餐廳外包投標方案（技術方案）

目錄

(一)項目概況...............................................................2

1、基本情況.........................................................2

2、服務內容.........................................................2

(二)廚師團隊建設方案...................................................3

1、組織架構圖.......................................................3

2、崗位職責.........................................................4

(三)后廚管理方案.......................................................5

1、食品存儲方案.....................................................5

2、前期處理方案.....................................................7

3、工具、餐具管理方案..............................................12

4、后廚管理制度....................................................13

(四)飲食質量保障方案..................................................17

1、食品營養(yǎng)與健康方案..............................................17

2、食品加工制作過程管理............................................19

3、三餐就餐時間及種類..............................................20

4、一周菜譜........................................................21

5、保障措施........................................................24

(五)衛(wèi)生保障方案......................................................24

1、食品衛(wèi)生制度....................................................24

2、從業(yè)人員衛(wèi)生制度................................................27

3、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度........................................27

4、庫房管理........................................................29

5、綜合監(jiān)督檢查制度................................................29

(六)安全保障方案......................................................30

1、食品安全保障方案................................................30

2、人員安全保障方案................................................35

3、設備安全保障方案................................................36

4、環(huán)境安全保障方案................................................38

5、第三方保險保障方案..............................................42

(七)應急響應方案......................................................45

1、突發(fā)停水應急處理預案............................................45

2、突發(fā)停電應急處理預案............................................46

3、突發(fā)停氣應急處理預案............................................47

4、火災事故處理預案................................................48

5、自然災害應急處理預案............................................49

6、流行性疾病等突發(fā)事件應急預案....................................51

(八)投訴處理方案......................................................53

1、食品投訴方案....................................................53

2、服務投訴處理方案................................................53

3、衛(wèi)生投訴處理方案................................................55

(九)優(yōu)惠條件及服務承諾................................................55

服務方案

(一)項目概況

1、基本情況

1.1項目名稱：XXXX公司職工餐廳外包經營招標項目

1.2招標人：XXXX公司

1.3地址：XX省XX市

2、服務內容

(1)職工餐廳位于甲方園區(qū)綜合樓一層，建筑面積為900m2,

功能性房間和設備設施齊全，天然氣供應到位，配套設施完善。

(2)甲方免費提供餐廳設備設施和場地，水費按2.5元/噸收取

(以水表讀數為準),電費按0.6元/度收取(以電表讀數為準),天

然氣按1.1元/方收取(以天然氣表讀數為準)。

(3)甲方伙管會及安環(huán)保障部將對承包方的飯菜單價、份量和

質量，以及運營安全和衛(wèi)生進行監(jiān)督和檢查，對職工滿意度進行調查

和反饋，提供整改意見。

(4)承包方聘請專業(yè)操作人員，為甲方職工提供一日三餐飲食。

飲食單價由承包方結合周邊市場價格確定，自行售賣。

(5)職工就餐用現金或微信等其它形式與餐廳直接結算。

(6)午餐就餐人數目前為150-180人。實際就餐人數取決于承

包方飯菜質量與性價比。炒菜應不少于五個菜，且必須保證有兩種以

上菜品價格在三元以內。面食不少于兩種，價格8-10元之間。湯自

助。承包方必須提供早晚餐供應。商務用餐由雙方協商結算。

(7)承包方為甲方職工提供周一至周日早、中、晚三餐飲食。

春節(jié)期間職工餐廳不運行。其它國家法定節(jié)假日餐廳正常運行。如遇

國家環(huán)保等不可抗力要求停產時，餐廳將停運，甲方將提前通知。

(8)就餐時間：

早餐7:00-8:30。

午餐12:00-13:00。

晚餐17:30-19:00。

甲方遇特殊情況，需調整就餐時間將提前向承包方通報。

(9)餐廳承包期限為一年。

(10)飲食留樣、泔水處理等食品安全和衛(wèi)生管理遵照國家相關

規(guī)定執(zhí)行。

(二)廚師團隊建設方案

1、組織架構圖

項目負責人

廚師服務員

2、崗位職責

2.1廚師職責

(1)廚師負責飯菜加工，飯菜應保持新鮮，根據季節(jié)變化早晚餐

菜品適時安排涼熱菜，經常變換花樣品種，盡量滿足大家口味，根據

平時就餐人數來加工適合的食品。

(2)灶頭一餐一清理，電餅鐺、微波爐、電磁爐不能有油污，操

作合案板以及炊具用具用后及時清洗，要保待干凈整潔。和面機、絞

肉機每用一次清理一次。電蒸車用一次放一次水，一星期清理一次污

垢。保持冰箱內整齊、經常洗刷、定期消毒、經常查看，不能有食物

長時間積壓，更不能讓食物發(fā)霉變質。

(3)食品存放實行"四隔離",既生與熟隔離，成品與半成品隔離；

食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。

2.2服務員職責

(1)服務員負責職工餐廳、二樓餐廳、衛(wèi)生以及服務工作。職工

餐廳要經常通風，不能有異味，餐桌、椅子保持清潔，不能有油膩雜

物及灰塵，地面一餐一清掃。

(2)所有餐具下班之前必須清洗干凈，不準堆放在水池內，不能

有水跡更不能有油污，餐具衛(wèi)生要做到"四過關"一洗、二刷、三沖、

四消毒。餐具合理擺放，井然有序。

(3)個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣

服、勤換工作服。每年參加一次身體健康檢查，發(fā)現具有傳染病的人

員，及時調離職工餐廳。

(三)后廚管理方案

1、食品存儲方案

1.1原材料存儲方案

(1)初加工庫

1)驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質部分，清理泥土存放。

2)葉菜類、莖菜類要打升捆扎包裝檢驗后松散入庫上架。

3)根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選，初選后再裝筐上架，有

病蟲害的及時清除，防治擴大污染范圍。

4)入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛

標示牌，標明品名、進貨時間、數量及使用時限。

5)庫內必須保待空氣流通，地面、貨架干燥，庫內無垃圾，有

條件的要控制好溫濕度。

6)每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現腐爛、變質貨品及

時清理。

(2)主食庫

1)原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質量、數量、重量是否與申購

單一致，是否達到驗收標準。

2)原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地。

3)各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標志牌，標明名稱及

進貨日期。

4)經常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

5)做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。

6)取用原料時要按進貨順序，先進先出，后進后出，所有原料必

須在保質期內領用。過期銷毀。

7)庫內必須通風干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆及

有毒物品。

8)每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。

(3)副食調料庫

1)原料入庫前必須進行檢驗，檢驗內容：質量、數量、標簽、保

質期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。

2)驗收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標志，標明進

貨日期和保質期，本著先入先出，后入后出的原則使用。

3)調味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、

防霉、防蟲蛙、防污染。

