中式面點(diǎn)技師、高級技師理論參考試題

中式面點(diǎn)技師、高級技師理論參考試題

一、單項(xiàng)選擇題

1、（竹香米）是采用先進(jìn)萃取工藝，提取嫩竹葉內(nèi)豐富的活性營

養(yǎng)成分，輔以優(yōu)質(zhì)米類科學(xué)處理復(fù)合而成。

A、紅曲米

B、西米

C、紫糯米

D、竹香米

2、西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（淀粉）o

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、礦物質(zhì)

3、專用粉中的的面包粉所含濕面筋的指數(shù)應(yīng)大于（30-33%）。

A、20—24%

B、24—26%

C、26—30%

D、30—33%

4、專用粉中餃子粉所含水分指數(shù)應(yīng)小于（14.5%）。

A、12%

B、13%

C、14.5%

D、16%

5、中式面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（蛋糕油）。

A、蛋糕油

B、人造奶油

C、乳化面包油

D、乳化脫模油

6、如果選用添加乳化劑的主要目的是為防止食品老化，應(yīng)選用

（脂肪酸甘油脂）直鏈淀粉復(fù)合率高的乳化劑。

A、硬脂酸乳酸鈣

B、脂肪酸甘油脂

C、硬脂酸乳酸鈉

D、蔗糖脂肪酸脂

7、根水是制作廣式軟皮月餅必備的添加劑，以500克面粉為基數(shù),

其推薦用量為（10—20克）。

A、3—5克

B、5—8克

C、8—10克

D、10—20克

8、京式面點(diǎn)泛指黃河下游以北的大部分地區(qū)，其中以（北京）為

代表。

A、北京

B、山東

C、華北

D、東北

9、在下列面點(diǎn)中，屬于京式面點(diǎn)的是（肉末燒餅）

A、翡翠燒賣

B、鐘水餃

C、肉末燒餅

D、蝦餃

10、餡心多攙凍，汁多肥嫩，味道鮮美是（蘇式）面點(diǎn)的制作特

點(diǎn)。

A、京式

B、蘇式

C、廣式

D、秦式

11、在下列面點(diǎn)中屬于蘇式面點(diǎn)的是（文樓湯包）。

A、蕓豆卷

B、叉燒包

C、文樓湯包

D、龍抄手

12、借鑒西式面點(diǎn)制作技術(shù)、吸收北方面點(diǎn)技術(shù)而自成一格的是

指（廣式面點(diǎn)）。

A、京式面點(diǎn)

B、蘇式面點(diǎn)

C、廣式面點(diǎn)

D、晉式面點(diǎn)

13、在下列面點(diǎn)中，屬于廣式面點(diǎn)的是（叉燒包）。

A、叉燒包

B、狗不理包子

C、三丁包子

D、蟹黃包

14、在下列面點(diǎn)中，屬于川式面點(diǎn)的是（珍珠圓子）。

A、貓耳朵

B、珍珠圓子

C、火會扁食

D、寧波湯圓

15、山西素有“面食之鄉(xiāng)”的稱譽(yù)，著名的“四大面食"除抻面、

削面、小刀面外，還包括（撥魚面）。

A、擔(dān)擔(dān)面

B、伊府面

C、撥魚面

D、炸醬面

16、秦式面點(diǎn)源于西北鄉(xiāng)村和（維）、回、蒙等少數(shù)民族食品

A、維

B、滿

C、朝鮮

D、壯

17、處于不同地域的人們，其口味習(xí)慣也不同，江浙、廣東喜甜,

西北喜酸，華北喜咸，川、湘喜（辣）。

A、鮮

B、辣

C、辛

D、苦

18、秦式面點(diǎn)中的典型代表品種應(yīng)首推（羊肉泡饃）。

A、金錢油塔

B、白吉膜

C、羊肉泡饃

D、炸油糕

19、伊斯蘭教徒最喜歡的食物有羊肉、牛肉、雞肉等，視（烤羊

肉）為佳肴。

A、手扒肉

B、牛排

C、燒雞

D、烤羊肉

20、佛教有嚴(yán)格的戒律，但不同的國家所戒不同，其中（泰國）

的佛教徒在飲食上沒有葷素戒律。

A、泰國

B、印度

C、蒙古

D、中國

21、農(nóng)歷八月十五是傳統(tǒng)的中秋節(jié)，從（明代）始，月餅就成為

宮廷與民間的中秋必食佳點(diǎn)。

A、宋代

B、元代

C、明代

D、清代

22、飯店、酒家、茶樓在非正式開餐時(shí)間供應(yīng)的點(diǎn)心是（茶點(diǎn)）。

A、西點(diǎn)

