2017年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《烹飪》賽項(xiàng)規(guī)程

年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組“烹飪”賽項(xiàng)規(guī)程一、賽項(xiàng)名稱賽項(xiàng)編號(hào)：賽項(xiàng)名稱：烹飪英語(yǔ)翻譯：Cuisine賽項(xiàng)組別：中職組賽項(xiàng)歸屬產(chǎn)業(yè)：旅游服務(wù)類二、競(jìng)賽目的通過(guò)比賽，展示我區(qū)中職烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)與操作技能，檢驗(yàn)學(xué)生的基本功和學(xué)以致用方面的技巧與創(chuàng)新能力，引領(lǐng)中等職業(yè)院校烹飪專業(yè)建設(shè)和教學(xué)改革，推進(jìn)專業(yè)建設(shè)對(duì)接產(chǎn)業(yè)發(fā)展、人才培養(yǎng)過(guò)程深度校企合作，提升烹飪中等職業(yè)教育人才培養(yǎng)質(zhì)量和社會(huì)認(rèn)可度與影響力。三、競(jìng)賽內(nèi)容競(jìng)賽內(nèi)容：中餐熱菜、西餐熱菜、中西式面點(diǎn)、冷拼與雕刻。成績(jī)構(gòu)成：由作品質(zhì)量成績(jī)（100%）組成，總成績(jī)?yōu)?00分。（一）競(jìng)賽項(xiàng)目1.中餐熱菜：參賽選手在93分鐘內(nèi)完成三個(gè)作品的制作。（1）基本功作品：炒青椒土豆絲（時(shí)間8分鐘）①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的帶皮土豆2個(gè)（約350克）、青椒1個(gè)（約50克）。②土豆去皮只能使用菜刀。③成品凈重重量不低于300克，色澤自然，口感香脆清爽，口味純正，粗細(xì)一致，無(wú)連刀現(xiàn)象，成絲粗細(xì)約為0.2×0.2厘米。④成品使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑26厘米的圓盤盛裝。⑤剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑16厘米的圓盤盛裝與成品一并送評(píng)。（2）規(guī)定作品：魚茸類菜（時(shí)間45分鐘）①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的半條帶皮帶腹骨草魚（約700克）、雞蛋3個(gè)，現(xiàn)場(chǎng)另備青菜（上海青、油菜）、水發(fā)香菇、青椒、紅椒及胡蘿卜供選手選擇，特殊調(diào)料可自帶。②選手允許自帶制茸設(shè)備（限220伏電壓）。③現(xiàn)場(chǎng)均使用清水調(diào)味成湯，不得帶自制的高湯進(jìn)場(chǎng)。④成品必須使用現(xiàn)場(chǎng)提供的長(zhǎng)邊41厘米的長(zhǎng)方平盤、直徑41厘米圓盤或直徑22.5厘米的碗盛裝，品嘗器皿現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供。⑤剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑26厘米的圓盤盛裝與成品一并送評(píng)。⑥成品應(yīng)滿足6人食用量要求，另備2人食用量供評(píng)委品嘗。（3）自選作品：雞肉菜（時(shí)間40分鐘）①選手根據(jù)地方飲食文化特色和烹飪技法特點(diǎn)，以現(xiàn)場(chǎng)提供的雞胸肉（500克）為主料，現(xiàn)場(chǎng)另備青菜（上海青、油菜）、水發(fā)香菇、青椒、紅椒、胡蘿卜、萵苣供選手自由選擇，制作一款作品（主料不能成茸），滿足6人食用量，另備2人量供評(píng)委品嘗，位菜需制作3份，其中2份供評(píng)委品嘗。②餐具自備。2.西餐熱菜：參賽選手在90分鐘內(nèi)完成三個(gè)作品的制作。（1）基本功作品：奶油蘑菇湯（時(shí)間20分鐘）①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的罐頭口蘑（約40克）、面粉、牛奶、黃油、奶油。②現(xiàn)場(chǎng)均使用清水調(diào)味成湯，不得帶自制的高湯進(jìn)場(chǎng)。③奶油蘑菇湯成品中的蘑菇須為片狀。④餐具一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供直徑10厘米的湯碗，一份展示，一份供評(píng)委品嘗。