4)庫房內通風、防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內干爽清潔，

無異味。

5)散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要

及時晾曬。

6)每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔。

1.2食品存儲管理制度

為保證食品安全，根據《食品安全法》等有關規(guī)定，制定本制度。

(1)貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，

設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，

不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

(2)食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、

工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和

物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。

(3)食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，

并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時

清除。

(4)冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識，設正確指示溫度的

溫度計，定期除霜(不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運

轉，符合相應的溫度范圍要求。

(5)冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物

性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

(6)散裝食品應盛裝千容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生

產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

2、前期處理方案

1.1原材料采購、驗收管理

我公司提供的米、面、油全部為非轉基因產品。

福臨門大米：種植基地灌溉用水源自長白山的自然水系，而東港

市南鄰黃海，東依鴨綠江，受到海水以及江水混合澆灌的影響，東港

地區(qū)土壤呈現出天然的弱堿性。pH值一般在7.0—7.5,出產的大

米擁有先天的堿性，成為福臨門大米臨門“米香四溢”的源頭。

東北

優(yōu)質大米

g

香雪面粉產于沈陽香雪面粉股份有限公司

富纖標準粉

中提地面量建出品凈含量：5kg

金龍魚油產地是上海浦東新區(qū)

金龍魚

金龍魚

純正玉米油

非轉基因壓凈含量：4升

蔬菜類

1、葉菜類：

(1)莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，形態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐

碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。

(2)葉面光滑，雜質少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水份

達到65%-90%。

(3)無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質，無異味，出成率高。

(4)農藥殘留物不超標(儀器檢測)。

2、根莖類：

(1)原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出成率高。

(2)皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。

(3)無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。

3、瓜果類：

(1)果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。

(2)果實堅實，水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。

(3)表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。

(4)有瓜果的自然香味，無異味。

4、干菌類(干):

(1)干爽體輕、色澤純正自然。

(2)無雜質，無蟲蛀。

(3)無摻雜，無摻假現象。

肉類

1、豬肉：

(1)定點供應，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。

(2)供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。

(3)肉質緊密，肌體結實，肉色淡紅，無滲無液。

(4)具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。

2、牛羊肉：

(1)慎重考察了解后，指定供應商，定時定點供貨。

(2)牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質堅硬，肉彈性足。

(3)無粘液，無滲出液，無寄生蟲。

(4)肉質柔軟光滑，無腐臭變質異味。

3、雞鴨肉：

(1)肉質深紅，質地精密，肥肉純白，質細膩。

(2)肉體結實彈性足，無粘液、無滲出液。

(3)無腐爛異味，具自然腥味。

水產類(鮮魚：鯉魚、卿魚、鏈魚等)

(1)鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚

腮腺紅、鰭尾完整。

(2)魚體飽滿結實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現象、肛門凹陷、

腹無脹氣、肛門無異物流出。

(3)無傷痕破體現象。

(4)魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。

1.2粗加工管理

(1)分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明

顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉

使用。

(2)加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器，要分開使

用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。

(3)各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查

質量，發(fā)現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

(4)蔬菜類食品原料要按"一擇二洗三切"的順序操作，徹底浸

泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

(5)肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)域池進

行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鯉、內臟，活禽宰

殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

(6)做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工

結束及時清理地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存

放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆升清洗干凈。

(7)及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。

(8)不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

1.3烹調加工管理

(1)加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘

烤。

(2)熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸

食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒

的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

(3)烹調后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應

當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放

涼后再冷藏。

(4)灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布擦碗盤，滴在

盤邊的湯汁用消毒布擦。

(5)嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，

收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

(6)工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；

灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及

時清除垃圾。

3、工具、餐具管理方案

為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。

根據中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和防疫站有關規(guī)定，特制訂餐

廳餐具、工具、用具管理方案。

(1)餐廳及餐廳所使用的餐、工、用具(盆、盤、瓢、勺、碗、

稱、刀、筷、鏟等)必須經過高溫(蒸汽)或者藥物(TC101等含氯

消毒劑)消毒后，方可使用。

(2)餐、工、用具嚴格執(zhí)行——洗、二清、三消毒、四保潔制度，

由各組長負責，保管按照餐廳辦公室制定的表格逐項進行登記。

(3)餐廳工作人員對餐、工、用具進行消毒時，餐、工、用具必

須清洗干凈，同時做好個人衛(wèi)生方可進行消毒。使用高溫消毒的餐用

具，必須放在蒸箱或蒸車內用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TC101等含

氯消毒劑時要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以

達到消毒效果。

(4)洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水

池混用。

(5)消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內備用，保潔柜應

定期清洗，保持潔凈。

(6)不準用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經消毒處理過的

餐用具，防止二次污染。

(7)每次清洗消毒工作結束后，要把水池、消毒池及地面等清洗

干凈，并對所用的抹布等工具進行全面消毒。

(8)對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對其進行監(jiān)

