食品安全標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)校食堂現(xiàn)場檢查評估細(xì)則（基礎(chǔ)設(shè)施）

食品安全標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)校食堂現(xiàn)場檢查評估細(xì)則（基礎(chǔ)設(shè)施）單位名稱：?????????????????????????????地址：????????????????????????????????????????就餐人數(shù)：經(jīng)營范圍：

??????????????????????食品安全總監(jiān)及聯(lián)系方式：

????????????????食品安全員及聯(lián)系方式：食堂經(jīng)營模式：￡自主

¨委托????????經(jīng)營企業(yè)（非自主經(jīng)營）：檢查項目項目分類項目內(nèi)容單項分值評審得分存在問題說明（一）選址與環(huán)境（6.0）▲1.距離敞開式污染源（如糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等）25m以上。2.0▲2.位于粉塵、有害氣體、有害液體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍外，且不在其下風(fēng)向。2.0▲3.食堂經(jīng)營場所噪聲及排放油煙、氣味和廢棄物不影響教學(xué)環(huán)境和鄰近建筑。2.0（二）食堂規(guī)模（生均建筑面積指標(biāo)（m2/生）（2.0）4.學(xué)校食堂建設(shè)規(guī)模，具體參考《學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)指南》表2.1-2.6。1.0幼兒園就餐人數(shù)＜90人：參照90人指標(biāo)，廚房建筑面積不小于45m290人≤就餐人數(shù)＜180人：0.58～0.70180人≤就餐人數(shù)＜270人：0.95～0.98270人≤就餐人數(shù)＜360人：0.94～0.96360人≤就餐人數(shù)：0.93～0.95普通小學(xué)1.19～1.21普通中學(xué)1.49～1.51中等職業(yè)學(xué)校辦學(xué)規(guī)模＜1000人：參照1000人，且食堂建筑面積不小于1190m2。1000人≤辦學(xué)規(guī)模＜2000人：1.19～1.212000人≤辦學(xué)規(guī)模＜3000人：1.13～1.153000人≤辦學(xué)規(guī)模＜5000人：1.07～1.094000人≤辦學(xué)規(guī)模＜5000人：1.02～1.045000人≤辦學(xué)規(guī)模：0.97～0.99高等職業(yè)學(xué)校/高等?？茖W(xué)校辦學(xué)規(guī)模＜1000人：參照1000人，且食堂建筑面積不小于1360m2。1000人≤辦學(xué)規(guī)模＜2000人：1.36～1.382000人≤辦學(xué)規(guī)模＜3000人：1.34～1.363000人≤辦學(xué)規(guī)模＜5000人：1.32～1.345000人≤辦學(xué)規(guī)模＜8000人：1.29～1.318000人≤辦學(xué)規(guī)模＜10000人：1.25～1.2710000人≤辦學(xué)規(guī)模：1.18～1.20清真食堂按就餐人數(shù)，其生均建筑面積指標(biāo)在上表基礎(chǔ)上增加0.5m2/生。普通高等學(xué)校辦學(xué)規(guī)模＜2000人：參照2000人，且食堂建筑面積不小于2780m2。2000人≤辦學(xué)規(guī)模3000人：1.39～1.413000人≤辦學(xué)規(guī)模＜5000人：1.34～1.365000人≤辦學(xué)規(guī)模＜8000人：1.29～1.318000人≤辦學(xué)規(guī)模＜10000人：1.26～1.2810000人≤辦學(xué)規(guī)模＜20000人：1.24～1.2620000人≤辦學(xué)規(guī)模：1.19～1.21清真食堂按就餐人數(shù)，其生均建筑面積指標(biāo)在上表基礎(chǔ)上增加0.5m2/生。功能區(qū)面積指標(biāo)食品處理區(qū)與就餐區(qū)：面積之比宜為0.6～1︰11.0粗加工區(qū)面積≥食品處理區(qū)面積的10%切配區(qū)面積≥食品處理區(qū)面積的35%烹飪區(qū)面積≥食品處理區(qū)面積的15%專間（生食間、冷食間、裱花間、備餐間，下同）專用場所面積≥食品處理區(qū)面積的10%，且不得少于5m2。糕（面）點間面積≥食品處理區(qū)面積的10%餐用具清洗、消毒、保潔區(qū)面積≥食品處理區(qū)面積的10%現(xiàn)榨果汁操作間面積不得少于5m2（三）設(shè)計與布局（5.0）▲5.