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文檔簡(jiǎn)介

第四章制作冷拼類菜肴

第一節(jié)一般拼盤

第二節(jié)什錦拼盤

第三節(jié)花色拼盤學(xué)習(xí)目標(biāo)了解冷拼類菜肴的制作工藝流程與特點(diǎn)掌握冷拼類菜肴的制作技法和要領(lǐng)能夠制作一般拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等各類冷拼菜肴第一節(jié)一般拼盤

一般拼盤是指制作難度相對(duì)簡(jiǎn)單，盤子不大或作為圍碟使用的拼盤。一般拼盤主要包括單拼、雙拼、三拼、四拼、五拼等。其制作包括墊底、復(fù)邊、蓋面、點(diǎn)綴襯托幾個(gè)步驟。一般拼盤按形態(tài)可分為自然形、饅頭形、馬鞍形、風(fēng)車形、合掌形、扇面形、螺絲形、象眼形、一封書(shū)形、官印形、花朵形、柴垛形、階梯形、寶塔形、高樁形等形狀。一般拼盤的特點(diǎn)：便于取料制作，造型簡(jiǎn)單美觀，色彩鮮明，富有藝術(shù)趣味。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?１.要干凈衛(wèi)生２.盛器要協(xié)調(diào)３.要有較高的食用價(jià)值４.要注意節(jié)約用料，防止浪費(fèi)５.“硬面”與“軟面”要很好地結(jié)合６.拼擺的花樣和形式要富于變化７.要防止串味８.要注意顏色的配合與映襯９.葷素拼配，注重營(yíng)養(yǎng)第二節(jié)什錦拼盤什錦拼盤是指將多種(一般是六種或六種以上)不同的涼菜原料，經(jīng)過(guò)一定的初加工處理，按照特定的要求，整齊地拼裝在同一盤中的一類藝術(shù)拼盤。什錦拼盤的特點(diǎn)：相對(duì)于一般拼盤，什錦拼盤造型更加美觀，色彩更加鮮明，藝術(shù)趣味更強(qiáng)。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?１.選料２.加工切配３.墊底４.復(fù)面５.點(diǎn)綴修飾第三節(jié)花色拼盤花色拼盤又稱藝術(shù)拼盤、象形冷盤，是指將多種涼菜原料，使用不同的刀法和拼擺手法，運(yùn)用一些技巧拼擺成各種美麗圖案的一類拼盤?；ㄉ幢P的特點(diǎn)：相對(duì)于一般拼盤、什錦拼盤而言，花色拼盤構(gòu)圖新穎，形態(tài)逼真，色彩悅目，層次分明，藝術(shù)趣味更強(qiáng)，內(nèi)涵更加豐富。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?１.構(gòu)思２.選料３.

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