2023年初級釀酒工釀酒理論知識試題庫

題庫信息表

題量適中輕易

題型\■

填空65題202520

選擇60題202020

判斷35題101510

簡答10題343

問答15題343

合計185題566856

比例30.27%36.76%30.27%

初級白酒釀酒工技能鑒定理論知識試題庫

一，填空題（1-20題屬于“輕易|”，21—45題屬于“適中”，46—65題屬于“■”）

1、白酒釀造一般有三種配料工藝，即清蒸清楂、清蒸混楂和混蒸混楂。

2、濃香型大曲酒是大曲酒中日勺一朵奇葩。自全國第一屆評酒會后，把瀘州老窖作為濃

香大曲酒日勺經(jīng)典代表，因此，在釀酒界又稱濃香型大曲酒為瀘型酒。

3、濃香型大曲酒釀造日勺基本特點，可歸納為幾句話，即以高梁為制酒原料,優(yōu)質(zhì)小麥、

大麥、豌豆混合配料，培制中、高溫曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵,采用續(xù)糟（或楂）配料，混蒸

混燒，量質(zhì)摘酒,原度貯存，精心勾兌。

4、最能體現(xiàn)濃香型大曲酒釀造工藝特點日勺，而有別于其他諸種香型白酒工藝特點日勺三

句話則是“泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟（或楂）配料，混蒸混燒”。

5、濃香型大曲酒生產(chǎn)從釀酒原料淀粉等物質(zhì)到乙醇等成分日勺生成，均是在多種微生物

日勺共同參與、作用下，通過極其復(fù)雜日勺糖化、發(fā)酵過程而完畢的。

6、根據(jù)淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固態(tài)法釀造特點可把整個糖化發(fā)酵過程劃

分為主發(fā)酵期、生酸期和產(chǎn)香味期三個階段。

7、各釀酒廠家在工藝上均有自己日勺特點，但在詳細操作上，又大體可分為原窖法、跑

窖法和老五甑法三大類型。

8、采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒日勺廠家，著名日勺有瀘州老窖、成都全興大曲

迫等。

9、采用跑窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒日勺廠家，以四川宜賓五糧液最為著名。

10、混蒸混楂是邊蒸糧邊蒸酒，，因此又叫混蒸混燒。

11、混蒸混楂，操作簡便，蒸出的酒醋疏散，更有助于提高出酒率,因此被多數(shù)白酒

廠所采用。

12、在濃香型大曲酒釀造中，采用混蒸混楂、續(xù)糟發(fā)酵工藝。

13、續(xù)糟發(fā)酵操作工藝，酒酷（母糟）若干年都可持續(xù)循環(huán),永遠丟不完，故稱“萬

年糟”。

14、續(xù)糟發(fā)酵操作工藝，母糟時間越長，積累的發(fā)酵產(chǎn)香前體物質(zhì)越多,對增進酒質(zhì)

