食源性疾病及其預(yù)防-細(xì)菌性食物中毒

2024/8/191一、概述（一）細(xì)菌性食物中毒的分類1、感染型：致病菌+內(nèi)毒素，通常伴發(fā)熱，潛伏期較2、毒素型：病原菌腸毒素腺苷酸環(huán)化酶或鳥苷酸環(huán)化酶cAMP或cGMP抑制腸黏膜細(xì)胞對Na+、水的吸收，增加C1-的分泌腹瀉3、混合型：致病菌+腸毒素（二）細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)1.發(fā)病原因(1)致病菌的污染：牲畜在屠宰時(shí)及畜肉在運(yùn)輸、貯藏、銷售過程中受致病菌污染(2)貯存方法不當(dāng)：被致病菌污染的食物在不適當(dāng)溫度下存放，食品中適宜的水分活性、pH值及營養(yǎng)條件使其中的致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素(3)烹調(diào)加工不當(dāng)：被污染的食品未經(jīng)燒熟煮透后被食品加工工具或食品從業(yè)人員中帶菌者再次污染2024/8/1932.流行病學(xué)特點(diǎn)(1)發(fā)病率及病死率：是最常見的食物中毒，發(fā)病率高，但病死率因致病菌的不同而有不同(2)季節(jié)性：全年皆可發(fā)病，但在夏秋季高發(fā)，5~10月較多(3)中毒食品：動物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉類及其制品居首位，其次為禽肉、魚、乳、蛋類

（三）細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)及診斷1.臨床表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主2.診斷：根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料、患者的臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室檢查資料2024/8/195(1)流行病學(xué)調(diào)查資料：發(fā)病急，發(fā)病范圍局限在食用同一種有毒食物的人群(2)患者的臨床表現(xiàn)：病人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)(3)實(shí)驗(yàn)室診斷資料：①直接涂片鏡檢；②活菌數(shù)的測定；③分離培養(yǎng)和鑒定；④患者血清凝集試驗(yàn)；⑤細(xì)菌毒力及外毒素測定3.鑒別診斷：非細(xì)菌性食物中毒、霍亂、急性菌痢、病毒性胃腸炎等（四）細(xì)菌性食物中毒的防治原則1、預(yù)防措施⑴加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育：改變生食等不良習(xí)慣；嚴(yán)格遵守牲畜屠宰前、屠宰中和屠宰后的衛(wèi)生要求，防止污染；食品加工、儲存和銷售過程嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品在食用前加熱充分，以殺滅病原菌和破壞毒素；在低溫或通風(fēng)陰涼處存放食品，控制細(xì)菌的繁殖和毒素形成；食品加工人員、醫(yī)院、托幼機(jī)構(gòu)人員和炊事人員應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行就業(yè)前的體檢和錄用后定期查體的制度，經(jīng)常接受食品衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生2024/8/197

