2023年全國(guó)技能大賽西餐理論賽題

2023年全國(guó)技能大賽西餐理論-單選1

正

確

答

問(wèn)題描述題型案選項(xiàng)A選項(xiàng)B選項(xiàng)C選項(xiàng)D

谷物類原料的主要成分

是淀粉，主要分布在谷

物種子的（）。單選題CA.谷皮B.糊粉層C.胚乳D.胚

菠菜食用時(shí)要先焯水處

理是因?yàn)楹校ǎ┏煞諦.單寧物C.植物

。單選題DA.碳酸質(zhì)堿D.草酸

采摘的香蕉放置一段時(shí)

間會(huì)更好吃，這是利用A.呼吸B.后熟作

了植物原料的（）。單選題B作用用C.發(fā)芽D.抽薹

下列面粉中面筋質(zhì)含量A.餅干C.面包

最高的是（）。單選題C粉B.蛋糕粉粉D.通用粉

辣椒是由哪里引進(jìn)的（

）。單選題DA.非洲B.大洋洲C.歐洲D(zhuǎn).南美洲

結(jié)締組織相對(duì)比較少的

畜肉是（）。單選題AA.豬肉B.牛肉C.羊肉D.驢肉

對(duì)禽肉顏色影響較大的B.膠原蛋C.結(jié)締D.肌紅蛋

是（）。單選題DA.脂肪白組織白

含鋅量高可為食物之冠

的水產(chǎn)品是（）。單選題BA.貽貝B.牡蠣C.海鰻D.帶子

金槍魚生魚片是生魚片

中的極品，最好的品種A.藍(lán)鰭B.馬蘇金C.大眼D.黃鰭金

是（）。單選題A金槍魚槍魚金槍魚槍魚

下面肌肉組織最細(xì)的家

禽是（）。單選題AA.母雞B.公雞C.鴨子D.鵝

鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重

要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是（C.成熟

）。單選題BA.產(chǎn)地B.新鮮度度D.口味

乳制品最適宜儲(chǔ)存的溫A.0℃D.10-12

度是（）。單選題B以下B.0-4℃C.7-9℃℃

家畜下列哪個(gè)部位的肌

肉組織品質(zhì)較差（）。單選題CA.背部B.臀部C.腹部D.腿部

水果的香味來(lái)源于水果

本身含有的芳香油，芳

香油主要存在于（）。單選題AA.果皮B.果肉C.果核D.果仁

食糖是常用的甜味調(diào)

料，其主要成份是（）A.麥芽

。單選題C糖B.葡萄糖C.蔗糖D.果糖

糧食的變質(zhì)主要是（）

。單選題CA.腐敗B.酸敗C.霉變D.發(fā)酵

下列原料中，哪類含淀A.谷物C.蔬菜

粉最多（）。單選題A類B.畜禽類類D.水果類

蔬菜是供應(yīng)人體哪類維A.維生B.維生素C.維生

生素的主要來(lái)源（）。單選題D素AD素ED.維生素C

家畜肉的風(fēng)味與肉中（A.水分B.脂肪含C.維生D.無(wú)機(jī)鹽

）含量有關(guān)。單選題B含量量素含量含量

開心果還有個(gè)名字是（A.阿月

）。單選題A渾子B.無(wú)花果C.榛子D.碧根果

果品在儲(chǔ)存的過(guò)程中，

內(nèi)部的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為

糖，起主要作用的是（A.芳香C.單寧

）。單選題B油B.酶物質(zhì)D.維生素

牛里脊又稱（）。單選題DA.米龍B.西冷C.上腦D.牛柳

肥鵝肝是西餐烹調(diào)中的

上等原料，鵝肝醬、鵝

肝凍都是（）中的名菜A.意式C.法式

。單選題C菜B.美式菜菜D.中式菜

（）是大西洋鮭魚最主A.意大D.阿拉斯

要的養(yǎng)殖和出口國(guó)。單選題C利B.智利C.挪威加

（）肉色暗紅、肉質(zhì)堅(jiān)