濃香具有重要日勺作用。

15、濃香型大曲酒酒體特性是窖香濃郁，綿軟甘洌，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。

16、濃香型大曲酒日勺多種呈香呈味日勺香味成分與泥窖有關(guān)。

17、在多種類型、不一樣香型日勺大曲酒生產(chǎn)中，配料措施不盡相似，而濃香型大曲酒

生在工藝上，則采用續(xù)糟配料。

18、所謂混蒸混燒，在同一蒸儲甑桶內(nèi)，采用先以取酒為主，后以蒸糧為主日勺工藝措

施。

19、原窖法工藝操作中，一種窖內(nèi)日勺糟醋分為上、中、下三層次，實踐證明下層糟酷

最優(yōu)，中層次之,上層較差。

20、跑窖法工藝特點是一種窖日勺糟酷在下輪發(fā)酵時裝入另一窖池（空窖），不取出發(fā)酵

糟置于堆糟壩,而是逐甑取出分層蒸儲。

21、所謂混燒老五甑法工藝，是原料與出窖日勺香醋在同一甑同步蒸儲和蒸煮糊化，在

窖內(nèi)有4甑發(fā)酵材料，即大楂、二楂、小楂和回糟。出窖加入新原料提成5甑進行蒸儲,

其中4甑入窖發(fā)酵,一甑為丟糟。

22、老五甑工藝操作中，第一排又稱立楂,共2_甑。

23、老五甑工藝操作中，第二排共3甑，其中2甑為大楂和二楂，一般加入原料日勺80%

左右，其他1甑加入原料的20%左右作為小楂。

24、原窖法工藝操作中糠殼、水分等配料，甑與甑間日勺使用量有規(guī)律性，易于掌握入

窖糟酷的酸度、淀粉含量,糟醋含水量基本一致。

25、原窖法工藝日勺特點中的不利原因有操作上勞動強度大，糟酷酒精揮發(fā)損失量大，

不利于分層蒸儲。

26、原窖分層堆糟法操作中，規(guī)定在全窖糟酷取出約3/5時，要滴黃水數(shù)小時,然后

再取運，按層次堆放，最終將剩余部分所有取運完。

27、原窖分層堆糟法操作中，在配料使用糟酷時，首先使用日勺是底部日勺下層糟酷,最

終不加原料的紅糟則使用的是上層糟酷。

28、原窖分層堆糟法操作中，規(guī)定將母糟運至堆糟壩，堆放面積一般為15-25rtf,高

L5m左右。

29、跑窖法工藝是將窖內(nèi)發(fā)酵糟酷一層一層，即一甑一甑地分開進行蒸儲，因此這一

操作法稱為“跑窖分層蒸儲法”,它給量質(zhì)摘酒、分級并壇發(fā)明了良好日勺條件。

30、跑窖法工藝操作配料、配糠、量水用量不穩(wěn)定,也不一致，無規(guī)律，不利于生產(chǎn)

總結(jié)，也不利于培養(yǎng)糟酷。

31、老五甑法工藝，從投產(chǎn)開始，第一排又稱立楂,共2_甑，分別投入新料，配入酒

醋和酒糟2—3倍，加入輔料（稻殼）30%-40%,進行蒸煮糊化加熱水潑漿、降溫、加

大曲粉、加水、入窖發(fā)酵。

32、老五甑法工藝，從投產(chǎn)開始，第二排共3甑，分別按比例配入新原料，其中2甑

為大楂和二楂，一般加入原料日勺80%左右,其他1甑加入原料日勺20%左右作為小楂。

33、老五甑法工藝,從投產(chǎn)開始，第三排共做4甑。將第二排小楂酒醋不加新原料,

蒸儲出酒后作回糟入窖發(fā)酵。

34、老五甑法工藝，從投產(chǎn)開始，第四排又稱圓排。將第三排日勺回糟出窖蒸儲出酒后

為丟糟。

35、老五甑法工藝操作中，窖內(nèi)各甑發(fā)酵材料日勺安排次序可因地制宜，根據(jù)各廠日勺實

際狀況和季節(jié)安排窖內(nèi)各甑。一般冬季把回糟放在窖底,夏季把回糟放在上頂，小楂放

在窖底。

36、老五甑法工藝操作上有一種明顯日勺特點，即不打黃水坑，不滴窖。

37、老五甑法工藝操作中由于糟醋水分含量大，加料拌和后，水分為53羔左右，不利于

己酸乙酯等醇溶性香味成分日勺提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于儲出，對酒質(zhì)不

利。

38、原窖法工藝操作中，在配料使用糟醋時，則首先使用的是底部日勺下層糟酷,最終

不加原料的紅糟則使用的是上層糟酷。

39、釀酒原料高粱，又名紅糧，種類較多，分布也廣。依穗的色澤可分為紅高粱、白

高粱、黃高粱。

40、釀酒原料高粱依其性質(zhì)可分為遙高粱（多產(chǎn)于南方）和粳高粱（多產(chǎn)于北方）。

41、常用時制曲原料有小麥、大麥和豌豆,我企業(yè)現(xiàn)行制曲原料為小麥。

42、高粱用于大曲酒釀造，有“高粱釀酒香”之美傳。

43、玉米也稱苞谷，按籽粒顏色分黃、白兩種。

44、玉米用于大曲酒釀造，有“玉米釀酒甜”之說。

45、由于大米質(zhì)地純凈，構(gòu)造疏松，利于糊化，含脂肪較少，故釀出的酒質(zhì)具爽凈之

特點，故有“大米釀酒凈”之說。

46、原窖法工藝特點為：糟酷分層堆放,除底糟、面糟外，各層糟混合使用、蒸儲,

攤晾下曲后的糟酷仍然回入原窖進行發(fā)酵。

47、小麥含淀粉較高，粘著力強，氨基酸種類達20種以上，維生素含量極為豐富,

是微生物生長繁殖日勺良好天然培養(yǎng)基。

48、小麥重要成分為淀粉67%,蛋白質(zhì)9.5%,脂肪2.1%,灰分2.5%。

49、大麥重要成分為淀粉65%左右,蛋白質(zhì)11%,粗脂肪1.6%,粗纖維4一5%,

灰分3%。

50、大麥中含的維生素和生長素可刺激酵母和許多霉菌生長，是培養(yǎng)微生物的天然培

養(yǎng)基。

51、大麥含皮殼多，踩制日勺曲坯疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水份易蒸發(fā),

有上火快，退火也快的特點。

52、豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，易結(jié)快，有“上火慢、退火也慢”

