膳食指導(dǎo)和評估（公共營養(yǎng)課件）

膳食指導(dǎo)和評估個(gè)體營養(yǎng)目標(biāo)確定和食譜編制集體食譜編制食譜營養(yǎng)評價(jià)和調(diào)整個(gè)體營養(yǎng)目標(biāo)確定和食譜編制

食譜編制和設(shè)計(jì)是為了幫助人們獲得足夠適宜的營養(yǎng)，其方法主要包括兩種：一種是食物交換份的方法，另一種是營養(yǎng)計(jì)算方法。從操作的角度，也可分為手工計(jì)算和計(jì)算機(jī)軟件方法兩種。

一般成人營養(yǎng)目標(biāo)確定和食譜編制【實(shí)例1】

已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，請為他制定一份中餐食譜?！局R鏈接】

配餐總體要求：（1）能量保持兩個(gè)平衡：一、攝入能量與機(jī)體消耗的能量平衡，二、能量營養(yǎng)素之間的比例適宜和平衡，即碳水化合物供能比為55%～65%、脂肪為20%～30%、蛋白質(zhì)為10%～15%。（2）能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給達(dá)到推薦攝入量的90%～110%以上即為合格。1.成人能量和營養(yǎng)素的需要2.確定成人每日膳食營養(yǎng)目標(biāo)的方法和原則

確定成人每日膳食營養(yǎng)目標(biāo)有兩種方法：第一種方法為直接查表法，第二種方法為計(jì)算法，直接查表法較為實(shí)用方便。3.勞動分級

（1）輕體力勞動工作時(shí)有75%時(shí)間坐或站立，25%時(shí)間站著活動，如辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等。（2）中等體力勞動工作時(shí)有40%時(shí)間坐或站立，60%時(shí)間從事特殊職業(yè)活動，如學(xué)生日?；顒?、機(jī)動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等。（3）重體力勞動工作時(shí)有25%時(shí)間坐或站立，75%時(shí)間從事特殊職業(yè)活動，如非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動、裝卸、采礦等。4．成人的餐次分配原則成人一般為一日三餐，一日三餐能量應(yīng)分配合理。三餐食物分配的原則是早餐25％～30％，午餐30％～40％，晚餐30％～40％。實(shí)際中可根據(jù)職業(yè)特點(diǎn)、勞動強(qiáng)度進(jìn)行調(diào)整。早餐的時(shí)間一般在6：30—9：00，午餐在11：30—13：30，而晚餐在18：00—20：00較為適宜。最重要的是不能誤餐，減少零食。5．食譜編制原則總的原則是滿足平衡膳食和合理營養(yǎng)的要求。（1）滿足每日膳食營養(yǎng)素及能量的供給量（2）各營養(yǎng)素之間比例適當(dāng)（3）食物多樣每天應(yīng)從各大類食物的每一類中選用1～3種適量食物，組成平衡膳食，對同一類食物可更換品種和烹調(diào)方法，盡量做到主食有米有面有雜糧，副食有葷有素有菜湯，注意菜肴的色、香、味、形。（4）食品安全無害（5）減少營養(yǎng)素的損失（6）其他因素考慮用膳者飲食習(xí)慣、進(jìn)餐環(huán)境、用膳目的和經(jīng)濟(jì)能力，結(jié)合當(dāng)時(shí)氣候情況、食物供應(yīng)情況、食堂的設(shè)備條件和廚師的烹飪技術(shù)等因素，以編制切實(shí)可行的食譜。（7）及時(shí)更換調(diào)整食譜程序1詢問基本情況，測定身高體重詢問被檢者的姓名、性別、年齡、身高、體重等一般情況，并填寫相應(yīng)表格。詢問被檢者做何種工作，對不熟悉的工種應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)詢問，以便確定勞動分級。如果必要，判斷體型及體力活動強(qiáng)度可以按照身高、體重測量的程序測試身高、體重?！窘獯稹砍绦?估算體質(zhì)指數(shù)(BMI)計(jì)算BMI；與判斷標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，判斷被檢者的體型屬于消瘦、正常、超重還是肥胖。本例中該男子：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）＝身高（cm）－105＝175－105＝70（kg）體質(zhì)指數(shù)＝實(shí)際體重（kg）÷身高的平方（m2）＝80÷1.752＝26（kg/m2）該男子體型為超重，職業(yè)為教師，因此，其勞動分級為輕體力勞動，查下表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為30kcal／kg。成人每日膳食能量供給量估算表（kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重）程序3確定能量和營養(yǎng)素膳食目標(biāo)可以直接查詢能量和營養(yǎng)素參考攝入量表，也可以通過計(jì)算。全日能量供給量（kcal）＝標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）＝70×30＝2100（kcal）程序4確定一餐食譜在全天所占的比重根據(jù)餐次分配的原則，一般中餐占全天能量的30％～40％。其他營養(yǎng)素也是如此。中餐提供能量（kcal）＝全日能量供給量（kcal）×40%＝2100×40%＝840（kcal）

程序5計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給量根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總能量的比例分別為15％、25％、60％，中餐碳水化合物供給量(g)＝中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比例÷碳水化合物的能量系數(shù)(kcal／g)＝840×60％÷4＝126(g)中餐蛋白質(zhì)供給量(g)＝中餐提供能量(kcal)×蛋白質(zhì)占能量比例÷蛋白質(zhì)的能量系數(shù)(kcal／g)＝840×15％÷4＝32(g)中餐脂肪供給量(g)＝中餐提供能量(kcal)×脂肪占能量比例÷脂肪的能量系數(shù)(kcal／g)＝840×25％÷9＝23(g)

程序6確定主食數(shù)量和原料品種主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，如只吃米飯一種主食，大米中碳水化合物的百分含量為76．8％。所需大米量(g)＝126÷76．8％＝164(g)

程序7確定副食數(shù)量和品種副食包括瘦肉、黃花魚（各占50％），查《中國食物成分表2002》得知各種食物成分，稻米蛋白質(zhì)含量7．4%，則：164g大米蛋白質(zhì)含量＝164×7．4%＝12(g)瘦肉量＝(32—12)×50％÷20．2％(瘦肉中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù))＝50(g)黃花魚量＝(32—12)×50％÷17．9％(黃花魚中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù))=56(g)

程序8確定油脂用量查《中國食物成分表2002》得知各種食物成分，稻米、瘦肉、黃花魚的脂肪含量分別為0．8%、7．9%、3%，則：油脂用量(g)＝23－164×0．8%－50×7．9%－56×3%＝16(g)

食譜一覽表食物名稱原料重量（g）米飯稻米（均值）164卷心菜炒肉卷心菜250瘦豬肉50植物油6紅燒黃花魚黃花魚56植物油10涼拌黃瓜黃瓜200

程序9粗配食譜按照食譜設(shè)計(jì)和已有原料營養(yǎng)素估計(jì)，添加卷心菜和黃瓜配菜。蔬菜配量以營養(yǎng)素供應(yīng)需要和菜肴配量需要相結(jié)合。用料不相稱時(shí)，可以調(diào)換品種，粗配結(jié)果見下表。

程序10調(diào)整食譜根據(jù)粗配食譜中選用食物的用量，計(jì)算該食譜的營養(yǎng)成分，并與食用者的營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，如果不在90%～110%之間，則進(jìn)行調(diào)整，直至符合要求。膳食指導(dǎo)和評估個(gè)體營養(yǎng)目標(biāo)確定和食譜編制集體食譜編制食譜營養(yǎng)評價(jià)和調(diào)整【實(shí)例1】

