乳品工藝流程設(shè)計(jì)考核試卷

乳品工藝流程設(shè)計(jì)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種原料不屬于乳品加工的主要原料？（）

A.牛乳

B.羊乳

C.大豆

D.馬乳

2.乳品加工前，原料奶的預(yù)處理不包括以下哪一項(xiàng)？（）

A.過濾

B.均質(zhì)

C.冷卻

D.巴氏殺菌

3.下列哪種乳品加工方法屬于高溫短時處理？（）

A.巴氏殺菌

B.超高溫瞬間滅菌

C.低溫長時間處理

D.高溫長時間處理

4.在乳品加工過程中，以下哪個環(huán)節(jié)不屬于均質(zhì)處理的目的？（）

A.防止脂肪分離

B.提高口感

C.提高乳品穩(wěn)定性

D.降低乳品粘度

5.下列哪種乳品不需要經(jīng)過發(fā)酵工藝？（）

A.酸奶

B.奶酪

C.鮮奶

D.乳清飲料

6.乳品加工中的冷卻環(huán)節(jié)，主要目的是什么？（）

A.延長保質(zhì)期

B.抑制細(xì)菌繁殖

C.提高口感

D.便于運(yùn)輸

7.在乳品加工過程中，以下哪個環(huán)節(jié)是為了防止乳品氧化？（）

A.封裝

B.殺菌

C.均質(zhì)

D.冷卻

8.下列哪種乳品加工設(shè)備主要用于原料奶的收集和儲存？（）

A.發(fā)酵罐

B.均質(zhì)機(jī)

C.收奶罐

D.殺菌機(jī)

9.乳品加工中的超高溫瞬間滅菌處理，其溫度通常在多少度以上？（）

A.60℃

B.75℃

C.90℃

D.135℃

10.下列哪種乳品加工方法適用于制作奶酪？（）

A.發(fā)酵

B.滅菌

C.均質(zhì)

D.提煉

11.在乳品加工過程中，以下哪個環(huán)節(jié)會導(dǎo)致乳品出現(xiàn)沉淀？（)

A.殺菌

B.均質(zhì)

C.冷卻

D.發(fā)酵

12.下列哪種乳品添加劑主要用于改善口感？（）

A.穩(wěn)定劑

B.防腐劑

C.乳化劑

D.甜味劑

13.乳品加工過程中，以下哪個環(huán)節(jié)會影響乳品的風(fēng)味？（）

A.殺菌

B.均質(zhì)

C.發(fā)酵

D.冷卻

14.下列哪種乳品加工方法適用于制作酸奶？（）

A.滅菌

B.發(fā)酵

C.提煉

D.冷卻

15.乳品加工中的巴氏殺菌，其處理時間通常是多少分鐘？（）

A.15分鐘

B.30分鐘

C.60分鐘

D.90分鐘

16.下列哪種乳品加工設(shè)備主要用于提高乳品穩(wěn)定性？（）

A.發(fā)酵罐

B.均質(zhì)機(jī)

C.殺菌機(jī)

D.冷卻器

17.乳品加工過程中的提煉環(huán)節(jié)，主要目的是什么？（）

A.提高乳品口感

B.去除乳糖

C.提高乳品穩(wěn)定性

D.降低乳品脂肪含量

18.下列哪種乳品添加劑主要用于延長保質(zhì)期？（）

A.穩(wěn)定劑

B.防腐劑

C.乳化劑

D.甜味劑

19.在乳品加工過程中，以下哪個環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致乳品出現(xiàn)褪色？（）

A.殺菌

B.均質(zhì)

C.發(fā)酵

D.滅菌

20.下列哪種乳品加工方法適用于制作乳清飲料？（）

A.發(fā)酵

B.滅菌

C.提煉

D.冷卻

（以下為其他題型，根據(jù)需要自行設(shè)計(jì)）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品加工中對原料奶進(jìn)行預(yù)處理的目的有哪些？（）

A.去除雜質(zhì)

B.調(diào)整脂肪含量

C.降低微生物數(shù)量

D.提高產(chǎn)品的口感

2.以下哪些因素會影響乳品中微生物的生長？（）

A.溫度

B.時間

C.氧氣

D.pH值

3.乳品加工過程中的均質(zhì)處理有哪些作用？（）

A.改善口感

B.提高乳品的穩(wěn)定性

C.增加脂肪含量

D.減少泡沫產(chǎn)生

4.以下哪些乳品需要進(jìn)行均質(zhì)處理？（）

A.酸奶

B.奶油

C.乳飲料

D.奶酪

5.乳品加工中常用的冷卻方式有哪些？（）

A.管道冷卻

B.冷卻板

C.冷卻塔

D.冷藏

6.以下哪些是乳品加工中常見的殺菌方法？（）

A.巴氏殺菌

B.超高溫瞬間滅菌

C.高溫長時間處理

D.自然殺菌

7.乳品加工中，哪些添加劑被用于改善產(chǎn)品口感？（）

A.穩(wěn)定劑

B.乳化劑

C.防腐劑

D.甜味劑

8.乳品加工過程中，哪些環(huán)節(jié)會影響產(chǎn)品的色澤？（）

A.滅菌

B.發(fā)酵

C.儲存

D.殺菌

9.以下哪些乳品加工設(shè)備用于提高產(chǎn)品的均勻性？（）

A.均質(zhì)機(jī)

