豬肉安全生產(chǎn)操作手冊

豬肉安全生產(chǎn)操作手冊第一部分養(yǎng)殖場有關(guān)要求

一、養(yǎng)殖場生產(chǎn)環(huán)境

養(yǎng)殖場應(yīng)建在水源保護(hù)區(qū)、交通要道、城鎮(zhèn)居民區(qū)、學(xué)校、醫(yī)院等禁養(yǎng)區(qū)域以外。生產(chǎn)和建筑布局應(yīng)符合相關(guān)工藝要求，有防疫隔離設(shè)施，生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)、緩沖區(qū)。空氣質(zhì)量和水質(zhì)量應(yīng)符合養(yǎng)殖業(yè)環(huán)境質(zhì)量要求。即符合GB/T18407.2-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害畜禽產(chǎn)地環(huán)境評價(jià)要求》、農(nóng)業(yè)部NY/T388-1999《畜禽場環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》和NY5027-2001《無公害食品畜禽飲用水水質(zhì)》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

二、養(yǎng)殖場生產(chǎn)工藝和養(yǎng)殖規(guī)模

養(yǎng)殖場應(yīng)具有合理的生產(chǎn)工藝、先進(jìn)的養(yǎng)殖技術(shù)，符合養(yǎng)殖品種的規(guī)?；?、專業(yè)化生產(chǎn)流程，按照全進(jìn)全出等合理的飼養(yǎng)工藝進(jìn)行生產(chǎn)；應(yīng)養(yǎng)殖符合市場需求、生產(chǎn)性能優(yōu)良的品種；自留種苗要符合良種繁育體系建設(shè)規(guī)劃要求。記錄和技術(shù)資料齊全。符合農(nóng)業(yè)部NY/T5033-2001《無公害食品生豬飼養(yǎng)管理準(zhǔn)則》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

三、養(yǎng)殖場規(guī)章制度

養(yǎng)殖場應(yīng)遵守國家的有關(guān)法律、法規(guī)。同時(shí)，應(yīng)建立、建全相應(yīng)的生產(chǎn)、管理規(guī)章制度，并張榜明示，各項(xiàng)生產(chǎn)指標(biāo)與崗位責(zé)任制明確。整個(gè)生產(chǎn)過程應(yīng)嚴(yán)格遵守養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范。所有記錄檔案保存完整，并應(yīng)盡可能長期保存，最少應(yīng)在清群后仍保存2年。

四、投入品使用規(guī)范

（一）飼料及原料：飼料及原料應(yīng)符合營養(yǎng)指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)要求。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB13078-2001《飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、NY5032-2001《無公害食品生豬飼養(yǎng)飼料使用準(zhǔn)則》。所使用的飼料添加劑產(chǎn)品必須是農(nóng)業(yè)部公布的《允許使用的飼料添加劑品種目錄》中所規(guī)定的品種和取得試生產(chǎn)產(chǎn)品批準(zhǔn)文號的新飼料添加劑品種，并由取得飼料添加劑生產(chǎn)許可證的企業(yè)生產(chǎn)的具有產(chǎn)品批準(zhǔn)文號的產(chǎn)品。藥物飼料添加劑的使用應(yīng)符合農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《飼料藥物飼料添加劑使用規(guī)范》（中華人民共和國農(nóng)業(yè)部農(nóng)牧發(fā)[2001]20號通知”）和無公害養(yǎng)殖對藥物使用的要求。按國家要求增加或減少藥物飼料添加劑使用品種，嚴(yán)格執(zhí)行休藥期制度。飼料中直接添加獸藥用于疫病治療和防治,要嚴(yán)格遵循獸藥使用規(guī)范；不得添加國家嚴(yán)禁使用的鹽酸克倫特羅等違禁藥物。

（二）藥物的使用：對動(dòng)物疾病進(jìn)行預(yù)防、治療、診斷所用獸藥必須符合《中華人民共和國獸藥典》、《中華人民共和國獸藥規(guī)范》、《獸藥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、《進(jìn)口獸藥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》和《飼料藥物飼料添加劑使用規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定。所用獸藥必須來自具有獸藥生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品批準(zhǔn)文號的生產(chǎn)企業(yè)，或者具有進(jìn)口獸藥許可證的供應(yīng)商，所用獸藥的標(biāo)簽應(yīng)符合《獸藥管理?xiàng)l例》的規(guī)定。購進(jìn)的獸藥必須來自具有獸藥經(jīng)營許可證的企業(yè)。藥物的使用嚴(yán)格遵循NY5030-2001《無公害食品生豬飼養(yǎng)獸藥使用準(zhǔn)則》規(guī)定的藥品名錄、制劑、用法與用量、休藥期，禁止使用未經(jīng)批準(zhǔn)或已經(jīng)淘汰的獸藥和違禁藥品。