實(shí)，是金槍魚中的極品A.藍(lán)鰭B.馬蘇金C.大目D.長(zhǎng)鰭金

。單選題A金槍魚槍魚金槍魚槍魚

（）肝大而肥，含油量

高，富含維生素A和維生

素D,是提取魚肝油的重A..金

要原料。單選題C槍魚B.鮭魚C.鱈魚D.鯡魚

真鯛是暖水性近海洄游

魚類，（）是它的別名A.加吉C.大頭

。單選題A魚B.青條魚魚D.裸蓋魚

鱒魚是世界上養(yǎng)殖地域

分布最廣泛的淡水魚C.味美D.高蛋白

類，（）不是它的特點(diǎn)A.肉色、無(wú)腥、高膽固

。單選題D發(fā)紅B.無(wú)小刺味醇

牡蠣在（）中常配檸檬

汁帶殼鮮食，也可煎炸

或煮制，還可干制或加A.俄式C.法式

工成罐頭。單選題C菜B.美式菜菜D.意式菜

培根是西餐烹調(diào)中使用

較為廣泛的肉制品，一

般是以（）為原料加工

制成的。單選題BA.羊肉B.豬肉C.雞肉D.牛肉

（）是一種利用青霉的

繁殖，醞釀出獨(dú)特風(fēng)味

的奶酪，切口處可以看

見如大理石花紋般的藍(lán)A.白霉B.藍(lán)紋奶C.菲達(dá)D.硬質(zhì)奶

、綠色霉菌。單選題B奶酪酪奶酪酪

西餐烹調(diào)中的水果很

多，其中所含維生素C為A.獼猴

水果之冠的是（）。單選題A桃B.檸檬C.橄欖D.鱷梨

（）與甜杏仁、核桃仁

和榛子仁并稱為“世界A.瓜子C.開心

四大干果”。單選題D仁B.栗子果D.腰果

意大利面條形狀各異，A.棍狀C.管狀

品種繁多，其中千層面直身意B.片狀意意大利D.花飾意

屬于（）。單選題B大利面大利面面大利面

咖喱粉的制作方法最早

起源于（），以后逐漸

傳人歐洲。單選題DA.巴西B.土耳其C.瑞典D.印度

（）是用葡萄釀造的汽

酒，非常名貴，有著“C.朗姆

酒皇”的美稱。單選題DA.金酒B.雪利酒酒D.香檳酒

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立

食品原料，食品添加劑

、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨（

）記錄制度。單選題AA.查驗(yàn)B.標(biāo)準(zhǔn)C.質(zhì)量D.銷售

任何單位或者個(gè)人不得

對(duì)食品安全事故（）謊

報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有

關(guān)證據(jù)。單選題AA.隱瞞B.隱蔽C.隱退D.隱身

A.硫胺C.視黃

維生素B2又稱為（）。單選題B素B.核黃素醇D.生育酚

A.有明

顯的季

節(jié)性，

尤其是C.只有

夏秋兩B.只有在在春季D.只有在

細(xì)菌性食物中毒（）。單選題A季夏季發(fā)生發(fā)生秋季發(fā)生

A.食品

多環(huán)芳烴類污染食品來(lái)熏烤過(guò)B.原料不C.食用

源于（）。單選題A程新鮮堿水D.蒸煮

下列選項(xiàng)中不是鋅的良A.貝殼D.動(dòng)物內(nèi)

好食物來(lái)源的是（）。單選題C類B.紅色肉C.面粉臟

剛腌制蔬菜中的亞硝酸A.不會(huì)B.明顯增C.明顯D.以上均

鹽含量（）。單選題B變化高減少不正確

食物中毒、食源性疾病

、食品污染等源于食

品，對(duì)人體有危害或者A.食品C.食品

可能有危害的事故，統(tǒng)安全事B.食品安安全預(yù)D.食品安

稱（）。單選題A故全責(zé)任見全規(guī)則

青少年應(yīng)注意攝?。ǎ〥.純能量

以補(bǔ)充鈣的不足。單選題CA.肉類B.谷類C.奶類食物

我國(guó)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)

行（）制度。單選題CA.告示B.書面C.許可D.跟蹤

預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明

的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)A.生產(chǎn)C.保質(zhì)

的期限稱為（）。單選題C期B.儲(chǔ)存期期D.失效期

食品中致病因素進(jìn)入人

體引起的感染性、中毒A.食品B.食源性C.污染D.亞急性

性等疾病，稱為（）。單選題B性疾病疾病性疾病疾病

高血壓患者在服藥的同

時(shí)應(yīng)控制（）攝入量。單選題DA.鉀B.鈣C.鎂D.鈉

不能防止心血管疾病的

食物有（）。單選題AA.豬油B.番茄C.海魚D.黑木耳

鈣是人體內(nèi)含量最多的B.軟組織C.骨骼

一種礦物質(zhì)，其中99%A.骨骼和細(xì)胞外和軟組D.牙齒和

集中在（）。單選題A和牙齒液織血液

蔬菜中含有豐富的（）A.維生

。單選題A素CB.蛋白質(zhì)C.脂肪D.能量

以玉米為主食的人群容C.癩皮D.蛋白質(zhì)

易發(fā)生（）。單選題CA.貧血B.克山病病能量缺乏

嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生A.異食C.佝僂

的疾病為（）。單選題C癖B.克山病病D.癩皮病

維生素B1缺乏可引起（A.癩皮C.腳氣

）。單選題C病B.佝僂病病D.克汀病

C.促進(jìn)

