中式面點(diǎn)師(高級(jí))職業(yè)資格證考試題庫(kù)(帶答案)

中式面點(diǎn)師（高級(jí)）職業(yè)資格證考試題庫(kù)（帶答案）一、單選題

1.道德是人們思想行為原則的()，即做人的準(zhǔn)則。

A、規(guī)定

B、規(guī)格

C、規(guī)矩

D、規(guī)范

參考答案：D

2.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價(jià)格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

參考答案：B

3.面點(diǎn)間使用的()必須保證每班次刷洗一次，并立于案板上。

A、面盆

B、桌面

C、砧墩

D、地面

參考答案：C

4.剛擠出的奶中含有()，在5℃時(shí)可保存36小時(shí)。

A、布氏桿菌

B、沙門(mén)氏菌

C、大腸桿菌

D、溶菌酶

參考答案：D

5.()的特性是：色澤蠟白，硬度高，黏性中等，脹發(fā)性中等。

A、香米

B、秈米

C、粳米

D、糯米

參考答案：C

6.下列面點(diǎn)中是用蒸制法成熟的品種是()。

A、小米粽子

B、小米干飯

C、小米面餅子

D、小米面煎餅

參考答案：B

7.凈料是指能直接配制為菜點(diǎn)的原料，它包括經(jīng)加工配制為成品的原料和購(gòu)進(jìn)的()原料。

A、毛料

B、配料

C、熟制品

D、半成品

參考答案：D

8.下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚(yú)是()。

A、金槍魚(yú)

B、黃花魚(yú)

C、鲅魚(yú)

D、帶魚(yú)

參考答案：A

9.觸電急救方法是迅速脫離電源、撥打急救電話、()等。

A、進(jìn)行人工呼吸

B、放置空曠地方

C、靜置不動(dòng)

D、通知家屬

參考答案：A

10.糧豆類中有毒有害物質(zhì)污染來(lái)源是()。

A、工業(yè)廢水

B、生活污水

C、包裝材料

D、以上都是

參考答案：D11.制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入()水，蒸化過(guò)羅備用。

A、1000

B、800

C、250

D、100

參考答案：C

12.烤制面點(diǎn)制品時(shí)，()的熱源直接向制品輻射熱能，它不憑借介質(zhì)。

A、傳熱

B、傳導(dǎo)

C、對(duì)流

D、輻射

參考答案：D

13.食物中毒的特征之一是潛伏期()。

A、1個(gè)月

B、2個(gè)月

C、長(zhǎng)

D、短

參考答案：D

14.標(biāo)準(zhǔn)面粉彈性不如特制面粉，最適宜制做()之用。

A、面包

B、點(diǎn)心

C、烙餅

D、蛋糕

參考答案：C

15.八寶飯定型時(shí)的蒸制需要用旺火蒸約()分鐘為宜。

A、5

B、8

C、10

D、20

參考答案：D

16.包制小米粽子要()，以免煮制時(shí)破裂影響成型質(zhì)量。

A、用力

B、用力扎緊

C、用力恰當(dāng)

D、扎實(shí)而不緊

參考答案：D

17.制作千層餅()會(huì)導(dǎo)致成品層與層之間容易粘連。

A、刷油太多

B、刷油太少

C、刷鹽太多

D、刷鹽太少

參考答案：B

18.制粥時(shí)不宜添加的料是()。

A、綠豆

B、赤豆

C、黃豆

D、豌豆

參考答案：C

19.魚(yú)類脂肪中不飽和脂肪酸含量()，熔點(diǎn)低，容易被人體消化吸收。

A、少

B、高

C、大

D、小

參考答案：B

20.新生兒體內(nèi)水分含量約占體重的()。

A、95%

B、50%

C、80%

D、60%

參考答案：C

21.牛乳中含()豐富，且極易吸收，是鈣的極好食物來(lái)源。

A、鈣

B、鋅

C、鐵

D、鉀

參考答案：A

22.平衡膳食的()是滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育和各種生理、體力活動(dòng)的需要。

A、條件

B、方法

C、目的

D、內(nèi)容

參考答案：C

23.用秈米()時(shí)，米與水的比例以1:(

2.1～

2.3)為宜。

A、煮粥

B、磨粉

C、煮飯

D、米粉

參考答案：C

24.下列對(duì)制作大米綠豆粥表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、應(yīng)將大米反復(fù)搓洗

B、大米和綠豆同時(shí)下鍋

C、先煮大米再放入綠豆

D、以上都是

參考答案：D

25.沁州黃小米具有圓潤(rùn)、晶瑩、蠟黃、松軟()的特點(diǎn)。

A、甜嫩

B、甜香

C、甜蜜

D、甜軟

參考答案：B

26.()是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C、膨松劑

D、食品原料

參考答案：B

27.普通面粉加工精度較粗，適宜制做()品種之用。

A、面包

B、點(diǎn)心

C、大眾面點(diǎn)

D、宴會(huì)蛋糕

參考答案：C

28.烤制面點(diǎn)底火的溫度一般應(yīng)控制在()為宜。

A、140～150℃

B、150～160℃

C、160～170℃

D、220～230℃

參考答案：D

29.()的特性是：黏性、韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。

A、水調(diào)面坯

B、溫水面坯

C、膨松面坯

D、層酥面坯

參考答案：B

30.職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于企業(yè)的()創(chuàng)新。

A、科技

B、生產(chǎn)

C、內(nèi)容

D、文化

參考答案：A

31.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),不同的社會(huì)有不同的善惡觀。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活動(dòng)

參考答案：B

32.下列對(duì)制作八寶粥表述錯(cuò)誤的是()。

A、白糖、紅糖與米同時(shí)下鍋

B、八寶料與米同時(shí)下鍋

C、蓮籽不用泡發(fā)

D、以上都是

參考答案：D

33.間接鑲嵌是將點(diǎn)心的主料和配料()拌和在一起，制成成品后，點(diǎn)心的表面露出配料的顆粒。

A、粉粒

B、顆粒

C、小粒

D、大粒

參考答案：B

34.干粉滅火器()，可以用于撲滅帶電設(shè)備的滅火。

A、不散熱

B、不導(dǎo)電

C、不帶電

D、不導(dǎo)熱

參考答案：B

35.食物中毒是指攝入了含有生物性、()有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。

A、植物性

B、動(dòng)物性

C、科學(xué)性

D、化學(xué)性

參考答案：D

36.觸電是指人與帶電體接觸，使()通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過(guò)程。

A、電流

B、電磁

C、電線

D、電燈

參考答案：A

37.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，不同的社會(huì)有不同的善惡觀。

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

參考答案：C

38.道德是指人們?cè)谝欢ǖ?)，用以衡量、評(píng)價(jià)一個(gè)人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。

A、生活中

B、社會(huì)里

C、工作中

D、條件下

參考答案：B

39.稻米的胚乳中主要營(yíng)養(yǎng)成分是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、淀粉

D、維生素

參考答案：C

40.制作藥粥，需將中藥()再與米同煮。

A、洗凈

B、切片

C、碾碎

D、煎取藥汁

參考答案：D

41.加水烙的制品()別具特色。

A、底部香脆，上面及邊緣柔軟

B、底部柔軟，上面及邊緣香脆

C、底部柔軟，上面及邊緣酥香

D、底部香脆，上面及邊緣酥香

參考答案：A

42.膳食模式即膳食構(gòu)成，是指人們攝入主要食物的()、數(shù)量及其比例。

A、種類

B、質(zhì)量

C、條件

D、時(shí)間

參考答案：A

43.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。

A、采購(gòu)

B、消耗

C、需求

D、利用

參考答案：D

44.膳食指南的意義在于指導(dǎo)大眾()。

A、合理用餐

B、促進(jìn)健康

C、防止?fàn)I養(yǎng)缺乏病

D、以上都是

參考答案：D

45.使用電烤箱烤制面點(diǎn)時(shí)，可隨時(shí)()，觀察制品顏色和形態(tài)變化。

A、打開(kāi)箱門(mén)

B、打開(kāi)照明燈

C、調(diào)動(dòng)溫度按鈕

D、調(diào)動(dòng)時(shí)間按鈕

參考答案：B

46.制作山藥粥應(yīng)將山藥()，再放入六成熟的米鍋中煮制。

A、洗凈

B、去皮

C、切塊

D、以上都是

參考答案：D

47.面點(diǎn)立式攪拌機(jī)零部件有三種，使用時(shí)要根據(jù)原料()的不同進(jìn)行選擇。

A、質(zhì)量

B、性狀

C、多少

D、大小

參考答案：B

48.()的手法適用于層酥類面坯的下劑。

A、揪劑

B、挖劑

C、拉劑

D、切劑

參考答案：D

49.最低工資是指勞動(dòng)者在法定工作時(shí)間內(nèi)履行了()前提下，由所在單位支付的最低勞動(dòng)報(bào)酬。

A、正常的勞動(dòng)義務(wù)

B、請(qǐng)病假手續(xù)

C、換班手續(xù)

D、事假手續(xù)