（2）規(guī)定作品：意大利面配番茄汁（時(shí)間40分鐘）①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的5號(hào)干意面（約180克）、去皮番茄1罐、調(diào)和油、白洋蔥、大蒜、干羅勒（約3克）、黑胡椒末。②成品應(yīng)為位菜，每份不低于80克干意面，一份展示，一份供評(píng)委品嘗。③成品一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑28厘米意面湯盤盛裝。（3）自選作品：蝦類菜（時(shí)間30分鐘）①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的大蝦（8-10頭，約500克），其他調(diào)料、輔料自備。②作品必須包括動(dòng)物性原料和植物性原料，并呈現(xiàn)兩種不同口味。③成品應(yīng)為位菜，一份展示，一份供評(píng)委品嘗。④成品一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑31厘米的圓盤盛裝，所有裝飾現(xiàn)場(chǎng)完成。3.中西式面點(diǎn)：參賽選手在140分鐘內(nèi)完成三個(gè)作品的制作。其中制作發(fā)酵面團(tuán)提褶包子和油酥類面點(diǎn)的時(shí)間可以套用，在95分鐘內(nèi)完成；裱花蛋糕單獨(dú)場(chǎng)地比賽45分鐘內(nèi)完成。（1）基本功作品：發(fā)酵面團(tuán)提褶包子（時(shí)間45分鐘）①選手使用現(xiàn)場(chǎng)提供的面粉（500克）和牛肉肉泥（250克）、香蔥、生姜、黃豆醬等輔料，現(xiàn)場(chǎng)和面，調(diào)制餡心（水調(diào)餡），使用酵母發(fā)酵，制作包子。②成品大小一致，數(shù)量為9個(gè)，成品重量每個(gè)55克（可上下浮動(dòng)10%）。③包子褶應(yīng)在16道以上，花紋清晰，間距均勻。④成品應(yīng)在比賽開始后45分鐘內(nèi)完成送評(píng)。⑤成品用現(xiàn)場(chǎng)提供直徑31厘米的圓盤盛裝送評(píng)，以“333”方式排列，其中包含評(píng)委品嘗包子。（2）規(guī)定作品：裱花蛋糕（時(shí)間45分鐘）①現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供植物奶油、8英寸圓蛋糕坯、果醬及花墊紙，選手自備轉(zhuǎn)臺(tái)、手動(dòng)或充電攪拌器、裱花嘴、裱花袋及工具。②成品為三層蛋糕底三層奶油，蛋糕每層1.2厘米、基礎(chǔ)成型高度7厘米，成品高度不超過(guò)12厘米。③成品用果醬寫上“生日快樂”四個(gè)字，用六朵白色玫瑰裝飾，用齒型花嘴圍邊。④要求整體規(guī)整，奶油潔凈無(wú)蛋糕屑，花朵高度不低于蛋糕整體高度的三分之一。⑤作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實(shí)用，有一定創(chuàng)新意識(shí)。⑥在不影響蛋糕整體造型的位置上做1/8切角（45度）為切面展示，作品用現(xiàn)場(chǎng)提供直徑31厘米平板圓盤盛裝，墊花墊紙并送評(píng)。（3）自選作品：油酥類面點(diǎn)（時(shí)間50分鐘）①現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供面粉500克、蓮蓉餡心200克及起酥油，和面、制酥、開酥、成型、熟制需在場(chǎng)內(nèi)完成。②作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實(shí)用，有一定創(chuàng)新意識(shí)。③作品應(yīng)滿足6人食用量要求，另備2人量供評(píng)委品嘗。④作品盛裝餐具自備。4.冷拼與雕刻：參賽選手在93分鐘內(nèi)完成三個(gè)作品的制作。（1）基本功作品：剞切蓑衣花刀（蘭花刀）（時(shí)間3分鐘）①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的小黃瓜2根（每根長(zhǎng)度不低于10厘米）。②加工成型自然拉開長(zhǎng)度不小于20厘米，完整無(wú)斷裂。③刀距相等，深度一致，角度適當(dāng)。④成品用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑26厘米圓盤盛裝送評(píng)。