食品化學課后答案

食品化學

水

1、食品中水的存在狀態(tài)

鄰近水(Vicinalwater):水與非水組分的特定親水部位通

過水-離子和水-偶極發(fā)生強烈的相互作用。在-40C下不結(jié)

冰；無溶解溶質(zhì)的能力；與純水比較分子平均運動大大減

少；不能被微生物利用此種水很穩(wěn)定，不易引起Food的

腐敗變質(zhì)。

多層水：

占有第一層中剩下的位置以及在非水組分的機型基團周圍形

成了額外的幾層水。雖然結(jié)合程度不如鄰近水，主要通過

水水氫鍵和水溶質(zhì)氫鍵發(fā)生相互作用仍與非水組分靠得

足夠近，其性質(zhì)大大不同于純凈水的性質(zhì)。

?大多數(shù)多層水在40℃下不結(jié)冰，其余可結(jié)冰，但冰點

大大降低

?有一定溶解溶質(zhì)的能力

?與純水比較分子平均運動大大降低

?不能被微生物利用

體相水:

結(jié)冰，但冰點有所下降

溶解溶質(zhì)的能力強，干燥時易被除去

與純水分子平均運動接近，很適于微生物生

長和大多數(shù)化學反應(yīng)，易引起食品的腐敗變

質(zhì)，但與食品的風味及功能性緊密相關(guān)

2、BET單分子層水

■一個試樣含有的相當于區(qū)I和區(qū)n接界

的水分心量。

■BET相當于一個干制品在呈現(xiàn)最高穩(wěn)定

性的前提下能含有的最高水分含量。

■干物質(zhì)可接近的強極性基團周圍形成1個

單分子層所需水的近似量。

■相當于干物質(zhì)牢固結(jié)合的最大數(shù)量的水

（化合水+鄰近水）

■BET一般被認為是一個單層，然而

這是一個錯誤的概念。例如，淀粉

的BET值約相當于每個脫水葡萄糖

基一個水分子。

3、水分活性、吸附等溫線

水分活度定義：￡溶劑

（水）的逸度。逸度：落劑從溶液逃

脫的趨勢品：純?nèi)軇┑囊荻取?/p>

在低壓（例如室溫）下，f/f。和p/po

之間的差別小于1%,2的二0〃0此等

式成立的前提是溶液是理想溶液和存

在熱力學平衡。

■&W與微生物生長和許多降解反應(yīng)的速

度具有很好的相關(guān)性，因此成為了一個

能指示產(chǎn)品穩(wěn)定性和微生物安全的參數(shù)。

定義在恒定溫度下，食品水分含量

（每單位質(zhì)量干物質(zhì)中水的質(zhì)量）對水

分活性作圖得到的曲線稱為水分吸著等

溫線（moisturesorptionisotherms,縮

寫為MSI）o

4、凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)、凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)（哪些離子）

凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)：

流動性比純水差

電荷/半徑比值較大的離子產(chǎn)生強電場

++2+2+3+

Li,Na,H3O+,Ca,Ba,M『+,Al,

F,OH這些離子強烈地與4至6個第一

層水分子相互作用，導(dǎo)致它們比純水中

的HOH具有較低的流動性和堆積得更緊

凈結(jié)構(gòu)破壞

電荷/半徑比值較小的離子產(chǎn)生較弱電場

++++

K,Rb,Cs,NH4,C1-,Br,I-,

NO3,BrO3-,IO3,C1O4這些離子打

破水的正常結(jié)構(gòu)，并且新的結(jié)構(gòu)又

不足以補償這種結(jié)構(gòu)上的損失。

5、吸附等溫線的作用、意義、應(yīng)用

等溫線的意義

■在濃縮和干燥過程中樣品脫水的難易程

度與RVP的關(guān)系；

■配制混合食品必須避免水分在配料之間

的轉(zhuǎn)移；

■測定包裝材料的阻濕性；

■測定什么樣的水分含量能夠抑制微生物

的生長；

■等溫線區(qū)I中的水是被最牢固地吸附著，是

食品中最難流動的水。通過H2O-離子或

-偶極相互作用與可接近的極性部位締合

在-40℃不能凍結(jié)，不具有溶解溶質(zhì)的能力，

它的量不足以產(chǎn)生對固體的增塑效應(yīng)。可看

作為固體的一部分。

■區(qū)I的高水分端（區(qū)I和區(qū)II的邊界）相當

于食品的“BET單層”水分含量。在高水分

食品材料中，區(qū)I水僅占總水量的極小部分。

■單層并不表示所有干物質(zhì)被緊密堆積的單分

子水層所覆蓋。它代表了構(gòu)成水與鄰近水。

■區(qū)域n的水占剩余的第一層位置和固體的親水

基外的幾層，被稱為多層水。這部分水主要

通過氫鍵與相鄰的水分子和溶質(zhì)分子締合

(水一水和水一溶質(zhì))，流動性比整體相水

稍差，其中大部分在-40℃不能凍結(jié)。

■當水增加至靠近區(qū)II的低水分端，它對溶質(zhì)

產(chǎn)生顯著的增塑作用，降低了它們的玻璃化

相變溫度(glasstransitiontemperature,縮寫為

Tg),并導(dǎo)致固體基質(zhì)的初步腫脹。此作用

和開始出現(xiàn)的溶解過程使大多數(shù)反應(yīng)的速度

加快。

■區(qū)域III的水結(jié)合得最弱，流動性大，被稱為

體相水。__________________________________

6、液態(tài)水為何為結(jié)締狀態(tài)

①H-0鍵間電荷的非對稱分布使H-0鍵具有極性，這種極

性使分子之間產(chǎn)生引力。

②由于每個水分子具有數(shù)目相等的氫鍵供體和受體，因此可

以在三維空間形成多重氫鍵。

③靜電效應(yīng)。

7、水分活性在冰點上下的差別

比較冰點以上和冰點以下”

在凍結(jié)溫度以上，%是樣品組分和溫度的

函數(shù)，前者是主要的因素。但在凍結(jié)溫度

以下時，aw與樣品中的組分無關(guān)，只取決

于溫度，也就是說在有冰相存在時，?不

受體系中所含溶質(zhì)種類和比例的影響。

■凍結(jié)溫度以上和凍結(jié)溫度以下水活性對食

品穩(wěn)定性的影響是不同的。例如，一種食

品在-15℃和aw0.86時，微生物不生長，化

學反應(yīng)進行緩慢，可是，在20℃,與同樣

為0.86,則出現(xiàn)相反的情況，有些化學反

應(yīng)將迅速地進行，某些微生物也能生長。

■低于凍結(jié)溫度時的先不能用來預(yù)測凍結(jié)溫

度以上的同一種食品的”，因為低于凍結(jié)

溫度時相值與樣品的組成無關(guān)，而只取決

于溫度。

8、半氫結(jié)構(gòu)

