餐飲服務(wù)單位管理規(guī)范 第1部分：場(chǎng)所設(shè)置

1餐飲服務(wù)單位管理規(guī)范第1部分：場(chǎng)所設(shè)置本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位場(chǎng)所的通用要求、建筑場(chǎng)所與布局、建筑結(jié)構(gòu)、設(shè)施設(shè)備、操作區(qū)布局、準(zhǔn)清潔區(qū)布局設(shè)置、就餐區(qū)布局設(shè)置、輔助區(qū)布局設(shè)置等要求。本文件適用于餐飲服務(wù)單位場(chǎng)所的布局設(shè)置。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1餐飲服務(wù)單位有固定經(jīng)營場(chǎng)所，通過即時(shí)加工、制作、銷售食品，并直接或間接向消費(fèi)者提供服務(wù)性勞動(dòng)的餐飲服務(wù)提供者。3.2原料供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。3.3半成品原料經(jīng)初步或部分加工制作后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品，不包括貯存的已加工制作成成品的食3.4成品已制成的可直接食用或飲用的食品。3.5清潔操作區(qū)為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域。3.6配餐場(chǎng)所對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所。23.7粗加工區(qū)對(duì)原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的區(qū)域。3.8專間生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品的制作區(qū)域。4通用要求4.1場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備4.1.1具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理。4.1.2定期維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。4.2原料控制4.2.1制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。4.2.2加工制作用水的水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定。4.3加工制作4.3.1對(duì)原料采購至成品供應(yīng)的全過程實(shí)施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。4.3.2從業(yè)人員具備食品安全和質(zhì)量意識(shí)，加工制作行為符合食品安全法律法規(guī)要求。5建筑場(chǎng)所與布局5.1選址與環(huán)境5.1.1應(yīng)選擇與經(jīng)營的餐食相適應(yīng)的場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境清潔。5.1.2不得選擇易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。5.1.3宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域。5.2選址原則5.2.1面積寬敞。各區(qū)域面積應(yīng)滿足不影響工作人員使用操作的要求。5.2.2專人分配。場(chǎng)所應(yīng)保證專人專管，非配餐工作人員工作期間不得進(jìn)入配餐場(chǎng)所。5.2.3衛(wèi)生整潔。配餐場(chǎng)所應(yīng)保持操作臺(tái)面、地面干凈整潔，餐用具有序擺放，手套、口罩等防護(hù)用品保持清潔干燥。5.3設(shè)計(jì)與布局5.3.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。5.3.2按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。5.3.3分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運(yùn)送成品。5.3.4設(shè)立獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會(huì)3污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。5.3.5食品處理區(qū)加工制作食品時(shí)，如使用燃煤或木炭固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式。5.3.6飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動(dòng)物的區(qū)域，應(yīng)位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外，并與餐飲服務(wù)場(chǎng)所保持適當(dāng)距離。5.3.7應(yīng)選擇與經(jīng)營的餐食相適應(yīng)的場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境清潔。5.3.8應(yīng)選擇在與廚房及成品通道（或出口）相近的位置，以便對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)。5.3.9應(yīng)遠(yuǎn)離洗手間、衛(wèi)生間、門廳等非直接處理食物，且人流較多的公共區(qū)域，宜靠近更衣室，以便在進(jìn)入配餐區(qū)域前更換整潔的工作衣帽。5.3.10應(yīng)按照“原料進(jìn)入—原料加工制作—半成品加工制作—成品供應(yīng)”的流程合理布局。6建筑結(jié)構(gòu)6.1天花板6.1.1應(yīng)使用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆。6.1.2屋頂為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)設(shè)置平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。6.1.3天花板距地面不宜低于2.5m，宜有適當(dāng)?shù)钠露龋⒆龊媚Y(jié)水的引泄。6.2墻壁6.2.1食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、不破損、無霉斑、五積垢。6.2.2需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。6.3門窗6.3.1食品處理區(qū)的門、窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。6.3.2需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及各類專間的門應(yīng)堅(jiān)固、不吸水、易清潔。6.4地面6.4.1食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。6.4.2清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。7設(shè)施設(shè)備7.1供水設(shè)施7.1.1食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。7.1.2供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。7.1.3水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式、感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開關(guān)。宜設(shè)置熱水器，提供溫水。7.1.4洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識(shí)。7.1.5洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。47.2排水設(shè)施7.2.1排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護(hù)。7.2.2需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所和排水溝要有一定的排水坡度。7.2.3排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的裝置。7.2.4排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。7.2.5排水溝出口設(shè)有符合要求的防止有害生物侵入的裝置。7.3消毒保潔設(shè)施7.3.1清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。7.3.2食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。7.3.3各類水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。7.3.4應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，易于清潔。7.4個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間7.4.1洗手設(shè)施7.4.1.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。7.4.1.2洗手池應(yīng)不透水，易清潔。7.4.1.3洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識(shí)。7.4.1.4洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。