食品處理區(qū)均在室內(nèi)，整體布局依據(jù)原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。2.06.原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具回收通道及入口分開設(shè)置。1.0▲7.通往專間的成品傳遞通道應(yīng)與人員通道分開設(shè)置。2.0（四）食品處理區(qū)墻面（4.0）8.墻面材料不易積垢、易清洗。1.09.粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所墻裙光滑、淺色、易清洗，且鋪設(shè)高度不低于2.1m。1.0▲10.專間和糕點間墻面墻裙鋪設(shè)到頂。2.0（五）食品處理區(qū)天花板（2.0）11.表面光潔，無霉斑及異物掉落等影響食品安全的情形。1.012.食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。1.0（六）食品處理區(qū)門窗（3.0）13.食品處理區(qū)與外界直接相通的門能自動關(guān)閉，門縫隙應(yīng)小于6mm；人員、貨物進出通道設(shè)有600mm高的擋鼠板。1.014.食品處理區(qū)與外界相通的窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損；可開啟的窗戶設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)；與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣扇外側(cè)，加裝不小于16目（孔徑≤1.25mm）的防蟲篩網(wǎng)。1.015.專間的窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），運送食品的窗口專用、可開閉，大小以可通過運送食品的容器為準(zhǔn)。1.0（七）食品處理區(qū)地面（1.0）16.食品處理區(qū)地面平整、無裂縫；專間和專用操作區(qū)地面無明溝。1.0（八）管道（2.0）17.食堂經(jīng)營場所內(nèi)的所有管道（供水、排水、供熱、燃?xì)?、空調(diào)等）與外界或天花板連接處應(yīng)封閉。1.018.所有管、線穿越產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固、無縫隙。1.0（九）供水設(shè)施（6.0）19.食堂用水采用水表計量。食品清洗、加工用水管道與非飲用水（如冷卻水、消防用水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離。1.0▲20.食品清洗、加工用水符合現(xiàn)行《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定；自備水源應(yīng)提供有資質(zhì)的檢測機構(gòu)出具的水質(zhì)檢測合格報告。2.0▲21.接觸直接入口食品（包括冷食類、生食類食品和自制飲品）的水經(jīng)過水凈化設(shè)施處理或使用直接飲用水。2.022.食品處理區(qū)地面沖洗給水管從生活飲用水管上接出時設(shè)置了倒流防止器或真空破壞器，防止回流污染。1.0（十）排水設(shè)施（5.0）▲23.食品處理區(qū)排水溝內(nèi)未設(shè)置其他管路；排水流向由清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域，管溝截面大小及排水坡度大小能避免污水受堵后逆流。2.024.排水溝與排水管道連接處設(shè)置了隔柵或帶網(wǎng)框地漏；排水管道出水口安裝的篦子縫隙間距或網(wǎng)眼小于10mm；所有地漏均為水封式地漏。1.025.排出的含油污水，經(jīng)除油裝置處理后再排入生活污水管道。1.026.若餐廳附近設(shè)有衛(wèi)生間，分設(shè)了衛(wèi)生間污廢水管道與食品處理區(qū)排水管道，且設(shè)置了有效的防臭氣水封，排污口位于食堂經(jīng)營場所外，排污管道接入了市政污水管網(wǎng)。1.0（十一）供電及照明（4.0）27.食品經(jīng)營場所配電設(shè)計應(yīng)遵循“餐廳、后堂分開”和“動力、照明分開”的原則，并做好分項計量。1.028.食品處理區(qū)工作面光照強度不得低于220lx，且光源不改變食品天然顏色。1.029.安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護罩；冷凍（藏）庫照明設(shè)施加裝了防爆裝置。1.030.加工間電源插座安裝位置離地面高度不低于1m；所有線槽、配電箱（柜）封閉良好。1.0（十二）消防設(shè)施（4.0）▲31.采用可燃?xì)怏w設(shè)備的食堂，設(shè)置了可燃?xì)怏w報警裝置。2.0▲32.建筑面積大于1000㎡的食堂，其烹飪區(qū)的排油煙罩及烹飪部位設(shè)置了自動滅火裝置，并在燃?xì)饣蛉加凸艿郎显O(shè)置了與自動滅火裝置聯(lián)動的自動切斷裝置。