餐飲公司收貨庫管員崗位職責(zé)與工作程序

餐飲公司收貨庫管員崗位職責(zé)與工作程序一、收貨、庫管員崗位職責(zé)1、熟悉并掌握酒店所需各類物品的驗(yàn)收和質(zhì)量要求，按質(zhì)按量驗(yàn)收各種物品。2、把好質(zhì)量關(guān)，對(duì)質(zhì)量低劣的貨品應(yīng)拒絕收貨。3、認(rèn)真填寫收貨記錄，對(duì)送貨單位，物品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額等項(xiàng)目要填寫準(zhǔn)確，字體工整。4、做好當(dāng)天的單據(jù)當(dāng)天清，做好各部門單據(jù)的分送工作，并做好每天的收貨報(bào)告。5、對(duì)驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)不符合要求的貨品，要以書面形式先報(bào)財(cái)務(wù)部長審批后交采購員處理。6、經(jīng)常校準(zhǔn)磅稱等計(jì)算器，保證物品的重量準(zhǔn)確。7、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，熟悉貨物，明確所保管物品的范圍。8、掌握各種物品的最高、最低庫存量，做好各類庫存物品的請(qǐng)購計(jì)劃。9、掌握財(cái)務(wù)軟件中“庫存、存貨”模塊，做好物品進(jìn)銷存的輸機(jī)工作，保證每月成本數(shù)據(jù)的真實(shí)性、可靠性。10、物品必須按類別、按固定位置整齊堆放，并對(duì)各類物品填掛貨物卡。11、按酒店的規(guī)定程序收發(fā)貨物，除特殊情況外，對(duì)手續(xù)不齊的領(lǐng)料單拒絕發(fā)貨。12、入帳銷單要及時(shí)，當(dāng)天發(fā)貨的單據(jù)當(dāng)天入賬、輸電腦，不得拖延，不得隨意涂改賬目。13、經(jīng)常檢查貨物的存放情況，防止貨品過期、變質(zhì)等。對(duì)發(fā)現(xiàn)的情況查明原因及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。14、定期對(duì)庫存物品進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符、悵悵相符。15、負(fù)責(zé)庫房的消防安全工作，保證庫存物品的安全。16、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。二、庫房的建立庫房的設(shè)置應(yīng)根據(jù)所在店的經(jīng)營面積的大小作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。如果經(jīng)營面積為500—1000平方米，庫房的面積約為30平方米左右。庫房應(yīng)做貨架，盡量向空間發(fā)展；所做的貨賀應(yīng)考慮存放物品的安全性和實(shí)用性。庫房一般設(shè)兩個(gè)：食品庫房和日雜庫房。同時(shí)，庫房的設(shè)置應(yīng)考慮消防和衛(wèi)生防疫的要求（通風(fēng)、防止老鼠等）。庫房應(yīng)盡量靠近廚房和經(jīng)營場(chǎng)地，方便廚房和前廳領(lǐng)取大宗貨物。庫房人員的設(shè)置一般需要兩人；人員的要求：能了解或掌握財(cái)務(wù)基本知識(shí)，能做基本的財(cái)務(wù)三級(jí)賬。三、庫房的操作基本流程1、在開業(yè)前夕庫房人員多和廚房、前廳溝通，了解他們需要什么物資以及物資的數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地等特征。2、熟悉并掌握本店各部門所須物品的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，按質(zhì)按量驗(yàn)收各種物品。3、各部門所須物資第一次由所在部門打請(qǐng)購報(bào)店長審批，庫房根據(jù)請(qǐng)購進(jìn)行收貨。第一次所請(qǐng)購物品的量最低應(yīng)能夠正常使用15天。在開業(yè)后各部門所須物資必須由庫房打請(qǐng)購（鮮貨出外，鮮貨由廚房打請(qǐng)購單），并注明請(qǐng)購的物品品名、數(shù)量及規(guī)格；有特殊要求的要注明廠址及其他特征。