⑵加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理：食品衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)加強(qiáng)對食堂、食品餐點(diǎn)、食品加工廠等相關(guān)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫工作⑶建立快速可靠的病原菌檢測技術(shù)2.處理原則：⑴對病人：停止食用——取樣送檢——排除毒物——對癥治療——特殊治療⑵對中毒食品：封存可疑食品——可疑食品取樣送檢——追回可疑食品——處理可疑食品（一）病原學(xué)特點(diǎn)：革蘭氏陰性桿菌；豬霍亂沙門菌、鼠傷寒沙門菌和腸炎沙門菌生物學(xué)特點(diǎn)：①在外環(huán)境中抵抗力較強(qiáng)。水2~3周，糞便1~2個(gè)月，冰凍土壤可過冬，含食鹽12%~19%的咸肉中可存活75天；②不耐熱，對氯化消毒敏感。100℃，立即死亡，氯化消毒5分鐘死亡；③不分解蛋白質(zhì)，污染后無感官性狀的變化；④致病因素：細(xì)菌、內(nèi)毒素、腸毒素；(5)宿主特異性極弱二、沙門菌食物中毒鼠傷寒沙門菌活菌侵襲腸粘摸經(jīng)淋巴進(jìn)入血液全身感染內(nèi)毒素外毒素CampcGMPNa、水潴留CL-分泌亢進(jìn)腹瀉腸粘膜發(fā)炎、水腫、充血、出血腹瀉發(fā)熱（二）中毒機(jī)制：（三）流行病學(xué)特點(diǎn)：1、發(fā)病率及影響因素：發(fā)病率高，其中豬霍亂沙門菌致病力最強(qiáng)，其次為鼠傷寒沙門菌，鴨沙門菌致病力較弱。發(fā)病與毒力及個(gè)體易感性有關(guān)2.流行特點(diǎn)：全年皆可發(fā)病，但季節(jié)性較強(qiáng)，夏秋季高發(fā)。青壯年多發(fā)，且以農(nóng)民、工人為主3.中毒食品：主要為動物性食品4.食品中沙門菌的來源：一是生前感染；二是宰后污染（四）臨床表現(xiàn)潛伏期：越短病情越重。起初為全身癥狀：如頭痛、惡心、食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉—水樣便。發(fā)燒38~40℃或更高臨床分型：按臨床特點(diǎn)分為胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型，以胃腸炎型最為常見（五）診斷與治療1.診斷⑴流行病學(xué)調(diào)查資料：同一人群內(nèi)短期發(fā)病，進(jìn)食同一可疑食物，發(fā)病呈爆發(fā)性，中毒表現(xiàn)相似⑵臨床表現(xiàn)：胃腸道癥狀為主，常伴有高熱等全身癥狀⑶實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)：細(xì)菌學(xué)及血清學(xué)檢驗(yàn)：從可疑中毒食品、病人糞便或嘔吐物中檢出血清型相同沙門菌⑷判定原則：按《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》執(zhí)行，由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評定，得出結(jié)論2.治療：對癥治療2024/8/1914(六)預(yù)防措施1.防止沙門菌污染肉類食品2.控制食品中沙門菌的繁殖3.徹底加熱以殺滅沙門菌：肉塊深部溫度至少達(dá)到80℃，持續(xù)12分鐘以上；蛋類應(yīng)煮沸8~10分鐘（一）病原學(xué)特點(diǎn)：病原菌：①為嗜鹽菌；②抵抗力弱，不耐酸、熱,1%的食醋5分鐘，90℃1分鐘即可殺死；③多數(shù)神奈川(Kanagawa)試驗(yàn)陽性：即可使人或家兔的紅細(xì)胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)

溶血帶。占90%三、副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌（二）中毒機(jī)制1.感染型中毒：攝入大量活菌所致2.毒素型中毒：耐熱溶血毒素所致，不是主要類型（三）流行病學(xué)特點(diǎn)：1.地區(qū)分布：日本及我國沿海地區(qū)高發(fā)2.季節(jié)及易感性：7~9月是高發(fā)季節(jié)；男女老幼皆發(fā)病，以青壯年為多3.中毒食品：海產(chǎn)品及鹽漬食品4.食品中副溶血型弧菌的來源：直接污染和間接污染（四）中毒癥狀：潛伏期一般在2~40小時(shí)。