翻糖蛋糕制作 課件全套 項(xiàng)目1-6 掌握翻糖的基礎(chǔ)知識(shí)-制作卡通類翻糖蛋糕

翻糖蛋糕制作項(xiàng)目一掌握翻糖的基礎(chǔ)知識(shí)項(xiàng)目二掌握蛋糕造型設(shè)計(jì)項(xiàng)目三制作蛋糕包面項(xiàng)目四制作翻糖花卉項(xiàng)目五制作糖霜吊線與糖霜餅干項(xiàng)目六制作卡通類翻糖蛋糕項(xiàng)目一掌握翻糖的基礎(chǔ)知識(shí)任務(wù)一掌握翻糖的基本概念任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)目標(biāo)1.了解翻糖的概念。2.掌握翻糖膏制作的操作技術(shù)及要點(diǎn)。3.在制作翻糖膏時(shí)，養(yǎng)成勤儉節(jié)約的意識(shí)和良好的安全衛(wèi)生習(xí)慣。相關(guān)知識(shí)任務(wù)一掌握翻糖的基本概念一、翻糖的概念1.翻糖的定義2.翻糖蛋糕的特點(diǎn)（1）可塑性強(qiáng)翻糖可制作出各種各樣的立體造型，其藝術(shù)性是其他蛋糕無法比擬的，充分展示了藝術(shù)與個(gè)性的完美結(jié)合。（2）保存期限長翻糖蛋糕的材料主要以糖為主，外表密封嚴(yán)實(shí)，可防止蛋糕內(nèi)水分蒸發(fā)，所以保存時(shí)間長，且能長時(shí)間不變形。（3）價(jià)格昂貴翻糖蛋糕精致的外觀，是翻糖師純手工一點(diǎn)一滴捏塑出來的，需要幾天、十幾天，甚至一個(gè)月的時(shí)間，方能精雕細(xì)琢而成，自然價(jià)格不菲。（4）方便運(yùn)輸翻糖蛋糕可以拆解，方便運(yùn)輸。任務(wù)一掌握翻糖的基本概念二、翻糖蛋糕的分類任務(wù)一掌握翻糖的基本概念三、翻糖蛋糕的材料1.翻糖膏①將糖粉和濃縮泰勒粉拌勻。②將明膠加水泡軟，放入微波爐里加熱兩分鐘，使其溶化，加入葡萄糖漿拌勻。（1）原味翻糖膏原味翻糖膏可以加入各種香料，調(diào)制出不同的口感。（2）奶香味翻糖膏奶香味翻糖膏與原味翻糖膏最大的不同點(diǎn)在于它的口感，入口有一股純正的奶香味，口感更好，味道更純正。2.干佩斯（1）花卉干佩斯花卉干佩斯是一種延展性強(qiáng)、定型快、干燥時(shí)間短的翻糖原料，能夠制作出生動(dòng)精細(xì)的花枝葉脈、花瓣紋路。（2）人偶干佩斯人偶干佩斯是根據(jù)現(xiàn)代翻糖使用情況而衍生出的一種新產(chǎn)品。任務(wù)一掌握翻糖的基本概念（3）柔瓷干佩斯柔瓷干佩斯和傳統(tǒng)材料相比，在柔韌性、保濕性、透光性等方面顯著提升。（4）防潮糖牌干佩斯防潮糖牌干佩斯能防潮，適合做很多配件類產(chǎn)品，如小公仔、裝飾花卉、糖牌、半立體配件等，可在淡奶油蛋糕、甜品、冰激凌上當(dāng)裝飾使用。（5）通用防潮干佩斯通用防潮干佩斯的特點(diǎn)是防潮、防水，延展性強(qiáng)，可與淡奶油蛋糕等甜品直接接觸，一般用于制作糖牌、裝飾花卉、公仔，以及半翻糖蛋糕、大蝴蝶結(jié)蛋糕等。（6）即時(shí)蕾絲膏即時(shí)蕾絲膏是代替?zhèn)鹘y(tǒng)蕾絲粉的新型產(chǎn)品，不僅價(jià)格更低，而且省去了中間等待脫模的時(shí)間，即刮即用。色澤潔白，可以調(diào)配任何想要的顏色，延展性極佳，在脫模時(shí)不會(huì)發(fā)生斷裂的情況。手感更加柔軟，在刮蕾絲時(shí)更省力，就算是女生也能輕易刮得動(dòng)。3.蛋白糖霜四、翻糖蛋糕的構(gòu)成任務(wù)一掌握翻糖的基本概念任務(wù)檢測1.簡述什么是翻糖。2.簡述翻糖材料的分類及特點(diǎn)。任務(wù)二了解翻糖的起源和發(fā)展一、翻糖在國外的起源和發(fā)展二、翻糖在我國的起源和發(fā)展任務(wù)二了解翻糖的起源和發(fā)展任務(wù)二了解翻糖的起源和發(fā)展任務(wù)檢測1.簡述翻糖在國外的起源和發(fā)展歷史。2.翻糖是何時(shí)進(jìn)入我國的？目前在我國的發(fā)展?fàn)顩r如何？項(xiàng)目二掌握蛋糕造型設(shè)計(jì)任務(wù)一掌握蛋糕造型構(gòu)圖任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)目標(biāo)1.了解蛋糕造型設(shè)計(jì)的意義。2.掌握蛋糕造型設(shè)計(jì)常用的構(gòu)圖法。3.引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成創(chuàng)新的思維方式和探索精神。相關(guān)知識(shí)任務(wù)一掌握蛋糕造型構(gòu)圖一、蛋糕造型構(gòu)圖的類型1.對稱型2.錯(cuò)落型3.線條型4.合圍型二、蛋糕造型構(gòu)圖的原則1.“少即是多”的原則2.色彩搭配遵循規(guī)律3.構(gòu)成元素的和諧4.視覺平衡任務(wù)一掌握蛋糕造型構(gòu)圖任務(wù)檢測1.