食堂食品安全知識培訓(xùn)宣傳

食堂食品安全培訓(xùn)KitchenFoodSafetyTraining主講人：安全培訓(xùn)PPT模板前言食堂這一場所環(huán)境具有特殊性,一旦發(fā)生衛(wèi)生安全問題,導(dǎo)致的后果將不堪設(shè)想。因此必須要加強對食堂從業(yè)人員的安全培訓(xùn),通過本次課程學(xué)習(xí),幫助從業(yè)人員了解食品安全的專業(yè)知識,知曉食品安全的基本原理,在食品安全方面有相應(yīng)的應(yīng)急措施。目錄Content01食品衛(wèi)生基本知識02食品制作加工過程衛(wèi)生要求03食物中毒的預(yù)防05食品安全常識04食品原材料采購和貯存食品衛(wèi)生基本知識CommonKnowledgeofFoodHygiene食品中的危害生物危害物理危害化學(xué)危害細菌真菌病毒寄生蟲昆蟲金屬碎片玻璃碎片石頭其他異物天然毒素農(nóng)藥、獸藥殘留食品添加劑重金屬其他食品衛(wèi)生基本知識危害的分類危害生物危害物理危害化學(xué)危害與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病菌、病毒、寄生蟲天然毒素、化學(xué)制品、藥物殘留、有關(guān)安全的腐敗金屬、玻璃、石頭、輻射等食品衛(wèi)生基本知識細菌污染的來源食品衛(wèi)生基本知識食品生產(chǎn)的原料污染，包括進貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉儲、車間存貯環(huán)境條件、儲存方法不當造成微生物污染。直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會給食品造成污染。防止細菌污染的對策食品衛(wèi)生基本知識污染源污染途徑器具(刀、板、抹布、餐具等）、容器（盆）洗凈、殺菌；從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況；鹵味熟食現(xiàn)做現(xiàn)吃、不外購.對操作工藝精簡，省去不必要的工序；對操作指南反復(fù)學(xué)習(xí)；對從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育；限制從業(yè)人員的無用行動，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。清洗消毒基本知識食品衛(wèi)生基本知識所謂消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物。消毒食品衛(wèi)生基本知識消毒的方法物理消毒法化學(xué)消毒法（1）機械除菌（2）熱力消毒（3）輻射消毒（4）超聲波、微博消毒等利用化學(xué)消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進行消毒食品衛(wèi)生基本知識預(yù)防性消毒食品加工過程中的預(yù)防性消毒工作，應(yīng)該是經(jīng)常地采用一切可能應(yīng)用的處理措施，殺滅、消除食品生產(chǎn)過程一切物品所接觸的，廚師人員本身和所處的生產(chǎn)場所存有的可能污染食品的微生物。010203對加工場所的清潔是非常重要的消毒措施。日常打掃，搞衛(wèi)生就是清潔消毒法，雖然它不用消毒劑，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗滌劑，消毒效果更強，它包括生產(chǎn)車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺等，也包括所使用的機械設(shè)備、工具、容器等。食品衛(wèi)生基本知識從業(yè)人員手的清潔手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機會最多，因而手部皮膚上存在的細菌無論從種類上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。污染手指的細菌與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。手的污染食品衛(wèi)生基本知識從業(yè)人員手的清潔據(jù)調(diào)查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個嗜氧菌，0.01克指甲中的細菌數(shù)為120000個。