4、所請(qǐng)購的物品先由財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人簽字，再由店長或總經(jīng)理簽字認(rèn)可。5、請(qǐng)購單一式兩聯(lián)，簽字后，其中一聯(lián)交給行政部經(jīng)理或相關(guān)人員進(jìn)行采買，另一聯(lián)庫房留存驗(yàn)收。注：庫房所請(qǐng)購的依據(jù)來源于本店對(duì)庫房物資的領(lǐng)用情況，以及庫房現(xiàn)有物資的擁有量。為了不影響本店的正常經(jīng)營一般物資庫房的備有量是6天左右，如糧油、干副、酒水（名酒除外）；有些物資庫房的備有量是1個(gè)月左右，如印刷品，餐具等。6、采買回來的物品必須嚴(yán)格桉照所請(qǐng)購的品名、數(shù)量及規(guī)格進(jìn)行收貨。若采購回來的物資和請(qǐng)購單的物資不相符合，拒絕收貨。7、采購回來的物資嚴(yán)格按照庫房管理制度入庫，登記完畢后，由采購人員在“采購”欄目后簽字認(rèn)可。在填寫收貨記錄時(shí)，對(duì)送貨單位物品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額等項(xiàng)目進(jìn)行認(rèn)真如實(shí)填寫，字跡工整。一般物品入庫使用入庫單，鮮活類物品使用直拔單。8、庫房所收的物品分名別類陳放在指定的位置，并在貨架上貼標(biāo)簽。9、物資入庫后，及時(shí)通知請(qǐng)購部門把物品領(lǐng)出。10、采購回來的物資嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的原則，避免造成不必要的浪費(fèi)和資金積壓。11、每天早上收鮮貨必須有廚房人員參加，以對(duì)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督。所收的鮮貨按照上一天廚房所列舉的物品請(qǐng)購清單進(jìn)行收貨，嚴(yán)把質(zhì)量和數(shù)量關(guān)。12、第天上午收貨結(jié)束后，清點(diǎn)請(qǐng)購單，把所有未到的物品列舉清單，一式兩份，一份交給行政部，另一份交給廚房。13、所收到的貨物，按照財(cái)務(wù)核算成本及費(fèi)用的要求，同時(shí)為了方便供貨商結(jié)帳及便于采購填寫費(fèi)用報(bào)銷單，按所送貨物的人進(jìn)行分類別登記。14、每天各部門所需物資憑領(lǐng)料單到庫房領(lǐng)取。領(lǐng)用程序：先由領(lǐng)料人打領(lǐng)料單，再由本部門負(fù)責(zé)人簽字認(rèn)可，最后到庫房領(lǐng)??；庫房留一聯(lián)，以便帳面登記。15、庫房建立帳目，根據(jù)財(cái)務(wù)的要求設(shè)置賬本。如財(cái)務(wù)在計(jì)算成本、費(fèi)用時(shí)，需按類別進(jìn)行統(tǒng)計(jì)（比如干副、糧油、日雜、酒水等），庫房應(yīng)作相應(yīng)調(diào)整。16、每月按照財(cái)務(wù)規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行月底盤存，并作好報(bào)表，及時(shí)上交財(cái)務(wù)。（在盤存的時(shí)候由庫房人員清點(diǎn)物資，財(cái)務(wù)人員監(jiān)盤）四、庫房的管理1、庫房的物品管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的原則，防止加食品過期、變質(zhì)、不能食用造成不必要的浪費(fèi)。2、庫房物品的存放，必須分門別類的進(jìn)行存放；并且在貨架上張貼物品的名稱。食品和酒水單獨(dú)陳列在一個(gè)庫房，不能和日雜等其他物品陳列在一起。同時(shí)，為了安全和領(lǐng)用物資方便較重的物品存放在貨架底層，較輕的物品放在貨架的中上層。3、為了不影響本店的正常經(jīng)營，要經(jīng)常了解、掌握庫房各種物品的最高和最低庫存量，做好各類庫存物品的請(qǐng)購計(jì)劃。庫房各種物品的最高和最低庫存量來源的依據(jù)是每天對(duì)各種物品的消耗量（平均值）。4、不定期清點(diǎn)庫存物品，經(jīng)常核對(duì)賬上物資和實(shí)物是否相符；發(fā)現(xiàn)問題，找出問題，解決問題。