西式烹調(diào)師初級

西式烹調(diào)師初級.西式烹調(diào)師初級理論知識一、單項(xiàng)選擇題經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?A)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是(D)。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算(C)的初加工方法是剝?nèi)ザ诡?，洗凈即可。A、荷蘭豆B、四季豆C、豌豆D、豇豆企業(yè)是成本管理者(B)的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)谷類在正常的貯存期內(nèi)，(D)的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在(B)以下，以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃蛋中的脂肪含量約為(C)。A、3%~5%B、7%~10%C、11%~15%D、17%~19%對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是(B)消毒法。A、遠(yuǎn)外紅線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)阿里根奴在意式菜中，是制作(B)不可缺少的調(diào)味品。A、面條B、餡餅C、肉類食品D、湯菜制作瑞士土豆餅時，應(yīng)先將土豆(D)后，在加工制作。A、煮熟B、制成泥C、切成片D、擦成絲烤是將原料放入烤爐內(nèi)，加熱上色，并達(dá)到()的烹調(diào)方法。A、半熟B、全熟C、八、九成熟D、規(guī)定火候沙拉是英文salads的譯音，廣州、香港習(xí)慣譯為(B)。A、色拉B、沙律C、忌廉D、沙司不屬于放射性污染源的是(D)。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物煮蕃芫荽土豆先將土豆加工成(B)后，再放入鹽水中煮制。A、片狀B、絲狀C、丁狀D、橄欖狀對流式烤爐其構(gòu)造一般是有烤箱外殼、(A)、控制開關(guān)等組成。A、風(fēng)機(jī)、燃燒器B、風(fēng)機(jī)、電熱元件C、燃燒器、電熱元件D、電熱元件、溫控器(A)左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃每升牛奶可以滿足成年人每日所需的(B)。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物(B)是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、(C)和著火源。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火制作核桃煎豬排時，應(yīng)配以(A)和時令蔬菜作為配菜。A、炸土豆條B、菠菜泥C、煮土豆橄欖D、白菜卷原料的出材率高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于(D)的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素?zé)h的英文是(B)。A、RoastB、BakeC、StewD、Boil脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由(D)元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧牛肉中肉質(zhì)的鮮嫩度僅次于里脊肉的部位是(C)。A、上腦B、米龍C、腰窩D、外脊下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是(C)。A、《勞動法》B、《野生動物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用(D)電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V紅糖是未經(jīng)提純的(A)制品。A、甘蔗B、甜菜C、木瓜D、番薯羅勒的英文名稱是(A)。A、BasilB、DillC、PepperD、Sage化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(A)作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是(A)主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原(A)的方法時間較長，但肉中的營養(yǎng)成分及水分損失較少。A、空氣解凍B、水泡解凍C、微波解凍D、水沖解凍將原料直接放入冷水中加熱至沸，撈出在晾涼備用的是(A)。A、冷水加工法B、沸水加工法C、溫煮加工法D、燜制加工法制作炸土豆卷時，土豆卷外表應(yīng)掛上(A)。A、面包粉B、杏仁碎C、面粉D、面糊蛋黃中含有較高的卵磷脂，它是天然的(C)。A、增稠劑B、水化劑C、乳化劑D、膠凝劑餐飲成本是餐飲銷售減去(D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的(D)工作方針政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的(D)左右。A、40%B、50%C、60%D、80%干制后的肉豆蔻表面呈(B)。A、棕紅色B、灰褐色C、淡綠色D、淡黃色下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是(A)。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的(A)為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運(yùn)動員屬于(D)勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力Brownsauce譯為中文是(B)。A、油少司B、布朗少司C、白色基礎(chǔ)湯D、布朗基礎(chǔ)湯調(diào)制好的馬乃司應(yīng)放于(B)以上的冷藏柜內(nèi)保存。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃．一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于(B)生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)生食瓜果類蔬菜應(yīng)先用0.3%(B)溶液浸泡5分鐘。A、鹽水B、漂白粉C、過氧乙酸D、高錳酸鉀蔬菜和水果是人體獲?。˙）的主要來源。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水．下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（B）。