2023省賽試題三附有答案

2023省賽試題三[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________下面關(guān)于愛崗敬業(yè)不正確的說法是[單選題]*愛崗與敬業(yè)本質(zhì)上是統(tǒng)一的愛崗敬業(yè)就是要熱愛本職工作愛崗敬業(yè)與從業(yè)者的崗位流動是矛盾的(正確答案)愛崗敬業(yè)與社會主義市場經(jīng)濟提倡的人才流動.職業(yè)轉(zhuǎn)換不矛盾尊師愛徒.團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重.顧全大局.（）.加強協(xié)作等幾個方面。[單選題]*相互學(xué)習(xí)(正確答案)合作共贏優(yōu)勝劣汰愛崗敬業(yè)職業(yè)道德是與社會職業(yè)分工緊密聯(lián)系的，各行各業(yè)都有適合自身行業(yè)特點的職業(yè)道德規(guī)范，突出了職業(yè)道德的（）特征。[單選題]*普遍性多樣性職業(yè)性(正確答案)）實踐性道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系（）[單選題]*行為能力意識活動行為規(guī)范(正確答案)言論規(guī)范以下不符合對敬業(yè)描述的是（）[單選題]*“專心致志，以事其業(yè)”“有今天的苦干，才有明天的幸?！?正確答案)“業(yè)精于勤荒于嬉”“干一行，愛一行”竹蓀多為干品，以色澤淺黃，（），長短均勻[單選題]*體大肉厚體壯肉厚(正確答案)體干肉厚體小肉厚下列經(jīng)常作為肉用牛類的品種為（）[單選題]*黃牛(正確答案)蝸牛牦牛奶牛對成人來說，必需氨基酸包括（）等多種。[單選題]*組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和纈氨酸亮氨酸、組氨酸、賴氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和蛋氨酸精氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸和纈氨酸(正確答案)維生素C在受熱時易被（），使原有功效喪失。[單選題]*水解分解(正確答案)凝固氧化毒蕈中毒是屬于[單選題]*細菌性食物中毒有毒動植物中毒化學(xué)性食物中毒真菌性食物中毒(正確答案)含油脂的食品在儲存過程中易受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。[單選題]*微生物醇酸水分和空氣中的氧氣(正確答案)自制花椒鹽2千克，用花椒0.8千克（單價25元/千克），鹽1.2千克（單價2元/千克），試求每千克花椒鹽的成本為多少元？[單選題]*12.10元/千克12.20元/千克11.10元/千克11.20元/千克(正確答案)菜式“菜軟生魚片”用生魚肉100克，菜軟150克，調(diào)味料2.5元。750克頭生魚每千克40元，菜心每千克5元，若銷售毛利率為55%,菜品的理論售價是多少元？[單選題]*15元20元25元30元(正確答案)從防火的角度看，廚房設(shè)計應(yīng)（）,并須配備足夠的消防設(shè)備。[單選題]*滿足生產(chǎn)要求符合消防規(guī)范(正確答案)突出功能特色和餐廳保持一體從衛(wèi)生角度而言，切配冷菜的刀.砧板.抹布等工具必須保持（）[單選題]*清潔(正確答案)齊全干燥濕潤下列屬于鮮活原料初步加工范疇的是（）[單選題]*改筍花洗豬肺(正確答案)腌制牛肉起雞肉.下列屬于鮮活原料初步加工范疇的是（）[單選題]*改筍花洗豬肺(正確答案)腌制牛肉起雞肉.在鮮活原料的初步加工中,要求將原料形狀修整至美觀.