在鄰近的兩個氧原子的每一條連接線上有一個氫原子，它距

離共價結(jié)合的氧為1土0.014，距離氫鍵結(jié)合的氧為1.76±

O.OlAo氫原子占據(jù)這兩個位置的幾率相等，即氫原子平均

占據(jù)每個位置各一半的時間。通常我們把這種平均結(jié)構(gòu)稱為

半氫、鮑林或統(tǒng)計結(jié)構(gòu)。

糖類

1、環(huán)糊精的結(jié)構(gòu)特點及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用

環(huán)糊精的結(jié)構(gòu)特點：

1）圓柱形，高度對稱性

2）-0H在外側(cè)，C-H和環(huán)0在內(nèi)側(cè)

3）環(huán)的外側(cè)親水，中間空穴是疏水區(qū)域

4）作為微膠囊壁材，包埋脂溶性物質(zhì)（風味物、香精油、膽固醇）

在食品工業(yè)中的應(yīng)用：

1）保持食品香味的穩(wěn)定

2）保持天然食用色素的穩(wěn)定

3）食品保鮮：將環(huán)糊精和其它生物多糖制成保鮮劑。涂于面包、糕

點表面可起到保水保形的作用。

4）除去食品的異味：魚品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用

環(huán)糊精包接可除去。

5）作為固體果汁和固體飲料酒的載體

2、酶糖化經(jīng)過糊化、液化和糖化三道工序，每道工序的作

用是什么？

水溫至53c以上時淀粉會在在高溫下溶液中溶脹、分裂而形成均勻糊狀溶液的

特性，稱為淀粉的糊化。

糖化就是淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過程。是淀粉糖品制造過程的主要過程。

也是食品發(fā)酵過程中許多中間產(chǎn)物的主要過程。

淀粉液化：其實就是淀粉在阿爾法淀粉酶的作用下，由高分子狀態(tài)（淀粉顆

粒）轉(zhuǎn)變?yōu)檩^低分子狀態(tài)（糊精），同時淀粉的黏度降低，即表現(xiàn)為由半固態(tài)變

為溶液態(tài)。

淀粉水浴加熱并不斷攪拌，淀粉漿逐漸糊化，糊化完全后在70~80c用a-

淀粉酶不斷攪拌使其液化，滅酶過濾，濾液冷卻加糖化酶在60?65℃恒溫水浴

糖化。

淀粉分解分為三個過程：糊化，液化，糖化。

1.糊化：就是指淀粉顆粒在熱水溶液中膨脹、破裂。在這種粘性溶液中的游離

淀粉分子相對未糊化的淀粉來說，淀粉酶可較好的將其分解。糊化后的淀粉不

再聚結(jié)成固體淀粉顆粒，因此在液體中含有的酶可以直接將它們很快分解。相反,

未糊化淀粉的分解則需要很多天。

2.液化：液化就是通過a—淀粉酶的作用，使已糊化過的淀粉液粘度降低。

3.糖化：含義是通過淀粉酶的作用，把已液化的淀粉分解成麥芽糖和糊精。

3、請分別列出三種褐變現(xiàn)象及其定義或褐變機理，談?wù)勗?/p>

樣抑制每種褐變的發(fā)生。

1）焦糖化反應(yīng):在無水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用

酸或鍍鹽作催化劑，生成焦糖的過程，稱為焦糖化。

「A、脫水

反分子雙鍵一不飽和的環(huán)一聚合一高聚物

應(yīng)

歷

程B、縮合和聚合

裂解一揮發(fā)性的醛、酮一縮合或聚合

深色物質(zhì)

反應(yīng)條件

①無水或濃溶液，溫度15O-2OOC。

②催化劑：銹鹽，磷酸鹽,蘋果酸，延胡索酸,檸檬酸，酒石酸等

③pH8比pH5.9時快10倍。

④不同糖反應(yīng)速度不同，

碘口果糖大于葡萄糖（熔點的不同）

美拉德褐變：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或貯藏過程中,

還原糖（主要是葡萄糖）同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基

酸殘基的游離氨基發(fā)生獄氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色大分子，這種反

應(yīng)被稱為美拉德反應(yīng)。

反應(yīng)機理（過程）

?開始和引發(fā)階段

a.氨基和?；s合

b.阿馬道萊（Amadori）分子重排

?中間階段

c.糖脫水

d.糖裂解

e.氨基酸降解

?后期階段

f.醇、醛縮合、

g-胺-醛縮合一工褐色色素

亞硫酸根可以與醛形成加成化合物，該產(chǎn)物可以與R—NK

縮合，但不能進一步生成薛夫堿和N—葡萄糖基胺，因此亞

硫酸根可以抑制美拉德褐變反應(yīng)。

抗壞血酸的褐變作用

Vc褐變對果汁褐變中起重要作用；Vc?氨基酸模擬

實驗表明，Vc-氨基酸的溶液系統(tǒng)比糖■氨基酸溶液系

統(tǒng)色變要快得多。含Vc的溶液在褐變的同時放出CO?。

Vc褐變的機理如下：

c

COOHlHHo

Cc

n

-2HO

2c

-co;—

HCOHC

)M

HOCHH

CB2OHCB2OHCH>OH

脫氫抗壞血酸DKG（2,3-二酯古洛糖酸）吠喃醛

4、美拉德褐變的產(chǎn)物有哪些？

產(chǎn)物：

色素：類黑精

風味化合物：如麥芽酚，乙基麥芽酚，異麥芽酚，毗喃酮，

吠喃酮，內(nèi)酯，跋基化合物，酸和酯類。

二氧化碳：斯特勒克降解反應(yīng)是產(chǎn)生二氧化碳的來源。

5、a淀粉與B淀粉的定義

田淀粉：生淀粉分子之間由于氫鍵的結(jié)合，排列成十分緊

密的束狀，稱為小淀粉，水分很難進入其中。

a-淀粉：淀粉粒中的束狀結(jié)構(gòu)松散，淀粉分子逸出，與水

分子充分相互作用，這種狀態(tài)的淀粉稱為a-淀粉。

6、食品加工中如何控制和利用美拉德反應(yīng)?

抑制Maillard反應(yīng)

/注意選擇原料

如土豆片，選氨基酸、還原糖含量

少的品種；糖類一般選用蔗糖。

/保持低水分

使心小于02,蔬菜干制品密封，袋子里

放上高效干燥劑。如Si。2等。

/so2

硫處理對防止酶褐變和非酶褐變都很有效

/保持低pH值

常加酸，如檸檬酸，蘋果酸

/熱水燙漂

除去部分可溶固形物，降低還原糖含量

/降低溫度

t<10℃時，可防止褐變地發(fā)生

/鈣處理

如馬鈴薯淀粉加工中，力口Ca(0H)2可

以防止褐變，產(chǎn)品白度大大提高。

/除去一種底物

加入葡萄糖氧化酶，除去糖，減少褐變

利用Maillard反應(yīng)