五、飼養(yǎng)管理規(guī)范

飼養(yǎng)過程中應(yīng)按GB8474《豬的飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)》和NY/T5033-2001《無公害食品生豬飼養(yǎng)管理準(zhǔn)則》等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理。飼養(yǎng)人員應(yīng)定期應(yīng)進(jìn)行健康檢查，并依法取得健康證明后方可上崗工作，傳染病患者不得從事飼養(yǎng)工作。技術(shù)人員應(yīng)有專業(yè)學(xué)歷證明或經(jīng)過職業(yè)培訓(xùn)，并取得綠色證書后方可上崗。飼喂應(yīng)按養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范進(jìn)行，每次飼料添加量要適當(dāng)，防止飼料污染。根據(jù)飼養(yǎng)工藝進(jìn)行轉(zhuǎn)群，做好生產(chǎn)計(jì)劃安排，創(chuàng)造適宜養(yǎng)殖的生產(chǎn)環(huán)境，認(rèn)真做好日常生產(chǎn)記錄。

六、防疫檢疫規(guī)范

養(yǎng)殖場應(yīng)建立、建全嚴(yán)格的防疫管理制度。定期做好養(yǎng)殖場所、環(huán)境和生產(chǎn)用具的消毒工作；實(shí)施動(dòng)物免疫登記證制度，對國家和北京市獸醫(yī)管理部門確定的必須免疫的動(dòng)物疫病嚴(yán)格按免疫程序?qū)嵤┟庖撸环e極配合動(dòng)物疫病檢測機(jī)構(gòu)對疫病進(jìn)行檢測和監(jiān)督。確保全年無一、二類傳染病發(fā)生。

（一）防疫：對人流、物流進(jìn)出消毒；內(nèi)、外環(huán)境進(jìn)行消毒；銷售和外購動(dòng)物隔離檢疫；動(dòng)物疫病定期檢測凈化，及時(shí)進(jìn)行疫情報(bào)告、疫情處理、疫情發(fā)布等工作。

（二）衛(wèi)生消毒：選擇對人和動(dòng)物安全、沒有殘留毒性、對設(shè)備沒有破壞、消毒效果好、不會在體內(nèi)產(chǎn)生有害積累的消毒劑進(jìn)行消毒，重點(diǎn)做好動(dòng)物養(yǎng)殖場所、環(huán)境、生產(chǎn)用具的消毒工作。

（三）疫病的預(yù)防接種：根據(jù)《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》、《北京市動(dòng)物檢疫條例》及相關(guān)規(guī)定，進(jìn)行動(dòng)物防疫性預(yù)防接種。按國家確定的必須免疫的動(dòng)物疫病，實(shí)施計(jì)劃免疫。依據(jù)當(dāng)?shù)匾卟×餍泻褪芡{情況，對計(jì)劃免疫以外的動(dòng)物疫病進(jìn)行免疫。疫苗來源于具有動(dòng)物生物制品經(jīng)營許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位。加強(qiáng)疫苗的管理和保存。疫病的預(yù)防接種按免疫程序進(jìn)行，實(shí)施動(dòng)物免疫登記制度，做好登記記錄。

（四）寄生蟲控制：選擇的驅(qū)蟲藥應(yīng)具有高效、安全、廣譜的特點(diǎn)，符合無公害養(yǎng)殖獸藥使用準(zhǔn)則規(guī)定的藥品，按驅(qū)蟲程序進(jìn)行驅(qū)蟲，作好驅(qū)蟲記錄。

（五）動(dòng)物疫病監(jiān)測：依照《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》及相關(guān)法規(guī)要求，制定疫病監(jiān)測方案。對一、二類動(dòng)物傳染病實(shí)施常規(guī)監(jiān)測，依據(jù)疫病流行和受威脅情況對其他疫病進(jìn)行監(jiān)測。要積極配合動(dòng)物疫病檢測機(jī)構(gòu)對疫病進(jìn)行檢測和監(jiān)督。