某男嬰，4月齡，出生體重3.0kg，出生身長52cm，目前體重6.0kg，身長63cm，母乳喂養(yǎng)。

嬰兒營養(yǎng)需要估計(jì)、幼兒營養(yǎng)目標(biāo)確定和食譜編制【知識鏈接】嬰兒適宜營養(yǎng)素?cái)z入量估計(jì)（1）查表法營養(yǎng)素需要量的確定可以用直接查表的方法，如根據(jù)嬰兒月齡查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表，確定嬰兒每天所需要的各種營養(yǎng)素需要量。（2）估算法估算法即從《中國食物成分表(2009)》查找母乳中能量和營養(yǎng)素的含量，根據(jù)每天嬰兒平均攝入的乳汁總量，計(jì)算每天嬰兒的實(shí)際營養(yǎng)素?cái)z入量。

1.查表法該4月齡男嬰，母乳喂養(yǎng)，查表可知每天能量的AI為95kcal／kg，蛋白質(zhì)的RNI為1．5～3．0g／kg，脂肪占總能量的45％～50％。已知該男嬰的體重是6．0kg，在正常體重范圍，因此能量＝95kcal/kg×6kg＝570kcal

蛋白質(zhì)＝2.0g/kg×6kg＝12g

脂肪＝570kcal×45％÷9kcal／g=28．5g

碳水化合物＝(570kcal－12g×4kcal/g－28．5g×9kcal/g)÷4kcal/g＝66．4g

每天鈣、碘、鋅、鐵的RNl分別為200mg、85g、2.0mg、0.3mg。維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素C的RNI分別為300gRE、10g、0.1mg、0.4mg、40mg?！窘獯稹?.估算法母乳中能量和營養(yǎng)素含量見表（每100mL）。項(xiàng)目營養(yǎng)素含量能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）維生素A（μgRE）硫胺素（mg）核黃素（mg）煙酸（mg）維生素C（mg）鈣（mg）磷（mg）鎂（mg）鐵（mg）鋅（mg）銅（mg）651.33.47.4110.010.050.253013320.10.280.03例如，估計(jì)每天嬰兒乳汁攝入量是780mL，所以估計(jì)能量和營養(yǎng)素?cái)z入量分別為：

能量＝65kcal/100mL×780mL=507kcal

蛋白質(zhì)＝l.3g/100mL×780mL=10.14g

其他營養(yǎng)素計(jì)算類推?！緦?shí)例2】某幼兒，男，2歲。出生時(shí)體重3.0kg，身長52cm。目前體重11.5kg，身長87cm。估計(jì)其營養(yǎng)需要并設(shè)計(jì)食譜?！局R鏈接】

幼兒食譜設(shè)計(jì)要求（1）營養(yǎng)齊全蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占能量比分別為12％～15％、25％～35％、50％～60％。動物蛋白質(zhì)（加豆類蛋白質(zhì)）應(yīng)占總蛋白質(zhì)的1/2。此外應(yīng)注意微量營養(yǎng)素?cái)z入。（2）食物多樣，搭配合理幼兒膳食應(yīng)包括糧谷類及薯類、奶類、肉類（魚、禽、蛋及豆類）、蔬菜水果類、純能量食物等。（3）餐次比例要合理1～2歲每天可進(jìn)餐5～6次，2～3歲時(shí)可進(jìn)餐4～5次，每餐間相隔3～3．5h。一般可安排早、中、晚3餐，午點(diǎn)和晚點(diǎn)加餐。（4）烹飪方法得當(dāng)【解答】

程序1基本情況調(diào)查完成幼兒基本情況調(diào)查，填寫下表。幼兒基本情況調(diào)查表幼兒姓名：XXX幼兒性別：男幼兒基本情況是否處于正常范圍出生日期調(diào)查日期現(xiàn)年齡（歲）出生體重（kg）出生身高（cm）現(xiàn)體重（kg）現(xiàn)身長（cm）（2005年2月1日）（2007年2月10日）23.05211.587———是是是是

程序2確定幼兒能量及各類營養(yǎng)素需要根據(jù)幼兒性別、年齡查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表確定該幼兒每天對各種營養(yǎng)素的需要量。查表得知:2歲男童能量為1100kcal，蛋白質(zhì)25g，脂肪占總能量的30％～35％。鈣、鐵的RNI每天分別為600mg、9mg，碘、鋅的RNI每天分別為90g、4mg。維生素A、D、B1、B2、C的RNI分別為310gRE、10g、

0.6mg、0.6mg、40mg。脂肪(g)＝能量(kcal)×脂肪占總能量百分比÷脂肪的產(chǎn)能系數(shù)＝1100×32％÷9＝39(g)碳水化合物(g)＝[能量(kcal)一蛋白質(zhì)提供能量(kcal)一脂肪提供能量(kcal)]÷碳水化合物產(chǎn)能系數(shù)＝(1100—25×4—1100×32％)÷4＝162(g)

程序3確定餐次及比例幼兒可分為三餐三點(diǎn)制，提供的能量分別為早餐、早點(diǎn)占25％～30％，午餐、午點(diǎn)和晚餐、晚點(diǎn)各占30％～40％。程序4確定食物種類和數(shù)量

（1）主食品種、數(shù)量的確定主食的數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定，若以大米粥為主食，查食物成分表得知，每100g大米含碳水化合物77．7g，則主食數(shù)量(g)＝膳食中碳水化合物供給量(g)÷某種食物所含碳水化合物的百分含量所需大米數(shù)量(g)＝162÷77．7％＝208(g)（2）副食品種、數(shù)量的確定副食品種和數(shù)量應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量確定。1）計(jì)算主食的蛋白質(zhì)供給量。2）全日蛋白質(zhì)供給量減去主食的蛋白質(zhì)供給量，即為副食的蛋白質(zhì)供給量。副食的蛋白質(zhì)供給量(g)＝全日蛋白質(zhì)供給量－主食的蛋白質(zhì)供給量3）查表并計(jì)算各類動物性食物及豆制品的數(shù)量。4）蔬菜品種和數(shù)量。確定了動物性食物和豆制品的數(shù)量，最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量。蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)市場的蔬菜供應(yīng)情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。5）確定純能量食物。油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，并有一定量動物脂肪的攝入。程序5設(shè)計(jì)食譜根據(jù)以上確定的食物種類和數(shù)量，設(shè)計(jì)一日食譜見表。程序6食譜營養(yǎng)成分計(jì)算用營養(yǎng)計(jì)算軟件計(jì)算一日食譜營養(yǎng)成分，結(jié)果見表。程序7食譜營養(yǎng)素差距的檢查以能量、各種膳食營養(yǎng)素參考攝入量為營養(yǎng)目標(biāo)，核對差距，確定編制的食譜是否符合預(yù)定目標(biāo)。將該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，相差在90％～1l0％，可認(rèn)為基本符合要求，否則需要增減或更換食品的種類或數(shù)量。

幼兒一日食譜餐次食物名稱食物原料及數(shù)量早餐肉末粥、牛奶瘦肉10g、粳米25g、牛奶200mL早點(diǎn)蒸蛋羹餅干雞蛋50g、餅干10g午餐軟米飯、番茄豬肝泥湯、炒碎白菜葉粳米50g、番茄100g、豬肝25g、白菜50g、植物油10mL午點(diǎn)橘子、面包橘子100g、面包40g晚餐細(xì)面條、炒碎油菜葉、紅燒魚脯面條50g、油菜100g、小黃花魚肉25g、植物油12mL晚點(diǎn)牛奶牛奶150mL膳食營養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算表項(xiàng)目能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(％)維生素A(mgRE)維生素Bl(mg)維生素B2(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)攝入量目標(biāo)量l241l10048.32532.6351916.03100.60.61.40.698.O40.0633.O600.O15.79.07.24.0餐次能量比例和宏量營養(yǎng)素供能比餐次目標(biāo)能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）早餐、早點(diǎn)午餐、午點(diǎn)晚餐、晚點(diǎn)合計(jì)300~4204803604201200322.7502.0416.51241.018.014.515.848.311.715.318.445.436.476.647.0160.0餐次目標(biāo)能量（%）蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）碳水化合物（%）早餐、早點(diǎn)午餐、午點(diǎn)晚餐、晚點(diǎn)供能比25%~35%35%~40%30%~35%—26.040.533.6100.037.230.032.715.625.833.740.532.622.848.029.351.8

