DB4404T 59-2024 集中用餐單位食堂服務(wù)管理規(guī)范

4404SpecificationforservicemanagementofcanteenI前言 III1范圍 4 43術(shù)語和定義 44總體原則 4 4 66.1一般要求 6 66.3培訓與考核 6 6 77.1選址 7 7 7 88.1一般要求 88.2貯存設(shè)施 8 8 8 9 99原料控制 99.1一般要求 99.2采購 9.3運輸 9.4驗收 9.5貯存 10.1一般要求 DB4404/T59—202411.1供餐管理 11.2就餐管理 12清潔維護與廢棄物管理 12.1清潔維護 12.2廢棄物管理 13有害生物防治 14.1菜單設(shè)計 14.2反食品浪費 14.3明廚亮灶 14.4信息化管理 15學校(含托幼機構(gòu))食堂特殊管理 15.1一般要求 15.2分餐就餐 15.3營養(yǎng)健康 15.4食育文化 16安全與應(yīng)急 16.1食品安全自查 16.2風險防控 16.5食品安全追溯 16.6應(yīng)急處置 16.7記錄與文件管理 17服務(wù)質(zhì)量管理 17.2投訴處理 17.3評價與改進 附錄A(資料性)集中用餐單位食堂場所布局示意圖 附錄B(資料性)分色分類管理參考圖 本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定4集中用餐單位食堂服務(wù)管理規(guī)范（含托幼機構(gòu)）食堂特殊管理、安全與應(yīng)急以及服務(wù)本文件適用于珠海市內(nèi)集中用餐單位食堂的服務(wù)管GB31654—2021食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用GB/T19538危害分析與關(guān)鍵控制點GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類GB/T27306食品安全管理體系5基本要求5——食品添加劑使用管理(如有);——檢驗管理(如有);——承包經(jīng)營企業(yè)評價和退出制度(機制);66.2.1應(yīng)符合GB31654—2021第11章的規(guī)定。6.3.1應(yīng)符合GB31654—2021第12章的規(guī)定。6.4保障與激勵77.1.1應(yīng)符合GB31654—2021中3.1的規(guī)定。品庫房等)。7.3.1應(yīng)符合GB31654—2021中3.3的規(guī)定。8第4章的規(guī)定。99.2.1學校(含托幼機構(gòu))食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂應(yīng)建立供應(yīng)商管理評價和退出機制，9.2.2學校(含托幼機構(gòu))食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂應(yīng)自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨9.2.3宜建立固定的供貨渠道，與固定供應(yīng)商簽訂含食品安全內(nèi)容的合同(或供貨協(xié)議),明確各自9.2.4應(yīng)制定采購計劃，明確采購時間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量、供貨期限、采購物品的最高9.2.5應(yīng)做到質(zhì)量可靠、價格合理、數(shù)量適宜、購貨及時。宜建立區(qū)域性食材統(tǒng)一采購平臺，嚴格質(zhì)食品與非食品，或者食品原料與半成品、成品，或者不同類型的食品原料(品、水產(chǎn)品)同車運輸時，應(yīng)進行分隔。9.4.1應(yīng)查驗和保留供應(yīng)商相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明和購物或送貨憑證等隨貨證明文件，具體可按照9.4.2應(yīng)對食品原料的感官性狀、預包裝食品的包裝和標簽標識，以及是否在保質(zhì)期內(nèi)、是否符合貯9.4.3驗收人員應(yīng)不少于2人，現(xiàn)場驗收并簽字確認。9.4.4驗收時，如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題可拒收，并要求供應(yīng)商進行退換貨處理。9.4.5驗收完成后，應(yīng)填好進貨查驗記錄。9.5.1應(yīng)建立食品貯存管理制度，明確專人負責庫房管理。宜采用信息化手段對庫房進行管理，實現(xiàn)9.5.2庫房管理人員應(yīng)定期盤點數(shù)量，檢查原料質(zhì)量，及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑等產(chǎn)品，每天對食品庫房進行清潔，定期消毒。對冷藏(凍)庫房應(yīng)每日進9.5.3按照食品安全要求貯存原料。有明確的貯存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照貯存條件和保質(zhì)期貯存。9.5.4入庫時應(yīng)核對產(chǎn)品名稱、包裝、數(shù)量、貯存條件等信息，出庫時應(yīng)查驗產(chǎn)品感官質(zhì)量、溫度、應(yīng)符合GB31654—2021第6章的規(guī)10.2.6應(yīng)及時使用或冷凍(藏)貯存切配好的半成品。10.4專間和專用操作區(qū)操作11.1.7消毒后的餐(飲)具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定，一次性餐(飲)具應(yīng)符合GB/T18006.3的規(guī)12.2.1應(yīng)符合GB31654—2016目?！罱淮稳粘１O(jiān)督檢查記錄(表); 15學校(含托幼機構(gòu))食堂特殊管理16.1.1應(yīng)符合GB31654—16.4.1應(yīng)符合GB31654—2021中13.4的要求。圖例：圖例：黃色：半成品白色：成品紅色：肉類原料黃色：半成品白色：成品圖B.5菜籃分色分類管理示意圖藍色