餐飲服務(wù)食品安全管理制度匯編

餐飲服務(wù)食品安全管理制度匯編

一、總則

1.為了加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合我單位實(shí)際，制定本制度匯編。

2.本制度匯編適用于我單位所屬餐飲服務(wù)經(jīng)營單位（包括食堂、餐廳、小吃店等）。

3.餐飲服務(wù)食品安全管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則。

二、食品安全管理機(jī)構(gòu)與職責(zé)

1.我單位應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、監(jiān)督和檢查餐飲服務(wù)食品安全工作。

2.食品安全管理人員應(yīng)具備以下條件：

（1）熟悉食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定；

（2）具備食品安全管理能力；

（3）無不良信用記錄。

3.食品安全管理機(jī)構(gòu)主要職責(zé)：

（1）制定食品安全管理制度；

（2）組織食品安全培訓(xùn)；

（3）開展食品安全自查；

（4）處理食品安全事故；

（5）配合政府監(jiān)管部門開展食品安全監(jiān)督檢查。

三、食品采購與儲(chǔ)存

1.食品采購應(yīng)遵循公開、公平、公正的原則，確保食品安全、質(zhì)量。

2.采購食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的資質(zhì)、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件。

3.食品儲(chǔ)存應(yīng)按照以下要求：

（1）分類、分區(qū)、分架存放；

（2）標(biāo)識(shí)清晰，明確食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；

（3）遵循先進(jìn)先出原則；

（4）定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。

四、食品加工與制作

1.食品加工制作人員應(yīng)持有效健康證明，并定期進(jìn)行健康檢查。

2.食品加工制作場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全要求。

3.食品加工制作過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行以下規(guī)定：

（1）生熟食品分開加工；

（2）食品加工工具、容器分類使用，定期消毒；

（3）食品添加劑使用符合國家規(guī)定；

（4）食品烹飪充分，確保熟透；

（5）加工制作過程中，防止交叉污染。

五、餐飲具清洗與消毒

1.餐飲具清洗消毒應(yīng)按照以下流程進(jìn)行：

（1）清洗：使用洗滌劑，去除油污、食物殘?jiān)?/p>

（2）消毒：采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，殺滅有害微生物；

（3）沖洗：用清水沖洗干凈，去除洗滌劑和消毒劑殘留；

（4）保潔：放置在清潔、干燥、無異味的專用保潔柜內(nèi)。

2.餐飲具清洗消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。

六、食品安全事故處理

1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取措施控制事故擴(kuò)大。

2.及時(shí)報(bào)告政府監(jiān)管部門，配合開展事故調(diào)查。

3.對食品安全事故責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，并總結(jié)事故原因，加強(qiáng)食品安全管理。

七、培訓(xùn)與宣傳

1.定期組織食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全意識(shí)和操作技能。

2.開展食品安全宣傳活動(dòng)，提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)。

3.建立食品安全信息公示制度，接受社會(huì)監(jiān)督。

八、附則

1.本制度匯編解釋權(quán)歸我單位所有。

2.本制度匯編自發(fā)布之日起實(shí)施。

3.如有與本制度匯編相抵觸的規(guī)定，以本制度匯編為準(zhǔn)。

四、食品加工與制作（續(xù)）

4.食品加工制作過程中應(yīng)建立食品溯源體系，記錄食品原料、加工、制作、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品的可追溯性。

5.食品加工制作場所應(yīng)定期進(jìn)行消毒，并做好以下記錄：

（1）消毒時(shí)間、消毒劑種類及濃度；

（2）消毒方法及操作人員；

（3）消毒效果評價(jià)。

6.食品加工制作人員應(yīng)遵守以下規(guī)定：

（1）著裝整潔，佩戴工作帽、口罩、手套等；

（2）操作過程中不得吸煙、飲酒、進(jìn)食；

（3）不得攜帶手機(jī)、手表等個(gè)人物品進(jìn)入食品加工制作區(qū)域。

五、餐飲具清洗與消毒（續(xù)）

3.餐飲具清洗消毒應(yīng)定期進(jìn)行質(zhì)量檢測，確保消毒效果達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。

