食品安全標準化學校食堂現(xiàn)場檢查評估細則（基礎設施）

食品安全標準化學校食堂現(xiàn)場檢查評估細則（基礎設施）檢查項目項目分類項目內(nèi)容單項分值評審得分存在問題說明（一）選址與環(huán)境（6.0）▲1.距離敞開式污染源（如糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等）25m以上。2.0▲2.位于粉塵、有害氣體、有害液體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍外，且不在其下風向。2.0▲3.食堂經(jīng)營場所噪聲及排放油煙、氣味和廢棄物不影響教學環(huán)境和鄰近建筑。2.0（二）食堂規(guī)模（生均建筑面積指標（m2/生）（2.0）4.學校食堂建設規(guī)模，具體參考《海南省學校食堂標準化建設指南》表2.1-2.6。1.0幼兒園就餐人數(shù)＜90人：參照90人指標，廚房建筑面積不小于45m290人≤就餐人數(shù)＜180人：0.58～0.70180人≤就餐人數(shù)＜270人：0.95～0.98270人≤就餐人數(shù)＜360人：0.94～0.96360人≤就餐人數(shù)：0.93～0.95普通小學1.19～1.21普通中學1.49～1.51中等職業(yè)學校辦學規(guī)模＜1000人：參照1000人，且食堂建筑面積不小于1190m2。1000人≤辦學規(guī)模＜2000人：1.19～1.212000人≤辦學規(guī)模＜3000人：1.13～1.153000人≤辦學規(guī)模＜5000人：1.07～1.094000人≤辦學規(guī)模＜5000人：1.02～1.045000人≤辦學規(guī)模：0.97～0.99高等職業(yè)學校/高等?？茖W校辦學規(guī)模＜1000人：參照1000人，且食堂建筑面積不小于1360m2。1000人≤辦學規(guī)模＜2000人：1.36～1.382000人≤辦學規(guī)模＜3000人：1.34～1.363000人≤辦學規(guī)模＜5000人：1.32～1.345000人≤辦學規(guī)模＜8000人：1.29～1.318000人≤辦學規(guī)模＜10000人：1.25～1.2710000人≤辦學規(guī)模：1.18～1.20清真食堂按就餐人數(shù)，其生均建筑面積指標在上表基礎上增加0.5m2/生。普通高等學校辦學規(guī)模＜2000人：參照2000人，且食堂建筑面積不小于2780m2。2000人≤辦學規(guī)模3000人：1.39～1.413000人≤辦學規(guī)模＜5000人：1.34～1.365000人≤辦學規(guī)模＜8000人：1.29～1.318000人≤辦學規(guī)模＜10000人：1.26～1.2810000人≤辦學規(guī)模＜20000人：1.24～1.2620000人≤辦學規(guī)模：1.19～1.21清真食堂按就餐人數(shù)，其生均建筑面積指標在上表基礎上增加0.5m2/生。功能區(qū)面積指標食品處理區(qū)與就餐區(qū)：面積之比宜為0.6～1︰11.0粗加工區(qū)面積≥食品處理區(qū)面積的10%切配區(qū)面積≥食品處理區(qū)面積的35%烹飪區(qū)面積≥食品處理區(qū)面積的15%專間（生食間、冷食間、裱花間、備餐間，下同）專用場所面積≥食品處理區(qū)面積的10%，且不得少于5m2。糕（面）點間面積≥食品處理區(qū)面積的10%餐用具清洗、消毒、保潔區(qū)面積≥食品處理區(qū)面積的10%現(xiàn)榨果汁操作間面積不得少于5m2（三）設計與布局（5.0）▲5.食品處理區(qū)均在室內(nèi)，整體布局依據(jù)原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局。2.06.原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具回收通道及入口分開設置。1.0▲7.通往專間的成品傳遞通道應與人員通道分開設置。2.0（四）食品處理區(qū)墻面（4.0）8.墻面材料不易積垢、易清洗。1.09.粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所墻裙光滑、淺色、易清洗，且鋪設高度不低于2.1m。1.0▲10.專間和糕點間墻面墻裙鋪設到頂。2.0（五）食品處理區(qū)天花板（2.0）11.表面光潔，無霉斑及異物掉落等影響食品安全的情形。1.012.食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。1.0（六）食品處理區(qū)門窗（3.0）13.食品處理區(qū)與外界直接相通的門能自動關閉，門縫隙應小于6mm；人員、貨物進出通道設有600mm高的擋鼠板。1.014.食品處理區(qū)與外界相通的窗閉合嚴密、無變形、無破損；可開啟的窗戶設置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)；與外界直接相通的通風口、換氣扇外側(cè)，加裝不小于16目（孔徑≤1.25mm）的防蟲篩網(wǎng)。1.015.專間的窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），運送食品的窗口專用、可開閉，大小以可通過運送食品的容器為準。1.0（七）食品處理區(qū)地面（1.0）16.食品處理區(qū)地面平整、無裂縫；專間和專用操作區(qū)地面無明溝。1.0（八）管道（2.0）17.食堂經(jīng)營場所內(nèi)的所有管道（供水、排水、供熱、燃氣、空調(diào)等）與外界或天花板連接處應封閉。