02畜禽屠宰與分割

第二章畜禽屠宰與分割屠宰加工（slaughtering）是肉類生產(chǎn)的必需環(huán)節(jié)。優(yōu)質(zhì)肉品的獲得很大程度上取決于肉用畜禽和屠宰加工條件與方法。在肉類工業(yè)中，把肉用畜禽經(jīng)過刺殺、放血和開膛去內(nèi)臟，最后加工成胴體（carcasses）等一系列處理過程，稱作屠宰加工。肉品加工學(xué)本章學(xué)習(xí)要求認(rèn)識畜禽屠宰及衛(wèi)生檢驗(yàn)的重要性;了解先進(jìn)技術(shù)在屠宰加工中的應(yīng)用;掌握畜禽屠宰的基本要求和工藝操作要點(diǎn)。認(rèn)識家畜胴體分級、畜禽分割對提高產(chǎn)品商品價(jià)值的重要性。掌握畜禽分割、分級的基本要求和工藝操作要點(diǎn)。熟悉常見豬、牛肉主要分割產(chǎn)品的名稱。肉品加工學(xué)第一節(jié)宰前的品質(zhì)管理第一節(jié)屠宰車間的衛(wèi)生管理肉品加工學(xué)第一節(jié)屠宰車間的衛(wèi)生管理屠宰車間的衛(wèi)生設(shè)施刀具消毒器洗手盆信號裝置病畜軌道同步內(nèi)臟檢驗(yàn)盤橋式電鋸的消毒洗畜禽機(jī)械供高溫加工或扔廢棄物的運(yùn)輸車或下滑筒防蠅、防塵，防寒通風(fēng)等設(shè)備肉品加工學(xué)第一節(jié)屠宰車間的衛(wèi)生管理屠宰車間的衛(wèi)生管理只許宰殺健康畜禽，如遇特殊情況必須在屠宰車間宰殺，須經(jīng)主管部門同，在事后必須嚴(yán)格執(zhí)行消毒。屠宰車間進(jìn)出品設(shè)置與門等寬的消毒池，池內(nèi)的消毒藥液應(yīng)每日更換，出入人員必須從中經(jīng)過。肉品加工學(xué)屠宰車間的衛(wèi)生管理凡從事肉品加工的工作人員，每年必須定體檢，發(fā)現(xiàn)有結(jié)核、肝炎等有礙產(chǎn)品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離崗位。凡在車間工作的人員必須穿戴工作服、帽、水膠鞋，不準(zhǔn)穿工作衣到食堂、澡堂等公共場所，工作人員應(yīng)經(jīng)常先澡換衣服、修剪指甲等。不準(zhǔn)備隨地吐痰。不準(zhǔn)在車間內(nèi)放置個(gè)人衣物及其它用品，禁止在車間內(nèi)洗衣物和用膳。禁止閑人進(jìn)入車間，外來參觀者在帶領(lǐng)下穿戴專用衣服消毒后方可進(jìn)入。參觀期間未經(jīng)允許不準(zhǔn)接觸產(chǎn)品、用具和廢物。屠宰畜禽血液，除采集加工利用外，一般不許取拿或外流。肉品加工學(xué)