蛋糕造型構(gòu)圖的類型有哪些？2.蛋糕造型構(gòu)圖的原則是什么？任務(wù)二解析蛋糕造型實(shí)例任務(wù)導(dǎo)入蛋糕，是生活的美好點(diǎn)綴。任務(wù)目標(biāo)1.蛋糕造型設(shè)計(jì)的理論運(yùn)用于實(shí)踐。2.培養(yǎng)學(xué)生的審美意識(shí)和職業(yè)素養(yǎng)。相關(guān)知識(shí)蛋糕造型千變?nèi)f化，好的造型既能產(chǎn)生美感，又能體現(xiàn)蛋糕師的意境和風(fēng)格，以下用實(shí)例來講解蛋糕的造型設(shè)計(jì)。任務(wù)二解析蛋糕造型實(shí)例子任務(wù)一解析秋意森系復(fù)古翻糖蛋糕1）設(shè)計(jì)理念：以錯(cuò)落型結(jié)構(gòu)為主的設(shè)計(jì)類型，突出空間感和多樣性。2）結(jié)構(gòu)：蛋糕共7層，每層的大小和形狀都不盡相同，但錯(cuò)落有致，達(dá)到一種奇妙的平衡。3）色彩：采用大面積復(fù)古橘色，以黃色、紅色、綠色點(diǎn)綴，暖色調(diào)的搭配營造出濃郁的秋意森林氣息，呼應(yīng)主題。任務(wù)二解析蛋糕造型實(shí)例子任務(wù)二解析夢幻少女心蝴蝶仙子翻糖蛋糕1）設(shè)計(jì)理念：整體采用C形構(gòu)圖。2）結(jié)構(gòu)：3層圓形蛋糕。3）色彩：整體色彩選用低飽和度的粉色、紫色系，花叢采用漸變淺粉色，顏色不會(huì)喧賓奪主，突出主體的同時(shí)增添了溫柔的氛圍；紫色作為人物裙子主體色，呼應(yīng)花的粉色，使色彩搭配更為協(xié)調(diào)，溫柔且耐看。任務(wù)二解析蛋糕造型實(shí)例子任務(wù)三解析夢幻芭蕾舞女翻糖蛋糕1）設(shè)計(jì)理念：以S形構(gòu)圖為主。2）結(jié)構(gòu)：階梯的設(shè)計(jì)使蛋糕整體具有衍伸變化的特點(diǎn)，使畫面看上去有韻律感，產(chǎn)生優(yōu)美雅致、協(xié)調(diào)的感覺，這種富有變化的曲線構(gòu)圖形式，更具美感，使整體增添活躍氣氛；主體人物延伸也循著S形曲線的走向來設(shè)計(jì)，切合整體的動(dòng)態(tài)，視覺上增添了靈動(dòng)美感。3）色彩：整體色彩搭配以低飽和度的藍(lán)色、紫色系為主，典雅清新，貼合主題，高級(jí)灰的顏色大氣明澈。任務(wù)檢測根據(jù)所學(xué)知識(shí)，獨(dú)立設(shè)計(jì)一款蛋糕造型。項(xiàng)目三制作蛋糕包面任務(wù)一制作蛋糕坯任務(wù)導(dǎo)入翻糖蛋糕內(nèi)坯一般選用重油蛋糕，因?yàn)橹赜偷案饩哂泻芎玫某兄啬芰?，在蛋糕坯上面制作繁雜的翻糖裝飾不會(huì)把蛋糕壓塌。任務(wù)目標(biāo)1.了解蛋糕坯的作用。2.掌握蛋糕坯的制作方法。3.培養(yǎng)學(xué)生干凈整潔的工作作風(fēng)及精益求精的工匠精神。任務(wù)一制作蛋糕坯子任務(wù)一制作檸檬磅蛋糕坯材料：黃油840克糖粉840克雞蛋840克檸檬汁252克低筋面粉1050克泡打粉21克鹽14克檸檬皮屑7個(gè)細(xì)砂糖53克*檸檬糖漿適量任務(wù)一制作蛋糕坯工具：廚師機(jī)、羅篩、打蛋器、硅膠刮刀、6寸蛋糕模具做法：①先將細(xì)砂糖倒入檸檬皮屑中。②用硅膠刮刀攪拌均勻（可以降低檸檬皮的澀味）。③將軟化好的黃油倒入廚師機(jī)中。④加入過篩的糖粉。⑤打發(fā)至發(fā)白、蓬松（先慢速再快速打發(fā)）。⑥分次加入室溫的全蛋液，攪拌均勻（少量多次添加）。⑦打至黃油狀態(tài)順滑。⑧加入鹽。任務(wù)一制作蛋糕坯⑨加入泡打粉。⑩加入過篩的低筋面粉。?用硅膠刮刀攪拌均勻。?加入檸檬汁攪拌均勻。?最后加入檸檬皮屑和細(xì)砂糖的混合物。?用硅膠刮刀攪拌均勻。?將面糊裝入裱花袋中。?將220克左右的面糊擠在6寸模具中至七分滿。?放入烤箱烘烤，以上火180℃、下火160℃烘烤30分鐘左右。?出爐后刷上檸檬糖漿放涼備用。任務(wù)一制作蛋糕坯*檸檬糖漿材料：細(xì)砂糖105克水175克檸檬汁105克任務(wù)一制作蛋糕坯做法：①將水倒入小奶鍋中。②將細(xì)砂糖倒入小奶鍋中。③加熱煮沸。④關(guān)火加入檸檬汁。⑤用硅膠刮刀拌勻。任務(wù)一制作蛋糕坯子任務(wù)二制作黃油蛋糕坯材料：375克黃油（也可用250克黃油和125克人造黃油代替），270克細(xì)砂糖，8個(gè)蛋黃，8個(gè)蛋白，350克中筋面粉（也可換成30%的高筋面粉加70%的低筋面粉），15克泡打粉，4克鹽，125毫升牛奶，15克香草膏工具：烤箱、烤盤、6寸蛋糕模、軟刮、不銹鋼盆、克稱、電磁爐、厚底奶鍋、廚師機(jī)、廚房用紙、手動(dòng)打蛋器做法：①將黃油加100克細(xì)砂糖打發(fā)至略微發(fā)白蓬松。②將蛋黃攪打均勻后少量多次加入黃油中打發(fā)。