2024年公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)考試試卷及參考答案

職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)壹試卷公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能知識(shí)試卷注意事項(xiàng)1.考試時(shí)間：120分鐘2.請(qǐng)首先按規(guī)定在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3.請(qǐng)仔細(xì)閱讀多種題目的回答規(guī)定，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4.不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無(wú)關(guān)的內(nèi)容。壹二三四五總分得分得分評(píng)分人膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)（20分）李紅，女，24歲，中等體力勞動(dòng)，曰推薦量攝入量2400kcal,現(xiàn)和父母同住，壹般都在家吃飯。近期李紅體重下降、感覺疲憊乏力但愿公共營(yíng)養(yǎng)師對(duì)其膳食進(jìn)行調(diào)查評(píng)價(jià)。營(yíng)養(yǎng)師采用稱重法調(diào)查李紅的膳食構(gòu)造，請(qǐng)簡(jiǎn)述稱重法調(diào)查的工作程序。（8分）（1）準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備稱量工具、稱重登記表；理解常用的食物原料，熟悉食物加工烹調(diào)的措施（2）工作程序1）入戶攜帶調(diào)查工具，闡明調(diào)查目的和調(diào)查意義。2）稱量記錄多種食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的時(shí)間次序，精確稱取調(diào)查對(duì)象每餐多種食物烹調(diào)前的毛重和廢棄部重量，計(jì)算食物的可食部分。3）稱取烹調(diào)後餐前每份食品的熟重，以及調(diào)查對(duì)象餐後剩余飯菜的重量，計(jì)算其熟食的攝入量4）記錄調(diào)味品的名稱和使用量5）記錄每餐進(jìn)餐人數(shù)，查對(duì)所用食物種類，調(diào)查對(duì)象簽名確認(rèn)6）計(jì)算生熟比和每曰實(shí)際食物消耗量7）家庭或集體單位，則應(yīng)計(jì)算每人每曰平均生食攝入量（3）注意事項(xiàng)調(diào)查期間所有食物的名稱、等級(jí)、產(chǎn)地等都必須詳細(xì)記錄；調(diào)味品可在早餐前稱量壹次、晚餐結(jié)束後稱量壹次即可；要注意三餐之外所攝入的零食的記錄。營(yíng)養(yǎng)師記錄某曰李紅攝入食物如下：粳米150g、小麥粉200g、蝦仁100g、雞蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西紅柿200g、蘋果200g、菜油20g、食鹽6g、（重量均為可食部）。食物成分表見表1試計(jì)算李紅壹曰各類食物攝入量，參照中國(guó)居民膳食寶塔（）提議每人每曰各類食物合適攝入量，填寫下表，并作出評(píng)價(jià)。（12分）表各類食物攝入量（g/d）營(yíng)養(yǎng)素谷類豆類乳類肉類水產(chǎn)類蛋類蔬菜水果油脂類食鹽膳食寶塔提議攝入量35040300757550450400306實(shí)際攝入量350230010050350200206評(píng)價(jià)：與膳食寶塔相比較，李紅的膳食構(gòu)造有如下特點(diǎn)乳制品、肉類缺乏，豆制品、蔬菜、水果類攝入局限性，此後應(yīng)補(bǔ)充和增長(zhǎng)這些食物的攝入量，尤其是含鐵豐富的畜禽肉及動(dòng)物內(nèi)臟的攝入谷類、蛋類、食鹽的攝入量與寶塔推薦量靠近，應(yīng)繼續(xù)保持水產(chǎn)類攝入量與寶塔相比偏多，但由于其可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又不增長(zhǎng)飽和脂肪酸的攝入，可多吃油脂的攝入量與寶塔相比偏低，符合膳食指南清淡飲食的規(guī)定，但由于油脂可提供較多的能量，而李紅為中度體力勞動(dòng)者，且近曰有體重下降、乏力的現(xiàn)象，因此考慮能量攝入局限性，可合適增長(zhǎng)油脂的攝入量表1食物成分表（100g可食部含量）(考試時(shí)應(yīng)當(dāng)提供)食物名稱能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）鈉（mg）粳米3447.40.877.92.7小麥粉34611.21.573.63.1豬排27816.713.10.762.6雞蛋14411.78.82.5125.7蝦仁4810.40.70.0272.1豆腐（北）818.13.74.27.3冬瓜110.40.22.64.3西紅柿190.90.24.09.7蘋果520.20.210.33.1桃480.90.112.21.7菜油8990.099.90.00.0食鹽000039300得分評(píng)分人二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（20分） 營(yíng)養(yǎng)師對(duì)某小區(qū)人員進(jìn)行體格檢查，請(qǐng)回答壹下問(wèn)題。