（2）規(guī)定作品：主題拼盤（時(shí)間30分鐘）①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的方形西式火腿（250克）、蒜蓉烤腸（1根，260克）、火腿腸（1根，380克）、雞肉腸（1根，100克）、皮蛋腸（半根，150克）、午餐肉（半罐，170克）、雞蛋干（1塊）、象牙白蘿卜（1段，約300克）、黃瓜（2根，約200克）、胡蘿卜（2根，約200克）、心里美蘿卜（1段，約300克）及青蘿卜（1段，約300克），選料應(yīng)在6種以上（清真選手經(jīng)裁判長(zhǎng)審批后可自備動(dòng)物性原料2-3種）。②作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上。③作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色為主，注重實(shí)用、衛(wèi)生，有一定創(chuàng)新意識(shí)。④作品造型美觀，主題突出，構(gòu)圖完整，刀工精細(xì)，簡(jiǎn)繁適當(dāng)，色彩搭配合理。⑤拼擺造型嚴(yán)禁使用粘合劑黏接，造型、點(diǎn)綴飾物制作均須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行，所有拼盤墊底料需為經(jīng)刀工處理可食用的本拼盤內(nèi)原料。⑥作品應(yīng)滿足1人量，統(tǒng)一樣式制作二份，每份凈料總重量約150克（可上下浮動(dòng)10%）。使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑31厘米的圓盤盛裝。（3）自選作品：雕刻作品（時(shí)間60分鐘）①選手使用現(xiàn)場(chǎng)提供的3個(gè)心里美蘿卜（約900-1000克）制作一款高度不低于15厘米的雕刻作品。②作品要與拼盤主題呼應(yīng)、搭配合理，注重實(shí)用，易于推廣，具有一定創(chuàng)新意識(shí)。③作品使用支撐物及粘合劑不得暴露于表面。④作品使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑31厘米的圓盤盛裝。四、競(jìng)賽方式本賽項(xiàng)包括中餐熱菜、西餐熱菜、中西式面點(diǎn)、冷拼與雕刻共四個(gè)分項(xiàng)，均為個(gè)人賽。每個(gè)代表隊(duì)每個(gè)分賽項(xiàng)參賽人數(shù)不能超過(guò)4人，每名參賽選手限1名指導(dǎo)教師。五、競(jìng)賽流程（一）競(jìng)賽流程選手報(bào)到（領(lǐng)取資料）選手報(bào)到（領(lǐng)取資料）領(lǐng)隊(duì)及選手預(yù)備會(huì)（抽簽場(chǎng)次、工位號(hào)）領(lǐng)隊(duì)及選手預(yù)備會(huì)（抽簽場(chǎng)次、工位號(hào)）檢錄進(jìn)場(chǎng)（抽簽作品號(hào)）檢錄進(jìn)場(chǎng)（抽簽作品號(hào)）賽前準(zhǔn)備（領(lǐng)取原料）賽前準(zhǔn)備（領(lǐng)取原料）制作作品制作作品送交作品送交作品完成制作打掃衛(wèi)生離場(chǎng)完成制作打掃衛(wèi)生離場(chǎng)（二）競(jìng)賽安排（以比賽指南為準(zhǔn)）項(xiàng)目日期場(chǎng)次時(shí)間安排競(jìng)賽地點(diǎn)檢錄時(shí)間競(jìng)賽時(shí)間中餐熱菜4月25日第一場(chǎng)07：3008：00-10：008號(hào)實(shí)訓(xùn)樓1樓第二場(chǎng)10：0010：30-12：30第三場(chǎng)12：3013：00-15：00第四場(chǎng)15：0015：30-17：30中西式面點(diǎn)（裱花蛋糕）4月25日第一場(chǎng)08：0008：30-09：308號(hào)實(shí)訓(xùn)樓4樓第二場(chǎng)09：3010：00-11：00第三場(chǎng)11：0011：30-12：30第四場(chǎng)12：3013：00-14：00冷拼與雕刻4月25日第一場(chǎng)08：0008：30-10：308號(hào)實(shí)訓(xùn)樓2樓第二場(chǎng)10：3011：00-13：00第三場(chǎng)13：0013：30-15：30第四場(chǎng)15：3016：00-18：00西餐熱菜4月25日第一場(chǎng)07：3008：00-10：008號(hào)實(shí)訓(xùn)樓3樓第二場(chǎng)10：0010：30-12：30第三場(chǎng)12：3013：00-15：00第四場(chǎng)15：0015：30-17：30中餐熱菜4月26日第一場(chǎng)07：3008：00-10：008號(hào)實(shí)訓(xùn)樓1樓中西式面點(diǎn)（包子、酥點(diǎn)）4月26日第一場(chǎng)10：0010：30-12：308號(hào)實(shí)訓(xùn)樓1樓第二場(chǎng)12：0012：30-14：30第三場(chǎng)14：3015：00-17：00第四場(chǎng)17：0017：30-19：30

