（中職組）烹飪賽項試題五附有答案

（中職組）烹飪賽項試題五[復(fù)制]一、選擇題1.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，（）以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。[單選題]*A)企業(yè)員工(B)基層干部(C)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)((正確答案)D)服務(wù)人員2.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。[單選題]*A)職業(yè)精神(B)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(C)職業(yè)道德((正確答案)D)職業(yè)愿景3.遵紀(jì)守法包括（）、知法，守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。[單選題]*A)學(xué)法((正確答案)B)聽法(C)普法(D)宣法4.講究公德是餐飲業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”是指（）。[單選題]*A)公共品德(B)思想品德((正確答案)C)行為要求(D)日常規(guī)范5.大白菜又可以稱為（）[單選題]*A)豆瓣菜(B)黃芽白((正確答案)C)結(jié)球甘藍(D)菜薹6.下列關(guān)于草菇的介紹，錯誤的是（）[單選題]*A)其干品與干冬菇，干蘑菇，合稱“三菇”(B)菇菌柄細長約10～15厘米(正確答案)C)頂部黑褐色，底部灰白色(D)夏秋季產(chǎn)量最多7.豬的品種可以從商品用途、血統(tǒng)和（）來劃分[單選題]*A)外觀(B)產(chǎn)區(qū)((正確答案)C)價格(D)瘦肉比例8.以精白米面為主食的人容易缺乏（）從而引起腳氣病[單選題]*A)維生素A(B)維生素B1((正確答案)C)維生素B2(D)維生素K9.B族維生素及維生素C屬于（），它們每天都應(yīng)該補充[單選題]*A)脂溶性維生素(B)水溶性維生素((正確答案)C)必需維生素(D)主要維生素10.缺乏維生素D，會引起（）[單選題]*A)消儀性疾病(B)患佝僂病((正確答案)C)頭發(fā)干枯病(D)腳氣病11.下列關(guān)于蛋白質(zhì)生理功能的說法正確的是（）[單選題]*A)供給熱能是蛋白質(zhì)的主要功能B)體內(nèi)蛋白質(zhì)與肝臟解毒能力無關(guān)C)調(diào)節(jié)人體生理機能的多種激素，不是由蛋白質(zhì)或其衍生物構(gòu)成的D)身體的生長發(fā)育更新衰老組織疾病和創(chuàng)傷后組織細胞的修補是離不開蛋白質(zhì)的(正確答案)12.食用后會引起食物中毒的食物是（）[單選題]*A)甲魚(B)焯過水的鮮黃花菜(C)酸敗的油脂((正確答案)D)熟豆?jié){13.下列易引起細菌性食物中毒的食物主要是（）。[單選題]*A)動物性食品((正確答案)B)植物性食品(C)水果罐頭(D)白砂糖14.細菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是（）。[單選題]*A)細菌性污染中毒(B)食物加熱不充分C)適宜細菌大量繁殖的環(huán)境(D)以上都是(正確答案)15.（）毒素的耐熱性強，是強烈的致癌物。[單選題]*A)氫氰酸(B)組胺(C)黃曲霉((正確答案)D)植物血凝素16.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價（）凈料率。[單選題]*A)減去(B)加上(C)除以((正確答案)D)乘以17.菜肴的核算包括（）等內(nèi)容[單選題]*A)成本核算、用料量核算B)用料量核算、售價計算、成本核算C)營養(yǎng)成分含量計算、成本核算、售價計算和用料量核算(正確答案)D)用料量核算、成本核算、售價計算、營養(yǎng)成分含量計算和菜肴凈料量計算18.某廚房的原材料月初結(jié)存為1000元，本月領(lǐng)用8000元的原材料，本月實際耗用5000元，此廚房的月末盤存額為（）。[單選題]*A)2000元(B)3000元(C)4000元((正確答案)D)12000元19.對成批制作的菜點，應(yīng)采用（）進行成本核算。[單選題]*A)先總后分法((正確答案)B)先分后總法(C)平均成本核算法(D)綜合成本核算法20.下列操作錯誤的是(C)。