2.0（十三）視頻監(jiān)控設(shè)施（1.0）33.食品粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具消毒保潔、食品庫房和餐廳等關(guān)鍵場所安裝了符合要求的視頻監(jiān)控設(shè)施。1.0（十四）收貨驗收場所（1.0）34.在原料通道入口處設(shè)置了食品原料及相關(guān)產(chǎn)品裝卸、搬運、接收等作業(yè)的收貨驗收場所。1.0（十五）食品貯存場所與設(shè)施（6.0）35.食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等除外）庫房分開設(shè)置。1.036.冷藏（凍）庫（柜）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。1.037.食品庫房以及其它食品處理場所有足夠數(shù)量的食品存放架（柜），食品已分類存放。食品存放架存放的食品離地離墻10cm以上。1.038.冷藏（凍）庫（柜）設(shè)有準(zhǔn)確標(biāo)識溫度的溫度計。1.039.食品常溫庫房有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施，庫房內(nèi)安裝了溫濕度記錄儀。1.040.采購、使用食品添加劑的，配備了食品添加劑專柜。1.0（十六）設(shè)備、工具和容器（5.0）41.所有接觸食品的設(shè)備、工具、容器和包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求；接觸食品的設(shè)備、工具和容器（含留樣容器）易于清洗消毒；盛放熱食類食品的容器使用了不銹鋼或陶瓷類容器。1.0▲42.用于盛放原料、半成品、成品的容器，有明顯的功能分類區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。2.0▲43.用于加工不同類型食品原料的刀具、砧板等工具有明顯的功能分類區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。2.0（十七）清洗、消毒、保潔設(shè)施（7.0）44.食品原料清洗、餐用具清洗消毒水池使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔；食品原料清洗、餐用具清洗消毒水池、清潔工用具清洗水池分開設(shè)置，各類水池有明顯的使用功能分類區(qū)分標(biāo)識。1.0▲45.粗加工操作場所根據(jù)加工品種和規(guī)模相分設(shè)了動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)類食品原料的清洗水池。采用半成品烹飪的可相應(yīng)減少水池的數(shù)量。2.046.餐用具清洗水池數(shù)量滿足實際需求（采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)置2個專用水池）。1.0▲47.配備能正常運轉(zhuǎn)的餐具和工用具的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，其大小和數(shù)量滿足需要。2.048.專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。1.0（十八）烹飪區(qū)設(shè)施（6.0）49.產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置了機械排風(fēng)及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換。1.050.多層食堂的油煙、蒸汽排放井，分道設(shè)計。1.051.灶臺上方有排氣（含煙氣、蒸汽等）罩。1.052.產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置了機械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。1.053.食品處理區(qū)無法滿足自然通風(fēng)或環(huán)境無法滿足工作要求時，增設(shè)了機械通風(fēng)系統(tǒng)。1.054.配置了食品中心溫度記錄儀。1.0（十九）糕（面）點間設(shè)施（3.0）55.設(shè)有用具清潔池、從業(yè)人員洗手池（按要求配備洗手設(shè)施）。1.0▲56.安裝空調(diào)；配備糕點間食品專用冷藏（凍）柜設(shè)施。2.0（二十）預(yù)進間（3.0）57.專間入口處設(shè)置了預(yù)進間，預(yù)進間通往專間的門能自動關(guān)閉。1.058.設(shè)有供專間人員使用的洗手設(shè)施。水龍頭開關(guān)為非手觸動式，洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、手部消毒液、干手設(shè)施，洗手設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。