六、競(jìng)賽規(guī)則(一)參賽資格。1、參賽選手均為中等職業(yè)學(xué)校具有正式學(xué)籍的全日制在校學(xué)生，年齡須不超過(guò)21周歲（即1996年5月1日及以后出生）。五年制高職學(xué)生報(bào)名參賽的，一、二、三年級(jí)學(xué)生參加中職組比賽，“2+3”分段學(xué)制學(xué)生報(bào)名參賽的，一、二及三年級(jí)（未升學(xué)）學(xué)生參加中職組比賽。參加過(guò)往屆比賽的選手可以參加本次比賽，但參加過(guò)國(guó)賽并獲得過(guò)該項(xiàng)目比賽一等獎(jiǎng)的選手不能參賽。各參賽單位須為參賽選手辦理意外傷害保險(xiǎn)和醫(yī)療保險(xiǎn)。2、參賽選手報(bào)名獲得確認(rèn)后不得隨意更換。如備賽過(guò)程中參賽選手因故無(wú)法參賽，所在市教育主管部門需出具書面說(shuō)明并按相關(guān)參賽選手資格補(bǔ)充人員并接受審核；競(jìng)賽開始后，參賽隊(duì)不得更換參賽選手，若有參賽隊(duì)員缺席，則視為自動(dòng)放棄競(jìng)賽名次排名。（二）遵循準(zhǔn)則：1、凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項(xiàng)組織者等均須按照賽項(xiàng)組委會(huì)要求準(zhǔn)時(shí)到達(dá)賽項(xiàng)舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理相關(guān)手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件，熟悉場(chǎng)地，做好賽前準(zhǔn)備工作。2、比賽期間服從賽區(qū)指揮，遵守相關(guān)規(guī)定，按照統(tǒng)一工作部署，及時(shí)有效地完成相關(guān)任務(wù)。3、比賽現(xiàn)場(chǎng)須統(tǒng)一穿著無(wú)標(biāo)識(shí)的白色工作服裝，佩戴相關(guān)證件，儀表端正，注重禮儀規(guī)范，保持賽場(chǎng)良好秩序。七、競(jìng)賽環(huán)境（一）競(jìng)賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)施、醫(yī)療服務(wù)站；（二）各分項(xiàng)比賽場(chǎng)地均可容納20人同時(shí)比賽，且滿足比賽所需的設(shè)備設(shè)施；（三）比賽場(chǎng)地附近設(shè)評(píng)判室，滿足所有裁判員同時(shí)進(jìn)行作品打分；（四）設(shè)立作品展區(qū)。展示區(qū)面積可容納全部賽項(xiàng)每日參賽作品的展示。八、技術(shù)規(guī)范大賽本著公平、公正、公開的原則，對(duì)參賽選手在烹飪技能掌握等方面進(jìn)行全面考核。參賽選手需能夠掌握中餐烹飪崗位專業(yè)操作技能，熟練的使用烹飪?cè)O(shè)備和工具，具備良好的溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識(shí)、生產(chǎn)安全意識(shí)和良好的服務(wù)意識(shí)。九、技術(shù)平臺(tái)主要設(shè)備名稱數(shù)量能源類型燃?xì)怆p頭單尾炒灶（自制）12臺(tái)天燃?xì)馊龑尤細(xì)庹艄瘢ㄗ灾疲?臺(tái)天燃?xì)馊f(wàn)能蒸烤箱（佳斯特）2臺(tái)電能西式四頭燃?xì)獬丛睿ㄗ灾疲?2臺(tái)天燃?xì)馕魇剿念^燃?xì)獬丛睿阉固兀?5臺(tái)天燃?xì)馕魇诫娖桨灏菭t（新粵海）12臺(tái)電能明火曬爐（新粵海）4臺(tái)電能三層六盤標(biāo)準(zhǔn)烤箱連醒發(fā)柜（新南方）2臺(tái)電能三層六盤標(biāo)準(zhǔn)烤箱3臺(tái)電能燃?xì)怆p頭單尾炒灶（自制）12臺(tái)天燃?xì)怆p門臺(tái)式冰箱5臺(tái)電能十、成績(jī)?cè)u(píng)定（一）制訂原則本著“公平、公正、公開”的原則制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)參賽選手整體表現(xiàn)綜合評(píng)定，全面評(píng)價(jià)參賽選手職業(yè)技能水平。