的特點，控制不好輕易燒曲，故常與大麥配合使用。

53、古井貢中溫曲小麥、大麥、豌豆的用量比例為7：2：1。

54、糯高粱具有吸水性強、輕易糊化日勺特點,合用于根霉菌生長,是歷史悠久日勺優(yōu)良

釀酒原料。

55、粳高粱吸水性較差,糊化較困難,合用于曲霉菌生長。

56、高粱中一般含淀粉61—63%,蛋白質(zhì)8.2%左右,單寧0.3%左右。

57、作為釀酒原料，選擇高粱時均規(guī)定顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉爛蟲蛀、無農(nóng)藥污染。

58、由于高粱皮殼內(nèi)具有單寧，經(jīng)發(fā)酵將產(chǎn)生出酚元化合物,能賦與白酒獨特日勺香氣。

59、玉米重要成分為淀粉65%左右,蛋白質(zhì)8.5%左右,脂肪4.3%左右,4—6%的無

機鹽，還具有胡蘿卜素等。

60、由于玉米坯芽內(nèi)脂肪含量多,且不能被微生物運用，蒸館帶入酒中產(chǎn)生邪雜味,

選用時必須先除胚芽。

61、由于玉米中具有植酸，經(jīng)發(fā)酵分解生成環(huán)己六醇（肌醇）和磷酸,賦于白酒醇甜

風味。

62、大米含淀粉皿左右，蛋白質(zhì)7—8%左右。

63、地瓜干含淀粉65%以上,果膠質(zhì)含量較高，達/苑以上，蛋白質(zhì)含量較少，占出￡

（相對其他），脂肪0.89%,灰分2.77%。

64、白酒生產(chǎn)中常用日勺輔料包括：高梁殼、玉米芯、谷殼、稻殼、其他（玉米皮、花

生皮等）。

65、清蒸混楂的回酷帶有持續(xù)性，其發(fā)酵產(chǎn)物可持續(xù)積累，回醋的淀粉可持續(xù)運用,

回酷又可沖淡淀粉濃度,可獲得較清楂配料法更高日勺出酒率。

二、選擇題（1-20題屬于“輕易”，21—40題屬于“適中”，41—60題屬于

1、自全國第一屆評酒會后，把（C）作為濃香大曲酒日勺經(jīng)典代表，因此，在釀酒界又稱

濃香型大曲酒為瀘型酒。

A古井貢B五糧液C瀘州老窖D茅臺

2、采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒日勺廠家，著名日勺有（C）等。

A古井貢、五糧液B五糧液、瀘州老窖C瀘州老窖、全興大曲D茅臺、郎酒

3、采用老五甑法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，著名日勺有（A）等。

A古井貢B五糧液C瀘州老窖D茅臺

4、采用跑窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒日勺廠家，著名的有（B）等。

A古井貢B五糧液C瀘州老窖D茅臺

5、濃香型大曲酒日勺多種呈香呈味的香味成分與（A）有關(guān)。

A窖池B原料C工藝D大曲

6、原窖法工藝操作中，在配料使用糟酹時，則首先使用日勺是底部日勺（C）糟酷，最終不

加原料的紅糟則使用日勺是（C）糟酷。

A下層和中層B上層和中層C下層和上層D上層和下層

7、原窖分層堆糟法操作中，規(guī)定將母糟運至堆糟壩，堆放面積一般為（D）rtf,高（D）

m左右。

A10—20和1.0B15-25和1.0C15-25和1.0D15-25和1.5

8、老五甑法工藝，是原料與出窖日勺香酷在同一甑同步蒸儲和蒸煮糊化，在窖內(nèi)有（C）

甑發(fā)酵材料，出窖加入新原料提成（C）甑進行蒸儲。

A4和3B4和4C4和5D3和4

9、老五甑法工藝，從投產(chǎn)開始，第一排又稱立楂，共2甑，分別投入新料，配入酒

醋和酒糟2—3倍，加入輔料（稻殼）（C）%,進行蒸煮糊化加熱水潑漿、降溫、加大

曲粉、加水、入窖發(fā)酵。

A20—30B25—35C30—40D35—45

10、老五甑法工藝，從投產(chǎn)開始，第二排共3甑，分別按比例配入新原料，其中2甑

為大楂和二楂，一般加入原料日勺（D）%左右，其他1甑加入原料的（D）%左右作為小

楂。

A60和40B75和25C50和50D80和20

11、老五甑法工藝操作中，從投產(chǎn)開始，第三排共做4甑。將第二排（D）酒醋不加新

