2024年中式烹調(diào)師理論知識(shí)題庫(kù)與參考答案

A、聚餐式B、單上式

2024年中式烹調(diào)師理論知識(shí)題庫(kù)與參考答案

C、分食式D、自選式

-、單選題

參考答案：C

1.我國(guó)建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加（）,4.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動(dòng)物原料，忽視植物原料；注重

其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1/3以上。色香味形，忽視（）

A、15gB、20g平衡。

C、25gD、30gA、營(yíng)養(yǎng)素B、酸堿

參考答案:CC、葷素D、味覺(jué)

2.我國(guó)膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中（）的攝入量低于供給量標(biāo)參考答案：A

準(zhǔn)。

5.菜肴裝飾的意義在于（）。

A、鐵B、鈣

A、增加菜肴的數(shù)量B、增強(qiáng)菜肴的食用性

C、磷D、銅

C、進(jìn)一步美化菜肴D、給人們?cè)黾用栏?/p>

參考答案：B

參考答案：C

3.由主人或服務(wù)員分給每位進(jìn)餐者或備有公筷、公勺自行取用的進(jìn)餐方式

6.要根據(jù)進(jìn)餐者的實(shí)際（）需要量去設(shè)計(jì)筵席的組合。

被稱(chēng)為（）O

A、蛋白質(zhì)B、營(yíng)養(yǎng)A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素AD、維生素E參考答案：C

C、熱量D、菜肴11.烹飪學(xué)是一門(mén)涉及面（）的應(yīng)用學(xué)科。

參考答案：BA、較窄B、很廣C、不大D、較大參考答案:B

7.按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算和安排人們的日常膳食被稱(chēng)作（）o12.乾隆時(shí)期李斗的（）較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢

席”。

A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)菜肴

A、《調(diào)鼎集》B、《醒園錄》

C、營(yíng)養(yǎng)筵席D、營(yíng)養(yǎng)配膳

C、《閑情偶寄》D、《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》參考答案：D

參考答案：D

13.我國(guó)最早出現(xiàn)蒸、煮的方法，是在（）時(shí)代。

8.根據(jù)進(jìn)餐者的營(yíng)養(yǎng)需要及食物所含營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)合理選料、搭

配、加工、烹調(diào)成具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴被稱(chēng)為（）。A、石器B、陶器C、青銅器D、鐵器參考答案：B

A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)菜肴C、營(yíng)養(yǎng)筵席D、營(yíng)養(yǎng)配膳參考答案：B14.中國(guó)烹飪的格局在宋、元時(shí)期基本形成，主要原因是：（）o

9.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營(yíng)養(yǎng)素的熱能比值，是（）設(shè)A、大運(yùn)河的開(kāi)鑿，海上運(yùn)輸興起，使南糧北運(yùn)大為方便

計(jì)的關(guān)鍵。

B、先進(jìn)的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨(dú)厚的自然條件

A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)菜肴C、營(yíng)養(yǎng)配膳D、營(yíng)養(yǎng)筵席參考答案：D相結(jié)合

10.據(jù)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，（）和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一C、統(tǒng)治階級(jí)集中人力、物力、財(cái)力為自己的享受服務(wù)

種營(yíng)養(yǎng)素。

D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融參考答案：BA、情緒過(guò)程B、思維過(guò)程C、一般過(guò)程D、實(shí)踐過(guò)程參考答案：A

15.我國(guó)最早出現(xiàn)（）的方法，是在陶器時(shí)代。21.人的（）現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺(jué)、知覺(jué)、記

憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。

A、炒、燒B、炸、煙C、蒸、煮D、燔、炳參考答案：C

A、自然B、心理C、客觀D、個(gè)別參考答案：B

16.人類(lèi)的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的（）

反映。22.情緒過(guò)程是伴隨著（）過(guò)程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。