③將蛋白用打蛋器低速打散，充入氣泡后加56克細(xì)砂糖。④將蛋白中速打發(fā)至濃稠酸奶狀后加入56克細(xì)砂糖繼續(xù)打發(fā)。任務(wù)一制作蛋糕坯⑤將蛋白高速打發(fā)至有明顯紋路后，加入剩余的細(xì)砂糖繼續(xù)打發(fā)，打至打蛋頭慢速提起后呈倒三角的狀態(tài)（7.5~8成蓬發(fā)）。⑥將打發(fā)蛋白分次加入步驟2中并攪拌均勻后，篩入粉類部分（中筋面粉、泡打粉、鹽）并攪拌均勻。⑦將香草膏加入牛奶中溶解，分3次加入步驟6中并攪拌均勻。⑧倒入模具中烘烤。任務(wù)一制作蛋糕坯子任務(wù)三制作長崎蛋糕坯材料：黃油55克，可可粉25克，低筋面粉40克，66%巧克力25克，牛奶75克，蛋黃90克，蛋白150克，細(xì)砂糖55克做法：①可可粉、低筋面粉攪拌均勻。②將巧克力熔化，分次將巧克力、牛奶、蛋黃加入步驟1攪拌均勻。③將蛋白用打蛋器打到7.5成發(fā)，分次加入細(xì)砂糖（蛋白明顯起大泡放第一次糖、蛋白大泡消失變成小泡放第二次糖、蛋白變成綿密狀態(tài)放第三次糖），用打蛋器快速打發(fā)至蛋白呈彎鉤狀，且彎鉤較長有弧度，一晃會(huì)顫動(dòng)即可。④將步驟2混合物分3次放入步驟3里，用軟刮刀從12點(diǎn)到3點(diǎn)方向?qū)⒌鞍讖呐璧追鸱磸?fù)攪拌均勻，倒入15厘米×15厘米模具中（模具外側(cè)提前包好兩三層鋁箔紙避免蛋糕坯中進(jìn)水）。任務(wù)一制作蛋糕坯⑤烤盤中放水，裝好蛋糕坯的模具放入烤盤中，烤箱上下火155℃，烤70分鐘左右（根據(jù)烤箱不同可調(diào)節(jié)時(shí)間）。必備知識(shí)制作甜品、蛋糕、餅干的常識(shí)1.關(guān)于吉利丁2.關(guān)于低筋面粉3.關(guān)于奶粉4.關(guān)于水和糖在配方中一起出現(xiàn)的情況5.關(guān)于水和茶粉在配方中一起出現(xiàn)的情況6.關(guān)于檸檬汁的口味7.關(guān)于制作好的面團(tuán)為什么要松弛8.關(guān)于制作蛋糕打發(fā)蛋白時(shí)砂糖分多次加入的原因任務(wù)一制作蛋糕坯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)評(píng)價(jià)任務(wù)檢測1.水浴法和直接烘烤的蛋糕坯有何區(qū)別？2.獨(dú)立制作一款蛋糕坯。任務(wù)二制作夾餡子任務(wù)一制作基礎(chǔ)香草奶油霜材料：黃油850克蛋黃245克牛奶360克糖88克香草精2克香草莢1根香草酒3克任務(wù)二制作夾餡做法：①將糖加入蛋黃中（切勿提前將糖放入蛋黃中，糖會(huì)散發(fā)熱量使蛋黃表面結(jié)皮，影響奶油霜的細(xì)膩程度）。②～③用打蛋器攪打至無明顯糖顆粒且略微發(fā)白。④～⑧將香草莢從中間剖開，取出香草籽放入牛奶中，再加入香草精、香草酒和香草莢，中小火加熱。⑨～⑩加熱過程中需持續(xù)攪拌，避免牛奶表面形成油皮，用測溫槍實(shí)時(shí)監(jiān)測溫度，加熱至60℃（略微有氣泡）。?～?將牛奶慢速從容器邊緣沖入蛋黃中且持續(xù)攪拌，倒入小鍋中用中小火加熱，持續(xù)攪拌并測溫。?～?黃油軟化至23℃左右，在廚師機(jī)中高速打散，少量多次加入步驟15的蛋黃牛奶充分混合，打至口感輕盈細(xì)膩即可，切勿過度打發(fā)。任務(wù)二制作夾餡任務(wù)二制作夾餡任務(wù)二制作夾餡子任務(wù)二制作檸檬甘納許材料：白巧克力750克奶油奶酪350克檸檬果蓉400克做法：①將白巧克力和奶油奶酪倒入料理碗中備用。②檸檬果蓉倒入小奶鍋中煮沸。③倒入巧克力碗中。④用打蛋器攪拌均勻。⑤攪拌至無巧克力顆粒即可。任務(wù)二制作夾餡⑥表面貼上保鮮膜，放入冰箱冷藏30分鐘左右，冷卻備用。任務(wù)二制作夾餡拓展知識(shí)蛋糕夾餡質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)評(píng)價(jià)任務(wù)檢測1.基礎(chǔ)奶油霜可以加什么食材豐富口味？2.獨(dú)立制作一款?yuàn)A餡。任務(wù)三包面1.包面的準(zhǔn)備（1）工具①搟面杖②旋轉(zhuǎn)支架③蛋糕切割輔助器④～⑥比薩刀⑦鋸齒刀⑧美工刀⑨抹平器⑩不沾墊（2）材料①蛋糕坯片任務(wù)三包面②檸檬甘納許③翻糖膏（3）蛋糕切片①將蛋糕坯的表面削平，削的時(shí)候盡量保持蛋糕整體的平衡，不要一邊高一邊低。②用蛋糕切片器或鋸齒刀將蛋糕坯切成厚2.5厘米左右的片。2.包面的方法①待蛋糕坯片凍硬后取出。②用鋸齒刀將表面凸起部分切平。③將檸檬甘納許從冰箱取出拌勻。④取一片蛋糕坯片放在旋轉(zhuǎn)支架上，均勻抹上檸檬甘納許。⑤然后將蛋糕坯片一層一層地疊在上面，每一層中間都要抹檸檬甘納許夾餡。⑥在蛋糕體表面抹一層檸檬甘納許，把蛋糕體表面凹凸不平的地方抹平，放入冰箱冷凍。任務(wù)三包面⑦將翻糖膏揉勻至柔軟狀態(tài)，如翻糖膏比較硬可以放到微波爐里加熱30秒，就會(huì)變?nèi)彳?。