DB22-T 3422-2022旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務(wù)規(guī)范

ICS03.080

CCSA10

DB22

吉林省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB22/T3422—2022

旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務(wù)規(guī)范

Specificationofserviceforthesavingofcateringintourism

2022-11-23發(fā)布2022-12-08實施

吉林省市場監(jiān)督管理廳發(fā)布

DB22/T3422—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由長春市標(biāo)準(zhǔn)研究院（長春市WTO/TBT咨詢中心）提出。

本文件由吉林省商務(wù)廳歸口。

本文件起草單位：長春市標(biāo)準(zhǔn)研究院（長春市WTO/TBT咨詢中心）。

本文件主要起草人：孫佳純、秦曉輝、郭彬、周凱、龐偉、代立春、張洋、莊茜、高楊。

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旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務(wù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務(wù)的總則、基本要求、制度建設(shè)、環(huán)境要求、設(shè)備設(shè)施要求、食材

采購儲存、菜品設(shè)計、餐食制作、服務(wù)要求、餐廚垃圾和持續(xù)改進。

本文件適用于旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務(wù)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。

4總則

4.1厲行節(jié)約，反對浪費。加強全民參與，推廣科學(xué)適度的餐飲方式和愛惜糧食的生活習(xí)慣，弘揚節(jié)

約優(yōu)秀傳統(tǒng)美德。

4.2簡約適度、文明就餐。推廣簡約適度的用餐理念，養(yǎng)成愛惜糧食、文明餐飲習(xí)慣，踐行綠色低碳、

文明健康的旅游方式。

4.3加強宣傳、大力引導(dǎo)。利用各種信息媒介平臺廣泛宣傳，積極倡導(dǎo)文明健康的餐飲文化，大力營

造“反對浪費崇尚節(jié)約”的良好社會氛圍。

5基本要求

5.1應(yīng)辦理營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等法律法規(guī)要求的相關(guān)證照。

5.2人員健康與衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

6制度建設(shè)

6.1應(yīng)建立旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務(wù)常規(guī)化培訓(xùn)制度，每年進行不少于1次集中培訓(xùn)學(xué)習(xí)。

6.2應(yīng)制定能源使用、食材采購、儲存、加工操作、服務(wù)環(huán)節(jié)等方面的節(jié)約制度。

6.3定期對節(jié)約制度落實情況進行考核測評，根據(jù)節(jié)約成效，對相應(yīng)負責(zé)人實施獎懲措施，并將考核

結(jié)果在單位內(nèi)部公示。

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7環(huán)境要求

7.1餐廳、廚房應(yīng)利用自然光，減少開燈數(shù)量。杜絕使用高能耗低效光源，除必須使用調(diào)光燈、聲光

控?zé)艉捅匾难b飾燈外，宜使用節(jié)能燈。

7.2公共區(qū)域宜采用照明自動控制系統(tǒng)。

7.3使用空調(diào)制冷時，公共區(qū)域空調(diào)溫度設(shè)置保持26℃。減少空調(diào)頻繁開啟時電能的損耗。

7.4室內(nèi)采暖設(shè)定溫度不宜高于20℃，供暖時關(guān)閉門窗。

7.5應(yīng)在就餐大廳、餐桌等餐飲場所的醒目位置標(biāo)識宣傳標(biāo)語，營造餐飲節(jié)約的環(huán)境，常見宣傳標(biāo)語

見附錄A。

8設(shè)備設(shè)施要求

8.1應(yīng)使用節(jié)能、節(jié)材、環(huán)保的設(shè)備與設(shè)施用品。

8.2應(yīng)使用有節(jié)能標(biāo)志產(chǎn)品。

8.3宜使用LED節(jié)能燈，顯色性Ra≥80。

8.4宜選用節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜，節(jié)水型水龍頭等設(shè)備。