面包、咖啡，紅茶，啤酒，糕點，醬油

產(chǎn)生特殊風味，香味

控制原材料、溫度及加工方法

/控制原材料

核糖+半胱氨酸：烤豬肉香味

核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味

/控制溫度

葡萄糖+綴氨酸

100-150℃烤面包香味

180℃巧克力香味

木糖-酵母水解蛋白

90℃餅干香型

160℃醬肉香型

不同加工方法：土豆大麥

水煮125種香氣75種香氣

烘烤250種香氣150種香氣

影響Maillard反應(yīng)因素

■糖的種類、含量、結(jié)構(gòu)

a.不飽和醛〉二黑基化合物＞飽和醛）酮

b.五碳糖〉六碳糖（10倍）

c.單糖〉雙糖

d.五碳糖：核糖》阿拉伯糖》木糖

六碳糖：半乳糖＞甘露糖）葡萄糖

e.還原糖含量與褐變成正比

f.只有鏈式結(jié)構(gòu)的糖（游離短基）才能褐變

■氨基酸及其它含氨物種類

a,含S-S,S-H不易褐變。

b.有用1%苯環(huán)易褐變。

c.堿性氨基酸易褐變。

d.氨基在￡-位或在末端者，比

位易褐變。

e.胺類＞氨基酸〉蛋白質(zhì)。

溫度

△t=10℃,則褐變速度差相差3?5倍。

一般來講：t>30℃時，褐變較快

僅20℃時，褐變較慢

t<10℃時，可較好地控制或

防止褐變地發(fā)生

醬油：發(fā)酵溫度每提高5°C,著色度

提高35.6%。）

■水分

10%?15%,褐變易進行

5%?10%,多數(shù)褐變難進行

%小于0.2能抑制褐變反應(yīng)

■pH值

pH4—9范圍內(nèi)，隨pH1,褐變T

pHW4時，褐變反應(yīng)程度較輕微

pH7.8—9.2范圍內(nèi)，褐變較嚴重

■金屬蜀子

+3+2加夫諒疵

FCeu催(F化e還>原Fe酮)的氧化1｝促又

Na+對褐變無影響。

Ca2+可同氨基酸結(jié)合生成不溶性化

合物而抑制褐變。

7、膳食纖維的物化特性及其與低聚糖的關(guān)系

膳食纖維的物化特性

高持水力

一增加人體排便的體積與速度

................■

吸附作用

-----

膽固醇、膽汁酸(降血脂)、有毒物質(zhì)

..............................................................................?

吉合交換陽離子

1影響消化道的pH、滲透壓，提供緩沖環(huán)境,

有利于消化吸收

無能量填充劑

?I,-----

遇水膨脹，引起飽腹感，預(yù)防肥胖

.........................................?

發(fā)酵作用

■-----------*

誘導(dǎo)有益菌（雙歧桿菌）產(chǎn)生，致癌物

質(zhì)少，很快排出體外，預(yù)防結(jié)腸癌

.........................................?

膳食纖維與低聚糖的關(guān)系：

1）低聚糖屬于低分子量的水溶性膳食纖維。

2）低聚糖的某些生理功能類似于膳食纖維，但它不具備膳

食纖維的物理特征，如粘稠性、持水性和膨脹性等。

3）低聚糖的生理功能完全歸功于其獨有的發(fā)酵特征（雙歧

桿菌增殖特性）。

4）而目前對膳食纖維發(fā)酵特性的研究還不夠深入，尚無法

與低聚糖的雙歧桿菌增殖特性相比較。

8、何謂淀粉的糊化和老化？影響它們的因素有哪些？

糊化（a—化）：淀粉粒在適當溫度下，在水中溶脹，分裂,

形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)

從有序轉(zhuǎn)變成無序。

影響糊化因素：

1）結(jié)構(gòu)：直連淀粉比例高不易糊化

2）Aw:水分減少，糊化溫度升高

3）糖:高濃度的糖抑制淀粉糊化

4）鹽：高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽，對糊

化幾乎無影響。

5）脂類:甘油酯和脂肪酸均可與直鏈淀粉形成復(fù)合物，100℃

不破壞，所以推遲糊化過程，升高糊化溫度。

6）乳化劑：與淀粉螺旋形成包合物，阻止水分子進入淀粉

顆粒，因而干擾糊化。

7）酸度：

pH<4時，淀粉水解為糊精，粘度降低（故

高酸食品的增稠需用交聯(lián)淀粉）

PH4-7時，幾乎無影響

pH=10時，糊化速度迅速加快，但在食品

中意義不大

8）溫度：溫度越高，糊化程度越大。

9）淀粉酶：在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開始，而淀

粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解（稀化），使淀粉糊化加

速。

10）親水性高分子（明膠、CMC）：競爭吸附水，是糊化溫度

t

11）電解質(zhì)：破壞淀粉分子間氫鍵，促進淀粉糊化

陰離子：OH>水楊酸根〉CNS、「〉BF>NC）3->C「>酒石酸根〉檸檬

酸根〉SO4?一

陽離子：Li+>Na+>K+>NH4+>Mg2+。

淀粉老化：淀粉糊冷卻或儲存時，淀粉分子通過氫鍵相互作

用的再締合產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象。實質(zhì)是糊化的后的分

子又自動排列成序，形成高度致密的、結(jié)晶化的、不溶解性

分子微束。

影響淀粉老化的因素

1）溫度：2-4℃,易老化；>60℃或<-20℃,不易發(fā)生老

化

2）含水量：30-60%,易老化（面包、米飯、饅頭）

<10%或過高均不易老化

3）溶液濃度：濃度大，分子碰撞機會多，易于老化；淀粉

濃度小，分子碰撞機會少，不易于老化。

4）冷卻速度：緩慢冷卻，加重老化程度；迅速冷卻，降低

老化程度。

5）結(jié)構(gòu)：

直鏈（空間位阻小）比支鏈淀粉易老化

聚合度適中的才易于老化（100-200）

淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。

淀粉膨化加工后（膨化食品），加深淀

粉的a化程度，不易老化。

6）無機鹽種類（阻止老化的順序）：

322+2+2+++

SCN>PO4>CO3'>|->NO3>BR>CrzBa>Sr>Ca>k>Na

7）pH：pH5?7老化最快，偏酸或堿不易老化；

8）共存物的影響：脂類和乳化劑可抗老化（淀粉膠束之間

形成一層薄膜）；多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，

可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗

老化作用。

9、淀粉糊化作用的三個階段

可逆吸水階段：

在室溫的水中浸泡時，水分進入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，體

積略有膨脹，此時冷卻干燥，吸入的水分子排出可以復(fù)原，

雙折射現(xiàn)象不變。

不可逆吸水階段：

隨著溫度的升高，淀粉分子之間的氫鍵斷裂，因而淀粉分

子有更多的位點可以和水分子發(fā)生氫鍵締合，水分進入淀粉

粒的微晶間隙，不可逆大量吸水，其體積可膨脹到原始體積

的50?100倍。處在這一階段的淀粉如果把它重新進行干燥,

其水分也不會完全排出而恢復(fù)到原來的結(jié)構(gòu)。

淀粉粒解體階段：

隨著環(huán)境溫度的繼續(xù)提高，淀粉顆粒仍在繼續(xù)吸水膨脹。

當其體積膨脹到一定限度后，顆粒便出現(xiàn)破裂現(xiàn)象，顆粒內(nèi)