（六）疫病控制和撲滅：發(fā)生疫情或疑似發(fā)生疫情,獸醫(yī)和防疫員應(yīng)及時(shí)診斷,并向當(dāng)?shù)孬F醫(yī)管理部門報(bào)告疫情。確診發(fā)生國家或地方規(guī)定的必須撲滅的傳染病時(shí)，應(yīng)配合當(dāng)?shù)孬F醫(yī)管理部門，實(shí)施嚴(yán)格的隔離、撲殺、封鎖。發(fā)生國家或地方控制需凈化的疫病時(shí)，應(yīng)對動(dòng)物群體實(shí)施清群和凈化。發(fā)生疫病的養(yǎng)殖單位,應(yīng)按國家要求進(jìn)行消毒，對病死或淘汰的尸體進(jìn)行無害化處理。

七、產(chǎn)品質(zhì)量

產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合DB11/154《豬肉安全衛(wèi)生要求》的規(guī)定。并通過生產(chǎn)環(huán)境、疫病、藥殘全過程的檢測和監(jiān)測，取得綠色或安全食用農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證。

第二部分屠宰廠有關(guān)要求

一、總平面布置和環(huán)境衛(wèi)生

（一）屠宰廠應(yīng)建在遠(yuǎn)離學(xué)校、幼兒園、村莊、居民區(qū)、地表水二級保護(hù)區(qū)、地下水源防護(hù)區(qū)、畜牧場和其他有動(dòng)物防疫要求的場所500米以上。并位于居民區(qū)主要季風(fēng)下風(fēng)處和水源的下游。

（二）屠宰廠周圍應(yīng)有良好的環(huán)境衛(wèi)生條件，有與屠宰規(guī)模相適應(yīng)的充足水源，水質(zhì)符合GB5749-1995《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。并應(yīng)避開產(chǎn)生有害氣體、煙霧、粉塵等物質(zhì)的工業(yè)、企業(yè)及其他產(chǎn)生污染源的地區(qū)和場所，

（三）屠宰廠應(yīng)劃分為生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)。生產(chǎn)區(qū)必須單獨(dú)設(shè)置活豬、廢棄物、產(chǎn)品和人員出的出入口，且產(chǎn)品與活豬、廢棄物在廠內(nèi)不得公用一個(gè)通道。

（四）生產(chǎn)區(qū)各車間的布局與設(shè)施必須滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求。必須遵循健康豬和疑病豬嚴(yán)格隔離的原則。原料、半成品、產(chǎn)品等加工應(yīng)避免迂回運(yùn)輸，防止交叉污染。

（五）設(shè)有與屠宰規(guī)模相適應(yīng)的獸醫(yī)檢疫設(shè)施。

（六）備有適用的消毒設(shè)施、消毒藥品，建立健全消毒制度。

（七）廠區(qū)的路面、場地應(yīng)平整無積水。主要道路及場地宜采用混凝土或?yàn)r青鋪設(shè)。

（八）活豬進(jìn)廠應(yīng)設(shè)置與門同寬、長3m、深0.1m~0.15m，且能排放消毒液的車輪消毒池。急宰間、不可食用肉處理間及隔離間的出入口處應(yīng)設(shè)置便于手推車出入的消毒池。

（九）廠區(qū)內(nèi)的室外廁所均應(yīng)采用水沖式的，且有防蠅設(shè)施。

二、廠內(nèi)建筑

（一）屠宰與分割車間的地面應(yīng)采用不滲水、防滑、易清洗、耐腐蝕的材料，其表面應(yīng)平整無裂縫、無局部積水。車間的內(nèi)墻面應(yīng)光滑平整，并采用無毒、不滲水、耐沖洗的材料制作。

（二）車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有防蚊蠅、昆蟲、鼠類進(jìn)入的設(shè)施。

（三）宰前建筑設(shè)施應(yīng)設(shè)有卸豬臺、趕豬道、驗(yàn)收間、待宰間、隔離間、獸醫(yī)工作室與藥品間、急宰間、不可食用肉處理間等。

（四）屠宰車間應(yīng)包括車間內(nèi)趕豬道、致昏放血間、燙毛脫毛剝皮間、通體加工間、副產(chǎn)品加工間、獸醫(yī)工作室等,其建筑面積應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。

（五）屠宰車間必須設(shè)置旋毛蟲檢驗(yàn)室,室內(nèi)應(yīng)配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和清洗、消毒設(shè)施。

（六）分割車間應(yīng)包括原料冷卻間、分割剔骨間、包裝間、包裝材料間、磨刀清洗間及空調(diào)設(shè)備間等。

（七）原料預(yù)冷間設(shè)計(jì)溫度為0℃~4℃,原料冷卻間與產(chǎn)品冷卻間設(shè)計(jì)溫度為0℃。分割剔骨間的室溫：胴體冷卻后進(jìn)入分割剔骨間時(shí),室溫為10℃~12℃，胴體