8.5應(yīng)定期對燃氣管道、供水管道、閥門、電氣設(shè)備等進行養(yǎng)護，保證安全生產(chǎn)。

8.6加強對閥門、構(gòu)件的維護，防止冷、熱水和冷、熱風(fēng)的跑、冒、滴、漏，保持設(shè)備高效運行。

8.7冷凍冷藏柜門縫墊圈損壞應(yīng)及時維修，以防止冷氣泄漏，增加耗電。應(yīng)及時清理中央空調(diào)、冷凍

冷藏柜內(nèi)外、冷卻盤管、空調(diào)網(wǎng)及散熱網(wǎng)，以保持較好的熱交換效果。

8.8應(yīng)采用先進的節(jié)水器具，安裝廢水處理設(shè)備,提高水資源的利用率，減少水資源的消耗。

8.9應(yīng)采用可再生能源和替代能源，減少煤、氣、油的使用。

8.10應(yīng)安裝排煙、送新風(fēng)系統(tǒng)、油煙凈化系統(tǒng)。

8.11提供打包服務(wù)時，應(yīng)使用可降解餐盒、餐飲具及塑料袋，避免過度使用打包餐具。

9食材采購儲存

9.1食材采購

9.1.1應(yīng)采購綠色、有機、無公害的食材。

9.1.2應(yīng)建立食品原材料索證、索票等信息追溯制度。

9.1.3應(yīng)定期或者隨機對烹飪原材料、酒水等食材和食品安全狀況進行檢查評價。

9.1.4應(yīng)積極與供應(yīng)商協(xié)商，在產(chǎn)品包裝、物流、倉儲等環(huán)節(jié)降低消耗、減少環(huán)境污染。

9.1.5應(yīng)根據(jù)食材消耗量合理制定采購計劃，避免不必要的浪費。宜運用信息化管理系統(tǒng)提升管理水

平。

9.2儲存

9.2.1設(shè)置專人管理食材倉庫，并建立管理制度及臺帳。

9.2.2應(yīng)根據(jù)食材特征，合理選擇冷凍、冷藏或常溫等貯存方式，宜根據(jù)單份菜品食材使用量進行獨

立包裝保存。

9.2.3應(yīng)做好食品原材料或半成品的儲存和進出庫記錄，建立庫存物資臺帳，遵循先進、先出、先用

的管理原則。

9.2.4應(yīng)定期檢查庫存原材料，杜絕出現(xiàn)原材料變質(zhì)浪費現(xiàn)象。檢查頻率為每天不少于1次。

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9.2.5原材料儲存區(qū)應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)分別儲存，張貼明顯的區(qū)分標(biāo)識，防止交叉污染。有具體的控制

措施，定期巡檢，建立突發(fā)性應(yīng)急處理保障措施及預(yù)案，確保儲存食品安全。

10菜品設(shè)計

10.1應(yīng)按餐飲節(jié)約和營養(yǎng)均衡的理念設(shè)計菜品，宜提供大份菜、小份菜、半份菜供用餐者選擇。

注：大份菜通常提供菜肴的標(biāo)準(zhǔn)分量，小份菜通常提供菜肴分量的三分之一，半份菜通常提供菜肴標(biāo)準(zhǔn)的二分之一。

10.2應(yīng)設(shè)計滿足不同人數(shù)需求的菜品或套餐，宜在套餐中提高小份菜的比例。

10.3應(yīng)在菜單中標(biāo)明菜品主要食材重量、能量等信息，以及套餐的適用人數(shù)。

10.4鼓勵開展“減油、減鹽、減糖”行動，為消費者提供健康營養(yǎng)的菜品。

11餐食制作

11.1核實旅行社訂餐計劃，明確旅行社訂餐信息，準(zhǔn)確掌握旅行社用餐人數(shù)、時間和用餐標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)