1.018.所有管、線穿越產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固、無縫隙。1.0（九）供水設施（6.0）19.食堂用水采用水表計量。食品清洗、加工用水管道與非飲用水（如冷卻水、消防用水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離。1.0▲20.食品清洗、加工用水符合現(xiàn)行《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定；自備水源應提供有資質(zhì)的檢測機構(gòu)出具的水質(zhì)檢測合格報告。2.0▲21.接觸直接入口食品（包括冷食類、生食類食品和自制飲品）的水經(jīng)過水凈化設施處理或使用直接飲用水。2.022.食品處理區(qū)地面沖洗給水管從生活飲用水管上接出時設置了倒流防止器或真空破壞器，防止回流污染。1.0（十）排水設施（5.0）▲23.食品處理區(qū)排水溝內(nèi)未設置其他管路；排水流向由清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域，管溝截面大小及排水坡度大小能避免污水受堵后逆流。2.024.排水溝與排水管道連接處設置了隔柵或帶網(wǎng)框地漏；排水管道出水口安裝的篦子縫隙間距或網(wǎng)眼小于10mm；所有地漏均為水封式地漏。1.025.排出的含油污水，經(jīng)除油裝置處理后再排入生活污水管道。1.026.若餐廳附近設有衛(wèi)生間，分設了衛(wèi)生間污廢水管道與食品處理區(qū)排水管道，且設置了有效的防臭氣水封，排污口位于食堂經(jīng)營場所外，排污管道接入了市政污水管網(wǎng)。1.0（十一）供電及照明（4.0）27.食品經(jīng)營場所配電設計應遵循“餐廳、后堂分開”和“動力、照明分開”的原則，并做好分項計量。1.028.食品處理區(qū)工作面光照強度不得低于220lx，且光源不改變食品天然顏色。1.029.安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩；冷凍（藏）庫照明設施加裝了防爆裝置。1.030.加工間電源插座安裝位置離地面高度不低于1m；所有線槽、配電箱（柜）封閉良好。1.0（十二）消防設施（3.0）31.采用可燃氣體設備的食堂，設置了可燃氣體報警裝置。1.0▲32.建筑面積大于1000㎡的食堂，其烹飪區(qū)的排油煙罩及烹飪部位設置了自動滅火裝置，并在燃氣或燃油管道上設置了與自動滅火裝置聯(lián)動的自動切斷裝置。2.0（十三）視頻監(jiān)控設施（1.0）33.食品粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具消毒保潔、食品庫房和餐廳等關鍵場所安裝了符合要求的視頻監(jiān)控設施。1.0（十四）收貨驗收場所（1.0）34.在原料通道入口處設置了食品原料及相關產(chǎn)品裝卸、搬運、接收等作業(yè)的收貨驗收場所。1.0（十五）食品貯存場所與設施（6.0）35.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等除外）庫房分開設置。1.036.冷藏（凍）庫（柜）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。1.037.食品庫房以及其它食品處理場所有足夠數(shù)量的食品存放架（柜），食品已分類存放。食品存放架存放的食品離地離墻10cm以上。1.038.冷藏（凍）庫（柜）設有準確標識溫度的溫度計。1.039.食品常溫庫房有良好的通風、防潮設施，庫房內(nèi)安裝了溫濕度記錄儀。1.040.采購、使用食品添加劑的，配備了食品添加劑專柜。1.0（十六）設備、工具和容器（5.0）41.所有接觸食品的設備、工具、容器和包裝材料等符合食品安全標準或要求；接觸食品的設備、工具和容器（含留樣容器）易于清洗消毒；盛放熱食類食品的容器使用了不銹鋼或陶瓷類容器。1.0▲42.用于盛放原料、半成品、成品的容器，有明顯的功能分類區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。2.0▲43.用于加工不同類型食品原料的刀具、砧板等工具有明顯的功能分類區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。2.0（十七）清洗、消毒、保潔設施（7.0）44.食品原料清洗、餐用具清洗消毒水池使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔；食品原料清洗、餐用具清洗消毒水池、清潔工用具清洗水池分開設置，各類水池有明顯的使用功能分類區(qū)分標識。1.0▲45.粗加工操作場所根據(jù)加工品種和規(guī)模相分設了動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)類食品原料的清洗水池。采用半成品烹飪的可相應減少水池的數(shù)量。2.046.餐用具清洗水池數(shù)量滿足實際需求（采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設置2個專用水池）。1.0▲47.配備能正常運轉(zhuǎn)的餐具和工用具的清洗、消毒、保潔設備設施，其大小和數(shù)量滿足需要。2.048.專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。1.0（十八）烹飪區(qū)設施（6.0）49.