原料，蒸儲出酒后作回糟入窖發(fā)酵。

A大楂B二楂C回糟D小楂

12、老五甑法工藝操作中，從投產(chǎn)開始，第四排又稱圓排。將第三排的（C）出窖蒸儲

出酒后為丟糟。

A大楂B二楂C回糟D小楂

13、老五甑法工藝操作中，窖內(nèi)各甑發(fā)酵材料的安排次序可因地制宜，根據(jù)各廠日勺實際

狀況和季節(jié)安排窖內(nèi)各甑。一般冬季把（C）放在窖底。

A大楂B二楂C回糟D小楂

14、原窖法工藝日勺特點之一是糠殼、水分等配料，甑與甑間時使用量有規(guī)律性，易于掌

握入窖糟醋的（A）含量，糟醋含水量基本一致。

A酸度、淀粉B酸度、酒精C酸度、殘?zhí)荄酒精、淀粉

15、原窖法工藝的特點之一是有助于（C）等提高酒質(zhì)日勺措施。

A分層蒸儲、高進高出、量質(zhì)摘酒B高進高出、量質(zhì)摘酒、分級并壇

C分層蒸鐳、量質(zhì)摘酒、分級并壇D分層蒸儲、高進高出、分級并壇

16、原窖法工藝日勺特點之一是該工藝（B）不穩(wěn)定，也不一致，無規(guī)律。

A配料、配酷、配糠B配料、配糠、量水用量

C配酷、配糠、量水用量D配料、酉己酷、量水用量

17、跑窖法工藝日勺特點之一就是有助于調(diào)整（A）和提高（A）。

A酸度和質(zhì)量B淀粉濃度和出酒率C酸度和出酒率D淀粉濃度和質(zhì)量

18、老五甑操作法，原料粉碎較粗，輔料糠殼用量小，按糧食比為（A）%,比其他操作

法的用量都少。

A12—15B10—15C15—17D15—20

19、在濃香型曲酒釀造中，采用混蒸混楂、（B）工藝，即取發(fā)酵好的酒醋與糧粉比例

混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑后，經(jīng)攤晾、撒曲、入窖，混楂發(fā)酵。

A分層發(fā)酵B續(xù)糟發(fā)酵C續(xù)糟配料D清楂配料

20、由于操作簡便，蒸出時酒醋疏散，更有助于提高出酒率，因此，(D)配料操作作

為多數(shù)白酒廠所采用。

A清蒸清楂B清蒸混楂C清蒸清燒D混蒸混楂

21、在多種類型、不一樣香型日勺大曲酒生產(chǎn)中，配料措施不盡相似，而濃香型大曲酒

生在工藝上，則采用(C),如此循環(huán)不停使用的糟酷，在濃香型大曲酒生產(chǎn)中人們又稱

它為“萬年糟”。

A泥窖發(fā)酵B清蒸混楂C續(xù)糟配料D混蒸混楂

22、下列不屬于原窖法工藝的特點中的不利原因有(D)

A勞動強度大B酒精揮發(fā)損失量大C不利于分層蒸儲D不利于生產(chǎn)總結(jié)

23、下列不屬于濃香型大曲酒釀造工藝特點日勺是(B)。

A泥窖發(fā)酵B清蒸混楂C續(xù)糟配料D混蒸混楂

24、跑窖法工藝,又稱(B)o

A原窖分層堆糟法B跑窖分層蒸儲法工藝C混燒老五甑法工藝

25、原窖法工藝,又稱(A)o

A原窖分層堆糟法B跑窖分層蒸儲法工藝C混燒老五甑法工藝

26、老五甑法工藝，又稱(C)o

A原窖分層堆糟法B跑窖分層蒸儲法工藝C混燒老五甑法工藝

27、原窖法工藝操作上勞動強度大，糟酷酒精揮發(fā)損失量大，不利于(B)o

A提高出酒率B分層蒸儲C量質(zhì)摘酒D總結(jié)經(jīng)驗

28、濃香型大曲酒三種不一樣工藝類型中，勞動強度小時是(D)

A原窖法B跑窖法C老五甑法D跑窖法和老五甑法

29、濃香型大曲酒三種不一樣工藝類型中，便于生產(chǎn)總結(jié)的是（D）

A原窖法和跑窖法B跑窖法C跑窖法和老五甑法D原窖法和老五甑法

30、濃香型大曲酒三種不一樣工藝類型中，（A）法，窖大甑小，淀粉含量低，發(fā)酵周

期長。

A原窖法和跑窖法B跑窖法C跑窖法和老五甑法D原窖法和老五甑法

31、濃香型大曲酒三種不一樣工藝類型中，（C）法，窖小甑大，淀粉含量高，有助于

養(yǎng)楂擠酷，發(fā)酵周期短，水分大，不滴窖。

A原窖法B跑窖法C老五甑法D跑窖法和老五甑法

32、濃香型大曲酒三種不一樣工藝類型中，（B）法，面糟（紅糟）集中在一種窖內(nèi)發(fā)