[單選題]*A)將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎(正確答案)B)將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C)機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D)使用粉碎機前對其電氣和機械部分檢查21.在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責(zé)明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量的屬（）崗的[單選題]*主要職責(zé)。(A)砧板(B)候鍋(C)打荷(D)傳菜(正確答案)22.《食品安全法》規(guī)定食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。[單選題]*A)強制性((正確答案)B)科學(xué)性(C)民主性(D)非強制性23.《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗由食品檢驗機構(gòu)指定的檢驗人（）進行。[單選題]*A)認真(B)保密(C)獨立((正確答案)D)相互24.解決勞動爭議，應(yīng)當(dāng)根據(jù)合法、（）、及時處理的原則，依法維護勞動爭議當(dāng)事人的合法權(quán)益。[單選題]*A)公平((正確答案)B)公開(C)公正(D)公義25.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。[單選題]*A)供給熱能(B)調(diào)節(jié)水代謝((正確答案)C)保護肝臟(D)潤腸,解毒26.（）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。[單選題]*A)糖類、脂類、蛋白質(zhì)((正確答案)B)糖類、脂類、維生素C)糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)(D)礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)27.具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是（）。[單選題]*A)維生素B1(B)維生素B12(C)維生素PP(D)維生素C(正確答案)28.脂肪能夠促進（）等維生素的吸收。[單選題]*A)維生素A、維生素D、維生素K((正確答案)B)維生素B、維生素D、維生素K(B)維生素B、維生素D、維生素K(B)維生素B、維生素C、維生素E(C)維生素C、維生素K、維生素U(D)維生素PP、維生素A、維生素E29.下列關(guān)于營養(yǎng)素糖生理功能的說法，正確的是（）。[單選題]*A)糖向人體提供熱量的數(shù)量排在脂肪的后面，名列第二位B)糖類是構(gòu)成機體的重要物質(zhì)，但并不是所有神經(jīng)組織、細胞和體液中都含有糖類C)糖類具有輔助脂肪氧化的抗生酮作用(正確答案)D)人患肝炎時，不能吃糖30.多種維生素在受熱時易被（），使原有功效喪失。[單選題]*A)水解(B)分解(C)凝固(D)氧化(正確答案)31.在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，損失程度大小的順序是（D）。[單選題]*A)維生素(正確答案)B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞維生素A＞維生素E＞維生素A＞維生素E＞維生素A＞維生素D(B)維生素B2＞其他B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞維生素D＞維生素E(C)維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素E＞維生素D(D)維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素D＞維生素E32.蝦具有富含蛋白質(zhì)和多種維生素、低脂肪等特點，尤其以（），維生素B2，尼克酸和礦物質(zhì)含量較高[單選題]*A)維生素Ａ((正確答案)B)維生素Ｃ(C)維生素Ｄ(D)維生素Ｅ33.在本地自然條件和風(fēng)俗習(xí)慣的基礎(chǔ)上，潮州菜的發(fā)展還受外部影響，其中影響最大的是（）[單選題]*A)廣州菜((正確答案)B)閩菜(C)江西菜(D)臺灣菜34.被稱為“南腿”的是（）[單選題]*A)浙江金華火腿((正確答案)B)江蘇如皋火腿(C)云南宣武火腿(D)湖南的熏火腿35.下列屬于蘿卜特點的是（）[單選題]*A)可生吃(B)是食品雕刻及菜肴點綴的材料C)秋季大量上市(D)屬十字花科，一年生或兩年生草本肉質(zhì)根植物(正確答案)36.