初期多以劇烈腹痛開始，上腹部、臍周呈陣發(fā)性絞痛；腹瀉：絕大多數(shù)可出現(xiàn)，特點(diǎn)：水樣便或粘液便或膿血便，少數(shù)出現(xiàn)洗肉水樣血水便，一般無里急后重；嘔吐：部分病人出現(xiàn)嘔吐，且多在腹瀉之后出現(xiàn)，嘔吐次數(shù)一般1~5次/天，不如葡萄球菌食物中毒嘔吐劇烈；發(fā)熱：約半數(shù)出現(xiàn)，體溫不太高37~38℃，一般不超過39℃，且比沙門氏菌食物中毒出現(xiàn)晚，一般在吐、瀉之后出現(xiàn)（五）診斷與治療：按《副溶血型弧菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》（WS/T81-1996）進(jìn)行鑒別診斷：與細(xì)菌性痢疾鑒別：副溶血性弧菌食物中毒往往集體發(fā)生，有明顯的可疑食物，常為海產(chǎn)品；臨床表現(xiàn)為上腹部和臍周劇烈疼痛，少有里急后重細(xì)菌性痢疾腹痛多在左下腹、臍周圍，里急后重明顯，有明顯的膿血便治療：對癥治療為主（六）預(yù)防措施：三個(gè)環(huán)節(jié)：1、防止污染：2、控制繁殖：3、殺滅病原菌：海產(chǎn)品在加熱時(shí)應(yīng)100℃30分鐘。涼拌食物（海產(chǎn)品）要清洗干凈后置食醋重浸泡10分鐘或在100℃沸水中漂燙數(shù)分鐘以殺滅副溶血性弧菌(一)病原學(xué)特點(diǎn)：單核細(xì)胞增生李斯特菌。李斯特菌有八個(gè)菌種，如格氏李斯特菌、默氏李斯特菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌等，其中引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增生李斯特菌。革蘭氏陽性不產(chǎn)芽孢和不耐酸的桿菌，低溫下仍能生長，可在-20℃可存活一年；耐鹽耐堿不耐酸：可在10%的食鹽中生長；在4℃20%的食鹽中可存活8周；不耐熱，58~59℃10分鐘殺滅四、李斯特菌食物中毒(二)中毒機(jī)制活菌和溶血毒素O共同作用的結(jié)果。(三)流行病學(xué)特點(diǎn)1.季節(jié)性：春季可發(fā)，夏秋呈季節(jié)性高發(fā)2.中毒食品：主要有奶及奶制品、肉類制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果。其中以奶及奶制品最多見，特別是在冰箱中保存時(shí)間過長的奶制品、肉制品3.易感人群：孕婦、嬰兒、50歲以上老年人4.污染來源及中毒發(fā)生原因：食品中李斯特菌主要來源糞便(四)臨床表現(xiàn)1、侵襲型：潛伏期2~6周。主要癥狀：初期胃腸炎癥狀，以后可出現(xiàn)敗血癥、腦膜炎、腦脊膜炎、發(fā)熱等，孕婦流產(chǎn)和死胎、新生兒、免疫缺陷的人為易感人群。病死率高達(dá)20~50%2、腹瀉型：潛伏期8~24小時(shí)，主要癥狀為腹瀉、腹痛、發(fā)熱（五）診斷：同上。特有的臨床表現(xiàn)：腦膜炎、敗血癥、孕婦流產(chǎn)或死胎（六）治療和預(yù)防措施：抗生素治療時(shí)首選氨芐西林在冰箱冷藏的牛奶及熟肉制品在食前要徹底加熱（一）病原學(xué)特點(diǎn)：埃希菌屬，俗稱大腸桿菌屬，為革蘭氏陰性桿菌。腸道的正常菌群，多不致病。但少數(shù)菌珠能直接引起腸道感染，稱為致病性大腸埃希菌，也稱致瀉性大腸埃希菌。致病性大腸埃希菌共有4種：腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸侵襲性大腸埃希菌、腸致病性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌五、大腸埃希菌食物中毒生物學(xué)特點(diǎn)：①抵抗力較強(qiáng)：是無芽孢菌中抵抗力最強(qiáng)的一種，室溫可存活數(shù)周，土壤、水中可存活數(shù)月，耐寒力強(qiáng)，但加熱可迅速破壞；②對漂白粉、酚、甲醛等較敏感1、腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌（ETEC）：是散發(fā)性或爆發(fā)性腹瀉、嬰兒和旅游者腹瀉的病原菌。致病物質(zhì)是不耐熱腸毒素（LT）和耐熱腸毒素（ST）兩種：LT經(jīng)加熱60℃30分鐘破壞，ST經(jīng)加熱100℃30分鐘破壞。其毒力因子包括菌毛和毒素2、腸侵襲性大腸埃希菌（EIEC）：較少見，主要侵犯少兒童和成人。似細(xì)菌性痢疾，又稱志賀樣大腸桿菌，不產(chǎn)生腸毒素，無菌毛3、腸致病性大腸埃希菌（EPEC）：是流行性嬰兒腹瀉的主要病原菌。不產(chǎn)生腸毒素，可產(chǎn)生志賀樣毒素4、腸出血性大腸埃希菌（EHEC）：主要感染兒童及老年人。主要血清型是O157：H7