整齊的內(nèi)容及要求稱為（）[單選題]*剪擇整理(正確答案)切改分割可用（）清洗蔬菜葉片上的蟲卵[單選題]*汆水熏蒸2%食鹽水洗滌(正確答案)0.5%鹽酸溶液洗滌烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品，是按（）進行分類[單選題]*原料的性質(zhì)加工狀態(tài)(正確答案)烹飪運用原料的商品水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（），確保成品良好和衛(wèi)生狀況[單選題]*魚鱗內(nèi)臟黏液和寄生蟲污穢雜質(zhì)(正確答案)下列宰殺禽類的加工步驟，正確的是（）[單選題]*去內(nèi)臟→煺毛放血→去內(nèi)臟放血→煺毛(正確答案)煺毛→洗滌以下各種拆蟹肉的方法，錯誤的是（）[單選題]*用刀柄或圓棍碾壓蟹爪，將蟹爪的蟹肉擠出斬下蟹爪，用刀跟將蟹身的蟹釘撬出，順肉紋將蟹肉剔除）敲開蟹螯的外殼，剝出蟹肉最后是將拆出的蟹肉用水清洗干凈(正確答案)適用于家畜肺的洗滌的方法是（）[單選題]*灌水沖洗法(正確答案)鹽醋搓洗法刮剝洗滌法里外翻洗法畜肉宰殺后所經(jīng)過的變化階段及順序是（）[單選題]*成熟、尸僵、自溶、變質(zhì)尸僵、成熟、自溶、腐敗(正確答案)肉質(zhì)堅實、肉質(zhì)柔軟、肉質(zhì)松弛尸僵、成熟、自溶、變質(zhì)黃花膠是大黃花魚的鰾的干制品，其中體厚片大者稱為（）[單選題]*提片(正確答案)吊片搭片厚片不屬于鮮活原料初步加工的是（）[單選題]*去異味漲發(fā)(正確答案)分檔取料宰殺干貨制品類原料的含水量一般在（）之間[單選題]*5%~10%10%~15%(正確答案)15%~20%20%~25%下列對干貨原料的描述，不正確的是（）[單選題]*干貨是指由鮮料脫水制而成的一大類烹飪原料干貨一般水分含量極低干貨原料以植物性原料最好(正確答案)干貨與原鮮料有不同的風(fēng)味干貨原料的分類方法較多，按傳統(tǒng)方法分類有（）[單選題]*動物性干貨和植物性干貨山珍類.海味類和一般干貨(正確答案)山珍類和海味類陸生干貨和水生干貨為了使干貨原料能夠切改和烹調(diào)，就是要使干貨原料（）[單選題]*選用合適的漲發(fā)方法不能食用的部分和雜質(zhì)清除所帶的異味盡量除盡重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原狀(正確答案)桂花耳是生長在桂木上的真菌下制品，主要產(chǎn)于我國（）等地。[單選題]*湖南湖北(正確答案)云南四川在下列動物干貨原料中，一般以（）的漲發(fā)凈料率最低[單選題]*鱔肚燕窩花膠生翅(正確答案)熱水能在漲發(fā)過程中改變干料的質(zhì)地，變硬為軟，變老韌為松嫩。一般來說，（）熱水漲發(fā)作用就越大。[單選題]*水量越多，浸發(fā)時間越長溫度越高，浸發(fā)時間越長(正確答案)器皿的密封度越好干貨原料在冷水中浸發(fā)的時間越長不適合油發(fā)的干貨原料是（）[單選題]*瑤柱(正確答案)蹄筋魚肚海參冬菇用清水洗干凈后，用（）至軟，剪蒂后洗凈即可，如果是新花菇或新北菇浸菇水可留用[單選題]*熱水泡約20分鐘(正確答案)冷水泡約20分鐘分熱水泡約10鐘冷水泡約10分鐘在切割過程中，細肉絲的粗細程度的切割要求一般是（）CM[單選題]*0.50.40.30.2(正確答案)動物原料各部位的使用就是（）正確地必須進行分檔使用[單選題]*按肌肉按組織按性質(zhì)按肌肉組織不同部位不同性質(zhì)(正確答案)豬的硬五花肉，（）相同成五層。[單選題]*韌帶與肌肉筋膜與肌肉脂肪與筋膜脂肪與肌肉(正確答案)牛的短腦肉屬于（）部位[單選題]*肉質(zhì)較老(正確答案)肉質(zhì)較嫩肌膜很多肌腱較多羊肋條肉的特點是（），肥肉筋膜較多，肉質(zhì)較好。[單選題]*肥瘦夾層(正確答案)肥多瘦少肥少瘦多肥瘦各半以下關(guān)于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的舉例，不正確的是（）[單選題]*剞法適用于質(zhì)地脆嫩.韌.收縮性大.形大體厚的原料，如肝.肚.各類魚肉等起法適用于畜.禽.魚類原料，最常用的是整料出骨，如起全雞.起生魚等撬法適用于脆性原料，如撬冬筍.番薯等剖法適用于筋絡(luò)較多的肉類原料，如雞脯.鴨脯等(正確答案)切鮮魷應(yīng)運用（）[單選題]*剞法(正確答案)起法刮法消法蛤士蟆油是雌性（）的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品[單選題]*林蛙(正確答案)青蛙牛蛙都可以對原料的（）進行檢驗是對該原料品質(zhì)鑒定的最基本.