第二節(jié)畜禽宰前的準(zhǔn)備和管理一、宰前檢驗(yàn)1、入場檢驗(yàn)在未卸下車船之前，獸醫(yī)檢驗(yàn)人員向押運(yùn)員索閱當(dāng)?shù)孬F醫(yī)部門簽發(fā)的檢疫證明書。核對牲畜的種類和頭數(shù)，了解產(chǎn)地有無疫情和途中病死情況。經(jīng)過初步視檢和調(diào)查了解，認(rèn)為基本合格時(shí)，允許卸下趕入預(yù)檢圈休息。肉品加工學(xué)一、宰前的檢驗(yàn)和選擇2、宰前臨床檢驗(yàn)生產(chǎn)實(shí)踐中多采用群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合的辦法。其具體作法可歸納為：動(dòng)、靜、食的觀察三大環(huán)節(jié)?？?、聽、摸、檢四大要領(lǐng)。肉品加工學(xué)2、宰前臨床檢驗(yàn)宰前病畜禽的處理宰前檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)病畜禽時(shí)，根據(jù)疾病的性質(zhì)、病勢的輕重以及有無隔離條件等作如下處理：禁宰急宰緩宰準(zhǔn)宰肉品加工學(xué)二、宰前的管理(一)宰前休息消除應(yīng)激反應(yīng),在驅(qū)趕時(shí)禁止鞭棍打、驚恐及冷熱刺激屠宰時(shí)間肝臟中有細(xì)菌的%肌肉中有細(xì)菌的%5d運(yùn)輸后7330休息24h后5010休息48h后449肉品加工學(xué)(一)宰前休息牛因運(yùn)輸體重減少情況體重頭數(shù)體重/kg減重運(yùn)輸前運(yùn)輸后kg%320~35042350.2330.719.55.645391.3371.120.55.2350~40069377.1357.419.75.296368.8355.513.23.635410.8388.622.25.4400~500188407.1396.510.62.6500以上19532.6515.816.83.1肉品加工學(xué)二、宰前的管理(二)宰前斷食、飲水與肉品衛(wèi)生質(zhì)量畜禽在屠宰前一般斷食12~24h，斷水2~4h。如果臨宰前給予充足的飼料，使肌肉組織的毛細(xì)血管中充滿血液，屠宰時(shí)放血不完全，肉容易腐敗。停食可減少消化道中的內(nèi)容物，防止剖腹時(shí)胃腸內(nèi)容物污染胴體，并便于內(nèi)臟的加工處理。斷食使豬處于安靜狀態(tài)，有利于放血，但斷食時(shí)間過長會降低體重和屠宰率。斷食后供給飲水是為了促使糞便排泄，放血完全獲得高的畜產(chǎn)品品質(zhì)；飲水不足引起肌肉干燥和血液過濃不易放血；宰前斷水2~4h是為了防止倒掛時(shí)食物從食道流出。肉品加工學(xué)宰前處理與PSE和DFDPSE一般具備遺傳的素質(zhì)、應(yīng)激因子和肌肉中適當(dāng)?shù)哪芰克?。DFD主要與肌肉中的能量水平和應(yīng)激因子有關(guān)。屠宰時(shí)受到應(yīng)激，肌糖原快速分解而使乳酸產(chǎn)物堆積，宰后迅速酸化，致使肌肉PH值迅速降低。導(dǎo)致肌紅蛋白變性，肌纖維急劇收縮，肌內(nèi)膜斷裂而使肌漿游離，進(jìn)而發(fā)生肌球蛋白變性，最終產(chǎn)生了PSE肉。宰前長時(shí)間絕食使糖原枯竭，宰后不能產(chǎn)生乳酸，PH值仍保持較高的水平。細(xì)胞內(nèi)各種酶的活性保持，氧合肌紅蛋白的氧被細(xì)胞色素酶系消耗呈紫紅色。另外，由于PH值高，肌纖維不發(fā)生萎縮，保持了良好的系水性，最終形成了DFD肉。肉品加工學(xué)(二)宰前斷食、飲水與肉品衛(wèi)生質(zhì)量斷食時(shí)間必須適當(dāng)。一般牛、羊宰前絕食24h，豬12h，家禽18-24h。肉品加工學(xué)二、宰前的管理（三）淋浴（Washing)目的洗去污垢，減少體表病菌及污物，縮短電擊暈時(shí)間，提高肉品質(zhì)量。注意事項(xiàng)淋浴對豬是一種刺激，引起毛細(xì)血管充血。淋浴后，休息間隔不超過15min。淋浴水溫冬季38℃，夏季20℃左右。肉品加工學(xué)第三節(jié)屠宰工藝一、家畜的屠宰加工致昏放血浸湯煺毛、去皮去頭去頭蹄去皮開膛去內(nèi)膛劈半胴體修整檢驗(yàn)入庫肉品加工學(xué)一、家畜的屠宰加工1、擊暈（stuning）為避免屠宰時(shí)牲畜精神到受到刺激引起內(nèi)臟血管收縮，導(dǎo)致放血不完全；同時(shí)減少宰殺時(shí)的嚎叫和拼命掙扎消耗過多的糖原，屠宰后PH較低；保持環(huán)境安靜、減輕體力、提高操作安全性。應(yīng)用物理（機(jī)械、電擊、槍擊）或化學(xué)（吸入CO2）方法，使家畜在宰殺前短時(shí)間處于昏迷狀態(tài)，稱致昏，也稱擊暈。肉品加工學(xué)（1）電擊暈光電麻機(jī)肉品加工學(xué)（1）電擊暈手握式電麻器肉品加工學(xué)牛羊用電麻機(jī)肉品加工學(xué)電擊暈（麻電）操作要點(diǎn)電壓和麻電時(shí)間（電壓70-90V、時(shí)間1-3S）。手握式麻電器要在兩端先后浸入鹽水（5%濃度），利于導(dǎo)電。麻電后的家畜要達(dá)到四肢顫抖，心跳不停，呈昏迷狀態(tài)，嚴(yán)禁將家畜麻電致死。無論使用何種麻電設(shè)備，都必須裝有電表、調(diào)壓器，經(jīng)常注意電壓變化，并及時(shí)調(diào)整電壓。操作人員應(yīng)注意安全。肉品加工學(xué)低壓高頻電擊暈機(jī)典型工藝布局趕豬通道刺刀掛鉤電擊暈機(jī)?待宰圈趕豬雙通道并排式雙通道有利于提高趕豬效果趕豬通道肉品加工學(xué)特點(diǎn)高頻(800赫茲)固定電流(1.2-2.8安培)低電壓(150~300伏)3個(gè)擊暈電極(頭-頭-心臟)米達(dá)斯電擊暈機(jī)