脂溶性

下列關(guān)于脂肪功能的敘A.供給B.保護(hù)內(nèi)維生素D.維持滲

述，錯(cuò)誤的是（）。單選題D能量臟器官吸收透壓

沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)A.沙門B.副溶血C.變形

發(fā)生細(xì)菌性食物中毒多菌食物性弧菌食桿菌食D.河豚魚

見于（）。單選題B中毒物中毒物中毒食物中毒

餐飲企業(yè)中食具、工具A.漂白C.新潔

的消毒方法屬于物理方粉溶液B.煮沸消爾滅消D.過(guò)氧乙

法的是（）。單選題B消毒法毒法毒法酸消毒法

可調(diào)節(jié)體溫的營(yíng)養(yǎng)素為A.碳水

（）。單選題C化合物B.鈣C.水D.維生素K

含有豐富的DHA，可提

高大腦功能，增強(qiáng)記憶A.瘦肉

的食物是（）。單選題D、肝B.豆類C.雞蛋D.深海魚

有人喝完牛奶后發(fā)生脹

氣、腹瀉，其主要原因

可能是由于體內(nèi)缺乏（A.蛋白C.乳糖

）。單選題C酶B.脂肪酶酶D.淀粉酶

可以促進(jìn)鐵的吸收的維A.維生B.維生素C.維生D.維生素

生素是（）。單選題B素AC素B1B2

有些人從不吃肝臟等動(dòng)

物性食物，但很喜歡吃

蔬菜，這些人也不一定

會(huì)患夜盲癥。這是因?yàn)锳.維生B.維生素C.維生D.胡蘿卜

有些蔬菜中含有（）。單選題D素AB素C素

膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源

是（）。單選題CA.肉類B.油脂C.糧食D.鹽類

谷類食物中的維生素主A.B族B.維生素C.維生

要為（）。單選題A維生素E素CD.視黃醇

畜禽肉中含量較少的營(yíng)A.維生C.蛋白D.碳水化

養(yǎng)素為（）。單選題D素B.脂肪質(zhì)合物

下列瓜茄類蔬菜中含維

生素C最高的是（）。單選題AA.辣椒B.絲瓜C.南瓜D.冬瓜

A.洗后

下列選項(xiàng)中能保護(hù)蔬菜蔬菜放C.炒煮

中的營(yíng)養(yǎng)素的方法為（置時(shí)間B.旺火急的時(shí)間D.長(zhǎng)時(shí)間

）。單選題B過(guò)長(zhǎng)炒過(guò)長(zhǎng)浸泡

大豆中的脂類主要為（A.飽和B.不飽和C.反式

）。單選題B脂肪酸脂肪酸脂肪酸D.膽固醇

乳類含量較低的營(yíng)養(yǎng)素A.蛋白C.維生

為（）。單選題C質(zhì)B.脂肪素CD.鈣

A.維持

正常的C.預(yù)防

下列屬于維生素A生理功視覺功B.促進(jìn)胃脂溢性D.參與氨

能的是（）。單選題A能腸蠕動(dòng)皮炎基酸代謝

缺乏維生素C，不會(huì)引起A.壞血C.關(guān)節(jié)

（）。單選題D病B.牙齦炎疼痛D.克山病

B.微生物

腐敗變質(zhì)的食物都有（的嚴(yán)重污C.毒素D.致癌作

）。單選題BA.臭味染產(chǎn)生用

植物類食品中蛋白質(zhì)含

量高的是（）。單選題BA.玉米B.大豆C.稻谷D.小麥

下列碳水化合物中屬于

單糖的是（）。單選題AA.果糖B.麥芽糖C.淀粉D.水蘇糖

被稱為硫胺素的維生素A.維生B.維生素C.維生

是（）。單選題A素B1B2素DD.維生素E

體內(nèi)可合成的維生素為A.維生B.維生素C.維生D.維生素

（）。單選題D素AB1素CD

視黃醇含量最多的食物B.內(nèi)臟尤

是（）。單選題BA.谷類其是肝臟C.蔬菜D.肉類

A.增加C.增加

食物中B.蛋白質(zhì)非必需D.蛋白質(zhì)

糧食和豆類混合食用，磷的吸的拮抗作氨基酸的互補(bǔ)作

主要是考慮（）。單選題D收用含量用

膳食補(bǔ)鈣的最佳來(lái)源為B.綠色蔬

（）。單選題CA.豆類菜C.奶類D.海產(chǎn)品

下列選項(xiàng)中，是人體維

生素D的最好供給的食物C.西紅

是（）。單選題BA.茶葉B.牛奶柿D.辣椒

A.集中C.集中

谷類碳水化合物含量最在胚乳B.集中在在麩皮D.均勻分

為豐富，主要（）。單選題A中胚芽中中布

人體消化吸收營(yíng)養(yǎng)素最

重要的消化道是（）。單選題DA.大腸B.胃C.口腔D.小腸

下列元素中，常量元素

為（）。單選題AA.鈣B.鋅C.銅D.鐵

食物由大分子逐漸分解

為小分子的過(guò)程是（）C.被動(dòng)D.主動(dòng)轉(zhuǎn)

。單選題AA.消化B.吸收轉(zhuǎn)運(yùn)運(yùn)

壞血病是由于缺乏（）A.維生B.維生素C.維生

。單選題C素AB1素CD.鋅

可以消化脂肪的消化液C.小腸

是（）。單選題BA.胃液B.胰液液D.唾液

下列不是人體必需氨基A.亮氨C.賴氨

酸的是（）。單選題D酸B.色氨酸酸D.酪氨酸

碳水化合物的生理功能A.提供B.幫助脂D.提供必

不包括（）。單選題D熱能肪氧化C.解毒需脂肪酸

下列不屬于單糖的是（

）。單選題AA.乳糖B.葡萄糖C.果糖D.半乳糖

A.嬰兒C.成人

下列選項(xiàng)中不是鈣缺乏手足抽B.兒童佝骨質(zhì)疏

的體征的是（）。單選題D搐癥僂病松癥D.痛風(fēng)

