2024年中式面點師三級職業(yè)資格考試準(zhǔn)備資料

中式面點師三級職業(yè)資格考試準(zhǔn)備資料職業(yè)定義：運用中國老式的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟措施，對面點的主料和輔料進行加工，制成具有中國風(fēng)味的面食或小吃的人員。職業(yè)等級：本職業(yè)共設(shè)五個等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格壹級）。報名條件：具有如下條件之壹者（1）獲得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書後，持續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達原則課時數(shù)，并獲得畢（結(jié)）業(yè)證書。（2）獲得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書後，持續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。（3）獲得高級職業(yè)學(xué)?；蚪?jīng)勞動和社會保障行政部門審核認定的，以高級技能為培養(yǎng)目的的高級職業(yè)學(xué)校職業(yè)畢業(yè)證書。（4）獲得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，持續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上?？己丝颇浚喊ɡ碚撝R考試和操作技能考核兩部分。考核方式：理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式。技師、高級技師還需進行綜合評審。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分以上者為合格?？己藭r間：理論知識考試時間為90min。技能操作考核初級為120min~150min，中級為150min，高級為180min，技師、高級技師為210min?？己藘?nèi)容：制餡心、蓬松面團類點心制作、油酥面團類點心制作、橙粉薯類面團類點心制作、改良點心制作、裝飾點心（船點）制作，考試時間180分鐘，原料自帶，考場備基本調(diào)味，特殊調(diào)味自帶。試卷構(gòu)造：理論知識考試試題難度以中等難度為主，約占70%；難度低的試題約占20%；難度高的試題約占10%。操作技能考試試卷由操作技能考核準(zhǔn)備告知單（考場準(zhǔn)備告知單和考生準(zhǔn)備告知單）、操作技能考核試卷正文、操作技能考核評分登記表構(gòu)成。復(fù)習(xí)題整頓：選擇題：1.谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于()。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)D、不完全蛋白質(zhì)2.牛肉脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸3.中筋面粉面筋質(zhì)濕重高于(),較多用于油酥類點心的制作。A、23%、B、24%C、25%D、26%4.食鹽在面點中的作用重要體目前如下幾種方面:()。A、調(diào)整口味、改善制品的色澤B、增強面團的彈性和筋力C、調(diào)整發(fā)酵面團的發(fā)酵速度D、以上都是5.江南百花餃成品皮爆裂是由于()。A、火旺B、火慢C、過火D、未熟6.制作年糕500克糯米粉用水約()克。A、250B、300C、350D、4007.老式水油酥皮的烙面酥水皮應(yīng)()。A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋8.由于溫度的不壹樣,人們對味覺的感受程度也不壹樣,最能刺激味覺的溫度在10—40℃之間,其中以()時最敏銳。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃9.()是壹種良好的天然乳化劑,如在面包配料中加入適量脫脂大豆粉和大豆磷脂起乳化潤濕作用,制作出的面包表皮柔軟光澤,內(nèi)部構(gòu)造均勻細密。A、脂肪B、飽和脂肪酸C、磷脂D、不飽和脂肪酸10.在面點的烘烤中,易與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng),形成誘人色澤的糖是()。A、乳糖B、麥芽糖C、蔗糖D、果糖11.下列屬于熟咸餡的餡心有()。A、魚蓉餡B、叉燒餡C、冬蓉餡D、水晶餡12.和面的手法大體可分為()。A、抄拌法、調(diào)合法、攪和法B、機器和面、手工和面C、陰陽手法、摺疊手法D、抄拌法、調(diào)和法13.燒麥品種的包餡措施是()。A、包餡法B、攏餡法C、夾餡法D、卷餡法14.調(diào)制水餃面主坯應(yīng)使用()水溫。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃15.用“煮芡法”做湯圓,用“芡”量太多會使()。A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制時易粘鍋16.合合用壓皮的措施制皮的面點是()。A、小麥粉面團制品B、米粉面團制品C、澄面制品D、薯泥制品17.點心裝盤所用的盛器要根據(jù)()來選擇,壹般大的象征氣勢宏大,小的則精致機靈。A、筵席的檔次B、筵席的類型C、筵席的規(guī)格D、筵席的檔次及規(guī)格18.玉米粉又稱粟粉,其特點是經(jīng)加熱糊化後()。A、有粘性B、質(zhì)爽滑C、有彈性D、易凝結(jié)19.中式面點制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品重要是()。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脫模油20.餡餅、湯團等品種的下劑措施壹般為()。A、挖劑B、揪劑C、切劑D、拉劑21．本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售22．出材率是表達原材料()程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、運用23．同壹規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不壹樣，原料的出材率()。A、相似B、不變C、壹定減少D、不壹定相似24．凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量25．毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率26．餐飲產(chǎn)品價格必須適應(yīng)市場()。A、多變性B、需求性C、靈活性D、廣泛性27．某類產(chǎn)品毛利額與售價的比例叫()。A、分類成本毛利率B、綜合毛利率C、成本毛利率D、分類銷售毛利率28．下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機B、輥壓機C、烤箱D、發(fā)酵箱29．下列中不屬于對的使用壓力鍋的操作措施的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻後強行打開鍋30．空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速31．“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟32．“sheetpan”是指()。A、平烤盤B、烤架C、平鍋D、茶匙33．“knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀34．“addsalt”的意思是()。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖35．“Agar”是指()。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽36．堅果用英文表達為()。A、natB、nutC、mintD、rum37、饅頭的起發(fā)是屬于()疏松措施。