石斑是一個大類，有多個品種，以下不屬于石斑特點的是（）[單選題]*A)石斑魚的背鰭有十一根鰭棘(B)東星斑產(chǎn)于東沙群島，身形修長C)青斑呈橢圓形，外表圓胖(D)紅斑即龍躉，體型巨大，白色較深，外皮色鱗(正確答案)37.按來源的不同，鹽可分為海鹽、（）井鹽、礦鹽等幾種[單選題]*A)粗鹽(B)湖鹽((正確答案)C)河鹽(D)溪鹽38.廣東的肉用雞以本地雞為佳，其特征是（），黃麻色，眼細，翼短，腳衣金黃色，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿。[單選題]*A)羽毛粗闊(B)腳矮而細((正確答案)C)冠大(D)頸長39.豆苗的上市期為（）[單選題]*A)一、二月((正確答案)B)三、四月(C)七、八月(D)九、十月40.以下各項中不屬于洋蔥特點的是（）[單選題]*A)洋蔥為扁平，圓球或長橢圓形的鱗莖(B)洋蔥偉辣而香，帶甜味C)洋蔥不可以廣泛種植((正確答案)D)洋蔥以體型肥大，外表有光澤的為好41.以下不屬于軟動物的是（）[單選題]*A)白鱔((正確答案)B)章魚(C)墨魚(D)尤魚42.姜屬于（）菜類的蔬菜。[單選題]*A)根(B)莖((正確答案)C)根莖(D)果43.野生猴頭菇生長在（）的樹干或枯死部位。[單選題]*A)榕樹(B)桉樹(C)胡樹((正確答案)D)松樹44.在廚房里，屬于內(nèi)線崗位的是（）[單選題]*A)上雜((正確答案)B)剪菜(C)水臺(D)砧板45.凈料率的高低受（）的影響。[單選題]*A)原材料的規(guī)格質(zhì)量(B)凈料處理技術(shù)C)毛料重量的比率(D)原材料的規(guī)格和凈料處理技術(shù)(正確答案)46.以下個特點中，不屬于粵菜風(fēng)味特點的是（）[單選題]*A)烹調(diào)方法靈活運用，創(chuàng)新品種層出不窮B)廣州菜、潮州菜、客家菜互相交融，爭相輝映，各出其色C)五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)，因料施味，味型鮮明；慣用醬汁，濃淡相宜(正確答案)D)菜肴注重良好的口感，講究清、鮮、爽、嫩、滑，體現(xiàn)濃厚的嶺南特色。47.已知新型冠狀病毒傳染途徑不包括（）。[單選題]*A)接觸傳播(B)飛沫傳播(C)土壤傳播((正確答案)D)氣溶性傳播48.發(fā)熱門診與感染性疾病科室醫(yī)務(wù)人員的防護級別為（）。[單選題]*A)一般防護(B)一級防護((正確答案)C)二級防護(D)三級防護49.五香豆腐干要色澤棕黃，(C)柔軟有勁，有五香味。[單選題]*A)片薄如紙，四角整齊((正確答案)B)薄原均一，片張完整C)薄厚均勻，四角整齊(D)厚度相當(dāng)，片形完整50.（）污染為食品的物理性污染。[單選題]*A)N-硝基化合物(B)酒中的醛類C)放射性污染((正確答案)D)濫用食品添加劑51.酸牛奶是以牛奶為原料加入（）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。[單選題]*A)大腸桿菌(B)變形桿菌(C)乳酸菌((正確答案)D)葡萄球菌52.酵母菌、霉菌和細菌它們的活動與溫度、濕度（）有很大關(guān)系。[單選題]*A)酸度(B)組織分解(C)飽和度(D)酸堿度(正確答案)53.糧食在潮濕的環(huán)境中,糧食的水分增加,會促進（）作用加劇發(fā)熱發(fā)霉,并引起蟲害.[單選題]*A)氧化(B)分解(C)吸收(D)呼吸(正確答案)54.以下有毒的是（）。[單選題]*A)黃花魚(B)蓮子(C)蘑菇(D)銀杏(正確答案)55.莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用都是（）g/kg。[單選題]*A)0.1(B)0.15(C)0.05((正確答案)D)0.0156.合理膳食要求膳食中的熱量和營養(yǎng)素必須滿足進餐者（）的需要。[單選題]*A)生理和勞動((正確答案)B)食欲(C)口味(D)對維生素57.一般人群膳食指南十條之一提出，食物多樣、（）、粗細搭配。[單選題]*A)谷類為主((正確答案)B)肉類為主(C)蛋類為主(D)水產(chǎn)類為主58.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。[單選題]*A)為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強烈饑餓感B)為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲C)應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲D)應(yīng)使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲(正確答案)59.