和O26：H11，可產(chǎn)生志賀樣毒素，有極強(qiáng)的致病性，主要感染5歲以下兒童。臨床特征是出血性結(jié)腸炎，劇烈的腹痛和便血，嚴(yán)重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥（二）中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn)不同的致病性埃希菌，其致病機(jī)制不同。腸出血性大腸埃希菌、腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌引起毒素型中毒；腸致病性大腸埃希菌、腸侵襲性大腸埃希菌引起感染型中毒（三）流行病學(xué)特點(diǎn)：1、季節(jié)性：2、中毒食品：3、食品中大腸埃希菌的來源：人和動物腸道中，隨糞便排除污染水源、土壤，受污染的土壤、水及帶菌者的手均可污染食品（四）臨床表現(xiàn)：1、急性胃腸炎型：主要由腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌引起，易感人群是嬰幼兒和旅游者。潛伏期10~15h，臨床癥狀為水樣便、腹痛、惡心、發(fā)熱38~40℃2、急性菌痢型：主要由侵襲性大腸埃希菌引起，潛伏期48~72h，主要表現(xiàn)血便、膿性粘液血便、里急后重、腹瀉、發(fā)熱，病程1~2周3、出血性腸炎：主要由腸出血性大腸埃希菌引起，潛伏期3~4d，主要表現(xiàn)為突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水便后血便，病死率3%~5%（五）診斷與治療1、診斷：2、治療：對癥治療和支持治療，首選藥物為氯霉素、多粘菌素、慶大霉素。（六）預(yù)防：2024/8/1935（一）病原學(xué)特點(diǎn)：變形桿菌，腸桿菌科，革蘭氏陰性桿菌，主要是普通變形桿菌和奇異變形桿菌。屬腐敗菌，一般不致病，需氧或兼性厭氧；對熱抵抗力不強(qiáng)：55℃1小時(shí)可殺滅；屬于低溫菌，4~7℃可繁殖；分布廣泛：土壤、污水、垃圾、腸道六、變形桿菌食物中毒2024/8/1936(二)中毒機(jī)制

活菌侵入引起的感染性中毒（三）流行病學(xué)特點(diǎn)：1、季節(jié)性：2、引起中毒的食品：主要是動物性食品，特別是熟肉及內(nèi)臟的熟制品。變形桿菌常與其他腐敗菌共同污染生食品，使生食品發(fā)生感官變化，但熟制品被變形桿菌污染后常無感官性狀的變化，易被忽視3、食物中變形桿菌的來源：1）來自環(huán)境中的污染：空氣、非塵，“街頭食品”；2）人類帶菌者對熟制品的污染；3）被污染的食品工具、容器對熟食品的污染：“生熟交叉”2024/8/1937（四）臨床表現(xiàn)臨床特點(diǎn)：1、一般消化系統(tǒng)癥狀：糞便常伴有惡臭；2、腹痛劇烈：臍周圍劇烈絞痛或刀割樣疼痛；3、體溫輕度升高：多在39℃以下；4、病程短，預(yù)后好。多數(shù)24小時(shí)恢復(fù)（五）診斷和治療（略）（六）預(yù)防（略）2024/8/1938（一）病原學(xué)特點(diǎn)：1、病原菌：為葡萄球菌，主要是金黃色葡萄球菌。生物學(xué)特點(diǎn)：①耐鹽：可在10~15%的氯化鈉培養(yǎng)基中生長；②較耐熱：70℃1小時(shí)才可滅活；③在適宜條件下可產(chǎn)生腸毒素，葡萄球菌腸毒素非常耐熱，需100℃加熱2小時(shí)才能破壞。2、腸毒素：特點(diǎn)：（1）非常耐熱；（2）可抵抗胃腸道中蛋白酶的水解七、金黃色葡萄球菌食物中毒2024/8/1939（三）中毒機(jī)制：葡萄球菌食物中毒是毒素型食物中毒，與攝入毒素劑量有關(guān)。