5.模塊五：蔬菜類菜品制作 任務(wù)五 普羅旺斯燉菜

模塊五：蔬菜類菜品制作任務(wù)5：普羅旺斯燉菜目錄01任務(wù)目標02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實施05綜合評價任務(wù)目標第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道普羅旺斯燉菜所需的主輔調(diào)料，并能按標準選用。

2.掌握普羅旺斯燉菜生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能按照任務(wù)實施說明做好各項準備，并獨立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認真研讀并熟記普羅旺斯燉菜標準菜譜中所列的用料、制作流程、要點解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問題。

2.在實訓指導老師的指導下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨立生產(chǎn)制作

1份

符合標準的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“色澤鮮艷、口感豐富、味道濃郁”的特點。這道菜品最早起源于普羅旺斯地區(qū)的一種鄉(xiāng)村料理，原本是當?shù)剞r(nóng)民把現(xiàn)采的蔬菜煮成一鍋的即興料理。隨著時間推移和多方改良，如今已成為法國各大餐廳和家庭餐桌上的經(jīng)典菜式。在普羅旺斯燉菜的烹飪過程中，番茄和其他蔬菜的搭配是關(guān)鍵。這道菜品的獨特口感和美味風味的形成，離不開番茄、洋蔥、蒜等基礎(chǔ)材料的完美融合。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.選用的主料蔬菜種類和質(zhì)量有什么要求？2.進入烤箱“燉”時，所用的盛器有什么特點？3.盛菜時，最優(yōu)的盛器具有什么特點？解決問題任務(wù)實施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：茄子1/2個約150g，節(jié)瓜1/2個約160g，西紅柿3個約350g。輔料：西紅柿2個，黃甜椒80g，紅甜椒80g，洋蔥40g，大蒜15g，歐芹碎1g，松子仁3g，羅勒葉2g。調(diào)料：橄欖油40ml，精鹽2g，黑胡椒粉2g，香葉2片，香草碎2g，帕瑪森芝士碎5g。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準備1.火不能過猛，避免蔬菜自己還沒有出水就先燒焦。2.在進烤箱前要在蔬菜上面蓋上一層烘焙紙，這個是預防蔬菜表面烤得過干用的。任務(wù)實施——要點解析步驟1：將2個西紅柿的上切一個“十”字交叉口，放入開水中燙約1分鐘，撈出放入涼水中冷卻，去掉西紅柿皮。步驟2：去皮西紅柿切碎，洋蔥切碎，大蒜切碎，紅椒切丁，黃椒切丁，將茄子切片，節(jié)瓜切片，非去皮西紅柿切片。步驟3：鍋中放入橄欖油，熱后放入洋蔥、大蒜一起翻炒，加入香葉和香草碎翻炒，加入紅椒丁、黃椒丁翻炒，加入鹽、黑胡椒碎，繼續(xù)翻炒至原料變軟，加入番茄丁，繼續(xù)煮約10分鐘。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：待番茄軟爛且醬汁濃稠時，加入鮮羅勒葉，炒勻后出鍋。步驟5：將醬汁放在焗碟中墊底，然后依次擺上茄子、番茄、節(jié)瓜，淋上橄欖油、撒鹽、黑胡椒碎，蓋上錫箔紙放入烤箱，180℃烤40分鐘后取出，去掉錫箔紙，然后再烤10分鐘。步驟6：取一份裝入盛菜碟中，撒上帕瑪森芝士碎、歐芹碎、松子仁，稍點綴即可上菜。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作

此菜最核心的時選用當季食材，還在擺盤和醬汁上可以做些意式口味特點的變化。在擺盤上，把蔬菜切薄片做成了卷花式，醬汁的調(diào)配當然離不開萬能的帕馬森奶酪和香脆的松子。任務(wù)實施——拓展創(chuàng)新探究綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評價

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評價

要素評價

主體實施前實施中實施后合計比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價