地方菜肴我學做-白切雞課件

地方菜肴我學做

---白切雞

說起吃雞，許多人都會想到湛江的白切雞，這種雞外表金黃油亮，入口皮爽肉滑，香味濃郁，再蘸上傳統(tǒng)的姜蓉蘸料，風味更是別具一格。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞，曾獲商業(yè)部優(yōu)質產品金鼎獎。此外，清平雞也是白切雞的一種。屬浸雞類制作方法.廣東不少地方有吃白切雞的習慣，尤其節(jié)日宴客時，白切雞可是第一菜。廣東白切雞所選雞均為細骨農家雞，絕無用飼料雞和大骨雞；煮雞要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切雞均肉嫩骨香，十分可口。白切雞因其皮爽肉滑，清淡鮮美和做法簡單而倍受人們喜食，清美食家袁枚在《隨園食單》中稱之為白片雞。

相傳白切雞的發(fā)源地湛江舊稱“廣州灣”，與茂名、陽江等地飲食習慣相通，白切雞的湛江菜屬粵系菜之列講究粗料精制，原汁原味。白切雞湛江本地雞一度風行廣州食肆。正宗的白切雞選自湛江信宜縣吃谷米和草長大的農家土雞，白切雞是生長速度慢或生下頭一窩蛋小母雞，這樣的雞肉質纖維結實，易積聚養(yǎng)分。做好的雞外表金黃油亮，白切雞入口皮爽肉滑，香味濃郁，白切雞再加上一碟秘制的蘸料，“惹味”得很！是一道地方具有代表性的一道特色小吃！下面讓我們來看看制作過程1.正宗白切雞用童子雞最好。燒一鍋熱水老姜拍扁，蔥二三根，加入鍋內。蓋上蓋子把水燒開

2.水燒開后，抓住雞頭，三上三下，間隔五秒左右，燙雞，目的是使雞皮均勻收縮，煮后皮不會爆開。

3.抓住雞脖子，三上三下的燙雞。

4.然后整只雞放入鍋內，中小火煮雞。

5.白切雞要用中小火煮，也就是“文火”，大火，猛火，也叫“武火”，用中小火煮雞。

6、中小火煮雞的時了，關火，不掀開鍋蓋，焗雞，讓雞安靜的在熱水里睡覺。

7、時間到，開蓋，果然是一只靚雞，一層黃油。

8、把雞油撇除，煮雞的水可以留作煲湯用。

9、雞放置二-三小時，充分涼透，酒家還冰塊浸泡，使雞皮更加爽脆，家庭做就不需要這一步，充分涼透即可，如果雞沒有涼透，剁塊時，雞肉易散。

蘸料：10、姜蓉蘸料姜蔥的比例大概是三七或者四六，加鹽，淋上滾燙的花生油。11、趁熱兌入生抽，即成一份美味的蘸料。不如果要沙姜，用普通的生姜也可以。

12、雞放涼后，剁塊，即成，蘸剛才做好的蘸料，味道一流。重要

操作步驟1、做白切雞首選應該是童子雞，土雞雖好，但不適合做白切雞，更適合燉湯。

2、記得，煮雞的整個過程不要開蓋子，后面半個小時的浸泡很重要，其實雞就是在這個浸的過程中由生變熟的。3、一次吃不完的雞，記得要泡在雞湯中，吃的時候再從湯汁中取出切件。這樣才能保持雞肉中的水分不流失，才會有嫩的口感風味特色1、“無雞不成宴”，過年的餐桌上怎能少了雞。相信有很多人都狂熱的喜愛著白切雞，喜歡它的肉質滑而嫩，鮮而香。2、真正好吃的