值得注意的是，設(shè)計(jì)食譜時(shí)不必嚴(yán)格要求每份食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與目標(biāo)保持一致。一般情況下，每天能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量不能相差太大，其他營養(yǎng)素平均每周符合目標(biāo)即可，見表。膳食營養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算表

項(xiàng)目能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（%）維生素A（μgRE）維生素B1（mg）維生素B2（mg）維生素C（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）攝入量124148.332.61916.00.61.498.0633.015.77.2目標(biāo)量110025.0353100.60.640.0600.09.04.0比例（%）11319393618100233245106174180差距（%）√+93-7+518√+133+145√+74+80程序8食譜調(diào)整從計(jì)算分析來看，餐次比例合理，能量和三大營養(yǎng)素供應(yīng)合理。其中維生素B2、維生素C略高，而維生素A過高（高出200％以上）。應(yīng)將豬肝的用量從25g減少到10g即可?！揪毩?xí)一】為2歲幼兒設(shè)計(jì)午餐食譜。主食：米飯副食：豬肝、豆腐（計(jì)算時(shí)可查閱食物成分表）【解答】（1）2歲幼兒三餐三點(diǎn)能量餐次分配比例：早餐20%，早點(diǎn)10%，午餐30%，午點(diǎn)10%，晚餐25%，晚點(diǎn)5%。（2）確定每日能量供給量查表：《ChineseDRIs》，該年齡男孩能量RNI為1200Kcal，蛋白質(zhì)40g。⑶確定午餐人均能量供給量1200×30％＝360（Kcal）⑷計(jì)算午餐三大營養(yǎng)素供給量查表：2～3歲幼兒每日蛋白質(zhì)需要量40g，計(jì)算：午餐蛋白質(zhì)占30％，40×30％＝12（克）脂肪：360×30％÷9＝12（克）碳水化合物：（360－12×4－12×9）÷4＝51（克）(5)確定午餐主食和副食品種主食：米飯副食：豬肝、豆腐、通菜烹調(diào)用油鹽適量(6)確定主食和副食量①根據(jù)碳水化合物需要量計(jì)算主食量查表：米飯?zhí)妓衔锪?5.9％計(jì)算米飯量：51÷25.9％＝196.9（克）②根據(jù)蛋白質(zhì)需要量計(jì)算副食供給量公式：副食蛋白質(zhì)＝餐次蛋白質(zhì)量－主食蛋白質(zhì)量查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6％196.9×2.6％＝5.1（克）計(jì)算：副食蛋白質(zhì)需要量：12-5.1＝6.9（克）假設(shè)由豬肝提供2/3，豆腐提供1/3，則豬肝提供蛋白質(zhì)6.9×2/3=4.6g,

豆腐提供蛋白質(zhì)6.9—4.6=2.3g查表：豬肝蛋白質(zhì)量19.3％計(jì)算豬肝量：4.6÷19.3％＝23.8（克）豆腐蛋白質(zhì)量8.1%計(jì)算豆腐量：2.3÷8.1%=28.4（克）③午餐蔬菜100克④根據(jù)脂肪需要量計(jì)算烹調(diào)用油量公式：烹調(diào)用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）計(jì)算：12克-（196.9x0.3%+23.8x3.5%+28.4x3.7%）=9.5（克）(7)初定午餐食譜餐次飯菜名稱食品名稱食品(原料)重量（g）午餐米飯大米196.9番茄豬肝泥湯豬肝23.8

番茄50

白菜燉豆腐豆腐28.4

白菜50植物油9.5(8)復(fù)核和調(diào)整食譜該午餐食譜提供的能量占30%，三大營養(yǎng)素比例占RNI90％～110%，優(yōu)質(zhì)蛋白達(dá)50%以上，符合幼兒膳食營養(yǎng)特點(diǎn)。膳食指導(dǎo)和評估個(gè)體營養(yǎng)目標(biāo)確定和食譜編制集體食譜編制食譜營養(yǎng)評價(jià)和調(diào)整【實(shí)例1】請按計(jì)算法食譜編寫程序，為體重正常的孕早期語文教師制定午餐營養(yǎng)食譜，要求蛋白質(zhì)供給能量比例15％，脂肪供能比例25％。（主食：米飯，副食：瘦豬肉，油菜）【知識鏈接】略

孕婦和乳母營養(yǎng)目標(biāo)確定和食譜編制【解答】答題步驟:（1）根據(jù)ChineseDRIs，輕體力勞動的年輕女性推薦總能量2100kcal。孕早期不需增加能量供給，即該孕婦的一日能量供給為2100kcal。（2）確定該婦女午餐應(yīng)供給的能量：2100kcal×40％＝840kcal（3）確定午餐三大營養(yǎng)素供給量蛋白質(zhì)：840×15％÷4＝32（克）脂肪：840×25％÷9＝23（克）碳水化合物：840×60％÷4＝126（克）（4）確定主食和副食的品種主食：米飯副食：瘦豬肉，油菜。（5）確定主食和副食的數(shù)量①根據(jù)碳水化合物需要量計(jì)算主食供給量米飯的需要量：126÷25.9％＝486（克）②根據(jù)需要由副食提供的蛋白質(zhì)量計(jì)算副食供給量：米飯的蛋白質(zhì)供給量為：486×2.6％＝13（克）需要由瘦肉提供的蛋白質(zhì)為：32－13＝19（克）查表：瘦豬肉的蛋白質(zhì)含量20.3％，由瘦豬肉提供的蛋白質(zhì)為19g

瘦豬肉的需要量為：19÷20.3％＝94（克）③計(jì)算烹調(diào)用油量或根據(jù)《中國居民平衡膳食寶塔》推薦量確定烹調(diào)用油量烹調(diào)用油＝餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量

=23-94*6.2%-486*0.3%=16g④根據(jù)《中國居民平衡膳食寶塔》確定蔬菜和（或）水果供給量油菜：200g⑤根據(jù)《中國居民平衡膳食寶塔》確定食鹽供給量全天食鹽供給6g，午餐食鹽食鹽供給為3g。（6）初定食譜，見表。

膳食營養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算表

餐次飯菜名稱視頻原料名稱食品（原料）重量（g）午餐米飯米飯468油菜炒肉瘦豬肉94油菜200烹飪用油16食鹽3（7）復(fù)核和調(diào)整食譜根據(jù)復(fù)核計(jì)算結(jié)果和個(gè)人飲食習(xí)慣、市場供應(yīng)等情況適當(dāng)調(diào)整食譜，要求一天的食譜提供的能量占RNI的90％～110%，三大營養(yǎng)素的實(shí)際供給量與計(jì)算值相比較，應(yīng)在90％～110%?！揪毩?xí)一】根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量》及《中國平衡膳食寶塔》，按食譜編寫程序，用提供的食物列表為體重正常的孕中期語文教師定一日中餐食譜，要求脂肪供能比例25%（主食：饅頭副食：香菇燉雞清炒菜心）