B.攪拌器

C.發(fā)酵罐

D.滅菌機(jī)

10.乳品加工中，哪些條件可以促進(jìn)微生物的生長？（）

A.適宜的溫度

B.高濕度

C.充足的氧氣

D.適宜的pH值

11.乳品加工中，以下哪些方法可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.殺菌

B.冷藏

C.防腐劑添加

D.真空包裝

12.乳品加工過程中，哪些因素可能導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題？（）

A.微生物污染

B.溫度控制不當(dāng)

C.設(shè)備清潔不徹底

D.原料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)

13.以下哪些乳品適合采用發(fā)酵工藝？（）

A.酸奶

B.干酪

C.鮮奶

D.乳清飲料

14.乳品加工中，以下哪些環(huán)節(jié)會涉及到乳糖的變化？（)

A.發(fā)酵

B.滅菌

C.提煉

D.冷卻

15.以下哪些是乳品加工中的主要安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.微生物污染

B.化學(xué)污染

C.物理污染

D.過敏原

16.乳品加工中，哪些添加劑有助于改善產(chǎn)品的質(zhì)地？（）

A.穩(wěn)定劑

B.增稠劑

C.乳化劑

D.防腐劑

17.以下哪些條件有助于保持乳品的新鮮度？（）

A.低溫儲存

B.避光保存

C.密封保存

D.防潮保存

18.乳品加工中，哪些因素會影響產(chǎn)品的營養(yǎng)成分？（）

A.加工方法

B.儲存條件

C.原料質(zhì)量

D.添加劑的使用

19.以下哪些乳品加工設(shè)備用于產(chǎn)品的灌裝和封口？（）

A.灌裝機(jī)

B.封口機(jī)

C.滅菌機(jī)

D.冷卻器

20.乳品加工中，以下哪些環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)氧化？（）

A.儲存

B.運(yùn)輸

C.加工過程中的暴露

D.殺菌過程中的高溫處理

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳品加工中，原料奶的標(biāo)準(zhǔn)化主要包括調(diào)整脂肪含量和__________。

2.在乳品加工中，巴氏殺菌的溫度通?？刂圃赺_________℃左右。

3.乳品加工中，超高溫瞬間滅菌的溫度通常在__________℃以上。

4.乳品中的__________是影響產(chǎn)品保質(zhì)期的重要因素。

5.為了防止乳品氧化，加工過程中常采用__________包裝。

6.乳品加工中，發(fā)酵過程常用的菌種主要有__________和__________。

7.乳品加工設(shè)備中的__________主要用于分離乳中的固體和液體成分。

8.在乳品加工中，__________是衡量產(chǎn)品新鮮度的重要指標(biāo)。

9.乳品加工過程中的__________環(huán)節(jié)有助于去除原料奶中的異味。

10.乳品加工中，__________是一種常用的提高產(chǎn)品穩(wěn)定性的添加劑。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯誤的畫×）

1.原料奶在收集后可以直接進(jìn)行加工，無需進(jìn)行任何預(yù)處理。（）

2.乳品加工中的均質(zhì)處理可以防止脂肪上浮。（√）

3.乳品加工中，所有的乳品都需要經(jīng)過發(fā)酵工藝。（×）

4.乳品加工中的高溫短時處理指的是巴氏殺菌。（×）

5.乳品加工過程中，冷卻環(huán)節(jié)的主要目的是為了防止細(xì)菌繁殖。（√）

6.在乳品加工中，所有的添加劑都是為了改善產(chǎn)品的口感。（×）

7.乳品加工中的提煉環(huán)節(jié)主要是為了提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。（×）

8.乳品加工中，采用真空包裝可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。（√）

9.乳品加工過程中的殺菌環(huán)節(jié)不會影響產(chǎn)品的營養(yǎng)成分。（×）

10.乳品加工中，所有的乳品都可以通過超高溫瞬間滅菌處理。（×）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述乳品加工中原料奶預(yù)處理的重要性及其主要包括的步驟。

2.描述乳品加工中巴氏殺菌和超高溫瞬間滅菌的原理及其適用范圍。

3.請解釋乳品加工中均質(zhì)處理的目的是什么，并說明均質(zhì)處理對乳品質(zhì)量的影響。

4.分析乳品加工過程中，如何通過控制加工條件來保證產(chǎn)品的安全性和延長保質(zhì)期。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.B

3.B

4.C

5.C

6.B

7.A

8.C

9.D

10.A

11.D

12.A

13.C

14.A

15.A

16.B

17.C

18.B

19.A

20.C

二、多選題

1.ABC

2.ABCD

3.ABD

4.AC

5.ABC

6.ABC

7.AB

8.AD

9.AB

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.AB

14.A

15.ABCD

16.ABC

17.ABC

18.ABCD

19.AB

20.ABC

三、填空題

1.蛋白質(zhì)含量

2.72-75

3.135

4.微生物數(shù)量

5.封閉/真空

6.乳酸菌、嗜熱鏈球菌

7.分離機(jī)

8.酸度

9.滅菌

10.穩(wěn)定劑

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.原料奶預(yù)處理的重要性在于去除雜質(zhì)、調(diào)整成分、減少微生物數(shù)量，保證產(chǎn)品質(zhì)量。包括過濾、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、冷卻、巴氏殺菌等步驟。

2.巴氏殺菌通過較低溫