適宜使用原燉法的菜品是（）[單選題]*A)蟲草燉水鴨(B)鳳爪燉牛腿(C)鴿春燕((正確答案)D)杏圓燉鷓鴣60.下列對魚類初步加工基本程序的表達，正確的是（）[單選題]*A)打鱗→去鰓→取內(nèi)臟→起肉→洗滌分檔(B)放血→打鱗→去鰓→取內(nèi)臟→洗滌整理(正確答案)C)拍頭→打鱗→去鰓→洗滌整理→取內(nèi)臟(D)放血→去鰓→打鱗→取內(nèi)臟→整理分檔61.為了打到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制時應(yīng)在原料（）后立即撈出。[單選題]*A)熟爛(B)入味(C)斷生((正確答案)D)漂浮62.由化學(xué)呈味物質(zhì)通過味蕾所產(chǎn)生的味覺稱為化學(xué)味覺。化學(xué)味覺的感覺對象是化學(xué)味，分（）幾大類[單選題]*A)化學(xué)味覺、心理味覺、物理味覺(B)酸、甜、苦、辣、咸、鮮C)酸、甜、苦、辣、鮮(D)單一味、復(fù)合味(正確答案)63.以下各選項中，除（）以外均屬于釀造型的工藝要求[單選題]*A)造型美觀，符合設(shè)計要求(B)釀餡應(yīng)飽滿微凸C)以圓為好((正確答案)D)釀餡牢固，不輕易脫落64.漲發(fā)干貨的熱水發(fā)包括（）等幾種基本工藝方法[單選題]*A)煲、泡、燜、蒸(B)蒸、泡、煲、溧C)泡、焗、蒸、燉(D)煲、泡、焗、蒸(正確答案)65.下列關(guān)于圖案的的對稱與平衡的描述，正確的是（）[單選題]*A)對稱與平衡是構(gòu)成烹飪圖案形成美的一個基本法則，是使圖案均衡，穩(wěn)定的一種結(jié)構(gòu)形式(正確答案)B)對稱形式宜表現(xiàn)靜態(tài)，平衡就要以瞬間運動靜止著的形象C)對稱的造型圖案活潑自由，富有生命感，使人振奮，但處理不當(dāng)又容易雜亂D)平衡的造型圖案飽滿，端莊統(tǒng)一，條理性，裝飾性強，但如果處理不當(dāng)或多用顯得呆板，單調(diào)，缺少活力66.以下不屬于雞蛋的作用（）[單選題]*A)凈料直接在其表面拍上干淀粉B)凈粉加入調(diào)味料拌勻后，在其表面拍上干淀粉C)凈料加入調(diào)味料拌勻后，在其表面拍上濕淀粉(正確答案)D)凈料加入雞蛋液拌勻后，在其表面拍上干淀粉67.鹵制原料時要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）為止。[單選題]*A)斷生(B)有味(C)斷生或有味(D)成熟或酥爛(正確答案)68.“五彩炒肉絲”菜肴中的肉絲、筍絲均要求切成（）規(guī)格。[單選題]*A)粗絲(B)中絲((正確答案)C)幼絲(D)長絲69.鮮味在調(diào)味中有（）等作用[單選題]*A)增鮮、和味和增濃復(fù)合味感((正確答案)B)增甜、柔和和提鮮C)解膩、濃味和除腥(D)增咸、去苦和增鮮70.要使刀工加工的原料沒有互相粘連，就必須使刀口鋒利沒有缺口，操作時用力均勻（）[單選題]*A)砧板平整刀口與砧板應(yīng)保持在同一水平線上，不可凹凸不平(正確答案)B)根據(jù)原料的特性靈活用刀和運刀C)在刀工處理時應(yīng)注意原料之間形態(tài)的協(xié)調(diào)D)原料排疊時的齊整，不要亂放71.以下各項除（）外，均屬于排蒸法的操作要領(lǐng)[單選題]*A)選用的原料滋味和諧，顏色相配(B)原料成熟后要求大小基本一致C)根據(jù)菜品的需要淋汁澆芡((正確答案)D)原料必須要求一致，配料可另外處理72.以下不屬于面粉等級分類的是（）[單選題]*A)特制粉(B)富強粉((正確答案)C)標(biāo)準(zhǔn)粉(D)普通粉73.腌制500克的豬扒，配方是（）[單選題]*A)食粉3克，精鹽2.5克，姜件（可取姜汁代替），蔥條各10克，露酒25克(正確答案)B)食粉6克，精鹽2.0克，姜件（可取姜汁代替），蔥條各10克，露酒25克C)食粉3克，精鹽2.5克，姜件（可取姜汁代替），蔥條各10克，汾酒25克D)食粉6克，精鹽2.5克，姜件（可取姜汁代替），蔥條各10克，汾酒25克74.油加熱預(yù)熱處理是將食物中水分脫去，或使原料（）的方法。[單選題]*A)脫色、增味、變脆(B)上色、增味、變軟C)脫色、增香、變軟(D)上色、增香、變脆(正確答案)75.南北食制劃分的基本依據(jù)是，在宴會餐或者普通餐中，（）[單選題]*A)上拼盤還是上小碟(B)湯、羹是先上還是后上(正確答案)C)雞饌先上還是后上(D)餐后是否上水果76.（）主要用于改切各種花式（如改筍花，姜花）的胚型[單選題]*A)順彎刀法((正確答案)B)切法(C)削法(D)抖刀法77.下列幾種類型的菜肴，按用糖量依次增多順序排列正確的是（）。