中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試題庫(kù)及答案

中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試題庫(kù)及答案1、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。（

C

）A、100B、300C、500D、9002、【單選題】下列不屬于常用的上餡方法的是（）。（

B

）A、攏餡法B、捏邊法C、夾餡法D、卷餡法3、【單選題】下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（）。（

C

）A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用4、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（）。（

D

）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米5、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是（）。（

C

）A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分的檢查6、【單選題】下列中，在（）的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。（

C

）A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)7、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是（）。（

C

）A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》8、【單選題】下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（

B

）A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利9、【單選題】不屬于搟的方法的是（）。（

D

）A、單手杖搟B、雙手杖搟C、走槌搟D、以上均不是10、【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）.（

C

）A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B1211、【單選題】?jī)r(jià)格是原料成本與（）的和。（

C

）A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額12、【單選題】先用部分水將面粉（），再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱(chēng)其為半燙面。（

B

）A、燙熟B、燙半熟C、煮沸D、煮熱13、【單選題】先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱(chēng)其為（）。（

B

）A、燙面B、半燙面C、三生面D、水面14、【單選題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、（）。（

C

）A、口感軟糯B、可塑性強(qiáng)C、延伸性D、粘性適中15、【單選題】冷水面坯醒面的目的是（）。（

B

）A、使面坯更軟B、更好地生成筋網(wǎng)C、使面不粘手D、防止面干裂16、【單選題】?jī)銮菰诶洳貢r(shí)被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。（

B

）A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門(mén)氏菌D、腸桿菌屬17、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有（）。（

D

）A、1條B、4條C、3條D、2條18、【單選題】切的特點(diǎn)是規(guī)格一致（）。（

B

）A、下刀準(zhǔn)確B、整齊劃一C、多種多樣D、刀要垂直上下19、【單選題】制作小窩頭（）、成品干裂的原因是面硬。（

B

）A、口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬C、口感發(fā)澀D、口感發(fā)苦20、【單選題】副溶血性弧菌又稱(chēng)（）。（

D

）A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌21、【單選題】原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件（

B

）A、等于B、不等于C、一樣D、無(wú)變化22、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。（

D

）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平23、【單選題】和面機(jī)主要用于（）面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。（

C

）A、小量B、微量C、大量D、100克左右24、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（

A

）A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本25、【單選題】定價(jià)系數(shù)與（）有關(guān)。（

B

）A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率26、【單選題】對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是（）消毒法。（

B

）A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)27、【單選題】小米一般分為（）小米和粳性小米兩類(lèi)。（

B

）A、黃色B、糯性C、干性D、濕性28、【單選題】屬于裝盤(pán)基本方法的是（）。（

D

）A、圖表式裝盤(pán)法B、文圖式裝盤(pán)法C、文字式裝盤(pán)法D、隨意式裝盤(pán)法29、【單選題】廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮（）。（

B

）A、黏而不膩B、油分重C、顆粒整齊D、藥味淡醇30、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（

A

）A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷(xiāo)售記錄31、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。（

D

）A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒32、【單選題】當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱(chēng)為（）。（

C

）A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉33、【單選題】成本毛利率是（）的百分比。（

B

）A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本34、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（）。（

A

）A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀35、【單選題】拔魚(yú)面，形狀似小魚(yú)，（），要隨拔隨煮，熱后撈出即可。（

B

）A、水熱時(shí)B、水開(kāi)時(shí)C、入水時(shí)D、加水時(shí)36、【單選題】揉面要揉透，使整塊面坯吸水均勻、（），揉至面光、缸光、手光。（

B

）A、光滑B、不夾粉茬C、細(xì)膩D、有勁37、【單選題】提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。（

C

）A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量38、【單選題】搓條時(shí)需雙手搓動(dòng)（）同時(shí)將其抻長(zhǎng)或搓上勁。（

A

）A、坯料B、面團(tuán)C、面塊D、面條39、【單選題】搓條的面劑（）。（

A

）A、可粗可細(xì)B、大小一樣C、粗細(xì)一樣D、以上均可40、【單選題】普通粉的特點(diǎn)是彈性小、（）、營(yíng)養(yǎng)素全，適宜做大眾化的食品。（

C

）A、可塑性強(qiáng)B、延伸性大C、可塑性差D、韌性強(qiáng)41、【單選題】木薯膠質(zhì)較多，（）。（

A

）A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉42、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是（）患者。（

C

）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核43、【單選題】每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。（

B

）A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物44、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。（

C

）A、30%B、35%C、40%D、50%45、【單選題】毛利額與成本的比率是（）。（

D

）A、出材率B、成本率C、銷(xiāo)售毛利率D、成本毛利率46、【單選題】水油面坯工藝宜使用（）。（

A

）A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法47、【單選題】油酥大餅，由油酥和（）調(diào)制而成。（

B

）A、水油面B、水調(diào)面C、發(fā)面D、燙面48、【單選題】液化石油氣必須放在（）的專(zhuān)用房間。（

B

）A、沒(méi)有火花B、沒(méi)有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕49、【單選題】溫水面坯（）和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強(qiáng)的特點(diǎn)。（

B

）A、粘性和口感B、粘性和韌性C、口感和韌性D、口感50、【單選題】炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。（

C

）A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃51、【單選題】點(diǎn)綴裝飾式裝盤(pán)方法具有（）的效果。（

B

）A、美觀B、畫(huà)龍點(diǎn)睛C、整齊有序D、大方52、【單選題】烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，（）。（