A微生物發(fā)酵B

物理C化學(xué)D不

38、碳酸氫氨(NH4HCO3)的理化性質(zhì)呈白色粉狀結(jié)晶,有氨臭味,對()不穩(wěn)定

A熱B冷C水D油

39、桃酥和面用折疊措施不能用力()

A抄拌B攪和C揉搓D調(diào)和

40、()是通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的壹種熟制措施。

A烙B煎C煮D蒸

41、()是原料經(jīng)刀工處理,烹制成熟後,再用作餡心

A生咸餡B咸餡C熟咸餡D菜餡42．導(dǎo)致制品餡料流出的大多原因是()。A、餡料不妥B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多43．任何餡料都要軟硬適中，以防影響成品的()和口感。A、營養(yǎng)B、質(zhì)量C、衛(wèi)生D、規(guī)格44．下列有關(guān)鮮果類餡料的質(zhì)量規(guī)定說法對的的是()。A、不能使用冷凍鮮果B、餡心組織細膩光滑C、餡心切開後切口整潔D、內(nèi)部果料不可夾帶任何肉內(nèi)硬籽45．在我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕46．制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、調(diào)味酒D、蘋果47．依托雞蛋起泡性而膨松的制品是()。A、果塔B、酥盒C、風(fēng)味蛋糕D、水果排48．風(fēng)味蛋糕的調(diào)制措施大多是通過攪打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤結(jié)合49．()是壹種具有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、餅干B、果塔C、奶油膠凍D、果凍50．奶油膠凍中的餡料，壹般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白51．調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、奶油B、蛋黃C、結(jié)力片D、蛋白52．調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌後C、在容器中D、攪拌器下53．奶油攪打的最佳溫度為()。A、2℃～4℃B、10℃～12℃C、15℃～20℃D、25℃～30℃54．歐式松質(zhì)面包油脂含量()。A、較多B、較少C、與甜包同樣多D、與硬包同樣多55．松質(zhì)面包面團的工藝措施與清酥面團類似，但松質(zhì)面包的水面團的()有區(qū)別。A、冷凍措施B、攪拌措施C、調(diào)制措施D、用料配比56．松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯57．脆皮面包充足的發(fā)酵時間能使面團中面筋質(zhì)充足伸展，()。A、質(zhì)量提高B、體積增大C、重量增長D、體積減少58．清酥面坯是用冷水面團與油面團互為表裏、經(jīng)反復(fù)()、冷凍等工藝而制成的面團。A、搟B、疊C、搟疊D、攪59．清酥面坯()是面坯中水蒸汽壓力形成的成果。A、松軟B、膨松C、收縮D、膨脹60．用水面包油面措施調(diào)制的面坯是()。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯61．最宜用高筋面粉的面坯是()。A、混酥面坯B、清酥面坯C、餅干面坯D、泡夫面坯62．蘇夫力是壹類()的統(tǒng)稱。A、甜點心B、混酥點心C、清酥點心D、泡夫點心63．冷蘇夫力具有質(zhì)地細膩、()、口味香甜的特點。A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、涼爽爽口D、粗糙可口64．冷蘇夫力的重要用料有糖、蛋、()等。A、淀粉B、黃油C、奶油D、面粉65．制作凍蘇夫力時，壹定待雞蛋攪打至起發(fā)後，再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油66．制作熱蘇夫力時，首先應(yīng)將()煮開，加入面粉攪均。A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油67．清酥面坯常用卷、包、捏或()等措施成型。A、抹B、擠C、切D、借助模具68．熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四面涂上壹層()。A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油69．清酥制品的烘烤溫度和時間可視詳細品種而定，但壹般狀況下其烤箱溫度應(yīng)在()。A、140℃B、160℃C、180℃D、220℃70．優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。A、綿軟性B、彈性C、細膩性D、外部感觀71．()不符合脆皮面包的質(zhì)量的原則。A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細壹致D、外皮松軟72．脆皮面包烘烤溫度壹般在()。A、160℃B、180℃C、220℃D、250℃73．風(fēng)登糖又稱()。A、馬司板B、杏仁面C、杏仁膏D、封糖74．可可粉中()的含量壹般在20%如下。A、可可豆B、可可脂C、奶粉D、糖粉75．調(diào)制糖粉膏時，()，以免影響制品質(zhì)量。A、要長時間攪拌充足B、要不停反復(fù)攪拌C、不易長時間攪拌D、要打發(fā)起泡充足76．實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，()和面積對比等幾類。A、深淺對比B、黃藍對比C、明暗對比D、紅黃對比77．同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的()相配合。A、純度不壹樣B、彩度不壹樣C、色相不壹樣D、純度相似78．色相的差為45℃左右的色對比是()對比。A、暖色B、冷色C、同類色D、臨近色79．對比色相配合使圖案的形象()，產(chǎn)生明顯的烘托感。A、生動B、活潑C、鮮明活潑D、鮮明突出80．根據(jù)食品原料的不壹樣色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是()的配合。A、暖色B、冷色C、同類色D、色域面積大小81．道德重要是依托人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、老式習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定82．()是以善惡為評價原則。A、與否違法B、與否犯罪C、文明D、道德83．職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的詳細體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系84．化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺85．感染型的食物中毒重要由()引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、壹般球菌D、霉菌86．“四無”糧倉是指()。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜87．我國蔬菜栽培重要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便88．凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬89．