由此，要徹底的洗手，消毒。在以下情況時必須洗手：工作開始前大小便以后休息以后打電話后接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料之后等洗手食品衛(wèi)生基本知識科學(xué)洗手的重要性清洗前細菌成片生長只用清水仍有成片生長使用皂液清洗仍有菌落生長使用消毒劑清洗未見菌落生長食品衛(wèi)生基本知識服裝和衛(wèi)生習(xí)慣010203食品制作過程中，為防止頭發(fā)及頭皮落入食品中，應(yīng)有清潔的帽子、頭巾。為防止唾液、鼻涕污染食品，加工場所應(yīng)要求戴口罩。人都有各自不同的習(xí)慣，有衛(wèi)生的和不衛(wèi)生的習(xí)慣，體現(xiàn)一個人的衛(wèi)生素質(zhì)和自我保健意識。食品從業(yè)人員從事的工作關(guān)系消費者的身體健康，有些不好的習(xí)慣應(yīng)要求一定克服，如手拿著東西無意識地攏頭發(fā)，接觸鼻下部和嘴周圍，這時各種微生物便可污染食品。食品制作加工過程衛(wèi)生要求HygieneRequirementsforFoodPreparation食品制作加工過程衛(wèi)生要求烹飪加工與食物中毒食物中毒新鮮食物經(jīng)烹調(diào)后趁熱食用幾乎不會引起食物中毒，盡管許多食品到達廚房時已污染上了致病菌，但通過充分的烹調(diào)仍能殺死細菌。然而，如果烹調(diào)不充分，細菌將潛伏在食物內(nèi)部，伺機再次大量繁殖，仍能導(dǎo)致食物中毒發(fā)生。食品制作加工過程衛(wèi)生要求正確烹飪方法和要求新鮮的食物受致病菌污染的可能性較小，因此烹調(diào)加工所用原料應(yīng)保證新鮮。采用新鮮的原料從低溫冰柜取出食物后，需先完全解凍，然后立即烹調(diào)。因此，廚師必須根據(jù)冷凍食物體積的大小，提前做好解凍準備工作。如果解凍不徹底，正常的烹調(diào)時間將難以使食物內(nèi)部達到安全的溫度。徹底解凍食品從食品衛(wèi)生角度講加熱就是對食品進行一次消毒滅菌。若加熱不徹底，細菌將殘留在食物內(nèi)部，極易造成食物中毒。徹底加熱食品防止熟食品與生食品，直接食用與待加工食品的交叉污染。冷藏時嚴格分開存放，熟食品放上層，半成品、原料依次放下層。加工用的容器和用具應(yīng)貼上生熟標記，嚴防交叉使用，切忌把烹調(diào)后的熟食盛放在原來盛生食品的容器內(nèi)。嚴格做到生熟分開熱食保溫，必須把食品的溫度保持在60℃以上，如果低于這個溫度，則可能加速細菌的生長繁殖，增加食品的危險性。如果烹調(diào)后當餐不用，也可以冷卻完全后再放進冰箱。總之熱菜貯存要在60℃以上，或10℃以下，這是個相對安全的溫度范圍。熱菜貯存溫度要合適熱菜加工應(yīng)做到盡量不?；蛏偈＃肜^續(xù)使用剩飯菜必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存。切不可放在室溫下過餐甚至過夜。再次食用剩飯菜前，必須徹底加熱，不可直接摻入新加熱過的食品中。正確處理剩飯菜食品制作加工過程衛(wèi)生要求正確烹飪方法和要求防止熟食品與生食品，直接食用與待加工食品的交叉污染。冷藏時嚴格分開存放，熟食品放上層，半成品、原料依次放下層。加工用的容器和用具應(yīng)貼上生熟標記，嚴防交叉使用，切忌把烹調(diào)后的熟食盛放在原來盛生食品的容器內(nèi)。嚴格做到生熟分開熱食保溫，必須把食品的溫度保持在60℃以上，如果低于這個溫度，則可能加速細菌的生長繁殖，增加食品的危險性。如果烹調(diào)后當餐不用，也可以冷卻完全后再放進冰箱?？傊疅岵速A存要在60℃以上，或10℃以下，這是個相對安全的溫度范圍。熱菜貯存溫度要合適熱菜加工應(yīng)做到盡量不?；蛏偈＃肜^續(xù)使用剩飯菜必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存。切不可放在室溫下過餐甚至過夜。再次食用剩飯菜前，必須徹底加熱，不可直接摻入新加熱過的食品中。正確處理剩飯菜新鮮的食物受致病菌污染的可能性較小，因此烹調(diào)加工所用原料應(yīng)保證新鮮。采用新鮮的原料從低溫冰柜取出食物后，需先完全解凍，然后立即烹調(diào)。因此，廚師必須根據(jù)冷凍食物體積的大小，提前做好解凍準備工作。如果解凍不徹底，正常的烹調(diào)時間將難以使食物內(nèi)部達到安全的溫度。徹底解凍食品從食品衛(wèi)生角度講加熱就是對食品進行一次消毒滅菌。