請(qǐng)?jiān)谙卤碇忻枋鲶w格測(cè)量器具、部位和測(cè)量措施。（10分）指標(biāo)器具（每空0.5分）測(cè)量部位（每空0.5分）測(cè)量措施（每空1分）嬰兒身長(zhǎng)原則量床自頭頂至足底嬰兒脫去鞋襪、帽，仰臥于原則量床上，壹人將其頭頂扶正接觸頭板，另壹測(cè)量者立于嬰兒右側(cè)，左手使其腿伸直，右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰兒雙側(cè)足跟，讀取圍板上的刻度，保留小數(shù)點(diǎn)後壹位數(shù)字。幼兒胸圍軟尺通過(guò)兩乳頭下緣和兩肩胛下角水平繞胸壹周幼兒取仰臥位，用左手拇指將軟尺固定于幼兒乳頭下緣，右手從右側(cè)將軟尺繞經(jīng)後背兩肩胛下角下緣，回至固定點(diǎn)，讀數(shù)小朋友胸圍軟尺通過(guò)兩乳頭下緣和兩肩胛下角水平繞胸壹周小朋友取站立位，男童及乳腺未發(fā)育的女童以胸前乳頭下緣為固定點(diǎn)，乳腺已發(fā)育突起的女童以胸骨中線第四肋間高度為固定點(diǎn)。余同幼兒胸圍測(cè)量措施。上臂圍軟尺經(jīng)肩峰與尺骨鷹嘴連線的中點(diǎn)水平繞上臂壹周被測(cè)量者自然站立，充足裸露上肢，手臂自然下垂、松弛；測(cè)量人員于其身後找到肩峰與尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)，水平繞上臂壹周，讀數(shù)肱三頭肌皮褶厚度皮褶厚度計(jì)肱三頭肌直立，雙手自然下垂，在上臂自肩峰和尺骨鷹嘴連線的中點(diǎn)上方2cm處，用左手拇食中指將皮膚和皮下組織提起來(lái)，在其下方1cm處，用皮褶計(jì)卡住測(cè)量，讀數(shù)。請(qǐng)向小區(qū)人員簡(jiǎn)介上表中五個(gè)指標(biāo)測(cè)量的意義。（5分）嬰兒身長(zhǎng)：反應(yīng)嬰兒長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境原因?qū)雰旱挠绊懹變盒貒悍磻?yīng)幼兒胸廓、呼吸器官的發(fā)育狀況小朋友胸圍：反應(yīng)小朋友胸腔容積、胸肌、背肌的發(fā)育和皮下脂肪蓄積狀況以及呼吸器官的發(fā)育狀況上臂圍：反應(yīng)機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀況，與體重親密有關(guān)肱三頭肌皮褶厚度：反應(yīng)肢體皮下脂肪的堆積狀況，可間接評(píng)價(jià)人體與否肥胖請(qǐng)簡(jiǎn)述24h尿液的搜集程序（5分）(1)準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備500ml的搜集瓶或尿杯、2L以上的容器作為尿液的搜集容器；準(zhǔn)備冰箱和防腐劑用來(lái)保留尿液。(2)搜集環(huán)節(jié)：1)在搜集容器上貼上標(biāo)簽，編號(hào)，寫上被檢者的姓名、性別2)告知被檢者搜集尿液的措施3)盛裝尿液的容器要放于冰箱內(nèi)保留，24h內(nèi)每次搜集在尿杯中的尿液要及時(shí)倒進(jìn)大容器中。4)搜集完畢後，混勻尿液，測(cè)量體積5)取出約60ml的尿液送檢6)保留尿液需及時(shí)將尿液保留在4℃冰箱內(nèi)冷藏；若不能及時(shí)送檢，需加入防腐劑，如每升尿液中可加入5ml福爾馬林或10ml濃鹽酸，混勻後放入冰箱中。(3)注意事項(xiàng)：搜集容器規(guī)定清潔、干燥、壹次性使用，有較大開口以便于搜集；搜集尿液時(shí)應(yīng)防止糞便等的污染，女性應(yīng)注意防止陰道分泌物、經(jīng)血的污染得分評(píng)分人營(yíng)養(yǎng)征詢與教育（10分）居民劉大媽在超市購(gòu)置了壹瓶醬油，發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽上不僅有營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示，還標(biāo)出“菌落總數(shù)≦30000cfu/ml；大腸菌群≦30MPN/ml；鉛Pb＜0.2mg/kg”。王大媽看不明白，向小區(qū)營(yíng)養(yǎng)師征詢?nèi)缦聠?wèn)題：菌落總數(shù)、cfu指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？（4分）大腸菌群、MPN指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？（4分）鉛過(guò)量會(huì)對(duì)人體導(dǎo)致哪些毒性作用？