參考答案：A

50.蒸制面點(diǎn)制品時(shí)，蒸鍋中的水量()，易使制品干癟變形，色澤暗淡。

A、過(guò)少

B、較少

C、過(guò)多

D、較多

參考答案：A

51.()是用雙手指將面劑捏成碗狀，俗稱“捏窩”。

A、搟皮

B、攤皮

C、捏皮

D、拍皮

參考答案：C

52.()的方法是用雙手拇指、食指同時(shí)捏住劑或坯條的兩頭，按照不同品種的要求，向相反方向扭轉(zhuǎn)，使其成繩狀。

A、擰

B、搓

C、捏

D、包

參考答案：A

53.定價(jià)系數(shù)與()的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。

A、原料進(jìn)價(jià)

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

參考答案：C

54.將點(diǎn)心成品均勻整齊地排列，給人()的感覺(jué)。

A、歡快

B、旋轉(zhuǎn)美

C、整潔均衡

D、古樸

參考答案：C

55.制作元宵餡，應(yīng)將拌好的餡料拍成()厘米厚的長(zhǎng)方形堅(jiān)實(shí)的塊，再切成方丁成元宵餡。

A、0.3

B、1

C、3

D、5

參考答案：B

56.搟是根據(jù)不同的面點(diǎn)品種要求，運(yùn)用面杖將面坯坯料搟成()的成型工藝過(guò)程。

A、不同形態(tài)

B、統(tǒng)一形態(tài)

C、相同形態(tài)

D、統(tǒng)一風(fēng)格

參考答案：A

57.礦物質(zhì)的生理功能是()和調(diào)節(jié)生理機(jī)能。

A、供給熱能

B、構(gòu)成肌肉

C、構(gòu)成皮膚

D、構(gòu)成機(jī)體組織

參考答案：D

58.煮飯時(shí)米與水的配置為1:(2.1～2.3)的米是()。

A、秈米

B、粳米

C、糯米

D、小站米

參考答案：A

59.調(diào)制溫水面坯要根據(jù)季節(jié)靈活掌握()。

A、摻水時(shí)間

B、摻水方法

C、水的溫度

D、摻水速度

參考答案：C

60.搟是根據(jù)面點(diǎn)品種的不同()，借助搟面杖，將面坯坯料搟成一定形態(tài)的工藝過(guò)程。

A、性質(zhì)

B、大小

C、要求

D、數(shù)量

參考答案：C

61.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。

A、鹽

B、水

C、油

D、堿

參考答案：B

62.下列品種中()不是用冷水面坯制成的。

A、面條

B、水餃

C、拉面

D、蒸餃

參考答案：D

63.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。

A、加料部位

B、傳動(dòng)部位

C、電源

D、托盤(pán)部位

參考答案：B

64.面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范包括()等方面的內(nèi)容。

A、身體健康的要求

B、儀容儀表的要求

C、操作時(shí)手的衛(wèi)生

D、以上都是

參考答案：D

65.小米——龍山米具有可溶性，()含量高、甜度大的特點(diǎn)。

A、糖

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)

參考答案：A

66.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。

A、發(fā)生變化

B、保持一致

C、保持不變

D、加工后的重量大于加工前的重量

參考答案：A

67.餐飲成本具有變動(dòng)成本比重大、()等特點(diǎn)。

A、成本高

B、成本低

C、成本適中

D、成本泄漏點(diǎn)多

參考答案：D

68.《食品安全法》規(guī)定，預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有()。

A、名稱

B、規(guī)格

C、日期

D、標(biāo)簽

參考答案：D

69.制作小米紅棗粥的水要一次加足，否則既不()，也無(wú)米香。

A、軟熟

B、黏稠

C、軟爛

D、熟透

參考答案：B

70.炸面包圈20個(gè)，用面粉750克，進(jìn)價(jià)為3.8元/千克；豆油250克，進(jìn)價(jià)為12元/千克，調(diào)料成本共計(jì)5.4元，此面包圈的單位成本是()。

A、1.2元

B、0.5元

C、0.6元

D、0.56元

參考答案：D

71.傳統(tǒng)炸油條使用的是()。

A、礬、堿、鹽面坯

B、化學(xué)膨松劑面坯

C、發(fā)酵粉面坯

D、臭粉面坯

參考答案：A

72.用面肥調(diào)制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時(shí)間和()。

A、濕度

B、用堿量

C、面坯軟硬

D、面粉質(zhì)量

參考答案：B

73.有試驗(yàn)表明，烤制面坯表面受到250℃以上高溫時(shí)，內(nèi)部溫度一般均在()左右。

A、80℃

B、95℃

C、140℃

D、180℃

參考答案：B

74.味精是常用的鮮味劑，加熱到()℃以上時(shí)就失去鮮味。

A、90

B、100

C、110

D、120

參考答案：D

75.大豆類蛋白質(zhì)含量較高，約為()，是植物性蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。

A、10%～15%

B、15%～20%

C、30%～40%

D、60%～70%

參考答案：C

76.小米——龍山米具有黏度()、甜度大的特點(diǎn)。

A、低

B、高

C、小

D、差

參考答案：B

77.風(fēng)味米飯是在普通米飯的基礎(chǔ)上()，或米菜混制，或糯米與葷素配料、甜味配料制成的一類米飯。

A、再調(diào)味

B、再加工

C、再加熱

D、再混合

參考答案：B

78.谷類中無(wú)機(jī)鹽的含量一般為()。

A、0.1～0.2%

B、0.5～0.8%

C、0.8～0.9%

D、1.5～3%

參考答案：D

79.《食品安全法》規(guī)定，在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品，必須使用()標(biāo)識(shí)。

A、英文

B、中文

C、拼音

D、其他文字

參考答案：B

80.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會(huì)穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

參考答案：C

81.()是以電腦程序控制的。

A、老式軋面機(jī)

B、自動(dòng)軋面機(jī)

C、手動(dòng)軋面機(jī)

D、柜式軋面機(jī)

參考答案：B

82.面點(diǎn)模具-套模適用于下列()品種的制作。

A、月餅

B、面包

C、羊角面包

D、月牙酥餅

參考答案：D

83.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

參考答案：B

84.煮飯時(shí)米與水的比例為1:

1.35的米是()。

A、秈米

B、粳米

C、糯米

D、香米

參考答案：B

85.中國(guó)居民膳食指南主體框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。

A、少兒膳食指南

B、老年人膳食指南

C、糖尿病人膳食指南

D、一般人群膳食指南

參考答案：D

86.苦杏仁的有毒成分是()。

A、皂素

B、氰甙

C、龍葵素

D、秋水仙堿

參考答案：B

87.蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水→生坯擺屜→()上屜蒸制→成熟→下屜。

A、水涼

B、溫水

C、成品

D、水沸

參考答案：D

88.桃酥生坯表面刷一層()，嵌上桃仁后才能進(jìn)行烤制。

A、黃油

B、溫水

C、糖液

D、蛋液

參考答案：D

89.下列選項(xiàng)中，屬于水的生理功能的是()。

A、調(diào)節(jié)人體的體溫

B、提供細(xì)胞生存的環(huán)境

C、運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和廢物

D、以上都是

參考答案：D

90.蒸箱的熱源主要有電和水，()介質(zhì)是蒸汽。

A、控溫

B、傳熱

C、調(diào)溫

D、導(dǎo)電

參考答案：B

91.產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素有脂肪()和碳水化合物。

A、肉類

B、礦物質(zhì)

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

參考答案：D

92.餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤(rùn)

參考答案：D

93.團(tuán)狀小米面坯主要適用()方法成型。

A、包、貼、捏

B、搟、包、抻

C、包、疊、捏

D、抻、貼、疊

參考答案：A

94.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

參考答案：D

95.下列不是水調(diào)面坯的是()。

A、水餃面坯

B、烙餅面坯

C、燒麥面坯

D、油條面坯

參考答案：D

96.預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用開(kāi)水()后棄汁。

A、煮

B、燜

C、汆

D、蒸

參考答案：C

97.下列關(guān)于食物中毒的說(shuō)法中表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、發(fā)病與食物有關(guān)

B、發(fā)病呈爆發(fā)性

C、潛伏期短

D、具有傳染性

參考答案：D

98.干烙的成品特點(diǎn)是：皮面香脆、無(wú)油，內(nèi)里松軟，呈()色。

A、深紅

B、淺黃

C、油亮

D、虎皮

參考答案：D

99.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘

C、鎘、砷、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

參考答案：C

100.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。

A、生活習(xí)慣

B、生活方式

C、傳統(tǒng)習(xí)慣

D、社會(huì)關(guān)系

參考答案：C

101.女面點(diǎn)師正確著裝要求是：()，紐扣齊全，工作帽端正。

A、臉干凈

B、耳朵干凈

C、頭發(fā)干凈

D、工作服干凈

參考答案：D

102.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()。

A、水分

B、光線

C、營(yíng)養(yǎng)