腸毒素作用于腸粘摸引起腹瀉，同時(shí)刺激迷走神經(jīng)內(nèi)臟分支引起反射性嘔吐（三）流行病學(xué)特點(diǎn)：1、季節(jié)性：以夏秋季多發(fā)。2、中毒食品：重要是營養(yǎng)豐富并含水份較多的食品。如奶、肉、蛋、魚及其制品。以奶類及其制品，如奶油蛋糕、冰激凌等最為常見，其次為熟肉類。此外，剩米飯、涼皮等也有報(bào)道2024/8/19403、食物中葡萄球菌的來源及腸毒素形成的條件（1）來源：人帶菌者；奶牛患化膿性乳腺炎；其他動物化膿性感染（2）腸毒素形成的條件：食物受污染的程度；存放溫度；存放環(huán)境：通風(fēng)不良；食品的種類：含蛋白質(zhì)豐富、水份多，同時(shí)含一定量淀粉的食物或含油脂較多的食物，易于繁殖及產(chǎn)毒。淀粉可促進(jìn)腸毒素的形成2024/8/1941（四）臨床表現(xiàn)：潛伏期短，一般2~5h，一般在下餐之前發(fā)??；劇烈嘔吐，呈“噴射狀”，且伴有上腹劇烈疼痛，嘔吐物中可有膽汁、黏液和血；腹瀉較輕，3~4次/天，水樣便；體溫一般正常；病程短，1~2天（五）診斷與治療（六）預(yù)防措施：包括防止葡萄球菌污染和防止腸毒素形成兩方面2024/8/1942（一）病原學(xué)特點(diǎn)：肉毒梭菌為革蘭氏陽性、厭氧、產(chǎn)胞子卵形或圓筒形。特點(diǎn)：①厭氧；②可產(chǎn)生芽孢，芽孢很耐熱。高壓蒸氣121℃30分鐘、濕熱100℃5小時(shí)才能殺死；③可產(chǎn)生外毒素—肉毒毒素，是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，該毒素不耐熱，100℃10~20分鐘即可完全破壞。毒素共分8型，我國以A型最多，其次為B、E型。八、肉毒梭菌食物中毒2024/8/1943肉毒梭菌2024/8/1944（二）中毒機(jī)制肉毒毒素經(jīng)消化道進(jìn)入血液作用于神經(jīng)-肌肉接頭處、自主神經(jīng)末梢及腦神經(jīng)核毒素的重鏈與膽堿能神經(jīng)突觸前膜上的毒素受體-神經(jīng)節(jié)苷脂結(jié)合；毒素的輕鏈部分進(jìn)入細(xì)胞，阻止膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿神經(jīng)沖動傳導(dǎo)受阻肌肉麻痹、癱瘓2024/8/1945（三）流行病學(xué)特點(diǎn)：1、季節(jié)性：全年均可發(fā)生，但多發(fā)在4、5月份2、和地區(qū)分布；我國以新疆、青海多發(fā)，此外，黑龍江、吉林、河北、四川也有報(bào)道。不同菌型分布不同：A型多分布于山區(qū)和未開墾荒地；B型多分布于草原耕地；E型多分布于土壤、江河湖海的淤泥和魚類腸道中；F型分布于歐亞、美洲海洋沿岸及魚體中。我國青海省發(fā)生的主要為E型2024/8/19463、引起中毒的食品：發(fā)生常與人們的飲食習(xí)慣有關(guān)，中毒食品我國多為家庭自制的發(fā)酵食品（如臭豆腐、豆醬、面醬等）以及在厭氧條件下保存的肉類制品。歐洲主要為火腿、臘腸及其他肉類制品。新疆察布查爾地區(qū)是家庭自制谷類或豆類發(fā)酵食品，青海主要為越冬密封保存的肉制品2024/8/1947（四）臨床表現(xiàn)：潛伏期一般在12~48小時(shí)，潛伏期越短，病情越嚴(yán)重。前驅(qū)癥狀：乏力、頭暈、頭痛、食欲不振、走路不穩(wěn)等。以對稱性腦神經(jīng)受損癥狀為特征2024/8/1948主要表現(xiàn)為眼部功能障礙及延髓麻痹，起初眼肌及調(diào)節(jié)功能麻痹，表現(xiàn)為視力模糊、眼瞼下垂，復(fù)視、斜視、眼球震顫，瞳孔散大。隨后咽部肌肉麻痹，致吞咽困難，咀嚼無力語言不清，聲音嘶啞，頸肌無力，頭下垂，最后可發(fā)展為呼吸肌麻痹，呼吸衰竭，死亡。嬰兒肉毒中毒多為食用蜂蜜引起，主要癥狀為便秘，頭頸部肌肉軟弱，吮無力，吞咽困難，眼瞼下垂，肌張力降低。2024/8/1949（五）診斷與治療：1、診斷：略2、治療：盡早使用多價(jià)抗肉毒毒素血清，并及時(shí)采取支持療法及進(jìn)行有效的護(hù)理，預(yù)防呼吸肌麻痹和窒息2024/8/1950（六）預(yù)防措施1