督。餐、工、用具消毒后，餐廳管理人員或值班人員要在登記表上簽

字。

(9)每月完后，餐廳管理人員要在當月餐廳餐、工、用具登記表

上簽字，然后交餐廳存檔備案。

(10)如出現餐、工、用具消毒不當引起的衛(wèi)生事故，要追究責

任人和簽字人的責任。

(11)按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。

4、后廚管理制度

4.1廚房考勤制度

(1)餐飲部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托

人代打考勤。

(2)穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

(3)根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后

應離開工作地。

(4)上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無

關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其

他場所玩耍、聊天。

(5)因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并

出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，

按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

(6)需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后

方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

(7)根據工作需要，需延長工作時間的，經領導同意，可按加班

或計時銷假處理。

(8)婚假，產假、喪假按員工手冊的有關規(guī)定。

(9)本制度適用于廚政部的所有員工。

4.2廚房著裝制度

(1)上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。

(2)服裝要干凈，整潔、工上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、

水鞋、涼鞋。

(3)工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

(4)工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域

之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

(5)必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

(6)違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。

4.3廚房衛(wèi)生管理制度

(1)廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

(2)地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙

應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

(3)定期清洗抽油煙設備。

(4)工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防

止殘留食物腐蝕。

(5)食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、

菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

(6)食物應保待新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包

緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物

在生活常溫中暴露大久。

(7)凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生

的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。

(8)調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜

點均不得與地面或污垢接觸。

(9)應備有密蓋污物桶，泔水桶，泔水當夜倒除，不在廚房隔夜，

如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，泔水桶四周應經常保待干凈。

(10)員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，

工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等

工具取用。

(11)在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴哇等要

避開食物。

(12)廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

(13)廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應

集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分升放置，并指定專人管理。

(14)不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋展、

或亂放雜物等。

(15)有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

4.4食品原料管理與驗收制度

(1)根據廚政生產程序標準，實行烹調原料先進先出原則，合理

使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

(2)高檔原料派專人保管，嚴格按照使用。其它原料同樣做到按

原料使用，物盡其用。

(3)未經許可，不得私自制作本供應菜品，杜絕任何原料浪費行

為。

(4)不得使用霉變，有異味等一切變質的烹調原料。對原料做到

先入先出，隨時檢查。

(5)不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

(6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需

經批準。

(7)嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保菜品操

作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

(8)驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖

私利。

(9)驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

(10)驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質

量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

(11)驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)

現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應

負主要責任。

(12)驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部

門的相關人員。

(13)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按

業(yè)主處罰制度執(zhí)行。

4.5廚房設備及用具管理制度

(1)廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作

與管理。

(2)對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

(3)廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

(4)廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，

同時加強保養(yǎng)和正常使用。

(5)廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存

放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

(6)廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。

(7)廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

(8)廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

(9)廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守

操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

(10)備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能

修則修，不能修則需更換，應向總經理報告審查批準。

(四)飲食質量保障方案

1、食品營養(yǎng)與健康方案

1.1營養(yǎng)配餐方案

(1)配餐原則：多樣搭配、粗細搭配、葷素兼?zhèn)洹⒏上∵m度、易

于消化、衛(wèi)生安全；警惕營養(yǎng)過剩，避免營養(yǎng)不足。

(2)配餐標準：配餐食譜由專業(yè)營養(yǎng)師配備，平衡膳食，各類食

物的營養(yǎng)價值，天為單位的日平均食物攝入量，午餐各類營養(yǎng)素的攝

入益應占《推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給攬標準》的35-40%,滿足人體

發(fā)育所需的各種營養(yǎng)素，力爭達到營養(yǎng)全面平衡。改善骨骼代謝，增

加骨、鈣、鐵水平，使血鐵、血鈣、血色素和骨密度的增長速度高于

平均水平。

(3)避免生成有害物質或影響營養(yǎng)素的吸收。

選擇好食物后，在具體的烹調過程中還須注意避免過多的下列幾

種做法：

1)避免過多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激胃口，但

油炸類食品位于十大垃圾食品之首，是心血管疾病的元兇，又含有多

種致癌物。此外，這類食物的過多攝人也容易引起油脂的日攝入量超

標，引起單純性肥胖。

2)避免過多的提供腌制類食品。經常食用腌制食品，容易增加

腎的負擔，傷害腸胃鉆膜，引發(fā)潰瘍和發(fā)炎。

3)避免較多的供應加工類肉食品。加工類肉食添加了具有防腐

和顯色作用的物質，含有亞硝酸鹽，它是致癌的重要物質之一。此外

加工類肉食中的蛋白質和其他營養(yǎng)素也容易遭到破壞，不利于吸收。

4)避免提供汽水可樂類食品。這類飲料雖然糖含量較大，能保

證熱量供應，但也含有大量磷酸、碳酸，會帶走體內大量的鈣和其他

礦物質，因此應盡量避免攝入此類飲料。

5)避免將食物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3,4-苯茵芘

類，該物質為致癌物質，另外燒烤食物也容易導致蛋白質變性，脂肪

含量過高。

6)降低加工過程中的損失。如淘米的次數不宜過多，盡量減少

米中維生素的損失；制作面食時最好用蒸或烙的方面；蔬菜要盡量先

洗后切、大火快炒等。

1.2營養(yǎng)食譜的編制原則

(1)保證營養(yǎng)平衡

營養(yǎng)餐不僅品種要多樣，而且數量要充足，膳食既要能滿足就餐

者需要又要防止過量。對一些特殊入群，還要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、

鐵、鋅等的供給。各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能置來源及其

在各餐中的分配比例要合理。要保證蛋白質中優(yōu)質蛋白質占適宜的比

例；要以植物油(不飽和脂肪酸)作為油脂的主要來源；同時還要保

證碳水化合物的攝入；各礦物質之間也要配比適當。食物的搭配要

合理。注意成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精

糧、榮與素等食物的平衡搭配。膳食制度要合理。一般應該定時定量

進餐，成人一日三餐

(2)照顧飲食習慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，既使膳食

多樣化，又照顧就餐者的膳食習慣。注意烹調方法，做到色香味美、

質地宜人、形狀優(yōu)雅。

(3)考慮季節(jié)和市場供應情況，主要是熟悉市場可供選擇的原料，

并了解其營養(yǎng)特點。

2、食品加工制作過程管理

(1)烹調前應認真檢查待加工食品。發(fā)現有腐敗變質或者其他感

官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品(包括輔料)