最簡便的方法。[單選題]*產(chǎn)地營養(yǎng)生產(chǎn)方法新鮮度(正確答案)魚類中（）屬形體飽滿，魚體密布赤色斑點，肉質(zhì)爽滑，鮮美可口，魚皮含豐富的膠質(zhì)。[單選題]*石斑魚紅斑魚(正確答案)紅魚東星斑鮭魚又稱三文魚，種類頗多，以下不屬于常見的鮭魚的是（）[單選題]*紅鱘魚銀鱗鱖魚大麻哈鱘虹鱒魚(正確答案)黃牛肉質(zhì)及肉味均良好，肉質(zhì)堅實，切面是大理石狀，肌肉呈（0[單選題]*粉紅色棕紅色(正確答案)暗紅色深黃色不屬于烹飪原料分檔取料作用的是（）[單選題]*合理使用原料及物盡其用節(jié)約原料提高菜肴質(zhì)量突出烹調(diào)特色合理使用原料，提高原料的食用價值便于操作和原料儲藏(正確答案)牛的上腦又稱（）[單選題]*頸肉上肩(正確答案)胸肉下肩牛外胥肉適用的烹調(diào)方法是（）等。[單選題]*燒、爆、鹵、扒炒、爆、煎、扒(正確答案)燉、爆、煎、醬燴、爆、煎、熗羊腰窩（），適用于鹵.醬.燒.燉等。[單選題]*肉質(zhì)嫩、筋多肉質(zhì)嫩、筋少肉質(zhì)差、筋少肉質(zhì)差、筋多(正確答案)雞的整料出骨應(yīng)選擇（）[單選題]*光雞母雞公雞項雞(正確答案)熱熗菜的原料一般加工成（）等形狀。[單選題]*片、粗條、大塊片、絲、條(正確答案)絲、厚片、整形絲、大塊、厚片分檔取料時必須要熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)準(zhǔn)確下刀，掌握分檔取料的先后順序及（）。[單選題]*重復(fù)刀口時要一致合理使用原料按照烹調(diào)要求準(zhǔn)確分料(正確答案)區(qū)分肉料的軟硬切麥穗花刀的斜刀均為深度的至（）厚度，刀距約為2mm的斜刀紋。[單選題]*深約1/4深約1/2深約3/4深約1/3(正確答案)蛋松通常是使用（）為主料制作而成的特殊冷菜。[單選題]*雞蛋(正確答案)鴨蛋鵝蛋鵪鶉蛋運用香味調(diào)料使風(fēng)味較正.沒有腥膻異味的原料增香的方法稱為（）。[單選題]*輔助調(diào)味法增香調(diào)味法(正確答案)除腥調(diào)香法加熱增香法（）用于作炸制菜肴的表層原料，使菜肴具有松.酥.甘.香的風(fēng)味。[單選題]*面包糠(正確答案)面粉淀粉小蘇打利用（）上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。[單選題]*碳酸氫鈉(正確答案)碳酸鈉氫氧化鈉氫氧化鈣脆漿的成品要求是（）.酥脆.松化，外形圓滑，色澤金黃。[單選題]*平整潤滑焦香起發(fā)(正確答案)鍋貼漿蛋液與干淀粉的比例是（）[單選題]*2:01(正確答案)1:013:011:02蛋白稀漿是用（）調(diào)成。[單選題]*蛋清和濕淀粉(正確答案)蛋黃和濕淀粉蛋清和干面粉）蛋清和薯粉下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）[單選題]*肉片田雞片(正確答案)魚片腎片水粉糊是先用適量的冷水將淀粉澥開，再加入適量的（）調(diào)制成較為濃稠的糊狀。[單選題]*冷水(正確答案)熱水溫水沸水蛋泡糊是用蛋抽子（或筷子）將（）抽打成泡沫狀態(tài)（立一根筷子而不倒），而后加入干淀粉或面粉或兼而有之，調(diào)和均勻即成[單選題]*蛋清(正確答案)全蛋液蛋黃蛋殼下列關(guān)于色素的說法，正確的是（）[單選題]*天然色素不是從生物組織中直接提取的人工色素是以焦油為原料合成的焦油色素(正確答案)人工色素可以無限制使用檸檬黃.靛藍的最大允許使用量都是0.5克每千克色彩是反映菜肴質(zhì)量的（）[單選題]*人為因素重要方面(正確答案)決定性因素科學(xué)性指標(biāo)根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（）[單選題]*復(fù)合味雙合味(正確答案)三合味多合味兩種不同的呈化學(xué)物質(zhì)的味先后作用于人的味覺，其中先作用于味覺的味被消去或味感發(fā)生了變化，產(chǎn)生另一種味感的現(xiàn)象，稱為味的（）[單選題]*轉(zhuǎn)換作用(正確答案)對比作用抑制作用相乘作用以下關(guān)于西汁的說法，正確的是（）[單選題]*香芹和西芹選其中之一香茅是不可缺少的原料調(diào)制西汁的全部是植物原料一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成(正確答案)白湯的原料中含豐富的（），可使湯汁乳化增稠。