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C、R-C00R’D、R-C0-R’B、下降D、先上升后下降B、9位數(shù)B、酒尾D、舌根A、乙酸乙酯D、棕櫚酸乙酯53.糠醛是原料皮殼和糠殼中的在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生物D、R-C0-R’A、17名B、氧化還原C、醇、酸酯化成酯RC00H+R'OH------RC00R’生()。滿)D、β一苯乙醇錯(cuò)得分80-84分。112.酸味強(qiáng)度的順序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無(wú)機(jī)酸。而形成的5.糖化發(fā)酵劑為白酒釀造提供菌系,由于不同的糖化發(fā)酵劑所含()和()的不階段,第三是()階段,第四是地理()條件。第五是()階段。10.乙醇主要是通過(guò)淀粉類物質(zhì)的()發(fā)酵生成;12.酒體設(shè)計(jì)從狹義上可理解為是研究形成中國(guó)白15.舌尖對(duì)(),()敏感,舌邊對(duì)()敏感,舌根對(duì)()敏感。23.白酒的香味物質(zhì)主要有(),(),(),(),(),()六大類。25.白酒中高級(jí)醇主要是(),(),()。26.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯的養(yǎng)窖措施中,應(yīng)堅(jiān)持出窖后窖壁用()和()輪流養(yǎng)窖,并盡量減少空窖暴露時(shí)間。答案:優(yōu)質(zhì)酯化液|液體窖泥27.桂林三花酒存放在四季保持較低恒溫的山洞中,經(jīng)()年以上的貯存方能勾兌裝瓶出廠。答案:128.香味物質(zhì)的最低檢出量(濃度)稱為閾值。聞香的閾值稱作(),嘗味的閾值稱作答案:嗅閾值|味閾值的印象。答案:呋喃答案:酸|甜|苦|鮮|咸31.隨著科技的進(jìn)步,傳統(tǒng)白酒工藝在不斷的技術(shù)創(chuàng)新,各種酒()之間相互借鑒,融合,適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。答案:香型32.大曲酒蒸餾采用()蒸餾。答案:固態(tài)間歇式33.感官檢驗(yàn)是人們常說(shuō)的品評(píng)|鑒評(píng)等,它是利用人們的(),(),()來(lái)判斷答案:眼|鼻|口|色|香|味|格過(guò)()次。45.酒體風(fēng)格設(shè)計(jì)應(yīng)該遵循的基本原則是(),(),結(jié)構(gòu)合理。47.在品酒訓(xùn)練中味的鑒別有(),(),(),(),()五種。有無(wú)懸浮物和()等。54.一般來(lái)說(shuō),化學(xué)味覺分為(),(),(),()四個(gè)基本味覺。55.新產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的來(lái)源與篩選,主要來(lái)自(),(),()三類人群。57.在糧谷為主的原料中,()占主導(dǎo)地位,其次為(),(),()小麥等。的優(yōu)質(zhì)品80—83分,中檔酒的優(yōu)質(zhì)品84—89分。81.按世界上的味學(xué)科來(lái)說(shuō),稱(),(),(),()為基本味覺。溶于()類的性質(zhì)。99.品評(píng)的四個(gè)特點(diǎn)是快速,(),(),()。104.酒的感官質(zhì)量,主要包括(),(),(),()四部分。8個(gè)國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。8個(gè)國(guó)家名酒分別是(),茅臺(tái)酒,汾酒,五糧液,(),古井貢118.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是()和(),而蛋白水解酶產(chǎn)生菌為()和()。122.()醛和()醛是白酒中的主要醛類物質(zhì)。133.中國(guó)白酒使用的曲藥主要有:(),(),()。下該溶液之()百分比。136.品酒師要做到“四懂”是(),(),(),懂勾調(diào)。香氣總量的()。141.乙酸及酯類是()白酒的主體香氣。構(gòu)方面起主導(dǎo)作用。復(fù)雜成分既可能起好的作用(正面效應(yīng))也答案:根據(jù)茅臺(tái)酒廠近期報(bào)告應(yīng)用全二維氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用個(gè)案鎖定了873個(gè)案,其中酯類380種,酸類85種,醇類15體有益的17種功能性成分。味。(4)霉味9.經(jīng)化驗(yàn)白酒內(nèi)含乙酸乙酯147mg/L,其閾值為0.0036mg/L,同時(shí),酒中含有HEMF15mg/L,其閾值為0.00004mg/L,問(wèn)在呈香上,誰(shuí)大誰(shuí)小,兩者相差多少倍?以說(shuō)明?味化28.請(qǐng)說(shuō)出白酒中以a-聯(lián)酮為結(jié)構(gòu)的香味成分?;拎骸?—乙基一6一甲基吡嗪、吡啶類、噻唑類、芳香族的酚類化合物以及16種,含氮化合物有38種,其中吡嗪類29種。吡嗪類化合物具有極高的氣味強(qiáng)度和極低的閾值。如2一甲基一5一異丙基吡嗪,其閾值為0.002ug/kg,它可以31.在大中型規(guī)模品評(píng)酒時(shí)應(yīng)用計(jì)算機(jī)來(lái)代替?zhèn)骷芯μ岣吒泄俚拿舾行浴?3)使品酒組織者從繁好的初樣50ml,以1%的比例遞加搭酒。每次遞加都嘗評(píng)一次,直到再添加搭酒有損原來(lái)基酒的風(fēng)味為止。如果添加1%—2%時(shí)就會(huì)損傷原來(lái)基酒的風(fēng)味,說(shuō)明該搭酒不合適,應(yīng)另選搭酒。當(dāng)然也可根據(jù)具體情況不加搭酒。添加帶酒在已添加過(guò)搭酒的大宗酒,達(dá)到酒體設(shè)計(jì)要求的可以不添加帶酒,若在風(fēng)味上還有待調(diào)整和完善的應(yīng)通過(guò)添加帶酒進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整和完善,通過(guò)嘗評(píng)確定添加的大致比例,若達(dá)到要求,則通過(guò)遞減1/2的用量原則進(jìn)行再次添加實(shí)驗(yàn),若仍能達(dá)到設(shè)計(jì)要求則再進(jìn)行1/2實(shí)驗(yàn),直至控制帶酒用量最少;若確定的大致比例達(dá)不到質(zhì)量要求則進(jìn)行加大一倍比

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