第二十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)-公衛(wèi)助理醫(yī)師考點(diǎn)

第二十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)

第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

考綱細(xì)目及命題規(guī)律

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)考綱要求考題星級(jí)

(1)生理功能★★★

(2)必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作

用

1.蛋白質(zhì)(3)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)含量、

蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率

(4)缺乏癥

(5)蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來(lái)源

(1)脂類營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義★★★

2.脂類(2)必需脂肪酸的定義及功能★★★

(3)參考攝入量及食物來(lái)源★

(1)碳水化合物分類及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義★★

3.碳水化合物(2)碳水化合物參考攝入量及食物來(lái)源

(3)膳食纖維的生理功能

(1)能量單位和能量系數(shù)★★

4.能量(2)人體一日能量需要量的確定

(3)生熱營(yíng)養(yǎng)素的供能比例

(1)礦物質(zhì)的概念及生理特點(diǎn)

5.礦物質(zhì)(2)鈣、鐵、鋅、硒、碘的生理功能及缺乏

(3)鈣、鐵、鋅、碘參考攝入量及食物來(lái)源

(1)維生素的特點(diǎn)及分類

(2)維生素A、維生素D、維生素E、維生素

6.維生素

Bi、維生素玲、維生素C、煙酸及葉酸的生理功能

及缺乏癥、參考攝入量及食物來(lái)源

考點(diǎn)解析

—蛋白質(zhì)

(-)生理功能

1.人體組織的構(gòu)成成分；2.調(diào)節(jié)生理功能；3.提供能量。

swhx-23-OOl.蛋白質(zhì)的生理功能是

A人體組織的構(gòu)成成分

B構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)

C供給量能

D以上都是

E以上都不是

答案：D

（二）必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

1.必需氨基酸（essentialaminoacid）必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從

食物中直接獲得的氨基酸。人體必需氨基酸有9種氨基酸，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、

蘇氨酸、色氨酸、緘氨酸和組氨酸。組氨酸是嬰兒的必需氨基酸。

swhx-23-002.必需氨基酸有9種，其中嬰兒的必需氨基酸是

A苯丙氨酸

B蘇氨酸

C賴氨酸

D亮氨酸

E組氨酸

答案：E

2.限制氨基酸

有些食物蛋白質(zhì)中雖然含有種類齊全的必需氨基酸，但是氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式差異較大，當(dāng)其中

某利或某兒種必需氨基酸相對(duì)含量較低，限制了其它必需氨基酸的利用，以致在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，

故蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸，按其含量缺少嚴(yán)重程度依次稱為第一、

第二和第三限制氨基酸等。植物性蛋白質(zhì)大多數(shù)相對(duì)較缺少的必需氨基酸是：賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸，

所以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低，如大米和面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量相對(duì)最少。

swhx-23-003.在大豆蛋白質(zhì)中，第限制性氨基酸是

A賴氨酸

B組氨酸

C蛋氨酸

1）繳氨酸

E色氨酸

答案：C

swhx-23-004.賴氨酸作為強(qiáng)化劑應(yīng)加入到哪種食物

A糧谷

B豆類

C蛋類

D奶及奶制品

E蔬菜類

答案：A

swhx-23-005.植物性蛋白質(zhì)利用率低于動(dòng)物性蛋白質(zhì)，主要原因是

A必需氨基酸組成不合理

B植物蛋白質(zhì)的脂肪含量低

C植物蛋白質(zhì)的含量低

1)植物食品中膳食纖維含量高

E蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)不同

答案：A

3.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

為了提高植物性食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常將兩種或兩種以上的食物混合食用，從而使某種或某幾種氨基酸以多

補(bǔ)少，從而提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這種通過(guò)不同食物蛋白質(zhì)所含氨基酸之間取長(zhǎng)補(bǔ)短、相互補(bǔ)充其必需氮

基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，如肉類和大豆蛋白可彌補(bǔ)米、面蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。但是，蛋白質(zhì)中某

種氨基酸過(guò)量，也會(huì)干擾其他氨基酸的利用，從而降低食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

swhx-23-006.何種食品與谷類配伍食用，是谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品

A大豆

B其他豆類

C蔬菜

D水果

E以上都不對(duì)

答案：A

(三)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

1.蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，沒(méi)有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限。

蛋白質(zhì)是由緘基酸組成的高分子含氮化合物，食物中蛋白質(zhì)含量，一般使用微量凱氏(Kjeldahl)定氮法，測(cè)定

食物中的含氮量，再乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。蛋白質(zhì)換算系數(shù)是根據(jù)該食物蛋白質(zhì)中

含氮的百分比計(jì)算出來(lái)的。大多數(shù)食物蛋白質(zhì)含氮量為16%,也即含有1克氮相當(dāng)于6.25克蛋白質(zhì)(100/16=6.25),

故根據(jù)測(cè)定的氮含量乘以6.25即為該食物的蛋白質(zhì)含量。

swhx-23-007.由檢測(cè)的食物含氮量換算成蛋白質(zhì)含量的系數(shù)是

A6.75

B6.15

C6.25

1)6.55

E以上都不是

答案:C

2.蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率(digestibility)是指食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映蛋白

質(zhì)消化后的氨基酸和肽等被吸收的程度。

食物蛋白質(zhì)真消比率(％)=食物氮—(糞氮一糞代二氮)X1OO%

食物氮

食物蛋白質(zhì)表觀消化率(％)=食物氮一糞氮XI00%

食物氮

3.蛋白質(zhì)利用率

(1)生物價(jià)(biologicalvalue,BV)蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值即生物價(jià)是表示食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用