食品添加劑的品種、使A.食品C.食品

用范圍、用量應(yīng)列為（生產(chǎn)工B.食品安限量規(guī)D.食品質(zhì)

）內(nèi)容。單選題B藝全標(biāo)準(zhǔn)定量標(biāo)準(zhǔn)

構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營(yíng)A.蛋白C.碳水

養(yǎng)素是（）。單選題A質(zhì)B.水化合物D.礦物質(zhì)

類胡蘿卜素在體內(nèi)可以A.維生B.維生素C.維生D.維生素

轉(zhuǎn)變成（）。單選題A素AD素B1B2

天然牛奶中營(yíng)養(yǎng)素含量A.優(yōu)質(zhì)

偏低的是（）。單選題C蛋白質(zhì)B.鉀C.鐵D.鈣

膳食中鐵的良好來(lái)源是(C.動(dòng)物

)。單選題CA.蔬菜B.牛奶肝臟D.魚蝦

谷類含量較高的營(yíng)養(yǎng)素C.蛋白D.碳水化

為（）。單選題DA.鈣B.脂肪質(zhì)合物

氨基酸組成與人體需要

最接近的食物為（）。單選題BA.糧食B.蛋C.蔬菜D.飲料

發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為C.龍葵

（）。單選題CA.皂素B.豆素素D.氰甙

膽固醇含量最高的食物C.雞腿

是（）。單選題AA.豬肝B.瘦豬肉肉D.牛奶

某男性有口角炎、臉部

的脂溢性皮炎,則該人應(yīng)D.動(dòng)物內(nèi)

適當(dāng)攝取（）。單選題DA.糖類B.水果C.谷類臟

放入微波爐爐內(nèi)加熱食

物的器皿必須是（）制A.金屬B.非金屬C.金邊D.鐵質(zhì)材

成的。單選題B材料材料材料料

餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)，從總

體上來(lái)看分為原料的進(jìn)

存環(huán)節(jié)、廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)A.就餐B.品嘗環(huán)C.銷售D.拼擺環(huán)

以及（）。單選題C環(huán)節(jié)節(jié)環(huán)節(jié)節(jié)

廚房設(shè)備要選擇防水、

（）、耐高溫，甚至防

濕氣干擾、防侵蝕的設(shè)C.防干

備。單選題AA.防火B(yǎng).防潮擾D.放油

廚房中廚師出菜節(jié)奏，

指（），菜與菜之間的A.上菜B.冷菜與C.食用D.火力的

時(shí)間間隙。單選題A的速度熱菜的速度大小

廚房崗位職責(zé)，就是明

確廚房員工在廚房組織A.承擔(dān)B.承擔(dān)的C.承擔(dān)D.承擔(dān)的

當(dāng)中的位置和應(yīng)（）。單選題B的義務(wù)責(zé)任的水平效果

總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)，就

是負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織

、（）運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，

提供富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)

品吸引客人。單選題AA.指揮B.打卡C.引領(lǐng)D.關(guān)氣

廚房設(shè)計(jì)時(shí)，考慮到傳

菜的效率和安全，烹調(diào)

間盡量與（）在同一樓A.熱菜

層。單選題C間B.酒水間C.餐廳D.燒烤間

廚房倉(cāng)庫(kù)保管，袋裝米

面應(yīng)離地面（）厘米，

距離墻30厘米，堆距保A.1—C.10—

持50厘米，保持通風(fēng)。單選題D5B.5—1015D.15—20

冷藏是將冰箱的溫度控A.-18C.10—

制在（）。單選題D℃B.-10℃49℃D.2—5℃

C.規(guī)范

和糾正

A.管理B.懲罰員員工工D.職工利

制定廚房管理制度的目者的工工的重要作行為益的根本

的是（）。單選題C作職責(zé)手段的措施保障

液化氣灶具點(diǎn)火時(shí)，必

須執(zhí)行“（）”的原則A.火等C.火氣D.關(guān)閉火

。單選題A氣B.氣等火共點(diǎn)氣

廚房中的冷庫(kù)分為高溫

冷庫(kù)和低溫冷庫(kù)，水果

、蔬菜蛋類、牛奶應(yīng)放A.低溫B.高溫冷C.濕溫D.濕熱冷

入（）。單選題B冷庫(kù)庫(kù)冷庫(kù)庫(kù)

建立一支高素質(zhì)，相對(duì)

穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍，對(duì)提

高廚房（），保證出品A.工作B.工作態(tài)C.工作D.工作團(tuán)

質(zhì)量有重要意義。單選題C人員度效率隊(duì)