的淀粉分子向各方向伸展擴散，溶出顆粒體外，擴展開來的

淀粉分子之間會互相聯(lián)結(jié)、纏繞，形成一個網(wǎng)狀的含水膠體。

這就是淀粉完成糊化后所表現(xiàn)出來的糊狀體。

10、什么是高甲氧基果膠和低甲氧基果膠，凝膠機理分別是

什么。

高甲氧基果膠（HM）：DE>50%

低甲氧基果膠（LM）：DE<50%

酯化度（DE）：D-半乳糖醛酸殘基的酯化

數(shù)占D—半乳糖醛酸殘基總數(shù)的百分數(shù)。

HM凝膠機理：1）在果膠溶液中加入足夠的酸和糖就會膠

凝。

2）pH足夠低時，分子間斥力下降，分子締合形成接合區(qū);

3）高濃度糖（~65%,至少55%）與分子鏈競爭水，

果膠溶劑化程度大大下降，有助于鏈間相互作用；

4）形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，凝膠強度高

LM凝膠機理：二價陽離子在果膠分子間形成交聯(lián)

脂類

1、脂肪酸的命名

脂類的命名

（一）脂肪酸的系統(tǒng)命名法

CH2-（CH2）3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-（CH2）5-CH2-COOH

名稱：十八9,12-二烯酸（9,12-octadecadienoic）

18:23618:2（n-6）

天然多烯酸（一般會有2-6個雙鍵）的雙鍵部分是

被亞甲基隔開的。

通常用順式（cis-）和反式（trans-）表明雙鍵的兒何構(gòu)

型，他們分別表示燒基在雙鍵的同側(cè)和異側(cè)。

Z—型、E-型

（二）?；视偷牧Ⅲw有擇位次編排命名法

■碳原子自上而下編號，三酰甘油命名法為：

口數(shù)字命名法:Sn-16:0-18:1-18:0

口英文縮寫法：Sn-POSt

□中文命名法：Sn-甘油-1-棕植|酸酯-2-油酸酯-3-

硬脂酸酯，或Sn-甘油-1-棕稠酰-2-油酰-3-硬脂

酰

1

CH20HSn-1CH2COR1

HO—Sn-2R2OCO-C—H

CH2OHSn-3-3CH20coR3一

RI：棕桐酹，R2：油酷，R3：硬脂酹

■以rac表示兩個對映體的外消旋混合物，rac-

StOM表示等量的Sn?StOM和Sn-MOSt。

-以p表示縮寫符號中間的脂肪酸?；赟n-2位

置，而其余兩種酸的位置可能是Sn?1或Sn.3,

例如，B?StOM表示任何比例的SrvStOM和

Sn-MOSt的混合物。

■單酸?；视停ɡ鏜MM）或者酸的分布位

置是未知的，可能是異構(gòu)體的混合物，例如

StOM用來表示Sn?StOM,Sn-MOSt,Sn-

OStM,Sn-MStO,Sn-StMO和Sn-OMSt的混

合物。

2、油脂的精煉

3、脂肪氧化、單重態(tài)氧（光敏反應(yīng)、猝滅反應(yīng)）

脂肪氧化：

■油的氧化同營養(yǎng)、風味、安全、貯存及經(jīng)濟有

關(guān)。

-產(chǎn)生不希望的揮發(fā)性化合物，使食品產(chǎn)生不

良風味。

-脂類氧化是食品變質(zhì)的主要原因之一。

■食品中脂類的氧化分為酶促氧化和非酶氧化。

非酶氧化包括自動氧化和光敏氧化。

4、脂肪氧化（自動、光敏）的機制、特征、氫過氧化物的

形成

自動氧化的特征

干擾自由基反應(yīng)的物質(zhì)會抑制脂肪的自動氧

化速度。

B.光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)能催化脂肪的自動氧

化。

C.反應(yīng)產(chǎn)生大量氫過氧化物。

D.純脂肪物質(zhì)的氧化需要一個相當長的誘導(dǎo)

期。

三步自山基反應(yīng)機制

引發(fā)RH-^^R+H

傳遞R+Ox-ROO-

ROO+RH-ROOH4-R-

終止R+R-R—R

R+R00->R-O-O-R

ROO+ROO—R-O-O-R+Oi

?引發(fā)劑：單重態(tài)氧(1。2)，由天然色素等產(chǎn)生。

?與雙鍵相鄰的a-亞中基氫原子，較為活潑，易被除

去，生成烷基自由基R-；

?R?迅速吸收空氣中氧生成過氧化自由基R0。；

?R00?乂從其它RH分子的a-亞甲基上奪取氫產(chǎn)生氫過

氧化物(ROOH)和R?0

?新的R?基與氧作用重復(fù)以上步驟；

?一旦生成非自由基產(chǎn)品，鏈反應(yīng)就終止。

■油酸：先在雙鍵的a-C處形成自由基，最終生成

四種ROOHo

?油酸酯：亞油酸具有戊二烯結(jié)構(gòu)，-C11同時

受到兩個雙鍵的雙重激活，氧化反應(yīng)速度比油

酸約快20倍。因此首先在C11處形成自由基,

該自由基異構(gòu)化，生成兩種具有共朝雙鍵結(jié)構(gòu)的

亞油酸，再與3。2作用可生成兩種氫過氧化物。

I------------------------------------

與自動氧化的機制不同，是通過“烯”反應(yīng)進行

氧化。?

