節(jié)約型餐飲評價規(guī)范 團餐

ICS03.080.01DB13河北省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布1DB13/T本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起本文件由河北省商務(wù)廳提出。本文件由河北省服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SAHB/TC264）歸口。本文件起草單位：河北省商務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會、河北省商業(yè)聯(lián)合會、河北省團餐與飲食服務(wù)協(xié)會、河北億昇商務(wù)服務(wù)有限公司、河北傳媒學(xué)院、河北省商務(wù)研究中心、石家莊鐵路職業(yè)技術(shù)學(xué)院。本文件主要起草人：陳彥報、劉東清、李小兵、徐軍平、張彥雄、楊茜、陳紅鑫、喬智敏。2DB13/T節(jié)約型餐飲評價規(guī)范團餐本文件規(guī)定了節(jié)約型餐飲服務(wù)（團餐）評價規(guī)范的團餐采購、團餐加工、團餐配送、團餐服務(wù)、節(jié)能降耗管理、垃圾分類、監(jiān)督管理、宣傳教育、效益評價和創(chuàng)新提高。本文件適用于河北省節(jié)約型餐飲服務(wù)企業(yè)的評價。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本文件。GB2760食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB10001公共信息標(biāo)志用圖形符號GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934餐（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16153飯店（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）GB/T19001質(zhì)量管理體系要求（ISO9001：2015，IDT）GB/T22003-2008食品安全管理體系審核與認(rèn)證機構(gòu)要求GB/T24001:2004環(huán)境管理體系GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求；GB/T28001（OHSAS18001）職業(yè)健康安全管理體系SB/T10856團餐管理服務(wù)規(guī)范SB/T10474餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本規(guī)范。3.1集體用餐的一種服務(wù)形式，為固定或流動群體消費者提供加工、制作、用餐的餐飲服務(wù)。3DB13/T3.2團餐服務(wù)單位根據(jù)團餐服務(wù)對象的要求，以集中加工配送或現(xiàn)場制作服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位，包括餐飲管理公司、中央廚房、集體配送餐單位和集體食堂等。3.3團餐企業(yè)承包經(jīng)營單位食堂或者為其他餐飲服務(wù)經(jīng)營者提供委托管理服務(wù)的一種食品經(jīng)營業(yè)態(tài)，不包括餐飲連鎖經(jīng)營企業(yè)總部。3.4單位食堂設(shè)于機關(guān)、企事業(yè)單位、社會團體、醫(yī)院、廠礦企業(yè)、學(xué)校、養(yǎng)老機構(gòu)等，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等集中用餐的餐飲服務(wù)。3.5中央廚房由餐飲單位建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營場所。3.6集體用餐配送單位根據(jù)服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的食品經(jīng)營者。3.7評價對一件事或人物進(jìn)行判斷、分析后的結(jié)論。4基本要求4.1申報單位要求4.1.1節(jié)約型餐飲服務(wù)單位評價以具有從業(yè)資質(zhì)，提供正常餐飲服務(wù)的企業(yè)為評價對象。對擁有多處場所的餐飲服務(wù)企業(yè)，本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整體評價。