食品安全標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)校食堂現(xiàn)場檢查評估細(xì)則（軟件管理）

食品安全標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)校食堂現(xiàn)場檢查評估細(xì)則（軟件管理）檢查項目項目分類項目內(nèi)容單項分值評審得分存在問題說明（一）許可情況（6.0）▲1.取得《食品經(jīng)營許可證》，且在有效期內(nèi)。1.52.許可證上關(guān)鍵信息（經(jīng)營者名稱、法定代表人、經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)等）與實際相符。0.5▲3.嚴(yán)格按許可項目經(jīng)營，無超范圍經(jīng)營行為；中小學(xué)、幼兒園食堂未制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕等高風(fēng)險食品。1.54.未在校內(nèi)設(shè)置小賣部、超市等食品經(jīng)營場所（經(jīng)許可除外），未售賣高鹽、高糖及高脂的食品和酒精飲料。未對含糖飲料、調(diào)味面制品等零食進行廣告宣傳。1.0▲5.近三年內(nèi)未發(fā)生因自身原因引起的食品安全突發(fā)事件或未受過相關(guān)行政處罰。1.5（二）餐廳顯著位置信息公示（4.0）6.食品經(jīng)營許可證0.57.日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表0.58.食品安全投訴舉報電話0.59.食堂食品安全與營養(yǎng)健康管理組織機構(gòu)、食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組成員0.510.食堂從業(yè)人員健康證明（復(fù)印件）0.511.食品主要原料及食品添加劑等來源信息0.512.制定食譜和菜品目錄，每周公示帶量食譜和營養(yǎng)素供給量，公示飯菜售賣價格0.513.在醒目位置張貼或者擺放反食品浪費標(biāo)識，或者其他提示說明，主動對就餐學(xué)生進行防止食品浪費提示提醒，引導(dǎo)學(xué)生按需適量點餐。0.5（三）非自主經(jīng)營（5.0）▲14.非自主經(jīng)營的學(xué)校食堂依據(jù)《海南省學(xué)校食堂委托經(jīng)營管理準(zhǔn)入與退出規(guī)定（試行）》要求采取招投標(biāo)方式實行委托經(jīng)營。1.515.經(jīng)營企業(yè)資質(zhì)合格，企業(yè)《營業(yè)執(zhí)照》和《食品經(jīng)營許可證》均在有效期內(nèi)。1.0▲16.經(jīng)營企業(yè)信譽良好，近三年內(nèi)在食品經(jīng)營管理過程中未發(fā)生食品安全事故或未受過相關(guān)行政處罰。1.517.中標(biāo)企業(yè)直接經(jīng)營管理，從業(yè)人員工資由企業(yè)統(tǒng)一發(fā)放，無分包、轉(zhuǎn)包等經(jīng)營行為。1.0（四）組織架構(gòu)、領(lǐng)導(dǎo)小組及成員（4.5）▲18.結(jié)合實際，學(xué)校在主要負(fù)責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)下，設(shè)立了食品安全與營養(yǎng)健康組織機構(gòu)、食品安全與營養(yǎng)健康領(lǐng)導(dǎo)小組、食品安全應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，各小組成員工作職責(zé)明確。1.519.中小學(xué)、幼兒園成立陪餐工作小組，明確陪餐工作職責(zé)，學(xué)生每餐就餐時均有陪餐記錄。1.020.學(xué)校在每學(xué)期開學(xué)前召開了食堂食品安全工作會議，研究部署食堂食品安全工作，制定食堂食品安全與營養(yǎng)健康工作、食品安全與營養(yǎng)健康培訓(xùn)考核、從業(yè)人員健康檢查、食品安全自查等計劃。1.021.配備了專職食品安全管理員，食品安全管理員有校長（園長）任命文件或聘書，且具有有效的食品安全考核合格證明。1.0（五）應(yīng)急管理（2.5）▲22.結(jié)合實際，學(xué)校制定了完整的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患；每年按要求至少開展一次食品安全事故應(yīng)急演練。1.523.制定了食堂火警火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案，明確防火職責(zé)，定期組織檢查，定期檢測設(shè)備，及時更換存在安全隱患的老舊設(shè)備；加強從業(yè)人員培訓(xùn)，使其能正確使用煤氣、液化氣、電等加熱設(shè)備，防止漏氣、漏電；安全進行燃料更換（木炭、醇基燃料等），防止?fàn)C傷。1.0（六）體系文件（4.0）▲24.結(jié)合食堂許可與經(jīng)營實際，制定了健全的食品安全、營養(yǎng)健康管理相關(guān)工作制度，制度至少包括：食品安全與營養(yǎng)健康管理制度；食品安全追溯管理制度；學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)陪餐管理制度；食品安全管理自查制度；從業(yè)人員健康管理制度；從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度；從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、購進查驗制度；食品添加劑使用管理制度；食品儲存管理制度；粗加工切配制度；烹調(diào)加工管理制度；糕點加工管理制度；食品備餐管理制度；食品留樣管理制度；食品安全投訴處理管理制度；餐飲具清洗、消毒、保潔管理制度；食品設(shè)施設(shè)備清洗、維護、校驗管理制度；就餐場所衛(wèi)生管理制度；信息公示管理制度；餐廚廢棄物管理制度；化工物品的儲藏管理制度；有害生物防制制度；供貨單位評審管理制度），與經(jīng)營活動有關(guān)的制度應(yīng)在相應(yīng)場所上墻公示。已廢止的制度文件未出現(xiàn)在工作現(xiàn)場。1.525.明確了食堂食品經(jīng)營過程各崗位人員工作職責(zé)。1.026.結(jié)合食堂食品加工制作過程，制定了關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)操作流程（操作規(guī)程）。