亞油酸酯光敏氧化反應(yīng)機理如下：

卡,折折

1111

_OOHv=vO\OH,OOHOOH

光敏氧化中，每個不飽和碳均可形成氫過氧化物。

光敏氧化的特征

a.不產(chǎn)生自由基；

b.雙鍵的構(gòu)型會發(fā)生改變，順式構(gòu)型改變成反

式構(gòu)型；

c.光的影響遠大于氧濃度的影響；

d.沒有誘導(dǎo)期；

e.不受自由基抑制劑的影響。光敏氧化反應(yīng)受

到單重態(tài)氧淬滅劑B-胡蘿卜素與生育酚的抑

制，但不受抗氧化劑影響；

f.產(chǎn)物是氫過氧化物。

亞油酸酯的光敏氧化

5、脂肪氧化常見的影響因素

溫度：溫度越高氧化越快（氧化反應(yīng)速度和物理

狀態(tài)）

氧濃度：光敏氧化的情況與自動氧化不同

水分活性（見水一章）：單分子水層時氧化速度

最慢

引發(fā)劑（光、輻射、金屬離子等）

脂肪酸組成：不飽和脂肪酸易于氧化。

游離脂肪酸含量：游離脂酸的空間位阻小于脂

肪。

乳化劑：影響脂的分散狀態(tài)和氧化的溶入。

表面面積：與氧接觸的機會。

助氧化劑：例如Co、Cu、Fe、Mn和Ni,濃

度低至04ppm時，也可以使誘導(dǎo)期縮短和氧

化速率增大

6、精煉過程步驟的作用

一、油脂精煉

沉降和脫膠沉降包括加熱脂肪、靜置和分離水

相，使油脂中的水分、蛋白質(zhì)物質(zhì)、磷脂和糖

類被清除。特別是含有大量磷脂的油，例如豆

油，在脫膠預(yù)處理時應(yīng)加入2%?3%的水，并

在溫度約50℃攪拌混合，然后靜置沉降或離心

分離水化磷脂。

脫酸（中和）

向油脂中加入適宜濃度的氫氧化鈉，然后混合加

熱，劇烈攪拌一段時間，靜置至水相出現(xiàn)沉淀,

得到可用于制作肥皂的油腳或皂腳。油脂用熱

水洗滌，隨后靜置或離心，使中性油與殘余的

皂腳分離。

堿處理的主要目的是除去油脂中的游離脂肪酸，

但同時也能使油脂中的磷脂和有色物質(zhì)明顯減

少。

脫色（漂白）

油脂加熱至85℃左右，用吸附劑例如漂白土

（Fullersearth）或活性炭處理，有色物質(zhì)幾

乎全部被清除

O其他物質(zhì)例如磷脂、皂化物和某些氧化產(chǎn)物也

同色素一起被吸附，然后過濾除去漂白土，便

得到純凈的油脂。

脫臭油脂中存在一些非需宜的異味物質(zhì)，

主要源于油脂氧化產(chǎn)物。采用減壓蒸儲的方法,

并添加檸檬酸，螯合過渡金屬離子，抑制氧化

作用。

冬化

7、亞晶胞、同質(zhì)多晶、固體脂肪指數(shù)

同質(zhì)多晶是指化學組成相同而晶體狀態(tài)（晶型）不同的化

合物，這類化合物在熔融態(tài)時具有相同的化學組成與性質(zhì)。

亞晶胞：主晶胞內(nèi)沿著鏈軸的最小的空間重復(fù)

單元。硬脂酸每個亞晶胞含有一個亞乙基。-CH2

-

—CH2

三斜(T〃)堆積：也稱￡,每個亞晶胞中有一個

亞乙基，所有的曲折平面都是相平行的。

正交(0±)堆積:也為每個亞晶胞中具有

兩個亞乙基單位，交替鏈平面與它們鄰近平面互

相垂直。

□正石蠟、脂肪酸、脂肪酸酯存在正交堆積。

六方形的堆積(H):一般稱為。，焊鏈是隨機

定向，并繞著它們的長垂直軸而旋轉(zhuǎn)。

油脂食品中固體與液體的比例稱為固體脂肪指數(shù)

氨基酸、肽和蛋白質(zhì)

1、影響蛋白質(zhì)變性的因素

物理因素：熱、低溫、機械處理、靜液壓、輻射、界面

化學因素：ph、金屬離子、有機溶劑、有機化合物水溶液、

表面活性劑、離液鹽、

2、蛋白質(zhì)溶解性及其影響因素

二溶解性

影響蛋白質(zhì)溶解性的因素

1.氨基酸組成與疏水性

-蛋白質(zhì)中氨基酸的疏水性和離子性是影響

蛋白質(zhì)溶解性的主要因素。

-疏水相互作用增強了蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相

互作用，使蛋白質(zhì)在水中的溶解度降低。

■離子相互作用則有利于蛋白質(zhì)-水相互作用,

可使蛋白質(zhì)分散在水中，從而增加了蛋白

質(zhì)在水中的溶解度。

■蛋白質(zhì)表面的疏水小區(qū)域的數(shù)目愈小，蛋白質(zhì)

的溶解度愈大。

■在等電點時，如果一種蛋白質(zhì)的疏水基團因充

分暴露，它將通過疏水相互作用降低靜電排斥

力，導(dǎo)致產(chǎn)生沉淀。相反，當疏水相互作用很

弱時，山于水合作用和空間排斥作用使蛋白質(zhì)

仍然保持溶解狀態(tài)。

2.pH的影響

■帶電荷的蛋白質(zhì)分子比不帶電荷的分子溶解度

大，帶同種電荷的蛋白質(zhì)鏈易于互相排斥、解

離或展開。

■pH值與pl值相差不大時，蛋白質(zhì)分子與水分

子之間的相互作用最少，所帶凈電荷也非常小,

以致多肽鏈相互靠近，甚至形成聚集體，引起

蛋白質(zhì)沉淀。

■在堿性pH介質(zhì)中，蛋白質(zhì)

的溶解度比在酸性pH介質(zhì)

中大；

3.離子強度u的影響

(1)當中性鹽的離子強度較低(<0?5)時，

電荷屏蔽效應(yīng)對蛋白質(zhì)溶解度有雙重影響:

■如果蛋白質(zhì)含有高比例的非極性區(qū)域，電

荷屏蔽效應(yīng)使蛋白質(zhì)的溶解度下降；

■如果蛋白質(zhì)含有高比例的極性區(qū)域，則增

加蛋白質(zhì)的溶解度。

(2)若離子強度大于1?0時，鹽對蛋白質(zhì)的

溶解度具有特殊的離子效應(yīng)。

■硫酸鹽和氟化物逐漸降低蛋白質(zhì)的溶解度,

稱為鹽析效應(yīng)(Saltingouteffect)。

-硫氟酸鹽和過氯酸鹽則提高蛋白質(zhì)的溶解

度，稱為鹽溶效應(yīng)(Saltingineffect)。

陰離子提高蛋白質(zhì)的溶解度的排列順序如下：

SO42yF<CH3COO<CI<Br<NO3<|-

<CIO4-<SCN-

陽離子降低蛋白質(zhì)溶解度的順序：

++++2+2+

NH4<K<Na<Li<Mg<Cao

4.溫度的影響

■在恒定pH和離子強度時，蛋白質(zhì)的溶解度

在0℃到40?50℃之間隨溫度上升而增加。

然而對高疏水性蛋白質(zhì)，例如酪蛋白和

某些谷蛋白，它們的溶解度則與溫度呈負

相關(guān)。

■超過40~50℃時，分子運動足以使穩(wěn)定的二

級和三級結(jié)構(gòu)的鍵斷裂，蛋白質(zhì)變性往往

伴隨發(fā)生聚集，溶解度比天然蛋白質(zhì)的小。

■大多數(shù)蛋白質(zhì)在加熱時，溶解度明顯地不

可逆降低。

5.有機溶劑的影響

-能與水互溶的有機溶劑（如乙醇或丙酮），

使水的介電常數(shù)降低，提高了蛋白質(zhì)分子

內(nèi)和分子間的靜電作用力（排斥和吸引

力）。分子內(nèi)的靜電排斥作用使蛋白質(zhì)分

子伸長，有利于肽鏈基團的暴露和在分子

之間形成氫鍵，并使分子之間的異種電荷

產(chǎn)生靜電吸引。這些分子間的極性相互作

用，促使了蛋白質(zhì)在有機溶劑中聚集沉淀

或在水介質(zhì)中溶解度降低。

■有機溶劑■水體系中的疏水相互作用對蛋白

質(zhì)沉淀所起的作用最低，因為有機溶劑對

非極性殘基具有增溶作用；

■然而即使在含低濃度有機溶劑的水介質(zhì)中,

暴露的殘基之間的疏水相互作用仍能促使

蛋白質(zhì)的不溶解。

3、蛋白質(zhì)熱變性

熱變性的機制：

①在天然狀態(tài)下，蛋白質(zhì)中的氫鍵、靜電和范

德華相互作用是放熱反應(yīng)（熔驅(qū)動），這些

作用力隨著溫度的升高而減弱，在高溫下是

去穩(wěn)定作用的，而在低溫下起到穩(wěn)定作用

（在蛋白質(zhì)分子中的大量肽氫鍵幾乎都是埋藏

在分子內(nèi)部，因此，它們能在一個較寬的溫

度范圍保持穩(wěn)定）。

②疏水相互作用是吸熱反應(yīng)，隨溫度升高疏

水作用增強。疏水相互作用一般在60?

