發(fā)酵工程為人類提供多樣的生物產(chǎn)品同步課時(shí)作業(yè) 高二下學(xué)期生物學(xué)浙科版（2019）選擇性必修三

1.3發(fā)酵工程為人類提供多樣的生物產(chǎn)品一、單選題1．下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，正確的是()A.在果酒和果醋的制作過(guò)程中，發(fā)酵液的pH都會(huì)降低B.果酒制成后只需要將裝置移至溫度略高的環(huán)境中就能釀成果醋C.制作所用原料和器具都需嚴(yán)格滅菌，且發(fā)酵全過(guò)程都需在無(wú)菌環(huán)境D.無(wú)氧條件和缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)橐宜?．下列關(guān)于家庭制作果酒、果醋、泡菜的敘述，正確的是()A.發(fā)酵液中的醋酸菌通過(guò)無(wú)絲分裂增殖，繁殖速度快B.果酒、果醋發(fā)酵過(guò)程中PH均先升高后明顯下降C.果酒中的酒精可以作為醋酸菌發(fā)酵的碳源、氮源和能源D.煮沸冷卻的鹽水與預(yù)處理的蔬菜混合后裝壇，用水封住壇口進(jìn)行發(fā)酵3．制作泡菜時(shí)，向泡菜壇中加入一些“陳泡菜水”和一定濃度的食鹽水，并于不同時(shí)間測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量，結(jié)果如圖。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A.加入“陳泡菜水”能縮短泡菜制作時(shí)間B.鹽水濃度過(guò)高時(shí)，泡菜會(huì)“咸而不酸”C.圖示中泡菜在腌制11天后食用較為適宜D.泡菜中的亞硝酸鹽含量與泡菜質(zhì)量成正相關(guān)4．如圖甲是傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的部分制作裝置示意圖，圖乙是果酒與果醋發(fā)酵裝置示意圖。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A.裝置A可以進(jìn)行果酒發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中溫度會(huì)略升高B.裝置B通氣裝置處有過(guò)濾膜，其功能是防止空氣中的雜菌造成污染C.發(fā)酵壇C的壇蓋水槽加入水的目的是防止水分過(guò)快蒸發(fā)D.利用圖乙裝置制作果酒和果醋時(shí)，氣閥b都是打開(kāi)狀態(tài)5．藍(lán)莓果酒和藍(lán)莓果醋中含有大量的花青素、維生素和礦物質(zhì)，具有提高視力、抗氧化、抗衰老和美容養(yǎng)顏等功能，深受人們的喜愛(ài)。下列有關(guān)藍(lán)莓果酒和果醋制作的敘述，錯(cuò)誤的是()A.制作果酒和果醋利用的主要微生物分別是酵母菌和醋酸菌B.若對(duì)藍(lán)莓果醋的發(fā)酵液稀釋涂布，可檢測(cè)醋酸菌的種群數(shù)量C.藍(lán)莓果酒發(fā)酵液可能使重鉻酸鉀溶液由橙色變?yōu)榛揖G色D.家庭制作果酒時(shí)不需要對(duì)原料滅菌，也不需要對(duì)果酒消毒以延長(zhǎng)保存期6．某醋廠和啤酒廠的工藝流程如圖所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌；醋醅含有醋酸菌；糖化即淀粉水解過(guò)程。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A.發(fā)酵原理利用真菌的無(wú)氧呼吸和細(xì)菌的有氧呼吸B.糯米“蒸熟”與大米“蒸煮”的目的是利于糖化和滅菌C.醋酸發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常翻動(dòng)發(fā)酵物，可控制發(fā)酵溫度和改善通氣狀況D.啤酒發(fā)酵過(guò)程大部分糖的分解和代謝物的生成在主發(fā)酵階段完成7．如圖表示傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)釀醋的主要流程，圖中麩皮含有多種維生素和鈣、鐵等無(wú)機(jī)鹽，能為制醋補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)成分。