A、心理B、審美C、意識(shí)D、嗅覺(jué)參考答案：CA、意志B、認(rèn)識(shí)C、一般D、飲食參考答案：B

17.在飲食消費(fèi)過(guò)程中，人的心理活動(dòng)是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費(fèi),23.飲食的心理一般過(guò)程主要有認(rèn)識(shí)過(guò)程、情緒過(guò)程和（）。

（）因素就占有重要地位。

A、意志過(guò)程B、實(shí)踐過(guò)程C、飲食過(guò)程D、心理過(guò)程參考答案：A

A、社會(huì)B、家庭C、環(huán)境D、價(jià)格參考答案：D

24.食品的包裝、裝璜是食品（）和美感的外在表現(xiàn)形式。

18.味覺(jué)是最直接與食物打交道的感覺(jué)器官。（）的感覺(jué)器官是味蕾。

A、刺激B、增值C、美化D、質(zhì)量參考答案：D

A、視覺(jué)B、嗅覺(jué)C、味覺(jué)D、聽(tīng)覺(jué)參考答案：C

25.飲食的（）,就是指沒(méi)有目的或目的不明確的飲食行為和心理。

19.人類(lèi)的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有（）的意識(shí)反

A、盲目性B、目的性C、選擇性D、習(xí)慣性參考答案：A

映。

26.人們的飲食（）就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特

A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平參考答案：C

征。

20.飲食心理的一般過(guò)程主要有認(rèn)識(shí)過(guò)程、（）和意志過(guò)程。

A、經(jīng)常性B、習(xí)慣性C、共同性D、盲目性參考答案：BA、群體因素B、社會(huì)因素C、家庭因素D、年齡因素參考答案：B

27.人們的飲食習(xí)慣性就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種（）。33.消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加（）和求新、求異心理。

A、生活需要B、飲食特征C、生活特點(diǎn)D、生理需要參考答案：BA、購(gòu)買(mǎi)心理B、求美心理C、從眾心理D、炫耀心理參考答案：A

28.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（）因素而產(chǎn)生的與周?chē)?4.群體的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈從的一致性

環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。和鑒別的一致性。

A、營(yíng)養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會(huì)參考答案：CA、行為B、規(guī)范C、內(nèi)在D、外在參考答案：C

29.人類(lèi)的（）是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識(shí)反35.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃

映。色食品、褐色食品、（）七類(lèi)。

A、認(rèn)識(shí)心理B、消費(fèi)心理C、情感心理D、飲食心理參考答案：DA、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、蘭色食品參考答案：C

30.食物的滋味同食物的（）有著必然的聯(lián)系。36.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（）,決定了教師必

須博覽群書(shū)。

A、科學(xué)屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性參考答案：B

A、性質(zhì)B、要求C、目的D、特點(diǎn)參考答案：D

31.食物的滋味同食物自然屬性有著（）聯(lián)系。

37.技術(shù)理論課教學(xué)的基本環(huán)節(jié)備課主要包括（）方面。

A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的參考答案：C

A、三個(gè)B、四個(gè)C、五個(gè)D、六個(gè)參考答案：C

32.影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和（）兩大類(lèi)。

38.教師備課的指導(dǎo)性文件是（）o

A、教學(xué)指要B、教科書(shū)C、教學(xué)大綱D、參考資料參考答案：CA、講課B、講演C、引導(dǎo)D、操作參考答案：D

39.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、（）和做教師工作特點(diǎn)，決定了教師必須44.生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動(dòng)作協(xié)調(diào)和完善，達(dá)到一定的熟

博覽群書(shū)。練程度，從而能（）獨(dú)立地進(jìn)行操作。

A、特殊性B、專(zhuān)業(yè)性C、爆發(fā)性D、長(zhǎng)期性參考答案：CA、基本B、完全C、可以D、達(dá)到參考答案：A

40.烹飪示范教學(xué)只有精通（）并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示范教45.技術(shù)考試一般分為階段考試和（）考試。