1.059.配有足夠數(shù)量的供備餐間備餐員備餐時專用的更衣設(shè)施（工作服、帽子、口罩等）。1.0（二十一）專間（含備餐間）（5.0）60.專間內(nèi)設(shè)置了固定紫外線消毒燈或移動式紫外線殺菌消毒設(shè)備。紫外線燈安裝數(shù)量依據(jù)其消毒消毒能力與專間空間大小相適應(yīng)。固定紫外線消毒燈安裝高度距離地面高度2m以內(nèi)，其控制開關(guān)單獨設(shè)置，且與其他照明開關(guān)有明顯區(qū)分標(biāo)識。1.0▲61.安裝獨立空調(diào)設(shè)施、配備溫度記錄儀和留樣專柜（或上鎖）。2.0▲62.生食海產(chǎn)品前處理專用操作場所與專間相鄰，專用操作場所配置專用水池和加工用具，處理后的半成品能直接通過傳遞窗進入生食間；生食間內(nèi)設(shè)工用具消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。2.0（二十二）專用操作場所（2.0）63.與其他食品處理功能區(qū)有明顯分區(qū)或隔離設(shè)施。成品存放區(qū)域與加工制作區(qū)域相對獨立。1.064.場所內(nèi)設(shè)工用具消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。1.0（二十三）更衣設(shè)施（1.0）65.更衣室位于食品處理區(qū)入口處，為獨立隔間。更衣室空間大小及更衣設(shè)施（如更衣柜、掛鉤、衣架、鞋柜等）能滿足實際需求。1.0（二十四）廢棄物存放設(shè)施（2.0）66.食品處理區(qū)內(nèi)的廢棄物存放容器配有蓋子、內(nèi)壁光滑，且有標(biāo)簽標(biāo)識。1.067.專間、專用操作區(qū)餐廚廢棄物存放容器為非手動式。1.0（二十五）清潔設(shè)施（1.0）68.食堂經(jīng)營場所清潔工具為專用，與衛(wèi)生間清潔工具有顯著區(qū)分標(biāo)識；清潔工具清洗、存放有專用區(qū)域或設(shè)施，其位置不會污染食品，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。1.0（二十六）化工物品（1.0）69.設(shè)有供洗滌劑、消毒劑等化工物品存放的獨立隔間或區(qū)域，并有明顯標(biāo)識。1.0（二十七）滅蠅設(shè)施（1.0）70.食品處理區(qū)、就餐區(qū)安裝的滅蠅設(shè)施未懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，其具體安裝位置參考產(chǎn)品使用說明書。1.0（二十八）洗手設(shè)施（2.0）71.食品處理區(qū)、更衣室出入口處等場所設(shè)置了足夠數(shù)量的從業(yè)人員專用洗手消毒設(shè)施。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施水龍頭開關(guān)為非手觸動式；洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、手部消毒液、干手設(shè)施，有洗手消毒方法的標(biāo)識。1.072.就餐區(qū)附近設(shè)置了供師生使用的洗手設(shè)施。所有洗手設(shè)施貼標(biāo)簽標(biāo)識，洗手池不透水，易清潔；洗手設(shè)施排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。1.0（二十九）就餐場所（6.0）73.就餐區(qū)域入口處門口設(shè)置了防蠅簾或風(fēng)幕機。使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾覆蓋了整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm；使用風(fēng)幕機的，風(fēng)幕完整覆蓋了出入通道。1.074.餐廳采光、通風(fēng)良好，無自然通風(fēng)的餐廳設(shè)了機械通風(fēng)排氣設(shè)施。1.075.有電風(fēng)扇或空調(diào)防暑、降溫設(shè)施。吊式電風(fēng)扇安裝高度距離地面凈空不低于2.8m；空調(diào)按空間大小配置。1.076.餐桌桌面采用環(huán)保、便于清潔的材料；餐廳地面材料防滑、易于清潔；墻面瓷磚易清潔，且鋪設(shè)高度不低于1.5m。1.077.盲校及培智學(xué)校低年級采用了送餐到桌的就餐方式，桌間走道寬度滿足送餐車的通行。1.078.綜合設(shè)置的特殊教育學(xué)校，按學(xué)生殘障類型劃分就餐區(qū)和取餐窗口，當(dāng)采用窗口售飯方式時，窗口的設(shè)計考慮了輪椅學(xué)生的使用。1.0（三十）餐廳附近的衛(wèi)生間（3.0）▲79.衛(wèi)生間未設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不直對食品處理區(qū)和就餐區(qū)。2.080.衛(wèi)生間采用了水沖式，地面、墻壁、便槽等采用了不透水、易清洗、不易積垢的材料；衛(wèi)生間設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)；衛(wèi)生間污廢水管道與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且設(shè)置防臭氣水封；衛(wèi)生間出口處設(shè)置符合規(guī)定的洗手設(shè)施。1.0硬件建設(shè)整體評價本次檢查評估總分：100分???合格率：???????????合理缺陷項目分值：???????分