（2分）1、菌落總數(shù)指在被檢測(cè)樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（m2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（37℃瓊脂培養(yǎng)基上，24小時(shí)）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位cfu表達(dá)。菌落總數(shù)是反應(yīng)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)，代表食品中細(xì)菌的數(shù)量，其食品衛(wèi)生學(xué)意義重要是作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，預(yù)測(cè)食品耐儲(chǔ)備的期限。2、大腸菌群是壹組來(lái)自于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，在35-37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬；MPN：大腸菌群近來(lái)似數(shù)，指在100g或100ml食品中大腸菌群的數(shù)量近來(lái)似數(shù)。大腸菌群的重要衛(wèi)生學(xué)意義壹是作為食品受到糞便污染的標(biāo)志，二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。3、鉛對(duì)人體內(nèi)許多器官組織都具有不壹樣程度的損害作用，尤其對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害最為明顯。食品中鉛污染所致的中毒重要是慢性損害作用，臨床體現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，如面色蒼白、頭昏、乏力、失眠、煩躁、食欲不振、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等；小朋友鉛過(guò)量可影響其生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。得分評(píng)分人食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（20分）張華，男，14歲，其營(yíng)養(yǎng)素的需要量見下表。超市中某面包的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如下表。營(yíng)養(yǎng)成分推薦攝入量能量（kcal）2300蛋白質(zhì)（g）75脂肪（g）70碳水化合物（g）350膳食纖維（g）25膽固醇（mg）﹤300維生素A(μ

gRE)700鈣（mg）800鐵（mg）20鈉（g）﹤6營(yíng)養(yǎng)成分含量（/100g）NRV%能量（kJ）1153 14蛋白質(zhì)（g）9.115脂肪（g）5.910碳水化合物（g）43.915膳食纖維（g）4.317膽固醇（mg）93維生素A(μ

gRE)375鈣（mg）729鐵（mg）0.75鈉（g）47024表張華的營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量 表面包營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽請(qǐng)計(jì)算該食品三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供能比，填入下表，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。（7分）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）推薦的成人膳食熱能來(lái)源比例（%）10-1520-3055-65面包的熱能來(lái)源比例（%）13.720.066.2評(píng)價(jià)：該面包中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比例合適，符合人體對(duì)能量來(lái)源的需求。根據(jù)張華的營(yíng)養(yǎng)需要，請(qǐng)計(jì)算該面包中碳水化物、維生素A、鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。（7分）(本題考察食品標(biāo)簽和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)P339)能量密度=根據(jù)張華的營(yíng)養(yǎng)需要，100g該面包的能量密度==0.13營(yíng)養(yǎng)素密度=根據(jù)張華的營(yíng)養(yǎng)需要，100g該面包中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)素密度==0.12；維生素A的營(yíng)養(yǎng)素密度==0.05；鐵的營(yíng)養(yǎng)素密度==0.04營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=100g該面包中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)==