[單選題]*膠原蛋白質(zhì)(正確答案)完全蛋白質(zhì)同源蛋白質(zhì)活性蛋白質(zhì)制白湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁（）有促進作用。[單選題]*增鮮酯化乳化(正確答案)氧化需要保持鮮綠色澤的蔬菜原料，適宜使用（）[單選題]*冷水滾熱水滾沸水滾(正確答案)先冷后熱滾飛水的工藝方法可分為（）[單選題]*動物內(nèi)臟飛水動物內(nèi)臟和一般肉料飛水動物內(nèi)臟飛水，鮮魷等水分大的原料飛水，一般肉料飛水(正確答案)動物內(nèi)臟和植物原料味覺的分類不包括（）[單選題]*化學(xué)味覺綜合味覺(正確答案)物理味覺心理味覺潮菜紅燜白鱔在制作過程中聞到香氣，通常是因為生產(chǎn)中加入料酒，酒中乙醇與脂肪酸發(fā)生（），生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。[單選題]*酯化反應(yīng)(正確答案)美拉德反應(yīng)羰氨反應(yīng)焦糖化反應(yīng)主料在菜肴中作為主要成分，通常約占（）的比重。[單選題]*80%40%60%(正確答案)95%粵菜料頭中魚球料是（）[單選題]*姜花、蔥度(正確答案)姜花、蔥欖姜片、蔥欖姜片、蔥度蛋漿是用（）調(diào)制而成，必要時可加入少量清水。[單選題]*蛋清和干淀粉蛋液和干淀粉(正確答案)酵母和干淀粉干酵母和淀粉水粉糊中淀粉與冷水的用量約為（）[單選題]*1:022:01(正確答案)1:011:03全蛋糊的調(diào)制方法是打散全蛋液，加入淀粉（或面粉），攪拌均勻即可，切忌（）[單選題]*攪拌不勻攪拌上勁（(正確答案)灑出來攪拌膨松香味是判別（）的重要指標(biāo)。[單選題]*菜品質(zhì)量(正確答案)菜品質(zhì)地菜品原料菜品屬性菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量（）等都會或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。[單選題]*營養(yǎng)價值、味感特征營養(yǎng)價值、風(fēng)味特點(正確答案)文化價值、品質(zhì)特點文化價值、風(fēng)味特點在麻辣味中，辣是指（）之味。[單選題]*胡椒粉、辣椒辣椒、辣油(正確答案)花椒粉、辣油泡椒、辣油菜肴中通常以（）的色彩為輔色，起襯托.點綴.烘托的作用。[單選題]*蔬菜調(diào)料主料輔料(正確答案)下列湯中用中火和大火煮制的是（）[單選題]*魚湯白湯(正確答案)清湯雞湯泡油時，（）能使肉料易于在油中迅速分散。[單選題]*肉料拌干粉肉料拌水肉料拌濕粉肉料拌蛋白濕粉(正確答案)以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（）[單選題]*被煲的原料滋味能大量溶于水中煲可以烹制出芳香的煲仔菜(正確答案)煲的原料也能變得軟.松散性質(zhì).滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透以下分類方法按熱源所使用的燃料（能源）分類的是（）[單選題]*明火爐具小型爐具大型爐具以木炭為燃料的爐具(正確答案)（）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。[單選題]*提供足夠的熱量；污染少便于調(diào)節(jié)；方便使用能耗低；安全性好價格低；美觀耐用(正確答案)（）不是烹調(diào)過程中常見的傳熱方式。[單選題]*傳導(dǎo)對流對倒(正確答案)熱輻射下列醬類復(fù)制調(diào)味品的是（）[單選題]*燴、炒、汆燒、煨、煮燉、炒、燜爆、炒、汆(正確答案)關(guān)于火力的說法，不正確的是（）[單選題]*無煙.無響聲.