廚房中天然氣或管道煤

氣表和控制閥應(yīng)安放在A.爐灶B.油煙罩C.遠(yuǎn)離D.遠(yuǎn)離生

明顯且（）的位置。單選題C下方下方明火產(chǎn)人員

原材料貯藏的過(guò)程，冷A.越快B.越慢越C.快慢D.先慢后

凍的速度（）。單選題A越好好結(jié)合快

原材料驗(yàn)收的程序分三

步，先核對(duì)價(jià)格，然后A.驗(yàn)收B.驗(yàn)收質(zhì)C.驗(yàn)收D.驗(yàn)收外

（），最后驗(yàn)數(shù)量。單選題B新鮮度量含水量包裝

廚房里生產(chǎn)出來(lái)的熟食A.6小C.12小

必須留樣保留（）。單選題D時(shí)B.8小時(shí)時(shí)D.24小時(shí)

使用任何烹調(diào)設(shè)備或點(diǎn)

燃煤氣設(shè)施時(shí)必須按照A.廚房B.管理人C.產(chǎn)品D.個(gè)人意

（）進(jìn)行操作。單選題C規(guī)定員規(guī)定說(shuō)明書愿

廚房倉(cāng)庫(kù)要建立嚴(yán)格的

管理制度，要做到賬、

卡、貨相符，也就是正

確反映庫(kù)存物品的（）A.進(jìn)、B.進(jìn)、存C.存、D.出、出

動(dòng)態(tài)。單選題A出、存、存進(jìn)、存、存

2023年全國(guó)技能大賽西餐理論-單選2

正

確

答

問(wèn)題描述題型案選項(xiàng)A選項(xiàng)B選項(xiàng)C選項(xiàng)D

某廚房購(gòu)進(jìn)蘿卜24千

克，經(jīng)過(guò)加工后的得到

蘿卜絲18千克，試求蘿

卜絲的凈料率是（）。單選題CA.50%B.70%C.75%D.90%

餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程

中：餐飲成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)

用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)A.成本D.稅收費(fèi)

用等都屬于（）。單選題A費(fèi)用B.毛利C.利潤(rùn)用

毛料經(jīng)粗加工后得到一A.一料B.一料一C.半制

種以上凈料稱為（）。單選題A多檔檔品D.熟制品

凈料率對(duì)凈料成本的影

響很大,凈料率越高成本D.以上皆

越（）。單選題BA.高B.低C.不變有可能

經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率就是指經(jīng)營(yíng)A.營(yíng)業(yè)B.營(yíng)業(yè)費(fèi)C.營(yíng)業(yè)

利潤(rùn)與（）的比率。單選題C成本用收入D.毛利額

飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由A.成本B.成本和C.利潤(rùn)D.成本和

（）兩部分構(gòu)成。單選題A和毛利稅收和稅收費(fèi)用

毛利與產(chǎn)品售價(jià)的比率A.成本C.利潤(rùn)D.銷售毛

稱為（）。單選題D毛利率B.費(fèi)用率率利率

毛利與產(chǎn)品成本的比率A.成本C.銷售

稱為（）。單選題A毛利率B.費(fèi)用率毛利率D.利潤(rùn)率

飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由

產(chǎn)品成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用（A.水電C.折舊

）及利潤(rùn)四部分組成。單選題D費(fèi)B.工資費(fèi)D.營(yíng)業(yè)稅

制作菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方卡A.生產(chǎn)C.標(biāo)準(zhǔn)D.營(yíng)業(yè)菜

稱為（）。單選題C卡B.銷售卡菜譜譜

已知菜肴“愛爾蘭羊肉

”的銷售價(jià)格是50元，

銷售毛利率為60%，試

求這份菜肴的成本是（

）。單選題AA.20元B.25元C.30元D.35元

已知某菜肴的銷售價(jià)格

是成本的3.5倍，那么它A.100

的成本毛利率是（）。單選題D%B.150%C.200%D.250%

已知某酒店購(gòu)進(jìn)若干鱸

魚，經(jīng)刮磷，去腮和內(nèi)

臟后，其凈料率為

80%，凈料重量為50千

克，則購(gòu)進(jìn)的鱸魚毛料A.72.5B.65千C.62.5

重量為（）。單選題C千克克千克D.70千克

一菜肴現(xiàn)在售價(jià)是48

元，比原來(lái)提價(jià)20%，

其原售價(jià)為（）元。單選題BA.38B.40C.42D.36

構(gòu)成餐飲企業(yè)食品銷售

收入的因素有：餐位數(shù)

量.餐位利用率以及（）A.廚師B.餐位消C.管理D.菜品研

。單選題B水平費(fèi)水平水平發(fā)水平

飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格由（

）、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、營(yíng)業(yè)稅B.燃料成C.產(chǎn)品D.產(chǎn)品研

及利潤(rùn)四部分構(gòu)成。單選題CA.毛利本成本發(fā)成本

（）是巧克力的主要成

分，其含量決定著巧克

力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使用方A.牛C.可可

法。單選題C奶B.糖脂D.香料

制作巧克力制品，必須

先對(duì)巧克力進(jìn)行（）處

理，即將巧克力熔化、

降溫、再升至恰當(dāng)溫度A.熔

。單選題B化B.調(diào)溫C.冷卻D.粉碎

熔化巧克力時(shí)，出現(xiàn)滲A.操作C.空氣

油和翻砂糊底的原因是時(shí)進(jìn)入B.溫度過(guò)的濕度D.操作時(shí)