B、席點(diǎn)

C、冷點(diǎn)

D、茶點(diǎn)

23、將面點(diǎn)品種和與之相搭配的菜肴同時(shí)上席的點(diǎn)心稱為（編組

點(diǎn)心）。

A、茶點(diǎn)

B、編組點(diǎn)心

C、席點(diǎn)

D、配套點(diǎn)心

24、按照宴會的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴的特點(diǎn)，將幾款不同口味特點(diǎn)

的點(diǎn)心科學(xué)搭配，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點(diǎn)心，應(yīng)稱為（配

套點(diǎn)心）。

A、配套點(diǎn)心

B、編組點(diǎn)心

C、席點(diǎn)

D、茶點(diǎn)

25、為保持營養(yǎng)素間的基本平衡，膳食中所攝入的各種營養(yǎng)素在

一定周期內(nèi)，應(yīng)保持在標(biāo)準(zhǔn)供給量上下誤差不超過（10%）的范圍。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

26、在下列食品中呈酸性的是（豬肉）。

A、牛奶

B、蘋果

C、菠菜

D、豬肉

27、在下列食品中呈堿性的是（大豆）。

A、大豆

B、面粉

C、雞肉

D、自里隹

28、適宜用壓皮的方法制皮的面點(diǎn)是（澄面制品）。

A、小麥粉面團(tuán)制品

B、米粉面團(tuán)制品

C、澄面制品

D、薯泥制品

29、不同的呈味物質(zhì)，味神經(jīng)感覺的速度也不同，其中感覺最快

的是（咸味）。

A、甜味

B、咸味

C、苦味

D、酸味

30、當(dāng)水溫在（30℃）時(shí)，面粉中面筋蛋白質(zhì)的吸水率可達(dá)

150%。

A、10℃

B、20℃

C、30℃

D、40℃

31、"一代甲，二代傻，三代四代斷根芽”的民謠很形象地道出

了缺（碘）的嚴(yán)重后果。

A、鈣

B、鐵

C、鋅

D、碘

32、水的沸點(diǎn)與大氣壓力密切相關(guān)，在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，水的

沸點(diǎn)是（100℃）

A、80℃

B、90℃

C、100℃

D、120℃

33、在所有維生素中性質(zhì)最不穩(wěn)定的是（維生素C）,因此對含

有此類維生素的原料要采用適當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)方法。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

34、人體消化道的不同部位，對消化后的各種營養(yǎng)物質(zhì)有不同程

度的吸收功能，其中（小腸）是消化食物吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要場所。

A、口腔

B、胃

C、小腸

D、大腸

35、允許使用的食用色素中檸檬黃的最大使用量應(yīng)為（0.1克/千

克）。

A、0.5克/千克

B、0.05克/千克

C、0.1克/千克

D、0.01克/千克

36、新腌制的蔬菜在（7—8天）時(shí)，亞硝酸鹽的含量最高，因此

一定要待腌透后再食用。

A、2~4天

B、5?6天

C、7~8天

D、9~10天

37、熱水面團(tuán)特性的形成，主要是（淀粉）在起作用。

A、水溫

B、調(diào)和方法

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

38、面筋被拉伸或壓縮后不能恢復(fù)到原來狀態(tài)的性質(zhì)指的是面筋

的（可塑性）。

A、延伸性

B、彈性

C、韌性

D、可塑性

39、面筋被拉長到某種程度而不斷裂的能力指的是面筋的（延伸

性）。

A、彈性

B、韌性

C、延伸性

D、可塑性

40、在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是（釉米）。

A、粳米

B、釉米

C、糯米

D、小站米

41、在大米中所含淀粉全部是支鏈淀粉的是（糯米）。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、香米