程度的指標(biāo)，生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。計(jì)算公式如下:

儲(chǔ)留氮

生物價(jià)=X100

吸收氮

吸收氮=食物氮一(糞氮一糞代謝氮)

儲(chǔ)留氮=吸收氮一(尿氮一尿內(nèi)源性氮)

生物價(jià)對(duì)指導(dǎo)肝、腎病人的膳食很有意義。生物價(jià)高，表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來(lái)合成人體蛋白，極少有

過(guò)多的氨基酸經(jīng)肝、腎代謝而釋放能量或由尿排出多余的氮，從而大大減少肝腎的負(fù)擔(dān)。

(2)蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization,NPU)蛋白質(zhì)凈利用率是表示食物蛋白質(zhì)被利用的程度，它

把食物蛋白質(zhì)的消化率和利用率結(jié)合起來(lái)，因此是更為全面。

蛋白質(zhì)凈利用率=消化率X生物價(jià)=儲(chǔ)留氮X100%

食物氮

swhx-23-008.蛋白質(zhì)的凈利用率是指

A機(jī)體攝入的蛋白質(zhì)被消化吸收的百分率

B機(jī)體攝入的蛋白質(zhì)被儲(chǔ)備利用的百分率

C機(jī)體吸收的蛋白質(zhì)被儲(chǔ)備利用的百分率

D以上都是

E以上都不是

答案:B

(3)蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一

般用剛斷奶的雄性大白鼠)，測(cè)定在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物體重增加(g)和攝入蛋白質(zhì)的量(g)的比值來(lái)表示蛋白質(zhì)

被利用程度。

動(dòng)物體重增加(g)

蛋白質(zhì)功效比值=

攝入食物蛋白質(zhì)(g)

被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值=實(shí)驗(yàn)組功效比值X2.5

對(duì)照組功效比值

swhx-23-009.衡量食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)常用的有

A生物價(jià)

B凈利用率

C功效比值

D氨基酸評(píng)分

E以上都是

答案：E

（010?012題共用備選答案）

ABV

BNPU

CPER

DAAS

EEAA

swhx-23-010.蛋白質(zhì)功效比值

swhx-23-011.蛋白質(zhì)凈利用率

swhx-23-012.生物價(jià)

答案：010.COil.B012.A

（四）蛋白質(zhì)缺乏

蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition,PEM）有兩種：?種稱Kwashiorker,來(lái)自加納語(yǔ)，指能

量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。主要表現(xiàn)為腹腿部水腫、虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)滯緩、頭

發(fā)變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等；另一種叫Marasmus,原意即為“消瘦”，指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)

重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾?。ㄒ?jiàn)下表），患兒消瘦無(wú)力，因易感染其他疾病而死亡。這兩種情況可以單獨(dú)存在，也

可并存。也有人認(rèn)為此兩種營(yíng)養(yǎng)不良癥是PEM的兩種不同階段。對(duì)成人來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)攝入不足，同樣可引起體力

下降、浮腫、抗病力減弱等癥狀。

表23-1兒童Marasmus和Kwashiorker的特征

MarasmusKwashiorker

小于2歲的幼兒3歲?13歲的兒童

蛋白質(zhì)、能量、維生素和礦物質(zhì)嚴(yán)重缺乏或吸收功蛋白質(zhì)攝入不足，常見(jiàn)的是感染

能受損

發(fā)展緩慢，慢性PEM發(fā)病快，急性PEM

體重下降明顯體重下降不明顯

嚴(yán)重的肌肉和脂肪消耗肌肉部分消耗，保留部分體脂

體重小于同年齡兒童平均體重的60%體重是同年齡兒童平均體重的60%?

80%

沒(méi)有明顯的水腫水腫

沒(méi)有脂肪肝腫大的脂肪肝

焦慮、淡漠焦慮、易激惹、易悲傷

可能有食欲沒(méi)有食欲

毛發(fā)稀疏、細(xì)黃、干枯、脫發(fā)毛發(fā)干、脆、易脫落、顏色改變

皮膚干、瘦、彈性差有皮損

摘自UnderstandingNutrition,第8版，第178頁(yè)，1999。

swhx-23-013.一表情淡漠、面色蒼白的患兒隨母就診，經(jīng)體檢后，醫(yī)生發(fā)現(xiàn)患兒腹部和腿部水腫、四肢無(wú)力，頭發(fā)無(wú)光澤、易脆

易脫落，且母親補(bǔ)充說(shuō)患兒平時(shí)極易生病，外表并沒(méi)有嚴(yán)重的消瘦。此兒童最可能患有

A消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良

B惡性營(yíng)養(yǎng)不良

C單純性熱能營(yíng)養(yǎng)不良

D維生素C缺乏

E都不是

答案:B

(五)蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來(lái)源

1.參考攝入量

理論上成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按0.8g/(kg-d)

攝入蛋白質(zhì)為宜。成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/(kg-d)o按能量計(jì)算，我國(guó)成人蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的

10%?12%,兒童、青少年為12%?14%。

2.食物來(lái)源

蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物之中。動(dòng)物性食物含蛋白質(zhì)的數(shù)量一般均較高，且消化吸收率、利用率也較高，

而植物性食物蛋白質(zhì)含量、利用率一般均較低。因此，適當(dāng)進(jìn)行食物合理搭配是非常重要的。如大豆可提供豐富

的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；牛奶也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要食物來(lái)源，我國(guó)人均牛奶的年消費(fèi)量很低，應(yīng)提倡增加牛奶和大豆及