5、為了庫房所陳列物品不發(fā)生變質(zhì)，注意經(jīng)常通風(fēng)，作好庫房衛(wèi)生工作，同時(shí)作好消防工作，保證庫存物品的安全。五、收貨制度及驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)（一）收貨制度1、干貨、鮮活食品：由廚房專門人員進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，庫管登記數(shù)量，由采購人員與財(cái)務(wù)人員進(jìn)行監(jiān)督。2、酒水：由吧員和庫管人員共同驗(yàn)收。3、物資的購進(jìn)由庫管員填寫一式三聯(lián)的入庫單，（入庫物資應(yīng)與請(qǐng)購物資相符）由采購人員及庫管員簽字。（廚房鮮活填寫直拔單）4、所有物資的收貨過程必須堅(jiān)持把好質(zhì)量關(guān)，準(zhǔn)確稱量，若收進(jìn)的貨物有質(zhì)量不合要求而造成浪費(fèi)，由相關(guān)人員承擔(dān)責(zé)任。（如：廚房鮮活由廚房收貨人員、廚房經(jīng)理及庫管共同承擔(dān)）（二）驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)：總的原則：必須漏干水過稱，觀看顏色符合要求，聞無異味，大小符合標(biāo)準(zhǔn)，新鮮，無存貨。鵝腸：（生摳）每根保證有2.8兩，淡季可放寬到2.5兩，必須是仔鵝腸；色澤黃紅、肉質(zhì)寬厚、有脆硬度。鴨腸：（大白沙鴨腸、生扣）每根在2.5兩以上，色澤黃紅、肉質(zhì)寬厚、有脆硬度。深水魚頭：2斤以上，新鮮無異味，眼睛明亮，魚腮褚紅色，切口新鮮，魚鱗完整。鮮豬黃喉：新鮮體薄，無堿味，色澤黃白。土鱔魚：一般長度8寸左右，刮開的鱔魚血鮮紅，內(nèi)無腐爛，鱔魚底部有花紋。袋裝毛肚：品質(zhì)脆嫩，無異味，在保質(zhì)期內(nèi),凈重350克雪山竹筍：顏色黃綠，無水份，大小均勻，無破損，無緘味。臘肉：肥瘦均勻，顏色紅亮，無異味，有煙熏味。鴨舌：無水份，新鮮，色澤鮮紅柔軟,無緘肥牛：新鮮，牛脂肪色白，瘦肉鮮紅或深紅。羊肉卷：新鮮，羊脂肪色白，瘦肉鮮紅或深紅。鮮毛肚：新鮮未堿發(fā)，色彩略黑或微黃，表面微濕，有糞渣厚度在2MM左右，厚實(shí)，上有假毛粗長為好，大小均勻。墨魚仔：外表呈青灰色，灰黑色，肉質(zhì)潔白光亮，薄冰，大小均勻，型號(hào)60-80鮮魷魚：冰薄肉厚結(jié)實(shí)，色澤白亮無異味。兔腰：表面覆一層油膜，腰體柔軟，呈淡紅色或淡褐色，有肉體光澤新鮮，無異味。月君肝：表面干凈色澤紅，邊緣無皺紋，有肉體光澤，切開后顏色鮮紅略帶一點(diǎn)月君把子（長1.5寸左右）腰子：每只豬腰3至4兩，表面覆一層薄油膜，腰體柔軟，呈淡紅色或淡灰色，有肉體光澤。筒子牛肉：黃牛肉，筋膜少，成形無水份，有肉體光澤。泥鰍：鮮活，長度在13CM左右，泥鰍，不要扁泥鰍。黃辣?。洪L度在13CM左右，大小均勻，背面發(fā)黑，肚皮發(fā)白。普魚頭：重量在0.8斤左右，花鰱魚頭，新鮮，魚鱗完整，眼珠凸出，魚腮褚紅色，切口新鮮。脆皮腸：在保質(zhì)期內(nèi)，真空包裝無漏氣必須是佳享牌?；桇~：4斤左右，魚鱗完整，鮮活。耗兒魚：薄冰，長度在11CM，寬度在5.5CM，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，色發(fā)白。鯧魚：薄冰，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，大小均勻，一般長度在11CM，寬9CM左右。帶魚：長80CM左右，肉質(zhì)結(jié)實(shí)冰少，色白，肉體光澤。午餐肉：美寧牌，每盒重500G在保質(zhì)期內(nèi)，開啟后顏色鮮紅，淀粉少火腿腸：色澤鮮紅，綻粉少，有肉體光澤伍田牌，凈重260克/根。鵪鶉蛋：新鮮，無異味無破損腦花：無小份，色澤鮮紅無異味夾子肉：前夾肉，表面澗濕，色澤鮮紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，無注水，肉體光澤。老人頭：新鮮無蟲，大小均勻，無腐爛。茶樹菇：菌蓋形園，完整無破損，菌蓋紫褐色，勁部大小均勻，無明顯斑跡，無破壞，部不能過長。杏鮑菇：無蟲，大小均勻，無黑色斑點(diǎn)，無異味金針菇：無水份，色白凈略微黃，略顯潤澤為佳。