（）。單選題B水分高過(guò)低忽冷忽熱

（）添加到巧克力制品

中，可以使制品口感更A.糖C.乳制

加細(xì)膩，更具風(fēng)味。單選題C粉B.香料品D.酒品

制作酒心巧克力時(shí)一般

以（）為主，可以使制A.黃

品具有濃郁的酒香味。單選題B酒B.果酒C.啤酒D.白酒

制作圣誕蛋糕，一般在

裱好的巧克力蛋糕面上

撒上少許（），好似雪A.椰

景。單選題C絲B.熟面粉C.糖粉D.蛋白粉

A.面團(tuán)C.面團(tuán)

調(diào)制→調(diào)制→

餡料調(diào)B.面團(tuán)調(diào)餡料調(diào)D.面團(tuán)調(diào)

制→搟制→餡料制→上制→搟制

制成型調(diào)制→搟餡→搟成型→餡

→烘烤制成型→制成型料調(diào)制→

→上餡上餡→烘→烘烤上餡→烘

奶油蛋白南瓜派的制作→裝飾烤→裝飾→裝飾烤→裝飾

工藝流程是（）。單選題A→成品→成品→成品→成品

馬芬（Muffin）是一種

又軟又松的（），宜A.面

作早點(diǎn)，且易熱吃。單選題B包B.蛋糕C.泡芙D.慕斯

焗冰淇淋操作動(dòng)作快，

爐溫高,制品的特點(diǎn)：色A.外脆B.外熱里C.外松D.外酥里

澤金黃，香甜，（）。單選題B里嫩冷里滑糯

所謂冷凍甜品，是指制

作過(guò)程中需低溫冷凝或

冷凍并趁低溫食用的一A.奶C.戚風(fēng)

類甜品，如（）。單選題B塊B.慕斯蛋糕D.司康

果醬是由等量的糖和去

皮水果一起加熱熬制而

成，其調(diào)制原理是由糖

的（）和水果中果膠質(zhì)A.溶解C.分解

的性質(zhì)所決定的。單選題A性B.分散性性D.滲透性

巴伐利亞奶油凍是一款

（）經(jīng)典的甜品，據(jù)

傳是由大師馬力安東尼?

卡雷姆（Marie-

AntoineCarême）發(fā)明A.意大

創(chuàng)制。單選題C利B.英國(guó)C.法國(guó)D.德國(guó)

蛋黃中含有較豐富的（

），它是一種非常有效

的乳化劑，它能使配方

中的各種原料融為一

體，從而構(gòu)成淇淋少司A.卵磷

均勻而光滑的組織。單選題A脂B.牛奶C.奶油D.蛋清

甜點(diǎn)慕斯一般為冷藏

型，品種很多，以（

）最有名，是慕斯的經(jīng)A.藍(lán)莓B.香橙慕C.草莓D.巧克力

典之作。單選題D慕斯斯慕斯慕斯

甜點(diǎn)慕斯除了可以直接

食用外，還常用作蛋糕

夾層，就是風(fēng)靡全球的A.巧克B.慕斯蛋C.冷凍D.冰淇淋

（）。單選題B力蛋糕糕蛋糕蛋糕

一般認(rèn)為，不論使用何

形狀的明膠，在融合之

前必須先將其用少量（

）浸泡，使其軟化，為

顆粒擴(kuò)散于液體配料中A.葡萄

做好準(zhǔn)備。單選題C酒B.開水C.冷水D.檸檬汁

富含豐富乳脂的（）應(yīng)

用于冷凍甜品，不僅加

強(qiáng)了冷凍甜品稠化的穩(wěn)

定性，而且靠攪打過(guò)程

中充入的空氣，使制品

保持其細(xì)膩、潤(rùn)滑、膨A.牛

松的口感。單選題D奶B.黃油C.芝士D.奶油

常見的冰淇淋品種很A.巧克

多，（）是冰淇淋中最力冰淇B.香草冰C.核桃D.水果冰

普遍的品種。單選題B淋淇淋冰淇淋淇淋

明膠，是由動(dòng)物皮骨、

結(jié)締組織中的膠原部分

降解而成為白色或淡黃

色、半透明、微帶光澤

的薄片或粉粒狀物質(zhì)，

是甜品行業(yè)常用的（）A.冷凝C.乳化

。單選題A劑B.膨松劑劑D.保濕劑

在冷凍甜品的制作中，

通常把蛋黃與蛋白分開

使用。蛋清有很強(qiáng)的（

），通常在攪打起泡后

加入制品中，大大增加

產(chǎn)品的體積，增加產(chǎn)品A.硫化C.乳化

的松軟品質(zhì)和風(fēng)味。單選題D性B.凝固性性D.起泡性

正

確

答

問(wèn)題描述題型案選項(xiàng)A選項(xiàng)B選項(xiàng)C選項(xiàng)D

A.組織

松軟，B.耐儲(chǔ)D.便于包

下列不屬于蛋糕特點(diǎn)的富有彈存，不易C.營(yíng)養(yǎng)裝，攜帶

描述是（）。單選題B性變質(zhì)豐富方便

巧克力海綿蛋糕是在黃

海綿蛋糕的基礎(chǔ)上，以

適量的（）代替相應(yīng)的A.巧克C.巧克

面粉制成。單選題B力香精B.可可粉力碎D.可可脂

海綿蛋糕的膨松主要是

通過(guò)（）膨松作用來(lái)實(shí)