其制品的消費(fèi)。動(dòng)物性食物往往富含飽和脂肪酸和膽固醉，且脂肪含量相對(duì)較高，故尚應(yīng)注意適宜攝入。

二、脂類

(一)營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義

1.貯存和提供能量；2.維持體溫與保護(hù)臟器；3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用；4.機(jī)體重要的構(gòu)成成分；5.其他，如增加飽腹

感、改善食物的感官性狀，有的還含有脂溶性維生素。

swhx-23-O".脂肪主要的營(yíng)養(yǎng)學(xué)作用為

A儲(chǔ)備與供給熱能

B提供必需脂肪酸

C提供脂溶性維生素

D增加飽腹感

E以上都是

答案：E

（二）必需脂肪酸的定義及功能

1.必需脂肪酸定義必需脂肪酸（EFA）是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物提供的脂肪酸。真

正意義的必需脂肪酸是亞油酸和a-亞麻酸。

swhx-23-015.當(dāng)前較肯定的必需脂肪酸是

AY-亞麻酸

B亞油酸與a-亞麻酸

C二十碳四烯酸

1）二十二碳六烯酸與Y-亞麻酸

E花生四烯酸與二十碳五烯酸

答案:B

2.必需脂肪酸功能

（1）磷脂的重要組成成分；（2）合成前列腺素的前體：（3）參與膽固醇的代謝：（4）參與生物合成類二十烷酸

物質(zhì)。

swhx-23-016.必需脂肪酸主要的生理功能

A磷脂的重要組成成分

B合成前列腺素的前體物

C與膽固醇代謝有關(guān)

D都是

E均不是

答案：D

（三）參考攝入量及食物來(lái)源

1.參考攝入量

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)中國(guó)居民膳食脂肪參考攝入量推薦，成人脂肪攝入量為占總能量的20%?30雙必需脂肪酸的攝入量,

一般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的3乳而n-6系列和n-3系列脂肪酸的推薦攝入量，大多數(shù)學(xué)者建議n-3脂肪酸與n-6

脂肪酸的攝入比例為1：4?6較適宜。一般情況下，只要注意攝入一定量的植物油，便不會(huì)造成必需脂肪酸的缺

乏。至于反式脂肪酸對(duì)機(jī)體有不利影響，因此要注意控制攝入。

swhx-23-017.成年人膳食脂肪供熱占每H攝入總熱量的適宜比例是

A35%

B20%?25%

C15%~20%

D<20%

E30%?35%

答案：B

2.食物來(lái)源

膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種籽。動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多，

而多不飽和脂肪酸含量較少。植物油主要含不飽和脂肪酸，亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇籽

油中較多，魚(yú)（深海魚(yú)）貝類食物相對(duì)含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、

大豆、麥胚和花生等。含膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類也含有一定量的膽固醇。

三、碳水化合物與膳食纖維

（-）碳水化合物分類及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義

1.分類碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類：?jiǎn)?/p>

糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等）、雙糖（麥芽糖、乳糖、蔗糖等）、寡糖（棉籽糖、水蘇糖、低聚果糖等）和多糖

（糖原、淀粉、纖維等）。

swhx-23-018.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，碳水化合物一般包括

A單糖

B雙糖

C寡糖

D多糖

E都是

答案:E

swhx-23-019.食物中的單糖主要是指

A半乳糖、木糖醇和蔗糖

B果糖、核糖與麥芽糖

C葡萄糖、果糖和半乳糖

D半乳糖、乳糖與木糖醇

E都不是

答案；C

2.碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義

（1）貯存和提供能量；（2）機(jī)體的組成成分；（3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用；（4）抗生酮作用；（5）改善食物的感官性

狀。

swhx-23-020.碳水化合物的生理功能是

A儲(chǔ)存與提供能量

B節(jié)約蛋白質(zhì)作用

C構(gòu)成機(jī)體的成分

D抗生酮作用

E以上都是

答案：E

（二）碳水化合物的參考攝入量與食物來(lái)源

1.參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化合物的膳食推薦攝入量占總能量的55%?65%較為適宜,精

制糖占總能量10%以下為宜。

swhx-23-021.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民膳食中碳水化合物供給量占總熱量的適宜比是

A40%?50%

B30%?50%

C70%~80%

D55%?65%

E80%左右

答案：D

2.食物來(lái)源谷類、薯類、根莖類等食物是膳食碳水化合物的良好來(lái)源。

（三）膳食纖維的生理功能

1.增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出；2.控制體重和減肥；3.降低血糖和血膽固醇；4.多項(xiàng)調(diào)查研究表明膳食

纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。

swhx-23-022.膳食纖維的生理功能是

A促進(jìn)腸蠕動(dòng)，有利于排便

B控制體重與減肥

C調(diào)節(jié)血脂和血糖代謝

1）預(yù)防腸癌

E以上都是

答案:E

四、能量

（-）能量單位和能量系數(shù)

L能量單位目前，通用的能量單位是焦耳（J）。1焦耳即是1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動(dòng)1m所消耗的能量。

通常以1千焦耳（kJ）和兆焦耳（MJ）作為單位。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上慣用千卡（kcal）,表示，1千卡即是1升15c純水

升到16℃時(shí)所吸收的熱量。焦耳與干卡之間換算的關(guān)系如下：lkJ=0.239kcal,1MJ=239kcal,lkcal=4.184kJ,

2.產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素及其能量系數(shù)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱之為能量系數(shù)或生熱系數(shù)。食物產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生的能量應(yīng)為:

碳水化合物4.lkcal(17.15kJ)X98%=4kcal(16.81kJ)/g；

脂肪9.45kcal(39.54kJ)X95%=9kcal(37.56kJ)/g；

蛋白質(zhì)(5.65-1.3=)4.35(18.2kJ)X92%=4kcal(16.74kJ)/g,

swhx-23-023.某人全天需熱能約2400千卡，按蛋白質(zhì)供熱占總熱能1佻計(jì)，全日應(yīng)供蛋白質(zhì)多少

A26.7克

B24.0克

C60.0克

1)70.0克

E80.0克

答案：C

(-)人體一日能量需要量的確定

1.計(jì)算法能量消耗的計(jì)算WHO(1985年)將基礎(chǔ)代謝能耗(按每人每天計(jì)算的數(shù)值)和體力活動(dòng)水平(PAL)

的乘積作為估算成年人能量需要量.