油面較平靜的油溫大致為70~100℃火力的強弱取決于爐火(正確答案)在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高在實際操作中，把火力的大小分為猛火.中火.慢火三個等級下列屬于醬類復(fù)制調(diào)味品的是（）[單選題]*煲仔醬(正確答案)醬油鹵水糖醋芡色選用的原則不包括（）[單選題]*根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色肉為主色，芡跟肉色根據(jù)芡汁的味道來調(diào)芡色(正確答案)適合菜品的風(fēng)味特點原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能適合（）[單選題]*油爆法(正確答案)酥炸法清蒸法脆熘法生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（）的處理[單選題]*油泡、爆炒、炸、煲熟煲熟、爆炒油泡、炸、煲熟爆炒、油泡(正確答案)熘是將炸后的原料淋上（），使原料入味的一種加工方法。[單選題]*稠汁(正確答案)清汁調(diào)味汁白汁烹調(diào)法煎分為（）種煎法。[單選題]*三四五六(正確答案)香煎芙蓉蛋的烹調(diào)方法是（）[單選題]*蛋煎法(正確答案)煎焗法干煎法軟煎法不是干煎法的特征（）[單選題]*以大蝦為原料(正確答案)主料不上漿也不上粉，直接煎制主料可以沾上芝麻成品具有香氣濃烈.色澤金黃.甘香.肉質(zhì)軟嫩.味鮮的特色煎釀三寶的烹調(diào)方法是（）[單選題]*煎焗法煎釀法煎燜法(正確答案)干煎法煎焗法烹制的菜肴原料必須經(jīng)過（）[單選題]*掛糊飛水腌制(正確答案)炟不是半煎炸法的特征（）[單選題]*原料造型由一件扁形肉料與一片肥肉（或面包）相疊組成成品形格為規(guī)則的“田”字形(正確答案)原料掛窩貼漿，若用面包片，面包片不掛漿菜式干上，配佐料蘸食不是酥炸法的特征（）[單選題]*原料上的是酥炸粉一般投料油溫是180℃肉料宜選用無骨凈肉料(正確答案)使用原料比較廣泛油炸食物時，要先將食物（），以免引起食油爆濺，灼傷人體。[單選題]*水瀝干(正確答案)洗干凈曬干用溫油炸脆炸直蝦的烹調(diào)方法是（）[單選題]*酥炸法蛋白稀漿炸法脆漿炸法(正確答案)脆皮炸法泡油炒工藝程序的第一步是對副料進行處理，主要的處理方法有（）種。[單選題]*三四五六(正確答案)不是生炒法的特征（）[單選題]*肉料不用泡油以煸炒為主，一鍋成菜中火烹制成品清純、軟滑、清香、色澤清新(正確答案)燒烤按加熱的形式有開放和密封兩種，從而形成（）兩種烤法。[單選題]*明爐烤和掛爐烤(正確答案)明爐烤和暗爐烤開放烤和密封烤叉燒烤和掛爐烤在與顧客的交流過程中，一般情況下，應(yīng)關(guān)注（）[單選題]*顧客的需求(正確答案)交易最終能否成功引導(dǎo)顧客的思路或觀念視情況而定食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有（）特性。[單選題]*比熱容?。少A存大量熱能較好地保持原料原味(正確答案)有利于菜肴呈色油鍋起火錯誤的做法是（）[單選題]*加冷水冷卻(正確答案)加冷油冷卻關(guān)閉煤氣閥蓋上鍋蓋以下烹調(diào)技法組選項中，全部是以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）[單選題]*炒和炸炒和煎浸和滾(正確答案)油泡和煎生料煲熟切件后再燜制的方法稱為（）[單選題]*煎燜法（生燜法炸燜法熟燜法(正確答案)下列是干煎法的操作要領(lǐng)的是（）[單選題]*最好是淋芡的方式調(diào)味可干上配佐料(正確答案)輔料加蛋液前先瀝干水分上漿要厚魚類的鮮味主要來自于肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸，也與浸出物中的（）有關(guān)[單選題]*馬來酸馬乙酸琥珀酸(正確答案)胡強酸餐具選用原則是一般菜點的容量占餐具的（）為宜。[單選題]*80%-90%(正確答案)90%-100%70%-80%60%-70%雞蛋在漿、粉中的作用有起發(fā).（）、鮮嫩、調(diào)色、易于均勻加熱。