4.餐飲具保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止二次污染。

5.餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)建立餐飲具破損、報(bào)廢制度，確保破損、不合格的餐飲具及時(shí)淘汰。

六、食品安全事故處理（續(xù)）

4.對食品安全事故的處理應(yīng)遵循以下原則：

（1）及時(shí)、公開、透明；

（2）科學(xué)、公正、合法；

（3）積極、主動(dòng)、負(fù)責(zé)。

5.食品安全事故調(diào)查和處理結(jié)果應(yīng)在單位內(nèi)部進(jìn)行通報(bào)，并對從業(yè)人員進(jìn)行教育，防止同類事故的再次發(fā)生。

七、培訓(xùn)與宣傳（續(xù)）

4.食品安全培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括：

（1）食品安全法律法規(guī)及相關(guān)政策；

（2）食品安全操作技能；

（3）食品安全事故應(yīng)急預(yù)案；

（4）食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控。

5.食品安全宣傳活動(dòng)應(yīng)采取多種形式，如：

（1）懸掛宣傳標(biāo)語；

（2）制作宣傳展板；

（3）發(fā)放宣傳資料；

（4）舉辦食品安全知識(shí)講座。

八、附則（續(xù)）

4.本制度匯編的修訂和廢止，由我單位食品安全管理機(jī)構(gòu)提出，報(bào)單位領(lǐng)導(dǎo)審批后實(shí)施。

5.各餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)嚴(yán)格按照本制度匯編執(zhí)行，如有違反，將依法追究相關(guān)責(zé)任。

6.本制度匯編的貫徹執(zhí)行情況納入單位年度考核內(nèi)容，對食品安全管理工作成績顯著的單位和個(gè)人給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。

五、食品安全監(jiān)測與風(fēng)險(xiǎn)評估

1.建立食品安全監(jiān)測制度，對食品原料、加工過程、成品等進(jìn)行定期或不定期的檢驗(yàn)檢測，確保食品安全。

2.食品安全監(jiān)測應(yīng)包括以下內(nèi)容：

（1）食品原料的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等污染物檢測；

（2）食品加工過程中的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)檢測；

（3）成品食品的感官、營養(yǎng)成分、添加劑等指標(biāo)檢測。

3.建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估機(jī)制，對可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、評估和控制。

（1）定期開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估，特別是在引進(jìn)新原料、改變加工工藝等情況下；

（2）根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果，采取有效措施，防范和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

六、食品銷售與消費(fèi)

1.食品銷售應(yīng)遵守以下規(guī)定：

（1）明確標(biāo)識(shí)食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息；

（2）禁止銷售過期、變質(zhì)、偽劣食品；

（3）建立食品銷售記錄制度，記錄食品的進(jìn)貨、銷售、退貨等信息。

2.餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，確保消費(fèi)者健康。

（1）提供清潔、衛(wèi)生的餐飲環(huán)境；

（2）提供營養(yǎng)均衡、健康美味的食品；

（3）尊重消費(fèi)者對食品安全的知情權(quán)和選擇權(quán)。

七、應(yīng)急管理與突發(fā)事件處理

1.制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，包括食物中毒、食品污染等緊急情況的處理程序和措施。

2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括以下內(nèi)容：

（1）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)；

（2）應(yīng)急響應(yīng)程序和流程；

（3）應(yīng)急資源保障；

（4）應(yīng)急演練計(jì)劃。

3.發(fā)生食品安全突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取以下措施：

（1）停止銷售疑似問題食品；

（2）封存相關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備；

（3）及時(shí)報(bào)告上級部門和政府監(jiān)管部門；

（4）配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，查明原因，采取整改措施。

八、持續(xù)改進(jìn)與創(chuàng)新發(fā)展

1.鼓勵(lì)餐飲服務(wù)經(jīng)營單位持續(xù)改進(jìn)食品安全管理，提高食品安全水平。

（1）定期對食品安全管理情況進(jìn)行自查自糾；

（2）積極采納先進(jìn)的食品安全管理理念和技術(shù)；

（3）參與食品安全相關(guān)的研究與交流活動(dòng)。

2.支持餐飲服務(wù)經(jīng)營單位創(chuàng)新發(fā)展，推動(dòng)食品安全管理水平的提升。

（1）開展食品安全管理創(chuàng)新試點(diǎn)項(xiàng)目；

（2）推廣食品安全管理先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)；

（3）建立食品安全管理創(chuàng)新激勵(lì)機(jī)制。

八、持續(xù)改進(jìn)與創(chuàng)新發(fā)展（續(xù)）

3.加強(qiáng)食品安全信息化的建設(shè)，利用現(xiàn)代信息技術(shù)提高食品安全管理的效率和效果。

（1）建立食品安全信息管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食品原料采購、加工、銷售、消費(fèi)等全過程的信息化管理；