D、濕度

參考答案：C

103.烙制法的技術(shù)要點(diǎn)是：烙鍋（餅鐺）必須干凈，控制好火候，()移動(dòng)鍋或制品的位置。

A、偶爾

B、不斷

C、較快

D、較慢

參考答案：B

104.和面機(jī)將面坯和好后，需()才能將面坯取出。

A、斷電

B、關(guān)閉開(kāi)關(guān)后

C、減速時(shí)

D、運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)

參考答案：B

105.用粳米煮粥米與水的比例以()為宜。

A、1:13

B、1:5

C、1:6

D、1:8

參考答案：A

106.調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須()。

A、干凈、無(wú)油

B、抹油

C、干凈、無(wú)糖

D、干凈、無(wú)水

參考答案：A

107.下列不屬于多糖的是()。

A、淀粉

B、纖維素

C、半乳糖

D、半纖維素

參考答案：C

108.制作八寶飯需要()次蒸制才能符合成品要求。

A、1

B、4

C、3

D、2

參考答案：D

109.玉米面蒸餃的餡心以()為佳，不能帶有多量湯汁，以免影響成型。

A、稍大

B、稍多

C、稍干

D、稍少

參考答案：C

110.()的手法主要適用于比較稀軟面坯的下劑。

A、揪劑

B、挖劑

C、拉劑

D、切劑

參考答案：C

111.食品保溫操作臺(tái)使用完畢，應(yīng)關(guān)閉保溫?zé)糸_(kāi)關(guān)和()。

A、操作臺(tái)開(kāi)關(guān)

B、溫度按鈕

C、濕度按鈕

D、切斷水源

參考答案：A

112.下列符合蔬菜和水果儲(chǔ)存的措施是()。

A、0℃

B、使用保鮮劑

C、射線輻射延長(zhǎng)保存期

D、以上都是

參考答案：D

113.制作千層餅使用的面坯是()面坯。

A、嫩酵面

B、大酵面

C、碰酵面

D、戧酵面

參考答案：B

114.調(diào)制椰蓉盞的面坯，使用的手法是()。

A、抄拌法

B、復(fù)疊法

C、調(diào)合法

D、攪拌法

參考答案：B

115.黃橋燒餅的配料為面粉900克、大油200克、面肥()克、清水500克、板油250克、火腿50克、麻仁100克、雞蛋清50克、精鹽5克、蔥花200克、堿4克。

A、50

B、500

C、400

D、200

參考答案：D

116.小窩窩頭是用()的方法成型的。

A、包

B、抻

C、捏

D、疊

參考答案：C

117.下列水果中，維生素C含量相對(duì)較低的是()。

A、石榴

B、香蕉

C、獼猴桃

D、鮮大棗

參考答案：B

118.控制溫度的貯藏方法是低溫貯藏、()貯藏。

A、干燥

B、高溫殺菌

C、腌制

D、通風(fēng)

參考答案：B

119.下列屬于單糖的是()。

A、蔗糖

B、果糖

C、乳糖

D、水蘇糖

參考答案：B

120.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式、對(duì)流式、旋轉(zhuǎn)式和()。

A、交流式

B、交換式

C、傳統(tǒng)式

D、微波式

參考答案：D

121.食用受污染的食品可對(duì)人體產(chǎn)生()或慢性中毒。

A、鉛中毒

B、砷中毒

C、急性中毒

D、病毒中毒

參考答案：C

122.()按色澤可分為黃色、白色、雜色三種。

A、高粱面

B、小米面

C、玉米面

D、大米面

參考答案：C

123.()的特點(diǎn)是飯質(zhì)松散利口，但營(yíng)養(yǎng)損失較多。

A、撈蒸米飯

B、盒蒸米飯

C、燜制米飯

D、蒸箱蒸米飯

參考答案：A

124.大豆脂肪中不含()。

A、膽固醇

B、脂肪酸

C、維生素

D、類脂

參考答案：A

125.兩相觸電是指人()與兩根相線接觸造成的觸電。

A、同時(shí)

B、及時(shí)

C、同去

D、同等

參考答案：A

126.中國(guó)居民平衡膳食寶塔第四層指的是奶及奶制品和()的用量。

A、糧食

B、蔬菜

C、肉類

D、大豆類及堅(jiān)果

參考答案：D

127.原料長(zhǎng)期與空氣接觸，就會(huì)因()而變質(zhì)。

A、分解

B、氧化

C、腐敗

D、出水

參考答案：B

128.講究公德是餐飲業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”是指()。

A、公共品德

B、思想品德

C、行為要求

D、日常規(guī)范

參考答案：B

129.小米——桃花米具有色黃、粒大、()、利口、出飯率高的特點(diǎn)。

A、油潤(rùn)

B、油亮

C、油重

D、油光

參考答案：A

130.觸電對(duì)人體的危害程度與()、通過(guò)時(shí)間的長(zhǎng)短都有直接關(guān)系。

A、電流的頻率

B、電流的大小

C、電流通過(guò)人體部位

D、以上均是

參考答案：D

131.有些蔬菜中含有()，對(duì)鈣的吸收有抑制作用。

A、草酸

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)

參考答案：A

132.職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心，以()為原則，提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)。

A、愛(ài)國(guó)主義

B、員工利益

C、經(jīng)濟(jì)效益

D、集體主義

參考答案：D

133.蜜餞有帶汁和()的兩種。

A、帶糖汁

B、帶蜜汁

C、帶糖粒

D、不帶汁

參考答案：D

134.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)營(yíng)部門(mén)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

參考答案：C

135.拍皮主要適宜()的制皮。

A、澄面面坯

B、冷水面面坯

C、油酥面面坯

D、層酥面面坯

參考答案：A

136.奶中()的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意補(bǔ)充。

A、鐵

B、鈣

C、磷

D、鉀

參考答案：A

137.食品添加劑按其來(lái)源可分天然和()合成食品添加劑。

A、化學(xué)

B、物理

C、生物

D、人工

參考答案：A

138.蛋白質(zhì)是由()、氫、氧、氮及硫等元素構(gòu)成。

A、碳

B、鉛

C、鉻

D、銅

參考答案：A

139.烤爐的溫度在240～280℃時(shí)為()火，適宜烤制燒餅類品種。

A、微

B、小

C、中

D、旺

參考答案：D

140.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時(shí)爐溫應(yīng)()。

A、高一些

B、低一些

C、時(shí)高時(shí)低

D、保持穩(wěn)定

參考答案：B

141.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，()不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。

A、一年

B、二年

C、五年

D、終身

參考答案：D

142.調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的蛋液、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入面粉拌勻，開(kāi)動(dòng)機(jī)器抽打。正常室溫條件下，抽打()分鐘即成蛋泡面坯。

A、30

B、20

C、15

D、7～8

參考答案：D

143.畜肉中的脂肪主要為()，熔點(diǎn)高，不易被人體消化吸收。

A、高級(jí)脂肪酸

B、飽和脂肪酸

C、不飽和脂肪酸

D、非必需脂肪酸

參考答案：B

144.烤爐的溫度在200～240℃時(shí)為()火，適宜烤制蛋糕類品種。

A、微

B、小

C、中

D、旺

參考答案：C

145.用秈米()米與水的比例以1:(12～15)為宜。

A、煮粥

B、磨粉

C、煮飯

D、米粉

參考答案：A

146.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。

A、5：1

B、10：1

C、6：1

D、7：1

參考答案：B

147.設(shè)定食品保溫操作臺(tái)的溫度時(shí)，應(yīng)()旋轉(zhuǎn)溫度檔位。

A、逆時(shí)針

B、順時(shí)針

C、向上方

D、向下方

參考答案：A

148.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

參考答案：D

149.用糯米煮粥米與水的比例以()為宜。

A、1:10

B、1:15

C、1:16

D、1:18

參考答案：A

150.制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。

A、物理

B、層酥

C、化學(xué)

D、擘酥

參考答案：C

151.使用手提式干粉滅火器滅火時(shí)，滅火器要始終保持()狀態(tài)，否則不能噴粉。

A、直立

B、橫臥

C、顛倒

D、傾斜

參考答案：A

152.營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的()以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。

A、蛋白質(zhì)

B、礦物質(zhì)

C、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

D、碳水化合物

參考答案：C

153.制作八寶飯定型時(shí)，八寶料應(yīng)碼放在()。

A、糯米的上面

B、碗底及碗壁

C、糯米的中間

D、糯米的左右

參考答案：B

154.積極進(jìn)取是指不懈不怠，追求發(fā)展，()。

A、更新知識(shí)

B、更新觀念

C、爭(zhēng)取進(jìn)步

D、豐富知識(shí)

參考答案：C

155.職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和()、形式上的多樣性的特征。

A、一致性

B、連續(xù)性

C、個(gè)體性

D、形象性

參考答案：B

156.()是支撐制品形態(tài)，使其在加熱熟制的過(guò)程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具。

A、印模

B、套模

C、盒模

D、內(nèi)模

參考答案：D

157.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

參考答案：D

158.花生學(xué)名落花生，通常為()上市。

A、2～3月

B、3～5月

C、6～7月

D、9～10月

參考答案：D

159.機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、體育鍛煉

D、睡覺(jué)