[單選題]*A)蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、鹵醬菜B)鹵醬菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜(正確答案)C)糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、鹵醬菜D)荔枝味型菜、鹵醬菜、蜜汁菜78.濃熬法的特點是（）[單選題]*A)熬制時間用火偏猛，成品湯色帶濃白((正確答案)B)用新鮮原料熬制C)用慢火熬制(D)可以做成直接飲用的湯品79.禽畜類內(nèi)臟清洗方法除挑出洗、刮洗法外還有（）[單選題]*A)灌洗法，燙洗法，翻洗法和鹽水洗法(B)搓洗法、灌洗法，燙洗法和翻洗法(正確答案)C)翻洗法、沖水法、燙洗法和搓洗法(D)搓洗法，灌洗法，燙洗法和冷水洗法80.為了搞好配菜工作，烹調(diào)師既要精通刀工，又要了解（）[單選題]*A)原料的加工(B)冷菜制作(C)配菜原則(D)烹調(diào)(正確答案)81.紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。[單選題]*A)黃酒(B)芡汁(C)蔥汁(D)醋(正確答案)82.以下各選項中，除（）以外均屬于擠造型的工藝要求[單選題]*A)成形反應(yīng)排放好，不能互相粘連(B)成形原料厚薄一致(正確答案)C)成形原料大小均勻(D)成形反應(yīng)該放在有水或有油的瓷盤上83.粵菜烹飪工藝研究的主要內(nèi)容有八點，以下所列舉的研究內(nèi)容，完全正確的是（）[單選題]*A)各地烹飪菜肴的風(fēng)味特點((正確答案)B)原料的挑選C)菜肴的烹制(D)成本核算84.配菜的基本方法分為（）等幾種[單選題]*A)配菜散單配菜和配筵席菜配菜((正確答案)B)熱菜配菜和冷菜配菜C)葷菜配菜和素菜配菜(D)熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜85.糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（）[單選題]*A)干粉(B)酥炸粉((正確答案)C)吉列粉(D)半煎炸粉86.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品達到（）目的。[單選題]*A)緊密的(B)松散的(C)蓬松的((正確答案)D)粘稠的87.運刀的方法稱為（）。[單選題]*A)刀工(B)刀法((正確答案)C)刀章(D)刀技88.根據(jù)加工對象和目的刀工分類有不同表述，以下刀工分類的表述，錯誤的是（）。[單選題]*A)粗料加工和細料加工(B)粗加工和精加工C)初步加工和粗料加工((正確答案)D)初加工和細料加工89.炟鮮菇的正確方法是（）。[單選題]*A)將削好的鮮菇放進熱堿水中加熱3分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻B)將削好的鮮菇放進滾沸的水滾約1分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻(正確答案)C)將削好的鮮菇放進滾沸的水滾約1分鐘，撈起后攤開冷卻D)將削好的鮮菇放進滾沸的水滾約5分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻90.加工鮮蠔的方法是先撬開殼，取出肉，除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑，加入（）拌勻，然后洗凈，去除黏液。[單選題]*A)食粉((正確答案)B)食用油(C)枧水(D)生粉91.異色組配法又稱花色配，是指將兩種或兩種以上（）的原料組配在一起。[單選題]*A)不同質(zhì)地(B)相同質(zhì)地(C)不同顏色((正確答案)D)相同顏色92.清洗豬舌時，要把豬舌放進（）℃熱水中燙過，以便于刮除舌苔。[單選題]*A)75(B)80(C)85((正確答案)D)9093.田雞的放血方法是從田雞（）下刀，斬去頭部，放于清水盆中，讓血流盡。[單選題]*A)下巴處(B)眼前部(C)眼后部((正確答案)D)腹部處94.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的（）產(chǎn)生極大時影響。[單選題]*A)心態(tài)(B)消化吸收(C)生理(D)心理(正確答案)95.最普遍、最基本的干貨漲發(fā)方法是（）。[單選題]*A)水發(fā)((正確答案)B)油發(fā)(C)鹽發(fā)(D)火發(fā)96.動物性原料在清洗時不可在水中長時間浸泡，以免可溶性（）溶出，影響營養(yǎng)價值。[單選題]*A)脂肪(B)營養(yǎng)素((正確答案)C)維生素A(D)膠原蛋白97.