酵，該窖叫回楂窖或擠酷窖，不像其他兩法將面糟放在本窖日勺上面或底部。

A原窖法B跑窖法C老五甑法D跑窖法和老五甑法

33、古井貢中溫曲小麥、大麥、豌豆的用量比例為（C）

A5:3:2B6:2:2C7:2:lD4:4:2

34、老五甑操作法中，一般來說糟酷含水量大，拌和前糟酷（大楂、二楂）含水量一般

在（B）%左右，加料拌和后，水分為（B）%左右。

A60和50B62和53C65和55D68和60

35、老五甑操作法中，由于糟醋含水量大，不利于（D）等醇溶性香味成分日勺提取。

A乙酸乙酯B乳酸乙酯C丁酸乙酯D己酸乙酯

36、老五甑操作法中，由于糟醋含水量大，（B）等水溶性香味成分易于儲出，這對濃香

型白酒質(zhì)量有一定影響。

A乙酸乙酯B乳酸乙酯C丁酸乙酯D己酸乙醋

37、原料出酒率表達100公斤原料產(chǎn)（B）合格原酒的公斤數(shù)

A60%B60%volC65%D65%vol

38、小麥中一般含淀粉（C）%,蛋白質(zhì)（C）%,脂肪2.1%,灰分2.5%。

A67和10.0B65和9.5C67和9.5D65和10.0

39、大麥中一般含淀粉（D）%左右，蛋白質(zhì)（D）%,粗脂肪1.6%,粗纖維4—5%,

灰分：3%。

A67和HB65和10C67和10D65和11

40、玉米中一般含淀粉（C）%左右，蛋白質(zhì)（C）%左右，脂肪4.3%左右，4—6%日勺

無機鹽，還具有胡蘿卜素等。

A67和8.5B67和9.5C65和8.5D65和9.5

41、高粱中一般含淀粉61—63%,蛋白質(zhì)（B）%左右，單寧（B）%左右。

A8.2和1.0B8.2和0.3C8.5和1.0D8.5和0.3

42、高粱皮殼內(nèi)具有單寧，單寧經(jīng)發(fā)酵將產(chǎn)生出（C）,能賦與白酒獨特日勺香氣。

A香草酸B多酚化合物C酚元化合物D果膠酸

43、白酒生產(chǎn)中常用日勺輔料一一稻殼是作填充劑疏松酒醋，利于（B）。

A糊化B蒸儲C吊酒D上甑

44、由于稻殼中具有多縮戊糖和果膠質(zhì)等成分，在發(fā)酵過程中生成糠醛和（A）,影響

酒質(zhì)，因此，稻殼用量要嚴格控制。

A甲醇B多酚化合物C酚元化合物D果膠酸

45、由于大米質(zhì)地純凈，構(gòu)造疏松，利于糊化，含（C）較少，故釀出日勺酒質(zhì)具爽凈之

特點。

A蛋白質(zhì)B灰分C脂肪D無機鹽

46、由于玉米坯芽內(nèi)（C）含量多，且不能被微生物運用，蒸儲帶入酒中產(chǎn)生邪雜味，

選用時必須先除胚芽。

A蛋白質(zhì)B灰分C脂肪D無機鹽

47、玉米重要成分為淀粉，蛋白質(zhì)，脂肪，無機鹽，此外還具有（D）等。

A草酸B生長素C葉酸D胡蘿卜素

48、糯高粱中幾乎完全是支鏈淀粉，具有吸水性強、輕易糊化日勺特點，合用于（B）生

長。

A酵母菌B根霉菌C毛霉菌D曲霉菌

49、粳高粱含直鏈淀粉較多，吸水性也較差，糊化較困難，合用于（D）生長。

A酵母菌B根霉菌C毛霉菌D曲霉菌

50、小麥含淀粉較高，粘著力強，（A）種類達20種以上，是微生物生長繁殖日勺良好

天然培養(yǎng)基。

A氨基酸B維生素C胡蘿卜素D脂肪酸

51、作為制曲原料，豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，易結(jié)快，控制不好

輕易燒曲，故常與（C）配合使用。

A高粱B小麥C大麥D養(yǎng)麥

52、玉米作為釀酒原料，由于其中具有植酸，經(jīng)發(fā)酵分解生成（D）和磷酸，賦于白酒

醇甜風味，因此有“有玉米釀酒甜”之說。

A正丙醇B丙三醇C甘油D環(huán)己六醇

53、大麥中含日勺維生素和（B）可刺激酵母和許多霉菌生長，是培養(yǎng)微生物日勺天然培養(yǎng)