下列敘述正確的是()A.糯米加入前需進(jìn)行高壓蒸汽滅菌B.酒精發(fā)酵所需的溫度高于醋酸發(fā)酵C.拌麩皮的操作不利于菌種②的繁殖和代謝D.采用高溫濃縮處理淋出的醋，可以起到殺菌的作用8．我國(guó)勞動(dòng)人民利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品具有悠久的歷史。下圖為利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒和果醋的簡(jiǎn)要流程，相關(guān)敘述正確的是()A.過(guò)程①應(yīng)先去除枝梗再?zèng)_洗并作消毒處理B.過(guò)程②應(yīng)適時(shí)擰松瓶蓋，排出瓶?jī)?nèi)的氣體C.過(guò)程③應(yīng)向發(fā)酵液中添加充足的糖源D.過(guò)程②和③所需的氣體、溫度條件相同9．“踏漿發(fā)酵釀酒法"是唐朝的一種主流紅酒釀造工藝。踏漿發(fā)酵即是碾碎葡萄，用葡萄汁單純發(fā)酵。已知在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。相關(guān)說(shuō)法正確的是()A.在葡萄酒釀制的整個(gè)過(guò)程中需要先密封后通氣B.酒精生成過(guò)程合成ATP所需能量來(lái)自于丙酮酸中的化學(xué)能C.“踏漿”有利于葡萄皮表面的酵母菌與葡萄汁液充分混合D.可用溴麝香草酚藍(lán)水溶液來(lái)檢測(cè)發(fā)酵液中是否生成了酒精10．某同學(xué)選用新鮮成熟的葡萄制作果酒和果醋。下列相關(guān)敘述正確的是()A.制作果酒時(shí)，容器需盡量裝滿，以排出空氣便于酒精發(fā)酵B.隨著發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液中糖含量將逐漸增加C.果酒發(fā)酵轉(zhuǎn)果醋發(fā)酵時(shí)，需打開(kāi)瓶蓋并適當(dāng)降低發(fā)酵溫度D.利用果酒進(jìn)行果醋發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵液產(chǎn)生的氣泡量明顯少于果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣泡量二、多選題11．下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的說(shuō)法中，錯(cuò)誤的是()A.圖1能表示在果酒的制作過(guò)程中時(shí)間因素對(duì)酵母菌產(chǎn)生酒精速率（V1）的影響B(tài).圖2能表示在果醋的制作過(guò)程中溶氧量對(duì)醋酸菌產(chǎn)生醋酸速率（V2）的影響C.圖3能表示在利用乳酸菌制泡菜的過(guò)程中，泡菜壇內(nèi)乳酸的變化趨勢(shì)D.圖4能表示在一普通的密閉錐形瓶中，加入含酵母菌的葡萄糖溶液，溶液的pH隨時(shí)間的變化12．在發(fā)酵工程誕生之前，葡萄酒、醋、泡菜等都是人們運(yùn)用傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)制作而成的。下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述錯(cuò)誤的是()A.葡萄酒釀制過(guò)程必須不斷通入無(wú)菌空氣以保證酵母菌的活性B.在果酒基礎(chǔ)上的果醋發(fā)酵過(guò)程中，可觀察到有大量氣泡產(chǎn)生C.泡菜裝壇時(shí)應(yīng)盡可能裝滿容器以保證乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸D.傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品均利用微生物的天然發(fā)酵能力，但需防止雜菌污染三、讀圖填空題13．如圖表示果酒和果醋生產(chǎn)過(guò)程中的物質(zhì)變化情況，請(qǐng)回答下列與果酒和果醋制作相關(guān)的問(wèn)題。（1）過(guò)程①②均發(fā)生在酵母菌的___________中。