計(jì)算機(jī)監(jiān)控系統(tǒng)

用于HACCP管理的計(jì)算機(jī)監(jiān)控系統(tǒng)-記錄頭部和心臟擊暈電流加工數(shù)據(jù)可以儲存在個(gè)人電腦中每頭豬的擊暈數(shù)據(jù)可以追溯-可以提供統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)-同時(shí)提供曲線示意圖-適用軟件Mires32?Windows98

Inarco?

第3代技術(shù)特點(diǎn)時(shí)間[秒]電流（安培）

Inarco?2代

頭部擊暈電流

Inarco?3代頭部擊暈電流

心臟擊暈電流

?up-slope“肉品加工學(xué)高頻電擊暈機(jī)肉質(zhì)好沒有血斑

沒有骨折

PSE肉大大減少

改善肉的嫩度改善了加工條件腹部輸送帶輸送，減輕了豬的緊張瞬間擊暈心臟跳動(dòng)抑制刺刀安全加工成本最低米達(dá)斯電擊暈機(jī)特點(diǎn)肉品加工學(xué)擊暈前處理肉品加工學(xué)恒定電流(對不同大小的豬施加相同的電流）低電壓(150－300伏)

高頻(800赫茲)

心臟抑制電流(第三個(gè)電極)：豬安靜地臥在放血工作臺上方便刺刀,豬在擊暈后不掙扎

恒定電壓高壓造成淤血普通頻率(50或60赫茲)無心臟抑制電流,豬在工作臺上掙扎刺刀困難,豬掙扎增加了刺刀難度

傳統(tǒng)擊暈機(jī)

米達(dá)斯擊暈機(jī)

新型計(jì)算機(jī)控制電擊暈傳統(tǒng)電擊暈肉品加工學(xué)豬前肩被夾住，易出現(xiàn)損傷豬前肩被V型帶固定姿勢不自然,豬被壓迫，易出現(xiàn)灰白肉不利于豬的輸送(輸送帶噪音大)

傳統(tǒng)擊暈機(jī)

豬前肩周圍有自由空間輸送時(shí)豬由皮帶支撐腹部豬采取自然姿勢,全身放松易于豬的輸送(減少灰白肉)

米達(dá)斯擊暈機(jī)新型計(jì)算機(jī)控制電擊暈傳統(tǒng)電擊暈肉品加工學(xué)（2）機(jī)械擊暈主要用于牛。錘打牛前額部，造成腦震蕩而失去知覺。優(yōu)點(diǎn)是感覺中樞麻痹，而運(yùn)動(dòng)中樞仍然活動(dòng)，使肌肉血管收縮，便于放血。肉品加工學(xué)（3）氣體致昏氣體組成致昏時(shí)間適合動(dòng)物CO2

65%~75%，空氣

25%~35%15S豬氬90%，空氣10%7min豬氬90%，CO230%，空氣10%5min豬使動(dòng)物在安靜狀態(tài)下，不知不覺進(jìn)入昏迷。肌糖原消耗少，最終pH低，肌肉處理松弛狀態(tài)，避免內(nèi)出血。肉品加工學(xué)二氧化碳擊暈的三個(gè)階段1)痛覺喪失階段（10－12秒）2)興奮階段（6－8秒）3)麻醉階段-1952年，位于美國奧斯汀的HormelPacking公司開始使用二氧化碳擊暈機(jī)-1969年，瑞典的

ScanKalmarLans

Slakterier公司開始使用吊籠式二氧化碳擊暈機(jī)肉品加工學(xué)傳統(tǒng)二氧化碳擊暈豬在第一停留位置已吸入部分二氧化碳?xì)怏w，有16％的豬此時(shí)出現(xiàn)緊張行為。（丹麥肉類研究所調(diào)查結(jié)果）