（2）運(yùn)用大數(shù)據(jù)分析，開展食品安全趨勢預(yù)測和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警；

（3）通過互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，加強(qiáng)與供應(yīng)鏈上下游的信息共享和協(xié)作。

九、外部合作與社會(huì)共治

1.積極與政府監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、科研機(jī)構(gòu)等外部組織建立合作關(guān)系，共同推進(jìn)食品安全工作。

（1）參與食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂；

（2）共享食品安全監(jiān)測數(shù)據(jù)和風(fēng)險(xiǎn)評估信息；

（3）開展食品安全知識(shí)普及和教育培訓(xùn)。

2.加強(qiáng)與消費(fèi)者的溝通，建立社會(huì)共治機(jī)制。

（1）設(shè)立消費(fèi)者投訴舉報(bào)渠道，及時(shí)回應(yīng)消費(fèi)者關(guān)切；

（2）開展食品安全公眾開放日活動(dòng)，增進(jìn)消費(fèi)者對食品安全管理的了解；

（3）鼓勵(lì)消費(fèi)者參與食品安全監(jiān)督，共同維護(hù)食品安全。

十、監(jiān)督與考核

1.建立食品安全監(jiān)督機(jī)制，對餐飲服務(wù)經(jīng)營單位的食品安全管理工作進(jìn)行定期或不定期的檢查。

（1）制定食品安全監(jiān)督計(jì)劃，明確監(jiān)督內(nèi)容、頻次和責(zé)任人；

（2）對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改，并對整改效果進(jìn)行跟蹤評價(jià)；

（3）對食品安全管理不到位的單位和個(gè)人，依法依規(guī)追究責(zé)任。

2.建立食品安全考核制度，對餐飲服務(wù)經(jīng)營單位的食品安全管理工作進(jìn)行評價(jià)。

（1）制定食品安全考核指標(biāo)體系，包括食品安全事件發(fā)生率、食品安全管理制度執(zhí)行情況等；

（2）定期組織食品安全考核，將考核結(jié)果作為單位評先評優(yōu)的重要依據(jù)；

（3）對考核優(yōu)秀的單位和個(gè)人給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對考核不達(dá)標(biāo)的單位進(jìn)行約談和整改。

十一、法律責(zé)任與爭議解決

1.餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，依法承擔(dān)食品安全責(zé)任。

（1）對違反食品安全法律法規(guī)的行為，依法承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任；

（2）因食品安全問題造成消費(fèi)者損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任；

（3）建立食品安全事故應(yīng)急賠償基金，提高事故應(yīng)對能力。

2.發(fā)生食品安全爭議時(shí)，應(yīng)依法采取以下措施：

（1）積極與消費(fèi)者協(xié)商解決；

（2）提請行業(yè)協(xié)會(huì)或第三方調(diào)解；

（3）依法申請仲裁或提起訴訟，維護(hù)自身合法權(quán)益。

十一、法律責(zé)任與爭議解決（續(xù)）

3.對于食品安全事故的責(zé)任追究，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)法律法規(guī)執(zhí)行，確保責(zé)任到人，處理到位。

（1）對事故責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅查處，構(gòu)成犯罪的，移交司法機(jī)關(guān)處理；

（2）對食品安全管理不善導(dǎo)致事故的單位，依法進(jìn)行處罰，并對單位負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任追究；

（3）及時(shí)公開事故處理結(jié)果，接受社會(huì)監(jiān)督。

十二、總結(jié)

本制度匯編旨在建立和完善我單位餐飲服務(wù)食品安全管理體系，通過制定一系列科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾泶胧?，確保食品從采購、加工、銷售到