參考答案：A

160.最新的《中國(guó)居民膳食指南》中建議輕體力活動(dòng)的成年人每日至少飲水()ml。

A、800

B、1000

C、1200

D、2000

參考答案：C

161.調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質(zhì)。

A、活潑

B、熱烈

C、有節(jié)奏

D、相容、一致

參考答案：D

162.軋面機(jī)工作時(shí)嚴(yán)禁()，用手觸摸壓輥，否則易發(fā)生安全事故。

A、關(guān)閉電源

B、接觸機(jī)器

C、投入原料

D、將防護(hù)網(wǎng)抬起

參考答案：D

163.烤制面點(diǎn)制品時(shí)，烤盤(pán)一定要()。

A、干凈

B、鋪紙

C、刷油

D、撒水

參考答案：A

164.下列適宜用電餅鐺制作的面點(diǎn)品種是()。

A、包子

B、大餅

C、蒸餃

D、酥合

參考答案：B

165.在蒸制面點(diǎn)過(guò)程中，()打開(kāi)蒸箱門(mén)或鍋蓋，以免漏氣，影響制品質(zhì)量。

A、隨時(shí)

B、嚴(yán)禁

C、可以

D、隨意

參考答案：B

166.八寶粥的成品特點(diǎn)是：色澤絳紫，口感()，果料芳香。

A、鮮嫩

B、鮮潤(rùn)

C、滑潤(rùn)

D、圓潤(rùn)

參考答案：C

167.中國(guó)居民平衡膳食寶塔分為()層。

A、3

B、4

C、5

D、6

參考答案：C

168.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

參考答案：D

169.平衡膳食又稱()、合理膳食。

A、安全膳食

B、搭配膳食

C、生活膳食

D、健康膳食

參考答案：D

170.普通面杖按()可分為大、中、小三種。

A、用途

B、形式

C、尺寸

D、形狀

參考答案：C

171.對(duì)企業(yè)違反法律、法規(guī)，強(qiáng)迫勞動(dòng)者延長(zhǎng)工作時(shí)間的，勞動(dòng)者有權(quán)()。

A、怠工

B、拒絕

C、接受

D、罷工

參考答案：B

172.面點(diǎn)師在工作中()隨意處理突發(fā)的斷電事故。

A、可以

B、不得

C、馬上

D、必須

參考答案：B

173.制作奶黃餡時(shí)，把雞蛋在桶內(nèi)打勻，加入鮮奶、白糖，待溶化后，面粉應(yīng)()。

A、徐徐放入，邊放邊攪拌

B、全部加入，快速攪拌

C、先加一半，蒸制后再加一半

D、蒸熟后再加入

參考答案：A

174.制作八寶飯，糯米洗凈后用()浸泡2～3小時(shí)。

A、沸水

B、熱水

C、冷水

D、溫水

參考答案：C

175.制定《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的()調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系，建立和維護(hù)適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的勞動(dòng)制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步。

A、合法權(quán)益

B、合法利益

C、合法地位

D、合法收入

參考答案：A

176.符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是()。

A、合理宰殺

B、加強(qiáng)衛(wèi)生檢疫

C、宰后冷凍保存

D、以上都是

參考答案：D

177.()是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。

A、疊

B、切

C、包

D、擰

參考答案：C

178.()不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。

A、國(guó)家公職人員

B、相關(guān)的監(jiān)督管理部門(mén)

C、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位

D、任何單位或者個(gè)人

參考答案：D

179.下列屬于白粥的是()。

A、菜粥

B、八寶粥

C、綠豆粥

D、大米粥

參考答案：D

180.臺(tái)秤主要用于稱量原料的質(zhì)量，以使投料量和()準(zhǔn)確。

A、比重

B、比較

C、比例

D、對(duì)比

參考答案：C

181.我國(guó)小米的優(yōu)質(zhì)品種有金米、龍山米、桃花米和()四種。

A、香米

B、貢米

C、小站米

D、沁州黃

參考答案：D

182.面坯發(fā)酵過(guò)程中使用()可降低有害微生物的污染。

A、乳酸菌

B、干酵母

C、醋酸菌

D、雜菌

參考答案：B

183.芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)：軟綿香甜，為()點(diǎn)心。

A、春、夏季

B、秋、冬季

C、冬、春季

D、夏、秋季

參考答案：D

184.單卷的收邊要壓在卷的()，以防成熟時(shí)失形。

A、上部

B、底部

C、左部

D、右部

參考答案：B

185.制作白皮酥的開(kāi)酥方法是()。

A、大包酥

B、抹酥

C、黃油酥

D、小包酥

參考答案：A

186.下列選項(xiàng)中，可引起食品污染的途徑是()。

A、農(nóng)藥殘留

B、土壤中含重金屬超標(biāo)

C、儲(chǔ)藏過(guò)程中細(xì)菌污染

D、以上都是

參考答案：D

187.副溶血性弧菌又稱()。

A、細(xì)菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜鹽菌

參考答案：D

188.()是社會(huì)主義人與人平等友愛(ài)、相互尊敬的社會(huì)關(guān)系。

A、尊師愛(ài)徒

B、團(tuán)結(jié)協(xié)作

C、愛(ài)崗敬業(yè)

D、講究公德

參考答案：A

189.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上脂類分為()。

A、磷脂

B、固醇類

C、甘油三酯

D、以上都是

參考答案：D

190.()具有彈性大、延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。

A、特制面粉

B、標(biāo)準(zhǔn)面粉

C、普通面粉

D、富強(qiáng)面粉

參考答案：A

191.乳汁中主要的碳水化合物是()

A、果糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、半乳糖

參考答案：B

192.千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：暄軟香美、層次()薄而勻。

A、多

B、少

C、大

D、小

參考答案：A

193.小米粽子的口感特點(diǎn)是：()、香、軟、糯。

A、松

B、散

C、黏

D、稠

參考答案：C

194.煮飯時(shí)米與水的比例為1:

1.2的米是()。

A、秈米

B、粳米

C、糯米

D、香米

參考答案：C

195.花生最易受到()的污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題。

A、霉菌

B、大腸菌

C、酵母菌

D、腸道致病菌

參考答案：A

196.特制面粉為高筋粉，含面筋質(zhì)大于()%。

A、5

B、10

C、15

D、26

參考答案：D

197.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()、愛(ài)社會(huì)主義。

A、愛(ài)科學(xué)

B、愛(ài)學(xué)習(xí)

C、愛(ài)生活

D、熱愛(ài)黨

參考答案：A

198.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。

A、3%～5%

B、7%～10%

C、13%～15%

D、17%～19%

參考答案：C

199.制作米飯要根據(jù)米的品種、干燥程度和()等因素靈活掌握加水量。

A、色澤

B、數(shù)量

C、新陳

D、含水量

參考答案：C

200.預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小時(shí)以上。

A、2

B、0.5

C、0.4

D、0.3

參考答案：A

201.制作千層餅刷麻油的目的是使成品()和增加香味。

A、香味濃郁

B、層次分明

C、口味濃郁

D、口感軟嫩

參考答案：B

202.大豆中脂肪的含量一般為(),在體內(nèi)消化率為97.5%。

A、1～2%

B、3～5%

C、15～20%

D、40～50%

參考答案：C

203.制作小窩窩頭玉米面與黃豆面的比例以()為宜。

A、1：1

B、2：1

C、1：2

D、4：1

參考答案：D

204.癩皮病是由于缺乏()引起的。

A、尼克酸

B、維生素C

C、維生素B6

D、維生素D

參考答案：A

205.洗滌蔬菜用()的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。

A、0.1%

B、0.3%C、0.8%

D、0.9%

參考答案：B

206.煮主要通過(guò)沸水()作用使生坯成熟。

A、傳熱

B、對(duì)流

C、輻射

D、微波

參考答案：B

207.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生

16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

參考答案：B

208.小窩窩頭的成形為塔形，壁厚以不超過(guò)()為宜。

A、0.2cm

B、0.5cm

C、0.6cm

D、0.7cm

參考答案：A

209.電餅鐺可分為上下兩面鐺，可同時(shí)使用，()也可單獨(dú)使用。

A、下鐺

B、上鐺

C、一鐺

D、二鐺

參考答案：A

210.制作貼餅子生坯要薄厚均勻、()，成熟才能一致。

A、大小相等

B、小而薄

C、稍大

D、偏小

參考答案：A

211.自上而下迅速剁下的直刀法稱為()。

A、切

B、剁

C、剞

D、斬

參考答案：B

212.()根據(jù)油溫的不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點(diǎn)。

A、煮制品

B、煎制品

C、炸制品

D、烙制品

參考答案：C

213.面點(diǎn)原料初加工的衛(wèi)生要求是：()，清除有害物質(zhì)，初加工間衛(wèi)生符合要求。

A、生熟分開(kāi)

B、防止食品污染

C、預(yù)防食物中毒

D、防止腐敗變質(zhì)