信息，進行備料以避免造成食材浪費。

11.2改進菜肴的制作方法，針對散客點餐推薦菜量，避免浪費。

11.3明確加工流程，科學(xué)選擇烹飪加工方法，合理選用餐具，減少大型裝飾性餐具的使用。

11.4原材料應(yīng)物盡其用，按需加工，按標(biāo)準(zhǔn)烹飪，避免原材料浪費，保證菜品質(zhì)量。

11.5建議對冷凍的原材料在不影響原料特性、品質(zhì)、衛(wèi)生的前提下應(yīng)采用自然解凍或冷藏解凍。

11.6在符合食品安全的前提下，烹飪加工做到精細化，合理利用烹飪原料邊角料，減少原材料的浪費。

11.7合理點綴、裝飾菜品，降低裝飾復(fù)雜程度，必要裝飾時，應(yīng)減少大型裝飾性原材料的使用，充分

利用邊角余料，提高原料使用率。

11.8做好水資源的節(jié)約和循環(huán)利用，鼓勵采用菜籃洗菜，杜絕長流水、大水量操作。

12服務(wù)要求

12.1應(yīng)將厲行餐飲節(jié)約作為企業(yè)文化理念、行業(yè)自律準(zhǔn)則的重要內(nèi)容，引導(dǎo)服務(wù)人員自覺抵制餐飲浪

費行為。

12.2應(yīng)按照訂餐信息提前布置餐臺。對臺布、小方巾和餐具實行專人管理，降低物品損耗率。

12.3宜使用經(jīng)過高溫消毒可重復(fù)利用的毛巾，減少或避免使用一次性毛巾或消毒紙巾。

12.4應(yīng)在提供旅行社訂餐服務(wù)時，根據(jù)用餐人員構(gòu)成合理向顧客提出點餐建議、主動告知消費者菜品

份量。

12.5應(yīng)在提供自助餐服務(wù)時，主動提醒用餐者按需、少量、多次取餐杜絕浪費。

12.6應(yīng)在散客點餐時主動提醒適量、適度點餐，并在用餐后及時提醒剩余食品打包。

12.7宜減少待機消耗。房間空調(diào)、電視、電腦在不用時切斷電源。

13餐廚垃圾

13.1建立餐廚垃圾處置臺帳。

13.2應(yīng)合理設(shè)置各部門的餐廚垃圾數(shù)量上限。

13.3應(yīng)對餐廚垃圾進行分類處理，并配置相應(yīng)的處理設(shè)施。

14持續(xù)改進

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14.1宜定期對企業(yè)內(nèi)部節(jié)約情況進行考核評價，按照評價標(biāo)準(zhǔn)開展持續(xù)改進。

14.2建立監(jiān)督治理長效機制，任何單位和個人都有權(quán)對餐飲浪費行為進行提醒、規(guī)勸、舉報。

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AA

附錄A

（資料性）

常見宣傳標(biāo)語

常見宣傳標(biāo)語如下：

——飲水思源、吃飯當(dāng)節(jié)儉；粒粒盤中餐，皆是辛苦換；

——浪費與奢侈，兩者皆可恥。愿君多節(jié)儉，光盤最明智；

——一粥一飯，當(dāng)思來之不易；一絲一縷恒念物力維艱；

——讓我們每一個都加入“光盤行動”匯聚出強大的正能量；

——一米一谷，都是春夏秋冬滴汗的收獲，請珍惜；

——節(jié)約餐飲是我們應(yīng)盡的社會責(zé)任；

——讓節(jié)約成為最普通的生活習(xí)慣；

——杜絕舌尖浪費，節(jié)約有限資源；

——民以食為天，盤以光為廉；

——厲行節(jié)約、反對浪費”；

——“光盤行動”；

——“文明用餐”。

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由長春市標(biāo)準(zhǔn)研究院（長春市WTO/TBT咨詢中心）提出。

本文件由吉林省商務(wù)廳歸口。

本文件起草單位：長春市標(biāo)準(zhǔn)研究院（長春市WTO/TBT咨詢中心）。

本文件主要起草人：孫佳純、秦曉輝、郭彬、周凱、龐偉、代立春、張洋、莊茜、高楊。

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旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務(wù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務(wù)的總則、基本要求、制度建設(shè)、環(huán)境要求、設(shè)備設(shè)施要求、食材

采購儲存、菜品設(shè)計、餐食制作、服務(wù)要求、餐廚垃圾和持續(xù)改進。

本文件適用于旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務(wù)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期