食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保留等過程中添加和使用的少許()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然90．食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品91．下列中不屬于食品寄存“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動物與植物原料隔離92．下列選項中有助于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子93．下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣94．膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓95．壹般混合食物每生熱4.184仟焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、4096．我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力97．醋不具有的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，防止干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、減少血壓98．自然界沒有壹種食物具有人類需要的所有()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)99．膳食制度是指把全天的()按壹定的次數(shù)、壹定期間間隔和壹定數(shù)量、質(zhì)量分派到各餐的壹種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物100．成本是企業(yè)管理者()的重要根據(jù)。A、質(zhì)量原則B、經(jīng)營決策C、人工花費D、燃料花費101．在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預(yù)測D、控制102．成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價格D、成本消耗103．()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率104．凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量105．某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品有關(guān)指標(biāo)的對的答案()。A、原料成本15元B、價格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%106．餐飲產(chǎn)品價格必須適應(yīng)市場()。A、多變性B、需求性C、靈活性D、廣泛性107．某類產(chǎn)品毛利額與成本的比例叫()。A、分類銷售毛利率B、綜合毛利率C、分類成本毛利率D、銷售毛利率108．下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度109．()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸110．國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設(shè)計B、檢查C、運送D、修理111．“Pipingbag”是指()。A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋112．茶匙的英文意思為()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan113．“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽114．“Walnut”是指()。A、杏仁B、檸檬C、杏D、核桃115．“wholewheatbread”的意思是()。A、全麥面包B、白面包C、整個面包D、制作面包116．“mouse”是指()。A、面條B、木司C、吐司D、少司117．泡夫用英文表達為()。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle118．按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、電冰箱設(shè)備119．常用機械設(shè)備有和面機、()、壓面機、揉圓機等。A、微波爐B、發(fā)酵箱C、烤箱D、分割機120．()用于大量面坯的調(diào)制。A、揉圓機B、發(fā)酵箱C、壓面機D、和面機121．大理石案臺具有表面平整、()和散熱性強等特點。A、傳熱性能強B、抗腐蝕性強C、保溫性能好D、質(zhì)地柔軟性強122．案臺使用後，要用()將案臺擦凈。A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿123．西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、鮮果餡料等。A、面包計司餡料B、蘋果餡料C、計司類餡料D、鮮果酥盒餡料124．餡料的口味壹般以()口味為主。A、配料B、調(diào)料C、制品D、原料自身125．()組織應(yīng)緊密細膩,符合產(chǎn)品衛(wèi)生原則。A、巧克力類B、鮮果類餡料C、干果類餡料D、奶油類餡料126．熟制後的計司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部()，切開後切口整潔、細膩。A、組織緊密B、組織細密C、組織膨松D、組織光滑127．黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕128．通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕129．調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要理解多種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制措施、()及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)措施130．“巴伐利亞膠凍”又稱()，是壹種具有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、木司B、奶凍C、奶油膠凍D、果凍131．富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A、橘子果凍B、牛奶果凍C、果凍D、奶油膠凍132．若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，壹般的措施是將牛奶()後，再與其他原料混合。A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開133．調(diào)制()的結(jié)力片要泡軟炮透。A、熱蘇夫力B、奶油膠凍C、蛋糕糊D、餅干糊134．調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌後C、在容器中D、攪拌器下135．具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是()。A、果料面包B、軟包C、硬包D、松質(zhì)面包136．面團的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、美式松質(zhì)面包D、曰式松質(zhì)面包137．