參考答案：A

214.粥可分為白粥、雜糧粥、()、藥粥四大類。

A、米粥

B、豆粥

C、菜粥

D、稀粥

參考答案：C

215.煮粥時(shí)米與水的比例為1:10的米是()。

A、秈米

B、粳米

C、糯米

D、香米

參考答案：C

216.“黑斑蛋”是受到()污染產(chǎn)生的。

A、沙門(mén)氏菌

B、大腸桿菌

C、霉菌

D、變性桿菌

參考答案：C

217.煮制帶餡制品的特點(diǎn)是：餡心()飽滿，制品滑爽，重量增加。

A、脆嫩

B、完整

C、滑爽

D、鮮嫩

參考答案：D

218.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

參考答案：B

219.揉面的基本要求是()。

A、面光

B、盆光

C、手光

D、以上都是

參考答案：D

220.小站稻的特性是：晶瑩透明、潔白如玉、油性()、米質(zhì)好、出米率高。

A、大

B、小

C、少

D、差

參考答案：A

221.下列用擰的技法制成生坯的是()。

A、麻花

B、油條

C、油糕

D、盒子

參考答案：A

222.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟

B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作

D、電飯鍋出現(xiàn)問(wèn)題請(qǐng)專業(yè)人員檢修

參考答案：C

223.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

參考答案：B

224.中國(guó)居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。

A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、50～75

參考答案：D

225.勞動(dòng)合同的解除分為法定解除和()。

A、約定解除

B、自行解除

C、直接解除

D、自然解除

參考答案：A

226.制作伍仁酥條，應(yīng)用()調(diào)制松酥面坯。

A、揉的手法

B、搓的手法

C、復(fù)疊的手法

D、揉搓的手法

參考答案：C

227.小米——龍山米產(chǎn)于()章丘縣龍山一帶。

A、山東省

B、河北省

C、山西省

D、河南省

參考答案：A

228.溫水面坯適宜于制做()之用。

A、抻面

B、烙餅

C、花卷

D、饅頭

參考答案：B

229.馬鈴薯亦稱土豆、()。

A、地栗

B、洋山芋

C、馬蹄

D、芋艿

參考答案：B

230.切劑的要領(lǐng)是()、刀刃鋒利、切后的劑子截面成圓形。

A、下刀要輕

B、下刀要慢

C、下刀準(zhǔn)確

D、用力均勻

參考答案：C

231.()是將原料經(jīng)過(guò)蒸、煮、過(guò)羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。

A、泥蓉餡

B、熟餡

C、白果餡

D、干菜餡

參考答案：A

232.核廢物的污染屬于()。

A、放射性污染

B、化學(xué)性污染

C、生物性污染

D、工業(yè)三廢污染

參考答案：A

233.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是：鹽醋搓洗、()、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等。

A、熱水沖洗

B、涼水沖洗

C、里外翻洗

D、礬水沖洗

參考答案：C

234.河豚魚(yú)毒素含量最高的器官是()和肝臟。

A、腎臟

B、卵巢

C、皮膚

D、血液

參考答案：B

235.制作小米飯時(shí)，淘洗米的次數(shù)要()，以免營(yíng)養(yǎng)素流失。

A、多

B、少

C、快

D、慢

參考答案：B

236.榛子的含油量達(dá)()，高于花生和大豆。

A、30％～35％

B、35％～40％

C、45％～60％

D、65％

參考答案：B

237.調(diào)制冷水面坯時(shí)，要反復(fù)()才能使面坯表面光滑、有勁、不粘手。

A、拌

B、揉

C、搗

D、搓

參考答案：B

238.谷類原料中含得最多的營(yíng)養(yǎng)成分是()。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、水

D、維生素

參考答案：D

239.法定標(biāo)準(zhǔn)周工作時(shí)間為()小時(shí)。

A、40

B、48

C、50

D、56

參考答案：A

240.家常餅的主要特點(diǎn)是：色澤()，外微焦里嫩，筋道適口。

A、潔白

B、金黃

C、紅潤(rùn)

D、淡黃

參考答案：B

241.搓條的基本要求是：條圓、光潔、()一致、不起皮。

A、粗細(xì)

B、長(zhǎng)短

C、軟硬

D、大小

參考答案：A

242.制作山藥蓉皮的原料為：去皮山藥500克，熟澄面100克，大油()克，白糖10克，精鹽7克，胡椒粉

0.2克。

A、10

B、35

C、50

D、80

參考答案：B

243.木薯中的氰甙90%存在于()，故食用時(shí)必須去除。

A、根內(nèi)

B、皮內(nèi)

C、葉內(nèi)

D、果肉內(nèi)

參考答案：B

244.下列為面點(diǎn)師基本安全行為要求的是()。

A、不亂放刀具

B、不在廚房?jī)?nèi)打鬧

C、不用刀具指向他人

D、以上都是

參考答案：D

245.餐飲成本核算能精確計(jì)算菜點(diǎn)的單位成本，為合理確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價(jià)格

D、成本消耗

參考答案：C

246.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→調(diào)制糕漿→()。

A、成型→熟制

B、餳發(fā)→熟制

C、熟制→餳發(fā)

D、熟制→成型

參考答案：D

247.我國(guó)著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于()等地。

A、山東

B、廣東

C、北京西部山區(qū)及遼寧

D、山西汾陽(yáng)

參考答案：B

248.二米飯的熟制方法有撈蒸、()和燜制三種方法。

A、撈燜

B、煮制

C、盒蒸

D、熬制

參考答案：C

249.搟的特點(diǎn)是：面劑大小不限，面皮薄厚自如，形態(tài)()。

A、一致

B、各異

C、相等

D、一樣

參考答案：B

250.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、糖類

D、水

參考答案：B

251.提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動(dòng)爭(zhēng)議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁委會(huì)提出書(shū)面申請(qǐng)。

A、60

B、70

C、72

D、75

參考答案：A

252.將制好的水晶桃花餅的生坯用()即熟。

A、用微火蒸15分鐘

B、用旺火蒸15分鐘

C、用旺火蒸5分鐘

D、用微火蒸5分鐘

參考答案：C

253.下列面點(diǎn)品種中為間接鑲嵌法制成的是()。

A、棗糕

B、餡餅

C、包子

D、夾沙糕

參考答案：D

254.發(fā)現(xiàn)燃?xì)庠罹呗鈺r(shí)，應(yīng)立刻關(guān)閉燃?xì)庠罹呖傞_(kāi)關(guān)，并將()，使室內(nèi)空氣流通。

A、門(mén)窗打開(kāi)

B、水源打開(kāi)

C、風(fēng)門(mén)打開(kāi)

D、照明燈打開(kāi)

參考答案：A

255.烙是把成型的面點(diǎn)生坯放入平鍋或鐺中，以金屬熱()為主，使制品成熟的一種方法。

A、傳導(dǎo)

B、輻射

C、對(duì)流

D、電磁

參考答案：A

256.由于制品的要求不同，()的方法也不同，主要有對(duì)折疊和多次疊折法兩種。

A、搟

B、卷

C、擰

D、疊

參考答案：D

257.()是推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力之一。

A、文化

B、技能

C、效益

D、知識(shí)

參考答案：D

258.使用電子秤稱重時(shí)，應(yīng)把原料放于秤的()，以保證稱量效果。

A、偏左

B、偏右

C、中心點(diǎn)

D、任意位置

參考答案：C

259.烤制品的色澤、成熟度不一致的原因是()。

A、生坯大小不一

B、生坯碼放不整齊

C、生坯間隔不一致

D、以上都是

參考答案：D

260.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是根據(jù)中華人民共和國(guó)()制定的。

A、《合同法》

B、《憲法》

C、《會(huì)計(jì)法》

D、《食品安全法》

參考答案：B

261.勞動(dòng)爭(zhēng)議當(dāng)事人對(duì)仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起()日內(nèi)向人民法院提起訴訟。

