西式面點(diǎn)師（技師）真題模擬考試含答案

西式面點(diǎn)師（技師）考試

1、【判斷題】（）無(wú)味可可粉主要用于制品的裝飾原料。（V）

2、【判斷題】（）歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（x）

3、【判斷題】（）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（V）

4、【判斷題】（）電烤箱只有雙層的。（x）

5、【判斷題】（）干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無(wú)空

洞及雜物。（x）

6、【判斷題】（）競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。（x）

7、【判斷題】（）"ryebread"的中文意思是花辮面包。（x）

8、【判斷題】（）具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包（V）

9、【判斷題】（）包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。（V）

10、【判斷題】（）黑色象征莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí)，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。（V）

11.【判斷題】（）使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。（x）

12、【判斷題】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（x）

13、【判斷題】（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。

（7）

14、【判斷題】（）發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。（V）

15、【判斷題】（）西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。（V）

16、【判斷題】（）清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.2~0.5厘米之間。（V）

17、【判斷題】（）富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油

膠凍。（V）

18、【判斷題】（）社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。（V）

19、【判斷題】（）巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。（x）

20、【判斷題】（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（x）

21、【判斷題】（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。（V）

22、【單選題】大理石案臺(tái)具有、（）和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。（C）

A、傳熱性能強(qiáng)

B、保溫性能好

C、表面平整

D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)

23、【單選題】（）是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而

制成的面團(tuán)。（D）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

24、【單選題】杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或（）制成的。（D）

A、橙酒

B、黑櫻桃酒

C、果味酒

D、白蘭地酒

25、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

26、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)

A、抗壞血酸

B、蹂酸

C、鹽酸

D、磷酸

27、【單選題】爰祖國(guó)、()、爰勞動(dòng)、爰科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)

的基本要求。(C)

A、愛集體

B、爰社區(qū)

C、爰人民

D、爰知識(shí)

28、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，()。(D)

A、表皮酥松

B、表皮柔軟

C、表皮膨松

D、表皮松脆

29、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時(shí)，若油面坯過軟，面坯會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。

(B)

A、層次清

B、層次薄

C、跑油

D、油疙瘩

30、【單選題】在面點(diǎn)熟制過程中,若適當(dāng)加點(diǎn)醋,有利于()的穩(wěn)定。(A)

A、維生素Bl

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素D

31、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。(A)

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

32、【單選題】利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。(D)

A、黃油餅干

B、計(jì)司茶

C、起酥盒

D、風(fēng)味蛋糕

33、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

34、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。(A)

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

35、【單選題】"植物油"用英文表示為()。(D)

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

36、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將

面坯()。(D)

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

37、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

(C)

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

38、【單選題】由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料()。(D)

A、不變

B、相同

C、無(wú)差異

D、有差異

39、【單選題】大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。(D)

A、用模具成型

B、手工捏制

C、機(jī)械壓制

D、加工裝飾

40、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()

等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

41、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。(C)

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)

D、剔骨機(jī)

42、【單選題】能用微波爐低溫法溶化的原料是()。(C)

A、奶油

B、巧克力

C、計(jì)司

D、白糖

43、【單選題】()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。(C)

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格

D、分析消耗原料成本

44、【單選題】含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。(B)

A、結(jié)塊

B、出水

C、變軟

D、變硬

45、【單選題】同屬蛋糕類，（）的烘烤溫度高些,0（C）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

46、【單選題】（）是食品添加劑的意思。（D）

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

47、【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)（），防止面坯的不整。（D）

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

48、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。(A)

A、質(zhì)地細(xì)膩

B、表面有氣孔

C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

D、質(zhì)地粗糙

49、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種