⑧用搟面杖將翻糖膏搟成厚度為0.5厘米的糖皮。⑨用搟面杖卷起糖皮，蓋在凍硬的蛋糕坯上，平衡左右的長度，放在蛋糕坯的中間。⑩用抹平器將表面抹平，側(cè)面的糖皮收伏帖后，用抹平器順著側(cè)邊向下壓，把側(cè)邊壓平。?再用美工刀把多余的糖皮切掉，可以多切幾次，一定要切得圓滑整齊。?包好面的整體。任務(wù)三包面任務(wù)三包面任務(wù)三包面3.組裝①選用長度10厘米左右的吸管，粗度比鐵絲稍微粗一點(diǎn)。②吸管要全部插入蛋糕坯中。③沒有鐵絲的配件，直接刷糖花膠水粘在蛋糕坯上。拓展知識(shí)包面材料的選擇質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)三包面任務(wù)評(píng)價(jià)任務(wù)檢測1.包面需要用到哪些工具？2.如何選擇包面材料？簡述理由。3.獨(dú)立制作一款包面蛋糕。項(xiàng)目四制作翻糖花卉任務(wù)一認(rèn)識(shí)糖花制作的工具和材料任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)目標(biāo)1.了解不同干佩斯的作用。2.熟悉并掌握糖花制作常用工具和材料的特點(diǎn)、用途及使用方法。3.能做到清潔衛(wèi)生、物品擺放有序，著裝、儀容儀表符合職業(yè)要求，培養(yǎng)不怕苦、不怕累的勞動(dòng)精神。相關(guān)知識(shí)一、糖花制作常用的工具任務(wù)一認(rèn)識(shí)糖花制作的工具和材料任務(wù)一認(rèn)識(shí)糖花制作的工具和材料任務(wù)一認(rèn)識(shí)糖花制作的工具和材料二、糖花制作常用的材料1.花卉干佩斯2.柔瓷干佩斯3.防潮花卉干佩斯任務(wù)檢測1.糖花制作的常用工具有哪些？2.糖花制作常用的3種干佩斯各有什么特點(diǎn)？任務(wù)二掌握糖花制作的配色原理任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)目標(biāo)1.了解色彩的屬性和色環(huán)的使用。2.掌握色彩調(diào)制原理和常用的調(diào)色方案。3.培養(yǎng)學(xué)生的審美意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)。相關(guān)知識(shí)一、色彩的屬性（1）色相指色彩本身固有的顏色，如紅、橙、黃和綠等顏色，當(dāng)人們稱呼某一顏色的名稱時(shí)，就會(huì)有一個(gè)特定的色彩印象。（2）純度指色彩的純凈程度，即原色在色彩中所占據(jù)的百分比，又稱飽和度。（3）明度指顏色的明亮程度，是由光的不同反射率造成的。任務(wù)二掌握糖花制作的配色原理二、色環(huán)的使用（1）互補(bǔ)色色相環(huán)上相對的顏色，如藍(lán)色和橙色，紫色和黃色等，對比較強(qiáng)烈，但要突出重點(diǎn)，即其中一個(gè)顏色占據(jù)更大面積，形成撞色的效果。（2）同類色同種顏色不同明度搭配，如深紅和淺紅，視覺沖擊較小，不易出錯(cuò)。（3）相似色色相環(huán)中左右挨著的相似的色彩搭配，如紅色和橙色，藍(lán)色和綠色等。任務(wù)二掌握糖花制作的配色原理三、色彩的心理與象征（1）冷暖感覺方面色彩本身并無冷暖的溫度差別，冷色與暖色是依據(jù)心理錯(cuò)覺對色彩的物理性質(zhì)分類。（2）脹縮感覺方面明度是形成色彩脹縮感的主要因素。（3）動(dòng)靜感覺方面暖色調(diào)會(huì)給人興奮的感覺，偏向于動(dòng)；冷色調(diào)給人的感覺則偏向于靜。（4）輕重感覺方面明度影響著色彩的輕重感。四、色彩調(diào)制和常用調(diào)色方案（1）色彩調(diào)制在進(jìn)行色彩調(diào)制時(shí)，其一般流程是先確定所調(diào)顏色的色相，選定色素的型號(hào)；再確定所調(diào)顏色的明度和深淺，確定色素用量；最后確定所調(diào)顏色的純度，是否需要加入其他色素，達(dá)到降低或提高純度的目的。1）三原色，指不能由其他顏色調(diào)配出的基本色，即紅、黃、藍(lán)這三種。任務(wù)二掌握糖花制作的配色原理2）間色，也叫作“第二次色”，指由兩個(gè)原色等量混合的顏色，有橙、紫、綠這三種。3）復(fù)色，指由兩個(gè)間色或三個(gè)原色相混合而產(chǎn)生的顏色，如藍(lán)綠、藍(lán)紫、紅橙等，數(shù)量較多。（2）調(diào)色練習(xí)調(diào)色時(shí)需遵循“少量多次”的添加原則，可以使用牙簽沾取色素進(jìn)行添加，方便控制色素用量，直至將材料調(diào)成自己所需的顏色。（3）常用調(diào)色方案任務(wù)檢測1.色彩具有哪些屬性？2.如何在蛋糕設(shè)計(jì)中正確使用色相環(huán)？3.為什么不同的色彩會(huì)給人帶來不同的感受？