新型二氧化碳擊暈的特點(diǎn)：1分組擊暈(減輕豬的緊張程度)2豬直接進(jìn)入到要求濃度的二氧化碳中（二氧化碳濃度大于90％）

3足夠的擊暈時(shí)間(150秒)

保證擊暈效果4縮短擊暈至刺刀的間隔(小于60秒)(德國BSLI調(diào)查結(jié)果)卸豬進(jìn)豬第一停留位置擊暈層100-120秒30-40秒肉品加工學(xué)工作原理擊暈層二氧化碳濃度>90%

分組裝豬卸豬擊暈時(shí)間直接降到擊暈層快速上升肉品加工學(xué)進(jìn)豬卸豬提升機(jī)上升擊暈層提升機(jī)下降4000mm最小:6700mm約.3700mm最小:4500mm90%CO22000mm肉品加工學(xué)Nirvana?“天堂”側(cè)裝載式擊暈機(jī)

解決了傳統(tǒng)二氧化碳擊暈機(jī)存在的問題優(yōu)點(diǎn)：豬直接進(jìn)入到擊暈層

(二氧化碳濃度>90%)足夠的停留時(shí)間(150秒)，保證擊暈效果。4)裝載籠5)

提升機(jī)直接將豬輸送到擊暈層6)

擊暈區(qū)7)

提升至卸載區(qū)8)

卸載區(qū)肉品加工學(xué)快速卸豬和刺刀優(yōu)點(diǎn):快速卸載縮短了擊暈至刺刀的間隔

(小于60秒)

7)

提升至卸載位置8)

卸載區(qū)12)

吊掛輸送機(jī)13)

掛鉤區(qū)14)

刺刀工作臺肉品加工學(xué)衛(wèi)生：符合無沙門氏菌屠宰廠要求優(yōu)點(diǎn)：豬糞不會落到其它豬身上：

避免了交叉污染輸送箱可在地面上清洗

9)

吊籠清洗區(qū)10)

消毒區(qū)11)

輸送箱緩沖區(qū)肉品加工學(xué)電擊暈與二氧化碳擊暈的比較（一）地區(qū)偏好 日本(95%以上) 丹麥(95%以上)

-肉的顏色更好 -利于快速放血 -利于快速取內(nèi)臟判斷 電擊暈

二氧化碳擊暈因素 依娜克技術(shù)(Inarco?)

擊暈方式 單頭豬擊暈

分組擊暈

肉品加工學(xué)電擊暈與二氧化碳擊暈比較（二）肉質(zhì) 無斷骨

無斷骨 無淤血 無淤血灰白肉/肉色

好于二氧化碳擊暈

判斷 電擊暈 二氧化碳擊暈因素 依娜克技術(shù)(Inarco?)豬的尺寸 重量范圍:±30公斤

豬和母豬

不適于母豬

設(shè)備 約30萬歐元 約50萬歐元投資 (能力：500頭/小時(shí)) (能力：500頭/小時(shí)）

廠房 投資不大，如趕豬道等

通常新建廠房，地坑

投資 大約5萬歐元左右

投資介于10－30萬歐 元之間肉品加工學(xué)電擊暈與二氧化碳擊暈比較（三）比較 電擊暈

二氧化碳擊暈因素

依娜克技術(shù)(Inarco?)操作費(fèi)用 取決于當(dāng)?shù)仉妰r(jià) 取決于當(dāng)?shù)囟趸? 氣體價(jià)格

以500頭/小時(shí)計(jì)： 耗氣量：240－300克/頭

擊暈機(jī)裝機(jī)功率： 約0.32-0.8元人民幣/頭 5千瓦

維護(hù)保養(yǎng)預(yù)算 每年需設(shè)備價(jià)格的 每年需設(shè)備價(jià)格的 8-10% 10-15%

肉品加工學(xué)擊暈對肉質(zhì)的影響擊暈導(dǎo)致的應(yīng)激反應(yīng)，導(dǎo)致腎上腺質(zhì)激素和兒茶酚胺進(jìn)入血液增多。腎上腺皮質(zhì)激素使糖代謝加快，從而加速尸僵和pH下降速度，出現(xiàn)PSE。兒茶酚胺增多會使血壓升高、纖維蛋白分解活性增強(qiáng)和肌肉劇烈活動(dòng)，使毛細(xì)血管破裂而在結(jié)締組織和肌肉筋膜產(chǎn)生血斑。肉品加工學(xué)麻電對豬放血及肉品質(zhì)的影響電壓/V放血量%皮下脂肪顏色肌肉肋間血管斷面血腥味7072~84白或微紅明亮空虛淡22061~71深紅灰暗充盈濃肉品加工學(xué)一、家畜的屠宰加工2、刺殺放血刺頸放血法（應(yīng)用于豬的屠宰）切頸放血法

