初級中式烹調(diào)師單選習(xí)題庫（附答案）

初級中式烹調(diào)師單選習(xí)題庫（附答案）

一、單選題（共100題，每題1分，共100分）

1、豆油主要可以用于加工（）。

A、紅花油

B、人造黃油

C、加工雞油

D、花生油

正確答案：B

2、成本毛利率是（）的百分比。

A、凈料成本與毛料成本

B、毛利額與成本

C、毛料成本與凈料成本

D、毛利額與價格

正確答案：B

3、雞類煨毛時用60?90℃的熱水燙制雞的全身，水溫根據(jù)季節(jié)環(huán)境的溫

度和雞的（）而定。

A、大小產(chǎn)地

B、品種性別

C、品種產(chǎn)地

D、大小老嫩

正確答案：D

4、下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。

A、延緩衰老和記憶力減退

B、促進(jìn)生育

C、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

D、是構(gòu)成機體組織的正常材料

正確答案：D

5、（）毛利率應(yīng)從高。

A、一般產(chǎn)品

B、單位成本相對較低的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、加工精細(xì)的產(chǎn)品

正確答案：D

6、電流通過人體的（）時的危險性最大。

A、肝臟

B、心臟

C、神經(jīng)中樞

D、大腦

正確答案：B

7、下列選項中不是含氮浸出物的是（）。

A、肌溶蛋白

B、脂肪酸

C、肌肽、肌酸、肌肝

D、氨基酸和喋吟堿

正確答案：B

8、能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。

A、水粉糊

B、蛋泡糊

C、發(fā)粉糊

D、蛋清糊

正確答案：A

9、下列選項中最適宜制作醉蟹的原料是（）。

A、白酒、紹酒

B、邵酒、啤酒

C、燒酒、啤酒

D、白酒、啤酒

正確答案：A

10、下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。

A、吃飯時大量飲水

B、清晨空腹喝一杯涼開水

C、適當(dāng)飲用“磁化水”

D、適當(dāng)飲用“冰化水”

正確答案：A

11、下列選項中屬于干貨原料的水發(fā)方法按其溫度分的方法是（）。

A、堿水發(fā)

B、冰水發(fā)

C、燙水發(fā)

D、熱水發(fā)

正確答案：D

12、人體攝入（）毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A、20?25

B、15-20

C、10-15

D、5-10

正確答案：D

13、配菜就是使烹調(diào)原料適當(dāng)（），成為一份可以直接食用或經(jīng)過烹調(diào)后

食用的菜品。

A、組織整理

B、整理

C、組織配合

D、配合

正確答案：C

14、雞類原料凈膛的注意事項是：去凈雞的內(nèi)臟、油脂、食管、氣管、

雞嗦子、舌膜、（）。

A、雞頭

B、肛門

C、水門

D、雞冠

正確答案：B

15、熱制冷吃和冷制冷吃是冷菜（）的種類。

A、制作方法

B、加工方法

C、烹調(diào)方法

D、食用方法

正確答案：C

16、屬于豆油按加工方法不同分類的種類是（）。

A、氣壓油

B、加壓油

C、減壓油

D、熱壓油

正確答案：D

17、熱水發(fā)的種類可以分為泡、煮、蒸和（）。

A、沖

B、沏

C、焯

D、炯

正確答案：D

18、根莖尚未纖維化的嫩芽或嫩莖的蔬菜稱作（）。

A、竹筍

B、莖藍(lán)

C、菱白

D、莒筍

正確答案：A

19、食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是（）。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、維生素

D、礦物質(zhì)