4.為什么要進(jìn)行色彩調(diào)制？調(diào)色方案有哪些？任務(wù)三掌握糖花的上色及裝飾技巧任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)目標(biāo)1.了解花瓣制作和上色方法。2.能夠解決花瓣制作中的常見問題。3.培養(yǎng)學(xué)生的審美意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)。相關(guān)知識(shí)一、調(diào)色常用的材料1.色素任務(wù)三掌握糖花的上色及裝飾技巧任務(wù)三掌握糖花的上色及裝飾技巧任務(wù)三掌握糖花的上色及裝飾技巧2.色膏任務(wù)三掌握糖花的上色及裝飾技巧3.色粉4.彩色色素筆任務(wù)三掌握糖花的上色及裝飾技巧二、制作花瓣的技巧1）壓花瓣時(shí)，為防止紋路不清晰，可以加點(diǎn)水把柔瓷干佩斯調(diào)得稀軟點(diǎn)，再做花瓣。2）不裝鐵絲的花瓣，可以先刷色粉再壓紋路，花瓣顏色更自然。3）壓紋路時(shí)注意確認(rèn)模具的正反面，凸起紋路為反面，凹形紋路為正面。4）組裝時(shí)，花瓣不能太干，半干時(shí)最適合組裝，要把握好時(shí)機(jī)。5）葉子要做出光澤感，需要用糖藝光亮保護(hù)膠泡一下，這樣葉子表面有光澤，更逼真。6）制作開放式花朵（花瓣打開幅度比較大，呈現(xiàn)向后反卷的狀態(tài)）時(shí)需要在花瓣的下2/3處貼上鐵絲來支撐。7）在花瓣太濕時(shí)壓紋路，先在模具里撒點(diǎn)玉米淀粉，可以防粘，并且防止花瓣取下時(shí)變形。8）切花瓣時(shí)，如切模切不斷，可在材料下方墊海綿墊切。任務(wù)三掌握糖花的上色及裝飾技巧三、花瓣的刷色方法1.根部法2.邊緣法3.中間法4.局部法任務(wù)三掌握糖花的上色及裝飾技巧四、制作花瓣常見問題1.花瓣干得快、易裂2.刷色時(shí)卡粉上色不勻任務(wù)三掌握糖花的上色及裝飾技巧3.做深色糖花時(shí)花瓣色粉比較多，會(huì)造成發(fā)白的現(xiàn)象任務(wù)三掌握糖花的上色及裝飾技巧任務(wù)檢測1.制作花瓣的技巧有哪些？2.制作花瓣經(jīng)常出現(xiàn)的問題有哪些？如何解決？3.制作幾種不同的花瓣。任務(wù)四掌握糖花扎花的技巧任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)目標(biāo)1.了解糖花扎花的概念。2.掌握糖花扎花的技巧及翻糖材料保存技巧。3.培養(yǎng)學(xué)生的審美意識(shí)、刻苦鉆研的精神和精益求精的工作態(tài)度。相關(guān)知識(shí)一、糖花扎花的概念二、糖花扎花技巧1）動(dòng)手前，要做到胸有成竹，先找好位置對比一下，是否能達(dá)到好的效果，確定位置后再下手，避免多次調(diào)整位置，造成糖花破損。任務(wù)四掌握糖花扎花的技巧2）糖花和鮮花插花扎花相反，要從花器的邊緣由下向上依次放入花枝，這樣可以避免由上到下插花插到底部，才發(fā)現(xiàn)空隙狹小，產(chǎn)生磕碰造成糖花破損。3）扎花的時(shí)候，花朵之間的距離不可太大，疏密有度才是好的作品。4）花束造型的美感來自于質(zhì)感、形態(tài)和色彩三個(gè)要素。5）在扎花的時(shí)候，要注意花朵的朝向，不需要所有的花朵都朝正面。6）搭配過程中，層次要高低錯(cuò)落，俯仰呼應(yīng)。7）積累一定經(jīng)驗(yàn)后，可以根據(jù)自己的審美進(jìn)行搭配與創(chuàng)造，裝飾出自己的個(gè)性化風(fēng)格。任務(wù)檢測1.翻糖扎花的技巧有哪些？2.自己設(shè)計(jì)制作一束糖花。任務(wù)四掌握糖花扎花的技巧任務(wù)五制作常見糖花任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)目標(biāo)1.了解常見的糖花有哪些。2.掌握糖花制作的技巧。3.培養(yǎng)學(xué)生的審美意識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德素養(yǎng)和精益求精的工匠精神。相關(guān)知識(shí)一、制作過程中的防粘技巧1.食品級(jí)硅膠墊任務(wù)五制作常見糖花2.粉撲盒和粉撲3.翻糖專用白油任務(wù)五制作常見糖花二、翻糖材料保存技巧1.剩余翻糖材料的保存2.制作過程中的保存3.