松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯138．()多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、脆皮面包139．清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團和()構(gòu)成的。A、酥面團B、松面團C、熱水面團D、油面團140．水面團與油面團互為表裏，()的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之壹。A、隨意B、任意C、無規(guī)則D、有規(guī)律141．根據(jù)蘇夫力食用時的溫度，蘇夫類點心可分為()。A、壹類B、兩類C、三類D、四類142．制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊143．制作凍蘇夫力時，壹定待()後，再加入糖水。A、奶油完全溶解B、雞蛋攪打至起發(fā)C、面粉與牛奶混合均勻D、牛奶煮開後144．冷凍甜食中，()與巴菲從口味到口感均有明顯的區(qū)別，在制作時，不可混為壹談。A、木司B、布丁C、凍蘇夫力D、冰淇淋蛋糕145．奶油膠凍的成型措施有多種，常見的措施有刻壓法、借助模具、()等。A、裱制B、擠注法C、用刀直接切割D、灌注146．()的成型措施除在模具內(nèi)完畢之外，還可以二次成型。A、清酥點心B、牛奶餅干C、蘇夫力D、巧克力餅干147．清酥面坯成型操作時，動作要快，要壹氣完畢，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮148．大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤()，加工裝飾。A、成熟後B、成熟前C、成熟中D、成熟時149．脆皮面包成型時，操作動作要塊、要()。A、柔B、輕C、靈活D、精確150．導(dǎo)致清酥制品層次不清的重要原因是()。A、成型時刀具不鋒利B、和面時鹽的用量太少C、烘烤過程中多次打開爐門D、面團過硬油脂過軟151．風(fēng)味蛋糕坯烘烤時，不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤時間()。A、時間同樣B、後者時間長C、前者時間長D、前者時間短152．優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)造型美觀、()。A、綿軟可口B、良好彈性C、層次分明D、質(zhì)地細膩153．松質(zhì)面包必須待面包內(nèi)部成熟後再出爐，()。A、增進起發(fā)效果B、防止層次不清晰C、防止面包收縮D、防止顏色不均154．牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等重要成分構(gòu)成的。A、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、可可脂155．無味可可粉重要用于制品的()。A、裝飾原料B、夾心原料C、表面裝飾D、飲品原料156．杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或白蘭地酒，用()形成的。A、煮制B、熬制C、冷卻D、蒸制157．實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，()和面積對比等幾類。A、深淺對比B、黃藍對比C、明暗對比D、紅黃對比158．同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不壹樣相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同類色159．對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進行色彩的配合。A、色性B、濃淡C、明暗D、色度160．對比色相配合使圖案的形象()，產(chǎn)生明顯的烘托感。A、生動B、活潑C、鮮明活潑D、鮮明突出161．道德重要是依托人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、老式習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定162．()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本規(guī)定。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結(jié)163．下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、壹視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表164．職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和詳細性A、壹致性B、多樣性C、個體性D、形象性165．不能用細菌總數(shù)反應(yīng)的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、壹般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理狀況166．河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液167．凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色168．不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、平常食用調(diào)味品D、飲料169．違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩170．餐廳衛(wèi)生包括平常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生171．()第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第拾六次會議通過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)曰起實行。A、1978年7月30曰B、1988年8月23曰C、1989年10月30曰D、1995年10月30曰172．下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定人、定物B、定期間C、定質(zhì)量D、定地點173．()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類174．下列中科學(xué)的喝水措施是()。A、清晨空腹喝壹杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水175．谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)176．肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸177．下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉178．在面點熟制過程中，()和烤使維生素損失嚴(yán)重。A、炸B、燒C、蒸D、煮179．鮮酵母發(fā)酵，有助于鈣和()的吸取。A、磷B、鉀C、鈉D、鐵180．成本是企業(yè)管理者()的重要根據(jù)。A、質(zhì)量原則B、經(jīng)營決策C、人工花費D、燃料花費181.蒸制蘿卜糕就采用(A)火