7.4.2衛(wèi)生間7.4.2.1衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，衛(wèi)生間出口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。7.4.2.2設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置，有照明；與外界直接相通的窗戶設(shè)有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)；墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔；應(yīng)設(shè)置沖水式便池，配備便刷。7.4.2.3應(yīng)在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施，洗手設(shè)施符合7.4.1的要求。7.4.2.4排污管與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外。7.4.3更衣區(qū)7.4.3.1與食品處理區(qū)處于同一建筑內(nèi)。7.4.3.2設(shè)有足夠大的更衣空間、足夠數(shù)量的更以設(shè)施，如：更衣柜、掛鉤、衣架。7.5照明設(shè)施7.5.1食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場(chǎng)所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux。7.5.2安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。7.5.3冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈。7.6通風(fēng)排煙設(shè)施57.6.1食品處理區(qū)和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通。專間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。7.6.2產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。7.6.3排氣口設(shè)有易清潔、耐腐蝕并防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。7.7庫房及冷凍（藏）設(shè)施7.7.1根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或存放場(chǎng)所，必要是設(shè)置冷凍庫、冷藏庫。7.7.2冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍、冷藏柜（庫）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)。7.7.3庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。7.7.4同一庫房內(nèi)貯存不同類食品和非食品，應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。7.7.5庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，氣結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。7.7.6設(shè)有存放清潔消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域。7.8加工制作設(shè)備設(shè)施7.8.1根據(jù)加工食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工用具用于加工制作食品無關(guān)的用途。7.8.2設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙或保留足夠用的清潔、維護(hù)空間。7.8.3設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚集食品碎屑、污垢等。7.9廢棄物設(shè)施7.9.1食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。7.9.2廢棄物存放應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。8操作區(qū)布置8.1粗加工區(qū)8.1.1應(yīng)設(shè)置在食品原料入口處。8.1.2應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，并按照加工制作流程順序設(shè)置。宜設(shè)置食品原料存放的貨架，應(yīng)將已清洗、未清洗食品原料分區(qū)、分類存放。8.1.3應(yīng)分別設(shè)置與加工品種相對(duì)應(yīng)的視頻原料清洗水池，分為動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的種類和數(shù)量相適應(yīng)。8.1.4宜根據(jù)不同類型的食品原料設(shè)置粗加工間，分為動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品粗加工間。水產(chǎn)品粗加工應(yīng)當(dāng)與動(dòng)物性食品、植物性食品分離設(shè)置。水產(chǎn)品原料需要宰殺的，應(yīng)設(shè)置宰殺操作臺(tái)。如需暫養(yǎng)的應(yīng)設(shè)置暫養(yǎng)池。8.1.5冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時(shí)加工制作。8.1.6解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料被立即加工制作。8.1.7應(yīng)縮短解凍后的高危易腐蝕食品原料在常溫下存放時(shí)間。68.1.8食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。8.1.9使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。8.2切配區(qū)8.2.1切配區(qū)可獨(dú)立設(shè)置，也可與粗加工區(qū)（間）合并設(shè)置，合并設(shè)置的應(yīng)與粗加工分開操作。8.2.2應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，并按照加工制作流程順序設(shè)置，切配操作臺(tái)易于保持清8.2.3應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的切配區(qū)域或設(shè)備。8.3餐飲用具清潔消毒區(qū)8.3.1應(yīng)設(shè)立收集、清潔消毒等區(qū)域。8.3.2應(yīng)配備與處理能力相匹配的清潔、消毒設(shè)備設(shè)施，設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照清潔消毒流程順序設(shè)置。清潔、消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)用并專用，大小和數(shù)量能滿足需要。8.3.3接觸直接入口食品的餐飲用具清潔消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具清洗水池分開設(shè)置。8.3.4餐飲用具清潔消毒采用化學(xué)消毒的，應(yīng)分別設(shè)置用于清洗、消毒、沖洗的專用水池。水池容量應(yīng)能滿足將待清潔的餐飲用具完全浸沒在水池中，采用熱力等物理消毒方式的，可適當(dāng)調(diào)整水池?cái)?shù)量。8.4食品庫房8.4.1應(yīng)根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或貯存場(chǎng)所。食品和食品相關(guān)產(chǎn)品在同一庫房或場(chǎng)所內(nèi)貯存應(yīng)分離設(shè)置，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。8.4.2應(yīng)根據(jù)食品貯存條件，分別設(shè)置冷藏冷凍設(shè)施。8.4.3應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)施。使用貨架的，貨架不宜選用木質(zhì)材料制成，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品離墻離地，距離地面應(yīng)10cm以上，距離墻壁宜10cm以上。9清潔區(qū)布局設(shè)置9.1烹飪區(qū)9.1.1應(yīng)根據(jù)食品供應(yīng)方式和品種的加工制作流程進(jìn)行布局。9.1.2應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如烹飪?cè)O(shè)備、工用具、操作臺(tái)、貨架等設(shè)備設(shè)施，設(shè)備設(shè)施擺放順序應(yīng)按照加工制作了流程設(shè)置。9.2餐飲用具保潔區(qū)9.2.1可單獨(dú)建立，也可設(shè)置在餐飲用具清潔消毒區(qū)內(nèi)。設(shè)置在清潔消毒區(qū)內(nèi)的應(yīng)與餐飲用具清潔消毒操作進(jìn)行分離。9.2.2應(yīng)配備與加工制作和供餐需要相適應(yīng)的保潔設(shè)施設(shè)備。9.2.3保潔設(shè)施應(yīng)進(jìn)行明顯標(biāo)識(shí)。9.3清潔操作布局設(shè)置9.3.1專間9.3.1.1應(yīng)為獨(dú)立隔間，設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照食品加工制作流程進(jìn)行設(shè)置。79.3.1.2專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、