（2）過(guò)程④是醋酸菌在___________時(shí)，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；過(guò)程⑤是醋酸菌在___________時(shí)，將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸。（3）果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，家庭制作葡萄酒時(shí)，菌種主要來(lái)自___________。制作果酒時(shí)，溫度應(yīng)該控制在___________。14．黑枸杞具有治療心熱病及心臟病、降低膽固醇、興奮大腦神經(jīng)、增強(qiáng)免疫功能等效果。請(qǐng)回答下列關(guān)于利用黑枸杞制作果酒和果醋的問(wèn)題：（1）制作果酒時(shí)可選用圖1的裝置，為適當(dāng)提高果酒的生產(chǎn)速率，進(jìn)氣口應(yīng)____________；排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的目的是____________________________________。（2）若是從混雜的微生物中分離酵母菌應(yīng)使用________（功能）培養(yǎng)基，實(shí)驗(yàn)室中微生物的篩選，應(yīng)用的原理是_______。（3）圖2乙過(guò)程使用的菌種主要是____________，若從食醋中分離純化該菌種，常用的接種方法是_________________。當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，該菌將黑枸杞果汁中的糖分解成__________。

參考答案1．答案：A解析：果酒制作過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳和果醋制作過(guò)程中產(chǎn)生的醋酸都會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液中的即pH下降；果酒制成后處需要將裝置移至溫度略高的環(huán)境中外，還應(yīng)持續(xù)通入無(wú)菌空氣才能釀成果醋；為避免菌種被殺死，所用制作原料不需要進(jìn)行嚴(yán)格滅菌，發(fā)酵全過(guò)程無(wú)需在無(wú)菌環(huán)境；當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔还蔬xA。2．答案：D解析：A、發(fā)酵液中的醋酸菌屬于原核生物，其通過(guò)無(wú)性生殖的二分裂方式進(jìn)行增殖，A錯(cuò)誤;B、果酒制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳溶于水，使pH降低，果醋制作過(guò)程中產(chǎn)生醋酸同樣會(huì)使pH下降，B錯(cuò)誤;C、果酒中的酒精的元素組成是C、H、O三種元素，可以作為醋酸菌發(fā)酵的碳源和能源，不能作為氮源，C錯(cuò)誤;D、煮沸冷卻的鹽水與預(yù)處理的蔬菜混合后裝壇，用水封住壇口進(jìn)行發(fā)酵，D正確。故選D。3．答案：D解析：A、加入“陳泡菜水”是為了接種乳酸菌，因而能縮短泡菜成熟時(shí)間，A正確;B、若食鹽水濃度過(guò)高，則可能會(huì)抑制乳酸菌等的發(fā)酵，泡菜可能表現(xiàn)為“咸而不酸"，B正確;C、結(jié)合圖示可知，亞硝酸鹽含量在第5天時(shí)最高,不適合食用，亞硝酸鹽含量在第11天以后較低，此時(shí)適合食用，C正確;D、泡菜中的亞硝酸鹽是在硝酸還原菌的作用下產(chǎn)生的，與泡菜的質(zhì)量不成正相關(guān)，D錯(cuò)誤。故選D。4．答案：C解析：A、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，裝置A不能通氣，可以進(jìn)行果酒發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中代謝會(huì)有熱量產(chǎn)生，發(fā)酵過(guò)程中溫度會(huì)略升高，A正確;B、為了防止空氣中的雜菌造成污染，圖甲中的B通氣裝置處有過(guò)濾膜，B正確;C、發(fā)酵壇C的壇蓋水槽加入水的目的是制造無(wú)氧環(huán)境，C錯(cuò)誤;D、參與果酒制作的微生物是酵母菌，酵母菌在無(wú)氧條件下產(chǎn)生氣體，因此利用圖乙所示的裝置進(jìn)行果酒發(fā)酵，則氣閥a關(guān)閉，氣閥b應(yīng)打開(kāi)，制作果醋需要的微生物是醋酸菌，醋酸菌屬于需氧型微生物，只能進(jìn)行有氧呼吸，果醋制作過(guò)程中需要一直充氣，因此利用圖乙所示的裝置進(jìn)行果醋發(fā)酵，則氣閥a和氣閥b應(yīng)打開(kāi)，D正確。