（二）評(píng)分方法（1）中餐熱菜、西餐熱菜、中西式面點(diǎn)、冷拼與雕刻分項(xiàng)：采用操作過(guò)程評(píng)判與作品質(zhì)量評(píng)判相結(jié)合。其中，操作過(guò)程由前場(chǎng)裁判員對(duì)每位選手違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，由裁判長(zhǎng)根據(jù)選手違規(guī)記錄，參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)從作品總成績(jī)中作扣分處理。后場(chǎng)評(píng)分由裁判員對(duì)每位選手的三個(gè)作品質(zhì)量分別進(jìn)行評(píng)判、各自打分，滿分分別為100分。（2）結(jié)算平均分在結(jié)分時(shí)去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，取平均分，平均分保留小數(shù)點(diǎn)后兩位（四舍五入）。4.成績(jī)產(chǎn)生方法：作品質(zhì)量分?jǐn)?shù)減去操作過(guò)程扣分為選手的最終成績(jī)。其中作品成績(jī)具體計(jì)算方法如下：

項(xiàng)目評(píng)判內(nèi)容及分值設(shè)置所占權(quán)重分?jǐn)?shù)總分中餐熱菜基本功作品質(zhì)量：100分30%30分100分規(guī)定作品質(zhì)量：100分30%30分自選作品質(zhì)量：100分40%40分現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分西餐熱菜基本功作品質(zhì)量：100分30%30分100分規(guī)定作品質(zhì)量：100分30%30分自選作品質(zhì)量：100分40%40分現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分中西式面點(diǎn)基本功作品質(zhì)量：100分30%30分100分規(guī)定作品質(zhì)量：100分30%30分自選作品質(zhì)量：100分40%40分現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分冷拼與雕刻基本功作品質(zhì)量：100分30%30分100分規(guī)定作品質(zhì)量：100分30%30分自選作品質(zhì)量：100分40%40分現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分5.成績(jī)審核方法：各項(xiàng)作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場(chǎng)工作人員對(duì)裁判員的成績(jī)進(jìn)行核對(duì)無(wú)誤后送至統(tǒng)分室進(jìn)行成績(jī)錄入。成績(jī)錄入完畢后，工作人員交換崗位進(jìn)行核對(duì)，無(wú)誤后,按照各項(xiàng)成績(jī)所占比例統(tǒng)計(jì)選手最終成績(jī)并排名，打印完畢交至裁判長(zhǎng)審核簽字（統(tǒng)分室人員設(shè)1名裁判監(jiān)督員）。6.成績(jī)公布方法：待比賽全部完畢，成績(jī)錄入審核無(wú)誤后，在賽后裁判長(zhǎng)技術(shù)總結(jié)會(huì)后通告欄進(jìn)行公布。（三）評(píng)分細(xì)則1.中餐熱菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（1）口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感軟嫩、滑爽。（2）工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。（3）形態(tài)與色澤（20分）：色澤潔白、光亮，芡汁適量；粗細(xì)適度、均勻一致，無(wú)連刀、無(wú)大小頭、無(wú)碎粒。（4）裝盤與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，盤面清潔。2.西餐熱菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（1）口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感軟嫩、滑爽。