[單選題]*致白嫩滑(正確答案)起泡易熟黃油在面點制作中具有良好的（）、起酥性和可塑性。[單選題]*膨松性漲發(fā)性可口性乳化性(正確答案)蔗糖包括白糖、面白糖、（）和紅糖。[單選題]*砂糖糖漿飴糖冰糖(正確答案)炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。[單選題]*160℃(正確答案)150℃140℃130℃小窩頭制品（）及干裂的原因是面硬。[單選題]*口感發(fā)軟口感發(fā)硬(正確答案)口感發(fā)澀口感發(fā)苦餡餅是用（）制成的。[單選題]*冷水面坯沸水面坯開水面坯溫水面坯(正確答案)水油面具有（）[單選題]*水調(diào)面的筋性和延伸性油酥面的松酥性水調(diào)面的延伸性，但無油酥面的松酥性水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性(正確答案)對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是（）[單選題]*裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊(正確答案)裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰卷制法可分為（）法和雙卷法兩種。[單選題]*單卷(正確答案)一卷多卷三卷調(diào)制雞蛋韭菜餡禁用的調(diào)料是（）[單選題]*蔥鹽糖(正確答案)香油蜂蜜可增進面點成品的滋潤性和彈性，使成品（），獨具風(fēng)味。[單選題]*膨松、柔軟(正確答案)）膨松、堅實）酥脆、甜香酥松、脆嫩卷的技術(shù)要點是卷要緊而不（），卷筒要粗細均勻。[單選題]*實(正確答案)松亂散蛋糕主要是利用了（）而制成的。[單選題]*蛋清的乳化性能蛋黃的發(fā)泡性能蛋黃的乳化性能蛋清的發(fā)泡性能(正確答案)廣式月餅、春卷是（）品種。[單選題]*輕餡重餡(正確答案)半皮半餡無餡煮制餛飩生坯一定要（）入鍋。[單選題]*冷水溫水生水沸水(正確答案)酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的（），有利于鈣的吸收。[單選題]*植酸鹽(正確答案)維生素B族）無機鹽維生素E“泡心法”是將摻和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆內(nèi)，中間開個窩，沖入粉料量的1/4沸水，將中間的米粉（），再加適量的冷水將四周的干粉與熟粉揉合成團。[單選題]*燙軟燙粘燙熟(正確答案)燙半熟體積疏松、層次多樣、口味酥香、營養(yǎng)豐富是（）的特點。[單選題]*層酥類主坯成品(正確答案)擘酥類主坯成品單酥類主坯成品混酥類主坯成品使用餳發(fā)箱钖面，必須待（）和濕度符合要求后，方可放入面坯。[單選題]*加熱溫度(正確答案)預(yù)熱熱度濕磨粉是指經(jīng)掏洗、靜置、著水（）的米磨制而成的粉。[單選題]*泡漲(正確答案)浸濕泡發(fā)浸潤水餃、燒賣是（）品種。[單選題]*輕餡重餡(正確答案)半皮半餡無餡米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是（）。[單選題]*蛋白質(zhì)不能生成面筋(正確答案)淀粉不能生成面筋含蛋白質(zhì)少含淀粉少用"泡心法"調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則（）。[單選題]*成品易裂口(正確答案)成品粘牙含蛋白質(zhì)少含淀粉少層酥類點心，成品亂酥的原因是:（）。[單選題]*開酥時生粉用得太多水油面與干油酥比例不適當(dāng)水油面與干油酥軟硬不一致(正確答案)劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象米粉與雜糧混合制成的成品，具有（）的天然色素和香味，且口感軟糯適口。[單選題]*小米玉米高粱雜糧(正確答案)蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是（）。[單選題]*攪蝦膠時用力大攪蝦膠時始終朝一個方向攪攪蝦膠時用了水(正確答案)先放入了鹽冰糖以色白透明、成結(jié)晶塊、（）、堅實為佳。