70℃時達到最高值（與疏水側(cè)鏈的結(jié)構(gòu)有

關(guān)），但溫度超過一定值（＞70℃,因側(cè)

鏈而異）后，又會減弱。因為超過一定溫

度，水的有序結(jié)構(gòu)逐漸破壞，隨之烙的變

化有利于疏水基團進入水中，最終導(dǎo)致疏

水相互作用去穩(wěn)定。

蛋白質(zhì)溶液加熱時，上述兩種對立的作

用均存在，當溫度升高到一定值時，

由于疏水相互作用不再增加，甚至還

會減弱，最終導(dǎo)致蛋白質(zhì)熱變性。

影響熱變性的因素

(1)組成蛋白質(zhì)的氨基酸的種類

?蛋白質(zhì)中天冬氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、

賴氨酸、精氨酸、色氨酸和酪氨酸的殘基

百分數(shù)與熱變性溫度呈正相關(guān)；

■同一組蛋白熱變性溫度與丙氨酸、甘氨酸、

谷氨酰胺、絲氨酸、蘇氨酸、繳氨酸等氨

基酸的殘基百分數(shù)則是呈負相關(guān)。

-蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性不僅決定于分子中氨基

酸的組成，極性與非極性氨基酸的比例，

而且還依賴于這兩類氨基酸在肽鏈中的分

布。蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性與分子的柔順性呈

負相關(guān)。

(2)水分含量

水能促進蛋白質(zhì)的熱變性。

糖類

在蛋白質(zhì)水溶液中添加糖可提高其熱穩(wěn)定性

■如蔗糖、乳糖、葡萄糖和甘油能穩(wěn)定蛋白

質(zhì)，對抗熱變性。

4、蛋白質(zhì)表面活性

快速吸附到

的能力

在達到界面

后退.速伸襲

二月?達利界面，年尊針、

和取向

近分子相互作用形成具

有強內(nèi)聚力和粘彈性的

膜，能耐?炙熱和機械的

、作用。"

5、肽鍵的影響

肽鍵的這個特性對蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)具有重要的影響:

I.共振結(jié)構(gòu)使-NH在pH。?14之間不能被質(zhì)子

化；

肽鍵由于部分雙鍵性質(zhì)，-C-N鍵不能夠像普

通的C-N單鍵那樣可以自由旋轉(zhuǎn)，CO-NH鍵的

旋轉(zhuǎn)角（即3角）最大為6。；

5.電子的非定域作用使?；难踉訋в胁糠?/p>

負電荷，N-H基的氫原子帶有部分的正電荷。

多肽主鏈上的C=0和N-H基之間可以在主鏈內(nèi)或

6主鏈與主鏈之間形成氫鍵。

多肽鏈主鏈基本上可被描述為通過c。原子連結(jié)的

一系列-C。-CO-NH-q-平面

多肽主鏈的肽單位中原子的平面構(gòu)型小(fai)和

v(psi)是C「N和Ca-C鍵的雙面(扭轉(zhuǎn))角，

7、側(cè)鏈位于平面上方或下方

8、起泡性質(zhì)的影響(形成、穩(wěn)定)

(1)pH

□蛋白質(zhì)溶解度大是起泡能力大和泡沫穩(wěn)

定性圖的必要條件；

□等電點pH時泡沫膨脹量不大，但泡沫的

穩(wěn)定性較高。(分子間的靜電吸引作用

使被吸附在空氣-水界面的蛋白質(zhì)膜的厚

度和剛性增大)；

□原離等電點pH,起泡能力增加，氮泡沫

穩(wěn)定性下降。

|（2）鹽類

鹽的種類和蛋白質(zhì)在鹽溶液中的溶解特性，影

響蛋白質(zhì)的起泡性。

■鹽析作用通?？梢愿纳频鞍踪|(zhì)的起泡性。而鹽

溶使蛋白質(zhì)顯示較差的起泡性。

口卵清蛋白、谷蛋白和大豆蛋白等，隨著NaCl

濃度的增加而增加。（鹽析效應(yīng)）

□乳清蛋白，特別是B-乳球蛋白，則隨著

NaCl濃度的增加而降低。（鹽溶效應(yīng)）

?二價陽離子例如Ca2+和Mg2+在0.02-0.04mol/L

范圍，與蛋白質(zhì)的竣基生成橋鍵，提高泡沫穩(wěn)

定性。

（3）糖類

-蔗糖、乳糖和其他糖類通常能夠抑制泡沫膨

脹，但也可提高泡沫的穩(wěn)定性（糖類物質(zhì)能

增大體相粘度）。

■糖溶液提高了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，蛋白質(zhì)

不能夠在界面吸附和伸展，起泡能力下降。

制作蛋白酥皮和其他含糖泡沫甜食，最

好在泡沫膨脹后再加入糖。

(4)脂類

-蛋白質(zhì)被低濃度(直到0.1%)脂類污染時，

脂類物質(zhì)將會嚴重損害起泡性能。(

啤酒泡沫的消泡)

可能是由于具有表面活性的極性脂類化

合物占據(jù)了空氣-水界面，對吸附蛋白質(zhì)膜的

最適宜構(gòu)象產(chǎn)生干擾，從而抑制了蛋白質(zhì)在

界面的吸附，使泡沫的內(nèi)聚力和粘彈性降低,

最終造成攪打過程中泡沫破裂。

(5)蛋白質(zhì)濃度

■蛋白質(zhì)濃度愈高，泡沫愈牢固。

■增加蛋白質(zhì)濃度將會產(chǎn)生更小的氣泡和更

穩(wěn)定的泡沫。

■起泡前使蛋白質(zhì)溶液陳化，有利于泡沫的

穩(wěn)定性，可能是由于促進蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)的

相互作用能形成更厚的吸附膜。

（6）溫度

■蛋白質(zhì)加熱部分變性，可以改善泡沫的起

泡性；

■熱處理雖然能增加膨脹量，但會使泡沫穩(wěn)