現(xiàn)的。雞蛋（主要是蛋

清）通過(guò)機(jī)械攪拌，截

留大量空氣，經(jīng)加熱，

空氣膨脹，使海綿蛋糕

面糊體積不斷膨大上升A.化

。單選題D學(xué)B.生物C.生化D.物理

泡打粉也比較普遍應(yīng)用

在海綿蛋糕的制作工藝

中。泡打粉在潮濕的面

糊中，由于烘烤受熱而

發(fā)生分解反應(yīng)，釋放出A.氧B.二氧化

（）氣體。單選題B氣碳C.氫D.氯

（）是海綿蛋糕面糊的

攪拌方法之一，也稱分

蛋法，就是將蛋清、蛋

黃分開，分別攪拌至合

適程度，再混合到一A.戚風(fēng)C.海綿

起，完成面糊的攪拌。單選題A法B.直接法法D.天使法

蛋清在（）的條件下

(pH值在4.6～4.8)通過(guò)攪

打，才能形成膨松安定

的泡沫，起發(fā)后才能添

加大量的其它配料下去A.中

。單選題B性B.偏酸C.堿性D.任何

蛋糕面糊的攪拌方法多

樣，油脂蛋糕通常采用A.蛋糖B.油糖攪C.混合D.分蛋攪

（）方法。單選題B攪拌法拌法攪拌法拌法

在德語(yǔ)里，蛋糕稱為

Torte，多層和帶有水果

裝飾的德國(guó)蛋糕，最為A.慕斯B.芝士蛋C.黑森D.沙卡蛋

著名的就是（）。單選題C蛋糕糕林蛋糕糕

在相同烘烤條件下，與A.溫度B.溫度C.溫度D.溫度

海綿蛋糕相比較，油脂高，時(shí)低，時(shí)間高，時(shí)低，時(shí)間

蛋糕的烘烤（）。單選題B間長(zhǎng)長(zhǎng)間短短

正宗黑森林蛋糕需要用

酒來(lái)增進(jìn)其風(fēng)味，它是A.朗姆C.櫻桃

（）酒。單選題C酒B.龍舌蘭白蘭地D.咖啡酒

C.迅速

蛋糕出爐后，為了防止A.迅速B.迅速放翻扣在

收縮太大，可采用的方放回冰在大理石冷卻網(wǎng)D.以上都

法為（）。單選題C箱臺(tái)面上架上可以

A.muf

瑞士卷的英文名為（）finB.chocolC.SwissD.butter

。單選題CcakeatecakeRollcake

面粉是制作蛋糕的主要

原料，一般應(yīng)選擇（）A.高筋C.低筋

。單選題C粉B.普通粉粉D.中筋粉

面包類是以（）為主

料，以酵母等為輔料，

經(jīng)發(fā)酵、醒發(fā)、烤制成

的產(chǎn)品。單選題DA.淀粉B.雞蛋C.白糖D.面粉

包房負(fù)責(zé)（）的生產(chǎn)，

餅房負(fù)責(zé)各類糕餅和甜

品等的制作。單選題BA.蛋糕B.面包C.慕斯D.巧克力

（）刀口呈鋸齒狀，因

此也稱鋸刀、牙刀。主

要用于面包、蛋糕的切C.水果D.多功能

割。單選題BA.廚刀B.餅刀刀刀

（）的宮廷膳房已出現(xiàn)

了龐大的廚師隊(duì)伍并有A.古印C.古巴D.古波斯

明確、精細(xì)的分工。單選題B度B.古羅馬比倫帝國(guó)

（）的餐飲文化影響了

大半個(gè)歐洲，被譽(yù)為“

歐洲大陸烹飪文化之始A.古羅C.古波D.古奧斯

祖”。單選題A馬時(shí)期B.古印度斯帝國(guó)陸帝國(guó)

20世紀(jì)70年代，以（

）等為代表的一批頂級(jí)

廚師，以強(qiáng)調(diào)展現(xiàn)原料A.安東B.奧古斯

自身的本味，開啟了法尼?卡特?艾斯C.保羅?D.戈登?拉

國(guó)新派料理的風(fēng)氣。單選題C雷姆科菲博古斯姆齊

1949年新中國(guó)成立后，

西餐在北京有了新的發(fā)

展，這一時(shí)期主要以（A.法式C.意式D.土耳其

）為主。單選題B菜B.俄式菜菜菜

烹飪大賽獎(jiǎng)項(xiàng)中藍(lán)帶獎(jiǎng)