??合格項目分值：???????分

???不合格項目分值：???????分檢查人員簽名：?????????????????????????????????????????????????校方負(fù)責(zé)人簽名：??????????????????????????檢查日期：???????????說明：1.該現(xiàn)場檢查評估細(xì)則實行扣分制；2.該現(xiàn)場檢查評估細(xì)則帶“▲”項為核心項（否決項），缺1項則不予通過；3.該現(xiàn)場檢查評估細(xì)則合格率≥85%，食堂予以通過現(xiàn)場檢查評估驗收；4.合格率=合格項目分值/（100.0-合理缺陷項目分值）×100%）。食品安全標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)校食堂現(xiàn)場檢查評估細(xì)則（軟件管理）單位名稱：?????????????????????????????地址：????????????????????????????????????????就餐人數(shù)：經(jīng)營范圍：

??????????????????????食品安全總監(jiān)及聯(lián)系方式：

????????????????食品安全員及聯(lián)系方式：食堂經(jīng)營模式：￡自主

¨委托???????經(jīng)營企業(yè)（非自主經(jīng)營）：檢查項目項目分類項目內(nèi)容單項分值評審得分存在問題說明（一）許可情況（5.5）▲1.取得《食品經(jīng)營許可證》，且在有效期內(nèi)。1.52.許可證上關(guān)鍵信息（經(jīng)營者名稱、法定代表人、經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)等）與實際相符。0.5▲3.嚴(yán)格按許可項目經(jīng)營，無超范圍經(jīng)營行為；中小學(xué)、幼兒園食堂未制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕等高風(fēng)險食品。1.54.未在校內(nèi)設(shè)置小賣部、超市等食品經(jīng)營場所（經(jīng)許可除外），未售賣高鹽、高糖及高脂的食品和酒精飲料。未對含糖飲料、調(diào)味面制品等零食進行廣告宣傳。1.05.近三年內(nèi)未發(fā)生因自身原因引起的食品安全突發(fā)事件或未受過相關(guān)行政處罰。1.0（二）餐廳顯著位置信息公示（4.0）6.食品經(jīng)營許可證0.57.日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表0.58.食品安全投訴舉報電話0.59.食堂食品安全與營養(yǎng)健康管理組織機構(gòu)、食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組成員0.510.食堂從業(yè)人員健康證明（復(fù)印件）0.511.食品主要原料及食品添加劑等來源信息0.512.制定食譜和菜品目錄，每周公示帶量食譜和營養(yǎng)素供給量，公示飯菜售賣價格0.513.在醒目位置張貼或者擺放反食品浪費標(biāo)識，或者其他提示說明，主動對就餐學(xué)生進行防止食品浪費提示提醒，引導(dǎo)學(xué)生按需適量點餐。0.5（三）非自主經(jīng)營（5.0）▲14.非自主經(jīng)營的學(xué)校食堂依據(jù)《學(xué)校食堂委托經(jīng)營管理準(zhǔn)入與退出規(guī)定（試行）》要求采取招投標(biāo)方式實行委托經(jīng)營。1.515.經(jīng)營企業(yè)資質(zhì)合格，企業(yè)《營業(yè)執(zhí)照》和《食品經(jīng)營許可證》均在有效期內(nèi)。1.0▲16.經(jīng)營企業(yè)信譽良好，近三年內(nèi)在食品經(jīng)營管理過程中未發(fā)生食品安全事故或未受過相關(guān)行政處罰。1.517.中標(biāo)企業(yè)直接經(jīng)營管理，從業(yè)人員工資由企業(yè)統(tǒng)一發(fā)放，無分包、轉(zhuǎn)包等經(jīng)營行為。1.0（四）組織架構(gòu)、領(lǐng)導(dǎo)小組及成員（4.5）▲18.