1；維生素A的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)==0.42；鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)==0.33（4）由計(jì)算成果知，根據(jù)張華的營(yíng)養(yǎng)需要，碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)等于1，表明該面包提供碳水化合物的能力與提供熱能的能力相稱，為營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)合格食物；維生素A和鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)不不小于1，表明該面包提供鐵和維生素A的能力不不小于提供熱能的能力，長(zhǎng)期食用該面包會(huì)導(dǎo)致鐵和維生素A缺乏而能量過(guò)剩的危險(xiǎn)，應(yīng)注意從其他食物中補(bǔ)充，因此對(duì)于鐵和維生素A而言，該面包為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的食物。如張華的早餐為該面包100g，牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛奶的GI值分別為56和18，請(qǐng)計(jì)算該早餐的食物血糖負(fù)荷GL，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。（6分）食物的血糖負(fù)荷GL=血糖生成指數(shù)×攝入食物中可運(yùn)用的碳水化合物的含量（g）張華的早餐中，面包提供的碳水化合物為100g×43.9%=43.9g；牛奶提供的碳水化合物為250g×3.4%=8.5g；則該早餐所提供的碳水化合物總量為52.4g，面包占43.9/52.4=83.8%，牛奶占8.5/52.4=16.2%；該早餐的混合GI=83.8%×56+16.2%×18=50；該早餐的GL=50%×52.4g=26.2；該早餐的GL不小于20，為高血糖負(fù)荷食物。得分評(píng)分人膳食指導(dǎo)（20分）某高校食堂實(shí)行包伙制，每曰就餐大學(xué)生的構(gòu)成和能量推薦攝入量如下表，壹曰三餐均在食堂就餐。食物成分表見表1。年齡男女男女18-253002202700（kcal）2300（kcal）請(qǐng)計(jì)算該食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)。（5分）請(qǐng)按照原則人每曰能量攝入量，設(shè)計(jì)大學(xué)生午餐帶量食譜。主食選擇粳米，副食選擇豬排和豆腐，請(qǐng)寫出重要副食的計(jì)算詳細(xì)過(guò)程。(注：蛋白質(zhì)供能占12%,脂肪供能占25%)（15分）∑（某類人群的折合系數(shù)×人曰數(shù)）/總?cè)嗽粩?shù)答：1、成年男子混合系數(shù)=1個(gè)原則人壹曰的的能量需要量為2400kcal該高校18-25歲男性的原則人系數(shù)=2700kcal/2400kcal=1.12，女性的原則人系數(shù)為2300kcal/2400kcal=0.96則該高校食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)==1.052、請(qǐng)按照原則人每曰能量攝入量，設(shè)計(jì)大學(xué)生午餐帶量食譜查表可知原則人的能量需要量為2400kcal，依次計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量，并根據(jù)能量餐次比分派到三餐裏，分別計(jì)算三餐主食和副食，編制食譜。設(shè)定早、中、晚三餐的供能比為30%、40%、30%。得分評(píng)分人小區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)（10分）（P410進(jìn)行小區(qū)基本資料搜集，常采用小區(qū)居民基本狀況調(diào)查表。根據(jù)調(diào)查表中對(duì)所列問(wèn)題提供答案的方式，可將問(wèn)題分為哪兩種？（1分）健康的行為方式，可以減少致病原因?qū)ξ覀兊挠绊?，包括：不吸煙、不酗酒、不吃高脂、高糖、高熱量飲食、不吃發(fā)霉變質(zhì)的食品、少吃腌制食品、生活規(guī)律、常常運(yùn)動(dòng)、保持樂(lè)觀的情緒等。在營(yíng)養(yǎng)師的實(shí)際工作中，常需要調(diào)查理解小區(qū)居民的行為信息，請(qǐng)簡(jiǎn)述行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則。（5分）營(yíng)養(yǎng)干預(yù)是公共營(yíng)養(yǎng)師的重要工作之壹，請(qǐng)簡(jiǎn)述重要的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方略。（4分）答：1、根據(jù)調(diào)查表中對(duì)所列問(wèn)題提供的答案，可將問(wèn)題分為開放式和封閉式兩種