4.1.2申請評價方應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)要求提供真實、完整的申報材料，并對材料的真實性負(fù)責(zé)，同時，應(yīng)積極配合評價者對現(xiàn)場的考察工作。4.1.3評價者應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)要求，對申請評價方提交的申報材料進(jìn)行審查并現(xiàn)場核實，出具評價報4DB13/T告，確定等級。4.2評價方法4.2.1節(jié)約型餐飲服務(wù)評價指標(biāo)體系應(yīng)由團餐采購、團餐加工、團餐配送、團餐服務(wù)、節(jié)能降耗管理、垃圾分類、監(jiān)督管理、宣傳教育、效益評價和創(chuàng)新提高等10類指標(biāo)組成。4.2.2評價分為控制項和評分項，控制項的評定為符合或不符合，每類指標(biāo)宅滿足本指標(biāo)控制項的前提下才可以進(jìn)行評分項評價，控制項不滿足則本指標(biāo)得分為0。評分項的結(jié)果為分值。4.2.3評價指標(biāo)體系10類指標(biāo)的總分均為100分。10類指標(biāo)各自的評分項得分為Q1、Q2、Q3、Q4、Q5、Q6、Q7、Q8、Q9、Q10，應(yīng)按參評項目該類指標(biāo)的實際得分計算。加分項的附加得分應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)各章加分項的總分值計算。4.2.4節(jié)約型餐飲服務(wù)企業(yè)評價的總得分應(yīng)按公式∑Q=ω1Q1+ω2Q2+ω3Q3+ω4Q4+ω5Q5+ω6Q6+ω7Q7+ω7Q7+ω8Q8+ω9Q9+ω10Q10計算，其中評價指標(biāo)體系10類指標(biāo)評分項的權(quán)重ω1~ω10應(yīng)按表1取值。表1節(jié)約型餐飲服務(wù)單位（團餐）評價各類指標(biāo)的權(quán)重節(jié)約型餐飲服務(wù)單位（團餐）評價各類指標(biāo)權(quán)重10.150.20.150.20.050.050.050.050.050.054.3等級劃分4.3.1評價結(jié)果分為五星級、四星級、三星級3個等級。3個等級每類指標(biāo)的評分項得分不應(yīng)小于604.3.2如果節(jié)約型餐飲服務(wù)企業(yè)未提供本文件部分服務(wù)內(nèi)容的，則該部分不予評價，沒有分值。4.3.3當(dāng)總得分分別達(dá)到85分、75分、65分時，職工服務(wù)中心運營管理等級應(yīng)分別評為五星級、四星級、三星級。4.4評價結(jié)果及公示4.4.1評價者為政府有關(guān)職能部門，或其委托行業(yè)協(xié)會、社會第三方評價機構(gòu)對節(jié)約型餐飲服務(wù)申報單位進(jìn)行評價。4.4.2政府職能部門給出的評價結(jié)果，可直接予以公布；被委托的行業(yè)協(xié)會、社會第三方評價機構(gòu)給出的評價結(jié)果應(yīng)交于政府職能部門，由政府職能部門審核后作為最終評價結(jié)果予以公布。4.4.3評價結(jié)果應(yīng)在政府或行業(yè)協(xié)會官方網(wǎng)站、微信公眾號、新聞媒體平臺，或其指定的平臺予以公布。公布時間不得少于15日。4.4.4政府職能部門根據(jù)被評價單位的評價等級，授予相應(yīng)的牌匾，并按照規(guī)定進(jìn)行懸掛。申報單位應(yīng)建立自我評價制度并根據(jù)本文件開展自評活動，評價內(nèi)容包括但不限于建立完備的自評制度、定期開展職工服務(wù)中心及家屬的滿意度調(diào)查、制定改進(jìn)方案及改進(jìn)方案的落實情況，對相關(guān)工作人員有相應(yīng)的考核評價標(biāo)準(zhǔn)等，申報時出具相應(yīng)的證明材料。5DB13/T5團餐采購5.1控制項5.1.1團餐服務(wù)單位建立采購的管理制度和標(biāo)準(zhǔn)流程。5.1.2按照管理制度和流程進(jìn)行團餐采購。5.2評分項5.2.1團餐服務(wù)單位建立用餐預(yù)約登記制度。評價分值為15分。5.2.2采取有效措施，提前統(tǒng)計用餐人數(shù)，合理制定食材采購計劃，精準(zhǔn)備餐，避免原材料浪費。評價分值為15分。5.2.3應(yīng)建立采購驗收管理制度，并能嚴(yán)格參照執(zhí)行。評價分值為20分。5.2.4堅持索證制度，建立合格供應(yīng)商檔案。評價分值為20分。