（用于牛、羊）心臟放血法

肉品加工學(xué)肉品加工學(xué)肉品加工學(xué)屠宰線放血方式刺刀后在放血平臺上進(jìn)行的臥式放血吊掛后腿后在輸送機(jī)上進(jìn)行的立式放血刺刀吊腿立式放血操作方便，安全的臥式放血平臺肉品加工學(xué)放血不完全的原因屠宰前動(dòng)物沒有休息和飲水。麻電時(shí)間過長和電壓過高，致使動(dòng)物衰竭而死亡，或刺傷心臟。心臟停止跳動(dòng)或被刺傷后血液循環(huán)被破壞，放血時(shí)血液外流受阻。動(dòng)物生病，血流速度變慢。進(jìn)刀部位不準(zhǔn)，未能割斷頸部動(dòng)脈。刺殺后馬上刮毛或剝皮，血液自流時(shí)間短。肉品加工學(xué)預(yù)清洗機(jī)預(yù)清洗機(jī)

對浸燙或剝皮前的胴體進(jìn)行清洗減輕浸燙過程中的污染肉品加工學(xué)一、家畜的屠宰加工3、浸燙、刮毛或剝皮豬的燙毛和煺毛豬體在燙毛池內(nèi)大約5~8min左右，水溫70℃為宜，隨后保持在60~66℃。刮毛機(jī)有滾筒式刮毛機(jī)、拉式刮毛機(jī)和螺旋式刮毛機(jī)三種。刮毛過程中刮毛機(jī)中的軟硬刮片與豬體相互磨擦，將毛刮去。同時(shí)向豬體噴淋35℃的溫水。燎毛：國外用烤爐或用火噴射，溫度達(dá)1000℃以上，時(shí)間10~15s。我國多用噴燈燎毛，要求全身燎烤，而后用刮刀刮去焦毛，故稱之為刮黑。肉品加工學(xué)肉品加工學(xué)肉品加工學(xué)肉品加工學(xué)肉品加工學(xué)

冷凝式蒸汽燙毛系統(tǒng)浸燙的新概念肉品加工學(xué)冷凝式蒸汽燙毛系統(tǒng)改善肉質(zhì)可以對胴體表面進(jìn)行滅菌沒有交叉污染不污染胴體內(nèi)臟減少能源消耗節(jié)能30%節(jié)水90%蒸汽噴射和溫度控制空氣管道通風(fēng)系統(tǒng)燙毛隧道內(nèi)輸送機(jī)吊鉤肉品加工學(xué)空氣管道鼓風(fēng)機(jī)增加空氣流動(dòng)蒸汽噴射調(diào)節(jié)裝制溫度控制裝制冷凝式蒸汽燙毛隧道工作原理隧道內(nèi)的飽和空氣氣流600C的飽和空氣冷凝在豬的胴體上肉品加工學(xué)打毛

Tarzan?U型打毛系統(tǒng)

肉品加工學(xué) 打毛系統(tǒng)特點(diǎn)Tarzan?U-型打毛系統(tǒng)去除豬毛和鬃毛雙向打毛軸重型機(jī)架，電機(jī)直接驅(qū)動(dòng)定位滑槽豬毛輸送機(jī)U-型打毛系統(tǒng)雙向打毛軸肉品加工學(xué) 打毛系統(tǒng)自動(dòng)脫鉤進(jìn)入打毛機(jī)豬的自動(dòng)脫鉤肉品加工學(xué) 打毛系統(tǒng)豬毛和豬蹄甲輸送機(jī)肉品加工學(xué) 打毛系統(tǒng)移動(dòng)式掛扁擔(dān)鉤工作臺

打毛機(jī)出豬滑槽提供了最佳的掛豬位置

方便，安全的掛豬工位肉品加工學(xué)肉品加工學(xué)胴體處理衛(wèi)生胴體的概念肉品加工學(xué)

干燥

干燥鞭條對燎毛前的胴體進(jìn)行干燥干燥機(jī)帶有自清洗功能

機(jī)器結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)肉品加工學(xué)

燎毛燃?xì)饪刂迫紵魅コ龤埫伢w表面滅菌

延長產(chǎn)品貨架期肉品加工學(xué)

