2024年江西省“振興杯”職業(yè)技能品酒師競賽考試題庫（含答案）

C、R-C00R’D、R-C0-R’B、下降D、先上升后下降B、9位數(shù)B、酒尾D、舌根A、乙酸乙酯D、棕櫚酸乙酯53.糠醛是原料皮殼和糠殼中的在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物D、R-C0-R’A、17名B、氧化還原C、醇、酸酯化成酯RC00H+R'OH------RC00R’生()。滿)D、β一苯乙醇錯(cuò)得分80-84分。112.酸味強(qiáng)度的順序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無機(jī)酸。而形成的5.糖化發(fā)酵劑為白酒釀造提供菌系，由于不同的糖化發(fā)酵劑所含()和()的不階段，第三是()階段，第四是地理()條件。第五是()階段。10.乙醇主要是通過淀粉類物質(zhì)的()發(fā)酵生成；12.酒體設(shè)計(jì)從狹義上可理解為是研究形成中國白15.舌尖對(),()敏感，舌邊對()敏感，舌根對()敏感。23.白酒的香味物質(zhì)主要有(),(),(),(),(),()六大類。25.白酒中高級醇主要是(),(),()。26.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯的養(yǎng)窖措施中，應(yīng)堅(jiān)持出窖后窖壁用()和()輪流養(yǎng)窖，并盡量減少空窖暴露時(shí)間。答案：優(yōu)質(zhì)酯化液|液體窖泥27.桂林三花酒存放在四季保持較低恒溫的山洞中，經(jīng)()年以上的貯存方能勾兌裝瓶出廠。答案：128.香味物質(zhì)的最低檢出量(濃度)稱為閾值。聞香的閾值稱作(),嘗味的閾值稱作答案：嗅閾值|味閾值的印象。答案：呋喃答案：酸|甜|苦|鮮|咸31.隨著科技的進(jìn)步，傳統(tǒng)白酒工藝在不斷的技術(shù)創(chuàng)新，各種酒()之間相互借鑒，融合，適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。答案：香型32.大曲酒蒸餾采用()蒸餾。答案：固態(tài)間歇式33.感官檢驗(yàn)是人們常說的品評|鑒評等，它是利用人們的(),(),()來判斷答案：眼|鼻|口|色|香|味|格過()次。45.酒體風(fēng)格設(shè)計(jì)應(yīng)該遵循的基本原則是(),(),結(jié)構(gòu)合理。47.在品酒訓(xùn)練中味的鑒別有(),(),(),(),()五種。有無懸浮物和()等。54.一般來說，化學(xué)味覺分為(),(),(),()四個(gè)基本味覺。55.新產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的來源與篩選，主要來自(),(),()三類人群。57.在糧谷為主的原料中，()占主導(dǎo)地位，其次為(),(),()小麥等。的優(yōu)質(zhì)品80—83分，中檔酒的優(yōu)質(zhì)品84—89分。81.按世界上的味學(xué)科來說，稱(),(),(),()為基本味覺。溶于()類的性質(zhì)。99.品評的四個(gè)特點(diǎn)是快速，(),(),()。104.酒的感官質(zhì)量，主要包括(),(),(),()四部分。8個(gè)國家優(yōu)質(zhì)酒。8個(gè)國家名酒分別是(),茅臺酒，汾酒，五糧液，(),古井貢118.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是()和(),而蛋白水解酶產(chǎn)生菌為()和()。122.()醛和()醛是白酒中的主要醛類物質(zhì)。133.中國白酒使用的曲藥主要有：(),(),()。下該溶液之()百分比。136.品酒師要做到“四懂”是(),(),(),懂勾調(diào)。香氣總量的()。141.乙酸及酯類是()白酒的主體香氣。構(gòu)方面起主導(dǎo)作用。復(fù)雜成分既可能起好的作用(正面效應(yīng))也答案：根據(jù)茅臺酒廠近期報(bào)告應(yīng)用全二維氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用個(gè)案鎖定了873個(gè)案，其中酯類380種，酸類85種，醇類15體有益的17種功能性成分。味。(4)霉味9.經(jīng)化驗(yàn)白酒內(nèi)含乙酸乙酯147mg/L,其閾值為0.0036mg/L,同時(shí)，酒中含有HEMF15mg/L,其閾值為0.00004mg/L,問在呈香上，誰大誰小，兩者相差多少倍?以說明?味化28.請說出白酒中以a-聯(lián)酮為結(jié)構(gòu)的香味成分?；拎?、2—乙基一6一甲基吡嗪、吡啶類、噻唑類、芳香族的酚類化合物以及16種，含氮化合物有38種，其中吡嗪類29種。吡嗪類化合物具有極高的氣味強(qiáng)度和極低的閾值。如2一甲基一5一異丙基吡嗪，其閾值為0.002ug/kg,它可以31.在大中型規(guī)模品評酒時(shí)應(yīng)用計(jì)算機(jī)來代替?zhèn)骷芯μ岣吒泄俚拿舾行浴?3)使品酒組織者從繁好的初樣50ml,以1%的比例遞加搭酒。每次遞加都嘗評一次，直到再添加搭酒有損原來基酒的風(fēng)味為止。如果添加1%—2%時(shí)就會(huì)損傷原來基酒的風(fēng)味，說明該搭酒不合適，應(yīng)另選搭酒。當(dāng)然也可根據(jù)具體情況不加搭酒。添加帶酒在已添加過搭酒的大宗酒，達(dá)到酒體設(shè)計(jì)要求的可以不添加帶酒，若在風(fēng)味上還有待調(diào)整和完善的應(yīng)通過添加帶酒進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整和完善，通過嘗評確定添加的大致比例，若達(dá)到要求，則通過遞減1/2的用量原則進(jìn)行再次添加實(shí)驗(yàn)，若仍能達(dá)到設(shè)計(jì)要求則再進(jìn)行1/2實(shí)驗(yàn)，直至控制帶酒用量最少；若確定的大致比例達(dá)不到質(zhì)量要求則進(jìn)行加大一倍比