經烹調加工后再次供應。

(2)炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，

防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。

(3)加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制

品，應盡快冷卻后再冷藏。

(4)不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的

食品。

(5)加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔。刀、木

板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須

徹底消毒。

(6)食品需要造型時必須使用經消毒的工具，食品應放入專用保

潔柜內，不得落地存放。

(7)工作結束后，調料要加蓋。做好工具、容器、灶上灶下、地

面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

(8)加工間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間(臺)

只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、調味品應

存放在專用柜內，不得露室存放。

(9)燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間。涼凍間(柜)內不能存

放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

3、三餐就餐時間及種類

就餐時間

早餐7:00-8:30。

午餐12:00-13:00。

晚餐17:30-19:00。

遇特殊情況，需調整就餐時間將提前向承包方通報。

(1)早餐

早餐品種主要分為：

1)營養(yǎng)粥，胡辣湯，豆腐腦，豆?jié){系列

2)小菜饅頭

3)面點產品

(2)午餐晚餐

午餐晚餐種類：面食、米飯、地方小吃。

手工特色面食：拉條子、扯面、削筋面、驢蹄子、坨坨面、菠菜

面，岐山面、韭菜片、餃子。

臊子：(肉臊子，素臊子，西紅柿雞蛋，雜醬、剁椒。)

價格：油潑8元，素臊子9元，肉臊子10元

方案1

米飯：套餐6元(兩素)

8元(一葷兩素)

10元(二葷兩素)