結(jié)合實際，學(xué)校在主要負(fù)責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)下，設(shè)立了食品安全與營養(yǎng)健康組織機構(gòu)、食品安全與營養(yǎng)健康領(lǐng)導(dǎo)小組、食品安全應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組、食品安全總監(jiān)、食品安全員，各小組工作職責(zé)明確。1.519.中小學(xué)、幼兒園成立陪餐工作小組，明確陪餐工作職責(zé)，學(xué)生每餐就餐時均有陪餐記錄。1.020.學(xué)校在每學(xué)期開學(xué)前召開了食堂食品安全工作會議，研究部署食堂食品安全工作，制定食堂食品安全與營養(yǎng)健康工作、食品安全與營養(yǎng)健康培訓(xùn)考核、從業(yè)人員健康檢查、食品安全自查等計劃。1.021.結(jié)合食堂經(jīng)營實際，配備食品安全總監(jiān)、食品安全管理員，配備食品安全總監(jiān)、食品安全管理員有校長（園長）任命文件或聘書，且具有有效的食品安全考核合格證明。1.0（五）應(yīng)急管理（3.0）▲22.結(jié)合實際，學(xué)校制定了完整的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患；每年按要求至少開展一次食品安全事故應(yīng)急演練。1.5▲23.制定了食堂火警火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案，明確防火職責(zé)，定期組織檢查，定期檢測設(shè)備，及時更換存在安全隱患的老舊設(shè)備；加強從業(yè)人員培訓(xùn)，使其能正確使用煤氣、液化氣、電等加熱設(shè)備，防止漏氣、漏電；安全進行燃料更換（木炭、醇基燃料等），防止?fàn)C傷。1.5（六）體系文件（4.0）▲24.結(jié)合食堂許可與經(jīng)營實際，制定了健全的食品安全、營養(yǎng)健康管理相關(guān)工作制度，制度至少包括：食品安全與營養(yǎng)健康管理制度；食品安全追溯管理制度；學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)陪餐管理制度；食品安全管理自查制度；日管控制度；周排查制度；月調(diào)度制度；反食品浪費管理制度；從業(yè)人員健康管理制度；從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度；從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、購進查驗制度；食品添加劑使用管理制度；食品儲存管理制度；粗加工切配制度；烹調(diào)加工管理制度；糕點加工管理制度；食品備餐管理制度；食品留樣管理制度；食品安全投訴處理管理制度；餐飲具清洗、消毒、保潔管理制度；食品設(shè)施設(shè)備清洗、維護、校驗管理制度；就餐場所衛(wèi)生管理制度；信息公示管理制度；餐廚廢棄物管理制度；化工物品的儲藏管理制度；有害生物防制制度；供貨單位評審管理制度），與經(jīng)營活動有關(guān)的制度應(yīng)在相應(yīng)場所上墻公示。已廢止的制度文件未出現(xiàn)在工作現(xiàn)場。1.525.明確食品安全總監(jiān)、食品安全員及食堂食品經(jīng)營過程各崗位人員工作職責(zé)，制定《食品安全員守則》。1.026.結(jié)合食堂食品加工制作過程，制定了關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)操作流程（操作規(guī)程）。0.527.各項記錄真實、準(zhǔn)確、有效，記錄內(nèi)容至少包括：從業(yè)人員每日上崗前健康狀況查看（晨/午檢/晚檢記錄表）、從業(yè)人員培訓(xùn)考核、食堂陪餐、制度自查、定期自查、每日風(fēng)險管控清單檢查記錄、每日食品安全檢查記錄、每周食品安全排查治理報告、每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要、供貨商審核、專間消毒、食品添加劑專冊、消費者投訴處置、進貨查驗、食品召回（追回）、食品留樣、設(shè)施設(shè)備清洗維護校驗、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用、衛(wèi)生清潔等。1.0（七）人員健康與衛(wèi)生（4.0）28.從業(yè)人員上崗前均取得有效健康證明，上崗后每年定期按要求開展了健康體檢。1.029.從業(yè)人員每日上崗前進行了健康狀況查看，結(jié)合實際開展了晨檢、午檢或晚檢。1.030.從業(yè)人員上崗期間保持良好的個人衛(wèi)生，工作時不化妝，不得留長指甲、涂指甲油，穿清潔的工作服，頭發(fā)用帽子完全包裹住，佩戴飾物不外露。1.031.從業(yè)人員工作時無其他可能污染食品的活動或行為（在食品處理區(qū)吸煙、吐痰等）。1.0（八）人員培訓(xùn)考核（4.0）▲32.