表23-2中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議中國(guó)成年人活動(dòng)水平分級(jí)

PAL體力活動(dòng)水

活動(dòng)職業(yè)工作工作內(nèi)容

平

水平分配時(shí)間

男女

輕75%時(shí)間坐或站立辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店1.551.56

25%時(shí)間站著活動(dòng)服務(wù)生、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作以及教師講課等

中25%時(shí)間坐或站立學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車1.781.64

75%時(shí)間特殊職業(yè)活床操作、精工切割等

動(dòng)

重40%時(shí)間坐或站立非機(jī)械化勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝2.101.82

60%時(shí)間特殊職業(yè)活卸和采礦等

動(dòng)

摘自中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編著《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，第15頁(yè)，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002年。

表23-3中國(guó)18歲?59歲居民能量推薦攝入量估算

年齡RNI(kcal/d)年齡RNI(kcal/d)PAL

(歲)男女(歲)男女男女

18?4950~59

參考體重(kg)6356參考體重(kg)6558

基礎(chǔ)代謝能耗(/人/1561125315511267

BMR

天)

輕24201955輕240419761.551.56

中27792055中276120791.781.64

重32782280重325723062.101.82

注：18?49,男=(15.3W+679)X95%；女=(14.7W+496)X95X

50?59,男=(11.6W+879)X95%；女=(8.7W+829)X95%W=體重kg;

摘自葛可佑主編《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書(shū)》，第27頁(yè)，人民衛(wèi)生出版社，2004年。

swhx-23-024.影響成人熱能需要的主要因素是

A身高

B體重

C性別

D勞動(dòng)強(qiáng)度

E氣溫

答案：D

2.膳食調(diào)查健康者在食物供應(yīng)充足、體重不發(fā)生明顯變化時(shí)，其能量攝入量基本上可反映出能量需要量。結(jié)

合調(diào)查對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)狀況，間接估算出人群的能量需要量。

3.測(cè)量法有直接測(cè)熱法與間接測(cè)熱法

4.生活觀察記錄法對(duì)受試者進(jìn)行24h專人跟蹤觀察，詳細(xì)記錄受試者生活和工作中各種活動(dòng)及其時(shí)間，然后

查日?；顒?dòng)能量消耗表(見(jiàn)下表)，根據(jù)受試者體表面積，計(jì)算出24h的能量消耗。

表23-4日?；顒?dòng)能量消耗率

動(dòng)作名稱kJ/(m2?min)動(dòng)作名稱kJ/(m2?min)

睡日民2.736上下樓18.518

午睡3.192上下坡26.966

坐位休息3.628走路11.234

站位休息3.690跑步28.602

集體站隊(duì)5.268洗衣服26.967

乘坐汽車4.820洗手5.777

整理床鋪8.841拖地板11.698

脫穿衣物7.012室內(nèi)上課3.770

看報(bào)3.481掃院子11.820

摘自葛可佑主編《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書(shū)》，第19頁(yè)，人民衛(wèi)生出版社，2004年。

還有能量平衡法等等。

(三)生熱營(yíng)養(yǎng)素的供能比例

產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的攝入比例，按中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的建議,膳食碳水化合物提供的能量占總能量的55%~65%,脂肪占20%?

30%,蛋白質(zhì)占10%?15%為宜。年齡越小，蛋白質(zhì)供能占總能量的比例越大；成年人脂肪攝入量不宜超過(guò)總能量

的30%。

五、礦物質(zhì)

(-)概念與生理特點(diǎn)

1.概念

（1）礦物質(zhì)：除了碳、氧、氧和氮組成碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等有機(jī)化合物外，其余的元素均稱

為礦物質(zhì)，亦稱無(wú)機(jī)鹽或灰分。

（2）常量元素：凡體內(nèi)含量大于體重0.01%的元素，稱為常量元素或宏量元素（macroelements）,如鈣、磷、鈉、

鉀、氯、鎂和硫等元素。

（3）微量元素：凡體內(nèi)含量小于體重0.01%的元素，稱為微量元素（microelements或traceelements）。目前

認(rèn)為，鐵、銅、鋅、硒、銘、碘、鉆和鋁8種微量元素，為維持正常人體生命活動(dòng)不可缺少的必需微量元素；鎰、

硅、銀、硼和鈕為可能必需微量元素；氟、鉛、鎘、汞、碑、鋁、錫和鋰有潛在毒性，低劑量時(shí)可能具有功能作

用。

swhx-23-025.以下不屬于常量元素的組合是

A鎂、鉀、鈉

B鈣、氯、硫

C磷、鉀、氯

1）鈉、硫、鎂

E鐵、硒、銅

答案：E

swhx-23-026.維持正常人體健康不可缺少的必需微量元素是

A鐵、鉆、碘、鋅

B硒、鋁、鉆、錦

C氟、銅、鐵、鎰

D以上都是

E以上都不是

答案:D

2.生理功能

（1）構(gòu)成人體組織的重要成分，如骨骼和牙齒中的鈣、磷和鎂；（2）在細(xì)胞內(nèi)外液中，無(wú)機(jī)元素與蛋白質(zhì)一起調(diào)