故選C。5．答案：C解析：A、制作果酒的微生物是酵母菌，制作果醋利用的主要微生物是醋酸菌，A正確；B、可通過(guò)稀釋涂布平板法檢測(cè)微生物種群的數(shù)量，B正確；C、酒精可使酸性重鉻酸鉀溶液由橙色變?yōu)榛揖G色，C錯(cuò)誤；D、家庭制作果酒利用的是水果果皮附著的野生酵母菌，因此發(fā)酵前不能對(duì)水果（原料）進(jìn)行滅菌，制成果酒后也不需要進(jìn)行消毒以延長(zhǎng)保存期，D正確。故選C。6．答案：A解析：A、圖中制酒利用了霉菌、酵母菌、乳酸菌，其中霉菌是需氧真菌，進(jìn)行有氧呼吸;酵母菌是兼性厭氧型真菌，其進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精;乳酸菌屬于厭氧型細(xì)菌，進(jìn)行的是無(wú)氧呼吸。醋酸發(fā)酵過(guò)程中主要利用了醋酸桿菌，醋酸桿菌為細(xì)菌，其有氧呼吸產(chǎn)生醋酸，因此利用了真菌的有氧呼吸和無(wú)氧呼吸，以及細(xì)菌的有氧呼吸和無(wú)氧呼吸，A錯(cuò)誤;B、糯米“蒸熟”與大米“蒸煮”的目的均有利于滅菌和糖化過(guò)程，防止雜菌污染，促進(jìn)后續(xù)發(fā)酵，B正確;C、啤酒釀造流程中利用的原理是酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精的過(guò)程，酵母菌無(wú)氧呼吸會(huì)產(chǎn)生CO2釋放熱量，因此經(jīng)常翻動(dòng)發(fā)酵物可以控制發(fā)酵溫度和改善通氣狀況，C正確;D、啤酒的制作主要依靠酵母菌的無(wú)氧呼吸分解糖源并產(chǎn)生酒精，即在主發(fā)酵階段完成，主發(fā)酵階段前通入氧氣，目的是使酵母菌大量繁殖，此時(shí)主要進(jìn)行有氧呼吸，無(wú)法大量產(chǎn)生酒精，D正確。故選A。7．答案：D解析：糯米粉碎后還需蒸者，故加入前只需要洗凈控干處理，不需要高壓蒸汽滅菌，A錯(cuò)誤；酒精發(fā)酵所需的溫度低于醋酸發(fā)酵，B錯(cuò)誤；麩皮能為制醋補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)成分，拌麩皮的操作有利于菌種②（醋酸菌）的繁殖和代謝，C錯(cuò)誤；高溫濃縮處理淋出的醋可以起到殺菌的作用，D正確。8．答案：B解析：A、過(guò)程①是沖洗和榨汁，在葡萄榨汁前應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，防止葡萄破損而增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)，葡萄不需要消毒處理，A錯(cuò)誤；B、過(guò)程②是酒精發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，每次排氣時(shí)，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開(kāi)是防止發(fā)酵液被污染和通入氧氣的措施，B正確；C、過(guò)程③是醋酸發(fā)酵，當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，因此不需要向發(fā)酵液中添加充足的糖源，C錯(cuò)誤；D、過(guò)程②是酒精發(fā)酵，最佳溫度是在18℃～30℃，先有氧氣酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，后無(wú)氧氣酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，過(guò)程③是醋酸發(fā)酵，最佳溫度是在30℃～35℃，整個(gè)過(guò)程都需要氧氣，因此過(guò)程②和③所需的氣體、溫度條件不相同，D錯(cuò)誤。