0.527.各項記錄真實、準(zhǔn)確、有效，記錄內(nèi)容至少包括：從業(yè)人員每日上崗前健康狀況查看（晨/午檢/晚檢記錄表）、從業(yè)人員培訓(xùn)考核、食堂陪餐、制度自查、定期自查、供貨商審核、專間消毒、食品添加劑專冊、消費者投訴處置、進貨查驗、食品召回（追回）、食品留樣、設(shè)施設(shè)備清洗維護校驗、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用、衛(wèi)生清潔等。1.0（七）人員健康與衛(wèi)生（4.0）28.從業(yè)人員上崗前均取得有效健康證明，上崗后每年定期按要求開展了健康體檢。1.029.從業(yè)人員每日上崗前進行了健康狀況查看，結(jié)合實際開展了晨檢、午檢或晚檢。1.030.從業(yè)人員上崗期間保持良好的個人衛(wèi)生，工作時不化妝，不得留長指甲、涂指甲油，穿清潔的工作服，頭發(fā)用帽子完全包裹住，佩戴飾物不外露。1.031.從業(yè)人員工作時無其他可能污染食品的活動或行為（在食品處理區(qū)吸煙、吐痰等）。1.0（八）人員培訓(xùn)考核（4.0）▲32.食品安全管理人員按規(guī)定每年參加不少于40學(xué)時的相關(guān)培訓(xùn)，有培訓(xùn)合格證明。1.533.從業(yè)人員上崗前進行了培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。1.034.學(xué)校至少每半年對食堂負(fù)責(zé)人、食堂從業(yè)人員開展一次食品安全與營養(yǎng)健康知識培訓(xùn)及考核，全年不少于?20?學(xué)時。培訓(xùn)考核內(nèi)容為餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識、食品安全管理制度、加工制作規(guī)程、營養(yǎng)健康知識（如“三減”知識）和珍惜糧食、反對浪費等內(nèi)容；從事烹調(diào)相關(guān)工作的人員還需要接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓(xùn)。1.035.培訓(xùn)結(jié)束后，對培訓(xùn)考核效果進行了及時評估，以便后期持續(xù)改進和完善。0.5（九）食品原料購進（6.0）36.建立食品原料、食品添加劑或食品相關(guān)產(chǎn)品供貨商評價和退出機制，對供貨商的供應(yīng)產(chǎn)品的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨商名錄，及時更換不符合要求的供貨商。自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨商食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。1.037.與供貨商簽訂供貨協(xié)議（或食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量與安全保證協(xié)議），明確各自食品安全責(zé)任和義務(wù)。1.038.按要求索取食品、食品添加劑供貨商證照及產(chǎn)品合格證明或相關(guān)文件，且保持其有效性；按要求查驗并留存每筆購物或送貨憑證。1.0▲39.未采購亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）、野生動物及《中華人民共和國食品安全法》禁止采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。1.5▲40.按要求做好到貨查驗工作，如實記錄采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄。食用農(nóng)產(chǎn)品的進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于六個月；其他食品、食品添加劑進貨查驗記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。1.5（十）食品貯存（10.0）41.常溫庫、冷藏柜（庫）和冷凍柜（庫）溫度能滿足食品貯存要求。1.042.同一庫房內(nèi)食品和非食品（如食品包裝材料等）分區(qū)、分架、分類存放，且有明顯區(qū)分標(biāo)識。1.043.在庫食品距離地面在10cm以上，距離墻壁在10cm以上。1.044.貯存場所、設(shè)備保持清潔、干燥，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，未存放有毒、有害物品及個人生活用品。1.045.冷藏柜（庫）、冷凍柜（庫）有明顯區(qū)分標(biāo)識，定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。1.046.冷藏、冷凍貯存做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。1.047.散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置標(biāo)明了食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存1.048.在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。1.049.需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，在熟制后立即冷卻；熟制成品在清潔操作區(qū)內(nèi)進行冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時間等。1.050.定期檢查庫存食品，及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。1.0（十一）食品添加劑（4.0）51.食品添加劑專柜存放，專柜上標(biāo)注“食品添加劑”字樣。1.052.使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。1.053.專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息。1.054.按照GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑。1.0（十二）加工制作（10.5）55.