方案2

小碗菜3元，4元，5元。

4、一周菜譜

周一菜譜：剁椒蒸魚頭、醬骨頭、鹵雞腿、辣子羊血燒豆腐、豆

角炒肉、西紅柿炒蛋、芹菜炒香干、酸辣土豆絲。

周二菜譜：紅燒肉、油炸小黃魚、燒雞翅、蒜苔肉絲、干煽木耳、

豆角茄子、辣子炒雞蛋、青菜。

周三菜譜：豬蹄燒黃豆、牛肉燒魔芋、辣椒炒肉、獅子頭、荷蘭

豆炒臘腸、青筍炒木耳、豆芽粉條。

周四菜譜：紅燒魚塊、鹵雞腿、辣子雞、洋蔥炒肉、茄子肉沫、

燒冬瓜火腿、雞蛋炒苦瓜、干煽菜花。

周五菜譜：排骨燒藕塊、雞排、條子肉、榨菜炒肉、絲瓜燜蛋、

山藥木耳、土豆片、辣椒炒面筋。

周六菜譜：白切雞、梅菜扣肉、酸菜魚、豬肝炒洋蔥、麻婆豆腐、

香干炒肉、娃娃菜。

周日菜譜：粉蒸排骨、西紅柿炒牛腩、烤鴨、西葫蘆炒臘肉、茭

白炒肉、清炒空心菜、辣椒炒蓮菜、韭菜炒蛋。

地方特色小吃：涼皮、肉加饃、水盆、冒菜、羊血飴鉻、米線。

菜式圖片

5、保障措施

(1)質量控制

飯菜烹制過程中實施質量控制，嚴格執(zhí)行產品驗收制度，在烹制

的關鍵環(huán)節(jié)設置質量檢查點。廚師須按照工藝標準及要求完成菜肴、

面食的烹制，由質檢員檢驗成品的色、香、味、形，對不合格成品予

以退回，并記錄在案，以備主管檢查和實施獎罰。

(2)現炒、現賣

中式菜品最大的特色是現炒、現賣，俗話說“一熱抵三鮮”,特

別在冬季更是如此。每餐以銷定產，決不預先炒好，最大限度地保證

菜品的色、香、味和營養(yǎng)。

(3)烹制過程管理

飯菜烹制過程中實施質量控制，嚴格執(zhí)行產品驗收制度，在烹制

的關鍵環(huán)節(jié)設置質量檢查點。廚師須按照工藝標準及要求完成菜肴、

面食的烹制，由質檢員檢驗成品的色、香、味、形，對不合格成品予

以退回，并記錄在案，以備主管檢查和實施獎罰。

(五)衛(wèi)生保障方案

1、食品衛(wèi)生制度

1.1食品設備設施衛(wèi)生管理

(1)食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品

供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

(2)配備與食品品種、數量相適應的消毒、沖洗、采光、照明、

通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃

圾和廢棄物的設備和設施。

(3)有效清楚老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及寄生條件。加

工與用餐場所(所有出入口),設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如

木門下設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小

雨6mm的防鼠金屬隔棚或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。

(4)配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消

毒用品、洗手設施和洗手消毒方法標示。

(5)食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風及

時排除潮濕和污濁空氣。

(6)用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當

符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。

(7)各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、道具、木板等

工具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

(8)貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、

設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品必須使用符合要求的

專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不

得將食品和有毒、有害物品一同運輸。

(9)應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、

冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計算器具，及時清理清洗，必要時消

毒，確保正常運轉和使用。

(10)用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的

用途。

1.2熟食加工間衛(wèi)生管理制度

(1)熟肉制作應符合《肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法》和《肉類加工

廠衛(wèi)生規(guī)范》有關生產過程的相關規(guī)定。

(2)達到“五專要求”,即專用加工間、專用固定加工人員、專用

工具、專用洗手消毒設施、專用冷藏設施。

(3)入口處設更衣室，配有二次更衣和洗手消毒的相應設施。

(4)專間內安裝有紫外線燈等空氣消毒設施。

(5)專間配有空調設備，專間溫度不高于25度。

(6)加工熟食的工具、容器必須生熟分開，標志明顯，必須專用、

避免生熟交叉污染；用前必須消毒，用后必須清洗干凈，保潔備用。

(7)加工間配備適應經營需要的冷凍冷藏設施，標志明顯，生熟

肉制品不得混放。

(8)輔料、調料、食品添加劑的使用必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管

理辦法的規(guī)定要求。

1.3食品售賣衛(wèi)生管理制度

(1)食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上

崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂口。

(2)銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使

用無毒、清潔的售貨工具。

(3)食品銷售應有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設施。

(4)銷售的預包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產日

期和保存期限(或保質期)等。

1.4食品展示衛(wèi)生制度

(1)展示食品的貨架必須在展示食品前進行清潔消毒。

(2)展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。

(3)展示直接入口食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品新

鮮衛(wèi)生，不得超出保質期。

(4)展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接接

觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。

(5)展示食品的銷售人員必須待有有效健康證明上崗，穿戴整潔

的工作衣帽。

2、從業(yè)人員衛(wèi)生制度

2.1食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

(1)從業(yè)人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加

工作。

(2)勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

(3)勤洗衣服、被，勤換工作服，進入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)必

須全部戴入帽內。

(4)定期理發(fā)，不留長胡須。

(5)平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手鏈。

(6)不準穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒。

(7)工作時嚴禁吸煙。

(8)工作時不要隨地吐痰。

(9)不準用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。

(10)不準用手抓直接入口食品。

(11)不準對著食品咳嗽或大噴哇。

(12)自覺遵守衛(wèi)生制度。

(13)抹布專用，經常搓洗，消毒。

3、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

(1)食品生產經營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生

知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

(2)認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理

人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以

及衛(wèi)生制作技能培訓。

(3)食品生產經營人員的培訓包括負責人、衛(wèi)生管理人員和食品

從業(yè)人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。

(4)新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試

合格后方可上崗。

(5)培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離

崗學習一周，待考試合格后再上崗。

(6)建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、

考核結果記錄歸檔，以備查驗。

廚房衛(wèi)生管理

(1)廚房內外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物

盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，

并做到班產班清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔

和良好狀況；排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。

(2)應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孽生。除蟲滅害工作不

能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保護

措施。

(3)使用殺蟲劑進行除蟲滅害工作，應由專人按照規(guī)定的使用方

法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將

所有設備、工具及容器徹底清洗。

(4)發(fā)現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應及時滅殺。發(fā)現鼠洞、蟑

螂滋生穴應及時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房

門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

(5)三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、c2、f46金屬防鼠板、

防鼠隔棚等設施能有效祈禱防蠅、防鼠、防塵作用。

4、庫房管理

(1)、餐廳庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房隨時上鎖，

除管理員外，任何人都不得搜自入庫；

(2)客房內設置食品架，原料分類擺設；

(3)嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；

(4)嚴禁"三無"食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；

(5)保待庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好；

(6)設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；

(7)庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)

生知識培訓證上崗工作；

(8)庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成泄露將追究庫房管理

員，負責人責任。

5、綜合監(jiān)督檢查制度

(1)制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查

相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

(2)各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負責本部位的各項衛(wèi)生管理制度

的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違

反制度的情況，發(fā)現問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

(3)廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人

員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

(4)單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1—2次對各餐飲部位

進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查記錄，對發(fā)現的問題及時

反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

(5)檢查中發(fā)現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規(guī)

定處理，情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。

(六)安全保障方案

1、食品安全保障方案

1.1食品安全管理制度

(1)食品安全管理人員制度

1)制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。

2)制定本單位食品經營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。

3)按有關發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發(fā)食品流

通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照。

4)組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培

訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。

5)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

6)對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結、

推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。

7)執(zhí)行食品安全標準。

8)協助食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

(2)食品安全自檢自查與報告制度

為規(guī)范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據

《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定

本管理制度。

1)依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務食品經營活動，

采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經營，并在就

餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經營許可證，接受社會監(jiān)督，承擔

主體責任。

2)建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培

訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記

錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

3)食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從

業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消

毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。

4)制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與

自查相結合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情

況。

5)食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全

檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問題，及時告知改進，

并做好食品安全檢查記錄備查。

6)各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每

天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作

的行為。

7)食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現場檢查，發(fā)