食品安全管理人員（食品安全總監(jiān)、食品安全員）按規(guī)定每年參加不少于40學(xué)時的相關(guān)培訓(xùn)，有培訓(xùn)合格證明。1.533.從業(yè)人員上崗前進行了培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。1.034.學(xué)校至少每半年對食堂負(fù)責(zé)人、食堂從業(yè)人員開展一次食品安全與營養(yǎng)健康知識培訓(xùn)及考核，全年不少于20學(xué)時。培訓(xùn)考核內(nèi)容為餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識、食品安全管理制度、加工制作規(guī)程、營養(yǎng)健康知識（如“三減”知識）和珍惜糧食、反對浪費等內(nèi)容；從事烹調(diào)相關(guān)工作的人員還需要接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓(xùn)。1.035.培訓(xùn)結(jié)束后，對培訓(xùn)考核效果進行了及時評估，以便后期持續(xù)改進和完善。0.5（九）食品原料購進（6.0）36.建立食品原料、食品添加劑或食品相關(guān)產(chǎn)品供貨商評價和退出機制，對供貨商的供應(yīng)產(chǎn)品的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨商名錄，及時更換不符合要求的供貨商。自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨商食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。1.037.與供貨商簽訂供貨協(xié)議（或食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量與安全保證協(xié)議），明確各自食品安全責(zé)任和義務(wù)。1.038.按要求索取食品、食品添加劑供貨商證照及產(chǎn)品合格證明或相關(guān)文件，且保持其有效性；按要求查驗并留存每筆購物或送貨憑證。1.0▲39.未采購亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）、野生動物及《中華人民共和國食品安全法》禁止采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。1.5▲40.按要求做好到貨查驗工作，如實記錄采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄。食用農(nóng)產(chǎn)品的進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于六個月；其他食品、食品添加劑進貨查驗記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。1.5（十）食品貯存（10.0）41.常溫庫、冷藏柜（庫）和冷凍柜（庫）溫度能滿足食品貯存要求。1.042.同一庫房內(nèi)食品和非食品（如食品包裝材料等）分區(qū)、分架、分類存放，且有明顯區(qū)分標(biāo)識。1.043.在庫食品距離地面在10cm以上，距離墻壁在10cm以上。1.044.貯存場所、設(shè)備保持清潔、干燥，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，未存放有毒、有害物品及個人生活用品。1.045.冷藏柜（庫）、冷凍柜（庫）有明顯區(qū)分標(biāo)識，定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。1.046.冷藏、冷凍貯存做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。1.047.散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置標(biāo)明了食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存1.048.在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。1.049.需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，在熟制后立即冷卻；熟制成品在清潔操作區(qū)內(nèi)進行冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時間等。1.050.定期檢查庫存食品，及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。1.0（十一）食品添加劑（4.0）51.食品添加劑專柜存放，專柜上標(biāo)注“食品添加劑”字樣。1.052.