中級(jí)中式面點(diǎn)師模擬題與答案

中級(jí)中式面點(diǎn)師模擬題與答案

一、單選題（共70題，每題1分，共70分）

1、人體攝入（）的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A、5~10mg

B、10"15mg

C、15~20mg

D、20~25mg

正確答案：A

2、引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在（）后銷(xiāo)毀。

A、煮沸15min

B、切割

C、暴曬

D、冷凍30min

正確答案：A

3、糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分而（），遇到適宜的溫度,

就會(huì)發(fā)芽。

A、硬度增加

B、體積縮小

C、增加營(yíng)養(yǎng)

D、體積膨脹

正確答案：D

4、燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和（）。

A、發(fā)煙點(diǎn)

B、自燃點(diǎn)

C、發(fā)光點(diǎn)

D、燃燒點(diǎn)

正確答案：B

5、制作架櫻餡時(shí)，應(yīng)先將（）入盆內(nèi)，再加入其余原料用蛋抽子攪打

均勻。

A、黃油

B、牛奶

C、奶粉

D、蛋液

正確答案：D

6、奶及其制品是人體鈣的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝入奶（）。

A、50~100g

B、100"150g

C、250~500g

D、500"1000g

正確答案：C

7、套列選項(xiàng)中，不屬于中式面點(diǎn)師的職業(yè)道德范疇的是（）。

A、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

B、公平交易，貨比三家

C、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

正確答案：B

8、飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止（）發(fā)爛、發(fā)砂。

A、上漿制品

B、脫漿制品

C、蒸制品

D、脫糖制品

正確答案：A

9、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、分解

B、聚合

C、化合

D、氧化

正確答案：D

10、制作卷筒蛋糕，將面粉倒入蛋泡糊時(shí)，（），否則蛋糕糊上勁，影響

起發(fā)。

A、要快速攪動(dòng)

B、只能抄拌，不能攪拌

C、只能攪排，不能抄排

D、要用力攪拌

正確答案：B

11、馬鈴薯亦稱(chēng)土豆、（）。

A、芋芳

B、地栗

C、洋山芋

D、馬蹄

正確答案：C

12、下列屬于不科學(xué)的喝水方法的是（）。

A、饑渴時(shí)適量飲水

B、饑渴時(shí)大量飲水

C、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水

D、清晨空腹哪一杯涼開(kāi)水

正確答案：B

13、保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻（）。

A、串聯(lián)

B、并聯(lián)

C、相一致

D、替換

正確答案：B

14、食品容器消毒“四過(guò)關(guān)”的內(nèi)容是（）。

A、一沖二刷三洗四消毒

B、一洗二刷三沖四消毒

C、一刮二刷三沖四消毒

D、一洗二刷三消毒四沖

正確答案：B

15、向心律是向著圈形或橢圓形中心，有節(jié)奏地（）排列。

A、從里往外

B、從外往里

C、從下往上

D、從上往下

正確答案：B

16、中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是（）。

A、蔬果類(lèi)

B、畜禽類(lèi)

C、奶類(lèi)、豆類(lèi)

D、谷類(lèi)

正確答案：D

17、食用油脂的變質(zhì)主要是（）o

A、水解

B、變色

C、酸敗

D、乳化

正確答案：C

18、太極對(duì)稱(chēng)的相互（），正負(fù)有對(duì)、陰陽(yáng)相依的普遍規(guī)律，寄托了人

們成雙成對(duì)、吉祥美的愿望。

A、整體性

B、相對(duì)性

C、絕對(duì)性

D、偶對(duì)性

正確答案：D

19、我國(guó)蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染

很?chē)?yán)重。

A、人畜糞便

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、無(wú)機(jī)肥

正確答案：A

20、鹽可促進(jìn)或抑制酵母的繁殖，達(dá)到（）的作用。

A、使面坯有勁

B、使面壞柔軟

C、調(diào)節(jié)口味

D、調(diào)節(jié)主坯發(fā)酵速度

正確答案：D

21、粗鹽是從海水中（）的食鹽晶體。

A、蒸儲(chǔ)制得

B、自然形成

C、提煉制得

D、直接制得

正確答案：D

22、用于制作餡心的新鮮蔬菜種類(lèi)（）。

A、少

B、較多

C、無(wú)

D、很少

正確答案：B

23、下列物品不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）。

A、調(diào)味品

B、水果罐頭

C、雞蛋

D、滅服藥

正確答案：D

24、制作飯皮面坯時(shí)，將（）糯米洗凈，與450g水混合，一起倒入盆

中，上蒸鍋蒸熟。

A、100g

B、500g

C、200g

D、450g

正確答案：B

25、制作家常包的工藝流程是：和面一（）一成形一成熟。

A、揉面一搓條一下劑一上餡

B、發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條一下劑

C、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑

D、發(fā)酵一對(duì)堿一搓條一下劑一上餡

正確答案：A

26、制作干菜餡時(shí)，木耳以（）者為好。

A、肉厚

B、肉厚、有光澤

C、肉厚、有光澤、無(wú)皮殼

D、無(wú)皮殼、肉厚

正確答案：C

27、下列選項(xiàng)中（）不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度。

A、安全加工保護(hù)制

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

正確答案：A

28、肉類(lèi)蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、不完全性

C、劣質(zhì)

