2018年自考餐飲管理試題及答案

2018年自考餐飲管理試題及答案1.現(xiàn)階段我國(guó)餐飲業(yè)的特征是什么?(1)對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的依賴性。(2)客源的廣泛性和層次的多元性。(3)風(fēng)味的多樣性和獨(dú)特性結(jié)合。(4)競(jìng)爭(zhēng)的激烈性和理念的現(xiàn)代性。2.餐飲業(yè)的分類標(biāo)準(zhǔn)通常有哪些?(1)按從屬情況和服務(wù)對(duì)象進(jìn)行分類。(2)按照經(jīng)營(yíng)規(guī)模大小進(jìn)行分類。(3)按照經(jīng)營(yíng)檔次高低進(jìn)行分類。3.我國(guó)的八大菜系是按照什么標(biāo)準(zhǔn)劃分的?答：按照經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，按照菜系劃分的。4.如何理解餐飲業(yè)的風(fēng)味獨(dú)特性?答：不同國(guó)家、不同地區(qū)、不同民族因?yàn)榈乩憝h(huán)境不同，能夠提供的食品材料和種類不同;因?yàn)樯鐣?huì)文化、生活習(xí)慣、民族信仰的不同，對(duì)食品的加工方式和采用佐料不同從而產(chǎn)生不同風(fēng)味的餐飲產(chǎn)品，具有鮮明的民族特色和區(qū)域特色。5.簡(jiǎn)述中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。(1)餐飲業(yè)行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大。(2)餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顟B(tài)存在區(qū)域差異。(3)餐飲的投資主體呈現(xiàn)多元化。(4)餐飲經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域不斷拓展。(5)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈。6.現(xiàn)階段中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展存在哪些問(wèn)題?(1)便利、實(shí)惠、大眾化餐飲供應(yīng)不足。(2)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化程度偏低，缺乏有競(jìng)爭(zhēng)力的國(guó)際品牌。(3)從業(yè)人員素質(zhì)偏低，企業(yè)缺乏先進(jìn)經(jīng)營(yíng)理念。(4)行業(yè)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)滯后，資質(zhì)認(rèn)證失序。(5)菜品單一、缺少特色。7.怎樣預(yù)測(cè)中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)?(1)經(jīng)營(yíng)管理的信息化趨勢(shì)。(2)行業(yè)格局多極化趨勢(shì)。(3)產(chǎn)品供應(yīng)的多樣化趨勢(shì)。8.餐飲管理應(yīng)該包括哪些環(huán)節(jié)?概括地說(shuō)，餐飲管理就是計(jì)劃、組織、指揮、控制和協(xié)調(diào)餐飲各部門的人、財(cái)、物、信息等四大資源，以實(shí)現(xiàn)用最小的消耗獲取最大的效益的過(guò)程。9.餐飲管理表現(xiàn)出的特點(diǎn)有哪些?(1)生產(chǎn)、銷售和服務(wù)一體化。(2)隨銷隨產(chǎn)，對(duì)服務(wù)效率要求高。(3)經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣。(4)成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制。10.餐飲管理的目標(biāo)是什么?(1)營(yíng)造怡人的進(jìn)餐環(huán)境。(2)供應(yīng)適口的菜點(diǎn)酒水。(3)提供優(yōu)質(zhì)的對(duì)客服務(wù)。(4)取得滿意的三重效益。1.