定性降低；

■更劇烈條件的熱處理則會損害起泡能力

（蛋白質(zhì)分子形成二硫鍵，聚合，分子量

增加，泡沫性質(zhì)下降）。

9、疏水相互作用

-在水溶液中水結(jié)構(gòu)引起的非極性基團之間的

相互作用被稱為疏水相互作用。

■疏水相互作用是一個吸熱過程，在高溫下作

用很強，低溫下較弱。

■在蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的形成中，疏水相互作用不

是至關(guān)重要的，但是在蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的形成

和穩(wěn)定中，疏水作用是位于諸多因素的首位。

酶

1、酶的特征

1）催化劑的共同點

a）量少高效

b）僅改變化學反應(yīng)的速度，并不改變化學反應(yīng)的平衡點

c）都是通過降低反應(yīng)分子的活化能來加快化學反應(yīng)的速

度

2）酶的特性（生物催化劑）

d）高效催化，條件溫和

e）高度專一

2、酶的專一性

k酶的專一性_________

I一種酶僅作用于一種或一類化學反

,應(yīng)（反應(yīng)專一性），而且對底物有

嚴格的選擇（底物專一性）

反應(yīng)專一性氧化還原酶、水解酶、轉(zhuǎn)移酶

糖甘

昔

酶

鍵

W-

酯

酯

鍵

底物專一性酶

肽

肽

鍵

酶

酶的底物專一性

》絕對專一性：只能作用于一個底物

》相對專一性：作用于一類化合物或一種化學鍵

酯^酯鍵

＞立體專一性：作用于立體異構(gòu)體中的一種

cgD-乳酸脫氫窿

D-乳酸+NAD占防酮酸+NADH+H+X

絕對專一性

酶只作用于特定結(jié)構(gòu)的底物，進行一種

專一的反應(yīng)，生成一種特定結(jié)構(gòu)的產(chǎn)物。

NH

：：2服酶

O=C//+H2O

a2NH3+CO2

NH2

尿素

/NH-CH

O=C、

NH2

甲基尿素

_________相對?！?性

酶作用于一類化合物或一種化學鍵。

必需基團：這些基團若經(jīng)化學修飾使其改變，則

酶的活性喪失。

活性中心：的分子中直接和底物結(jié)合并完成催

化反應(yīng)的空間小區(qū)域。

r結(jié)合基團一專一性

負責與底物分子結(jié)合

C活性中心乂

催化性質(zhì)

必需基團＜I負責催化底物轉(zhuǎn)變?yōu)楫a(chǎn)物

I維持酶的空間結(jié)構(gòu)

4、酶的命名和分類

習慣命名法

4個原則：

,據(jù)底物命名：淀粉酶、蛋白酶

/催化的反應(yīng)性質(zhì)：氧化酶、水解酶

/底物+反應(yīng)性質(zhì)：谷胱甘肽脫氫酶

/酶的來源+底物：胃蛋白酶、胰蛋白酶

問題：“一酹多名”或“一名多酹”

如分解淀粉的酶：淀粉酶、淀粉水解的和細菌淀粉酶

國際系統(tǒng)命名法與分類

系統(tǒng)名稱習慣名稱

系統(tǒng)名稱：明確標明底物及所催化反應(yīng)的特征

若前面底物有兩個，則兩個底物都寫上,

并在兩個底物之間用“：”分開，若底

物之一是水，則可略去。

國際系統(tǒng)命名法與分類

國際酷學委員會根據(jù)酹催化反應(yīng)的類型，把腦分為:

（1.氧化還原酶

2.轉(zhuǎn)移酶

3.水解酶

4.裂解酶

5.異構(gòu)酶

<6.合成酶

5、影響酶促反應(yīng)的因素（酶和底物的濃度、活化劑、抑制

劑、pH值、溫度）

pH對酶促反應(yīng)的影響

/最適pH胃蛋白酶淀粉

酶

表現(xiàn)出酶最大活力的pH值活膽堿酯酶

/pH穩(wěn)定性性

在一定的pH范圍內(nèi)酶是

穩(wěn)定的

pH影響酶活力的原因主要在于：

/環(huán)境過酸、過堿使酶變性失活;

,影響酶活性基團的解離；0246810

pHu

/影響底物的解離。pH對某些酶活性的影響

水解酶穩(wěn)定的pH值范圍為5.0—10.0,最適pH為7.0

溫度對酶促反應(yīng)的影響

口雙重影響

溫度升高，酶促反應(yīng)速度

升高；由于酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，

溫度升高，可引起酶的變性，從

而反應(yīng)速度降低。

口最適溫度

悔促反應(yīng)速度最快時的

環(huán)境溫度。其不是酶的特征

性常數(shù)

動物組織：35?40℃0102030405060

植物酶：40?50c溫度°C

*低,溫的應(yīng)用高溫的應(yīng)用溫度對淀粉酶活性的影響

酶濃度對酶促反應(yīng)的影響

在有足夠底物（反應(yīng)達到最大速度Vmax）

和其他條件不變的情況下：

v=k[E]

酶促反應(yīng)的速度與酶濃度成正比

抑制劑對酶促反應(yīng)的影響

抑制劑：

使酶的必需基團或活性部位中的基團的化學性質(zhì)改變而

降低酶活力甚至使酶失活的物質(zhì)。

抑制作用：

凡使酶活力下降，但并不引起酶蛋白變性的作用。

「不可逆抑制作用

f競爭性抑制

、可逆抑制作用］非競爭性抑制

、反競爭性抑制

激活劑對酶促反應(yīng)的影響

＞激活劑

使薛由無活性變?yōu)橛谢钚曰蚴姑富钚栽黾拥奈?/p>

質(zhì)。其中大部分是一些無機離子和小分子簡單

有機物如：Na\K+、Ca2+.Mg2\Cu2\Zn2\

F-2+等;

無機離子對酶的激活作用：

?穩(wěn)定酶催化作用所需的構(gòu)象

?作為底物與薛蛋白之間聯(lián)系的橋梁

?輔崎或輔基

6、米氏方程、Km的意義

?1913年Michaelis和Menten提出反應(yīng)速度與

底物濃度關(guān)系的數(shù)學方程式，即米一曼氏

方程式，簡稱米氏方程式。

上式中：V—反應(yīng)速度

▼max—最大反應(yīng)速度

[S]—底物濃度

Km—米氏常數(shù)

區(qū)口值等于酶促反應(yīng)速度為最大反應(yīng)速度

一半時的底物濃度，單位是mol/L。

Km的意義

＞當、=VmaJ2時，Km=[S]