胴體拋光鞭條式拋光機(jī)對胴體進(jìn)行最終拋光處理機(jī)器帶有自清潔功能結(jié)構(gòu)堅(jiān)固肉品加工學(xué)

胴體表面滅菌（二次燎毛）將胴體表面減少細(xì)菌總數(shù)至

1/10至1/15。延長產(chǎn)品貨架期燃?xì)饪刂迫紵髯饔茫喝馄芳庸W(xué)肉品加工學(xué)浸燙脫毛原理與注意事項(xiàng)表皮、真皮、毛囊和毛根的溫度升高，毛囊和毛根處發(fā)生蛋白質(zhì)變性，使毛根與毛囊分離。溫度過高，蛋白質(zhì)變性后導(dǎo)致毛囊收縮，無法脫毛，表皮與真皮結(jié)合在一起而無法分離。溫度過低，表皮、真皮、毛囊和毛根不起變化，無法脫毛。肉品加工學(xué)一、家畜的屠宰加工3、浸燙、刮毛或剝皮剝皮牛、羊屠宰后進(jìn)行剝皮，剝皮分手工剝皮和機(jī)械剝皮。手工剝皮：采用手工方法先剝四肢皮、頭皮、腹皮，最后剝背皮。機(jī)械剝皮：先手工剝頭皮并割去頭，剝四肢皮并割去蹄，再剝腹皮，然后機(jī)械剝?nèi)ケ称?。肉品加工學(xué)

立式剝皮線主要工序放血預(yù)清洗換鉤，從放血吊鏈轉(zhuǎn)換到扁單鉤預(yù)剝皮去前蹄去后蹄去頭立式預(yù)剝立式剝皮機(jī)剝皮加工臟區(qū)肉品加工學(xué)

胴體預(yù)清洗

刷式預(yù)清洗機(jī)肉品加工學(xué)

立式剝皮線換鉤系統(tǒng)肉品加工學(xué)立式剝皮線換鉤系統(tǒng)肉品加工學(xué)割除前蹄和豬頭肉品加工學(xué)

立式剝皮機(jī)剝皮肉品加工學(xué)剝皮機(jī)固定式工作平臺

立式剝皮機(jī)肉品加工學(xué)

立式剝皮機(jī)肉品加工學(xué)將豬皮放入立式剝皮機(jī)

立式剝皮機(jī)肉品加工學(xué)剝皮后，豬皮落入真空輸送系統(tǒng)

立式剝皮機(jī)肉品加工學(xué)豬皮真空輸松系統(tǒng)立式剝皮機(jī)剝皮后的胴體

立式剝皮機(jī)肉品加工學(xué)一、家畜的屠宰加工4、剖腹取內(nèi)臟1.編號→2.割肥腮→3.挑胸→4.剖腹→5.叼門圈→6.拉直腸割膀胱→7.取胃、腸、脾、胰→8.取、心、肝、肺→9.割腎臟→10.割尾→11.割頭→12.劈半（開片）肉品加工學(xué)自動(dòng)取內(nèi)臟線便捷，安全的操作工位自動(dòng)化取內(nèi)臟系統(tǒng)肉品加工學(xué)自動(dòng)取內(nèi)臟自動(dòng)開肛自動(dòng)開骨自動(dòng)開膛自動(dòng)割頭自動(dòng)撕板油自動(dòng)劈半自動(dòng)全方位打碼自動(dòng)取內(nèi)臟線肉品加工學(xué)典型工藝trimmingautomaticsplittingremovalwhiteorgansveterinaryinspectionremovalkidneysstampingtrichina自動(dòng)開肛自動(dòng)撕板油自動(dòng)割頭自動(dòng)開膛自動(dòng)開骨Pizzleremoval自動(dòng)劈半自動(dòng)打碼leaflardremovalneckcuttingbungdroppingPrecuttingremovalredorgansbelly&breast肉品加工學(xué)

FPC:自動(dòng)開骨機(jī)劈開腿骨將兩個(gè)后腿均勻分開便于去處生植器便于自動(dòng)開膛開骨刀

自動(dòng)開骨機(jī)肉品加工學(xué)

FBO:自動(dòng)開膛機(jī)打開胸骨和肚膛兩側(cè)均勻不會造成膽囊破損污染有助于改善衛(wèi)生狀況有助于提高出品率開膛工具

自動(dòng)開膛機(jī)肉品加工學(xué)