A、15

B、20

C、22

D、24

參考答案：A

262.食用蔬菜和水果的安全措施是()。

A、水果削皮

B、2%的鹽水洗滌

C、沸水浸泡30秒

D、以上都是

參考答案：D

263.下列食品原料中，不易受到黃曲霉毒素污染的是()。

A、玉米

B、花生

C、豆類

D、花生油

參考答案：C

264.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。

A、出材率

B、損耗率

C、毛料重量

D、損耗重量

參考答案：A

265.()是在原料主坯的表面，露出其他原料以美化成品的成型方法。

A、包制法

B、疊制法

C、卷制法

D、鑲嵌法

參考答案：D

266.健康成人脂肪攝入量應(yīng)控制在占每日能量供給量的()。

A、5～10%

B、10～15%

C、20～25%

D、30～40%

參考答案：C

267.下列易引起龍葵素中毒的食物是()。

A、發(fā)芽馬鈴薯

B、紫皮馬鈴薯

C、白皮馬鈴薯

D、黃皮馬鈴薯

參考答案：A

268.制作小米面餅子，是用()復(fù)合熟制法使其成熟。

A、煮制法

B、烙制法

C、攤制法

D、貼、蒸

參考答案：D

269.生物膨松面坯俗稱()。

A、膨松面坯

B、起酥面坯

C、發(fā)酵面坯

D、礬堿鹽面坯

參考答案：C

270.制作山藥粥米與山藥的比例以()為宜。

A、1：1

B、1：2

C、1：3

D、1：8

參考答案：C

271.捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

參考答案：B

272.()的特性是：籽粒飽滿，呈橢圓形，米質(zhì)好，晶瑩透明，出米率高。

A、秈米

B、粳米

C、小站米

D、桃花米

參考答案：C

273.生物膨松面坯具有體積()膨大，質(zhì)地細(xì)密，呈海綿狀，口感暄軟、香醇等特點(diǎn)。

A、疏散

B、柔軟

C、疏松

D、松軟

參考答案：C

274.道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。

A、內(nèi)心信念

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、社會(huì)需求

D、傳統(tǒng)觀念

參考答案：A

275.用干酵母發(fā)酵在()以下，不超過(guò)一小時(shí)，面團(tuán)不產(chǎn)酸。

A、30℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

參考答案：A

276.烤制面點(diǎn)制品時(shí)，首先應(yīng)將烤箱預(yù)熱至()溫度。

A、設(shè)定

B、制定

C、調(diào)動(dòng)

D、調(diào)整

參考答案：A

277.營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體()需要的生物學(xué)過(guò)程。

A、生理

B、生活

C、生產(chǎn)

D、生化

參考答案：A

278.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。

A、口腔

B、胃

C、小腸

D、大腸

參考答案：C

279.()等于凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。

A、毛料成本

B、凈料成本

C、總成本

D、加工成本

參考答案：B

280.用面點(diǎn)模具-印模成型時(shí)，()大小要適當(dāng)，按壓時(shí)用力要均勻適度，否則會(huì)影響成品形態(tài)。

A、原料

B、面劑

C、餡心

D、皮坯

參考答案：B

281.切需要兩手有節(jié)奏地密切配合，掌握好所切的()，握刀要穩(wěn)。

A、寬度

B、角度

C、長(zhǎng)度

D、速度

參考答案：A

282.下列屬于花色米飯的是()。

A、八寶飯

B、秈米飯

C、粳米飯

D、糯米飯

參考答案：A

283.小米——桃花米具有色黃、粒大、油潤(rùn)、利口、出飯率()的特點(diǎn)。

A、少

B、低

C、高

D、差

參考答案：C

284.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。

A、1／3

B、1／5

C、2／3

D、1／2

參考答案：D

285.豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖()克、大油12克、花生油12克、精鹽7.5克、蔥75克、清水45克。

A、600

B、400

C、300

D、200

參考答案：A

286.下列不適宜蒸制法成熟的面坯是()。

A、生物膨松面坯

B、物理膨松面坯

C、化學(xué)膨松面坯

D、礬堿鹽面坯

參考答案：D

287.用雙杖搟制餃子皮時(shí)，兩根面杖要()勿分開(kāi)，并注意面杖的著力點(diǎn)。

A、要分開(kāi)

B、平行靠攏

C、不要分開(kāi)

D、前后各一根

參考答案：B

288.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)()執(zhí)行火等氣的原則，千萬(wàn)不可氣等火。

A、可以

B、必須

C、馬上

D、暫時(shí)

參考答案：B

289.搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)()，不能用空掌心，否則不易搓勻。

A、壓制

B、搟制

C、揉制

D、推搓

參考答案：D

290.燒麥皮是用()面坯做坯料。

A、沸水

B、溫水

C、熱水

D、冷水

參考答案：B

291.切是用刀具將面點(diǎn)()分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。

A、主坯

B、主料

C、配料

D、調(diào)料

參考答案：A

292.選擇一組正確的句子()

A、米漿類面坯的特性為：體積稍大，可塑性好

B、米漿類面坯的特性為：多孔，口感堅(jiān)實(shí)

C、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口

D、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口

參考答案：C

293.下列品種中()不是用溫水面坯制作的。

A、家常餅

B、蒸餃

C、合子

D、抻面

參考答案：D

294.烙制較厚的餅類時(shí)，火力應(yīng)()些。

A、稍高

B、稍大

C、稍小

D、稍低

參考答案：D

295.玉米面蒸餃的面坯和餡心的軟硬程度應(yīng)()，否則難以成型。

A、面軟餡硬

B、面硬餡軟

C、相同

D、面餡都要軟

參考答案：C

296.禽畜肉類中無(wú)機(jī)鹽含量最少的是()。

A、磷

B、鐵

C、鈣

D、碘

參考答案：C

297.量杯按材質(zhì)劃分有PP塑料、()和不銹鋼材質(zhì)三種。

A、鐵質(zhì)

B、紙制

C、木質(zhì)

D、玻璃

參考答案：D

298.食用受污染的食品對(duì)人體可產(chǎn)生()作用。

A、致癌

B、致畸形

C、致突變

D、以上都是

參考答案：D

299.熱油炸的油溫一般在()以上時(shí)將生坯入油鍋炸制，并迅速翻動(dòng)，使其受熱均勻。

A、4成熱

B、5成熱

C、6成熱

D、7成熱

參考答案：D

300.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動(dòng)量累計(jì)相當(dāng)于步行()步以上的身體活動(dòng)。

A、1000

B、3000

C、6000

D、10000

參考答案：C

301.凈料是指能直接配制菜點(diǎn)的()。

A、配料

B、調(diào)料

C、原料

D、生料

參考答案：C

302.制作小米南瓜粥，待小米煮至()熟時(shí)放入瓜茸與米同煮。

A、3成

B、4成

C、5成

D、8成

參考答案：D

303.下列不是用糊狀玉米面坯制作的品種是()。

A、玉米面小窩頭

B、玉米面貼餅子

C、玉米面菜團(tuán)子

D、以上都是

參考答案：D

304.制作薯類面坯，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、去筋，()加入添加料。

A、涼后

B、趁熱

C、冷卻后

D、溫?zé)釙r(shí)

參考答案：B

305.烤制品的質(zhì)感特點(diǎn)是：外酥脆、內(nèi)()或外綿軟，富有彈性。

A、酥松

B、松散

C、松軟

D、滑嫩

參考答案：C

306.電子秤電池電量低時(shí)，應(yīng)對(duì)電子秤()或更換電池。

A、必須充電

B、正常使用

C、不用充電

D、停止使用

參考答案：A

307.符合衛(wèi)生指標(biāo)的醬油應(yīng)具有()的特征。

A、無(wú)霉化浮膜

B、無(wú)異味和霉味

C、不混濁，不沉淀

D、以上都是

參考答案：D

308.炸制法適用于()面坯制品的熟制。

A、油酥皮

B、米粉類

C、蓬松

D、以上都是

參考答案：D

309.秈米的特性是：硬度適中，色澤灰白，口感干而()，漲發(fā)性大。

A、細(xì)膩

B、黏糯

C、軟糯

D、粗糙

參考答案：D

310.調(diào)制冷水面坯掌握好()和摻水比例，是保證面坯質(zhì)量的技術(shù)措施之一。

A、水的溫度

B、面粉重量

C、摻水速度

D、和面時(shí)間

參考答案：A

311.炸制面點(diǎn)用的油脂要清潔，否則會(huì)影響成品的()和口感。

A、形狀

B、數(shù)量

C、色澤

D、重量

參考答案：C

312.桃酥生坯表面刷一層蛋液，還需嵌()才能進(jìn)行烤制。

A、花生仁

B、腰果仁

C、核桃仁

D、芝麻仁

參考答案：C

313.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。

A、工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲(chóng)

參考答案：B

314.煮粥時(shí)米與水的比例為1:13的米是()

A、秈米

B、粳米

C、香米

D、糯米

參考答案：B

315.制作高樁饅頭的工藝流程是：和面→發(fā)酵→()→戧面→搓條→下劑→成型→餳發(fā)→成熟。

A、對(duì)堿

B、餳面

C、摔面

D、搗面

參考答案：A

316.制作炸馓子生坯搓條用力要一致，出條要()。

A、粗細(xì)均勻

B、粗細(xì)相間

C、大小一致

D、軟硬一致

參考答案：A

317.加工面點(diǎn)原料的砧板要()分開(kāi)，以免交叉污染。

A、大小

B、同質(zhì)

C、生熟

D、不同質(zhì)

參考答案：C

318.工業(yè)三廢污染物主要有()等。

A、汞

B、砷

C、鉛

D、以上都是

參考答案：D

319.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各項(xiàng)

參考答案：D

320.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：B

321.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的()及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

A、生產(chǎn)日期

B、保質(zhì)期

C、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱

D、以上都是

參考答案：D

322.正確的菜點(diǎn)總成本的計(jì)算公式是()。

A、單位菜點(diǎn)成本×菜點(diǎn)數(shù)量

B、單位菜點(diǎn)成本÷菜點(diǎn)數(shù)量

C、單位菜點(diǎn)成本×菜點(diǎn)數(shù)量×100%

D、單位菜點(diǎn)成本÷菜點(diǎn)數(shù)量×100%

參考答案：A

323.使用打蛋機(jī)打蛋液時(shí)應(yīng)選用()攪拌槳效果最佳。

A、扇形

B、鉤形

C、球形

D、螺旋形

參考答案：C

324.疊是指將經(jīng)過(guò)搟制的()，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。