正確答案：B

20、扇貝在我國的養(yǎng)殖區(qū)域是（）。

A、池塘

B、河中

C、海上

D、湖中

正確答案：C

21、加工鴨肝時，撕去鴨肝上的筋膜和（）。

A、血管

B、苦膽

C、硬皮

D、軟皮

正確答案：B

22、下列選項中屬于汆的種類的是（）。

A、水汆

B、油汆

C、鹽汆

D、清汆

正確答案：D

23、片鴨刀可以用于片制烤鴨或加工（），因此又稱小茶刀。

A、茶食

B、茶點

C、午茶

D、早茶

正確答案：A

24、銀杏樹、橄欖樹、柳樹和榆樹等樹種是最佳的（）。

A、面點工具材料

B、烹調(diào)工具材料

C、切割枕器材料

D、冷葷工具材料

正確答案：C

25、別名是大頭菜、芥疙瘩和辣疙瘩等的蔬菜品種是（）。

A、芫菁甘藍(lán)

B、根用芥藍(lán)

C、根用芥菜

D、芫菁某藍(lán)

正確答案：C

26、按生長季節(jié)不同的菱白種類是（）。

A、早熟菱（單季菱）

B、一熟菱（單季菱）

C、一熟菱（春季菱）

D、早熟菱（春季菱）

正確答案：B

27、采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃,時間不少于（）分鐘。

A、30

B、10

C、5

D、15

正確答案：D

28、愛祖國、（）、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的

基本要求。

A、愛社區(qū)

B、愛知識

C、愛集體

D、愛人民

正確答案：D

29、熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片、

條、丁等細(xì)小形狀，并且（）、不掛熒或少掛薄熒、微熒；菜品多以濃

郁醇厚為主。

A、經(jīng)過著衣處理

B、不經(jīng)著衣處理

C、不經(jīng)拍粉處理

D、經(jīng)過拍粉處理

正確答案：B

30、不需要中間宿主的寄生蟲是（）。

A、蛔蟲

B、華枝睪吸蟲

C、姜片蟲

D、肝吸蟲

正確答案：A

31、下列選項中屬于分割出肉加工的作用的是為了（）。

A、提高原料使用價值

B、檢查原料內(nèi)部質(zhì)量

C、稱量原料重量

D、衡量原料營養(yǎng)價值

正確答案：A

32、塊、片、絲、條、段、米、末、丁、泥茸、花刀等屬于（）種類范疇。

A、刀法

B、刀面

C、刀章

D、刀口

正確答案：D

33、道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評價

為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、個人約定

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、社會法則

D、國家法律

正確答案：B

34、廚師在選擇刀具時，要考慮其（）和幾何形狀，盡量與操作者相匹配,

以減少勞動損傷。

A、重量

B、鋒利程度

C、加工用途

D、大小

正確答案：A

35、主要產(chǎn)區(qū)為山東、江蘇、浙江、福建及廣東等的暖水澗游性魚類是

（）。

A、帶魚

B、草魚

C、鯉魚

D、鯉魚

正確答案：A

36、下列選項中屬于干貨原料的水發(fā)方法按其溫度分的方法是（）。

A、冷水發(fā)

B、清水發(fā)

C、燙水發(fā)

D、冰水發(fā)

正確答案：A

37、烹飪原料品種的分類方法之一是（）。

A、生物學(xué)不同

B、動物學(xué)不同

C、植物學(xué)不同

D、商品學(xué)不同

正確答案：D

38、用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。

A、0.5%?1%

B、2%。?10%。

C、2%~10%

D、0.5%。?1%。

正確答案：B

39、雞類原料凈膛的注意事項是：去凈雞的內(nèi)臟、油脂、雞嗪子、舌膜、

肛門和（）。

A、氣管、食管

B、食管、血管

C、食管、脈管

D、氣管、血管

正確答案：A

40、不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、糞便污染

B、一般衛(wèi)生質(zhì)量

C、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

正確答案：A

41、按照原料生熟不同，屬于制作熏制菜肴的方法是（）。

A、熱熏

B、熟熏

C、冷熏

D、干熏

正確答案：B

42、麻鴨的肉質(zhì)（）。

A、多含脂肪

B、不含脂肪

C、脂肪較少

D、脂肪較多

正確答案：C

43、四川的“宮保雞丁”主料（）。

A、不過水

B、過油

C、油炸

D、不過油

正確答案：D

44、脫水又稱松，將無骨、無皮、無筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分

別進(jìn)行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進(jìn)行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干