D、半華完全性

正確答案：A

29、將制好的水晶桃花餅的生壞用旺火蒸（）即熟。

A、10min

B、5min

C>30min

D>15min

正確答案：B

30、工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。

A、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

B、酚、氯、苯、胺

C、3,4-苯并、亞硝酸鹽

D、鎘、碑、汞、鉛

正確答案：B

31、調(diào)制物理膨松面壞，使用（），其工藝更簡(jiǎn)單，效率更高，成品具

有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。

A、黃油

B、大油

C、色拉油

D、蛋糕乳化油

正確答案：D

32、甜餡多以糖、鮮果、干果、蜜錢(qián)、（）以及果仁等為原料，配合使

用。

A、花生、瓜仁

B、油和各種豆類(lèi)

C、竹筍、貝類(lèi)

D、玉蘭片、菌

正確答案：B

33、制作甜餡的原料一般以細(xì)碎為好，否則不易（）。

A、食用

B、烤制

C、包制

D、成熟

正確答案：C

34、根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）。

A、48V和12V

B、36V和12V

C、24V和36V

D、24V和12V

正確答案：B

35、用于制餡的干菜類(lèi)原料有（）、黃花菜、磨菇。

A、蘿卜、冬瓜

B、玉蘭片、蘿卜

C、西葫蘆、南瓜

D、玉蘭片、木耳

正確答案：D

36、下列不會(huì)引起神中毒的神化物是（）。

A、信石

B、氧化種

C、砒霜

D、三氧化二種

正確答案：B

37、一般混合食物在胃中的停留時(shí)間為（）。

A、4~5h

B、6h

C、2~3h

D、3?4h

正確答案：A

38、飴糖主要成分是麥芽糖，因此又稱(chēng)麥芽糖，廣式面點(diǎn)制作工藝中還

稱(chēng)其為（）或糖稀

A、糖漿

B、米稀

C、米糖

D、糖水

正確答案：B

39、（）是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、職業(yè)道德

B、家庭道德

C、社會(huì)公德

D、崗位道德

正確答案：A

40、制作八寶飯時(shí)，將糯米洗凈后用冷水浸泡（）。

A、2~3h

B、4h

C、lh

D、5h

正確答案：A

41、下列選項(xiàng)中（）是油脂酸敗的原因。

A、反水化作用

B、滲透壓作用

C、酶解過(guò)程和水解過(guò)程

D、抗氧化過(guò)程

正確答案：C

42、用400g紅小豆制作小豆涼糕，所需瓊脂加入（）水，上鍋蒸化。

A、750g

B、300g

C、250g

D、200g

正確答案：A

43、水禽蛋必須加熱（）以上才可食用。

A、lOmin

B、7min

C、3min

D>5min

正確答案：A

44、電流通過(guò)人體的（）時(shí)危險(xiǎn)性最大。

A、大腦

B、心臟

C、肝臟

D、神經(jīng)中樞

正確答案：B

45、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（）一般不會(huì)被破壞。

A、氧

B、熱

C、光

D、水

正確答案：D

46、由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱(chēng)（）食物中毒。

A、過(guò)敏型

B、自發(fā)型

C、毒素型

D、感染型

正確答案：C

47、太極構(gòu)圖具有濃厚的（）色彩。

A、旋律

B、現(xiàn)代

C、古樸

D、向心

正確答案：C

48、制作果脯餡時(shí)，應(yīng)注意口味、（）的搭配。

A、色澤

B、價(jià)格

C、營(yíng)養(yǎng)

D、質(zhì)量

正確答案：A

49、油脂具有（），因而可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。

A、乳化性

B、彈性

C、潤(rùn)滑性

D、可塑性

正確答案：A

50、豆蓉餡的特點(diǎn)是清香軟滑、（）、有濃郁的豆香味，

A、甜中帶成

B、甜中帶辣

C、軟滑香甜

D、甜中帶香

正確答案：A

51、提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、服務(wù)質(zhì)量

B、人民團(tuán)結(jié)

C、工作質(zhì)量

D、社會(huì)穩(wěn)定

正確答案：A

52、某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷(xiāo)售毛利率是（）

A、70%

B、66%

C、150%

D、40%

正確答案：D

53、某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。

A、150%

B、60%

C、40%

D、80%

正確答案：A

54、榛子的含油量達(dá)（），高于花生和大豆。

A、35限40%

B、65%

C、30限35%

D、45%~60%

正確答案：A

55、豆類(lèi)面坯的（）很大。

A、彈性

B、韌性

C、可塑性

D、疏散性

正確答案：D

56、引起原料變質(zhì)的生物學(xué)原因有昆蟲(chóng)的作用和（）。

A、微生物的

B、氧化作用

C、酸堿的作用

D、霉菌的作用

正確答案：A

57、米粉面坯按性質(zhì)分有粳米粉面坯、糯米粉面坯（）。

A、軸米粉面壞、米漿類(lèi)面還

B、箱米粉面坯、混合米粉面坯

C、米漿類(lèi)面壞、米糕類(lèi)面坯

D、混合米粉面壞、米糕類(lèi)面壞

正確答案：B

58、層酥面壞是由兩塊（）完全不同的面壞組成。

A、硬度

B、重量

C、性質(zhì)