A旺B中上C

中D慢182.煮鍋內(nèi)的水量要多,湯要清,煮制過程中煮鍋的水量應(yīng)比制品量多()以上A10倍B12倍C13倍D20倍183.機器搓制的面團愈加()有更好筋度

A

純滑B松散C不純滑D較純滑184.烹飪美學(xué)具有()

A實用性和綜合性B欣賞性和實用性C可食性和啟用性D

藝術(shù)性和綜合性185.面點設(shè)備確認安全,清潔,無端障處在完好的(),才能正常使用A工作狀況B工作狀態(tài)C工作態(tài)度D工作環(huán)境

186.()是人們對點心的第壹印象,誘人的色澤能提高顧客的購置欲望

A

色B香C形D

味

187.上世紀(jì)三、四拾年代,廣式點心的四大天王為;干蒸燒賣.蝦餃.().蛋撻。

A.麻茸包B.奶黃包C.冰肉包D.叉燒包

188.衛(wèi)生“五四”制的“四過關(guān)”是指()。A.壹洗、二刷、三沖、四消毒。B.壹刷、二洗、三沖、四消毒。C.壹洗、二沖、三刷、四消毒。D.壹刷、二沖、三洗、四消毒。189.大米中含量最高的成分是()。A.糖類B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.水190.飲食業(yè)產(chǎn)品成本核算,壹原材料的消耗和成本的形成;另首先是檢查產(chǎn)品()及物價政策貫徹執(zhí)行狀況的根據(jù),也是核算財務(wù)成果的必要前提。A.銷售毛利B.成本毛利C.成本率D.毛利額191.將大米用冷水浸泡透,至米粒松胖時,撈出控凈水,上磨磨成細粉,用這種措施磨成的粉叫()。A.水磨粉B.干磨粉C.手工磨D.濕磨粉191.粳米合用于制作()。A.八寶飯B.糯米雞C.糯米卷D.干飯192.法式面包()要噴水,否則表皮不會脆化。A.加熱時B.醒發(fā)後C.搓制時D.加熱前193.因蛋黃具有特殊的香味,()在面點制作中重要使用其蛋黃。A.雞蛋B.鴨C.咸蛋D.冰蛋194.酒石酸鉀鹽即(),呈白色粉末,無臭無味,易溶于水,行業(yè)中又稱為蛋泡穩(wěn)定劑。A.塔塔粉B.發(fā)酵粉C.面包改良劑D.蛋糕粉195.老式的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用()制成,模的花紋圖案種類豐富。A.木材B.鐵皮C.銅皮D.塑料196.點心的餡料和皮要配搭,通過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?便于(),保證成品的質(zhì)量。A.烹調(diào)B.入味C.造型D.皮餡結(jié)合197.拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的措施相似,都是采用()的措施。A.順壹方向擦撻法B.全撈法C.攪拌法D.半撈半拌法198.烤制好的提子牛油戟假如表面起黑點是()原因?qū)е碌摹.糖量過大B.白糖沒有完全溶解C.爐溫控制不妥D.雞蛋多次加入199廣式點心是指()地區(qū)的點心。A.珠海流域B.廣東C.南部沿海D.珠江流域及南部沿海200.飲食業(yè)產(chǎn)品成本核算,壹原材料的消耗和成本的形成;另首先是檢查產(chǎn)品()及物價政策貫徹執(zhí)行狀況的根據(jù),也是核算財務(wù)成果的必要前提。A.銷售毛利B.成本毛利C.成本率D.毛利額判斷題：1．()在不壹樣的社會道德反應(yīng)著不壹樣的階級利益。2．()醋酸菌拾分有助于食醋的貯存。3．()淀粉具有減少血糖水平，改善血糖能量的作用。4．()維生素D具有延緩衰老的作用。5．()不需任何條件，成本核算都能精確計算實際消耗的成本。6．()某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品銷售毛利率是66%。7．()冷藏柜要放置在密閉、遠離熱源的地方。8．()面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完畢的。9．()奶油類餡料規(guī)定組織堅實光滑、均勻。10．()通過攪打、形成和烘烤而成的制品是風(fēng)味蛋糕。11．()用奶油替代水，是處理餡料易出水的措施之壹。12．()膨松劑的充氣性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之壹。13．()脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。14．()清酥類制品具有層次清晰等特點。15．()刻壓法、借助模具是奶油膠凍成型的常見措施。16．()清酥面坯