調(diào)對菜肴的作用是（）。[單選題]*A)確定菜肴口味((正確答案)B)可以美化菜肴造型C)殺菌消毒(D)增強菜肴的營養(yǎng)價值98.鹽水浸洗是指將蔬菜放入濃度為（）%的食鹽水中浸泡約5分鐘[單選題]*A)6(B)4(C)2((正確答案)D)199.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中(C)熬制后過濾沉淀制成的紅色辣油。[單選題]*A)急速加熱((正確答案)B)快速加熱(C)慢慢加熱(D)浸泡保溫100.（）適合煎雞排。[單選題]*A)雞翅(B)雞胸((正確答案)C)雞腿(D)雞爪101.在粵菜的工藝特點里,以（）為調(diào)味的基礎(chǔ)。[單選題]*A)色香味形(B)酸,甜,苦.辣(C)五滋六味((正確答案)D)甘,酥,松.肥102.“五彩炒肉絲”菜肴中的肉絲、筍絲均要求切成（）規(guī)格。[單選題]*A)粗絲(B)中絲((正確答案)C)幼絲(D)長絲103.（）主要適用于改切各種花式（如改筍花、姜花）的坯型。[單選題]*A)順彎刀法((正確答案)B)切法(C)削法(D)抖刀法104.“鹵”在冷菜材料的制作中使用廣泛，其原料的適用范圍一般是（）原料。[單選題]*A)植物性(B)動物性((正確答案)C)動植物(D)根莖類105.質(zhì)老與質(zhì)嫩的原料同在一鍋內(nèi)鹵制時，要根據(jù)原料的老嫩來置放，一般要求（），以便取料。[單選題]*A)質(zhì)嫩的置于鍋底層，質(zhì)老的置于上層B)質(zhì)老的置于鍋底層，質(zhì)嫩的置于上層(正確答案)C)質(zhì)老的置于鍋上下層，質(zhì)嫩的置于中層D)質(zhì)嫩的置于鍋上下層，質(zhì)嫩的置于中層106.烹飪行業(yè)上所謂的“雙刀雙板”是指要做到（）分開加工。[單選題]*A)生與熟((正確答案)B)板與板(C)刀與刀(D)刀與板107.炒制魚松時用（），否則魚肉難起松，且易焦枯。[單選題]*A)猛火(B)中火(C)小火((正確答案)D)中上火108.炸制時，（）適合于炸制蛋松。[單選題]*A)豬油(B)牛油(C)雞油(D)花生油(正確答案)109.關(guān)于初步熟處理的滾，操作時要掌握以下除（）以外的有關(guān)要領(lǐng)[單選題]*A)性質(zhì)不同、易于串味或染色的原料應(yīng)換水滾制B)原料滾制后必須放進清水中漂涼(正確答案)C)根據(jù)原料的特性及要求選好滾制方法D)滾制時間由原料的具體情況而定，但水量不能太少110.對于一些帶骨的冷菜原料的加工，一般采用（）刀法。[單選題]*A)劈、拍、斬((正確答案)B)鋸切(C)滾刀切(D)抖刀批111.具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”[單選題]*的烹調(diào)法的是（D）。(正確答案)(A)滾(B)燴(C)汆(D)清112.以下不屬于油泡法特點的是（）。[單選題]*A)一般以姜花、蔥欖為料頭B)芡色為原色芡(正確答案)C)由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D)肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨113.以下關(guān)于動物性食物中毒的說法，正確的是（）。[單選題]*A)河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率高(正確答案)B)河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒C)死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸，吃了會發(fā)生食物中毒D)吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒114.醬油在較高溫度環(huán)境存放，其表面會長出一層白膜，稱為“（）”現(xiàn)象，是產(chǎn)膜性酵母菌所致，容器不潔凈最容易出現(xiàn)。[單選題]*A)生花(B)生膜(C)生白((正確答案)D)生霉115.中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期的標(biāo)志自然的分為（）階段，源流分明。[單選題]*A)二(B)三(C)四((正確答案)D)五116.辣味不具備（）的作用。[單選題]*A)減弱咸味((正確答案)B)對腥、臊、膻等異味的抑制C)刺激胃腸的蠕動(D)增強食欲，幫助消化117.清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（）原則。