（cordonblue）起源于A.亨利B.路易十C.路易D.路易十

（）時(shí)期。單選題B二世四十五六

典型的法國(guó)菜有馬賽魚

羹、（）、法式洋蔥湯A.牛尾B.華道夫C.鵝肝

、焗蝸牛等。單選題C濃湯沙拉醬D.紅菜湯

有“西餐之母”美譽(yù)的C.俄羅

國(guó)家是指（）。單選題BA.法國(guó)B.意大利斯D.德國(guó)

在少司的制作上講究汁

濃味厚，原汁原味的菜A.意大C.英國(guó)D.西班牙

式是（）。單選題A利菜B.法國(guó)菜菜菜

（）屬意大利菜肴的代A.黃油C.洋蔥

表菜之一。單選題B雞卷B.比薩餅湯D.牡蠣杯

下午3、4點(diǎn)鐘，英國(guó)人

通常有喝下午茶的習(xí)

慣，茶為（）。單選題BA.綠茶B.紅茶C.花茶D.水果茶

土豆?fàn)Z羊肉、牛尾濃湯A.意大B.西班牙C.俄羅

屬于（）。單選題D利菜菜斯菜D.英國(guó)菜

俄羅斯的伏特加、（）A.魚子

聞名于世。單選題A醬B.面條C.黑菌D.奶酪

德式菜的口味以（）為

主，清淡不膩。單選題BA.咸鮮B.酸咸C.酸甜D.清鮮

德國(guó)農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá)，肉類

加工業(yè)領(lǐng)先于世，（）C.肉制

聞名于世。單選題CA.蔬菜B.奶酪品D.牛羊肉

擅用（）調(diào)味是德國(guó)烹C.白蘭

飪的一大特色。單選題BA.紅酒B.啤酒地D.朗姆酒

正

確

答

問(wèn)題描述題型案選項(xiàng)A選項(xiàng)B選項(xiàng)C選項(xiàng)D

做泡芙一般用（），因

其所含面筋質(zhì)地較優(yōu)，A.高筋C.低筋

其伸展性及彈性亦佳。單選題A面B.中筋面面D.米粉

下列（）材料不是制作B.化學(xué)膨

泡芙所必需的。單選題BA.水松劑C.鹽D.雞蛋

制作泡芙的材料中能起

到產(chǎn)生黏性，增加黏

度，并形成骨架材料的B.雞C.牛

作用的是（）。單選題DA.水蛋奶D.面粉

在配方中添加少量（

），可使泡芙成品的外A.碳酸B.雞C.牛

表光澤和焦黃。單選題C氫銨蛋奶D.油脂

泡芙是以水或牛奶加黃

油煮沸后燙制面粉，攪

入（），通過(guò)擠糊、烘

烤、填餡料等工藝而制A.雞B.蛋C.蛋

成的一類點(diǎn)心。單選題A蛋黃清D.鹽

現(xiàn)在，還常在泡芙裱擠

成形后加蓋一層（），

烘烤定型后，呈菠蘿外

表狀，因此，稱為“菠A.清酥C.水面

蘿泡芙”。單選題B皮B.混酥皮皮D.餛飩皮

制作泡芙時(shí)，為防止出A.面團(tuán)B.烤盤上C.控制

現(xiàn)面疙瘩應(yīng)采取的措施要燙熟刷上適量面糊的D.面粉要

是（）。單選題D燙透的油稀稠進(jìn)行過(guò)篩

泡芙成品出現(xiàn)表面顏色A.烤箱B.雞蛋加C.烘烤D.面未燙

太淺原因?yàn)椋ǎ芜x題A溫度低入量多時(shí)間長(zhǎng)熟

C.放入

B.加入雞烤盤時(shí)

制品塌陷回縮的原因除蛋后面糊未留有

因用油方面引起，還可A.面糊攪拌不上適當(dāng)距D.出爐時(shí)

能為（）。單選題D過(guò)稀勁離間過(guò)早

用刮板將泡芙面糊挑

起，如果面糊（），則A.很快C.緩慢D.瞬間流

說(shuō)明稠度恰到好處。單選題C下流B.不流動(dòng)下流完

制作泡芙產(chǎn)品的最后一

步是表面的裝飾，最常

使用的是糖粉、可可粉C.巧克

、（）等。單選題CA.果凍B.果醬力D.奶油

具有質(zhì)地酥松爽口、味

道香醇，且富有層次感A.軟

的特點(diǎn)是（）面包。單選題C質(zhì)B.硬質(zhì)C.松質(zhì)D.脆皮

法國(guó)長(zhǎng)棍面包舉世聞A.松

名，它屬于（）面包。單選題C質(zhì)B.軟質(zhì)C.主食D.高脂

（）是形成面包的組織

結(jié)構(gòu)的主體，這是因?yàn)?/p>

一方面其所含蛋白質(zhì)經(jīng)

加水并攪拌形成面筋，

起了支撐面包組織的骨

架作用；另一方其所含

中的粉吸水膨脹，并在

適當(dāng)溫度下糊化、固定

成形。