基。

A草酸B生長素C葉酸D胡蘿卜素

54、常用日勺制曲原料有小麥、大麥和豌豆，我企業(yè)現(xiàn)行制曲原料為（C）。

A大麥B小麥和豌豆C小麥D豌豆

55、大麥含皮殼多，踩制日勺曲坯疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水份易蒸發(fā),

有（A）日勺特點。

A上火快，退火也快B上火慢，退火也慢C上火快，退火慢D上火慢，退火快

56、豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，易結(jié)快，有（B）日勺特點，常與大麥

搭配使用。

A上火快，退火也快B上火慢，退火也慢C上火快，退火慢D上火慢，退火快

57、（D）是釀酒日勺重要輔料，是一種優(yōu)良日勺填充劑。

A高梁殼B玉米芯C谷殼D稻殼

58、某班組當班產(chǎn)出料數(shù)量為1700kg,投入料數(shù)量為2023kg，產(chǎn)出60°D酒數(shù)量為476

kg,B酒數(shù)量為374kg,則該班組當班原料出酒率為（）%o

A22.0B28.0C44D50

59、某班組當班產(chǎn)出料數(shù)量為1700kg,投入料數(shù)量為2023kg,產(chǎn)出60°D酒數(shù)量為476

kg,B酒數(shù)量為374kg,則該班組當班原料名酒率為（）%o

A22.0B28.0C44D50

60、某班組當班產(chǎn)出料數(shù)量為1700kg,投入料數(shù)量為2023kg,產(chǎn)出60°D酒數(shù)量為476

kg,60°B酒數(shù)量為374kg,則該班組當班名酒率為（）%o

A22.0B28.0C44D50

三、判斷題（1-10題屬于“輕易”，11—25題屬于“適中”，26—35題屬于

1、自全國第一屆評酒會后，把瀘州老窖作為濃香大曲酒日勺經(jīng)典代表，因此，在釀酒

界又稱濃香型大曲酒為瀘型酒。（V）

2、純糧固態(tài)發(fā)酵是濃香型大曲酒釀造工藝特點之一。（X）

3、在同一蒸儲甑桶內(nèi)，采用先以糊化蒸糧為主，后以取酒為主日勺工藝措施，這是濃

香大曲酒釀造日勺工藝特點之三。（X）

4、跑窖法工藝操作上勞動強度大，糟酷酒精揮發(fā)損失量大，不利于分層蒸儲。（X）

5、糯高粱中幾乎完全是支鏈淀粉，具有吸水性強、輕易糊化的特點，合用于曲霉菌

生長。（X）

6、粳高粱含直鏈淀粉較多，吸水性也較差，糊化較困難，合用于曲霉菌生長。（V）

7、萬年糟由于使用時間長，積累的發(fā)酵產(chǎn)香前體物質(zhì)越多，對增進酒質(zhì)濃香具有重

要的作用。（V）

8、濃香型大曲酒的酒體特性是：窖香濃郁，綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。（X）

9、濃香型大曲酒釀造工藝特點是“泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟（或楂）配料，混蒸混

燒”。（V）

10、所謂混蒸混燒，是指在將要進行蒸儲取酒的糟醋中按比例加入原料、輔料，通過

人工操作上甑將物料裝入甑桶，調(diào)整好火力，做到首先大火蒸儲取酒，然后緩火深入糊

化高梁原料。（X）

11、濃香型大曲酒生產(chǎn)從釀酒原料淀粉等物質(zhì)到乙醇等成分日勺生成，均是在多種微生

物日勺共同參與、作用下，通過極其復(fù)雜日勺糖化、發(fā)酵過程而完畢的。（V）

12、根據(jù)淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固態(tài)法釀造特點可把濃香型大曲酒整個

糖化發(fā)酵過程劃分為主發(fā)酵期、生酸期和產(chǎn)香味期三個階段。（V）

13、跑窖法工藝又稱跑窖分層蒸儲法工藝。使用該工藝類型生產(chǎn)日勺，以四川瀘州老窖

最為著名。（x）

14、采用老五甑操作法生產(chǎn)濃香型大曲酒日勺廠家重要分布在蘇、魯、豫、皖一帶。（V）

15、老五甑法操作法，窖小甑大，淀粉含量高，有助于養(yǎng)楂擠酷，發(fā)酵周期短，水分

大，不滴窖。（V）

16、跑窖法工藝操作上有一種明顯日勺特點，即不打黃水坑，不滴窖。（X）

17、原窖分層堆糟，一種窖內(nèi)日勺糟酷分為上、中、下三層次，實踐證明下層糟醋次之,

中層最優(yōu)，上層較差。（X）

18、原窖分層堆糟，在配料使用糟酷時，則首先使用日勺是上部的糟酷，最終不加原料

日勺紅糟則使用日勺是下層糟酷。（X）

19、原窖法工藝日勺特點之一就是糠殼、水分等配料，甑與甑間日勺使用量有規(guī)律性，易

于掌握入窖糟酷的酸度、淀粉含量，糟醋含水量基本一致。（V）

20、原窖法工藝日勺特點之一就是勞動強度較小，糟酷中酒精揮發(fā)損失小。（X）

21、跑窖法工藝日勺特點之一操作上勞動強度大，糟酷酒精揮發(fā)損失量大，不利于分層

蒸儲。（X）

22、跑窖法工藝日勺特點之一入窖糟酷的質(zhì)量基本一致，甑與甑之間產(chǎn)酒質(zhì)量比較穩(wěn)定。

（X）

23、跑窖法工藝日勺特點之一是該工藝配料、配糠、量水用量不穩(wěn)定，也不一致，無規(guī)