A、面片

B、面坯

C、面料

D、面粉

參考答案：B

325.下列為宏量營(yíng)養(yǎng)素的是()。

A、礦物質(zhì)

B、維生素

C、膳食纖維

D、碳水化合物

參考答案：D

326.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

參考答案：D

327.清洗蔬菜上的蟲(chóng)卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。

A、食鹽溶液

B、堿溶液

C、糖溶液

D、醋溶液

參考答案：A

328.蟑螂在－5℃下()即可被凍死。

A、5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、30分鐘

參考答案：D

329.()是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類有機(jī)化合物。

A、脂肪

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

參考答案：D

330.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：()、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義。

A、愛(ài)祖國(guó)

B、愛(ài)學(xué)習(xí)

C、愛(ài)生活

D、熱愛(ài)黨

參考答案：A

331.生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點(diǎn)。

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

參考答案：B

332.杏仁豆腐口感硬且酥，有面面的感覺(jué)，其原因是()。

A、瓊脂多

B、瓊脂少

C、杏仁多

D、杏仁少

參考答案：A

333.()是單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。

A、單位菜點(diǎn)成本

B、菜點(diǎn)總成本

C、毛料成本

D、主、輔料成本

參考答案：A

334.()能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來(lái)源是魚(yú)油和魚(yú)肝油。

A、維生素D

B、維生素B

C、維生素K

D、維生素A

參考答案：A

335.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是()。

A、細(xì)菌污染食物

B、食物加熱不充分

C、適宜細(xì)菌大量繁殖的環(huán)境

D、以上都是

參考答案：D

336.稻谷由稻殼和()兩部分組成。

A、胚

B、皮層

C、稻粒

D、胚乳

參考答案：C

337.搓條是把揉好的面坯搓成()均勻、圓潤(rùn)光滑長(zhǎng)圓條狀的一種工藝手法。

A、粗細(xì)

B、大小

C、形狀

D、光潔

參考答案：A

338.面點(diǎn)模具的生成型是將調(diào)好的坯料用模具成形后取出，再經(jīng)()的方法成熟。

A、熟制

B、烤制

C、燜制

D、烙制

參考答案：A

339.水油酥以水油面為皮，()為心制成的水油皮類層酥。

A、松酥面

B、干油面

C、雞蛋面

D、酵面

參考答案：B

340.稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的性質(zhì)可分為秈米、()、和糯米。

A、粳米

B、貢米

C、小站米

D、桃花米

參考答案：A

341.下列屬于包裹法制成的品種是()。

A、燒麥

B、湯圓

C、春卷

D、包子

參考答案：B

342.制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，()，待小米八成熟時(shí)與米同煮，效果最佳。

A、切成塊

B、切成條

C、切成絲

D、制成瓜茸

參考答案：D

343.蔗糖在面點(diǎn)制作中增加甜味，調(diào)節(jié)口味，提高成品的()。

A、維生素

B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、檔次

D、色澤

參考答案：B

344.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅，說(shuō)明灶具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)()。

A、調(diào)大風(fēng)門(mén)

B、調(diào)小風(fēng)門(mén)

C、關(guān)閉風(fēng)門(mén)

D、調(diào)節(jié)風(fēng)門(mén)

參考答案：A

345.下列對(duì)糧豆類產(chǎn)生污染說(shuō)法不正確的是()。

A、霉菌和霉菌毒素

B、細(xì)菌和細(xì)菌毒素

C、農(nóng)藥殘留

D、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)

參考答案：B

346.乳制品可()能力。

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

參考答案：D

347.面點(diǎn)師上崗個(gè)人衛(wèi)生要求是男()，女不染指甲。

A、不留胡須

B、不留長(zhǎng)指甲

C、工裝整潔

D、以上都是

參考答案：D

348.廚房垃圾至少應(yīng)()清除一次，清除用的容器應(yīng)及時(shí)清洗。

A、每天

B、每班

C、兩天

D、三天

參考答案：B

349.玉米面坯沒(méi)有粘性和()。

A、筋性

B、韌性

C、延伸性

D、以上都是

參考答案：D

350.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

參考答案：A

351.()的油溫一般在七成熱以上時(shí)方可將生坯下鍋炸制，并迅速翻動(dòng)，使其受熱均勻。

A、涼油炸

B、溫油炸

C、熱油炸

D、大油炸

參考答案：C

352.卷就是將搟好的()經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種的要求，卷成圓柱、如意等形狀，并形成間隔層次，制成半成品或成品的工藝過(guò)程。

A、主坯

B、料形

C、面團(tuán)

D、粉坯

參考答案：A

353.下列品種適用于蒸制法成熟的是()。

A、面包

B、燙面餃

C、油條

D、烙餅

參考答案：B

354.下列采用蒸制法成熟的品種是()。

A、小米面窩頭

B、小米面煎餅

C、小米面貼餅子

D、小米面發(fā)面火燒

參考答案：A

355.煮粥時(shí)米與水的配置為1:(12～15)的米是()。

A、秈米

B、粳米

C、香米

D、糯米

參考答案：A

356.樂(lè)亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡400克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉()克。

A、50

B、20

C、10

D、2

參考答案：D

357.目前世界各國(guó)膳食模式可分為：三高一低型、合理膳食型和()型。

A、兩高一低

B、一高一低

C、四高一低

D、兩低一高

參考答案：D

358.用橄欖杖搟制燒麥皮時(shí)，橄欖杖的著力點(diǎn)應(yīng)放在()，右手用力搟動(dòng)，邊搟邊轉(zhuǎn)，使皮子隨之轉(zhuǎn)動(dòng)，形成波浪紋的荷葉邊形。

A、上面

B、下面

C、邊上

D、中間

參考答案：C

359.日本膳食模式的特征之一是()

A、以動(dòng)植物食物并重

B、以動(dòng)物性食物為主

C、以植物性食物為主

D、以蔬菜類食物為主

參考答案：A

360.常溫下，用面肥（老肥）調(diào)制500克面粉的花卷面柸，需用面肥()為宜。

A、50克

B、100克

C、150克

D、200克

參考答案：A

361.人體的能量消耗主要用于()。

A、體力活動(dòng)

B、食物熱效應(yīng)

C、維持機(jī)體代謝

D、以上都是

參考答案：D

362.品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的瓊脂()、潔白、半透明、干燥無(wú)雜質(zhì)。

A、質(zhì)地柔軟

B、質(zhì)地硬

C、質(zhì)地細(xì)

D、質(zhì)地光滑

參考答案：A

363.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，在30℃溫度下，一小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)酵面坯不用加()中和。

A、油

B、堿

C、鹽

D、糖

參考答案：B

364.膳食模式是衡量一個(gè)國(guó)家和地區(qū)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平和國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的重要()。

A、標(biāo)志

B、標(biāo)準(zhǔn)

C、標(biāo)識(shí)

D、標(biāo)定

參考答案：A

365.掌握蒸制成熟數(shù)量是指()坯料的數(shù)量。

A、一次蒸制

B、兩次蒸制

C、三次蒸制

D、四次蒸制

參考答案：A

366.單卷法是將面坯搟成薄片，抹上油或餡料，從()卷向另一頭，成圓筒形的方法。

A、一頭

B、前頭

C、后頭

D、兩頭

參考答案：A

367.禽肉在()相對(duì)濕度80%～90%下冷藏，可以保存半年。

A、-30℃～-25℃

B、-18℃～-16℃

C、-15℃～-12℃

D、-10℃～-8℃

參考答案：A

368.《食品安全法》規(guī)定，進(jìn)口商建立的食品進(jìn)口和銷售記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于()年。

A、1

B、2

C、3

D、5

參考答案：B

369.鮮蛋應(yīng)在()相對(duì)濕度87%～97%的條件下貯存最好。

A、1～5℃

B、15～20℃

C、20～25℃

D、25～35℃

參考答案：A

370.食品污染按污染物的性質(zhì)可分為生物性、()和物理性污染三類。

A、動(dòng)物性

B、植物性

C、加工性

D、化學(xué)性

參考答案：D

371.貼餅子的面坯以()調(diào)制最佳。

A、溫水

B、沸水

C、冷水

D、冰水

參考答案：A

372.()具有可卷出各式線條流暢、花紋自如圖形的特點(diǎn)。

A、疊

B、卷

C、搟

D、揉

參考答案：B

373.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。

A、決策

B、預(yù)測(cè)