翻糖成品的保存任務(wù)五制作常見糖花子任務(wù)一六出花任務(wù)五制作常見糖花任務(wù)五制作常見糖花任務(wù)五制作常見糖花任務(wù)五制作常見糖花任務(wù)五制作常見糖花任務(wù)五制作常見糖花任務(wù)五制作常見糖花任務(wù)五制作常見糖花任務(wù)五制作常見糖花任務(wù)五制作常見糖花任務(wù)五制作常見糖花任務(wù)五制作常見糖花子任務(wù)二郁金香任務(wù)五制作常見糖花任務(wù)五制作常見糖花任務(wù)五制作常見糖花任務(wù)五制作常見糖花任務(wù)五制作常見糖花任務(wù)五制作常見糖花任務(wù)五制作常見糖花任務(wù)五制作常見糖花任務(wù)五制作常見糖花任務(wù)五制作常見糖花任務(wù)五制作常見糖花任務(wù)五制作常見糖花子任務(wù)三天堂鳥任務(wù)五制作常見糖花子任務(wù)五西番蓮任務(wù)五制作常見糖花子任務(wù)六洋桔梗任務(wù)五制作常見糖花子任務(wù)七向日葵任務(wù)五制作常見糖花子任務(wù)八松蟲草任務(wù)五制作常見糖花子任務(wù)九雞蛋花任務(wù)五制作常見糖花子任務(wù)十粉色帝王花任務(wù)五制作常見糖花質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)評(píng)價(jià)任務(wù)檢測1.制作六出花及枝葉。2.制作郁金香及枝葉。項(xiàng)目五制作糖霜吊線與糖霜餅干任務(wù)一制作糖霜任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)目標(biāo)1.了解糖霜調(diào)配的工具與材料。2.掌握糖霜的調(diào)配方法和使用技法。3.在制作過程中，養(yǎng)成良好的安全衛(wèi)生習(xí)慣和專注敬業(yè)的工作態(tài)度。相關(guān)知識(shí)任務(wù)一制作糖霜一、糖霜制作常用工具①篩網(wǎng)②玻璃碗③量杯④廚師機(jī)⑤玻璃紙⑥扎絲（金絲扣）⑦裱花袋⑧毛巾⑨糖霜針（細(xì)）⑩糖霜針（粗）?裱花嘴?剪刀?～?軟刮刀?打蛋器?珠針?葉型拍任務(wù)一制作糖霜二、糖霜常用材料三、材料說明1）糖霜粉：最好使用仙妮貝兒糖霜粉或CH牌糖霜粉，因?yàn)槠浞圪|(zhì)超細(xì)，適用于糖霜吊線。2）蛋白霜粉：仙妮貝兒、惠爾通蛋白霜粉質(zhì)量較好，味道較香，質(zhì)地較純，穩(wěn)定性好，打出來的糖霜潔白細(xì)膩。3）糖漿：濃度80%的糖漿都可以使用，做出來的糖霜表面更有光澤，韌性好，且糖霜干透后更加堅(jiān)硬不易碎。四、糖霜調(diào)制任務(wù)一制作糖霜材料：蛋白霜粉45克，水85克（常溫純凈水），糖霜粉500克，糖漿25克做法：①將蛋白霜粉和糖霜粉過篩，用硅膠刮勺攪拌均勻。②加入水，用硅膠刮勺一點(diǎn)點(diǎn)地?cái)嚢枞诤现翢o顆粒狀，再加入糖漿拌勻。③攪拌均勻后，放入廚師機(jī)中，以中慢速打至中性發(fā)泡（雞尾狀）即可。五、糖霜制作注意事項(xiàng)1）不要使用蛋白代替蛋白霜粉，否則打出來的糖霜穩(wěn)定性不好。2）制作前，所有工具都要用洗潔精洗凈晾干，因?yàn)榕浞街杏械鞍姿?，如果有油，糖霜無法打發(fā)。3）糖霜粉必須過篩，因?yàn)檫^篩后糖霜粉充入空氣，會(huì)變得蓬松，更易打發(fā)且無顆粒。4）蛋白霜粉不易溶于水，先將糖霜粉和蛋白霜粉拌勻后再加水拌。5）攪拌均勻后放入廚師機(jī)中打8~10分鐘，不能用手持打蛋器，因?yàn)樘撬容^硬，手持打蛋器功率不夠。任務(wù)一制作糖霜六、糖霜的調(diào)制狀態(tài)1.填充狀態(tài)2.軟雞尾狀3.雞尾狀任務(wù)一制作糖霜4.尖峰狀5.基礎(chǔ)狀態(tài)任務(wù)一制作糖霜七、糖霜使用技法1.糖霜直線拉法①吊線時(shí)將糖霜擠出一點(diǎn)固定在玻璃紙上為起點(diǎn)，然后擠料的同時(shí)向后懸空牽拉。②將裱花袋懸空持續(xù)用力擠出原料的同時(shí)保持直線運(yùn)行并逐漸落下線條。③直到最后落下全部糖霜線條，形成平滑的直線糖霜吊線。任務(wù)一制作糖霜2.糖霜曲線拉法①吊線時(shí)先將糖霜擠出一點(diǎn)固定在玻璃紙上為起點(diǎn)，然后擠料的同時(shí)向后懸空牽拉。②將裱花袋懸空持續(xù)用力擠出原料的同時(shí)按照圖紙的形狀逐漸落下形成線條，使其形成S形。③糖霜完全落下結(jié)束曲線線條的繪制。3.糖霜填充任務(wù)一制作糖霜八、糖霜制作常見問題1.糖霜的儲(chǔ)存1）短時(shí)間保存：剛打好的糖霜可以蓋上濕毛巾暫時(shí)保存，防止水分蒸發(fā)。2）長時(shí)間保存：密封放入冷藏室中，可儲(chǔ)存15天，取出時(shí)放進(jìn)廚師機(jī)重新攪打至呈雞尾狀即可使用。2.糖霜與奶油3.糖霜太稀4.糖霜粗糙任務(wù)一制作糖霜任務(wù)檢測1.調(diào)配糖霜的工具與材料有哪些？2.制作糖霜時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？3.糖霜的調(diào)制狀態(tài)分為哪幾種？4.糖霜的使用技法是什么？5.糖霜制作中的常見問題有哪些？應(yīng)該如何解決？任務(wù)二制作糖霜吊線任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)目標(biāo)1.