現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

8)檢查中發(fā)現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有

關規(guī)定處理。

9)各種檢查結果記錄歸檔備查。

1.2食品安全管理實施措施

(1)加強餐廳管理。項目經理是本餐廳安全工作責任人，實行“誰

主管，誰負責"的原責，定期檢查，發(fā)現不安全因素，及時研究解決。

特殊事件或苗頭要立即上報有關部門。

(2)加強餐廳安全保衛(wèi)，搞好防盜、防火、防食品中毒、防破壞

的四防工作。餐廳辦公室、倉庫、操作間、餐廳的門窗要隨手關閉。

法定節(jié)假日、寒暑假、夜間要加強防范，指定專人值班。

(3)各級領導要加強對員工的餐廳衛(wèi)生安全教育，定期舉辦法制

教育和安全常識教育，提高員工安全防范意識和能力。

(4)餐廳、餐廳、應保持室內外環(huán)境整潔，設置有效的防鼠、防

塵、防蚊蠅、防投毒衛(wèi)生安全設施。餐廳用的滅蠅、滅鼠藥品必須專

人投放，妥善保管，不得與食品混放。

(5)嚴把食品采購關。餐廳采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的

經營單位采購食品，并按國家有關規(guī)定索要證件并登記。禁止采購腐

爛變質，含有毒有害物質或被有毒有害物質污染對人體健康有害和不

符合衛(wèi)生標準的食品。

(6)生熟食品、成品與半成品、廚具應分類、分架、分柜、儲存，

分工藝加工，嚴格消毒，每餐各類炒菜均應留取不少于250克的樣品

置于冰箱24小時以上以備檢驗。保證食品加工、儲存衛(wèi)生安全。

(7)餐廳人員應按規(guī)定要求進行健康檢查、職業(yè)培訓及職業(yè)道德

和法制教育，帶證上崗。上崗時必須穿戴整潔的衣帽，并把頭發(fā)置于

帽內，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴鉆戒，不得在加工銷售場所內

吸煙，不準穿拖鞋、背心上崗。

(8)食品在烹調后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小

時存放的，應在高于60℃或低于70℃的條件下存放。

(9)非餐廳、餐廳工作人員，未經許可不得隨意進入餐廳、倉庫

和操作間。

(10)餐廳、餐廳未經批準，不得借給任何人或單位舉行與飲食無

關的活動。

(11)公司加強對職工的飲食衛(wèi)生安全教育，提高食品衛(wèi)生安全意

識。

(12)建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處置預

案，并建立健全報告制度和食品衛(wèi)生責任追究制度。

1.3食品安全防范措施

(1)遵守法律法規(guī)的規(guī)定，取得合法、有效、完備的營業(yè)手續(xù)。

遵守公認的商業(yè)道德，誠信經營，公平交易，對銷售的食品承擔第一

責任人的義務，主動履行食品質量安全責任。

(2)慎重選擇食品原材料供貨商，保證進貨商品質量，不接受來

歷不明的上門送貨行為，不從無合法經營資質的供貨商進貨。

(3)認真履行進貨檢查驗收責任，對供貨商應當進行全面細致的

資質調查，審核其是否持有營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、稅務登記證、

組織機構代碼證等工商稅務合法手續(xù)以及生產許可證、產品檢驗(檢

疫)合格證、食品衛(wèi)生許可證等符合條件的證明文件(進口食品需進

關檢疫證明),對進店商品的標識、成份、質量、出廠檢驗證明，安

全使用期等進行審核，認真把好食品質量驗收關。

(4)索取檢驗報告，向供貨商索要新品進店產品生產批次符合要

求的檢驗報告或者檢驗報告復印件。以后商品進店時，要根據工商部

門的要求，采取一票通的形式進店。所有供貨商必須每年提供有效的

證件(營業(yè)執(zhí)照，食品流通許可證，稅務登記證，組織機構代碼證，

食品衛(wèi)生許可證等)和產品檢驗(檢疫)合格證一次。不能提供相關

證件的食品不得銷售。

(5)建立進貨臺賬，如實記錄產品名稱、規(guī)格、數量、保質期、

生產日期、產品等級、供貨商，供貨商工商注冊號及其聯系方式，進

貨時間等內容，把進貨臺賬，每星期導入工商部門的電子監(jiān)管系統(tǒng)，

便于工商部門的監(jiān)管。進貨臺帳和銷售臺帳的保存期限不少于2年。

(6)保待經營場所的整潔，注意商品衛(wèi)生和貨架衛(wèi)生。維護良好

的店容店貌，努力創(chuàng)造安全，舒適的就餐環(huán)境。

(7)對不合格食品要主動撤柜，一旦發(fā)現所銷售的食品存在安全

隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的，要立即停止銷售，通

知生產企業(yè)或者供貨商，并向工商部門報告。

(8)對過期不合格食品，要主動銷毀，不退回供貨商，不得改頭

換面重新上市銷售。

(9)如發(fā)生食品安全事故，應起動食品安全事故應急預案。

1.4食品安全突發(fā)事件應急處置預案

(1)如發(fā)生食品安全突發(fā)事件要立即啟動應急處理工作預案。

(2)如發(fā)生食品安全突發(fā)事件必須在第一時間(自事故發(fā)生之時

起2小時之內)向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報告。

(3)保護現場，保留樣品。(立即停止銷售和食用可疑食物；封存

造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場，

無關人員不得進入廚房操作間。病人的排泄物(嘔吐物、大便)要留

樣，以便有關部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據)。

(4)負責組織將病人送往醫(yī)院進行搶救，確保在第一時間保證病

人的生命安全；并采取有效措施把病人控制在最小的范圍

(5)如實反映情況(食品藥品監(jiān)督管理局和衛(wèi)生局執(zhí)法人員到達

后立即提取42小時留樣并配合食品藥品監(jiān)督管理等部門進行調查；

配合其他部門進行有效的工作)