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的選址應(yīng)該遵循哪些原則?(1)接近目標(biāo)市場(chǎng)原則。(2)可見(jiàn)度原則。(3)綜合配套原則。(4)預(yù)期回報(bào)率原則。2.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所選址應(yīng)該考慮哪些要素?(1)地理位置。(2)交通狀況。(3)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況。(4)區(qū)域規(guī)劃。(5)區(qū)域經(jīng)濟(jì)背景。(6)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所租金。(7)市政設(shè)施與服務(wù)。(8)就餐環(huán)境。3.餐飲企業(yè)在選址時(shí)通常采用什么方法?通常利用計(jì)算機(jī)來(lái)建立選址數(shù)學(xué)模型，通過(guò)占有充分的市場(chǎng)資料，運(yùn)用多元回歸分析來(lái)預(yù)測(cè)和評(píng)估某一連鎖餐廳的位置優(yōu)劣。4.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所在選址時(shí)應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)?(1)政府拆遷風(fēng)險(xiǎn)防范。(2)本地商業(yè)狀況。(3)競(jìng)爭(zhēng)性質(zhì)評(píng)估。(4)規(guī)范與外觀(5)地價(jià)。(6)能源。(7)街道。(8)旅游資源。(8)商業(yè)與娛樂(lè)區(qū)關(guān)聯(lián)(10)交通狀況5.餐廳的環(huán)境設(shè)計(jì)包括哪幾個(gè)方面，有哪些要求?餐廳的環(huán)境設(shè)計(jì)包括氣氛設(shè)計(jì)、外觀和裝潢設(shè)計(jì)、門面設(shè)計(jì)、室內(nèi)設(shè)計(jì)等(1)氣氛設(shè)計(jì).餐廳的設(shè)計(jì)、裝飾、布局、照明、色調(diào)、音響等都會(huì)影響餐廳的氣氛。因此餐廳應(yīng)根據(jù)自身主題特色，認(rèn)真分析影響餐廳氣氛的多重因素，注重餐廳整體氣氛的營(yíng)造。(2)外觀設(shè)計(jì)與裝潢餐廳的外觀是指整個(gè)餐廳建筑的外形、風(fēng)格和外部裝飾、裝潢。餐廳的外觀設(shè)計(jì)與裝修必須符合以下基本要求：(1)根據(jù)經(jīng)營(yíng)方式和服務(wù)項(xiàng)目?jī)?nèi)容，促進(jìn)餐飲推銷。(2)外觀設(shè)計(jì)與裝飾布置風(fēng)格一致，互相協(xié)調(diào)。(3)外觀設(shè)計(jì)與裝潢，應(yīng)體現(xiàn)餐飲消費(fèi)的傾向和水平，并與周圍的環(huán)境相適應(yīng)。(3)餐廳門面設(shè)計(jì)餐廳的門面設(shè)計(jì)要求包括以下幾個(gè)方面：(1)出入門面應(yīng)與交通便捷之處相連結(jié)，門面前留有車道，便于賓客上下出租車或駕車光臨，門面的側(cè)面設(shè)有與服務(wù)接待能力相當(dāng)?shù)牟窜噲?chǎng)。(2)為了引起賓客的注意，餐飲場(chǎng)所的門面應(yīng)當(dāng)醒目突出，如設(shè)置門柱、遮陽(yáng)遮雨篷等，以綠色植物、標(biāo)志招牌等作為導(dǎo)向，或在門面周圍設(shè)置戶外餐飲區(qū)域。(3)門面應(yīng)與街道或主干線有一定的距離，但不能有曲徑通幽、養(yǎng)在深閨無(wú)人識(shí)之感。(4)正門必須寬敞，設(shè)計(jì)時(shí)充分考慮餐飲運(yùn)營(yíng)高峰期的客流量。(5)門面設(shè)計(jì)要注意餐廳、酒吧的私密性與透視性。(6)餐廳門面的設(shè)計(jì)必須考慮其清洗、消防、安全等因素，包括安全門(通道)、消防栓、電路和建筑外觀裝潢設(shè)計(jì)的抗風(fēng)暴強(qiáng)度等。(4)餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)與裝潢要求：餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)與裝潢應(yīng)遵循注意環(huán)境意識(shí)、整體意識(shí)和個(gè)性化等原則。