D、顏色

正確答案：C

59、食物中必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物（）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

低的基本標(biāo)準(zhǔn)

A、維生素

B、脂肪

C、碳水化合物

D、蛋白質(zhì)

正確答案：D

60、卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)是：（）、棉軟細(xì)潤(rùn)、膨松香甜。

A、色澤鮮明、蜂窩均勻

B、清香甜糯、膨松香甜

C、組織堅(jiān)實(shí)、清香甜播

D、組織堅(jiān)實(shí)、口味香甜

正確答案：A

61、調(diào)制物理膨松面坯的方法之一是洗凈打蛋容器及蛋抽子，按比例將

（）放入容器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。

A、蛋液、面粉

B、蛋液、白糖

C、蛋黃、白糖

D、蛋黃、蛋清

正確答案：B

62、動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。

A、維生素含量多

B、飽和脂肪酸含量高

C、飽和脂肪酸含量低

D、熔點(diǎn)低

正確答案：B

63、制作蘋(píng)果包面壞時(shí)，將（）與泡打粉拌勻、上案、開(kāi)窩，加入酵母、

糖，用水調(diào)成面坯。

A、面粉

B、澄粉

C、面肥

D、減

正確答案：A

64、加水烙是鍋與蒸汽的聯(lián)合傳熱的熟制法，是在干烙后（）嫻熟。

A、酒芝麻

B、酒水

C、酒油

D、酒蔥花

正確答案：B

65、生拌椰蓉餡的原料有：椰蓉（）、白糖750g、大油100g、雞蛋500g、

牛奶250

A、500g

B、700g

C、300g

D、200g

正確答案：A

66、制作香麻薯蓉棗，調(diào)制馬鈴薯皮坯時(shí)，白糖和糯米粉一定要趁熱摻

入薯蓉中，最后加入大油，（）至均勻即可。

A、搓擦

B、攪拌

C、揉搓

D、折疊

正確答案：C

67、八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn)是（）。

A、酥脆膨松，夏秋涼點(diǎn)

B、酥香膨松，美觀大方

C、清香甜糯，美觀大方

D、棉軟細(xì)潤(rùn)，膨松香甜

正確答案：C

68、制作家常包的原料有：面粉500g、面肥200g、小蘇打適量、溫水

（）、豬肉300g、指200g及麻油、姜末、精鹽、花椒水等調(diào)料。

A、400g

B、300g

C、250g

D、100g

正確答案：C

69、我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：（）和化學(xué)穩(wěn)定性。

A、美觀大方

B、不變形

C、安全衛(wèi)生

D、物理穩(wěn)定性

正確答案：C

70、對(duì)比構(gòu)圖動(dòng)感強(qiáng)、（）。

A、穩(wěn)重平和

B、典雅莊重

C、活潑生動(dòng)

D、濃厚古樸

正確答案：C

二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）

1、干烙時(shí)，凡面壞較厚或包餡的品種，成熟時(shí)火要稍低，否則會(huì)因火力

大而使成品外焦內(nèi)生。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

2、糖精的甜度是蔗糖的300?500倍，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比蔗糖低。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

3、非對(duì)立因素互相聯(lián)系的統(tǒng)一，形成比較顯著的變化，叫作調(diào)和。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

4、利用化學(xué)物質(zhì)殺菌消毒和除氧儲(chǔ)存方法可使用防腐劑、殺菌劑、抗氧

化劑及脫氧劑等。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

5、蒸鍋內(nèi)水量要適當(dāng)。水量少，產(chǎn)汽不足，水太滿，沸騰時(shí)會(huì)外溢，這

兩種情況都會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

6、保存食用油脂時(shí)應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免氧化。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

7、科學(xué)的膳食制度有利于營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和利用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

8、帶汁的蜜餞有橘餅、梨脯、蘋(píng)果脯和蜜棗。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

9、握就是將包入或不包入餡心的面壞，經(jīng)雙手的指法技巧，按照設(shè)計(jì)的

品種質(zhì)感要求，進(jìn)行造型的方法。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

10、保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

11、松子仁采摘時(shí)要等松塔自然脫落，人工采摘。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

12、調(diào)制層酥皮面中的蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻擴(kuò)透，整理成長(zhǎng)方形，

放入平盤(pán)，進(jìn)冰箱冷凍待用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

13、生化膨松面坯調(diào)制好后，根據(jù)醒發(fā)時(shí)間的長(zhǎng)短，可分為嫩酵面、大

酵面。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

14、純度是指色彩的深淺程度。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

15、糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

16、制作海綿蛋糕的配料一般為：高筋面粉1000g,雞蛋1000g,白砂糖

500g,黃油35g,香草粉少許。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

17、烤制白皮酥時(shí)，掌握好爐溫與烤制時(shí)間，以免上色或欠火。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

18、飴糖又稱(chēng)麥芽糖、米稀和糖稀。（）

A、正確

B