查表確定該孕中期婦女一日所需的總能量孕中期一日所需總能量為2300kcal1.查表并計(jì)算三大能量物質(zhì)需要量：列表顯示三大能量物質(zhì)：蛋白質(zhì)80g，脂肪63.9g，碳水化合物351.2g，食物用量符合中國膳食寶塔。2.分配三餐比例為30%、40%、30%，則中餐占全天的40%。則中餐需要碳水化合物需要量351.2*40%=140.5g脂肪需要量63.9*40%=25.6g

蛋白質(zhì)需要量80*40%=32g3.確定午餐主食為饅頭。查食物成分表：饅頭的碳水化合物含量為47%，蛋白質(zhì)含量為7%，則：饅頭需要量為140.5÷47%=298.3g饅頭的蛋白質(zhì)含量為298.3*7%=20.9g蛋白質(zhì)總需要量為32g,則副食還需提供蛋白質(zhì)量為32-20.9=11.1g4.副食定為香菇燉雞，雞的蛋白質(zhì)含量為19.3%則需要：雞肉11.1÷19.3%=57.5g5.另一副食定為清炒菜心根據(jù)膳食寶塔需要菜心量為150g，新鮮香菇50g左右。

6.確定食用油需要量。中餐總需要脂肪25.6g查表可知：饅頭脂肪含量為1.1%則共提供了298.3*1.1%=3.3g脂肪。雞的脂肪含量為9.4%則共提供了57.5*9.4%=5.4g需要食用油25.6-3.3-5.4=16.9g7.綜合以上，午餐食譜初步確定為：饅頭298.3g；香菇燉雞（雞肉57.5g新鮮香菇50g）；青菜一盤150g左右；蘋果一個(gè)150g，食用油16.9g。8.應(yīng)用實(shí)物交換法制定一周的食譜。9.食譜的復(fù)核計(jì)算：對食譜進(jìn)行復(fù)核計(jì)算，與目標(biāo)值在90%~110%之間。

【練習(xí)二】用營養(yǎng)成分計(jì)算法為4歲女童編制食譜步驟:

1.查找總能量和各營養(yǎng)素供給量,從“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”中找出:4歲女童能量參考攝入量為5,9MJ(1400kcal）,蛋白質(zhì)為50g。2.計(jì)算碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪供給量查表得，蛋白質(zhì)需要量為50g，蛋白質(zhì)提供能量為50g×4=200kcal蛋白質(zhì)供能比=200÷1400=14%脂肪供能比為30%;碳水化合物為56%。脂肪=1400×30%÷9=47g碳水化合物=1400×56%÷4=196g3.確定常用食物參照下表確定常用食物(牛奶、雞蛋、蔬菜、水果等)的用量。食物用量(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)牛奶250250×3.0%＝7.5250×3.2%＝8250×3.4%＝8.5雞蛋6060×13.3%＝8.060×8.8%＝5.3蔬菜（大白菜）200200×3.2%＝6.4水果（蘋果）200200×13.5%＝27谷類（標(biāo)準(zhǔn)粉）209209×11.2%＝23.4209×1.5%=3.1196－（8.5＋6.4＋27）＝154.1瘦肉類（瘦豬肉）5550－（7.5＋8.0＋23.4）＝11.155×6.2%＝3.4豆油2747－（8＋5.3＋3.1+3.4）＝27.24.計(jì)算主食用量用每天碳水化合物攝入總量(196g)減去以上常用食物中碳水化合物量,得谷薯類碳水化合物(154.1g),再除以谷類碳水化合物含量(73.6%)得谷類用量(209g)。5.計(jì)算副食、油脂用量計(jì)算方法同上,瘦肉提供蛋白質(zhì)量為11.1g,瘦肉蛋白質(zhì)含量以20.3%計(jì),則瘦肉用量為55g。油脂用量為27g6.粗配食譜

以下表計(jì)算出來的主副食為基礎(chǔ),粗配食譜。餐次飯菜名稱食物名稱食物數(shù)量早餐（8：00～花卷牛奶富強(qiáng)粉食油505125早點(diǎn)（10：00～蛋糕面粉雞蛋油1072午餐（11：30～米飯肉末蒸蛋蝦皮圓子白菜湯柑橘中熟米瘦豬肉雞蛋蝦皮瘦豬肉圓子大白菜豆油50154051510010100午點(diǎn)（14：30～牛奶餅干12510晚餐（17：30～餃子蘋果瘦豬肉韭菜雞蛋標(biāo)準(zhǔn)面粉豆油251001385101007.調(diào)整食譜根據(jù)粗配食譜中選用食物的用量,計(jì)算該食譜的營養(yǎng)成分,并與食用者的營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較,如果不在90%～110%之間,則進(jìn)行調(diào)整,直至符合要求。8.編制一周食譜一日食譜確定以后,可根據(jù)食用者飲食習(xí)慣、市場供應(yīng)情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法,編制成一周食譜。膳食指導(dǎo)和評估個(gè)體營養(yǎng)目標(biāo)確定和食譜編制集體食譜編制食譜營養(yǎng)評價(jià)和調(diào)整集體食譜編制

幼兒園食譜編制【實(shí)例1】幼兒園一班共16人，包括：3歲女生1人、男生2人；4歲女生3人、男生5人；5歲女生2人、男生3人。請為其編制一日食譜。【知識鏈接】1.主食確定原則和方法①粗細(xì)搭配②200～250g2.副食確定原則和方法①魚、禽、肉每日供給總量約100～125g，交替使用；②大豆或豆制品15～20g3.營養(yǎng)分配比例學(xué)齡前兒童宜采用3餐2點(diǎn)制供給食物，3歲兒童可用3餐3點(diǎn)制。早餐、早點(diǎn)約占一日能量和營養(yǎng)素的30%，午餐、晚餐約占一日能量和營養(yǎng)素的30%～40%。

4.幼兒園食譜的編制原則（1）按照兒童年齡均值，根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》確定其營養(yǎng)需要目標(biāo)，制訂膳食計(jì)劃。（2）按周編制食譜。（3）確定膳食制度。（4）合理搭配各種食物?！窘獯稹砍绦?確定兒童膳食能量目標(biāo)集體用餐對象的能量目標(biāo)首先從總體人群中區(qū)分為性別年齡亞組，然后分別加和不同亞組人群的能量需要，計(jì)算能量需要平均數(shù)值。群體能量需要目標(biāo)＝∑不同（亞組能量RNI×人數(shù)/組）÷總?cè)藬?shù)查表并代入公式，得（1300＋1350×2＋1400×3＋1450×5＋1500×2＋1600×3）÷16＝1450kcal程序2確定宏量營養(yǎng)素膳食目標(biāo)兒童宏量營養(yǎng)素的供給比例：蛋白質(zhì)占14％，脂肪占30％，碳水化合物占56％。膳食蛋白質(zhì)攝入量目標(biāo)(g)＝1450kcal×14％÷4kcal／g＝51g膳食脂肪攝入量目標(biāo)(g)＝1450kcal×30％÷9kcal／g=48g

膳食碳水化合物攝入量目標(biāo)(g)＝1450kcal×56％÷4kcal／g＝203g程序3根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營養(yǎng)素參考攝入量早餐、早點(diǎn)占總能量的30％，午餐加午點(diǎn)占總能量的40％，晚餐占總能量的30％。（1）早餐、早點(diǎn)營養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)

能量(kcal)＝1450kcal×30％＝435kcal

蛋白質(zhì)攝入量(g)＝51g×30％＝15．3g

脂肪攝入量(g)＝48g×30％＝14．4g

碳水化合物攝入量(g)＝203g×30％＝60．9g（2）午餐、午點(diǎn)營養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)