5.2.5應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)采購計劃對食材進(jìn)行驗收，至少安排2人同時參與現(xiàn)場驗收，確保數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確，價格合理。評價分值為15分。5.2.6應(yīng)建立食材貯存制度。應(yīng)參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號），建立必備的冷藏、冷凍、通風(fēng)、避光、濕度控制、蟲害控制和分類分區(qū)等儲存設(shè)施設(shè)備。食材出庫應(yīng)遵循先進(jìn)先出先用原則，避免因保管不善出現(xiàn)食材損壞或過期浪費。評價分值為15分。6團餐加工6.1控制項6.1.1企業(yè)具有一定規(guī)模，建立其基礎(chǔ)的管理制度，申報期內(nèi)正常經(jīng)營。6.1.2近三年沒有發(fā)生重大安全事故。6.2評分項6.2.1團餐服務(wù)單位應(yīng)充分利用食材，提高食材利用率，推廣一料多菜、一菜多味，對蔬菜根、莖、葉等邊角余料進(jìn)行充分利用，可加工制作為風(fēng)味小菜、面食混搭風(fēng)味主食等主副食品種，做到能用盡用，確保食材利用率達(dá)到90%以上。評價分值為20分。6.2.2應(yīng)依據(jù)中華人民共和國《居民膳食指南》不斷優(yōu)化菜譜結(jié)構(gòu)和菜肴口味，研發(fā)新式菜品，通過制作家常、適口、營養(yǎng)豐富的飯菜，來遏制浪費的產(chǎn)生。評價分值為20分。6.2.3團餐服務(wù)單位合理加工制作。堅持低油、低脂、低糖、低鹽的健康飲食，合理搭配菜品，注重營養(yǎng)平衡，提高菜品質(zhì)量，盡量滿足職工不同需求，避免因菜品搭配、菜品質(zhì)量造成的餐飲浪費。炒菜中做到一鍋菜多鍋炒、多備半成品、少炒、勤炒，在制作過程中杜絕浪費。評價分值為20分。6.2.4嚴(yán)格遵守生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生操作規(guī)范及工作流程，避免因加工、烹飪環(huán)節(jié)操作不當(dāng)而導(dǎo)致食品安全和浪費問題。評價分值為20分。6.2.5團餐加工場地嚴(yán)格按照分區(qū)操作，保證食品安全。評價分值為20分。6DB13/T7團餐配送7.1控制項7.1.1團餐服務(wù)單位應(yīng)有配送人員，或者與第三方配送機構(gòu)有穩(wěn)定的合作。7.1.2應(yīng)有保證團餐配送業(yè)務(wù)開展的管理制度。7.2評分項7.2.1團餐單位根據(jù)就餐人數(shù)，利用大數(shù)據(jù)和智能化團餐管理系統(tǒng)，做到精準(zhǔn)配送。評價分值為20分。7.2.2制定嚴(yán)格的團餐配送管理辦法、配送標(biāo)準(zhǔn)和流程的。評價分值為20分。7.2.3加強對配送員工的培訓(xùn)，提高職業(yè)素質(zhì)，并有較為完整的培訓(xùn)記錄。評價分值為20分。7.2.4對于第三方配送，應(yīng)建立檢查監(jiān)督和評估制度，保證服務(wù)質(zhì)量。評價分值為20分。7.2.5建立顧客意見和建議反饋制度和機制，不斷提升服務(wù)和管理水平。評價分值為20分。8團餐服務(wù)8.1控制項8.1.1具有與服務(wù)內(nèi)容相匹配的管理和服務(wù)人員。8.1.2各項團餐服務(wù)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和流程。8.2評分項8.2.1團餐服務(wù)單位應(yīng)做到科學(xué)精細(xì)供餐。根據(jù)就餐人數(shù)情況，分時段、分批次安排餐飲供應(yīng)，現(xiàn)場服務(wù)人員應(yīng)及時將選餐區(qū)菜品取用情況報給后廚，在菜量不足時及時補全。評價分值為分。8.2.2應(yīng)推出多種分量菜式，菜品可分為一份、半份等多種形式，主食可分為大份、小份，方便勤拿少取。評價分值為分。8.3宴席服務(wù)8.3.1在宴席預(yù)定服務(wù)過程中，團餐服務(wù)單位應(yīng)正確指導(dǎo)顧客科學(xué)點餐，在推薦或介紹菜品時，應(yīng)主動告知顧客菜品重量，明確提示適度點餐、反對浪費行為。評價分值為10分。8.3.2在宴席菜單設(shè)計上，餐飲服務(wù)單位應(yīng)明確單份菜品出品的總重量，注明單份菜品適合幾人食用，注明菜品大、中、小份的重量。評價分值為15分。8.3.3主動提示顧客將未食用完的菜品打包，并提供打包服務(wù)。評價分值為10分。