（2）工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。（3）形態(tài)與色澤（20分）：色澤潔白、光亮，湯汁適量，粗細(xì)適度、均勻一致。（4）裝盤與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，盤面清潔。3.中西式面點(diǎn)作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（1）口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無(wú)異味；質(zhì)感松軟、富有彈性。（2）工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，餡心居中，面皮厚度適中、均勻。（3）形態(tài)與色澤（20分）：褶紋清晰，間距均勻，大小適宜、均勻一致；色澤光亮。（4）裝盤與衛(wèi)生（10分）：擺放有序，盤面清潔。4.冷拼與雕刻作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（1）刀工（50分）：刀紋清晰、刀距適度，無(wú)連刀、無(wú)碎片，排疊整齊、均勻。（2）形態(tài)（50分）：形態(tài)飽滿、圓潤(rùn)。5.現(xiàn)場(chǎng)操作要求（1）操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作規(guī)范，流程合理，投料準(zhǔn)確，安全操作。（2）原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。（3）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。6.操作違規(guī)扣分違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)超時(shí)5分鐘內(nèi)扣1分；超5分鐘每分鐘扣1分失敗重做10分帶成品20分操作事故10分帶半成品10分消防事故20分不關(guān)火、長(zhǎng)流水2分個(gè)人不衛(wèi)生3分浪費(fèi)原料4分操作不衛(wèi)生3分多做挑選2分賽畢不打掃衛(wèi)生3分違規(guī)使用添加劑5分操作時(shí)拍照2分不服從指揮5分（嚴(yán)重者終止比賽）遲到15分鐘內(nèi)2分現(xiàn)場(chǎng)裁判員只對(duì)選手的違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，根據(jù)選手違規(guī)記錄，由裁判長(zhǎng)簽字確認(rèn)，參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)從作品總成績(jī)中作扣分處理?，F(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)總扣分不超過(guò)20分?，F(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)具體如下：①.個(gè)人不衛(wèi)生：指甲長(zhǎng)、長(zhǎng)發(fā)外露、工作服帽不干凈、戴首飾、染指甲等；②.操作不衛(wèi)生：操作過(guò)程中衛(wèi)生臟、亂、差；③.違規(guī)使用添加劑：不按國(guó)家規(guī)定的名目和標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑；④.不服從指揮：頂撞裁判、現(xiàn)場(chǎng)工作人員，不服從統(tǒng)一安排調(diào)度等；⑤.操作事故：不包含不影響操作的刀傷、燙傷等；⑥.成品錯(cuò)亂：將熱菜制成涼菜、將熱菜制成面點(diǎn)、將面點(diǎn)做成熱菜等；⑦.遲到：參賽選手在本場(chǎng)比賽開始15分鐘內(nèi)。十一、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定本賽項(xiàng)設(shè)中餐熱菜、西餐熱菜、中西式面點(diǎn)、冷拼與雕刻四個(gè)分項(xiàng)，各項(xiàng)目均按相應(yīng)分項(xiàng)參賽選手的10%、20%、30%，分設(shè)一、二、三等獎(jiǎng)。參賽獲獎(jiǎng)選手的指導(dǎo)老師獲“指導(dǎo)教師獎(jiǎng)”。