使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。1.053.專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息。1.054.按照GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑。1.0（十二）加工制作（10.5）55.食品加工制作過程中，不同類型（植物性、動物性、水產(chǎn)品）的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放。1.056.禽蛋經(jīng)洗凈后傳遞至糕點間、烹飪間（區(qū)）；需要進行初加工處理的食品原料在進入檔口前應(yīng)在初加工場所處理后方可進入檔口加工制作。1.0▲57.經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物；未加工或使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑等情形。1.558.需要燒熟煮透的食品，中心溫度達到70℃以上。加工食品時按要求規(guī)范使用食品中心溫度計，并做好相關(guān)記錄。1.059.盛放調(diào)味料的容器保持清潔，使用后加蓋存放。1.060.高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前進行再加熱。1.061.食品再加熱時，食品的中心溫度達到70℃以上。1.062.與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護；添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品未盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。1.063.糕點類食品使用烘焙包裝用紙時，未使用含熒光增白劑的烘烤紙。1.064.制作糕點類食品時，自制蛋液冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。1.0（十三）專間（含備餐間）內(nèi)操作（11.5）65.每餐（或每次）使用專間前，對專間空氣進行消毒。使用紫外線燈消毒的，在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。1.066.蔬菜、水果、生食水產(chǎn)品等食品原料經(jīng)干凈后再傳遞進專間。1.067.預(yù)包裝食品和一次性餐飲具除外層包裝并保持最小包裝清潔后再傳遞進專間。1.068.塑料制品的一次性餐飲具為全生物可降解塑料制品。0.569.使用專間時，專間內(nèi)部溫度不高于25℃。1.070.在專間內(nèi)進行備餐或加工制作期間非專間加工制作人員不得擅自進入專間。1.071.從業(yè)人員進入專間進行備餐或加工制作時，在預(yù)進間更換專用的工作衣帽并佩戴口罩（口罩遮住口鼻），嚴(yán)格清洗消毒手部，并在加工制作過程中適時清洗消毒手部。1.0▲72.接觸直接入口食品的餐飲具、專用工具、容器、設(shè)備使用前應(yīng)進行嚴(yán)格消毒和保潔。1.573.專間的門和食品傳遞窗口應(yīng)及時關(guān)閉。0.574.加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進專間。加工制作時，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。加工制作后，應(yīng)將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過1小時。1.075.加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用；蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中；打發(fā)好的奶油應(yīng)盡快使用完畢。1.076.未在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。1.0（十四）專用操作區(qū)內(nèi)加工制作（6.0）77.專用操作區(qū)內(nèi)加工制作人員穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。1.078.直接接觸入口食品的工具、容器、設(shè)備在使用前已消毒，使用后洗凈并保持清潔。1.079.在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。1.080.加工制作的水果、蔬菜等，清洗干凈后方可使用，加工制作好的成品當(dāng)餐供應(yīng)。1.081.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。1.082.自制飲品所用的原料乳，為預(yù)包裝乳制品。1.0（十五）食品留樣（4.0）83.將留樣食品按照