7DB13/T8.4就餐服務(wù)8.4.1應(yīng)按程序清潔、消毒餐器具和菜單，并做好保潔措施。評價分值為10分。8.4.2應(yīng)有引導(dǎo)綠色消費、節(jié)約消費的提示及服務(wù)措施。評價分值為15分。8.4.3圍桌應(yīng)提供公勺公筷雙筷服務(wù)或分餐服務(wù)。評價分值為10分。8.4.4現(xiàn)場售賣宜以磁卡、電子支付等非直接接觸方式結(jié)算。評價分值為5分。8.4.5提供餐后剩余食物打包服務(wù)，設(shè)立打包專區(qū)。評價分值為5分。8.4.6宜采用無接觸外賣配送服務(wù)。評價分值為5分。8.4.7應(yīng)減少一次性餐具使用量，減少廚余垃圾。評價分值為5分。9安全管理9.1控制項9.1.1企業(yè)建立起基本的安全管理制度，并設(shè)有專人負(fù)責(zé)。9.1.2近三年未發(fā)生重大安全事故，或者被職能部門處罰過。9.2評分項9.2.1應(yīng)符合消防、安全、衛(wèi)生等法律法規(guī)要求，建立相應(yīng)的管理機制和操作要求，配備必要的設(shè)備設(shè)施、管理人員與組織架構(gòu)。評價分值為30分。9.2.2應(yīng)有安全生產(chǎn)例會制度和生產(chǎn)安全事故隱患排查制度。評價分值為20分。9.2.3應(yīng)有消防、漏氣、停電、停水、停（燃）氣、意外傷害、食物中毒、公共衛(wèi)生、自然災(zāi)害等應(yīng)急預(yù)案。評價分值為20分。9.2.4店內(nèi)各區(qū)域按照衛(wèi)生要求，應(yīng)實施清潔、消毒標(biāo)識可視化管理。評價分值為15分。9.2.5各種檢查記錄應(yīng)保持完整，按要求妥善保存。評價分值為15分。10健康管理10.1控制項10.1.1建立企業(yè)從業(yè)人員的健康管理制度和監(jiān)督機制。10.1.2近三年未發(fā)生職工健康事故，或因此而引起的食品安全事件。10.2評分項10.2.1從業(yè)人員健康體檢合格率100%。評價分值為10分。10.2.2應(yīng)有職工更衣室或個人更衣柜，有洗手、洗浴設(shè)施。評價分值為10分。10.2.3工作時間應(yīng)穿工作服，戴口罩工作帽，穿適合工作的防水防滑鞋。評價分值為10分。10.2.4班前與班后進(jìn)行必須的與崗位工作相關(guān)的個人健康檢查與申報。評價分值為10分。10.2.5應(yīng)落實控油、控鹽、控糖措施，并在食堂、餐廳醒目位置提示食品的營養(yǎng)成分搭配，宣傳或者公示健康飲食、綠色消費的公益性提醒與科普教育。評價分值為10分。10.2.6設(shè)置健康干預(yù)食譜，主要飯菜品種宜標(biāo)注營養(yǎng)成分或食用建議。評價分值為10分。10.2.7應(yīng)配備專/兼職食品檢驗員、營養(yǎng)師和營養(yǎng)配餐員。評價分值為10分。8DB13/T10.2.8應(yīng)根據(jù)不同人群油鹽糖攝入量標(biāo)準(zhǔn)，制定不同結(jié)構(gòu)油鹽攝入量，以及糖和淀粉的控制。評價分10.2.9食品添加劑應(yīng)符合專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存的管理原則。評價分10.2.10一線管理人員和員工應(yīng)定期進(jìn)行體檢。評價分值為10分。11節(jié)能降耗管理11.1控制項企業(yè)制定基本的節(jié)能降耗管理制度，并在具體服務(wù)中得到實施。11.2評分項11.1節(jié)能管理11.1.1主要用能設(shè)備和功能區(qū)域應(yīng)安裝計量儀表，對水、電、燃?xì)狻⑷加偷戎饕芎慕⑴_帳并實施責(zé)任人負(fù)責(zé)制。評價分值為15分。11.1.2每月應(yīng)對水、電、燃?xì)?、燃油的消耗量進(jìn)行監(jiān)測和對比分析，定期在企業(yè)內(nèi)公示。評價分值為11.1.3應(yīng)定期對廚房設(shè)備設(shè)施，以及空調(diào)、供熱、照明等節(jié)能設(shè)備進(jìn)行巡檢和及時維護(hù)，確保運行安全、減少能源損耗。評價分值為10分。11.1.4宜采取先進(jìn)節(jié)能設(shè)備、技術(shù)和管理方法，應(yīng)采用節(jié)能標(biāo)志產(chǎn)品。評價分值為10分。11.1.5宜采用先進(jìn)的節(jié)水器具、技術(shù)和管理方法，采取可再生能源和替代能源。評價分值為5分。11.1.6餐廳獨立變壓器運行，其功率因素>0.95。低負(fù)荷時，可調(diào)配、減少變壓器運行臺數(shù)。評價分值11.2降耗管理11.2.1應(yīng)定期對水網(wǎng)進(jìn)行漏損檢測。