燥，成為（）菜品的一種烹制方法。

A、酥松、嫩香

B、酥松、脆香

C、酥軟、嫩香

D、酥軟、脆香

正確答案：B

45、由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物,

以保持生理上的酸堿平衡。

A、糧食

B、茶葉

C、蔬菜

D、水果

正確答案：A

46、淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。

A、葡萄糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、麥芽糖

正確答案：D

47、烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱輔助調(diào)味和（）。

A、滲透調(diào)味

B、補充調(diào)味

C、佐餐調(diào)味

D、合成調(diào)味

正確答案：B

48、“足價蛋白”一般是指（）蛋白。

A、魚類

B、禽類

C、蛋類

D、奶類

正確答案：C

49、我國河蝦的出產(chǎn)旺季為（）。

A、2?3月、9?10月

B、4?5月、10—12月

C、4?5月、9?10月

D、2?3月、10-12月

正確答案：C

50、按調(diào)料投放方式劃分調(diào)料有（）、遞增式調(diào)味和復(fù)合式調(diào)味。

A、合成調(diào)味

B、滲透調(diào)味

C、擴散調(diào)味

D、對流調(diào)味

正確答案：A

51、屬于果菜類蔬菜原料的是（）。

A、苦瓜

B、洋蔥

C、蕤菜

D、菠菜

正確答案：A

52、鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

A、大腸桿菌

B、葡萄球菌

C、副溶血性弧菌

D、沙門氏菌

正確答案：D

53、根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是（）。

A、炸收制品

B、糖粘制品

C、白煮制品

D、腌臘制品

正確答案：D

54、在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。

A、為人民服務(wù)

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

D、集體利益為先

正確答案：A

55、前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、掛色和（）。

A、鹵制

B、紅鍋

C、紅鹵

D、醬制

正確答案：B

56、下列屬于常見的小白菜品種是（）。

A、大青口

B、小青口

C、大白口

D、青白口

正確答案：D

57、凈料單位成本是（）的比值。

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價與出材率

正確答案：B

58、生炒又稱（），是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬

不上漿掛糊，起鍋時不掛勾汁熒，用旺火速炒的一種烹調(diào)方法。

A、生煽、煽炒

B、熟煽、煽炒

C、塊炒、熟炒

D、熟煽、生煽

正確答案：A

59、青魚的體背呈（）。

A、綠灰色

B、青灰色

C、綠黑色

D、青黑色

正確答案：B

60、對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導(dǎo)瀉與灌腸

正確答案：A

61、普通味精60度鮮的含谷氨酸鈉（）。

A、100%

B、80%

C、60%

D、20%

正確答案：C

62、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）成本的核算。

A、主料

B、原料

C、輔料

D、調(diào)料

正確答案：B

63、配菜前要了解原料的組織結(jié)構(gòu)、部位待征，（）、品質(zhì)鑒定等基本知

識，做到正確使用原料。

A、化學(xué)成分

B、物理常識

C、外形

D、大小

正確答案：A

64、對眼睛有刺激作用的是（）。

A、揮發(fā)性油類物質(zhì)

B、放射性油類物質(zhì)

C、揮發(fā)性堿類物質(zhì)

D、放射性堿類物質(zhì)