能量(kcal)＝1450kcal×40％＝580kcal

蛋白質(zhì)攝入量(g)＝51g×40％==20．4g

脂肪攝入量(g)＝48g×40％＝19．2g

碳水化合物攝入量(g)＝203g×40％＝81．2g（3）晚餐、晚點(diǎn)營養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)

能量(kcal)＝1450kcal×30％＝435kcal

蛋白質(zhì)攝入量(g)＝51g×30％＝15．3g

脂肪攝入量(g)＝48g×30％＝14．4g

碳水化合物攝入量(g)＝203g×30％=60．9g程序4食物品種和數(shù)量的確定方法同（同學(xué)們自主練習(xí)），但需要乘以16人，作為整個(gè)幼兒園食物采購的參考。程序5設(shè)計(jì)出一日食譜以計(jì)算出的每日每餐的飯菜用量為基礎(chǔ)，再根據(jù)核定的每日每餐飯菜用量和就餐人數(shù)，可以計(jì)算出每日每餐食物用料的品種和數(shù)量，從而設(shè)計(jì)出每日食物用料計(jì)劃，見下表。餐次食物名稱可食部用量市品早餐金銀卷玉米面20g玉米面20g

特一粉30g特一粉30g

茶蛋雞蛋50g雞蛋56g

拌青椒絲青椒50g青椒61g

香油3mL香油3mL加點(diǎn)牛奶牛奶200mL牛奶200mL

餅干餅干10g餅干10g午餐饅頭特一粉60g特一粉60g

番茄豆腐番茄50g番茄52g

豆腐30g豆腐30g

植物油6mL植物油6mL

肉片炒青椒胡蘿卜瘦豬肉25g瘦豬肉25g

青椒100g青椒122g

胡蘿卜25g胡蘿卜26g

植物油6mL植物油6mL加點(diǎn)橘子橘子80g橘子103g

面包面包50g面包50g晚餐米飯?zhí)匾环?5g特一粉75g

紅燒帶魚帶魚40g帶魚54g

香菇油菜香菇10g香菇10g

油菜100g油菜115g

植物油6mL植物油6mL

炒蕓豆絲蕓豆絲50g蕓豆52g

植物油6mL植物油6mL

程序6食譜營養(yǎng)分析計(jì)算利用食物成分表，把以上食物數(shù)量和營養(yǎng)素含量進(jìn)行計(jì)算加和，結(jié)果見下表。程序7食譜的評價(jià)與調(diào)整參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量、宏量營養(yǎng)素的含量，與RNIs標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。從以上營養(yǎng)素計(jì)算可以看出，僅有鈣和鋅的攝入量稍差，應(yīng)加以調(diào)整；餐次比例分配合理，可認(rèn)為符合要求。一日食譜確定以后，可根據(jù)食用者飲食習(xí)慣、市場供應(yīng)情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法，制備一周食譜。食譜營養(yǎng)素分析評價(jià)表指標(biāo)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(％)維生素A(mgRE)維生素Bl(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)供給量1433.653.430.16600.919355813.49.2RNI14505130～356000.7708001212RNI％99105—1101292767011277

餐次能量比例和宏量營養(yǎng)素供能比分析餐別能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)早餐、早點(diǎn)440.218.517.452.9午餐、午點(diǎn)572.31917.684.9晚餐421.115.915.155.7合計(jì)l433.653.450.1193.5餐別能量(％)蛋白質(zhì)(％)脂肪(％)碳水化合物(％)早餐、早點(diǎn)30.734.634.727.3午餐、午點(diǎn)39.935.635.143.9晚餐29.429.830.128.8熱能比10014.931.553.6

維正樂成幼兒園一周食譜11月7日—11月11日

時(shí)間星期一星期二星期三星期四星期五8:30小米粥煎雞蛋地瓜粥五香鵪鶉蛋豆?jié){腸卷酸奶琪子塊豆?jié){炸面魚10:00蘋果、葡萄、火龍果哈密瓜、圣女果、橘子冰糖煮梨棗、梨、圣女果橘子、圣女果、蘋果11:00米飯、攢肉丸子小油菜、菠菜炒雞蛋、棒骨湯紫米饅頭、羊肉片燉蘿卜粉絲、芋頭燉蛤、西紅柿炒蛋、牛尾湯米飯、番茄魚、肉炒芹菜、蜜汁南瓜、鴿子紅棗湯白菜豬肉木耳發(fā)面包、醬豬肝洋蔥、玉米面、葡萄干粥炸醬面（肉絲、甜椒、黃瓜、有機(jī)豆芽）、冰糖山楂飲3:30排骨土豆面椒鹽小油餅、蘑菇蛋花湯三鮮疙瘩湯什錦炒米、火腿冬瓜蛋花湯花生夾心餅、山藥豬蹄胡蘿卜湯

維正樂成幼兒園一周食譜11月14日—11月18日

時(shí)間星期一星期二星期三星期四星期五8:30小米粥煎雞蛋豆?jié){蔥花小油餅牛奶糯米包豆?jié){三明治南瓜粥什錦山藥丁10:00橘子、火龍果圣女果哈密瓜、蘋果、梨橘子、蘋果、梨冰糖梨塊湯橘子、哈密瓜、蘋果11:00米飯、紅燒肉燉海帶、油菜扒香菇、肉炒有機(jī)豆芽、肉片燉豆腐茼蒿、棒骨湯奶饅頭、獅子頭、家常素豆腐、西紅柿炒蛋、鴿子湯韭菜豬肉雞蛋水餃紅燒雞腿肉蘿卜片、苜蓿肉白菜、豬肝爆炒胡蘿卜、牛尾湯瘦肉茭瓜雞蛋木耳開鹵面、煎喜旺小腸3:30某事土豆木耳豬肉雞蛋開鹵面三鮮面片湯、芋頭醮糖雞蛋奶片片棒骨燉花菜胡蘿卜片鹵蛋紅豆小米粥豬肉芹菜小肉包綠豆大米紅棗粥【練習(xí)一】某幼兒園小班（2～3歲）共30人，其中男孩18人，女孩12人，請您完成下列操作：1、運(yùn)用計(jì)算法編制小班的午餐食譜，要求脂肪供能比30％；2、計(jì)算午餐食譜的肉、菜市場采購量。（主食：米飯CHO26%