十二、賽項(xiàng)安全（一）賽場(chǎng)組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法及突發(fā)事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所有進(jìn)入賽點(diǎn)車輛、人員需憑證入內(nèi)；嚴(yán)禁攜帶易燃易爆等危險(xiǎn)品及比賽嚴(yán)令禁止的物品進(jìn)入場(chǎng)地；場(chǎng)地設(shè)備設(shè)施均可安全使用。比賽期間向當(dāng)?shù)毓病⑾啦块T報(bào)告，并有公安人員現(xiàn)場(chǎng)駐點(diǎn)和消防預(yù)警措施。（二）參賽選手在參賽過(guò)程中，必須服從場(chǎng)內(nèi)裁判員及工作人員的指揮，嚴(yán)格按照制作規(guī)程進(jìn)行操作，正確使用器具及設(shè)備，在工作人員指揮下進(jìn)行用火操作，如出現(xiàn)非正常起火，立即關(guān)閉燃?xì)忾y門并向工作人員舉手匯報(bào)。妥善保管個(gè)人刀具，嚴(yán)禁個(gè)人物品占用通道。（三）裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項(xiàng)，強(qiáng)調(diào)用火、用電安全規(guī)則。制定安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，當(dāng)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)及時(shí)給予處置。十三、競(jìng)賽須知（一）參賽隊(duì)須知各參賽隊(duì)在領(lǐng)隊(duì)帶領(lǐng)下準(zhǔn)時(shí)到達(dá)大賽的舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理報(bào)到、入住等手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件及資料，做好賽前準(zhǔn)備工作。（二）指導(dǎo)教師須知1.各參賽隊(duì)根據(jù)大賽日程安排準(zhǔn)時(shí)、有序的組織好參賽選手按時(shí)參賽，并佩戴指導(dǎo)教師證件。比賽期間不得進(jìn)入比賽現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指導(dǎo)。2.各參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師要教育好本隊(duì)參賽選手遵守賽場(chǎng)規(guī)則，貫徹執(zhí)行賽項(xiàng)組委會(huì)的各項(xiàng)規(guī)定，樹立良好的賽風(fēng)，確保大賽順利進(jìn)行。如有問題統(tǒng)一由領(lǐng)隊(duì)向賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)提出。3.各參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師應(yīng)妥善管理本隊(duì)人員的日常生活及安全。（三）參賽選手須知1.參賽選手報(bào)名須真實(shí)填寫信息，凡弄虛作假者，將取消其比賽資格。2.參賽選手須提前30分鐘到達(dá)檢錄處參加檢錄，比賽開始15分鐘后不得入場(chǎng)。比賽過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從裁判及工作人員的管理。比賽結(jié)束后，經(jīng)裁判確認(rèn)后帶好自己的工具，迅速撤離賽場(chǎng)。期間發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)由參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)在當(dāng)場(chǎng)次比賽結(jié)束2個(gè)小時(shí)內(nèi)以書面形式向裁判長(zhǎng)提出申請(qǐng)。選手不得與大賽工作人員直接交涉，賽項(xiàng)裁判長(zhǎng)收到書面申請(qǐng)立即組織團(tuán)隊(duì)調(diào)查核實(shí)并于接到仲裁書面申請(qǐng)2個(gè)小時(shí)內(nèi)給予回復(fù)。3.參賽選手應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備設(shè)施等用具，整個(gè)操作過(guò)程中須保持環(huán)境整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶，不需清理出比賽場(chǎng)地；4.