食品加工制作過程中，不同類型（植物性、動物性、水產(chǎn)品）的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放。1.056.禽蛋經(jīng)洗凈后傳遞至糕點間、烹飪間（區(qū)）。1.0▲57.經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物；未加工或使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑等情形。1.558.需要燒熟煮透的食品，中心溫度達到70℃以上。加工食品時按要求規(guī)范使用食品中心溫度計，并做好相關(guān)記錄。1.059.盛放調(diào)味料的容器保持清潔，使用后加蓋存放。1.060.高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前進行再加熱。1.061.食品再加熱時，食品的中心溫度達到70℃以上。1.062.與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護；添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品未盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。1.063.糕點類食品使用烘焙包裝用紙時，未使用含熒光增白劑的烘烤紙。1.064.制作糕點類食品時，自制蛋液冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。1.0（十三）專間（含備餐間）內(nèi)操作（11.5）65.每餐（或每次）使用專間前，對專間空氣進行消毒。使用紫外線燈消毒的，在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。1.066.蔬菜、水果、生食水產(chǎn)品等食品原料經(jīng)干凈后再傳遞進專間。1.067.預(yù)包裝食品和一次性餐飲具除外層包裝并保持最小包裝清潔后再傳遞進專間。1.068.塑料制品的一次性餐飲具為全生物可降解塑料制品。0.569.使用專間時，專間內(nèi)部溫度不高于25℃。1.070.在專間內(nèi)進行備餐或加工制作期間非專間加工制作人員不得擅自進入專間。1.071.從業(yè)人員進入專間進行備餐或加工制作時，在預(yù)進間更換專用的工作衣帽并佩戴口罩，嚴(yán)格清洗消毒手部，并在加工制作過程中適時清洗消毒手部。1.0▲72.接觸直接入口食品的餐飲具、專用工具、容器、設(shè)備使用前應(yīng)進行嚴(yán)格消毒和保潔。1.573.專間的門和食品傳遞窗口應(yīng)及時關(guān)閉。0.574.加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進專間。加工制作時，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。加工制作后，應(yīng)將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過1小時。1.075.加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用；蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中；打發(fā)好的奶油應(yīng)盡快使用完畢。1.076.未在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。1.0（十四）專用操作區(qū)內(nèi)加工制作（6.0）77.專用操作區(qū)內(nèi)加工制作人員穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。1.078.直接接觸入口食品的工具、容器、設(shè)備在使用前已消毒，使用后洗凈并保持清潔。1.079.在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。1.080.加工制作的水果、蔬菜等，清洗干凈后方可使用，加工制作好的成品當(dāng)餐供應(yīng)。1.081.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。1.082.自制飲品所用的原料乳，為預(yù)包裝乳制品。1.0（十五）食品留樣（4.0）83.將留樣食品按照品種分別盛放于經(jīng)清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，每個品種的留樣量不少于125g。1.084.留樣食品在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。1.085.在盛放留樣食品的容器上標(biāo)注了留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。1.086.由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等信息。1.0（十六）餐用具清洗、消毒、保潔（2.5）▲87.餐用具使用后及時洗凈。餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前按要求已消毒，1.588.消毒后的餐用具放入專用的干凈、密閉的保潔設(shè)施內(nèi)。1.0（十七）就餐管理（3.0）89.實施分餐制，學(xué)生餐一人一份（套）餐具、一人一份（套）飯菜，實現(xiàn)餐具、菜（飲）品等不交叉、無混用的餐飲方式。座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。1.090.餐廳環(huán)境保持清潔、衛(wèi)生，無霉斑、污垢、積油、積水等情形，餐桌椅、地面、墻壁、天花板和門窗等潔凈衛(wèi)生良好；防蟲、防鼠等設(shè)施完好，場所無蒼蠅、蟑螂、老鼠等病媒生物出現(xiàn)。1.091.就餐區(qū)域餐廚廢棄物分類放置，未外溢存放容器，并及時清理。1.0（十八）營養(yǎng)與健康（7.0）92.建立了防范和抵制食物浪費制度，營造珍惜食物、節(jié)約為榮的氛圍，培養(yǎng)學(xué)生珍惜食物的認(rèn)識，不偏食、不挑食，讀懂食品標(biāo)簽標(biāo)識，養(yǎng)成勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣。1.093.就餐學(xué)生是否存在食品浪費等情形。1.094.建立了健康教育制度，拓展健康教育課程資源，將食品安全、合理膳