正確答案：A

65、為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（）。

A、防腐劑

B、氧化劑

C、驅(qū)蟲劑

D、拮抗劑

正確答案：D

66、淀粉、雙糖的消化主要在（）。

A、胃部

B、十二指腸

C、大腸

D、小腸

正確答案：D

67、三疣梭子蟹的甲殼略呈（）。

A、三角形

B、菱形

C、圓形

D、長圓形

正確答案：B

68、根據(jù)烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是（）。

A、烤箱烤

B、篦子烤

C、明火烤

D、暗火烤

正確答案：A

69、桑刀刀身比片刀（），長短適中。

A、略長、略重

B、略寬、略輕

C、略短、略輕

D、略寬、略重

正確答案：D

70、姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。

A、姜醇

B、姜酚

C、姜酸

D、姜烯

正確答案：C

71、機體（）消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。

A、睡覺

B、消化食物

C、肺的呼吸

D、體育鍛煉

正確答案：C

72、道德是以（）為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、善惡

B、違紀(jì)

C、違法

D、是非

正確答案：A

73、調(diào)料對菜肴的色澤、形態(tài)、質(zhì)地有（）。

A、減少作用

B、調(diào)理作用

C、增加作用

D、調(diào)整作用

正確答案：B

74、保寧效醋的特點是色澤（）。

A、棕紅

B、黑紫

C、深紅

D、黑褐

正確答案：D

75、餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標(biāo)（）等內(nèi)容。

A、確定計算程序

B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)

C、預(yù)測人工成本

D、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：D

76、屬于制作大豆醬的工藝是（）。

A、蒸煮

B、焯煮

C、油炸

D、火烤

正確答案：A

77、安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。

A、超載不跳閘

B、有可靠的接地

C、噪聲小

D、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護(hù)

正確答案：A

78、炸收是將清炸或干煽后的半成品入鍋，加調(diào)料、鮮湯，用中火或小

火炯燒，最后用旺火收干湯汁，使之收汁亮油，（），干香滋潤成菜的

一種烹制方法。

A、待焦入味

B、清脆可口

C、回軟入味

D、焦脆可口

正確答案：C

79、提前對原料進(jìn)行的熱加工，為菜品成品烹調(diào)做好準(zhǔn)備的工藝過程是

（）。

A、前期冷處理

B、初步冷處理

C、前期熱處理

D、初步熟處理

正確答案：C

80、體形較大的羅式沼蝦蝦殼為（）。

A、青黑色

B、青紅色

C、青紫色

D、青綠色

正確答案：D

81、（）中含有多種吧味的衍生物，能增強動物對苯花等致癌物的抵抗力。

A、洋白菜

B、西紅柿

C、小白菜

D、菜花

正確答案：D

82、工業(yè)“三廢”是指（）。

A、廢水、廢渣、廢舊物

B、廢水、廢鐵、廢舊物

C、廢紙、廢鋼、廢渣

D、廢水、廢渣、廢氣

正確答案：D

83、刀法的五種類別是直刀法、平刀法、其他刀法、混合刀法和（）。

A、劈刀法

B、切刀法

C、斜刀法

D、奇I］刀法

正確答案：C

84、“四無”糧倉是指（）。

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無水、無火、無事故、無被盜

C、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

D、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

正確答案：A

85、醉的種類根據(jù)生熟不同有（），根據(jù)色澤有白醉和紅醉之分。

A、生醉和熟醉

B、冷醉和熱醉

C、斷生和熟醉

D、斷熟和生醉

正確答案：A

86、屬于地下塊莖類蔬菜原料的是（）。

A、石刁柏

B、葛筍

C、草石蠶

D、竹筍

正確答案：C

87、黑鯉又叫端魚，為硬骨魚綱鯉形目（）。

A、鯉科II魚屬

B、妒科鯉魚屬

C、妒科端魚屬

D、鯉科端魚屬

正確答案：A

88、傘形科植物香菜又名（）。

A、芫荽

B、落葵

C、鹽穗

D、菠棱

正確答案：A

89、下列選項中屬于干貨原料特點的是（）。

A、體積小、重量輕

B、體積小、質(zhì)量重

C、面積大、重量輕

D、面積大、質(zhì)量重

正確答案：A

90、原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、脫水

原料和（）。

A、腌制原料

B、乳品原料

C、水發(fā)原料

D、干制原料

正