故選B。9．答案：C解析：A、在利用酵母菌發(fā)酵時(shí)最好是先通入足夠的無(wú)菌空氣，在有氧環(huán)境下使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵，A錯(cuò)誤；B、酒精生成過(guò)程只在第一階段能合成ATP，故合成ATP所需能量來(lái)自葡萄糖中的化學(xué)能，B錯(cuò)誤；C、踏漿發(fā)酵即是碾碎葡萄，有利于酵母菌與葡萄汁液充分混合，充分發(fā)酵，C正確；D、酒精可以用酸性重鉻酸鉀溶液進(jìn)行檢測(cè)，溴麝香草酚藍(lán)水溶液只能檢測(cè)二氧化碳，D錯(cuò)誤。故選C。10．答案：D解析：A、制作果酒時(shí)，容器需要預(yù)留一定空氣，以便于酵母菌有氧呼吸進(jìn)行繁殖，A錯(cuò)誤；B、隨著發(fā)酵的進(jìn)行，糖不斷被消耗，發(fā)酵液中糖的含量不斷降低，B錯(cuò)誤；C、釀酒酵母菌發(fā)酵的最適溫度約為28℃，而醋酸菌發(fā)酵的溫度為30～35℃，故制作果醋時(shí)需要適當(dāng)提高發(fā)酵溫度，C錯(cuò)誤；D、果酒發(fā)酵能產(chǎn)生二氧化碳，果醋發(fā)酵時(shí)，利用酒精產(chǎn)生醋酸，不會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，故利用果酒進(jìn)行果醋發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵液產(chǎn)生的氣泡量明顯少于果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣泡量，D正確。故選D。11．答案：ABC解析：A、酵母菌釀酒初期，進(jìn)行有氧呼吸，然后進(jìn)行無(wú)氧呼吸，發(fā)酵后期由于產(chǎn)物積累，影響酒精發(fā)酵，因此曲線先從O點(diǎn)開(kāi)始上升，再下降，A錯(cuò)誤；B、在果醋的制作過(guò)程中，溶氧量越多，醋酸菌產(chǎn)生乙酸的速率（V2）越快，B錯(cuò)誤；C、在利用乳酸菌制作泡菜的過(guò)程中，一定時(shí)間內(nèi)泡菜壇內(nèi)乳酸越來(lái)越多，C錯(cuò)誤；D、在一個(gè)普通的密閉錐形瓶中，加入含酵母菌的葡萄糖溶液，一定時(shí)間內(nèi)隨時(shí)間的延長(zhǎng)，溶液的pH逐漸降低，D正確。故選ABC。12．答案：ABC解析：葡萄酒釀制過(guò)程主要利用酵母菌的無(wú)氧呼吸,無(wú)需不斷通入空氣,A錯(cuò)誤。醋酸菌利用酒精進(jìn)行的果醋發(fā)酵過(guò)程中,一般無(wú)氣泡產(chǎn)生,B錯(cuò)誤。泡菜裝壇時(shí)不能裝滿容器,防止發(fā)酵液等溢出,防止雜菌污染,C錯(cuò)誤。13．答案：細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)；缺少糖源、氧氣充足；氧氣、糖源充足；附著在葡萄皮上的野生型酵母菌；18～25℃解析：（1）過(guò)程①是細(xì)胞呼吸的第一階段，②是無(wú)氧呼吸的第二階段，為酒精發(fā)酵，二者都發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中。（2）過(guò)程④醋酸發(fā)酵是醋酸菌在缺少糖源、氧氣充足時(shí)，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；過(guò)程⑤醋酸發(fā)酵是醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí)，將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸。（3）在制作葡萄酒時(shí)，菌種主要來(lái)自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，果酒的制作溫度控制在18～25℃。14．答案：（1）先打開(kāi)后關(guān)閉；既可以排出代謝廢氣，又可避免污染（2）選擇；人為提供目的菌生長(zhǎng)的條件（3）醋酸菌；稀釋涂布平板法或平板劃線法；醋酸解析：（1）果酒發(fā)酵所需菌種是