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸銷售毛利率與（C）的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率制作米蘭式煎豬排時，豬排應(yīng)沾上面粉、（B）后煎制成熟。A、面包粉B、蛋液C、核桃碎D、計司粉某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（C）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元下列選項(xiàng)中（D）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B公平交易，貨真價實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D遵紀(jì)守法、廉潔奉公、不徇私利，不謀私利違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（A）。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩辣根的可食部分是其（C）。A、地上莖B、地下莖C、肉質(zhì)根D、變態(tài)根莖下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法是（D）。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋不屬于放射性污染源的是（D）。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物（B）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電俄式菜受（B）的影響較大，同時也吸收了奧、匈等國菜式的特點(diǎn)。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、德式菜下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（C）。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間膳食中缺鈣，可患（A）。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大.凈料單位成本計算的基本條件有（C）。A、1條B、4條C、3條D、2條牛肉的英文名是（A）。A、PorkB、BeefC、LambD、Veal原料損耗率的高低可以考核操作人員的(D).A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平制作炸茄子時，應(yīng)將茄子切成（A）厚的圓片。A、1.5厘米B、2.5厘米C、3.5厘米D、4.5厘米.下列對維生素的共同點(diǎn)敘述中不正確的是（D）。A維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B維生素不供給機(jī)體能量C維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥洗滌葉菜類蔬菜用鹽水浸泡的目的是（B）。A、去泥土B、去蟲卵C、消毒D、去鞣酸.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是（A）。A成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多的柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布與肌肉組織中.蒔蘿的英文名稱是（A）。A、DillB、SageC、CloveD、BasilMayonnaise的中文是（B）.A、沙拉B、沙拉醬C、少司D、沙司新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（D）左右。A、40%B、50%C、60%D、80%芹菜沸水初步熱加工的目的是（A）。A、使其初步成熟B、使其果膠物質(zhì)軟化C、防止變色D、易于剝?nèi)ケ砥?制作里昂式炒土豆應(yīng)將土豆炒成（B）。A、淺褐色B、金黃色C、無色D、棕色.干制后的肉豆蔻表面呈（B）。A、棕紅色B、灰褐色C、淡綠色D、淡黃色西餐中的湯菜品種很多，大體可分為奶油湯類、菜蓉湯類、（D）、冷湯類等。A、番茄湯類B、基礎(chǔ)湯類C、清湯類D、蔬菜類馬乃司的色澤應(yīng)是（B）。A、乳白色B、淺黃色C、淺褐色D、粉紅色.（B）的一般計算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=｛身高（厘米）—105｝×0.9.A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體重C、重男性正常體重D、女性正常體重FrenchKnife譯文中文是（B）。A、廚刀B、法式分刀C、踢骨刀D、拍刀（A）喜歡用水果做菜，在口味上有咸里帶甜的特點(diǎn)。A、美式菜B、法式菜C、英式菜D、德式菜.下列哪種原料是用于制作黃油扁豆的原料（C）。A、奶油B、大蒜C、計司粉D、胡蘿卜少司的作用是（C）。A能保持菜肴的溫度B、使?fàn)I養(yǎng)搭配合理C、增加菜肴的甜味D、可刺激食欲.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（D）。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要.沸水加工法是將原料直接放入（D）的水中，加熱至所需火候，再過涼的方法。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃燃燒是可燃物質(zhì)與氧化劑（A）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成.醋不具備的作用是（B）。A、抑菌殺菌，防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃健脾D、軟化血管、降低血壓雞蛋黃中含有較高的（B），它是天然的乳化劑。A、脂蛋白B、卵磷脂C、膽固醇D、亞麻酸酯.-1℃左右，保存5~14天的魚稱為（B）。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚成本核算能合理地確定菜點(diǎn)的（C）打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價格D、成本消耗.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（A）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類下列選項(xiàng)中對鈣的生理功用敘述錯誤的是（C）。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（C）的耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部.