[單選題]*A)根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色(B)肉為主色，芡跟肉色C)適合菜式的風(fēng)味特點((正確答案)D)適合菜肴的名稱118.烹制五彩雞絲適宜使用（）手法勾芡。[單選題]*A)吊芡((正確答案)B)潑芡(C)澆淋芡(D)推芡119.在料頭的原料成形中，洋蔥可以加工成（）形狀。[單選題]*A)米、絲、粒、件((正確答案)B)絲、花、米、片C)米、條、絲、花(D)度、絲、粒、米120.以下干貨原料中（）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。[單選題]*A)黃花魚(B)劍花(C)菜干(D)仙翁米(正確答案)121.（）中灰分含量最高。[單選題]*A)特制粉(B)標(biāo)準(zhǔn)粉(C)普通粉((正確答案)D)富強粉122.普通面粉彈性小，（），營養(yǎng)素全，適宜制作大眾化面點品種之用。[單選題]*A)韌性強(B)延伸性大(C)可塑性差((正確答案)D)可塑性強123.（）一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。[單選題]*A)膨松面坯(B)層酥面坯(C)米粉面坯(D)水調(diào)面坯(正確答案)124.抻是將調(diào)好的面坯，經(jīng)雙手不斷的上下順勢抖動，（）扣合、抻拉，把大塊主坯抻成粗細均勻的條絲狀的工藝。[單選題]*A)反復(fù)((正確答案)B)1次(C)2次(D)3次125.削一般是用V形槽刀將面坯制成（）的工藝方法。[單選題]*A)面片((正確答案)B)面坯(C)面劑(D)疙瘩126.撥是用筷子方頭順盆沿將流出的面糊撥入（）中的工藝方法。[單選題]*A)面盆(B)案板(C)冷水鍋(D)沸水鍋(正確答案)127.加熱（）和加熱時間是面點制作火候的兩大關(guān)鍵因素。[單選題]*A)濕度(B)快慢(C)速度(D)溫度(正確答案)128.要根據(jù)面點（）的性質(zhì)、制品的特點，正確掌握成熟過程中的火候運用。[單選題]*A)面坯(B)面團(C)原料(D)生坯(正確答案)129.煮主要用于（）和米制品兩大類。[單選題]*A)餃子(B)面條(C)餛飩(D)面制品(正確答案)130.干烙是將成型的制品放入鍋內(nèi)，既（）又不灑水，利用鍋底傳熱，使制品成熟的方法。[單選題]*A)不刷油((正確答案)B)不翻個(C)不轉(zhuǎn)動(D)不移動131.炸制品根據(jù)（）不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點。[單選題]*A)數(shù)量(B)油溫((正確答案)C)大小(D)多少132.制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸，待小米八成熟時與米同煮，效果最佳。[單選題]*A)蒸熟((正確答案)B)煮熟(C)去皮(D)洗凈133.家常餅的主要特點是：色澤金黃（），筋道適口。[單選題]*A)外焦里酥(B)外柔里嫩(C)外香里嫩(D)外微焦里嫩(正確答案)134.炸油條的油溫最高應(yīng)控制在（）以內(nèi)為宜。[單選題]*A)100℃(B)150℃(C)200℃((正確答案)D)280℃135.水油面大于干油面太多，層次過厚，就會影響（）效果。[單選題]*A)酥脆(B)軟化(C)膨松(D)酥松(正確答案)136.調(diào)制擘酥面黃油(大油)與面粉的比例以（）為宜。[單選題]*A)7：3((正確答案)B)7：1(C)1：1(D)2：1137.經(jīng)開酥制成的成品，酥層明顯呈現(xiàn)在外的稱為（）。[單選題]*A)直酥(B)圓酥(C)明酥((正確答案)D)暗酥138.包酥搟片時，用力過重，油酥不均，影響分層（）。[單選題]*A)酥層(B)層次(C)起酥((正確答案)D)粘結(jié)139.烤制明酥類制品入爐溫度以（）為宜。[單選題]*A)100～120℃((正確答案)B)150～160℃C)180～220℃(D)220～230℃140.烙制明酥制品時，平鍋的溫度達120～150℃時（），然后再放入生坯烙。[單選題]*A)撒油((正確答案)B)抹油(C)擦油(D)刷油141.生物膨松面坯在發(fā)酵過程中，酵母分泌的“酵素”可以把單糖分解為（）和二氧化碳，產(chǎn)生氣體。[單選題]*A)乙醇((正確答案)B)氧氣(C)水份(D)葡萄糖142.面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的產(chǎn)氣性和（）的持氣性兩方面。[單選題]*A)脂肪(B)淀粉酶(C)氨基酸(D)蛋白質(zhì)(正確答案)143.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，所需發(fā)酵時間就會（）。