pr2.6%脂肪0.3%副食：瘦豬肉pr20.3%脂肪6.2%通菜）參考答案編制食譜⑴幼兒三餐兩點(diǎn)能量餐次分配比例：早餐20%，早點(diǎn)10%，午餐30%，午點(diǎn)10%，晚餐30%⑵確定人均每日能量供給量查表：《ChineseDRIs》，該年齡男孩1200Kcal，女孩1150kcal計(jì)算：人均能量供給量目標(biāo)：（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）⑶確定午餐人均能量供給量1180×30％＝354（Kcal）⑷計(jì)算午餐三大營養(yǎng)素供給量查表：2～3歲幼兒每日蛋白質(zhì)需要量40g，計(jì)算：午餐蛋白質(zhì)占30％，40×30％＝12（克）脂肪：354×30％÷9＝11.8（克）碳水化合物：（354－12×4－11.8×9）÷4＝50（克）(5)確定午餐主食和副食品種主食：米飯或面食副食：瘦豬肉通菜烹調(diào)用油鹽適量(也可用其他含有蛋白質(zhì)的材料,例如魚…之類的)(6)確定主食和副食量①根據(jù)碳水化合物需要量計(jì)算主食量查表：米飯?zhí)妓衔锪?6％計(jì)算米飯量：50÷26％＝192（克）②根據(jù)蛋白質(zhì)需要量計(jì)算副食供給量公式：副食蛋白質(zhì)＝餐次蛋白質(zhì)量－主食蛋白質(zhì)量查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6％192×2.6％＝5（克）計(jì)算：副食蛋白質(zhì)需要量：12-5＝7（克）查表：瘦豬肉蛋白質(zhì)量20.3％計(jì)算瘦豬肉量：7÷20.3％＝35（克）③午餐蔬菜100克④根據(jù)脂肪需要量計(jì)算烹調(diào)用油量公式：烹調(diào)用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）計(jì)算：11.8克-（192x0.3%+35x6.2%）=9（克）(7)初定午餐食譜餐次飯菜名稱食品名稱食品(原料)重量（g）午餐米飯大米192g;炒肉絲瘦豬肉35g;蒜茸炒菜心通菜100g;烹調(diào)用油4～5g（8）復(fù)核和調(diào)整食譜該午餐食譜提供的能量占30%，三大營養(yǎng)素比例占RNI90％～110%，優(yōu)質(zhì)蛋白達(dá)50%以上，符合幼兒膳食營養(yǎng)特點(diǎn)。2、午餐食譜蔬菜和肉采購量瘦豬肉：（35克/人×30人）÷100％＝1050克通菜：（100克/人×30人）÷87％＝3448克膳食指導(dǎo)和評估個(gè)體營養(yǎng)目標(biāo)確定和食譜編制集體食譜編制食譜營養(yǎng)評價(jià)和調(diào)整

學(xué)校營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)【實(shí)例1】為初中學(xué)生（年齡12～15歲）設(shè)計(jì)學(xué)校營養(yǎng)午餐食譜。集體食譜編制【知識鏈接】1.營養(yǎng)素需要特點(diǎn)合成代謝大于分解代謝，所需的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量（每千克體重）相對成人高，尤其是能量和蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅、鐵等幾種營養(yǎng)素。2.營養(yǎng)食譜的制定原則營養(yǎng)午餐的制定應(yīng)遵守以下原則：（1）遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周各類營養(yǎng)素配比合理，以滿足學(xué)生生長發(fā)育的需要。（2）結(jié)合中小學(xué)生的飲食習(xí)慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)特點(diǎn)和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源，制定營養(yǎng)食譜。（3）主食做到粗細(xì)搭配，搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細(xì)做。（4）確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上。做到動物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻類合理搭配。蔬菜中應(yīng)有一半為綠色或其他有色的葉菜。（5）盡量多提供富含鈣的食物，以增加鈣的攝入量，每份午餐提供的鈣不應(yīng)低于400mg?？刂剖雏}攝入量。食鹽攝入過多是高血壓的危險(xiǎn)因素，每份午餐食鹽含量應(yīng)限制在3g以下（鈉含量平均不超過1000mg）。（6）制定學(xué)生食譜應(yīng)掌握以下幾點(diǎn)：每周食譜不重樣；目前中小學(xué)生普遍缺乏維生素A、維生素B2、鐵和鈣，食譜應(yīng)盡量選用這些營養(yǎng)素含量高的食物，如豆腐、肝、海帶、胡蘿卜等。每周吃一次含鐵豐富的動物內(nèi)臟，如雞肝、鴨肝、豬肝等；為補(bǔ)充鈣、碘，除經(jīng)常提供含鈣豐富的食物外，每周至少吃一次海帶或其他海藻類食物。（7）考慮操作間的加工能力，保證食譜的切實(shí)可行。如安排集中供餐，應(yīng)考慮運(yùn)餐的衛(wèi)生、保溫等。（8）合理烹調(diào)，減少食物中營養(yǎng)成分的損失。（9）還要注意學(xué)生的營養(yǎng)狀況和身體生長發(fā)育狀況，掌握學(xué)生的健康狀態(tài)，消除營養(yǎng)不良。（10）集體用餐場所應(yīng)衛(wèi)生，環(huán)境整潔。3.食物選購特點(diǎn)和參考（1）主食力求多樣化，米、小麥粉、玉米面、各種干豆類，調(diào)配更換品種，防止長期攝取一種主食。（2）副食1）動物性食物。畜肉、禽肉、魚肉、蛋等食物均為優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來源，但其成分也有不同，故應(yīng)品種多樣。蛋類不能代替瘦肉，肉是預(yù)防缺鐵性貧血良好的食物來源。畜肉、禽肉應(yīng)以瘦肉為主，少吃肥肉，防止攝入過多的飽和脂肪酸。魚油富含不飽和脂肪酸，有條件者可以多吃些魚。由于中小學(xué)生對維生素A的攝入量普遍不足，而動物肝臟是維生素A含量最多的食物，故每周應(yīng)攝入25g動物肝臟。2）豆類及其制品。豆制品種類很多，如豆粉、豆腐、腐竹、豆腐皮、素雞等，可交替食用。3）植物油數(shù)量。隨菜量的增加及年齡高者逐漸增多。4）注意增加鈣的攝入。為了增加鈣的攝入，盡量吃些蝦皮、海帶、紫菜等海產(chǎn)品和芝麻醬，一定要用加碘食鹽。5）有條件者每日可吃適量水果。學(xué)生營養(yǎng)午餐的食物供給應(yīng)包括糧谷類、瓜果蔬菜類、大豆及其制品類、魚肉禽蛋類、油脂類等五類食物，重視菜譜色、香、味、形、質(zhì)的合理搭配。要善于做些價(jià)廉物美又營養(yǎng)豐富的菜肴，如豆制品、豬肝、海帶、瘦肉、胡蘿卜等。（3）合理烹調(diào)，減少食物中營養(yǎng)成分的損失4.營養(yǎng)午餐供給量參考標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)學(xué)生的年齡、性別及體重，以中國營養(yǎng)學(xué)會2000年發(fā)布的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》為標(biāo)準(zhǔn)來確定其能量和營養(yǎng)素需要量。1998年，衛(wèi)生部批準(zhǔn)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WS/T100—1998《學(xué)生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量》推薦了中小學(xué)生各年齡組午餐的營養(yǎng)目標(biāo)。在上學(xué)日，營養(yǎng)午餐標(biāo)準(zhǔn)以一周五天為單位的日平均食物攝入量，午餐各類營養(yǎng)素的攝入量應(yīng)占“膳食營養(yǎng)素推薦攝入量”標(biāo)準(zhǔn)的40％，見下表。學(xué)生營養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)值（每人每餐）年齡（歲）能量[MJ(kcal)]蛋白質(zhì)（g）動物及大豆蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）鈣（mg）鐵（mg）6~82.29（700）248~123032049~113.34（800）2810~14304004.812~153.89（930）3211~16304804年齡（歲）鋅（mg）視黃醇當(dāng)量（μgRE）維生素B1（mg）維生素B2（mg）維生素C（mg）6~87.23000.50.5189~116.03000.60.62012~156.03000.70.724

模式一（經(jīng)濟(jì)條件較好的地區(qū)）年齡（歲）糧食（g）動物性食（g）奶（mL）大豆及制品（g）蔬菜（g）植物（mL）6~8100501002010059~111506512525125612~1520075125301507

模式二（經(jīng)濟(jì)條件稍差的地區(qū)）年齡（歲）糧食類（g）動物性食物（g）奶類（mL）大豆及制品（g）蔬菜（g）植物油（mL）6~8120251004012069~111703012550170712~1522035125602208【解答】程序1