產(chǎn)生油煙的設備上方，設置了機械排風及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換。1.050.多層食堂的油煙、蒸汽排放井，分道設計。1.051.灶臺上方有排氣（含煙氣、蒸汽等）罩。1.052.產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方，設置了機械排風排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。1.053.食品處理區(qū)無法滿足自然通風或環(huán)境無法滿足工作要求時，增設了機械通風系統(tǒng)。1.054.配置了食品中心溫度記錄儀。1.0（十九）糕（面）點間設施（3.0）55.設有用具清潔池、從業(yè)人員洗手池（按要求配備洗手設施）。1.0▲56.安裝空調(diào)；配備糕點間食品專用冷藏（凍）柜設施。2.0（二十）預進間（3.0）57.專間入口處設置了預進間，預進間通往專間的門能自動關閉。1.058.設有供專間人員使用的洗手設施。水龍頭開關為非手觸動式，洗手設施附近配備洗手液（皂）、手部消毒液、干手設施，洗手設施附近有洗手消毒方法標識。1.059.配有足夠數(shù)量的供備餐間備餐員備餐時專用的更衣設施（工作服、帽子、口罩等）。1.0（二十一）專間（含備餐間）（4.0）60.專間內(nèi)設置了固定紫外線消毒燈或移動式紫外線殺菌消毒設備。紫外線燈安裝數(shù)量依據(jù)其消毒消毒能力與專間空間大小相適應。固定紫外線消毒燈安裝高度距離地面高度2m以內(nèi)，其控制開關單獨設置，且與其他照明開關有明顯區(qū)分標識。1.061.安裝獨立空調(diào)設施、配備溫度記錄儀和留樣專柜。1.0▲62.生食海產(chǎn)品前處理專用操作場所與專間相鄰，專用操作場所配置專用水池和加工用具，處理后的半成品能直接通過傳遞窗進入生食間；生食間內(nèi)設工用具消毒設施和專用冷藏設施。2.0（二十二）專用操作場所（2.0）63.與其他食品處理功能區(qū)有明顯分區(qū)或隔離設施。成品存放區(qū)域與加工制作區(qū)域相對獨立。1.064.場所內(nèi)設工用具消毒設施和專用冷藏設施。1.0（二十三）更衣設施（1.0）65.更衣室位于食品處理區(qū)入口處，為獨立隔間。更衣室空間大小及更衣設施（如更衣柜、掛鉤、衣架、鞋柜等）能滿足實際需求。1.0（二十四）廢棄物存放設施（2.0）66.食品處理區(qū)內(nèi)的廢棄物存放容器配有蓋子、內(nèi)壁光滑，且有標簽標識。1.067.專間、專用操作區(qū)餐廚廢棄物存放容器為非手動式。1.0（二十五）清潔設施（1.0）68.食堂經(jīng)營場所清潔工具為專用，與衛(wèi)生間清潔工具有顯著區(qū)分標識；清潔工具清洗、存放有專用區(qū)域或設施，其位置不會污染食品，并有明顯區(qū)分標識。1.0（二十六）化工物品（1.0）69.設有供洗滌劑、消毒劑等化工物品存放的獨立隔間或區(qū)域，并有明顯標識。1.0（二十七）滅蠅設施（1.0）70.食品處理區(qū)、就餐區(qū)安裝的滅蠅設施未懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，其具體安裝位置參考產(chǎn)品使用說明書。1.0（二十八）洗手設施（2.0）71.食品處理區(qū)、更衣室出入口處等場所設置了足夠數(shù)量的從業(yè)人員專用洗手消毒設施。從業(yè)人員專用洗手設施水龍頭開關為非手觸動式；洗手設施附近配備洗手液（皂）、手部消毒液、干手設施，有洗手消毒方法的標識。1.072.就餐區(qū)附近設置了供師生使用的洗手設施。所有洗手設施貼標簽標識，洗手池不透水，易清潔；洗手設施排水設有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。1.0（二十九）就餐場所（8.0）73.就餐區(qū)域入口處門口設置了防蠅簾或風幕機。使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾覆蓋了整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm；使用風幕機的，風幕完整覆蓋了出入通道。1.074.餐廳采光、通風良好，無自然通風的餐廳設了機械通風排氣設施。1.075.有電風扇或空調(diào)防暑、降溫設施。吊式電風扇安裝高度距離地面凈空不低于2.8m；空調(diào)按空間大小配置。1.076.餐桌桌面采用環(huán)保、便于清潔的材料；餐廳地面材料防滑、易于清潔；墻面瓷磚易清潔，且鋪設高度不低于1.5m。1.0▲77.盲校及培智學校低年級采用了送餐到桌的就餐方式，桌間走道寬度滿足送餐車的通行。2.0▲78.綜合設置的特殊教育學校，按學生殘障類型劃分就餐區(qū)和取餐窗口，當采用窗口售飯方式時，窗口的設計考慮了輪椅學生的使用。2.0（三十）餐廳附近的衛(wèi)生間（3.0）▲79.衛(wèi)生間未設置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不直對食品處理區(qū)和就餐區(qū)。2.080.衛(wèi)生間采用了水沖式，地面、墻壁、便槽等采用了不透水、易清洗、不易積垢的材料；衛(wèi)生間設有效排氣裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗設有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)；衛(wèi)生間污廢水管道與食品處理區(qū)的排水管道分設，且設置防臭氣水封；衛(wèi)生間出口處設置符合規(guī)定的洗手設施。1.0硬件建設整體評價本次檢查評估總分：100