香菇：菌蓋呈菊花瓣?duì)钌y，邊緣內(nèi)卷，菌傘肥厚，質(zhì)鮮嫩，香氣足，背隆起，菌蓋紫褐色。貢菜：青綠色，大小均勻，手觸摸無濕潤感，色澤發(fā)黃或發(fā)霉為次品鮮方竹筍：色澤黃白，鮮嫩，以南川金佛山袋裝鮮筍較佳苕粉：大小均勻，有一定濕潤度，不粘手，無斑點(diǎn)，無霉臭味銀絲粉：多用銀河粉絲，包裝完好無破損，無水份，無異味。鳳尾：無黃葉，鮮嫩大白菜：莖縮，肥大，細(xì)嫩，葉柄寬而扁，顏色黃綠，葉球嫩黃至奶白，黃緊密，程序緊密，以色黃白為佳品西生菜：無老葉，緊密，新鮮黃豆芽：一般10CM長左右，芽瓣黃色，根須長而粗，根開寬整，新鮮整齊木耳：色澤紫黑，泥沙少，潔凈，無水份西紅柿：大小均勻，無腐爛，色紅，但不能紅透藕：外無損壞，中節(jié)，新鮮，多以白花藕為好，有脆性鴨血：色澤鮮紅，越煮越嫩，肉無雜物海帶：色澤綠色，少帶黃白邊和花斑，不帶白梢，體質(zhì)厚實(shí)，開頭寬長海白菜：無腐爛，色綠，鮮嫩青筍：嫩綠，無腐爛，無異味花菜：花瓣完好，無污染，無腐爛，大小均勻豆皮：以石屏縣豆皮最好，包裝完好，無破損現(xiàn)象，內(nèi)無雜物，干燥脆豆腐：有結(jié)實(shí)感，無明顯水份，整塊完整無損黃瓜：嫩綠新鮮，無空瓜，內(nèi)無明顯的黃瓜為主冬瓜：完整無損，多以青皮冬瓜和白冬瓜為主香菜：嫩綠，無黃葉，無太多水份，整根完整白蘿卜：無空心，完整，大小均勻干海椒：色澤紅亮、無黑殼、白殼、籽少。海椒面：色澤微紅、辣味六、庫房制度（一）庫房管理制度1、根據(jù)餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，酒店的庫存物資應(yīng)按食品、酒水、香煙、雜品及低值易耗品等分類。2、為了加強(qiáng)對(duì)原材料采購的控制，要做到既滿足經(jīng)營所需要，又防止原材料超儲(chǔ)積壓，庫房須制定各類庫存物資的最高和最低儲(chǔ)備量。3、嚴(yán)格材料驗(yàn)收入庫制度，對(duì)于入庫的材料要進(jìn)行品種、數(shù)量的驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)報(bào)告，盡量將進(jìn)貨中發(fā)現(xiàn)的問題解決在貨款承付之前。4、嚴(yán)格物品的領(lǐng)用制度，各部門領(lǐng)用除鮮活食品外的其他物品均需填寫提貨單，提貨手續(xù)不完備，庫管員應(yīng)拒絕發(fā)貨。5、原材料核算的計(jì)價(jià)方法，由于購買原材料的時(shí)間、地點(diǎn)不同，各種原材料的單位價(jià)值也不斷變化，為了正確反映原材料的增減變動(dòng)，必須計(jì)算原材料的進(jìn)購成本和出庫成本，各種原材料按實(shí)際成本計(jì)價(jià)，根據(jù)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則和酒店的實(shí)際情況，我們選擇移動(dòng)加權(quán)平均法作為原材料的計(jì)價(jià)方法，此方法一經(jīng)選定，不能隨意變動(dòng)。6、為防止庫存物品的過期和變質(zhì)，貨品的發(fā)放要堅(jiān)持“先進(jìn)先出”原則。7、原材料盤存制度，月末必須對(duì)庫存原材料進(jìn)行盤點(diǎn)，盤點(diǎn)的方法采用永續(xù)盤存制，盤點(diǎn)后一定要做到帳實(shí)相符，帳帳相符，如有差錯(cuò)，一定要及時(shí)查明原因并報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。（二）物品領(lǐng)用、調(diào)撥制度1、鮮活食品驗(yàn)收后直接入廚房，使用直拔單，按供貨商、品種分類，直拔單一式三聯(lián)，一聯(lián)留存，二聯(lián)交采購，三聯(lián)留給供貨商。2、酒水、副食品及共他物品提貨由領(lǐng)用部門填寫酒水、食品領(lǐng)料單，經(jīng)部門部長簽字后即可到庫房提貨。3、因業(yè)務(wù)需要向其他單位或總公司及其他分店調(diào)出物品，必須由庫房填寫調(diào)撥或外賣單，報(bào)財(cái)務(wù)部長、店長批準(zhǔn)，并由財(cái)務(wù)收款或簽字確認(rèn)掛帳后方可發(fā)貨。（三）物品削價(jià)和報(bào)損制度1、物品發(fā)生霉變、損壞，失去使用（食用）價(jià)值