學(xué)的預(yù)期效果。

A、業(yè)務(wù)B、結(jié)業(yè)C、理論D、操作參考答案：B

A、烹調(diào)技術(shù)B、刀工技術(shù)C、勺工技術(shù)D、烹調(diào)理論參考答案：D

46.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握（）的動(dòng)作階

41.烹飪示范教學(xué)要做好（）上的準(zhǔn)備。段。

A、理論和實(shí)踐B、原料和調(diào)料C、思想和技術(shù)D、思想和工具參考答案:A、正規(guī)B、基本C、完美D、完整參考答案：D

C

47.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺(jué)悟、具有強(qiáng)烈服務(wù)意識(shí)、樹(shù)立良好服務(wù)態(tài)

42.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際教學(xué)之間，以老師操作、學(xué)生觀察為主要度被稱(chēng)做服務(wù)人員的（）。

（）。

A、業(yè)務(wù)素質(zhì)B、文化素質(zhì)C、政治素質(zhì)D、思想素質(zhì)參考答案：D

A、原則B、目的C、標(biāo)準(zhǔn)D、形式參考答案：D

48.服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅，對(duì)客人保持微笑，服務(wù)要做到“三

43.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際操作之間，以老師（）、學(xué)生觀察為主輕一快”：操作輕、走路輕、（）;動(dòng)作敏捷、服務(wù)要快。

要的形式。

A、動(dòng)作輕B、身體輕C、說(shuō)話輕D、手法輕參考答案：C

49.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，54.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤(pán)或小條盤(pán)端菜送酒的方法被稱(chēng)為（）。

做到服務(wù)（）、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。

A、重托法B、輕托法C、木板端法D、徒手端法參考答案：B

A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化D、大眾化參考答案：A

55.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷(xiāo)售的流程來(lái)看，（）是繼廚房加工生產(chǎn)后

50.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無(wú)口紋、無(wú)指紋和無(wú)（）,的又一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。

A、售后服務(wù)B、餐廳服務(wù)C、產(chǎn)品質(zhì)量D、擴(kuò)大生產(chǎn)參考答案：B

A、砂紋B、水紋C、銹紋D、茶紋參考答案：B

56.托盤(pán)端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（）操作要做到

51.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準(zhǔn)備，要根據(jù)不同餐廳的（）、翻臺(tái)率、“平、穩(wěn)、松”三個(gè)字。

供餐形式和餐次來(lái)確定。

A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法參考答案：A

A、客流量B、餐桌數(shù)C、餐位數(shù)D、服務(wù)員人數(shù)參考答案：C

57.中餐服務(wù)中酒不可斟得太滿，烈性酒盛（人果酒盛2/3杯、啤酒

52.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場(chǎng)景，設(shè)禮盛2/3杯左右。

臺(tái)和蛋糕臺(tái)，突出主菜，這種布置適合（）□

A、1/2杯B、1/3杯C、3/4杯口、1杯參考答案：C

A、喜宴B、壽宴C、普通宴D、國(guó)宴參考答案：B

58.餐巾是客人進(jìn)食時(shí)用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、

53.中餐宴會(huì)花臺(tái)擺臺(tái)技法多種多樣，其中在餐臺(tái)中央擺設(shè)各種形狀和顏酒水滴落，它主要具有（）作用。

色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺(tái)上擺成各種圖案被稱(chēng)之為（）□

A、衛(wèi)生B、點(diǎn)綴美化餐臺(tái)C、標(biāo)志等級(jí)D、標(biāo)志餐位參考答案：A

A、水果造型B、插花藝術(shù)C、餐具造型D、鮮花造型參考答案：D

59.常用的餐巾規(guī)格為（）方形餐巾。

A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm參考答案：BA、第一B、第二C、第三D、第四參考答案：A

60.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（）等66.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員（）的重要內(nèi)容之一，也是衡