制作好的冷菜應(yīng)晾至到（D）后，再冷藏保存。A、18~20℃B15~18℃C、15~15℃D、5~8℃.（A）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟B將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作D電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（C）。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性.用（A）調(diào)制奶油湯，在油炒面制好后應(yīng)趁熱加入滾熱的牛奶。A、溫打法B、熱打法C、冷打法D、隔水打法.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（D）。A、40%B、60%C80%D150%本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（A）額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售韃靼少司是以（A）為基礎(chǔ)衍變出的一種少司。A、馬乃司B、辣油汁C、法國汁D、千島汁.一般情況下，（A）的交流電對人體的危害最大。A、20~300HzB、300~500HzC、500~1000HzD、1000Hz以上壓面機(jī)主要用于制作各種面團(tuán)卷、（D）等。A、肉排B、肉片C、蔬菜片D、面條.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（B）。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防止動脈硬化和冠心病的作用西餐中經(jīng)常使用以（A）為原料的制品作為配菜。A、土豆B、火腿C、奶酪D、雞蛋.冷氣自然對流式冰箱又稱為（C）冰箱。A、風(fēng)冷式B、強(qiáng)冷式C、直冷式D、冷凝式.（A）內(nèi)容豐富，一般供應(yīng)蛋類制品、肉類制品等品種繁多。A、英式早餐B、法式早餐C、歐陸式早餐D、意式早餐.由于大多數(shù)（A）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、粗食B、水果C、蔬菜D、茶葉.不需要中間宿主的是寄生蟲是（D）。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝吸蟲D、蛔蟲干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（B）。A、33%B、300%C、375%D、400%制作黃油菜花時，應(yīng)先將菜花（A）后，再煮制。A、分成小朵B、制成泥C、切成片D、擦成絲一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（C）。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低.下列哪種原料用于炸火腿奶酪豬排的制作（B）。A、計司粉B、面包粉C、面糊D、培根.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于（A）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是（D）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E西式爐灶一般有（C）和燃?xì)庠顑煞N。A、電灶B、柴灶C、煤灶D、微波灶.少司的作用之一是（B）。A、改善和增強(qiáng)菜肴的口味B、使?fàn)I養(yǎng)搭配合理C、使菜肴富于風(fēng)味特點(diǎn)D、使菜肴美觀銷售毛利率計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與（B）的比值。A、1＋銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率.（D）的菜肴一般，都具有脆嫩、鮮香的特點(diǎn)。A、炸制B、燴制C、煮制D、炒制（B）洋白菜為晚熟性品質(zhì)，結(jié)球緊實(shí)，葉片厚，耐儲存，品質(zhì)好。A、圓頭型B、平頭型C、尖頭型D、方頭型.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（D）。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì).尼斯沙拉的調(diào)味汁是（C）。A、千島汁B、番茄汁C、蠟油汁D、韃靼汁．用手指在刀刃上橫向輕拉，如有（B）則表明刀刃很鋒利。A、光滑感B、澀感C、快感D、厚感空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、（A）潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速.下列中以下屬于人工合成色素的是（D）。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃.仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有（C）.A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性.在（B）范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè).牛骨適宜用下列哪種初步熱加工方法加工處理（A）。A、冷水加工法B、熱空氣加工法C、沸水加工法D、熱油加工法.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的（A）。A、銷售價格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費(fèi)用.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性（C）的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥.冷水加工法是將原料直接放入冷水中（C），再撈出備用。A、浸泡B、沖洗干凈C、加熱至沸D、加熱至其成熟。成本系數(shù)是指（D）的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、A原料加工前成本與加工后成本D、原料加工后成本與加工前成本C制作菠菜泥時，菠菜應(yīng)先放入（C）煮軟。A、冷水B、熱油C、沸水D、溫水.馬乃司的色澤應(yīng)是（B）。A、乳白色B、淺黃色C、淺褐色D、粉紅色.蒔蘿的英文名稱是（A）。A、DillB、SageC、CloveD、Basil(A)喜歡用水果做菜，在口味上有咸里帶甜的特點(diǎn)。A、美式菜B、法式菜C、英式菜D、德式菜.制作魚基礎(chǔ)湯時，微火煮最長不能超過（B），否則影響湯的香味。