(1)現(xiàn)代飯店、餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)裝潢應(yīng)有利于人類的生存、生活和交往，應(yīng)充分利用其地理位置優(yōu)勢(shì)，采取室內(nèi)設(shè)計(jì)與外景、自然相互融合在一起，如餐廳與海景、水景、庭院景致相融在一起，酒吧與現(xiàn)代化的城市生活、文化氣氛相融在一起。(2)必須牢固樹(shù)立整體設(shè)計(jì)的觀念，使各功能區(qū)域空間的處理和組合符合餐飲場(chǎng)所的接待服務(wù)功能并保證各功能區(qū)域組合連接的整體性。在此原則指導(dǎo)下，強(qiáng)調(diào)餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)，體現(xiàn)文化的美學(xué)價(jià)值。(3)雷同、平庸是餐廳室內(nèi)環(huán)境設(shè)計(jì)和裝潢的大忌，而缺乏文化導(dǎo)向感召力和鮮明的時(shí)代特色是設(shè)計(jì)的通病。個(gè)性化原則，反映了餐飲企業(yè)管理者和設(shè)計(jì)師捕捉餐飲市場(chǎng)熱點(diǎn)、亮點(diǎn)并進(jìn)行餐廳、酒吧文化定位的能力，體現(xiàn)了其餐飲審美標(biāo)準(zhǔn)、傾向。6.廚房的環(huán)境設(shè)計(jì)包括那幾個(gè)方面，都有什么要求?廚房的環(huán)境設(shè)計(jì)一般包括廚房的高度、墻壁、地面、照明、溫度、通風(fēng)、排水等：(1)廚房高度廚房要保證適當(dāng)?shù)母叨龋瑥N房的高度一般要求在3.2～4.3米之間。廚房高度要求的基本原則是不浪費(fèi)空間和成本，同時(shí)要有利于衛(wèi)生打掃、空氣流通、設(shè)施安排和員工舒暢工作。(2)廚房的天花板和四壁廚房的天花板，一般要求平整沒(méi)有凸凹，不應(yīng)有暴露管道，利于打掃衛(wèi)生，不藏污納垢，不會(huì)影響食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生。天花板的材料應(yīng)該采用光滑材料，材料要具有耐潮、耐高溫等特點(diǎn)。不適合采用普通涂料，因?yàn)閺N房的空氣濕度高，普通材料容易潮濕脫落，影響食品安全生產(chǎn)。(3)廚房地面廚房地面通常要求使用耐磨、耐重壓、耐高溫、耐潮濕、耐腐蝕、不積水、不掉色、防滑、易清掃的地磚。選擇有彈性的材料鋪地，對(duì)減輕廚房工作人員的勞動(dòng)強(qiáng)度是有益的。地面的顏色要求鮮明，此外還要求地面要有一定的傾斜度，保證地面沖洗后不會(huì)積水。(4)廚房的門窗廚房的門窗在設(shè)計(jì)時(shí)要考慮以下幾點(diǎn)：一是方便進(jìn)貨，方便人員進(jìn)出，二是要防止蟲(chóng)害侵入。廚房應(yīng)該設(shè)置兩道門，一道紗門，防止蟲(chóng)害進(jìn)入;一道其他質(zhì)地的能自動(dòng)關(guān)閉的門。這樣既有利于防止蟲(chóng)害進(jìn)入，有防止廚房與外面生產(chǎn)聲音、濕氣的交流。廚房的窗戶要便于通風(fēng)，便于采光。有的飯店廚房在設(shè)計(jì)時(shí)不留窗戶，利用電源照明，依靠空調(diào)通風(fēng)換氣。(5)廚房通風(fēng)廚房通常采取自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)兩種方式。自然通風(fēng)就是利用廚房的窗戶自然換氣。但通常僅靠自然通風(fēng)是不夠的，因?yàn)閺N房?jī)?nèi)的油煙味很濃，濕氣很大，很容易進(jìn)入餐廳。所以要借助排風(fēng)設(shè)備幫助換氣。機(jī)械通風(fēng)的形式主要包括利用換氣扇、排油煙機(jī)、空氣交換器等。(6)廚房照明在廚房食品生產(chǎn)加工中，工作人員需要有充足的照明，才能順利完成工作。良好的照明能較好地預(yù)防和減少?gòu)N房工作人員的燙傷、切傷等工傷事故，提高工作效率和食品烹飪加工水平。廚房的照明應(yīng)該注意的事項(xiàng)包括燈光照度，光線分布和防止炫光。一般整個(gè)廚房的照明標(biāo)準(zhǔn)為200lx，主要工作區(qū)為400lx，其他設(shè)施如儲(chǔ)藏室、酒窖等照明標(biāo)準(zhǔn)也為200lx。