律。（V）

24、老五甑操作法日勺窖大甑小，淀粉含量低，發(fā)酵周期長。（X）

25、混蒸混楂，操作簡便，蒸出日勺酒醋疏散，更有助于提高出酒率，因此被多數(shù)白酒

廠所采用。（V）

26、作為釀酒原料，選擇高粱時規(guī)定顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉爛蟲蛀、無農(nóng)藥污染。（V）

27、在配料中，輔料可調(diào)整發(fā)酵溫度，沖淡淀粉濃度，吸取水份，利于發(fā)酵。（X）

28、高粱皮殼內(nèi)具有單寧，單寧經(jīng)發(fā)酵將產(chǎn)生出香草酸，能賦與白酒獨特日勺香氣。（X）

29、常用日勺制曲原料有小麥、大麥和豌豆，我企業(yè)現(xiàn)行制曲原料為小麥和豌豆。（X）

30、一般來說，糯高粱多產(chǎn)于南方，而粳高粱多產(chǎn)于北方。（V）

31、糯高粱中幾乎完全是直鏈淀粉，粳高粱含支鏈淀粉較多。（X）

32、稻殼作為常用釀酒輔料，規(guī)定新鮮、潔凈、無霉爛，呈金黃色，同步規(guī)定用粗糠,

假如太細最佳過篩后再用。（V）

33、混蒸混楂就是將發(fā)酵好的酒醋與原糧按比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑后，

經(jīng)冷卻，加曲，加酒母，加冷水，混楂發(fā)酵。（V）

34、續(xù)糟發(fā)酵就是取發(fā)酵好日勺酒醋與糧粉比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑后,

經(jīng)攤晾、撒曲、入窖，混楂發(fā)酵。（V）

35、濃香型大曲酒的多種呈香呈味的香味成分與大曲有關(guān)。（X）

四、簡答題（1-3題屬于“輕易”，4—7題屬于“適中”，8—10題屬于

1、原窖法工藝的特點

原窖法工藝特點為：糟酷分層堆放，除底糟、面糟外，各層糟混合使用、蒸儲。攤晾下

曲后的糟酷仍然回入原窖進行發(fā)酵。

2、跑窖法工藝的特點。

跑窖法工藝日勺特點：一種窖日勺糟酷在下輪發(fā)酵時裝入另一窖池（空窖），不取出發(fā)酵糟

置于堆糟壩，而是逐甑取出分層蒸儲。

3、什么叫名酒率？

名酒率表達100公斤60°（60%vol）合格原酒中60°（60%vol）合格優(yōu)質(zhì)原酒的公斤

數(shù)。

4、白酒生產(chǎn)中的輔料重要作用是什么？

作填充劑疏松酒酷，利于蒸儲；在配料中，可調(diào)整入窖淀粉濃度，沖淡酸度，吸取水份,

利于發(fā)酵。

5、玉米作為釀酒原料，為何在使用前要清除胚芽？

由于玉米坯芽內(nèi)脂肪含量多，且不能被微生物運用，蒸儲帶入酒中產(chǎn)生邪雜味，選用時

必須先除胚芽。

6、小麥作為制曲原料，有什么特點？

小麥含淀粉較高，粘著力強，氨基酸種類達20種以上，維生素含量極為豐富，是微生

物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)基，是制造大曲的優(yōu)質(zhì)原料。

7、豌豆作為制曲原料，有什么特點？

豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，易結(jié)快，有“上火慢、退火也慢”的特點,

控制不好輕易燒曲，故常與大麥配合使用。

8、什么叫混蒸混燒？

所謂混蒸混燒，是指在將要進行蒸儲取酒的糟醋中按比例加入原料、輔料，通過人工操

作上甑將物料裝入甑桶，調(diào)整好火力，做到首先緩火蒸儲取酒，然后加大火力深入糊化

高梁原料。在同一蒸儲甑桶內(nèi)，采用先以取酒為主，后以蒸糧為主的工藝措施。

9、續(xù)糟配料

所謂續(xù)糟配料，就是在原出窖糟酷中，按每一甑投入的數(shù)量日勺釀酒原料高梁與一定數(shù)量

時填充輔料糠殼，拌和均勻進行蒸煮。每輪發(fā)酵結(jié)束，均如此操作。這樣，一種窖池的

發(fā)酵糟酷，持續(xù)不停，周而復(fù)始，一邊添入新料，同步排出部分舊料。如此循環(huán)不停使

用的糟醋，在濃香型大曲酒生產(chǎn)中人們又稱它為“萬年糟”。

10、簡要論述濃香型大曲酒生產(chǎn)整個糖化發(fā)酵過程三階段物質(zhì)變化和溫度變化。

主發(fā)酵期：淀粉一糖一酒精（邊糖化、邊發(fā)酵），溫度緩慢上升產(chǎn)生二氧化碳；

生酸期：乳酸、醋酸大量生成，溫度保持穩(wěn)定；

產(chǎn)香味期：酯類生成，尤其是已酸乙酯、乙酸乙酯，乳酸乙酯、丁酸乙酯日勺生成及芳香

族化合物等的產(chǎn)生；溫度下降，到達穩(wěn)定。

五、問答題（1-3題屬于“4—7題屬于“適中”,8—10題屬于”）

1、什么叫原窖分層堆糟?