了解糖霜吊線的概念。2.掌握糖霜吊線的技法運(yùn)用。3.培養(yǎng)學(xué)生的審美意識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生專注的工作態(tài)度和精益求精的工匠精神。相關(guān)知識(shí)1）吊線時(shí)一定要先定好位置，再拉線。2）填充時(shí)，把糖霜放低，放進(jìn)框里填充，一定要填充均勻、飽滿、光滑。3）拉線時(shí)，用力要均勻，這樣線不容易斷。4）在制作小配件時(shí)，需要注意每條線的接口，注意收口，一旦接口明顯，看起來會(huì)比較粗糙。5）糖霜蛋糕保存時(shí)，需要保持干燥。任務(wù)二制作糖霜吊線子任務(wù)王冠任務(wù)二制作糖霜吊線任務(wù)二制作糖霜吊線任務(wù)二制作糖霜吊線任務(wù)二制作糖霜吊線任務(wù)二制作糖霜吊線任務(wù)二制作糖霜吊線任務(wù)二制作糖霜吊線任務(wù)二制作糖霜吊線任務(wù)二制作糖霜吊線任務(wù)二制作糖霜吊線任務(wù)二制作糖霜吊線任務(wù)二制作糖霜吊線任務(wù)二制作糖霜吊線拓展知識(shí)任務(wù)二制作糖霜吊線質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)評(píng)價(jià)任務(wù)檢測1.制作糖霜吊線有哪些注意事項(xiàng)？2.設(shè)計(jì)并制作一款糖霜吊線蛋糕。任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)目標(biāo)1.了解糖霜餅干的概念。2.掌握糖霜餅干的制作方法。3.培養(yǎng)學(xué)生的審美意識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生開拓創(chuàng)新的能力和精益求精的工作態(tài)度。相關(guān)知識(shí)任務(wù)三制作糖霜餅干一、糖霜餅干的概念任務(wù)三制作糖霜餅干二、糖霜餅干制作常用工具①色粉②色素③剪刀④裱花嘴⑤美工刀⑥毛筆（主要用于繪畫、勾線）⑦糖霜針（主要用于將糖霜表面的氣泡挑破，使糖霜表面光滑）⑧色素筆（色素筆是一種可以用在食品中的筆。用于糖霜餅干轉(zhuǎn)印圖片及勾線繪圖）⑨硅膠刮刀（主要用于餅干表面刮平）⑩裱花袋?

硫酸紙（又稱制版硫酸轉(zhuǎn)印紙，主要用于糖霜餅干中轉(zhuǎn)印圖片，具有紙質(zhì)純凈、強(qiáng)度高、透明度好、不變形、耐曬、耐高溫、抗老化等特點(diǎn)）任務(wù)三制作糖霜餅干三、餅干制作步驟材料：黃油120克，糖粉90克，玉米糖漿90克，鹽3克，蛋液60克，低筋面粉400克做法：①黃油置于室溫中軟化，加糖粉、玉米糖漿和鹽混勻，不用打發(fā)至變白，打均勻即可。②加入蛋液，用打蛋器打勻至基本看不到蛋液。③加入低筋面粉，可以不用過篩，用手抓成顆粒后慢慢揉成團(tuán)。④揉到看不到面粉，成為光滑的面團(tuán)。⑤取一塊面團(tuán)按扁，夾在兩層油紙中間搟至厚度為0.5~1厘米，放入冰箱冷凍變硬。⑥凍硬之后取出，用模具切出想要的形狀。⑦放置于烤箱中，以170℃烤制15分鐘左右至餅干金黃即可。任務(wù)三制作糖霜餅干四、餅干底造型的制作1.沿圖案邊緣切割餅干底2.將圖片轉(zhuǎn)印到餅干底上五、糖霜餅干填充技巧1）餅干底不可過薄，以五六毫米的厚度最合適。2）調(diào)制好的糖霜不用時(shí)，要用保鮮膜蓋住，上面再放濕毛巾。3）繪制輪廓的糖霜應(yīng)稠一點(diǎn)，用于填充的要稀一些。4）先把四周的輪廓繪制出，再繪制中間的輪廓，最后再分次填充。5）每次填充之前，都要等上一個(gè)步驟的糖霜已經(jīng)變干凝固，免得互相混色，邊緣不清。6）填充時(shí)，可以用抹刀來輔助加快填充的區(qū)域，可以提高鋪面和干燥的速度，也能讓糖霜分布得更均勻。任務(wù)三制作糖霜餅干7）如果有小氣泡可以用排氣針扎破，表面就會(huì)平整。具體填充步驟如下。①~②用力將用于吊線的糖霜擠出并沿著整個(gè)餅干的形狀轉(zhuǎn)一圈，注意吊線時(shí)就要把餅干的尖角形狀表達(dá)出來。③將用于填充的較稀的糖霜填充其中。④糖霜針左右或上下?lián)u晃，通過振動(dòng)將糖霜表面撫平。⑤完成。任務(wù)三制作糖霜餅干六、糖霜餅干的保存1）糖霜餅干從制作的時(shí)候就要考慮好保存的問題，如餅干底一定要烤得相對老一些，至少烤成金黃色，這樣一方面不會(huì)受潮，另一方面也可以抵御糖霜水分的滲透。2）糖霜餅干制作完成后要晾至徹底干透，然后用密封袋裝好，存放在陰涼干燥處保存（密封袋中放入食品干燥劑和脫氧劑可延長保存時(shí)間）。3）保存期限。七、糖霜餅干制作注意事項(xiàng)1）黃油千萬不要打發(fā)過度，否則空氣混入太多，餅干會(huì)變酥，不夠硬，烤完還會(huì)變形膨脹。