廚房照明的光線分布以不產(chǎn)生陰影為標(biāo)準(zhǔn)。所以在燈光安裝時(shí)要充分考慮到，包括某些設(shè)施在掀起頂蓋或打開(kāi)柜門時(shí)。燈光的顏色也要自然、柔和、穩(wěn)定。廚房的照明一般都采用熒光燈，因?yàn)闊晒鉄舭l(fā)光效率高，壽命長(zhǎng)，產(chǎn)生的陰影對(duì)比少，對(duì)廚房的一般照明和烹飪加工都比較適合。廚房的設(shè)施一般都表面光潔閃亮，燈光下會(huì)因?yàn)榉瓷洹⒄凵?、衍射等產(chǎn)生耀眼的光線刺激人的眼睛，不利于工作。因此要想辦法，盡量在照明時(shí)多采用間接照明和漫射燈光，這樣可以有效防止炫光。(7)排水系統(tǒng)廚房的環(huán)境還包括排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)。廚房需要有效的排水系統(tǒng)，廚房的排水系統(tǒng)一定要滿足生產(chǎn)中的最大排水量，而且在排水道設(shè)計(jì)上最好采用明溝處理，排水溝的深度要適宜，要保持一定的坡度，利于臟水快速順利排走，不發(fā)生臟水排出不暢或逆流現(xiàn)象。排水道要便于清洗，排水道必須蓋嚴(yán)，防止廚房?jī)?nèi)的雜物堵塞下水道。此外在廚房環(huán)境設(shè)計(jì)時(shí)還要考慮廚房的溫度和噪音控制方面。悶熱的環(huán)境會(huì)使廚房的工作人員耐力下降、容易疲勞和發(fā)怒，可以采取相應(yīng)的調(diào)節(jié)溫度措施，如安裝空調(diào)器或者把中央空調(diào)同進(jìn)廚房等。7.酒吧的環(huán)境設(shè)計(jì)都有什么要求?(一)硬件設(shè)施的環(huán)境酒吧的環(huán)境設(shè)計(jì)首先應(yīng)該強(qiáng)調(diào)的是硬件設(shè)施的形體設(shè)計(jì)。通常，酒吧中的硬件很少是只用單一的幾何體構(gòu)成的，多數(shù)是由若干個(gè)幾何體以疊加或消減的方式復(fù)合在一起完成整體的造型。一般分為三種情況，即加法、減法和分解重組。加法就是在單一幾何體上附加其它幾何體，或由幾個(gè)相同或不同幾何體共同組成建筑形體。這種組合保持幾何體的主次關(guān)系，特別是在主要體量上附加體量時(shí)，仍然需要保持主要體量的造型，只有這樣才能突出建筑形象，增加表現(xiàn)力。減法就是在酒吧設(shè)計(jì)造型上采用摳挖、掏空或局部切削等方式，形成新的形體并使之適應(yīng)功能需要的方法。這種做法同樣需要維持原有建筑造型的基本外形輪廓，因此必須有控制的進(jìn)行。這樣可以使建筑更生動(dòng)，更具雕塑感。分解重組就是將單一幾何體通過(guò)切割、打散、分離或移動(dòng)，進(jìn)行重新組合、擺放。這種手法不僅使建筑造型在保持內(nèi)在形象聯(lián)系的同時(shí)變得像拼圖游戲一樣生動(dòng)有趣，而且能解決許多實(shí)際的功能問(wèn)題，如采光通風(fēng)、功能分區(qū)等。當(dāng)然，采用分解重組的方法仍需注意各體塊尺度的比例關(guān)系，使其主次分明、錯(cuò)落有致、構(gòu)圖均衡完整。(二)軟件環(huán)境的設(shè)計(jì)酒吧環(huán)境的設(shè)計(jì)不但要求硬件設(shè)施的完美，還需要軟件的不斷更新。給予酒吧思想，使其具有鮮明的主題、風(fēng)格、內(nèi)容和氛圍的酒吧才會(huì)充滿生機(jī)，而不流于平庸。氛圍和情調(diào)是酒吧的特色，是一個(gè)酒吧區(qū)別于另一個(gè)酒吧的關(guān)鍵因素。酒吧的氛圍通常是由裝璜和布局，家具和陳列，燈光和色彩，背景音樂(lè)及活動(dòng)等組成。酒吧的氛圍和情調(diào)要突出主題，營(yíng)造獨(dú)特的風(fēng)格，以此來(lái)吸引客人。一個(gè)理想的酒吧環(huán)境需要在空間設(shè)計(jì)中創(chuàng)造出特定氛圍，最大限度的滿足人們的各種心理需求。一流的空間設(shè)計(jì)是精神與技術(shù)的完美結(jié)合，它在布局、用色上大膽而個(gè)性，它推敲每一處細(xì)節(jié)，做到盡善盡美。一個(gè)高品位的酒吧應(yīng)該營(yíng)造高品位的環(huán)境氣氛。酒吧是供人們休閑娛樂(lè)的場(chǎng)所，應(yīng)該