節(jié)細(xì)胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓、酸堿平衡（酸性元素Cl、S及P；堿性元素Na、K及Mg）,

維持神經(jīng)肌肉興奮性；（3）構(gòu)成酶的輔基、激素、維生素、活性蛋白質(zhì)和核酸的成分，或參與酶系的激活。

（-）鈣

1.生理功能

（D構(gòu)成骨骼和牙齒的成分；（2）維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)：（3）血液凝固；（4）促進(jìn)細(xì)胞信息傳遞；（5）維持細(xì)胞膜

的穩(wěn)定性；（6）其他，如參與激素的分泌、維持體液酸堿平衡及調(diào)節(jié)細(xì)胞的正常生理功能。

swhx-23-027.對(duì)鈣描述不正確的是

A鈣是人體含量較少的無(wú)機(jī)元素

B主要集中于骨骼和牙齒中

C可促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性

1）維持神經(jīng)肌肉正?；顒?dòng)

E參與凝血過(guò)程

答案：A

2.缺乏

兒童長(zhǎng)期缺乏鈣和維生素D可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，骨軟化、骨骼變形，嚴(yán)重缺乏者可導(dǎo)致佝僂病，出現(xiàn)“0”形

或“X”形腿、肋骨串珠、雞胸等癥狀。中老年人隨年齡增加，骨骼逐漸脫鈣，尤其絕經(jīng)婦女因雌激素分泌減少，

骨質(zhì)丟失加快，易引起骨質(zhì)疏松癥；缺鈣者易患制齒，影響牙齒質(zhì)量。

swhx-23-028.長(zhǎng)期缺乏鈣和維生素D可導(dǎo)致以下癥狀，除了

A兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩

B兒童幽齒

C腎結(jié)石

1）成年人的骨質(zhì)疏松

E成年人的骨軟化

答案：C

3.參考攝入量及食物來(lái)源

1.參考攝入量

針對(duì)我國(guó)居民膳食以谷類食物為主，蔬菜攝入也較多，而植物性食物中草酸、植酸及膳食纖維等較多，可影響鈣

的吸收等問(wèn)題，2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人鈣的AI為800mg/d。根據(jù)不同生理?xiàng)l件，對(duì)嬰幼兒、兒童、孕婦、

乳母、老人均適當(dāng)增加鈣的參考攝入量，其適宜攝入量（AI）見(jiàn)下表?？赡褪茏罡邤z入量（UL）為2000mg/do

表23-5不同人群鈣的適宜攝入量（AI）（mg/d）

年齡（歲）鈣年齡（歲）鈣

0?30018?800

0.5?40050?1000

]?600孕婦

4800孕早期800

7?800孕中期1000

11?1000孕晚期1200

14?1000乳母1200

2.食物來(lái)源

奶和奶制品含鈣豐富且吸收率高，是鈣的良好來(lái)源。小蝦皮、海帶、豆類、芝麻醬和綠色蔬菜等含鈣也較豐富。

含鈣較多的食物見(jiàn)下表。

表23-6含鈣豐富的食物(mg/100g)

食物含量食物含量食物含量

蝦皮991苜蓿713酸棗棘435

蝦米555養(yǎng)菜294花生仁284

河蝦325雪里藤230紫菜264

泥鰥：299免菜187海帶（濕）241

紅螺539烏塌菜186黑木耳247

河蚌306油菜苔156全脂牛乳粉676

鮮海參285黑芝麻780酸奶118

swhx-23-029.鈣含量豐富且吸收好的良好食物是

A乳及乳制品

B蔬菜

C水果

D糧谷

E肉類

答案：A

swhx-23-030.不屬于鈣含量豐富的食物是

A乳及乳制品

B豬肝

C小蝦皮

D芝麻醬

E海帶

答案：B

（三）鐵

1.生理功能

（D參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程；（2）維持正常的造血功能；（3）參與其他重要功能，如與維持正常的免疫

功能有關(guān)，缺鐵可引起淋巴細(xì)胞減少和自然殺傷細(xì)胞活性降低；催化B-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A；噂吟與膠原的

合成、脂類在血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟解毒等方面均需鐵的參與；同時(shí)鐵與抗脂質(zhì)過(guò)氧化有關(guān)，隨著鐵缺乏程

度增高，脂質(zhì)過(guò)氧化損傷加重等等。

2.缺乏

膳食中鐵供給長(zhǎng)期不足，可引起體內(nèi)鐵缺乏或?qū)е氯辫F性貧血，多見(jiàn)于嬰幼兒、孕婦及乳母。此外，月經(jīng)過(guò)多，

痔瘡、消化道潰瘍、腸道寄生蟲(chóng)等的出血，也是引起鐵缺乏的原因。

體內(nèi)缺鐵可分三個(gè)階段，第一階段為鐵減少期（ID）,此時(shí)體內(nèi)儲(chǔ)存鐵減少，血清鐵濃度下降，無(wú)臨床癥狀。第

二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE）,即血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原葉琳濃度（FEP）升高，但

血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)。第三階段為缺鐵性貧血期（IDA）,此時(shí)血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，并伴有缺