直接根據(jù)營養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)確定能量和營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)初中學(xué)生，12～15歲，能量為930kcal，蛋白質(zhì)32g，其中動物性或大豆蛋白質(zhì)不少于11g，脂肪占能量的30％，即31g。程序2

食物品種和數(shù)量的確定方法同，但仍需要知道是多少學(xué)生用餐，以計(jì)算總食物購置量。程序3

計(jì)算設(shè)計(jì)出午餐食譜程序4

營養(yǎng)核查和調(diào)查

初中學(xué)生午餐食譜餐次食物名稱可食部用量市品午餐米飯粳米150g粳米150g海米燉油菜豆腐海米10g海米10g油菜100g油菜115g豆腐50g豆腐50g肉片炒青椒胡蘿卜瘦豬肉50g瘦豬肉50g青椒150g青椒183g胡蘿卜25g胡蘿卜26g植物油15mL植物油15mL牛奶牛奶125mL牛奶125mL膳食營養(yǎng)素?cái)z入量核查表指標(biāo)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(％)維生素A(mgRE)維生素Bl(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)攝入量90537.4263720.59540376.1標(biāo)準(zhǔn)參考9603625～303200.64040087.6午餐標(biāo)準(zhǔn)參考93032303200.72448046RNI％94104—116832381018880程序5根據(jù)食物交換法編制一周午餐食譜見表交換法編制完成后，應(yīng)核查主要營養(yǎng)素的含量是否在預(yù)期變化之內(nèi)。集體供餐時(shí)，應(yīng)乘以學(xué)生人數(shù)，計(jì)算食物用量。

初中學(xué)生一周午餐食譜星期主食副食一米飯150g土豆燒牛肉（土豆150g，瘦牛肉75g）蒜蓉菠菜（菠菜100g）牛奶125mL二油卷150g紅燒雞翅（雞翅100g）西芹炒胡蘿卜（西芹150g，胡蘿卜50g）酸奶150mL三米飯150g香菇雞片（香菇10g，雞脯肉50g）小白菜燉豆腐（小白菜250g，豆腐50g）牛奶125mL四饅頭150g紅燒魚塊（魚肉125g）炒青椒（青椒250g）酸奶150mL五米飯150g熘肝尖（豬肝100g，竹筍50g，木耳少許）西紅柿炒大頭菜（西紅柿100g，大頭菜100g）牛奶125mL膳食指導(dǎo)和評估個(gè)體營養(yǎng)目標(biāo)確定和食譜編制集體食譜編制食譜營養(yǎng)評價(jià)和調(diào)整

職工食堂一周食譜制定和評價(jià)【實(shí)例1】某職工食堂每天就餐平均人數(shù)為200人，男性、女性混合，年齡為20～59歲，試編制該食堂一周的食譜。職工人員組成見下表。集體食譜編制職工人員組成年齡（歲）人群男女活動強(qiáng)度20~45機(jī)關(guān)工作人員3030輕司機(jī)4030中建筑工人2911重孕婦（中期）—3—乳母—5—46~59教師1012輕合計(jì)10991—【解答】程序1確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù)在確定人群能量供給時(shí)，應(yīng)確定該人群的不同性別、年齡及不同生理狀況，經(jīng)分析，該食堂就餐人數(shù)，22～45歲男性99人，女性79人，其中孕婦3人，乳母5人；46～59歲男性10人，女性12人。程序2確定活動強(qiáng)度分級及人數(shù)不同活動強(qiáng)度所需能量不同，活動強(qiáng)度分為3級。該食堂就餐人員中機(jī)關(guān)工作人員屬于輕體力活動者；司機(jī)屬于中體力活動者；從事半機(jī)械化搬運(yùn)工作的建筑工作屬于重體力活動。程序3計(jì)算能量需要量范圍根據(jù)人員組成表，這個(gè)群體是非均勻性群體。不同年齡、性別、生理狀況及活動強(qiáng)度人員的能量需要量(kcal)。各個(gè)亞組能量需要量表年齡（歲）活動強(qiáng)度男人數(shù)女人數(shù)20~45輕體力勞動者240030210030中體力勞動者270040230030重體力勞動者320029270011孕婦（中期）——23003乳母——2600546~59輕體力勞動230010190012亞組平均需要量范圍2100~2300（各個(gè)亞組人群平均2501）

程序4估算營養(yǎng)素目標(biāo)程序5編制一日食譜進(jìn)行食物選擇和分配，先根據(jù)能量的分配計(jì)算碳水化合物所需要的主食，然后計(jì)算蛋白質(zhì)量所需要的動物性食品，再設(shè)計(jì)蔬菜菜肴等，程序同前。程序6在以上基礎(chǔ)上，根據(jù)食物交換份編制該食堂一周食譜見表。程序7食譜評價(jià)與修改調(diào)整見表每標(biāo)準(zhǔn)人全日烹調(diào)用油為25g左右，全日食鹽用量在6g以下。程序8食堂一周食譜食物采購量按照以上食譜設(shè)計(jì)計(jì)算并購置食物。程序9一周食譜評價(jià)食堂一周食譜（人∕次）餐次一二三四五六七早餐牛奶225mL茶蛋60g面包100g拌海帶100g牛奶225mL咸鴨蛋70g金銀卷125g青椒拌豆腐絲(青椒50g，豆腐皮25g)豆?jié){250mL白煮蛋60g油餅100g酸辣黃瓜(黃瓜100g)牛奶225mL鹵雞蛋60g麻醬花卷100g拌菠菜(菠菜100g)牛奶225mL五香蛋60g芝麻燒餅100g西芹花生米(西芹100g，花生米25g)牛奶225mL雞蛋60g豆沙包(面粉100g，豆沙25g)清熗筍條(鮮筍100g)燕麥粥(燕麥25g)咸雞蛋60g饅頭100g拌香干(香干75g，大蔥少許)中餐米飯150g肉片燴鮮蘑(蘑菇200g，瘦肉50g)松仁玉米(松仁15g，玉米l00g)海米冬瓜湯(冬瓜100g，海米15g)米飯125g清蒸武昌魚(武昌魚75g)素三丁(竹筍75g，胡蘿卜50g，黃瓜75g)紫菜湯(紫菜2g，雞蛋10g)米飯150g土豆燒牛肉(土豆150g，牛肉50g)蒜蓉苦瓜(苦瓜150g)蝦皮小白菜湯(蝦皮15g，小白菜50g)米飯150g紅燒翅根(雞翅根100g)香菇油菜(香菇10g，油菜150g)雞蛋玉米羹(雞蛋15g，玉米30g)花卷150g青椒炒肉(青椒200g，瘦肉50g)醋熘白菜(白菜150g)菠菜湯(菠菜50g)米飯150g紅燒帶魚(帶魚75g)蒜蓉茼蒿(茼蒿200g)蝦皮蘿卜絲湯(蝦皮15g，蘿卜50g)米飯150g清氽肉丸(瘦肉100g，菠菜50g)醋熘土豆絲(土豆100g)番茄蛋湯(番茄75g，雞蛋15g)晚餐饅頭100g二米粥(大米15g，小米15g)白蘿卜燉排骨(白蘿卜200g，排骨75g)炒小白菜粉絲(小白菜150g，粉絲10g)烙餅125g扁豆肉片(扁豆100g，瘦肉50g)蒜蓉菠菜(菠菜150g)白米粥(大米25g)饅頭100g青椒肉片(青椒150g，瘦肉50g)百合西芹(百合10g，西芹150g)雜豆粥(大米25g，紅豆15g，玉米10g，花生米10g)烙餅125g綠豆粥(綠豆15g，大米30g)麻婆豆腐(豆腐75g，瘦肉25g)清炒大頭菜(大頭菜150g)米飯150g海米黃瓜(海米50g，黃瓜200g)紅燒茄子(茄子150g，瘦肉25g)饅頭100g綠豆粥(綠豆15g，大米25g)番茄炒蛋(番茄200g，雞蛋60g)蒜蓉西藍(lán)花(西藍(lán)花150g)芝麻火燒100g小米粥(小米25g)魚香肉絲(瘦肉50g，筍絲25g，胡蘿卜25g，香菇10g)清炒蘆筍(蘆筍150g)