＞是酶在一定條件下的特征物理常數(shù)，通

過測定Km的數(shù)值，可鑒別酶。

＞同一酶對于不同底物有不同的K1n值

＞近似表示酶和底物親合力，國勤愈小，E

對S的親合力愈大，酶的催化活性高；Kin

愈大，E對S的親合力愈小，酶的催化活性

低

》根據(jù)要求的轉(zhuǎn)化速率，應(yīng)用米氏

方程和Km可計算任意同時的V，

或任何V下的回。

7、實際應(yīng)用中，怎樣利用雙倒數(shù)作圖法測定Km和Vmax

米氏常數(shù)的測定

基本原則：

將米氏方程變化成相當于尸a、+b的直線

方程，再用作圖法求出Km。

例：雙倒數(shù)作圖法（Lineweaver-Burk法）

VmaxlSl兩邊同取倒數(shù)1Km11

區(qū)產(chǎn)網(wǎng)?一—十-------

VVmax[S]Vniax

（林一貝氏方程）

酶動力學的雙倒數(shù)圖線

的方法

機制：植物組織中含有酚類物質(zhì)，在完整的細胞中作為呼吸

鏈傳遞物質(zhì)，在酚-醍之間保持著動態(tài)的平衡。當細胞組織破

壞后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醍的形成，平

衡受到破壞，于是發(fā)生醍的積累，釀再進一步氧化聚合形成

褐色色素稱為黑色素或類黑精，造成食品的褐變。

酶促褐變發(fā)生的條件

?酚類底物］

?:?速A三者缺一不可

?：?氧,

區(qū)＞易發(fā)生酶促褐變的食品：

藕、香蕉、洋蔥、茄子、土豆、蘋果、梨、桃子等;

區(qū)＞不易發(fā)生酶促褐變的食品:

檸檬、桔子、香瓜、西瓜等;

控制酶促褐變的方法

。酚類底物

區(qū)＞主要途徑：。酶

。氧

》鈍化酶的活性（熱燙、抑制劑等）；

》改變酶作用的條件（pH,水分活度等）；

＞隔絕氧氣；

?使用抗氧化劑（Vc,SO2等）

熱處理法

?70—90℃,7s,大部分多酚氧化酶失活。

?80℃,10?20min或沸水中2min,多酚氧

化酶完全失活。

?缺點：影響原有風味

?微波加熱法，熱穿透力強，迅速均勻，不

影響風味，能達到較好效果。

控制pH

◎酚酶的最適pH在6—7,＜3失活；

◎水果：控制在酸性條件下

蔬菜：控制在中、堿性條件下

A.檸檬酸是最廣泛使用的食用酸，常與抗

壞血酸等合用。

＞降低pH,控制酚酶活性；

＞螯合酚酶的Cu輔基。

B.蘋果酸

C抗壞血酸：可使酚酶失活，且可耗氧

實踐證明：0.5%檸檬酸+0.3%抗壞血酸效果好

二氧化硫或亞硫酸鹽處理

＞抑制酚酶活性；

＞將酉昆還原為酚而褪色;

＞與醍加成，防止聚合。

a優(yōu)點：03缺點：

防止酶促褐變，防腐;?漂白，破壞花青素；

避免Vc氧化失效；腐蝕素鐵罐的內(nèi)壁；

***SO?易去除；不愉快嗅味,＞0.064%；

。方便，成本低；破壞VBi；

加入酚類底物類似物

A.肉桂酸B.對位香豆酸C.阿魏酸

專有效抑制蘋果汁的酶促褐變

驅(qū)氧

?浸入水中、糖漿中

?涂Vc膜

褐變的利用

?蘋果酒、紅茶發(fā)酵（生成茶

紅素）、可可粉、葡萄干等

9、a—淀粉酶、B—淀粉酶、糖化酶的作用特點及水解產(chǎn)

物

ja—淀粉酶：內(nèi)切酶，從淀粉分子內(nèi)部隨機水解a—1,4

糖昔鍵，但不水解a-1,6糖昔鍵。

P—淀粉酶：外切酶，只能水解a—1,4糖昔鍵，不能水解

Ja-1,6糖昔鍵。從淀粉分子的非還原性末端開始依次

切下麥芽糖單位，并將切下的a—1,4麥芽糖轉(zhuǎn)變成0

—麥芽糖，所以稱為p—淀粉酶。

葡萄糖淀粉酶（糖化酶）：外切酶，能水解a—1,4和a—

'1,6糖昔鍵。

a-淀粉酶

?最適PH為5-7,最適溫度約40℃

?終產(chǎn)物：麥芽糖、葡萄糖和異麥芽糖。

?應(yīng)用：啤酒制造、面包品質(zhì)改良

葡萄糖淀粉酶（糖化酶）

?從淀粉非還原性未端水解a-1,4糖昔鍵，也能緩慢水解

a-1,6糖昔鍵，水解單位是葡萄糖

?終產(chǎn)物為葡萄糖，用于制糖等。

?最適最適溫度

PH=4-5,50-60℃o

9一淀粉酶水解產(chǎn)物：B—麥芽糖

10、以淀粉為原料，制備果葡糖漿（高果糖漿）的工藝過程

及使用的酶。

果糖80-90%

11、固定化酶的定義、意義

概念：酶的固定化：將酶與水不溶性載體結(jié)合，制備固

定化酶的過程

固定化酶：固定在水不溶性載體上，并在一定的

空間范圍內(nèi)進行催化反應(yīng)的酶

意義：1）穩(wěn)定

2）重復(fù)使用，可連續(xù)化、自動化操作

3）提純方便，工藝簡單

食品色素和著色劑

1、發(fā)色團與助色團

發(fā)色團：在紫外或可見光區(qū)（200~800nm）具有吸收峰的基

團，均具有雙鍵。如：-N=N-Z-N=0,C=S,C=C,

c=o等.

助色團：有些基團的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當

它們與發(fā)色團相連時，可使整個分子對光的吸收向長波方向

移動。如：-OH,-OR,-NH2,-NHRZ-NR2,-SR,-Cl,-Br等。

2、色素按結(jié)構(gòu)分為哪幾種，每種有哪些代表性的色素

［口卜咻類衍生物（葉綠素、血紅素）

異戊二稀衍生物類（類胡蘿卜素）

結(jié)構(gòu)|多酚類衍生物（花青素、類黃酮、兒茶素、糅質(zhì)）

酮類衍生物（紅曲色素、姜黃色素）

漕昆類衍生物（胭脂蟲及紫膠蟲色素）

3、葉綠素的結(jié)構(gòu)、可能產(chǎn)生的變化、護綠的方法。

結(jié)構(gòu)：葉綠酸、葉綠醇（植醇）、甲醇、鎂（中心原子）

chiaR--CH3青綠色

chJbR=-CHO黃綠色

葉綠素a和葉綠素b

含量比約為3：1

結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、分布和變

化極為相似，一般可以

葉綠素a、b不加區(qū)分。

葉綠素可能產(chǎn)生的變化可用以下圖解說明：

【綠色，水溶性）脫植葉綠素「植醇葉綠素（綠色，脂溶性）

R綠素酶

-Mg2+酸/熱-Mg2+酸/熱

脫鎂脫植葉綠素（橄欖綠，水溶性）脫鎂葉綠素（橄欖綠，脂溶性）

-CO2CH3熱—CO2cH3熱

焦脫鎂脫植葉綠素（褐色，水溶性）焦脫鎂葉綠素（褐色，脂溶性）

護綠方法:

(1)加堿護綠：