FBD:自動(dòng)開肛機(jī)自動(dòng)旋下肛門肛門質(zhì)量好于手動(dòng)開肛

不會傷及后腿有助于改善衛(wèi)生狀況開肛頭

自動(dòng)開肛機(jī)肉品加工學(xué)自動(dòng)開肛機(jī)導(dǎo)向系統(tǒng)-0誤差肉品加工學(xué)

人性化取內(nèi)臟系統(tǒng)便捷和衛(wèi)生的工作環(huán)境白臟盤式輸送機(jī)包括:

-內(nèi)臟盤消毒裝制

-不銹鋼內(nèi)臟盤

-水循還裝制紅臟輸送機(jī)包括：不銹鋼紅臟掛鉤

紅臟鉤消毒裝制

紅臟鉤導(dǎo)向裝制

肉品加工學(xué)便捷和衛(wèi)生的工作環(huán)境removalwhiteorgans

人性化取內(nèi)臟系統(tǒng)便捷和衛(wèi)生的處理白內(nèi)臟肉品加工學(xué)衛(wèi)生，便捷的白內(nèi)臟輸送機(jī)設(shè)計(jì)

人工取出的白內(nèi)臟可以方便的落入內(nèi)臟盤取出白內(nèi)臟

人性化取內(nèi)臟系統(tǒng)肉品加工學(xué)紅臟輸送機(jī)便捷的取紅內(nèi)臟輸送機(jī)設(shè)計(jì)紅臟吊鉤自動(dòng)伸至操作者的面前取紅內(nèi)臟

人性化取內(nèi)臟系統(tǒng)肉品加工學(xué)白臟盤和紅臟吊鉤清洗裝置衛(wèi)生控制:-有效的清洗和消毒-有效的抽氣裝制避免了泡沫的產(chǎn)生

-水循還裝制可以節(jié)水30%-紅臟吊鉤和白臟盤用水進(jìn)行沖洗水泵紅臟吊鉤/白臟盤

清洗裝置

人性化取內(nèi)臟系統(tǒng)肉品加工學(xué)

FSC/FSS:自動(dòng)劈半機(jī)自動(dòng)劈半將胴體自動(dòng)劈開

可以獲得最佳的衛(wèi)生條件懸掛結(jié)構(gòu)肉品加工學(xué)

FNC:自動(dòng)割頭機(jī)割開頭部割開徑骨自動(dòng)割頭肉品加工學(xué)獸醫(yī)檢驗(yàn)精確的電子控制同步檢驗(yàn)輸送機(jī)便捷，安全的胴體，紅臟和白臟檢驗(yàn)工位的設(shè)計(jì)獸醫(yī)檢驗(yàn)同步控制肉品加工學(xué)

FLR:自動(dòng)撕板油機(jī)- 自動(dòng)撕下和收集板油- 避免了人工操作的危險(xiǎn)性- 保證高質(zhì)量的產(chǎn)品機(jī)械手

自動(dòng)撕板油肉品加工學(xué)一、家畜的屠宰加工5、胴體修整把殘留在肉尸上的毛、灰、血污等，以及對人體有害的腺體和病變組織修割掉，以確保人身健康。還可以根據(jù)加工規(guī)格要求或合同的需要進(jìn)行必要的整理。什么叫胴體?肉品加工學(xué)活豬供應(yīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)?zāi)K"豬場追索模式將每頭豬的豬場編碼打在豬胴體上將農(nóng)戶編碼輸入吊鉤識別碼中FumEC標(biāo)記章產(chǎn)品唯一碼日期級別稱重和分級打標(biāo)再次檢驗(yàn) 豬場追索系統(tǒng)肉品加工學(xué) 自動(dòng)全方位打碼機(jī)自動(dòng)打碼追索系統(tǒng)肉品加工學(xué) 自動(dòng)全方位打碼機(jī)一種新形，靈活的用戶唯一碼打印方式

可以同時(shí)在產(chǎn)品的主要分割部位上打印減少打碼人員(可以減少2-3人)全部操作均可用機(jī)器完成EC標(biāo)記章產(chǎn)品唯一碼日期等級肉品加工學(xué)

快速冷卻隧道

每條快速冷卻輸送機(jī)鏈條最長可達(dá)2500米數(shù)臺電機(jī)同時(shí)驅(qū)動(dòng)維修費(fèi)用低低溫下運(yùn)行可靠固定式吊鉤輸送機(jī)肉品加工學(xué) 胴體冷卻自動(dòng)輸送軌道手動(dòng)軌道-加工能力：250頭/小時(shí)-圓盤鋸切割后腿-圓盤鋸切割前腿-鋸開中段預(yù)分割后腿前腿白條豬中段胸部脊背白條豬