食堂一周食譜營養(yǎng)成分統(tǒng)計(jì)表營養(yǎng)素蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)能量(kcal)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)VA(mgRE)VB1(mg)VB2(mg)VC(mg)亞組RNI最大值847534824008001515.58001.41.4100周一實(shí)際值91.268.5355.92406.77402415.175531.8295周二實(shí)際值88.474.2338.123716402913.4812061.21.28103周三實(shí)際值87.371.8348.3238851621.514.34641.40.9224周四實(shí)際值866934223288682113.68051.161.21130周五實(shí)際值8677.2332.42368701.520.414.45481.571.18111周六實(shí)際值9271.23432380886.424.713.72382.81.21.5144周日實(shí)際值8975.8331.72362480.226.716.78655.91.561.1198評價(jià)周平均值88.5672.53341.632371.96690.3023.914.49944.961.411.31129.3

根據(jù)以上計(jì)算，按照營養(yǎng)素密度計(jì)算數(shù)值，或者等于或超過亞組最大RNI，一周食譜中只有鈣的攝入量偏少，其他食物的供應(yīng)量基本符合要求。因此，在進(jìn)行食譜調(diào)整時(shí)應(yīng)注意增加含鈣豐富的食物，如牛奶、豆制品等膳食指導(dǎo)和評估個(gè)體營養(yǎng)目標(biāo)確定和食譜編制集體食譜編制食譜營養(yǎng)評價(jià)和調(diào)整

食譜營養(yǎng)評價(jià)和調(diào)整

食物交換份法編制一周食譜【實(shí)例1】以下是某成年男性職工的一日食譜，請以此為模本制定一周食譜。成年男性職工一日食譜餐次食物名稱用量早餐面包面粉150g火腿25g牛奶250g蘋果100g午餐青椒肉片青椒100g瘦豬肉45g植物油6g熏干芹菜熏干30g芹菜100g植物油5g饅頭面粉150g晚餐西紅柿炒雞蛋西紅柿125g雞蛋60g植物油5g韭菜豆腐湯韭菜25g南豆腐30g植物油3g米飯大米125g【知識鏈接】1．食物交換份法及食物交換份表食物交換份法是將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物重量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格，供配餐時(shí)交換使用的一種方法。使用時(shí)，可以根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類食物的實(shí)際重量或交換份數(shù)，并按每份食物等值交換表選擇食物。食物交換份法簡單易行，易于被初學(xué)者掌握，是食譜調(diào)整的一種簡單方法。在每大類食物中，每份的能量值大致相當(dāng)，以90kcal配比較為常見。這樣容易估算攝取的能量數(shù)值。食品交換份法常將食物劃分為以下五大類：（1）谷類及薯類（2）動物性食物（3）豆類及制品（4）蔬菜水果類（5）純能量食物組別類別每份重量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）主要營養(yǎng)素谷薯類谷薯類25100902-20碳水化合物、膳食纖維蔬果類蔬菜水果200200909021--1721礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維畜禽肉魚蝦類畜禽肉魚蝦50100909010155200蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)奶制品豆制品鮮奶大豆160259090595464蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)純能量硬果油脂精制糖1510229090904007002022脂肪、碳水化合物

各類食物交換份的營養(yǎng)價(jià)值分類重量（g）食物糕點(diǎn)20餅干、蛋糕、江米條、麻花、桃酥、油條、油餅等米25大米、小米、糯米、薏米、米粉等面25面粉、干掛面、龍須面、通心粉等雜糧25高粱、玉米、燕麥、蕎麥、莜麥等雜豆25綠豆、紅豆、干豇豆、干豌豆、干蠶豆、蕓豆等面食35饅頭、面包、花卷、窩頭、燒餅、烙餅、切面等鮮品100馬鈴薯、紅薯、白薯、鮮玉米等

200鮮玉米（中個(gè)，帶棒）等其他熟食75燕米飯、煮熟的面條等

等值谷薯類食物交換表分類重量（g）食物葉莖類200白菜、圓白菜、菠菜、韭菜、茼蒿、芹菜、生菜、莧菜、豆瓣菜、冬寒菜、蕹菜等花、苔類300油菜（苔）、花菜（白、綠色）、綠豆芽等瓜茄類300西葫蘆、西紅柿、冬瓜、苦瓜、黃瓜、絲瓜、青椒、南瓜、茄子等菌藻類200鮮蘑菇、濕海帶、水發(fā)木耳等根莖類150白蘿卜、茭白、竹筍等鮮豆類300豇豆、豆角、四季豆、豌豆苗等

300毛豆、豌豆、蠶豆（均為食部）等其他300胡蘿卜

100藕

90芋頭、慈姑

等值蔬菜類食物交換表重量（g）食物（市品）200西瓜、梨250橙、柑、橘、柚、李子、蘋果、桃、枇杷、葡萄、獼猴桃、草莓、菠蘿、杏、柿子100香蕉、山楂、芒果90鮮棗

等值水果類食物交換表分類重量（g）食物（市品）魚蝦類100草魚、帶魚、甲魚、鯽魚、基圍蝦、鱔魚、泥鰍、大黃魚、對蝦、河蝦

100蝦、蟹、鮮貝、蟶子、蚶子、淡菜（鮮）

150水浸海參禽肉類100雞肉

50鴨肉、鵝肉蛋類60雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋（4個(gè)）、松花蛋畜肉類20香腸、熟火腿、熟臘肉、鹵豬雜

25肥、瘦豬肉

35火腿腸、小紅腸、叉燒肉、午餐肉、熟醬牛肉、大肉腸

100瘦豬肉、瘦牛肉、瘦羊肉、帶骨排骨

等值肉蛋類食物交換表重量（g）食物20腐竹25豆（粉）50豆腐干、油豆腐100豆腐150嫩豆腐250豆?jié){（黃豆：水=1：8）

等值大豆類食物交換表重量（g）食物20腐竹25豆（粉）50豆腐干、油豆腐100豆腐150嫩豆腐250豆?jié){（黃豆：水=1：8）

等值大豆類食物交換表重量（g）食物20全脂奶粉、低脂奶粉25脫脂奶粉、奶酪125酸奶160牛奶、羊奶

等值奶類食物交換表重量（g）食物（市品）10植物油、動物油15核桃仁、花生仁（干、炒，30粒）、南瓜子、葵花子、西瓜子、松子、杏仁、黑芝麻、芝麻醬22白糖、紅糖

等值純能量食物交換表能量（kcal）交換份谷薯類蔬果類肉蛋類純能量類120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5

中國居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的食物交換代量食物交換份法編制食譜（一）食物交換份法編制食譜的一般程序食物分類確定每份交換食物的能量單位按每份食物能量交換單位，計(jì)算每類食物不同品種的食物重量，并以表格形式列出根據(jù)對象的基本情況，確定每日（或每餐）所需要的交換份根據(jù)膳食指南和平衡膳食寶塔，確定食物的種類和交換份根據(jù)各類食物的交換份，具體選擇食物種類，確定供給量根據(jù)對象的具體需要，對照所選擇的食物，進(jìn)行調(diào)整形成完整的食譜。

注意事項(xiàng)1.每