鐵性貧血的臨床癥狀，如頭暈、氣短、心悸、乏力、注意力不集中、臉色蒼白等癥狀。

swhx-23-031.鐵減少期儲(chǔ)存鐵較少，甚至耗竭，表現(xiàn)在

A血紅蛋白含量下降

B血清鐵含量下降

C血清鐵蛋白含量下降

D紅細(xì)胞壓積卜.降

E運(yùn)鐵蛋白飽和度下降

答案：C

（032-034題共用備選答案）

AID

BRDA

CIDE

DADI

EIDA

swhx-23-032.鐵減少期

swhx-23-033.紅細(xì)胞生成缺鐵期

swhx-23-034.缺鐵性貧血期

答案：032.A033.C034.D

3.參考攝入量及食物來(lái)源

（1）參考攝入量

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議鐵的AI,成年男性15mg/d,女性20mg/d,孕早期15mg/d,孕中期和乳母為25mg/d,孕后期為

35mg/d。根據(jù)不同年齡的生理需要，其AI見(jiàn)下表。鐵的UL為50mg/d。

表23-7不同人群鐵的適宜攝入量（AI）（mg/d）

年齡性鐵年齡性別鐵

（歲）別（歲）

0?一0.318?男15

0.5?—10女20

1?—1250?—15

4—12孕婦

712早期15

11?男16中期25

女18晚期35

14?男20乳母25

女25

（2）食物來(lái)源

動(dòng)物性食物含有豐富的鐵，且吸收率也較高，如豬肝、雞鴨肝，瘦肉、雞蛋、動(dòng)物全血、禽類、魚(yú)類等都是鐵的

良好食物來(lái)源。蔬菜和牛奶及奶制品中含鐵量不高且生物利用率低。含鐵高的食物見(jiàn)卜表。

表23-8含鐵較高的食物(mg/100g)

食物含量食物含量食物含量

鴨血30.5蛭子33.6藕粉41.8

雞血25.0蛤蝌22.0黑芝麻22.7

沙雞24.8蝌站14.5雞蛋黃粉10.6

鴨肝23.1發(fā)菜99.3地衣（水浸）21.1

豬肝22.6紅蘑235.1冬菜11.4

蚌肉50.0冬菇10.5苜蓿9.7

swhx-23-035.以下食物是鐵的良好食物來(lái)源，但除外

A豬肝

B動(dòng)物全血

C黑木耳

D牛奶及奶制品

E禽魚(yú)類

答案：D

（四）鋅

1.生理功能

（1）金屬酶的組成成分或酶的激活劑；（2）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；（3）促進(jìn)機(jī)體免疫功能；（4）維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)；（5）其他，

如與唾液蛋白結(jié)合成味覺(jué)素可增進(jìn)食欲，缺鋅可影響味覺(jué)和食欲，甚至發(fā)生異食癖；鋅對(duì)皮膚保護(hù)作用和維持正

常暗適應(yīng)能力有重要作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。

swhx-23-036.鋅的生理作用不包括

A促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生

B促進(jìn)食欲

C促進(jìn)維生素A代謝

D促進(jìn)鈣吸收

E促進(jìn)機(jī)體免疫功能

答案：1)

2.缺乏

(1)表現(xiàn)人體膳食鋅長(zhǎng)期攝入不足、機(jī)體吸收利用減少或需要量增加等原因，易引起鋅的缺乏。鋅缺乏可影

響細(xì)胞核酸蛋白的合成、味蕾細(xì)胞更新、粘膜增生、角化不全、唾液中磷酸前減少，從而導(dǎo)致食欲減退、異食癖、

生長(zhǎng)發(fā)育停滯、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染等。兒童長(zhǎng)期缺乏鋅可導(dǎo)致侏儒癥；成人長(zhǎng)期缺鋅可導(dǎo)致性功能減退、

精子數(shù)減少、皮膚粗糙、免疫力降低等。

(2)原因引起鋅缺乏的主要因素：①膳食攝入不平衡，動(dòng)物性食物攝入偏少，有偏食習(xí)慣等；②特殊生理需

要量增加，如孕婦、乳母和嬰幼兒對(duì)鋅的需要量增加，易引起鋅攝入量不足；③腹瀉、急性感染、腎病、糖尿病、

創(chuàng)傷及某些利尿藥物增加鋅的排出。

3.參考攝入量及食物來(lái)源

(1)參考攝入量

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鋅膳食參考攝入量(RNI)見(jiàn)下表。成年男性鋅的UL為45mg/d,女性為37mg/d。

表23-9不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)(mg/d)

年齡性鋅年齡性別鋅

別

0?—1.518~男15.0

0.5?一8.0女11.5

1—9.050?一11.5

4?,—12.0孕婦

13.5早一11.5

期

11?男18.0中一16.5

期

女15.0晚16.5

期

14?男19.0乳母21.5

女15.5

(2)食物來(lái)源

鋅的來(lái)源較廣泛，貝殼類海產(chǎn)品(如牡蠣、海蠣肉、蛭干、扇貝)、紅色肉類及其內(nèi)臟均為鋅的良好來(lái)源(見(jiàn)下

表)。蛋類、豆類、谷類胚芽、燕麥、花生等也富含鋅。蔬菜及水果類鋅含量較低。

表23-10含鋅較高的食物(mg/100g)

食物含量食物含量食物含量

小麥胚粉23.4山羊肉10.42鮮赤貝11.58

花生油8.48豬肝5.78紅螺10.27

黑芝麻6.13海蠣肉47.05牡蠣9.39

口蘑白菇9.04蛭干13.63蚌肉8.50

雞蛋黃粉6.66鮮扇貝11.69早魚(yú)5.18

swhx-23-037.含鋅最高食物的是

A牛奶

B大米

C蔬菜

1）水果

E牡蠣

答案：E

（五）硒

1.硒的生理功能

（1）抗氧化功能：硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GPX或GSH-Px）的組成成分，GPX具有抗氧化功能，可清除體內(nèi)脂質(zhì)