豬的剔骨分割線肉品加工學(xué)

每小時(shí)加工250豬的剔骨分割線肉品加工學(xué)

每小時(shí)加工250豬的包裝線肉品加工學(xué)

每小時(shí)加工250豬的包裝線肉品加工學(xué)周轉(zhuǎn)箱的清洗和干燥系統(tǒng)

周轉(zhuǎn)箱的清洗肉品加工學(xué)

周轉(zhuǎn)箱輸送技術(shù)

輸送帶支撐

碼垛機(jī)Launchingbelt肉品加工學(xué)請分析家畜屠宰工藝中對肉質(zhì)影響的因素有哪些？肉品加工學(xué)二、家禽的屠宰加工（一）電昏混合氣體致昏高頻電流擊暈水浴電擊暈肉品加工學(xué)三、家禽的屠宰加工（二）刺殺放血1、口腔放血將刀伸入口腔，在靠近頭骨底部，切斷靜脈的結(jié)合處。待血液自口腔流出時(shí)，抽回刀，沿上顎斜刺入延腦，破壞神經(jīng)中樞，使縮毛肌肉松弛。2、切頸放血：用刀切斷三管(氣管、食管、血管）3、動(dòng)脈放血切斷禽只頸動(dòng)脈和頸靜脈，但不能傷及頸椎骨或切斷氣管。4、斷頸放血肉品加工學(xué)三、家禽的屠宰加工（三）燙毛1、高溫燙毛71~82℃，30~60S2、中溫燙毛58.9~65℃，30~75S3、低溫燙毛50~54℃，90~120S肉品加工學(xué)三、家禽的屠宰加工（四）脫毛（五）去絨毛：鉗毛、松香拔毛、火焰噴射燈燒毛（六）清洗、去頭、切腳（七）取內(nèi)臟(全凈膛，半凈膛，不凈膛)（八）檢驗(yàn)、修整、包裝肉品加工學(xué)自學(xué)宰后檢驗(yàn)（p48）。自學(xué)胴體分級（p49-p61）?；卮饐栴}：1、我國和美國牛肉胴體等級標(biāo)準(zhǔn)是怎樣確定的？2、加拿大豬肉指數(shù)分級的意義？肉品加工學(xué)第四節(jié)胴體分割肉品加工學(xué)一、豬的胴體分割豬的胴體分割的意義保證家畜宰殺后的胴體大部份能夠達(dá)到較高級別最大限度地實(shí)現(xiàn)最佳經(jīng)濟(jì)效益。滿足消費(fèi)者對不同部位肉的不同要求。實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品價(jià)值，提高產(chǎn)品的檔次，有利于產(chǎn)品的深加工與增值，使畜肉生產(chǎn)向高水平，高層次的方向發(fā)展。肉品加工學(xué)（一）美國豬胴體部位分割圖肋腹肉前蹄后蹄腿部肉肩肉頰部肉肩胛肉通脊肉肋腓肉肉品加工學(xué)（二）日本的分割標(biāo)準(zhǔn)日本肉食評定等級協(xié)會實(shí)行了豬的等級制度。規(guī)定了豬胴體的切割方法及修整方法，將半片胴體切割成腰肉、背腰肉、大腿肉、前腿肉和肋腹肉5個(gè)部位。若實(shí)行細(xì)分時(shí)，則分為腰肉、背腰肉、前腿肉、肩肉、肘肉、和肋腹肉6個(gè)部位。肉品加工學(xué)日本豬胴體部位分割圖背腰肉腰肉肋腹肉大腿肉肩肉肘肉肉品加工學(xué)（三）我國的豬肉分割方法沒有形成具有一定完善程度的體系，包括產(chǎn)品的分割方法及名稱。一號肉二號肉三號肉四號肉五號肉肉品加工學(xué)各塊肉的特點(diǎn)及加工用途一號肉（肩頸肉和前夾心）這部分肉包括頸、背脊和前腿肉，瘦肉多，肌肉間結(jié)締組織多，適合做餡、罐頭、灌腸制品和叉燒肉。二號肉（方肉）這塊肉脂肪和瘦肉互相間層俗稱五花肉，是加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉和西式培根的原料。肉品加工學(xué)各塊肉的特點(diǎn)及加工用途三號肉（大腓、通脊）這塊肉主要由通脊肉和其上部一層背膘構(gòu)成。通脊肉是較嫩的一塊優(yōu)質(zhì)瘦肉，是中式排骨、西式