42、磷脂是一種很好的乳化劑，在下列原料中含磷脂較多，可改

進(jìn)面團(tuán)膠體性能的是（乳品）。

A、食鹽

B、糖類

C、油脂

D、乳品

43、在下列輔助原料中，純屬于調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)的是（酵母）。

A、糖類

B、食鹽

C、酵母

D、蛋品

44、我國面點(diǎn)的風(fēng)味流派基本形成于（明清時(shí)代）。

A、漢代

B、隋唐五代

C、宋元時(shí)代

D、明清時(shí)代

45、三種水調(diào)面團(tuán)不同特性的形成，關(guān)鍵在于（水溫）。

A、主料

B、輔料

C、水量

D、水溫

46、蛋泡面團(tuán)之所以膨松，是氣體受熱膨脹的（物理）作用。

A、發(fā)酵

B、生化

C、化學(xué)

D、物理

47、面點(diǎn)風(fēng)味的核心是（滋味）。

A、色澤

B、形態(tài)

C、滋味

D、質(zhì)地

48、調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面筋蛋白質(zhì)達(dá)到最大脹潤值時(shí)的溫度是

（30℃）0

A、20℃

B、30℃

C、40℃

D、50℃

49、在冬季調(diào)制溫水面團(tuán)時(shí)，水溫應(yīng)掌握在（5（rc以上）。

A、50℃

B、50℃以上

C、50℃以下

D、50℃左右

50、小麥淀粉粒糊化開始溫度是（65℃）。

A、60℃

B、65℃

C、67℃

D、68℃

51、制作酥皮面點(diǎn)較常用的皮面是（水油皮）。

A、水油皮

B、酵面皮

C、水面皮

D、水蛋皮

52、以肉為基礎(chǔ)，只含有一種海味原料，再配適量蔬菜和炒熟的

雞蛋制成的餡心叫（半三鮮）。

A、海三鮮

B、半三鮮

C、肉三鮮

D、雞三鮮

53、面點(diǎn)色澤運(yùn)用中的上策是（堅(jiān)持本色）0

A、堅(jiān)持本色

B、略加潤色

C、控制加色

D、適當(dāng)配色

54、中國早期面點(diǎn)形成的時(shí)間大約是（商周）。

A、夏朝

B、商周

C、先秦

D、漢代

55、燒麥的上餡方法屬（攏上法）。

A、包上法

B、卷上法

C、夾上法

D、攏上法

56、下列原料中能夠調(diào)節(jié)人體酸堿平衡的是（甘薯）。

A、大豆

B、甘薯

C、玉米

D、小米

57、在下列制品中采用單推捏法使其成型的是（白菜餃）

A、白菜餃

B、冠頂餃

C、金魚餃

D、四喜餃

58、食品衛(wèi)生法中規(guī)定，食用合成色素中胭脂紅的最大使用量為

（0.05g/kg）。

A、0.5g/kg

B、0.05g/kg

C、O.lg/kg

D、O.Olg/kg

59、沒有筋力和韌性，柔軟且可塑性好的澄粉面團(tuán)在制皮時(shí)應(yīng)采

用的方法是（壓）。

A、搟B、攤C、壓D、捏

60、鮮奶棉花杯、布丁等制品在成型時(shí)用的是（盒模）。

A、盒模

B、套模

C、印模

D、內(nèi)模

61、食用合成色素中的靛藍(lán)的最大使用量為（O.lg/kg）

A、O.Olg/kg

B、O.lg/kg

C、O.O5g/kg

D、O.5g/kg

62、在常用的蔗糖中品質(zhì)最優(yōu)的是（白砂糖）。

A、白砂糖

B、綿砂糖

C、紅糖

D、赤砂糖

63、在發(fā)酵面團(tuán)中適量加鹽可抑制雜菌的繁殖，因一般雜菌在

（5%）的食鹽濃度下就會停止繁殖。

A、4%

B、5%

C、6%

D、7%

64、在下列制品中屬于輕餡品種的是（開花包）。

A、天津包

B、豆沙包

C、三丁包

D、開花包

65、不同種類的糖，其分解溫度不同，蔗糖的分解溫度是

（185—186℃）0

A、104℃

B、108℃

C、146—147℃

D、185—186℃

66、制作精細(xì)造型酥皮面點(diǎn)時(shí)，其酥與皮的比例通常采用（5:

5）。

A、3:7

B、4:6

C、5:5

D、2:8

67、用兩種海味原料配一種肉和一種蔬菜制成的三鮮餡被稱為

（肉三鮮）。

A、海三鮮

B、凈三鮮

C、半三鮮

D、肉三鮮

68、用三種海味原料配一種時(shí)令蔬菜制成的三鮮餡被稱為（海三

鮮）。

A、素三鮮

B、肉三鮮

C、半三鮮

D、海三鮮

69、面筋對拉長所表現(xiàn)的抵抗力是指其（韌性）。

A、延伸性

B、韌性

C、彈性

D、可塑性

70、面筋被拉長或壓縮后恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力是指其（彈性）o

A、延伸性

B、韌性

C、彈性

D、可塑性

71、溫水面團(tuán)特性的形成是（淀粉和面筋蛋白質(zhì)）在起作用。

A、淀粉

B、面筋蛋白質(zhì)

C、水

D、A和B

72、烤制面點(diǎn)時(shí)，爐內(nèi)熱量是通過（輻射、傳導(dǎo)、對流）的方式

進(jìn)行的。

A、輻射

B、傳導(dǎo)

C、對流

D、（ABC）

73、薯類面團(tuán)的加工過程是將薯類去皮蒸熟、壓爛、去筋，（趁

熱）加入輔料（揉搓）均勻即成。

A、晾涼后、攪拌

B、晾涼后、揉搓

C、趁熱、摔打

D、趁熱、揉搓

74、酵母在發(fā)酵時(shí)需要糖類作為養(yǎng)分，而最終利用的是（單糖）。

A、單糖

B、雙糖

C、多糖

D、蔗糖

75、蛋泡面團(tuán)之所以膨松，是（氣體受熱膨脹的物理作用）。

A、酵母的生化作用

B、膨松劑的化學(xué)作用

C、氣體受熱膨脹的物理作用

D、以上都對

76、以下糖類中，在烘烤時(shí)不產(chǎn)生褐變反應(yīng)的是（白砂糖）。

A、綿白糖

B、白砂糖

C、紅糖

D、赤砂糖

77、在素餡里加入炒熟的雞蛋制成的餡心被稱為（花素餡）。

A、三鮮餡

B、清素餡

C、葷素餡

D、花素餡

78、在下列制品中用單加熱法制熟的品種是（餡餅）。

A、回勺面

B、炸春卷

C、伊府面

D、餡餅

79、在下列制品中用復(fù)加熱法制熟的品種是（伊府面）。

A、油條

B、水餃

C、伊府面

D、家常餅

80、煮制成熟的面點(diǎn)主要是靠（對流）熱的作用。

A、傳導(dǎo)

B、對流

C、輻射

D、A和B

81、在下列制品中屬于圓酥的是（酥盒）。

A、酥盒

B、佛手酥

C、桃酥

D、蘭花酥

82、在下列制品中屬于直酥的是（蓮藕酥）。

A、蓮花酥

B、蓮藕酥

C、糖方酥

D、酥餃

83、在下列制品中用小包酥方法開酥起層的是（哈達(dá)餅）o

A、芙蓉餅

B、爐餅

C、哈達(dá)餅

D、水晶餅

84、在小麥的結(jié)構(gòu)中，主要食用部位應(yīng)該是（胚乳）。

A、表皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、胚芽

85、根據(jù)我國1986年頒布的小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)，普通粉的面筋質(zhì)

含量不應(yīng)低于（22%）。

A、22%

B、24%

C、26%

D、28%

86、根據(jù)我國1986年頒布的小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)，特制粉的面筋質(zhì)

含量不應(yīng)低于（26%）。

A、22%

B、24%

C、26%

D、28%

87、根據(jù)我國1986年頒布的小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)粉的水分含

量不應(yīng)超過（14%）。

A、13%

B、13.5%

C、14%

D、14.5%

88、色澤蠟白、半透明、形狀短圓、硬度高、粘性中等的大米是

（粳米）。

A、粳米

B、釉米

C、糯米

D、糙米

89、在下列糖類中，含有大量果糖和葡萄糖的是（蜂蜜）。

A、蔗糖

B、飴糖

C、甜蜜素

D、蜂蜜

90、將部分水磨粉塌成粉餅，下鍋煮熟后與其它米粉操和成團(tuán)的

方法叫（煮美法）。

A、沖燙法

B、攪燙法

C、泡心法

D、煮美法

91、中國的小麥粉及面食技術(shù)的出現(xiàn)是在（戰(zhàn)國）時(shí)期。

A、春秋

B、戰(zhàn)國

C、先秦

D、西漢

92、冷水面團(tuán)特性的形成主要是（面筋蛋白質(zhì)）在起作用。