參賽選手不得自帶插電電動(dòng)設(shè)備設(shè)施（除中餐熱菜制茸設(shè)備和裱花蛋糕奶油攪拌器外），規(guī)定作品品嘗用碟統(tǒng)一由現(xiàn)場(chǎng)提供；5.參賽選手自備餐具不得使用尺寸超過(guò)45厘米的異形或超大餐具，違規(guī)將從作品成績(jī)中扣除2分；6.制作環(huán)節(jié)特殊調(diào)味品可自備；7.比賽期間統(tǒng)一穿著無(wú)特殊標(biāo)志的白色工作服，佩戴選手證件。8.參賽選手不能隨意提前撤走自己的展示作品，具體撤展時(shí)間按展廳公布的時(shí)間為準(zhǔn)。（四）工作人員須知1.按照分工各負(fù)其責(zé)，堅(jiān)守崗位，服從指揮，聽從調(diào)度，不能拍照，模范遵守賽場(chǎng)規(guī)則；2.在比賽過(guò)程中，不得隨意向外界透露與作品評(píng)選有關(guān)的信息；3.熟悉賽場(chǎng)環(huán)境及設(shè)備的使用，防范安全事故的發(fā)生，如遇特殊情況需及時(shí)通報(bào)并妥善處理；4.比賽期間統(tǒng)一穿工作服，佩戴工作證件。（五）檢錄須知1.為體現(xiàn)公平，本次大賽所有帶入操作現(xiàn)場(chǎng)的原材料、工具等均應(yīng)提前向裁判長(zhǎng)書面申報(bào)，大賽將嚴(yán)格進(jìn)行賽前檢錄和賽中檢查，選手經(jīng)檢錄后進(jìn)入比賽場(chǎng)地指定區(qū)域參加比賽；2.所有參賽選手必須按時(shí)檢錄，比賽開始后遲到15分鐘取消比賽資格；3.所有裝飾點(diǎn)綴的加工均在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行。十四、申訴與仲裁本賽項(xiàng)在比賽過(guò)程中若出現(xiàn)有失公正或有關(guān)人員違規(guī)等現(xiàn)象，由參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)在當(dāng)場(chǎng)次比賽結(jié)束2個(gè)小時(shí)內(nèi)以書面形式向裁判長(zhǎng)提出申請(qǐng)。選手不得與大賽工作人員直接交涉，賽項(xiàng)裁判長(zhǎng)收到書面申請(qǐng)立即組織團(tuán)隊(duì)調(diào)查核實(shí)并于接到仲裁書面申請(qǐng)2個(gè)小時(shí)內(nèi)給予回復(fù)。如申訴方對(duì)復(fù)議結(jié)果仍有異議，可由代表隊(duì)領(lǐng)隊(duì)向大賽仲裁委員會(huì)提出書面申訴。大賽仲裁委員會(huì)的仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。十五、競(jìng)賽觀摩1.觀摩對(duì)象：在不影響比賽正常開展的情況下，承辦?？梢匀嫦蛑新殞W(xué)校師生及企業(yè)代表開放參觀；2.觀摩方法及遵守的紀(jì)律：參加觀摩的代表須遵守大賽紀(jì)律，按照大賽組委會(huì)的組織有序觀摩。比賽期間，注意賽場(chǎng)安靜。凡觀摩人員均不得進(jìn)入賽場(chǎng)內(nèi)部進(jìn)行拍照、交流、觀看。大賽將設(shè)等候休息室，等候休息室內(nèi)將通過(guò)電子屏實(shí)時(shí)轉(zhuǎn)播評(píng)分室工作情況。作品展區(qū)將在每場(chǎng)比賽評(píng)判結(jié)束后，對(duì)外開放，觀摩人員在現(xiàn)場(chǎng)工作人員的指揮下有序進(jìn)入，允許拍照，不許品嘗，不許提前撤展。附件1、2017年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組“烹飪”賽項(xiàng)競(jìng)賽原料樣單。2、2017年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組“烹飪”賽項(xiàng)競(jìng)賽場(chǎng)地設(shè)備設(shè)施樣單。附件1：2017年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組“烹飪”賽項(xiàng)競(jìng)賽原料樣單一、中餐熱菜項(xiàng)目1.基本功作品：炒青椒土豆絲土豆青椒2.規(guī)定作品：魚茸類菜冰鮮草魚上海青（油菜）香菇雞蛋青椒紅椒胡蘿卜油3.自選作品：雞肉菜雞胸肉萵苣注：青菜（上海青、油菜）、水發(fā)