花形。量餐廳等級(jí)、服務(wù)水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。

A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花參考答案：CA、儀容B、儀表C、禮貌D、禮節(jié)參考答案：B

61.常用的餐巾規(guī)格為45cm（）餐巾。67.餐廳服務(wù)人員的（）是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)

和文化素質(zhì)，而且也反映一個(gè)餐廳的管理水平。

A、圓形B、菱形C、方形D、橢圓形參考答案:C

A、舉止B、行為C、禮貌D、禮節(jié)參考答案：A

62.冷盤(pán)應(yīng)在開(kāi)席前（）端上為宜。

68.所謂（）,即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。

A、10?15minB、15?20minC、5?10minD、20?25min參考答案

CA、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié)參考答案：C

63.當(dāng)冷盤(pán)吃去（）左右時(shí)，便可上第一道熱菜。69.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的（）o

A、4/5B、1/3C、2/3D、1/2參考答案：CA、必然條件B、意念和行為C、方式、方法D、行為表現(xiàn)參考答案：B

64.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)（）度角的兩個(gè)座位70.含酒精成分在20°?40°之間的酒稱(chēng)為（）,如配制酒。

之間進(jìn)行。

A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、藥酒參考答案：B

A、30°B、45°C、60°D、90°參考答案：D

71.以產(chǎn)地命名的酒有（）。

65.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，便可上（）道熱菜。

A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲D、黑啤酒參考答案：0A、雪碧B、芬達(dá)C、可口可樂(lè)D、汽水參考答案：C

72.風(fēng)味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類(lèi)白酒的香型為78.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產(chǎn)于（）的蘇格蘭，是世界名

（）。酒之一。

A、醬香型B、清香型C、濃香型D、米香型參考答案：BA、美國(guó)B、日本C、英國(guó)D、前蘇聯(lián)參考答案：C

73.瀘州大曲是以（）命名的酒。79.白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產(chǎn)于法國(guó)，法國(guó)的許多果酒廠都

產(chǎn)白蘭地。這種酒用（）做原料。

A、原料B、度數(shù)C、地方D、顏色特征參考答案：C

A、葡萄B、蘋(píng)果C、梨D、桔子參考答案：A

74.所謂（）屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。

80.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無(wú)色透明、

A、烏龍茶B、花茶C、綠茶D、紅茶參考答案：D

晶亮，酒度在（）左右。

75.醫(yī)學(xué)專(zhuān)家認(rèn)為，最解渴和補(bǔ)充體液的飲料是（）?

A、20°B、30°C、40°D、50°參考答案：C

A、可樂(lè)B、牛奶C、啤酒D、白開(kāi)水參考答案：D

81.麥類(lèi)制品主要是指用（）為原料做成的面點(diǎn)。

76.發(fā)酵飲料是以（）作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。

A、大麥B、小麥C、養(yǎng)麥D、被麥參考答案：B

A、微生物B、細(xì)菌C、真菌D、卵菌參考答案：A

82.所謂（）,是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種

77.可樂(lè)型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風(fēng)味的碳酸飲料。美國(guó)是可樂(lè)

而定，它包括米飯、花色飯、粥等。

飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以（）行銷(xiāo)世界。

A、米制品B、糕類(lèi)米團(tuán)制品C、團(tuán)類(lèi)米團(tuán)制品D、酵米制品參考答案：A

83.所謂（）,是指面粉與水調(diào)制成面團(tuán)、成形、熟制而成的制品。A、京式面點(diǎn)B、廣式面點(diǎn)C、揚(yáng)州面點(diǎn)D、蘇式面點(diǎn)參考答案：D

A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品參考答案：D89.京式面點(diǎn)以面粉制品為主，如被稱(chēng)為我國(guó)“四大面食”的抻面、