A、30分鐘B、50分鐘C、100分鐘D、120分鐘煎的傳熱形式是（B）。A、對流B、傳導(dǎo)C、對流與輻射D、對流與傳導(dǎo).制作里昂式炒土豆應(yīng)先將土豆（A）。A、切成片B、切成丁C、蒸或煮熟D、初步熱加工（C）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸.制作炸制菜肴的溫度一般在(D)之間。A、110~130℃B、130~150℃C、140~160℃D、180~190℃.西餐中湯汁較多的菜肴一般多配（B）。A、炸土豆條B、米飯C、蔬菜D、烤土豆條.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（A）中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系.中國居民膳食寶塔的最底層是：（B）。A、蔬果類B、谷類C、禽畜類D、奶類、豆類.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（C）。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī).蛤蜊刀刀身扁平，（A）用于剖開蛤蜊外殼。A、刀口鋒利B、刀口無刃C、刀頭上翹D、刀柄短粗（D）是人體最經(jīng)濟(jì)的功能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類大腸菌群是反映食品被（B）污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲煎制（A）的原料時，應(yīng)用較高的油溫。A、易成熟B、不易成熟C、掛蛋液D、形狀厚冰激凌主要是由制冷系統(tǒng)和（B）構(gòu)成。A、加熱系統(tǒng)B、攪拌系統(tǒng)C、循環(huán)系統(tǒng)D、電熱系統(tǒng)鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（C）引起的腐敗物質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（D）的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓.沙拉是英文salads的譯音，泛指（B）。A、開胃菜B、涼拌菜C、冷頭盆D、冷菜.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于（B）勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算賬、（A）、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制.西餐中的湯菜大體可分為（C）、菜蓉湯類、冷燙類、清湯類、蔬菜湯類等。A、基礎(chǔ)湯類B、番茄湯類C、奶油湯類D、肉湯類.菠菜泥的英文是（C）。A、MashedPotatoesB、BoiledSpinachC、MashedspinachD、Boiledbeans熱體每日攝入的（A），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水煎的傳熱介質(zhì)是（B）。A、金屬B、油和金屬C、金屬和熱空氣D、油.基礎(chǔ)湯按色澤的不同分類可分為布朗基礎(chǔ)湯和（C）兩類。A、紅色基礎(chǔ)湯B、棕色基礎(chǔ)湯C、白色基礎(chǔ)湯D、黃色基礎(chǔ)湯下列哪種蔬菜適宜用熱油初步熱加工的方法加工（A）。A、土豆B、芹菜C、番茄D、西蘭花下列哪點(diǎn)不是奶油少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（A）。A、棕紅色B、潔白、光亮C、濃香、微咸D、乳白色.廚房的烤爐和烤盤要隨時清潔，必要時可用（B）擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙千島汁的色澤是（B）。A、乳白色B、粉紅色C、乳黃色D、棕紅色.Carrot的中文是（A）。A、胡蘿卜B、紅菜頭C、洋蔥D、黃瓜.香蕉的特點(diǎn)是果肉呈黃白色，（B）質(zhì)地柔軟，口味甘甜。A、果皮易剝離，種子很小B、果皮易剝離，無種子C、果皮難剝離，種子很小D、果皮易剝離，無種．下列哪種少司是以馬奶司為基礎(chǔ)衍變出的少司（A）。A、韃靼少司B、蠟油汁C、荷蘭少司D、奶油少司.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（D）和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑.下列原料哪種適宜炒的烹調(diào)方法制作（B）。A、大塊牛肉B、豬通脊絲C、帶骨豬排D、西冷牛排.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（C）。A表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味.羅勒的英文名稱是（A）。A、BasilB、DillC、PepperD、Sage下列元素中屬于常量元素的是（C）。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣.（A）菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特點(diǎn)。A、炸制B、煎制C、炒制D、鐵扒煎鮮貝是(B)。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜.（B）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A冰激凌機(jī)要有電器保護(hù)和可靠接地等安全措施B發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修C對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D定人定時地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來芹菜沸水初步熱加工的目的是（A）A、使其初步成熟B、使其果膠物質(zhì)軟化C、防止變色D、易于剝?nèi)溒?一般以（C）為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是(A)。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制廈．下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是(A)。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子膳食是提供人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的（B）和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)．制作炸制菜肴的溫度一般在(D)之間。