過(guò)氧化物，阻斷活性氧和自山基對(duì)機(jī)體的損傷作用；（2）保護(hù)心血管和心肌的健康；（3）增強(qiáng)免疫功能；（4）有毒

重金屬的解毒作用；（5）其他，如具有促進(jìn)生長(zhǎng)、抗腫瘤的作用。研究發(fā)現(xiàn)，硒缺乏可引起生長(zhǎng)遲緩及神經(jīng)性視

覺(jué)損害，由白內(nèi)障和糖尿病引起的失明經(jīng)補(bǔ)硒可改善視覺(jué)功能。

swhx-23-038.參與構(gòu)成谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的是

A硒

B鐵

C鋅

D銅

E鈣

答案：A

swhx-23-039.不屬于硒功能的是

A解毒作用

B保護(hù)心肌健康

C構(gòu)成SOD有抗氧化作用

D抗腫瘤作用

E保護(hù)視覺(jué)器官

答案：c

swhx-23-040.與機(jī)體免疫功能密切相關(guān)，且較為肯定的微量元素有

A硒、鈦、鈉

B鋅、鐵、硒

C鈣、鋅、銅

D鉆、磷、相

E碘、鉀、鋁

答案：B

2.硒的缺乏

我國(guó)科學(xué)家首先證實(shí)缺硒是發(fā)生克山病的重要原因，認(rèn)為人群中缺硒現(xiàn)象與其生存于地理環(huán)境土壤中硒元素含量

偏低及膳食中硒攝入量不足有關(guān)。據(jù)流行病學(xué)調(diào)查，克山病主要易感人群為2歲?6歲的兒童和育齡婦女。

另外，缺硒被認(rèn)為也是發(fā)生大骨節(jié)病的重要原因，該病主要是發(fā)生在青少年期。缺硒還可影響機(jī)體的免疫功能,

包括細(xì)胞免疫和體液免疫。補(bǔ)硒可提高宿主抗體和補(bǔ)體的應(yīng)答能力。

（六）碘

1.碘的生理功能碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理功能主要顯示甲狀腺素的生理作用。甲狀腺素的

主要生理功能有：①促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化過(guò)程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換；②促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這

對(duì)胚胎發(fā)育期和出生后早期生長(zhǎng)發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要；③促進(jìn)糖和脂肪代謝，包括促進(jìn)三竣酸循環(huán)和

生物氧化，促進(jìn)肝糖原分解和組織對(duì)糖的利用，促進(jìn)脂肪分解及調(diào)節(jié)血清中膽固醇和磷脂的濃度；④激活體內(nèi)許

多重要的酶，包括細(xì)胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多種酶；⑤調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝，缺乏甲狀腺素可引

起組織水鹽儲(chǔ)留并發(fā)粘液性水腫；⑥促進(jìn)維生素的吸收和利用，包括促進(jìn)尼克酸的吸收利用及B-胡蘿卜素向維

生素A的轉(zhuǎn)化。

2.碘缺乏

人群中缺碘可引起甲狀腺腫的流行，且低碘時(shí)碘越少甲狀腺腫患病率越高。由于長(zhǎng)期碘攝入不足或長(zhǎng)期攝入含抗

甲狀腺素因子的食物，如十字花科植物中的蘿卜、甘藍(lán)、花菜中含有B-硫代葡萄糖苜等，可干擾甲狀腺對(duì)碘的

吸收利用，均可引起碘的缺乏。

碘缺乏的典型癥狀為甲狀腺腫大，由于缺碘造成甲狀腺素合成分泌不足，引起垂體大量分泌TSH,導(dǎo)致甲狀腺組

織代償性增生而發(fā)生腺體腫大。孕婦嚴(yán)重缺碘可影響胎兒神經(jīng)、肌肉的發(fā)育及引起胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升：

嬰幼兒缺碘可引起生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、智力低下，嚴(yán)重者發(fā)生呆小癥（克汀病）。

swhx-23-041.有關(guān)碘的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)是

A碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成

B缺碘在成人可引起甲狀腺腫

C胎兒期或新生兒期缺碘可引起呆小癥

D缺碘有地區(qū)性特點(diǎn)故稱地方性甲狀腺腫

E碘過(guò)量時(shí)甲狀腺不腫大

答案：E

3.碘的參考攝入量及食物來(lái)源

(1)參考攝入量

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的膳食碘RNI,成年人為150ug,孕婦和乳母為200ug。碘的UL為1000ug/d。不同人群碘

的推薦攝入量見(jiàn)下表。

表23T1不同人群碘的推薦攝入量(RNI)(Ng/d)

年齡碘年齡碘

0?5018?150

0.5?5050?150

]?50孕婦

490早期200

7?90中期200

11?120晚期200

14?150乳母200

(2)食物來(lái)源

海產(chǎn)品含碘較豐富，如海帶、紫菜、蛉干、蛆干、干貝、淡菜、海參、海蟄等是碘良好的食物來(lái)源。植物性食物

中含碘量最低。

(042-044題共用備選答案)

A侏儒癥

B呆小癥

C佝僂病

D克山病

E貧血

swhx-23-042.長(zhǎng)期鋅缺乏可引起

swhx-23-043.長(zhǎng)期硒缺乏可引起

swhx-23-044.長(zhǎng)期碘缺乏可引起

答案：042.A043.D044.B

六、維生素

(-)維生素的特點(diǎn)及分類

1.維生素的特點(diǎn)