評價分值為10分。11.2.2應(yīng)配備干濕溫度計和濕度計量器，餐廳溫度濕度、公共場所溫度應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r控制在合理的范圍之內(nèi)。評價分值為5分。11.2.3應(yīng)減少一次性用品的使用，減化或者避免過度包裝。評價分值為5分。11.2.4應(yīng)節(jié)約用紙，提倡無紙化辦公。評價分值為5分。11.2.5消耗品應(yīng)有定額管理，提倡循環(huán)利用和綜合利用。評價分值為10分。11.2.6宜有鼓勵廢舊物品再利用的措施。評價分值為5分。11.2.7根據(jù)客群定位，應(yīng)推行綠色消費，提供餐后剩余食物打包服務(wù)。評價分值為5分。11.2.8打包盒、外賣包裝等應(yīng)選用環(huán)?？山到獠馁|(zhì)安全管理。評價分值為5分。12垃圾分類12.1控制項9DB13/T企業(yè)對垃圾分類進(jìn)行宣傳教育，并在實際服務(wù)中得到實施。12.2評分項12.2.1應(yīng)遵照國家和地方關(guān)于垃圾分類的政策和法規(guī)執(zhí)行。評價分值為20分。12.2.2固體廢棄物實施分類收集和運輸。評價分值為20分。12.2.3危險廢棄物，應(yīng)列出物品清單，專門收集并交專門機構(gòu)處理。評價分值為15分。12.2.4應(yīng)有垃圾運輸?shù)膶ｉT動線。評價分值為15分。12.2.5垃圾房應(yīng)干濕分開，有干垃圾房和密閉的濕垃圾房，濕垃圾房溫度控制在19℃以下，垃圾箱應(yīng)加蓋，有垃圾袋。評價分值為15分。12.2.6餐廚垃圾及時清理，鼓勵進(jìn)行生物降解、資源化、無害化堆肥處理。評價分值為15分。13監(jiān)督管理13.1控制項13.1.1團餐企業(yè)制定了監(jiān)督管理的制度和辦法。13.1.2設(shè)有專人或部門按照管理制度進(jìn)行監(jiān)督管理。13.2評分項13.2.1團餐服務(wù)單位建立監(jiān)督檢查機制。建立用餐監(jiān)督管理員制度，設(shè)立制止餐飲浪費督導(dǎo)員，對用餐人員文明用餐、垃圾分類等進(jìn)行引導(dǎo)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)浪費行為，進(jìn)行當(dāng)面提醒勸告，切實加強節(jié)約糧食、文明用餐的引導(dǎo)和管理。評價分值為30分。13.2.2可在餐盤回收處設(shè)置電子監(jiān)控設(shè)備，并在就餐場所明顯位置設(shè)置曝光臺，對嚴(yán)重浪費行為進(jìn)行批評曝光。評價分值為20分。13.2.3團餐服務(wù)單位加強菜譜評估調(diào)整。建立每周營養(yǎng)食譜制度，每周五前應(yīng)在就餐區(qū)公布下一周的營養(yǎng)食譜，有條件的可通過微信公眾號、工作群等網(wǎng)絡(luò)平臺上發(fā)布食譜，及時征求干部職工意見，調(diào)整菜譜菜品。評價分值為30分。13.2.4有條件的應(yīng)充分利用大數(shù)據(jù)積累和定量分析，動態(tài)做好菜品調(diào)整，盡可能減少剩菜。評價分值14.1.1企業(yè)制定宣傳管理辦法，加強對員工的培訓(xùn)。14.1.2通過各種形式，加強節(jié)約型團餐服務(wù)企業(yè)的宣傳。DB13/T14.2.1團餐服務(wù)單位應(yīng)明確機構(gòu)和人員負(fù)責(zé)本單位食堂及接待場所制止餐飲浪費管理工作。依據(jù)工作需要制定相關(guān)工作方案及工作流程，方案應(yīng)包括領(lǐng)導(dǎo)體系、責(zé)任分工、任務(wù)要求、日常管控等內(nèi)容，各項工作應(yīng)做到專人負(fù)責(zé)、專人檢查、定期總結(jié)。評價分值為30分。14.2.2團餐服務(wù)單位應(yīng)加強節(jié)約教育。將厲行節(jié)約、文明就餐、垃圾分類等內(nèi)容納入職工培訓(xùn)體系，積極組織開展多樣化、常態(tài)化的節(jié)約教育活動，營造“人人講節(jié)約、處處見行動”的良好氛圍。評價分值為20分。14.2.3團餐服務(wù)單位加強宣傳引導(dǎo)。在辦公區(qū)域、餐飲場所利用電子屏、宣傳欄、餐桌提示牌等營造氛圍，宣傳“厲行節(jié)約，反對浪費”理念，引導(dǎo)職工積極開展“光盤行動”，養(yǎng)成厲行節(jié)約、珍惜糧食的良好習(xí)慣。評價分值為20分。14.2.4建立顧客監(jiān)督舉報機制，接受顧客監(jiān)督和接受合理建議。評價分值為30分。15效益評價15.1控制項15.1.1