若加熱不徹底，細菌將殘留在食物內(nèi)部，極易造成食物中毒。徹底加熱食品食品制作加工過程衛(wèi)生要求正確烹飪方法和要求有些民間廚師由于人手少，客人多，晚上的飯菜一大早，甚至前一天就開始加工。市衛(wèi)生監(jiān)督所有關(guān)人士提醒，隨著氣溫的升高，菜肴在空氣中暴露的時間一長就會變質(zhì)，有時盡管還沒有引起口感上的變化，但已經(jīng)變質(zhì)。此外，由于農(nóng)村蚊蠅較多，菜肴易被污染，更應(yīng)注意菜肴加工時間。一般情況下，飯菜加工時間只能提前2小時，超過2小時必須回鍋加熱才能食用。隔夜的食物應(yīng)禁止食用。飯菜不要提前加工食品制作加工過程衛(wèi)生要求冷菜制作據(jù)統(tǒng)計，冷菜引起的食物中毒占到食物中毒的一半多。冷菜包括冷盤葷菜和冷盤蔬菜，這些食品燒熟或消毒后再切配裝盤，與刀、案、容器特別是操作人員的手頻繁接觸，受污染的機會多，吃前又不再加熱，易引起食物中毒。冷菜加工&食物中毒食品制作加工過程衛(wèi)生要求冷菜制作獨立的冷菜制作間，專用加工用具、冷藏、消毒設(shè)施，安裝空調(diào)，室溫25℃以內(nèi)。每天定時開啟紫外線燈對冷菜間進行消毒。固定專人操作，每次進冷菜間必須洗手、消毒，穿戴干凈的工作衣帽、口罩上崗。加工冷菜的工具、用具、容器必須專用，不得混用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。肉、禽等葷菜必須在廚房間燒熟煮透，蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，方可進入冷菜間。貯存冷菜必須在專用冷藏設(shè)備內(nèi)，并加保鮮膜覆蓋，冷盤不能重迭堆放。冷菜加工條件食品制作加工過程衛(wèi)生要求冷菜制作123冷菜制作質(zhì)量控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)保證切拼前的食品不被污染切拼過程嚴防污染冷菜加工完畢應(yīng)立即食用，距食用時間越短越好，不給細菌生長繁殖的時間食物中毒的預(yù)防PreventionofFoodPoisoning食物中毒的預(yù)防細菌性食物中毒預(yù)防防治措施13524保證原料衛(wèi)生質(zhì)量。食品從業(yè)人員要做好個人衛(wèi)生。控制細菌在食品中的繁殖。徹底殺滅食品中的污染病原菌。防止食品污染。食品原材料采購與貯存IngredientsPurchasing&Storage食品原料采購和貯存食品原料采購及保鮮對果蔬原料的要求原料的種類及品種原料的新鮮度原料的安全性和清潔度原料的成熟度食品安全常識5

（1）冷藏方法不正確，如將煮熟的食品長時間存放于室

下冷卻，把大塊食物貯存于冰柜中，或冷藏溫度不夠。（2）從烹調(diào)到食用的間隔時間太長，使細菌有足夠的繁殖

時間。（3）烹調(diào)或加熱方法不正確，加熱不徹底，食物中心溫度

低于70℃。（4）由病原攜帶者或感染者加工食品。（5）使用受污染的生食品或原輔料。（6）生熟食品交叉污染。（7）在室溫條件下解凍食物。（8）廚房設(shè)備、餐具清洗、消毒方法不正確。（9）使用了來源不安全的食物。（10）加工制備后的食物受污染。導(dǎo)致食物中毒等食源性疾病發(fā)生的原因

（1）水洗浸泡法（用清水洗干凈后浸泡）：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要有機磷殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法。主要用于葉類蔬菜。一般先用水沖洗掉表面污物，否則等于將果蔬浸泡在稀釋的農(nóng)藥里。然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘，果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗2-3遍。（2）清洗后堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是有效地去除農(nóng)藥污染的措施，可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500m1水中加入堿面5g-10g）5-15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。（3）去皮法：外表不平或多細毛的蔬菜瓜果，較易沾染農(nóng)藥，所以削去外皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法。