維生素(vitamin)是維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。維生素的種類很多，化學(xué)

結(jié)構(gòu)各不相同，在生理上既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)的能量來(lái)源，但它們卻在機(jī)體物質(zhì)和能量

代謝過(guò)程中起著重要作用。

swhx-23-045.下面對(duì)維生素特點(diǎn)描述不正確的是

A須由食物提供

B不是體內(nèi)的能量來(lái)源

C構(gòu)成機(jī)體的主要組成成分

D人體需要量少

E參與調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝

答案：C

2.維生素的分類

（1）脂溶性維生素脂溶性維生素是指不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑（如苯、乙醛及氯仿等）中的維生素，包

括維生素A、D、E、K。在食物中它們常與脂類共存；其吸收與腸道中的脂類密切相關(guān)；易儲(chǔ)存于體內(nèi)（主要在

肝臟），而不易排出體外（除維生素K外）；攝取過(guò)多，易在體內(nèi)蓄積而導(dǎo)致毒性作用，如長(zhǎng)期攝入大劑量維生素

A和維生素D（超出人體需要量3倍），易出現(xiàn)中毒癥狀；若攝入過(guò)少，可緩慢地出現(xiàn)缺乏癥狀。

swhx-23-046.下面對(duì)脂溶性維生素特點(diǎn)描述不正確的是

A常與脂類物質(zhì)共存

B缺乏癥狀出現(xiàn)較快

C長(zhǎng)期大劑量攝入，易引起中毒

1）吸收與腸道中的脂類密切相關(guān)

E隨脂肪經(jīng)淋巴系吸收

答案：B

swhx-23-047.下列哪種維生素不是脂溶性維生素

A維生素A

B維生素D

C維生素E

D維生素PP

E維生素K

答案：D

（2）水溶性維生素水溶性維生素是指可溶于水的維生素，包括B族維生素（維生素R、B?、PP、Be、葉酸、B*

泛酸、生物素等）和維生素Q水溶性維生素在體內(nèi)僅有少量?jī)?chǔ)存，較易自尿中排出，但維生素及例外，它甚至

比維生素K更易于儲(chǔ)存于體內(nèi)：大多數(shù)水溶性維生素以輔醐的形式參與機(jī)體的物質(zhì)代謝；水溶性維生素在體內(nèi)沒(méi)

有非功能性的單純儲(chǔ)存形式，當(dāng)機(jī)體飽和后，攝入的維生素從尿中排出；反之，若組織中的維生素耗竭，則給予

的維生素將大量被組織攝取利用，故從尿中排出量減少，因此可利用負(fù)荷試驗(yàn)對(duì)水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)水平進(jìn)行鑒

定；水溶性維生素一般無(wú)毒性，但過(guò)量攝入時(shí)也可能出現(xiàn)毒性，如攝入維生素C、Be或煙酸達(dá)正常人體需要量的

15倍?100倍時(shí)，可出現(xiàn)毒性作用；若攝入過(guò)少，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀。

swhx-23-048.下面對(duì)水溶性維生素特點(diǎn)描述不正確的是

A經(jīng)血液吸收

B從尿中排泄

C缺乏癥狀出現(xiàn)較快

D多數(shù)能在體內(nèi)大量?jī)?chǔ)存

E幾乎沒(méi)有毒性

答案：D

swhx-23-049.在烹調(diào)蔬菜時(shí)，下列哪種做法易使水溶性維生素遭破壞

A盡量保持植株完整

B先洗后切

C急火快炒

D適量加些醋

E下鍋前用冷水浸泡，開(kāi)水燙，擠去汁液

答案：E

(二)幾種維生素的生理功能及缺乏癥、參考攝入量及食物來(lái)源

1.維生素A

維生素A類是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)，它包括已形成的維生素A和維生素A原以及

其代謝產(chǎn)物。

(1)生理功能

1)視覺(jué)：維生素A構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分。人視網(wǎng)膜的桿狀細(xì)胞內(nèi)含有感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)，它是11-

順式視黃醛的醛基和視蛋白內(nèi)賴氨酸的e-氨基通過(guò)形成西夫氏(schiff)堿鍵縮合而成，對(duì)暗視覺(jué)是十分重要

的；2)細(xì)胞生長(zhǎng)和分化；3)免疫功能；4)細(xì)胞膜表面糖蛋白合成；5)抗氧化作用；6)抑制腫瘤生長(zhǎng)。

swhx-23-050.在視網(wǎng)膜上與視蛋白結(jié)合形成視紫紅質(zhì)的是

A11-順式視黃醇

B11-順式視黃醛

C全反式視黃醛

D全反式視黃酸

E1卜順式視黃酸

答案;B

(2)缺乏的危害

維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可致夜盲癥；維生素A缺乏可引起干眼病，進(jìn)一步發(fā)展可致

失明。兒童維生素A缺乏最重要的臨床診斷體征是畢脫氏斑(Bitot'sspots),為貼近角膜兩側(cè)和結(jié)膜外側(cè)因

干燥而出現(xiàn)皺褶，角膜上皮堆積，形成大小不等的形狀似泡沫的白斑。

維生素A缺乏除了引起眼部癥狀外，還會(huì)引起機(jī)體不同組織上皮干燥、增生及角化，以至出現(xiàn)各種癥狀（如皮脂

腺及汗腺角化，出現(xiàn)皮膚干燥，毛囊角化過(guò)度，毛囊丘疹與毛發(fā)脫落），食欲降低，易感染。特別是兒童、老人容

易引起呼吸道炎癥，嚴(yán)重時(shí)可引起死亡。另外，維