（）、小刀面、撥魚(yú)面。

84.在烹調(diào)時(shí)，菜肴與面點(diǎn)一起食用的菜肴有（）o

A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面D、面條參考答案：C

A、黃河鯉魚(yú)焙面B、魚(yú)香肉絲C、滑燔里脊D、羊肉泡饃參考答案：A

90.熱水面團(tuán)對(duì)水溫的要求是（）。

85.面點(diǎn)制作具有相對(duì)的獨(dú)立性，如專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)面點(diǎn)的（）o

A、20—30℃B、53?59℃C、60—100℃D、40?50℃參考答案:C

A、砂鍋店B、火鍋店C、賓館D、加州牛肉面參考答案：D

91.米粉中的（）粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。

86.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱(chēng)之為“紅案”；面點(diǎn)制作，行業(yè)內(nèi)稱(chēng)之為

（）。A、糯米B、粳米C、制米D、大米參考答案：A

A、打雜B、水案92.面點(diǎn)制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要（）。

C、面食D、白案（或者面案）參考答案：DA、軟糯B、膨松C、酥松D、筋抖參考答案：D

87.廣式面點(diǎn)的代表品種有（）、蝦餃、沙河粉等。93.餡心原料的加工處理，第一步是（）。

A、三丁包子B、叉燒包C、龍須抻面D、清油餅參考答案：BA、清洗原料B、選擇原料C、刀工處理D、調(diào)味參考答案:B

88.面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且94.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、（）

汁多肥嫩等特點(diǎn)的是（）等方法。

A、片B、砍C、剁D、拉參考答案：0100.包餡法一般用來(lái)制作包子、餃子、點(diǎn)心等。由于這些品種的成形方法

并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬（）。

95.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有（）等。

A、無(wú)縫類(lèi)B、捏邊類(lèi)C、提褶類(lèi)D、卷邊類(lèi)參考答案：B

A、肉類(lèi)B、蔬菜C、油、糖D、干貨原料參考答案：C

101.面點(diǎn)的成型方法有多種，如（）就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法,

96.在面點(diǎn)制品中，使用最多的一種餡心是（）。

它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。

A、甜咸餡B、甜餡C、咸味餡D、奶油蛋黃餡參考答案：C

A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具參考答案：A

97.餡心在調(diào)味時(shí)，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加

102.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在（）范

（）,可減少餡料中水分的外溢。

圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。

A、蔥、姜B、味精C、香油D、鹽參考答案：D

A、80~110℃B、110~170℃C、170~190℃D、190~240℃參考答

98.上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種

案：C

上餡方法被稱(chēng)為（）?

103.面點(diǎn)制品的烤制時(shí)間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持

A、攏上法B、夾上法C、注入法D、包上法參考答案：D

（）=

99.在面點(diǎn)制作時(shí)，把下好的劑子立起來(lái)，用右手指壓一下，然后再用手

A、2~10minB、15?20minC、20?45minD、45min參考答案：A

掌邊拍邊順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫（）o

104.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小

A、按皮B、拍皮C、攤皮D、壓皮參考答案：B

火、油溫（）較為適宜。

A、50~100℃B、100~160℃C、160~180℃D、180℃參考答案：0

105.面點(diǎn)制作常用的機(jī)械設(shè)備有絞肉機(jī)、拌餡機(jī)、打蛋機(jī)、（）等。A、步驟B、方法C、來(lái)源D、物質(zhì)參考答案：D

A、切肉片機(jī)B、刨冰機(jī)C、魚(yú)鱗清理機(jī)D、和面機(jī)參考答案：D112.結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點(diǎn)在-20℃以下，甚