[單選題]*顆粒大(正確答案)顆粒小顆粒均勻顆粒一致（）面坯是用米粉和水調(diào)制成的面坯。[單選題]*層酥酵面米粉(正確答案)豆粉廣式點心結(jié)合北方面食的特點，吸?。ǎ┬纬删⊙胖碌拿朗场單選題]*西方點心南北風(fēng)味西點所長(正確答案)地方小食下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是（）。[單選題]*使用月牙形花嘴動作要快而有力擠、拉、帶、收動作熟練(正確答案)用案子支撐雙肘擠注煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數(shù)次加（）。[單選題]*少量開水大量開水少量冷水(正確答案)大量冷水調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。[單選題]*攪拌抄拌(正確答案)攪和抽打疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時的（）。[單選題]*一.二.三二.三.四(正確答案)四.五.六五.六.七蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。[單選題]*防止水腫構(gòu)成抗體構(gòu)成骨骼.牙齒(正確答案)維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性按的操作要點是，用力要均勻，一般多用（）。[單選題]*搟面杖食指走棰手掌根(正確答案)制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉（）克。[單選題]*50150(正確答案)250300制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中（）。[單選題]*不能晃動(正確答案)輕輕攪動均勻攪拌快速攪拌米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，（），吃口潤滑黏糯。[單選題]*不能包餡可包很少的餡心可包多鹵的餡心(正確答案)一般不包餡對角對稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點心顯得（）。[單選題]*自由隨意典雅而莊重(正確答案)古樸吉祥美好制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖（）克，黃油35克，香草粉少許。[單選題]*500(正確答案)1005025乳制品可（）能力。[單選題]*提高成品“老化”能力增加成品“老化”能力降低成品抗“老化”能力提高成品抗“老化”能力(正確答案)社會公德反映了人類維持公共生活秩序的愿望和要求，是一個合格的社會成員在道德上的起碼標(biāo)準(zhǔn)和一般要求。[判斷題]*對(正確答案)錯職業(yè)道德反映職業(yè)關(guān)系時往往與社會風(fēng)俗.民族傳統(tǒng)相聯(lián)系，體現(xiàn)了職業(yè)道德的繼承性和穩(wěn)定性的特征。[判斷題]*對錯(正確答案)在一定條件下，道德和法律可以相互轉(zhuǎn)化。[判斷題]*對(正確答案)錯愛崗敬業(yè)與社會主義市場經(jīng)濟提倡的人才流動.職業(yè)轉(zhuǎn)換不矛盾。[判斷題]*對(正確答案)錯開拓創(chuàng)新不是重要的職業(yè)道德規(guī)范之一。[判斷題]*對錯(正確答案)宰殺禽類原料的加工步驟是：放血→煺毛→去內(nèi)臟→洗滌。[判斷題]*對(正確答案)錯加工扒鴨時，在背部用刀斬十字形的主要作用是便于下一步拆骨。[判斷題]*對(正確答案)錯清洗豬舌時，要把豬舌放進90℃熱水中略燙，撈起刮除舌苔，洗干凈。[判斷題]*對錯(正確答案)水發(fā)是干貨漲發(fā)中最基本最普遍的方法。[判斷題]*對(正確答案)錯四季點心具有鮮明的季節(jié)性，色彩絢麗，口味時新。（[判斷題]*對(正確答案)錯將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。[判斷