2）面粉跟黃油糖糊混合成團(tuán)即可，不要攪拌太過，否則揉出筋的話，餅干會(huì)回縮變形。3）用剩的面團(tuán)，可以再次使用，沒有新面團(tuán)平整光滑，但也可以使用。4）餅干烘烤前，表面扎些洞，有利于空氣散出。任務(wù)三制作糖霜餅干5）餅干烤完不要急著從托盤上拿起來，等涼了再拿，因?yàn)閯偝鰻t的餅干不夠硬，立即拿取容易變形。6）用糖霜繪畫，糖霜不溶解的方法有二：一是填充的糖霜要干透再繪畫；二是畫的時(shí)候色素加水不要太多，糖霜有怕水的特質(zhì)，水一多糖霜就會(huì)溶解。7）糖霜餅干組裝注意事項(xiàng)：用尖峰狀糖霜粘好各零件，粘好以后，等到糖霜干了才能移動(dòng)。任務(wù)檢測1.糖霜餅干的填充有哪些技巧？2.糖霜餅干制作注意事項(xiàng)有哪些？3.如何保存糖霜餅干？任務(wù)三制作糖霜餅干子任務(wù)一旅途任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干子任務(wù)二半日閑任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干子任務(wù)三雪夜任務(wù)三制作糖霜餅干拓展知識(shí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)評(píng)價(jià)任務(wù)檢測任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)四制作糖霜刺繡任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)目標(biāo)1.了解糖霜刺繡的概念和特點(diǎn)。2.掌握糖霜刺繡的制作技法。3.培養(yǎng)學(xué)生的審美意識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生開拓創(chuàng)新的能力和精益求精的工作態(tài)度。相關(guān)知識(shí)一、糖霜刺繡的概念二、糖霜刺繡的效果任務(wù)四制作糖霜刺繡子任務(wù)糖霜蝴蝶任務(wù)四制作糖霜刺繡拓展知識(shí)任務(wù)四制作糖霜刺繡任務(wù)評(píng)價(jià)任務(wù)檢測拓展知識(shí)任務(wù)四制作糖霜刺繡1.艾素糖任務(wù)四制作糖霜刺繡2.春卷皮任務(wù)四制作糖霜刺繡3.威化紙任務(wù)四制作糖霜刺繡4.糯米紙任務(wù)四制作糖霜刺繡5.硅膠模具任務(wù)四制作糖霜刺繡6.永生花7.免調(diào)蕾絲膏8.擠泥器項(xiàng)目六制作卡通類翻糖蛋糕任務(wù)一認(rèn)識(shí)制作卡通類翻糖蛋糕的常用工具任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)目標(biāo)1.了解制作翻糖卡通人偶與動(dòng)物的常用工具。2.掌握翻糖卡通人偶和動(dòng)物的制作方法和技術(shù)要領(lǐng)。3.培養(yǎng)學(xué)生的審美意識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維。相關(guān)知識(shí)一、制作卡通類翻糖蛋糕的常用工具任務(wù)一認(rèn)識(shí)制作卡通類翻糖蛋糕的常用工具任務(wù)一認(rèn)識(shí)制作卡通類翻糖蛋糕的常用工具其他工具任務(wù)一認(rèn)識(shí)制作卡通類翻糖蛋糕的常用工具任務(wù)一認(rèn)識(shí)制作卡通類翻糖蛋糕的常用工具任務(wù)一認(rèn)識(shí)制作卡通類翻糖蛋糕的常用工具二、卡通類翻糖蛋糕制作的技巧1）卡通動(dòng)物和卡通人偶中的小孩形象比例相似。2）卡通動(dòng)物的頭部與身體比例為1∶2或1∶1。任務(wù)檢測1.卡通類翻糖蛋糕制作的技巧是什么？2.制作卡通類翻糖蛋糕常用的工具有哪些？任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)目標(biāo)1.會(huì)正確使用制作翻糖卡通動(dòng)物常用的工具。2.運(yùn)用所學(xué)知識(shí)與技能制作翻糖卡通動(dòng)物蛋糕。3.培養(yǎng)學(xué)生對翻糖蛋糕造型的探索精神。任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物子任務(wù)一定格每一個(gè)瞬間任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物子任務(wù)二開心時(shí)搖一搖任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物子任務(wù)三自得其樂任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作翻糖卡通動(dòng)物任務(wù)二制作