B

）A、爐溫可高一些B、爐溫可低一些C、烤時(shí)間可短一些D、可長(zhǎng)時(shí)間烤53、【單選題】煮餃子時(shí)，應(yīng)用（）推動(dòng)水面，以免餃子生坯貽鍋底。（

B

）A、平鏟B、手勺C、漏勺D、利板54、【單選題】熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理（）后再用作餡心。（

B

）A、加調(diào)料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制55、【單選題】玉米面蒸餃餡心以（）為佳。（

A

）A、素餡B、葷餡C、甜餡D、咸餡56、【單選題】用和面機(jī)和面，待面坯調(diào)制均勻后，（），將面坯取出。（

A

）A、關(guān)閉機(jī)器B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)C、加入水D、機(jī)器減速時(shí)57、【單選題】用高粱面做面餅或菜團(tuán)子和面時(shí)宜用（）的水。（

B

）A、30℃以下B、60℃左右C、90℃D、100℃58、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。（

B

）A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模59、【單選題】糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是（）和根莖類(lèi)食品。（

A

）A、谷類(lèi)B、家禽類(lèi)C、家畜類(lèi)D、海產(chǎn)類(lèi)60、【單選題】芝麻燒餅（）的原因是爐溫低。（

B

）A、質(zhì)地發(fā)軟B、質(zhì)地發(fā)干C、質(zhì)地發(fā)硬D、質(zhì)地發(fā)濕61、【單選題】莜麥加工必須經(jīng)過(guò)（），否則不易消化。（

C

）A、“一熟”B、“二熟”C、“三熟D、“四熟”62、【單選題】蒸制馬拉糕應(yīng)該使用（）。（

D

）A、小火、涼水B、文火、沸水C、大火、沸水D、旺火、沸水63、【單選題】蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。（

C

）A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性64、【單選題】面點(diǎn)工藝中使用的木案，其臺(tái)面的材料以（）為最好。（

A

）A、棗木B、松木C、柳木D、楊木65、【單選題】韌性差、松而硬、不易吸收變軟是（）的特點(diǎn)。（

C

）A、粗玉米面B、細(xì)玉米面C、玉米面D、玉米渣66、【單選題】餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去（）的所有支出。（

D

）A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)67、【單選題】餡餅的風(fēng)味特點(diǎn)是皮薄餡大、（）、口味鮮香。（

A

）A、色澤金黃B、色澤微黃C、保持面坯原色D、皮坯有特色68、【單選題】高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的（）、遼寧省。（

D

）A、沈陽(yáng)B、大連C、黑龍江省D、吉林省69、【單選題】高粱米加工精度高時(shí)，可以清除丹寧的不良影響，同時(shí)可提高（）的消化吸收率。（

C

）A、脂肪B、糖類(lèi)C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)70、【單選題】高粱米粥水燒開(kāi)后，用（）煮至熟爛。（

C

）A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、旺火71、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。（

A

）A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)72、【單選題】黑米又稱(chēng)（）、墨米、血糯等。（

A

）A、紫米B、機(jī)米C、小米D、大米73、【單選題】（）產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。（

B

）A、龍山米B、金米C、桃花米D、沁州黃74、【單選題】（）在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。（

A

）A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽75、【單選題】（）是熱水面坯制作而成的。（

B

）A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子76、【單選題】（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。（

D

）A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開(kāi)后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料77、【單選題】（）毛利率應(yīng)從高。（

B

）A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品78、【單選題】（）裝盤(pán)適合于成品體積較小的品種。（

B

）A、點(diǎn)綴裝飾式B、隨意式C、象形式D、整齊式79、【單選題】（）適合于做烙餅。（

B

）A、熱水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、冷水面團(tuán)D、冰水面團(tuán)80、【多選題】下井帶班的煤礦領(lǐng)導(dǎo)升井后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)將()等有關(guān)情況進(jìn)行登記，并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)整理和存檔備查。（

ABCD

）A、下井的時(shí)間B、地點(diǎn)C、經(jīng)過(guò)路線D、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及處理情況、意見(jiàn)81、【判斷題】不能用手勺直接品嘗菜肴。（

√

）82、【判斷題】?jī)?chǔ)物柜多用不銹鋼材料制成。（

√

）83、【判斷題】橢圓齒輪流量計(jì)的測(cè)量部分是由兩個(gè)相互連接的橢圓形齒輪、軸和殼體構(gòu)成。齒輪與殼體之間形成測(cè)量室。（

×

）84、【判斷題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是粘性大、韌性差、成品口感軟糯，色澤較暗。（

×

）85、【判斷題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的大面坯的方法。（

×

）86、【判斷題】包的要求是形態(tài)符合產(chǎn)品要求，手法正確，動(dòng)作熟練。（

×

）87、【判斷題】在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。（

√

）88、【判斷題】大麻花適宜采用隨意式裝盤(pán)法裝盤(pán)。（

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）89、【判斷題】木薯分紫莖和青莖兩種。（

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）90、【判斷題】某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。（

√

）91、【判斷題】油酥大餅餅坯疊好后要包嚴(yán)，搟制時(shí)兩手用力要均勻，烙時(shí)餅才不跑氣，易成熟。（

√

）92、【判斷題】溫水面團(tuán)適合于做抻面品種。（

×

）93、【判斷題】煮面魚(yú)制作要求是和面要軟硬適度，否