[單選題]*A)長((正確答案)B)短(C)多(D)少144.下列對酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述錯誤的選項是（）。[單選題]*A)面坯膨脹好((正確答案)B)面坯的質(zhì)量差C)成品軟塌不暄(D)帶有老面味145.下列對酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述正確的選項是（）。[單選題]*A)酸味強烈(B)面坯的質(zhì)量差C)成品軟塌不暄(D)以上都是(正確答案)146.物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的（）作介質(zhì)。[單選題]*A)雞蛋((正確答案)B)瓊脂(C)魚膠(D)淀粉147.皮餡（）不當(dāng)是影響生物膨松面坯帶餡制品成形主要因素之一。[單選題]*A)過多(B)過少(C)軟硬(D)比例(正確答案)148.烤制面點品種時，外殼上色后一般應(yīng)（）。[單選題]*A)保持爐溫(B)提高爐溫(C)縮短時間(D)降低爐溫(正確答案)149.制作海綿蛋糕時，首先將雞蛋液（）起泡。[單選題]*A)攪拌(B)打發(fā)((正確答案)C)調(diào)拌(D)加熱150.用糯米粉和水調(diào)制的面坯稱之為（）。[單選題]*A)米糕面坯(B)米粉面坯(C)米漿面坯(D)糯米粉面坯(正確答案)151.用粳米粉與水調(diào)制的面坯稱之為（）。[單選題]*A)粳米粉面坯((正確答案)B)秈米粉面坯C)糯米粉面坯(D)米漿粉面坯152.米粉面坯按原料可分為：秈米粉面坯、（）、糯米粉面坯和混合米粉面坯。[單選題]*A)米漿面坯(B)米糕面坯(C)粳米粉面坯((正確答案)D)大米粉面坯153.黏質(zhì)糕類的特點是（），成品多有甜味。[單選題]*A)口感松軟(B)體積稍大(C)黏韌軟糯((正確答案)D)多孔無彈性154.松質(zhì)糕類的特點是：（），可塑性差，口感松軟，成品大多有甜味。[單選題]*A)多孔無彈性韌性((正確答案)B)堅實無彈性韌性C)堅實有彈性韌性(D)多孔有彈性韌性155.下列屬于黏質(zhì)糕的品種是（）。[單選題]*A)驢打滾((正確答案)B)粳米卷(C)楊村糕干(D)夾沙粳米糕156.制作餡心口味的基本要求是（）一些。[單選題]*A)要淡(B)稍淡((正確答案)C)要重(D)稍重157.面點制品中輕餡品種皮、餡比例一般以（）為佳。[單選題]*A)10～40%、60～90%(B)60～90%、10～40%(正確答案)C)50～60%、40～50%(D)30～40%、30～70%158.炒的方法適宜（）原料制餡的熟加工。[單選題]*A)芝麻、蓮子(B)芝麻、干菜C)芝麻、小豆(D)松仔仁、芝麻(正確答案)159.熟素餡是指以植物性（）及豆制品為主料，經(jīng)加工處理和烹制調(diào)味(一般要少許勾芡)而成的餡。[單選題]*A)根莖(B)葉菜(C)果菜(D)干料(正確答案)160.果仁蜜餞餡的特點之一是（）香甜。[單選題]*A)清爽(B)香爽(C)松爽((正確答案)D)爽滑二、判斷題161.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中由外在力量施加的強制性的行為規(guī)范要求。[判斷題]*對錯(正確答案)162.道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。[判斷題]*對(正確答案)錯163.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性三個方面的特征。[判斷題]*對(正確答案)錯164.職業(yè)道德的特征之一是范圍上的穩(wěn)定性。[判斷題]*對錯(正確答案)165.中式面點師制作的面點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，與企業(yè)效益沒有什么關(guān)系。[判斷題]*對錯(正確答案)166.在職業(yè)道德的建設(shè)中，必須堅持以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，提高自身道德水平。[判斷題]*對(正確答案)錯167.潮菜烹調(diào)特色“三多”是指烹制海鮮品種多，湯菜品種多、甜菜品種多。[判斷題]*對錯(正確答案)168.槍烏賊又名魷魚，身體細長，呈圓錐形，鰭較長，占身體后半部或更長，有10條腕。[判斷題]*對(正確答案)錯169.上吉列粉的工藝流程里最后一層是拍面包糠。[判斷題]*對(正確答案)錯170.制成干料有曬干，風(fēng)干，烘干等幾種方法。烘干的脫水率較高，風(fēng)干的品質(zhì)最好[判斷題]*對錯