所謂原窖分層堆糟，原窖就是指本窖的發(fā)酵糟酷通過加原、輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化、打

量水，攤涼下曲后仍然放回本來日勺窖池內(nèi)密封發(fā)酵。窖內(nèi)糟酷發(fā)酵完畢，在出窖時，窖

內(nèi)糟醋必須按上、中、下三層次分層進行堆放，不能亂堆。

2、大麥作為制曲原料，有什么特點？

大麥中含的維生素和生長素可刺激酵母和許多霉菌生長，是培養(yǎng)微生物日勺天然培養(yǎng)基。

大麥含皮殼多，踩制日勺曲坯疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水份易蒸發(fā)，有上

火快，退火也快日勺特點。

3、在釀酒生產(chǎn)中為何要從嚴控制輔料稻殼的用量？

由于稻殼中具有多縮戊糖和果膠質(zhì)等成分，在發(fā)酵過程中生成糠醛和甲醇，影響酒質(zhì)，

因此，稻殼用量要嚴格控制。

4、什么叫跑窖法？

跑窖法工藝又稱跑窖分層蒸儲法工藝。使用該工藝類型生產(chǎn)日勺，以四川宜賓五糧液最為

著名。所謂“跑窖”，就是在生產(chǎn)時先有一種空著日勺窖池，然后把另一種窖內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵

完畢后的糟酷取出，通過加原料、輔料、蒸儲取酒、糊化、打量水、攤晾冷卻、下曲粉

后裝入預(yù)先準備好日勺空窖池中，而不再將發(fā)酵糟酷裝回原窖。所有發(fā)酵糟蒸儲完畢后，

這個窖池就成了一種空窖，而本來日勺空窖則盛滿了入窖糟酷，再密封發(fā)酵。依此類推日勺

措施稱為跑窖法。

5、簡要論述原窖法、跑窖法和老五甑法的異同點。

原窖法、跑窖法的窖大甑小，淀粉含量低，發(fā)酵周期長；老五甑法則窖小甑大，淀粉含

量高，有助于養(yǎng)楂擠酷，發(fā)酵周期短，水分大，不滴窖。跑窖法日勺面糟（紅糟）集中在

一種窖內(nèi)發(fā)酵，該窖叫回楂窖或擠酷窖，不像其他兩法將面糟放在本窖的上面或底部。

6、論述原窖分層堆糟法的操作環(huán)節(jié)。

開窖后首先去掉覆蓋于窖面上的丟糟，依次將母糟運至堆糟壩，堆放面積一般為15-25

rtf,高1.5rtf左右。在全窖糟酷取出約3/5時，要滴黃水數(shù)小時，然后再取運，按層次

堆放，最終將剩余部分所有取運完。這樣按層次取運和堆放糟酷日勺操作，使堆糟壩堆放

的糟醋與窖內(nèi)原有日勺糟陪位置恰恰相反。一種窖日勺糟運完畢后，又開始該窖日勺又一輪生

產(chǎn)。在配料使用糟酷時，則首先使用日勺是底部日勺下層糟酷，最終不加原料日勺紅糟則使用

日勺是上層糟酷。全窖糟酹仍然放入原窖進行密封發(fā)酵。

7、混蒸混楂的特點

這是將發(fā)酵好日勺酒醋與原糧按比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑后，經(jīng)冷卻，加曲，

加酒母，加冷水，混楂發(fā)酵。由于混蒸混楂是邊蒸糧邊蒸酒，因此又叫混蒸混燒；混蒸

混楂，操作簡便，蒸出日勺酒醋疏散，更有助于提高出酒率，因此，采用混蒸混楂配料操

作作為多數(shù)白酒廠所采用。在濃香型曲酒釀造中，采用混蒸混楂、續(xù)糟發(fā)酵工藝，即取

發(fā)酵好的酒醋與糧粉比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑后，經(jīng)攤晾、撒曲、入窖，

混楂發(fā)酵。由于混醋是持續(xù)使用，故稱“續(xù)糟發(fā)酵”。這種操作工藝，酒酷（母糟）若

干年都可持續(xù)循環(huán)，永遠丟不完，故稱“萬年糟"。母糟時間越長，積累日勺發(fā)酵產(chǎn)香前

體物質(zhì)越多，對增進酒質(zhì)濃香具