至達(dá)（）□

106.HWJ50II型和面機(jī)的容量為（）□

A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃參考答案:C

A、10kgB、20kgC^25kgD、50kg參考答案：D

113.在動(dòng)物性食品中的水分約有30%是結(jié)合水，（）是自由水。

107.JGL120-2型面食加工機(jī)械是（）o

A、40%B、50%C、60%D、70%參考答案：D

A、和面機(jī)B、饅頭機(jī)C、餃子機(jī)D、絞肉機(jī)參考答案：C

114.水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸

108.水分子由（）氫原子和1個(gè)氧原子組成。

汽壓之比。

A、1個(gè)B、2個(gè)C、3個(gè)D、4個(gè)參考答案：B

A、溶質(zhì)B、溶劑C、溶液D、溶解參考答案：C

109.水的密度以（）時(shí)最大，水結(jié)冰時(shí)體積膨脹，每升水約膨脹1.62

115.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的（）。

mL,因而冰的密度比水小。

A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用參考答案：D

A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃參考答案：C

116.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的（）時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來(lái)，這

110.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱(chēng)為（）o

種過(guò)程叫鹽析。

A、自由水B、結(jié)合水C、毛細(xì)管水D、水分活度參考答案：D

A、中性鹽B、糖C、酸D、堿參考答案：A

111.水是嫩化原料的主要（）□

117.最常見(jiàn)的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱(chēng)為（）0

A、熱變性B、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用A、膠質(zhì)B、肌溶C、肌紅D、肌動(dòng)參考答案：A

C、酸堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用D、強(qiáng)大壓力參考答案：A124.海洋軟體動(dòng)物烏魚(yú)、觥魚(yú)主要成分有（）、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。

118.肌肉蛋白的（）具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白D、肌動(dòng)蛋白參考答案：A

A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性參考答案：D125.糖水溶液中無(wú)變旋現(xiàn)象的糖是（）。

119.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體（）,被稱(chēng)為熱源質(zhì)。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、葡萄糖參考答案：A

A、供給能量B、提供熱量C、供應(yīng)能源D、提供營(yíng)養(yǎng)參考答案：A126.蔗糖熔點(diǎn)是（）,當(dāng)加熱到150°C時(shí)開(kāi)始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化

成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3%時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”。

120.蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。

A、150?155℃B、160~165℃C^185~186℃D、190~195℃參考

A、發(fā)酵B、乳化C、凝結(jié)D、粘度參考答案：C

答案：C

121.蛋黃蛋白的主要功能是（）及乳化穩(wěn)定性。

127.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點(diǎn)pH值在3.0~6.9

A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性參考答案:B

之間，有的甚至低于（）。

122.肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、（）及它們的復(fù)合體肌動(dòng)球

A、1.0B、2.0C、3.0D、2.5參考答案：C

蛋白。

128.淀粉在水中經(jīng)過(guò)加熱形成糊化狀態(tài)是因?yàn)榈矸鄣模ǎ?/p>

A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白D、肌動(dòng)蛋白參考答案：D

A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用參考答案：D

123.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（）蛋白質(zhì)。

129.淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。

A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨脹作用D、脂化作用參考答案：0136.在烹調(diào)過(guò)程中，利用旺火對(duì)蔬菜進(jìn)行短時(shí)間的烹制加熱，甚至烹入少

量的食醋，其目的是為了防止（）。

130.淀粉是一種高分子組成的多糖類(lèi)（）。

A、蛋白質(zhì)的氧化作用B、脂肪的氧化作用

A、化合物B、粉狀物C、特殊物D、植物粉參考答案：A

C、碳水化合物的氧化作用D、維生素的氧化作用參考答案：D

131.未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無(wú)色。

137.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對(duì)（）有一定的

A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅參考答案：A

保護(hù)作用。

132.在烹制菜肴的過(guò)程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主

A、維生素CB、維生素AC、蛋白質(zhì)D、脂肪參考答案：A

要是利用（）達(dá)到復(fù)合成美味的效果。

138.烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含（）會(huì)有損失。

A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用參考答案：C

A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)D、維生素參考答案：D

133.酯化作用就是使（）中的有機(jī)酸與醇化合成酯類(lèi)。

139.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類(lèi)，在多酚氧化酶的作用下，非常

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類(lèi)D、維生素參考答案：B

容易氧化成（）。

134.脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以（）為主要成分。

A、醛