(6)事后應根據衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導對場所物品進行消毒處理。

2、人員安全保障方案

(1)每天對餐廳的門窗、冷藏柜、電器升關、水龍頭等進行巡回

檢查，及時發(fā)現問題，及時解決。

(2)嚴防食物中毒，嚴格執(zhí)行各種食品加工、存儲規(guī)定；食用堿

和明礬等物，要妥善保管，不準亂放，更不準放在爐灶上或爐灶附近，

防止誤用、誤食。

(3)炊事人員必須正確穿戴好防護用品，餐廳工作人員應有健康

證和衛(wèi)生知識培訓合格證。

(4)講究公共和個人衛(wèi)生，工作時間戴口罩，不準吸煙，嚴禁赤

膊、赤腳和有傳染病人員進入餐廳。

(5)遵守勞動紀律，工作時思想集中，不得邊工作邊談笑，防止

劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、及燒傷。

(6)使用機械設備(電磨、切割機、壓面機、合面機等),要嚴格

遵守操作規(guī)程，工作前，對設備傳動部位，電氣部分，防護裝置，所

用工具等必須全面進行檢查，確保完整完好，方能開始使用。

(7)對設備不熟練者，不能單獨操作，如兩人操作，以一人為主。

(8)操作設備時，不準戴頭巾、圍巾、女工發(fā)辮放入帽內。衣褲

要扣緊，不準飄拂。

(9)工作完畢，首先切斷電源，將設備沖洗干凈，收拾工具，整

理工作環(huán)境。

(10)下班前，切斷電器電源、檢查無誤后方可下班。

(11)餐廳安全用電、用氣管理、內外電源線路、供氣管道布局、

施工、檢查、驗收、維護均由各單位指定專人負責，統(tǒng)一辦理。

(12)電源線路在布局設計時，必須充分考慮負荷的需要，使電路

有足夠的剩余容置，對陳舊老化、超負荷的電源線路，必須有計劃地

逐步更換。一時難于更換的，必須在確保安全的條件下，采取特別防

護措施，否則，必須暫停使用。

(13)電源線路必須安裝可靠的保險裝置，適當增裝空開，并正確

使用保險絲，確保用電安全。禁止使用銅線和其它非專用金屬線替代

保險絲。新建的必須安裝漏電保護裝置。

(14)所有電路安裝、電器操作人員，都必須是專業(yè)人員，非電工

專業(yè)人員不得接觸電源，在操作時必須有可靠的絕緣措施，并按規(guī)定

嚴格進行檢查，防止觸電事故的發(fā)生。

(15)所有用電用氣場所必須執(zhí)行“人走電關、關氣”的規(guī)定，人

員離開用電場所或電器設備不使用時，要關閉總電源。24小時用電

的設備，必須有專人值班，隨時掌握用電的安全情況。

(16)電器在使用過程中，發(fā)生打火、異味、高熱、怪聲等異常情

況時，必須立即停止操作，關閉電源，并及時找電工檢查、修理，確

認能安全運行時，才能繼續(xù)使用。

(17)安全用電必須堅持定期檢查，作好登記，防止線路老化和開

關漏電，對存在的隱患要及時整改。

(18)餐廳內應按規(guī)定配置足夠的滅火器材。工作人員要要牢記三

懂三會。

(19)凡違反上述規(guī)定造成自身傷亡由當事人自己承擔一切責任

和損失，造成他人傷亡和設備、財產損失的，將根據情節(jié)和損失程度

給予當事人罰款、賠償，直至移送司法機關追究其刑事責任。

3、設備安全保障方案

(1)餐廳設備登記管理

1)公司對餐廳的每一臺(套)設備進行分類、編號及登記。

2)公司會定期對單位餐廳所管轄的機械設備進行檢查和盤點。

3)餐廳設備如出現故障要及時的上報維修，低于200元的有公司

承擔，高于200元的要及時上報公司相關部門經核實后方可維修，餐

廳設備如需報廢必須經設備主管部門審核后履行報廢手續(xù)。

(2)設備使用

1)實行定人定機使用制，設備使用人負責設備日常維護及清理，

卻保無“跑、冒、滴、漏、燈長明”等現象的發(fā)生。

2)用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工具與容器，應有明

顯的區(qū)分標識。

3)操作需了解設備的情況及使用方法，嚴禁違章操作，嚴禁帶電

清理，嚴禁在設備使用過程中離崗。

4)設備使用前工作人員必須進行點檢并記錄。

5)異常發(fā)生時應立即停機并懸掛警示標識，迅速將異常情況逐級

上報等待專業(yè)維修人員。

6)設備使用完后，應及時進行清潔與防護。

(3)設備衛(wèi)生

1)設備潤滑部位應采用適當的潤滑劑，防止污染食物。

2)設備使用后必須及時清洗、消毒、分類存放。

3)使用前對設備的清潔情況進行檢查，確認干凈無污染后方可使

用。

4)設備衛(wèi)生清理原則，誰使用誰負責。

(4)設備保養(yǎng)

1)負責設備維護保養(yǎng)的員工每天按設備點檢表對設備點檢和保

養(yǎng)，以保證設備正常運行。

2)設備實行班次交接制度，使用者發(fā)現問題應立即向上級主管反

應，做應急處理，故障排除后方能使用。

3)公司應加強廚房設備的使用管理，愛惜采購方提供的設施設

備，如發(fā)生人為損壞，由公司按價賠償。

(5)消毒設備使用

在單位餐廳設專門的房間安裝紫外線消毒燈，對工作服進行每日

消毒；

應對餐具及與食物接觸的工具進行消毒，并確保達到規(guī)定消毒溫

度和時間(不少于45分鐘且試紙顯示合格),每次消毒完畢必須如實

填寫消毒記錄。

(6)刀具使用

1)正確使用刀具，握牢刀柄，以防掉落或割傷，嚴禁手持刀具胡

亂揮舞或打鬧，拒絕不良習慣與刀法。

2)刀具要根據處理食品的生熟，半成品，進行分類并且定點定位

擺放；

3)刀具在使用前后都應該保持清潔、無銹、無污。

(7)設備操作要領

1)廚房使用的設備應該編制設備操作要領書，并要求能夠支持實

際操作。

2)操作要領書應該注明該設備存在的危險因素，并重點標注。

3)操作要領書應放置在現場周圍，便于查閱。

4、環(huán)境安全保障方案

餐廳是企業(yè)里的重點防火安全部門，人員集中流溫大，為了加強

管理，確保安全，根據《中華人民共和國消防法》有關規(guī)定，特制定

下列消防安全管理方案，我司將在經營過程中嚴格履行以下條款：

(1)消防安全管理總述

1)貫徹執(zhí)行“誰經營、誰負責；誰主管，誰負責；誰在崗，

誰負責”的原則，落實逐級防火安全責任。

2)餐廳是定時營業(yè)的營業(yè)場所，必須嚴格執(zhí)行消防安全清場制度，

租賃單位當日清場結束后，不得私自起用場地的設施、設備，以免引

發(fā)火險事故。

3)在營業(yè)期間，保障安全出口、疏散通道暢通無阻，消防安全疏

散標志要隨時完好。

4)所有工作人員都要參加消防知識培訓，了解本單位滅火器材的

位置及性能。所屬工作人員必須做到"四擂四會":懂得本崗位的火

災危險性，懂得預防火災的措施，懂得撲救火災的方法，懂得逃生自

救方法；會報警，會使用消防器材，會撲救初起火災，會組織引導人

員疏散。

5)所屬區(qū)域的電器設備使用時嚴格遵守操作規(guī)程，操作人員使用

前必須熟悉操作程序，出現故障時及時處理。未經工程部同意，不得

隨意布置電源線路和安裝使用大功率電器設備。

6)保障安全出口、疏散通道的暢通，對安全出口指示燈、應急照

明燈要及時進行檢修，確保正常運轉。

7)改、裝設施、設備前應與相關部門協調，不得擅自改、裝設施、

設備，以免引發(fā)火險事故。

(2)廳面消防安全管理辦法

1)配備的消防設施和滅火器材，必須隨時保待完好有效，不準隨

意的挪動和損壞，定期安排人員進行檢查，如發(fā)現有異常情況應及時

進行維護。

2)嚴禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危險物品。

3)嚴禁私拉亂接、安裝其他用電器具(各種大功率電器),如確

實需要時必須以書面形式上報，經同意后方可安裝。

4)廳面、包間需要點蠟燭時，必須把蠟燭固定在非燃燒材料制作

的基座內并不得靠近可燃物，或將蠟燭做成半球狀，平面向上盛有三

分之二自來水的透明小盤內，使其浮在水面上。

5)服務員在收臺時，不應將煙頭、火柴梗卷入臺布內，以防引發(fā)