C、分析

D、控制

參考答案：C

374.擰就是使坯條或坯劑形成繩狀的成型手法，多與()的手法結(jié)合使用。

A、搓

B、捏

C、卷

D、按

參考答案：A

375.正常全脂奶粉的特征是()。

A、沖后無(wú)團(tuán)塊

B、杯底無(wú)沉淀物

C、有牛奶的純香味

D、以上都是

參考答案：D

376.能否()，是衡量職業(yè)道德好壞的重要標(biāo)志。

A、講法律

B、學(xué)法律

C、遵紀(jì)守法

D、宣傳法律

參考答案：C

377.烤制桃酥的爐溫應(yīng)控制在()之間為宜。

A、140～170℃

B、180～200℃

C、200～220℃

D、240～280℃

參考答案：A

378.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

參考答案：A

379.炸制品根據(jù)()不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點(diǎn)。

A、數(shù)量

B、油溫

C、大小

D、多少

參考答案：B

380.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、()。

A、愛(ài)學(xué)習(xí)

B、熱愛(ài)黨

C、愛(ài)生活

D、愛(ài)社會(huì)主義

參考答案：D

381.用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，應(yīng)先()，再開(kāi)啟電源。

A、和好面

B、倒入油

C、搞好衛(wèi)生

D、制好生坯

參考答案：B

382.使用電烤箱烤制面點(diǎn)制品時(shí)，應(yīng)首先打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，根據(jù)制品質(zhì)量要求，設(shè)定所需要()和時(shí)間。

A、濕度

B、溫度

C、上火

D、下火

參考答案：B

383.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氰酸

C、皂素

D、秋水仙堿

參考答案：C

384.制作玉米面蒸餃的餡心葷素均可，以()為佳。

A、葷餡

B、素餡

C、甜餡

D、咸餡

參考答案：B

385.職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的()和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征。

A、形象性

B、抽象性

C、穩(wěn)定性

D、鮮明性

參考答案：C

386.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

參考答案：D

387.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。

A、設(shè)計(jì)

B、檢驗(yàn)

C、運(yùn)輸

D、修理

參考答案：C

388.講究公德要求從業(yè)人員做到()，不損害國(guó)家和集體利益。

A、愛(ài)崗敬業(yè)

B、公私分明

C、操作規(guī)范

D、講究數(shù)量

參考答案：B

389.餳發(fā)箱的工作原理是利用()將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面坯在一定的溫、濕度下充分發(fā)酵、膨脹。

A、加熱管

B、熱水管

C、加濕器

D、熱蒸氣

參考答案：A

390.()的一般計(jì)算方法是：正常體重=[身高-105]±10%。

A、女性正常體重

B、男性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

參考答案：B

391.將刀面平放在劑子上，左手按住刀面，適當(dāng)用力向前旋壓制皮的方法稱()法。

A、按皮

B、拍皮

C、攤皮

D、捏皮

參考答案：B

392.下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。

A、亂放刀具

B、不穿工裝

C、戲耍

D、以上均是

參考答案：D

393.制作小米紅棗粥的水要()，否則既不黏稠，也無(wú)米香。

A、分兩次加

B、一次加足

C、分多次加

D、隨時(shí)添加

參考答案：B

394.食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的()的急性、亞急性疾病。

A、動(dòng)物性

B、植物性

C、傳染性

D、非傳染性

參考答案：D

395.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》共有()章107條。

A、11

B、13

C、15

D、17

參考答案：B

396.下列魚(yú)中不得流入市場(chǎng)的是()。

A、鰻魚(yú)

B、鲅魚(yú)

C、帶魚(yú)

D、河豚魚(yú)

參考答案：D

397.人類膳食脂肪主要來(lái)源于()。

A、植物的種子

B、動(dòng)物的肉類

C、動(dòng)物的脂肪組織

D、以上都是

參考答案：D

398.臥式和面機(jī)主要用于()普通面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。

A、小量

B、微量

C、大量

D、少量

參考答案：C

399.()的特性是：黏性大、韌性差，成品口感軟糯。

A、水調(diào)面坯

B、冷水面坯

C、熱水面坯

D、溫水面坯

參考答案：C

400.五仁甜肉餡中的肥膘肉切小方丁，用白糖、()腌漬。

A、清水

B、鹽

C、汾酒

D、飴糖

參考答案：C

401.面點(diǎn)原料初加工的衛(wèi)生要求是：生熟分開(kāi)，清除有害物質(zhì)，()符合要求。

A、防止食品污染

B、防止腐敗變質(zhì)

C、初加工間衛(wèi)生

D、防止食物中毒

參考答案：C

402.下列為食品添加劑的是()。

A、精鹽

B、白糖

C、蜂蜜

D、明礬

參考答案：D

403.面點(diǎn)師如遇電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，必須有()等防護(hù)意識(shí)。

A、切斷電源

B、漏電保護(hù)

C、絕緣保護(hù)

D、接地保護(hù)

參考答案：A

404.蒸箱的熱源主要有()和水，傳熱介質(zhì)是蒸汽。

A、電

B、風(fēng)

C、火

D、煤

參考答案：A

405.調(diào)制生物膨松面坯()的用量一般為面粉的2%為宜。

A、發(fā)酵粉

B、小蘇打

C、臭粉

D、干酵母

參考答案：D

406.制作花卷的面粉以()為宜。

A、中筋粉

B、高筋粉

C、低筋粉

D、蛋白粉

參考答案：A

407.我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

參考答案：A

408.原材料規(guī)格、質(zhì)量和加工()是決定出材率高低的兩大因素。

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、技術(shù)

D、數(shù)量

參考答案：C

409.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動(dòng)者工作的，支付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。

A、一百五

B、二百

C、三百

D、四百

參考答案：C

410.食醋的酸味來(lái)自于其中含有的一定量的()。

A、脂肪酸

B、醋酸

C、琥珀酸

D、乳酸

參考答案：B

411.在社會(huì)主義時(shí)期，職業(yè)道德是社會(huì)主義道德原則在()中的具體體現(xiàn)。

A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系

B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系

C、社會(huì)生活與社會(huì)關(guān)系

D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系

參考答案：D

412.對(duì)稱中心為一直線的稱為()。

A、角對(duì)稱

B、輪對(duì)稱

C、對(duì)比對(duì)稱

D、中心對(duì)稱

參考答案：B

413.我國(guó)人民總熱量的()是由碳水化合物提供的。

A、10～20%

B、20～30%

C、30～40%

D、50～70%

參考答案：D

414.制作高樁饅頭的面坯發(fā)起加堿中和后，還要()干面粉反復(fù)揉搓成團(tuán)。

A、戧入

B、投入

C、加入

D、放入

參考答案：A

415.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：規(guī)格一致，花紋()。

A、圖案清晰

B、大小不一

C、風(fēng)格不同

D、形態(tài)不同

參考答案：A

416.一般人群膳食指南十條之一提出，食物多樣、()、粗細(xì)搭配。

A、谷類為主

B、肉類為主

C、蛋類為主

D、水產(chǎn)類為主

參考答案：A

417.下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是()。

A、動(dòng)物性食品

B、植物性食品

C、水果罐頭

D、白砂糖

參考答案：A

418.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

參考答案：C

419.碳水化合物可分為()。

A、多糖

B、寡糖

C、單、雙糖

D、以上都是

參考答案：D

420.刷油烙的成品特點(diǎn)是：皮面()，內(nèi)里柔軟有彈性，色澤金黃，似虎皮的花斑狀。

A、香脆

B、焦脆

C、酥脆

D、干脆

參考答案：A

421.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。

A、工商部門(mén)

B、稅務(wù)部門(mén)

C、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)

D、安檢部門(mén)

參考答案：C

422.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。

A、電源

B、移動(dòng)

C、餐具放置

D、修理

參考答案：A

423.積極進(jìn)取是指不懈不怠，()，爭(zhēng)取進(jìn)步。

A、更新知識(shí)

B、追求發(fā)展

C、更新技術(shù)

D、豐富知識(shí)

參考答案：B

424.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為()型、馬齒型、粉型、甜型四類。

A、軟粒

B、硬粒

C、小粒

D、大粒

參考答案：B

425.選擇一組綠色的抽象的聯(lián)想()。

A、熱情、嚴(yán)肅

B、純潔、神圣

C、光明、希望

D、和平、生長(zhǎng)

參考答案：D

426.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

參考答案：B

427.下列關(guān)于細(xì)菌性食物中毒產(chǎn)生的原因，表述正確的是()。

A、生熟交叉污染

B、從業(yè)人員帶菌

C、食物未燒熟煮透

D、以上都是

參考答案：D

428.過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長(zhǎng)

D、健康

參考答案：B

429.調(diào)制干油酥的一般比例為面粉500克、大油()克。

A、100

B、125

C、275

D、450

參考答案：C

430.蛋黃中()含量特別高，故不宜多食用雞蛋。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、能量

D、膽固醇

參考答案：D

431.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則敘述正確的是()。

A、滿足基本的生理需要

B、滿足飽腹和食欲的需要

C、滿足參加各種活動(dòng)的需要

D、滿足生理和各種活動(dòng)的需要

參考答案：D

432.目前餐飲企業(yè)常用的燃?xì)鉅t灶使用的熱源以()為佳。

A、沼氣

B、燃煤

C、天然氣

D、管道煤氣

參考答案：C

433