A、110~130℃B、130～150℃C、140～160℃D、180~190℃．下列對維生素B，的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是(C)。A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝.蘆筍內(nèi)含有豐富的維生素、蘆丁素和（D）等，有很好的食療作用。A、龍葵素B、胡蘿卜素C、抗壞血素D、天冬酰胺．蒔蘿的英文名稱是(A)。A、DillB、SageC、CloveD、Basil下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是(B).A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病.阿里根奴原產(chǎn)于(B)。A、地中海沿岸B、亞洲西部C、南美高原D、東歐地區(qū)制作土豆泥時，每500克土豆泥一般應(yīng)加少（D）黃油。A、100克B、75克C、50克D、25克原料損耗重量與加工前原料重量的比是（A）。A、損耗率B、凈料率C、出材率D、成本率．谷類的糊粉層中含(A)較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價方法是（C）。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法(C)適宜加工蔬菜類原料，如蕃茄、西：A、冷水加工法B、熱油加工法C、沸水加工法D、熱空氣加工法下列哪種原料用于面包粉炸比目魚的制作（C）。A、計司粉B、火腿C、面包D、培根一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（C）60~90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素．沸水加工法初步加工原料的目的之一是（B）。A、使其表面結(jié)成硬殼B、使其吸收水分，體積膨脹C、去除不良?xì)馕禗、使其初步上色我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（A）g/kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，次廚房的月末盤存額為（C）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元.牛骨適宜用下列哪種初步熱加工方法加工處理（A）。A、冷水加工法B、熱油加工法C、沸水加工法D、熱油加工法制作炸火腿奶酪豬排應(yīng)使用（D）。A、豬腿肉B、豬后臀肉C、豬通脊肉D、豬里脊肉.當(dāng)馬乃司攪至濃稠，攪拌費(fèi)力時，應(yīng)加入少量的白醋和（D）。A、涼開水B、鹽C、芥末D、色拉油.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是（A）。A、成年動物肉比幼小動物肉含氯物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中．原料(C)是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的(C)之一。A、重要條件8、一般條件C、基礎(chǔ)條件D、關(guān)鍵條件少司的作用之一是(B)。A、改善和增強(qiáng)菜肴的口味B、使?fàn)I養(yǎng)搭配合理C、使菜肴富于風(fēng)味特點(diǎn)D、使菜肴美觀新兒體內(nèi)含水量約占其體重的(D)。A、40％B、50％C、60%D、80%宇宙射線和地球上的放射線是食物中(A)物質(zhì)的來源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物通常(B)以下的電壓不會造成人身傷亡。A、48VB、36VC、24VD、12V．《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（C）。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡．鐵扒煎灶表面是一塊(A)厚的平整鐵板。A、2～5毫米B、5~10毫米C、1～2厘米D、5—6厘米．檸檬的英文名稱是(C)A、PearB、OrangeC、LemonD、Pineapple西餐中經(jīng)常使用以(A)為原料的制品作為配菜。A、土豆B、火腿C、奶酪D、雞蛋．燴制的菜肴一般都需要經(jīng)過(D)后，再進(jìn)行燴制。A、炸制B、煎制C、煮制D、初步熱加工炒蛋又稱熘糊蛋，其英文是(A)。A、scrambleeggB、boiledeggC、friedeggD、steamegg．杏原產(chǎn)于(A)，現(xiàn)以在世界各地廣泛栽培。A、中國B、希臘C、馬來西D、意大利.3毫米厚的土豆片主要用于（D）。A、炸土豆片B、烤土豆片C、炸氣鼓土豆D、炒土豆片成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的(C)打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價格D、成本消耗．圓葉型菠菜，葉肉肥厚，葉柄短，質(zhì)地較嫩，但含(B)較多。A、果酸B、草酸C、果膠D、磷酸在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循(D)的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、(A)、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速西餐冷菜品種很多，大體可分為(A)和冷開胃菜兩大類。A、沙拉類B、膠凍類C、冷肉類D、肉皮類．制作奶油湯主要利用了(B)乳化與淀粉的糊化現(xiàn)象。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、果膠D、牛奶．違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是(A)。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩．下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是(C)。A、《勞動法》B、《野生動物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》Mayonnaise的中文是(B)。A、沙拉B、沙拉醬C、少司D、沙司制作馬乃司的主要原料是(A)和沙拉油。A、熟蛋黃B、生蛋黃C、熟蛋清D、生蛋清保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的(C)之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件．對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和(C)。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖．下列哪點(diǎn)不是奶油少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（A）。A、棕紅色B、潔白、光亮C、濃香、D、乳白．生奶的抑菌作用在O"C時可保持48小時，(A)可保持3小時。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃．在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，(C)起著重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、腸液．(C)的菜肴一般都具有清淡爽口的特點(diǎn)。A、鐵扒B、煎制C、煮沸D、燴制馬乃司的色澤應(yīng)是(B)。A、乳白色B、淺黃色C、淺褐色D、粉紅色．我國引進(jìn)的良種豬的品種主要有丹麥的蘭德瑞斯、英國的（B）、巴克夏等。A、安古斯豬B、約克夏豬C、新金豬D、金華豬炸土豆條的初步熱加工應(yīng)采用下列哪種方法（D）。A、冷水加工法B、熱水加工法C、沸水加工法D、熱油加工法．下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是(B)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸．餐飲成本是餐飲銷售減去(D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤．銷售毛利率是(A)的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本．在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占(B)。A、1／2B、1／3C、2／3D、3／4未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是(C)。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿．我國五十年代和六十年代西餐主要以（B）為主。A、法式菜B、俄式菜C、意式菜D、英式菜（A）是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑制作炸土豆卷時，土豆卷外表應(yīng)掛上(A)。A、面包粉B、杏仁碎C、面粉D、面糊明火煸爐一般適用于原料的(A)和表面加熱。A、上色B、初步熱加工C、成型D、鮮凍制作炸制菜肴的溫度一般在(D)之間。A、110～130℃B、130～150℃C、140~160℃D、180~190℃廚房消防設(shè)備主要由(C)和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路加工后原料單位成本等于加工前原料單價與（C）的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率．(C)是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門．在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成(C)，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒．炒制的菜肴具有(B)的特點(diǎn)。A、外焦里嫩B、脆嫩鮮香C、焦脆鮮香D、軟嫩多汁．(B)中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿．(C)環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染．(C)的菜肴一般都具有原汁原味，口味濃香，色澤艷麗的特點(diǎn)。A、煎制B、溫煮C、燴制D、鐵扒．雞蛋黃中含有較高的(B)，它是天然的乳化劑。A、脂蛋白B、卵磷脂C、膽固醇D、亞麻酸酯．原料加工后的單位成本等于(D)乘以原料購進(jìn)價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)．下列哪種原料適宜應(yīng)用沸水加工法進(jìn)行初步熱加工(C)。A、牛肉B、牛肉片C、牛肉塊D、牛排本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（A）額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售．桔類的特點(diǎn)是(B)。A、果實(shí)大B、果皮易剝離C、白皮層厚D、果皮于果肉連接緊密炒的溫度范圍一般在150℃到(C)之間。A、160℃B、170℃C、180℃D、190℃．(D)必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋．制作黃油菜花時，菜花應(yīng)放入(A)中煮熟，再刷上清黃油。A、沸水B、冷水C、鹽水D、冷鹽水下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（B）。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡.（D）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲．下列不能用食品容器盛放的是（B）。A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（A）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類.羅勒的英文名稱是（A）。A、BasilB、DillC、PepperD、Sage.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、（C）、介質(zhì)和著火源等。A、濕度B、空氣C、壓力D、粉塵花菜類蔬菜是以植物的（C）做為可食部分的蔬菜。A、嫩莖B、葉柄C、花蕾D、果實(shí)．為制定菜點(diǎn)價格提供依據(jù)的定價程序是（D）A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點(diǎn)成本．Parsley的中文是(B)。A、香菜B、蕃芫荽C、菠菜D、生菜．下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（B）。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表大多數(shù)西方人都比較喜歡飲用(A)。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、烏龍茶醬油的衛(wèi)生問題主要是(D)與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染(C)是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門．熱油加工法加工牛肉塊是為了使其(A)，以減少水分流失。A、初步成熟B、軟化收縮C、形成硬殼D、膨脹變大