火災。

6)廳面、包房應在多處放置煙灰缸、痰盂，以方使賓客扔放煙頭

和火柴梗。

7)服務員要提醒賓客不要把燃著的煙頭、火柴、打火機與餐巾紙

放在一起，更不要躺在餐廳的沙發(fā)上吸煙。

8)就餐人員進餐、談話，特別是站立或走動敬酒時，無意間放在

煙灰缸或桌子上燃著的煙等應引起服務員的足夠警惕，以防煙頭被碰

落在地毯、桌布或坐椅上引起火災。

9)營業(yè)結束后，應對廳面和包房進行認真的檢查，徹底消除火種，

電器設備的電源關掉。

(3)廚房消防安全管理制度

1)嚴格執(zhí)行液化氣灶、柴油灶的管理規(guī)定，確保爐灶在完好狀

態(tài)下使用。

2)裝氣的鋼瓶不得存放在住人的房間和人員稠密的地方，氣瓶

與爐灶距不少于1.5米。

3)經常檢查爐灶各部位，發(fā)現閥門堵塞、失靈、膠管老化等問

題，要立即停用修理。如發(fā)覺室內有液化氣石油氣氣味，要立即關閉

爐灶開關和角閥，切斷氣源，及時打開窗戶，嚴禁在周圍吸煙、點火

或啟動電器開關。檢查露點可用肥皂水，嚴禁使用明火試漏。更換液

化氣罐時應使用泡沫水進行安全檢測，以便及時消除安全隱患。

4)爐灶點火時，要先升角閥后劃火柴，再升啟爐灶開關，如沒有

點著，應關好爐灶開關，等油氣擴散后再重新點火。

5)用完爐火應關好爐灶的升關、角閥，以免因膠管老化破裂、脫

落或被老鼠咬破而使氣體溢出，如發(fā)現有問題時要及時的進行修復。

6)使用液化石油氣爐灶不能離人，鍋、壺不得裝水過多，以防水

溢出撲滅爐火，逸出液化石油氣。

7)鋼瓶要防止碰撞、敲打，周圍環(huán)境溫度不得大于35℃,不得接

近火爐、暖氣等火源、熱源。

8)鋼瓶不得傾倒、側置，嚴禁用自流的方法將油氣從一個鋼瓶倒

入另一個鋼瓶。

9)廚房工作人員不得自行處理殘液，不允許隨意排放油氣，更不

得用殘液生火或擦拭機械零件。

10)發(fā)現角閥壓蓋松動、絲扣上反，手輪關閉上升等現象，應及

時通知相關人員處理。

11)餐廳工作人員因有人找、接電話、去洗手間等離開時，必須

把爐火熄滅。

12)廚房內放置抹布的置架或擱板應遠離爐灶，以免抹布掉在爐

灶上引起火災。

13)油炸食品時，鍋內食油不得超過滿鍋容器的2/3,以防食油溢

出，遇明火燃燒。油溫不宜過高，以防食油自燃著火。

14)油炸食品時，如油溫過高起火，應迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣

滅火，將油鍋平穩(wěn)地端離火源，待其冷卻后再打開鍋蓋。

15)廚房內的抽油煙罩每日應擦洗一次，煙道每半年應清洗一次。

16)廚房內使用的電動機械設備不得超載運行并防止電氣設備和

線路受潮。在使用中發(fā)現有燒焦、冒煙等異常現象時，應立即停止運

作，及時檢查維修。

17)工作結束后，操作人員應及時關閉廚房的所有閥門，切斷氣

源、火源和電源。

5、第三方保險保障方案

(1)針對門店火災，財產和現金被盜竊、搶劫，存貨因水管煙

裂受損此類問題，樂享美食保險都盡可能彌補你的損失。

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絆倒導致隨身物品損壞等，樂享美食保險也會用心安撫顧客的不快。

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(七)應急響應方案

1、突發(fā)停水應急處理預案

(1)指導思想

結合餐廳可能出現的不定期停水情況，為正確、有效、快速地處

理停水事件，最大限度地減少因停水造成的影響和損失，保證餐廳正

常生產、職工正常的用餐秩序，特制定停水應急預案。

(2)應急措施

1)餐廳現場管理人員查明停水原因是餐廳內還是餐廳外，若是

餐廳外原因，應立即撥打行政主管部門電話，問清事故發(fā)生地點和事

故原因及停水多長時間。若是餐廳內原因，應立即通知負責后勤水電

工到場迅速進行維修。

2)自來水公司因檢修或其他原因提前告知停水情況，餐廳現場管

理人員應提前做好儲水準備，充分利用以備的儲水箱和所有裝水容器，

(餐廳平時無論是否通知停水，都在空閑的池子準備應急用水)。

3)對于不能在短時間內修復，儲水箱內的水不夠用，造成餐廳

無法正常用水的情況下，餐廳現場管理人員應及時與行政主管部門立

刻采取以下措施：

a.通知己聯系好的純凈水供應商立即送水；

b調換操作方式，盡量做一些少用水的食品；

c停水時間過長可以通過行政主管部門與消防部門聯系，請求消

防部門有償支援，利用消防車為餐廳送水。

d突發(fā)性停水：未知原因的緊急停水情況發(fā)生時，餐廳負責人得

知消息時應立即撥打行政主管部門電話了解停水原因及恢復供水的

時間，及時反饋給餐廳各系統(tǒng)負責人。由餐廳總負責人及時反饋給餐

廳各系統(tǒng)負責人、做好缺水備餐事宜，餐廳總負責人應向就餐人員表

示歉意并做好解釋工作。

(3)責任追究

上述相關責任人員，必須認真履行職責，若因麻痹大意，玩忽職

守造成嚴重失誤或嚴重后果，將嚴格追究當事人責任，從重處罰，并

上報上級教育行政部門。

2、