（4）儲存法：農(nóng)藥隨著時間能緩慢分解為對人體無害的物質(zhì)（空氣中的氧與蔬菜中的酶對殘留農(nóng)藥有一定的分解作用），所以對易于保存的瓜果蔬菜可以通過一定時間的存放，減少農(nóng)藥殘留量。一般應(yīng)存放15天以上，同時建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。（5）加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快，所以對一些其他方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農(nóng)藥。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污染物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水沖洗1-2遍。（6）陽光曬：經(jīng)日光照射曬干后的蔬菜，農(nóng)藥殘留較少。如何清洗果蔬上的殘留農(nóng)藥西紅柿表皮光滑，當菜農(nóng)對它噴灑催大、催肥、催熟激素后，激素藥液一部分流至下端，致使該部位特別長肉，形成“尖屁股”。這種西紅柿當然不能吃。此外，個頭很大，紅綠斑駁，摸起來發(fā)硬，切開后沒汁或汁很少，這也是催熟劑催熟的，不宜購買。生長怪異的如冬瓜、黃瓜、茄子之類，冬瓜、茄子上小下大，黃瓜則全身長坨，都是噴灑激素的結(jié)果。有的水果細皮嫩肉，有的芹菜體大身長，均不要吃為好。怎樣識別用激素促進成熟的蔬菜采購食用油時，一定要采購標有“QS”標志的桶裝食用油，若采購散裝食用油，極易購買到潲水油及問題食用油，質(zhì)量得不到保障。應(yīng)索取的證件有：銷售商的衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、食用油的“質(zhì)量檢測報告”復(fù)印件。如何采購食用油,應(yīng)索取哪些證件演示完畢感謝觀看匯報人：XXX安全培訓(xùn)食堂食品安全知識培訓(xùn)宣傳匯報人：xxx01食品安全的重要性02食堂食品安全規(guī)范03食品安全操作流程04食品安全事故預(yù)防05食品安全法律法規(guī)06食品安全培訓(xùn)與宣傳目錄食品安全的重要性01食品安全對健康的影響避免攝入受污染或變質(zhì)的食品，可以減少慢性疾病如心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險。食品安全直接關(guān)系到食品的營養(yǎng)價值，良好的食品安全管理有助于維護人們的營養(yǎng)均衡。通過確保食品來源可靠和處理得當，可以有效預(yù)防食物中毒，保障人們的身體健康。食物中毒的預(yù)防營養(yǎng)均衡的維護慢性疾病的風(fēng)險降低食品安全與公共健康確保食品衛(wèi)生安全可以有效預(yù)防食源性疾病，保障公眾健康。01食品安全對預(yù)防疾病的作用良好的食品安全管理有助于提供營養(yǎng)均衡的飲食，促進公共健康水平。02食品安全與營養(yǎng)均衡的關(guān)系食品安全事件可引發(fā)公眾恐慌，影響社會穩(wěn)定，因此保障食品安全至關(guān)重要。03食品安全對社會穩(wěn)定的影響食品安全的社會責(zé)任01食品安全直接關(guān)系到消費者的身體健康，確保食品無害是食品生產(chǎn)者和銷售者的首要責(zé)任。02食品安全事件可能導(dǎo)致公眾恐慌，影響社會秩序，因此保障食品安全是維護社會穩(wěn)定的重要因素。03食品安全問題的妥善處理能夠增強消費者信心，對促進食品產(chǎn)業(yè)和相關(guān)經(jīng)濟的健康發(fā)展至關(guān)重要。保障公眾健康維護社會穩(wěn)定促進經(jīng)濟發(fā)展食堂食品安全規(guī)范02食材采購與儲存確保食材來源可靠，選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，檢查其食品安全認證和衛(wèi)生許可。選擇合格供應(yīng)商01對所有食材進行嚴格的質(zhì)量檢驗，包括新鮮度、保質(zhì)期和包裝完整性，確保食品安全。實施入庫檢驗02根據(jù)食材特性進行分類儲存，保持適宜的溫度和濕度，防止交叉污染，確保食材新鮮。合理儲存管理03食品加工與烹飪確保食品原料新鮮，避免交叉污染，正確儲存和處理生熟食品。食品原料處理合理使用食品添加劑，遵守國家食品安全標準，確保食品安全。食品添加劑使用嚴格控制烹飪溫度，確保食物徹底煮熟，防止細菌滋生。烹飪溫度控制010203食品留樣與追溯記錄與管理食品留樣制度0103詳細記錄食品留樣信息和追溯數(shù)據(jù)，包括留樣時間、食品名稱、負責(zé)人等，便于管理和查詢。食堂應(yīng)設(shè)立專門的留樣冰箱，對每餐的飯菜進行留樣，以備食品安全事件發(fā)生時進行檢測。02建立完善的食品追溯體系，確保每批食材的來源、加工、配送等環(huán)節(jié)信息可查，快速響應(yīng)食品安全問題。追溯體系建設(shè)食品安全操作流程03食品處理衛(wèi)生要求工作人員需穿戴整潔的工作服，定期洗手消毒，避免交叉污染。個人衛(wèi)生規(guī)范確保食材在適宜的溫度和濕度下儲存，防止變質(zhì)和滋生細菌。食材儲存條件使用后的餐具和操作臺必須徹底清潔消毒，防止細菌殘留。清潔消毒程序食品加工操作規(guī)范在食品加工前，確保原料新鮮且符合衛(wèi)生標準，避免交叉污染。原料處理工作人員在食品加工過程中必須穿戴清潔的工作服、帽子和手套，定期洗手消毒。個人衛(wèi)生與防護嚴格控制烹飪溫度，確保食品中心溫度達到安全殺菌標準，防止食物中毒。烹飪溫度控制食品安全自查與管理食堂應(yīng)設(shè)立專職食品安全員，定期對食品原料、加工過程和成品進行檢查，確保食品安全。定期進行食品安全檢查制定詳細的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，包括事故報告、調(diào)查、處理和預(yù)防措施，以快速應(yīng)對可能發(fā)生的食品安全問題。建立食品安全事故應(yīng)急處理機制定期對食堂工作人員進行食品安全知識培訓(xùn)，提高他們的食品安全意識和操作技能，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。開展食品安全知識培訓(xùn)食品安全事故預(yù)防04食品中毒預(yù)防措施正確處理食材在食堂操作中，確保生熟食物分開處理，避免交叉污染，減少食品中毒風(fēng)險。定期清潔消毒食堂應(yīng)定期對廚房設(shè)備、餐具進行徹底清潔和消毒，防止細菌滋生。員工健康監(jiān)測定期對食堂工作人員進行健康檢查，確保無傳染病員工接觸食品，保障食品安全。食品安全應(yīng)急處理01針對可能發(fā)生的食品安全事故，制定詳細的應(yīng)急預(yù)案，包括事故報告流程和應(yīng)急措施。制定應(yīng)急預(yù)案02定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高食堂工作人員對突發(fā)事件的應(yīng)對能力和協(xié)調(diào)效率。食品安全事故演練03事故發(fā)生后，及時與相關(guān)部門溝通，并按照規(guī)定程序上報，確保信息的透明和及時處理。事故后的溝通與報告食品安全風(fēng)險評估選擇信譽良好的供應(yīng)商，對原材料進行嚴格的質(zhì)量檢驗，確保食品安全從源頭抓起。原材料采購檢驗定期對食堂員工進行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，防止因個人衛(wèi)生不當導(dǎo)致的食品安全事故。員工健康與衛(wèi)生培訓(xùn)實施HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）系統(tǒng)，監(jiān)控食品加工過程中的關(guān)鍵步驟，預(yù)防食品安全風(fēng)險。食品加工過程監(jiān)控食品安全法律法規(guī)05國家食品安全標準規(guī)定了食品添加劑的種類、使用范圍和最大使用量，確保食品添加劑的安全使用。食品添加劑使用標準明確了食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求，包括生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備清潔和人員衛(wèi)生等方面。食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范要求食品包裝上必須標明食品成分、營養(yǎng)信息、生產(chǎn)日期等，以保障消費者的知情權(quán)。食品標簽和說明要求食品安全相關(guān)法規(guī)01食品生產(chǎn)許可法規(guī)