第六屆職工技能大賽(制曲和上甑部分)考試題庫（含答案）

第六屆職工技能大賽(制曲和上甑部分)考試題庫(含答案)

一'單選題

1.上甑過程中出現(xiàn)什么現(xiàn)象會直接影響醬香白酒的產(chǎn)質(zhì)量()。

A、上甑時(shí)間不夠

B、沖甑

C、溫度為35度

D、上甑時(shí)間超過35分鐘

答案：B

2.白酒的酸類是以()為主。

A、有機(jī)酸

B、無機(jī)酸

C、低級脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

3.高粱淀粉含量最低要達(dá)到()

A、70%

B、65%

C、60%

D、55%

答案：C

4.測定酸度時(shí)用()做指示劑。

A、石

B、酚酰

C、甲基橙

D、次甲基藍(lán)

答案：B

5.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。

Ax局溫

B\中導(dǎo))溫

C、低溫

D、中溫

答案：C

6.秋曲白酒生產(chǎn)中的混蒸續(xù)茬法老五甑工藝適用于()原料釀酒。

A、含淀粉高

B、含淀粉低

C、糖質(zhì)

答案：A

7.從下列標(biāo)準(zhǔn)中選出必須制定為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的是()。

A、國家標(biāo)準(zhǔn)

B、分析方法標(biāo)準(zhǔn)

C、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

8.濃香型白酒釀造時(shí)主要是通過()控制入窖淀粉濃度。

A、控制淀粉粉碎度

B、配糠量

C、配酷量

D、加水量

答案：C

9.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案：C

10.企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)，按照規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求,確定、制定工藝

作業(yè)指導(dǎo)書,并實(shí)施控制要求，作好記錄。()

A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程

B、國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)

C、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)

D、國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程

答案：C

11.白酒在貯存中過程中，除少數(shù)酒樣中的()增加外，幾乎所有的酯都減少。

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

G乙酸乙酯

答案：C

12.有些廠貯時(shí)在原貯酒容器中留有()％的老酒,再注入新酒貯存,稱為以老酒養(yǎng)

新酒。

A、5—10

B、10—20

C、10—15

D、15—20

答案：A

13.汾酒陶瓷缸使用前,必須用清水洗凈,然后用0.4%()的洗一次,然后使用。

A、蒸t留水

B、鹽水

C、漂白粉水

D、花椒水

答案:D

14.酒精含量為()％vol以下的白酒，稱為低度白酒。

A、42

B、40

C、38

答案：B

15.()過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

A、高級醛

B、高級酸

C、高級酮

D、高級醇

答案：D

16.在白酒中，除乙醇和水之外，（）的含量占第三位。

Av酸

B、酯

C、醛D、酮

答案：B

17.酒庫電源不明設(shè),應(yīng)使用（）隔離。

A、金屬套管

B、塑料套管

C、防火墻

D、絕緣管

答案:A

18.發(fā)生食品安全事故的單位對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料工

具、設(shè)備等,應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施,并自事故發(fā)生之時(shí)起（）向所在地縣級

人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。

A、24小時(shí)內(nèi)

B、2小時(shí)內(nèi)

G12小時(shí)內(nèi)

答案：B

19.輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定,其中錯(cuò)誤的是()o

A、輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置。

B、輸送管道不得穿過與其無關(guān)的建筑物。

C、輸送管道嚴(yán)禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。

D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接。

答案：A

20.谷殼進(jìn)行清蒸處理,應(yīng)采用大火蒸()以上。

Av5min

B、10min

Cx20min

D、30min

答案：D

21.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程,原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為()o

A、還原糖

B、氨基酸

C、還原糖、氨基酸

答案：C

22.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()法工藝。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、六分法

答案：C

23.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后,會帶()，并使酒變色(鐵

銹)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

24.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

答案：D

25.以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。

A、40~50℃

B、50~60℃

C、20~40℃

D、60°C以上

答案：B

26.成品高溫曲的主要微生物是()。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、放線菌

答案：A

27.芝麻香酒接選的分段表述不恰當(dāng)?shù)氖?)。

A、酒頭

B、前段

C、中段

D、后段

答案：A

28.經(jīng)貯存老熟后的酒，使()。

A、口味柔和

B、香氣增強(qiáng)

答案:A

29.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，()是極性較強(qiáng)的分子。

A、水

B、乙醇

G水和乙醇

答案：C

30.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分,重水曲：()。

A、糖化力高

B、糖化力低

答案：B

31.一般來說,基礎(chǔ)酒在前()個(gè)月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)⒀趸€原電位(Eh)值均

是增加的,此階段基本上為氧化階段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案:B

32.原酒在陳釀過程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的

平衡。

A、氧化

B、化學(xué)

C、氧化和酯化

D、氧化和化學(xué)

答案：C

33.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是()酒。

A、三花

B、玉冰燒

C、四特

D、白云邊

答案：A

34.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物作用下生成()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

答案：D

35.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過程主要有各種()完成。

A、酵母菌

B\細(xì)菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

36.大曲生產(chǎn)過程是()發(fā)生的過程。

A、美拉德反應(yīng)

B、氧化反應(yīng)

C、還原反應(yīng)

D、酯化反應(yīng)

答案：A

37.食品安全監(jiān)管部門對食品不得實(shí)施()。

A、抽檢

B、檢查

C、免檢

D、監(jiān)督

答案：C

38.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行()、分類，以形成不同等級、風(fēng)格類型。

A、處理

B、定級

C、勾兌

D、分析

答案：B

39.白酒中過量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質(zhì)均會產(chǎn)生()味。

A、苦

B、咸

G鮮

D、澀

答案：D

40.醬香型制曲以()為主要原料。

A、豌豆

B、高粱

C、小麥

D、大麥

答案：C

41.食品安全標(biāo)準(zhǔn).GB2757蒸僧酒及配制酒中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇W0g/

100mlo

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.06

答案：D

42.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)?)等芳香物質(zhì)。

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、3-羥基丁酮

答案：B

43.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是()

A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲

B、以小麥、大豆為原料的中文曲

C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲

D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲

答案:C

44.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為(),酒精含量10%左右。

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0

答案：D

45.當(dāng)醬香型白酒溫度低于()時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時(shí)

應(yīng)逐漸恢復(fù)正常

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

答案:C

46.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和?/p>

綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。

A、縮合作用

B、氧化作用

G酯化作用

D、締合作用

答案：D

47.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種()發(fā)酵法。

A、自然

B、選擇

C、培養(yǎng)

D、控制:

答案：A

48.()可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加，它賦予白酒柔和感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、翔基類化合物

答案：C

49.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量組分中含量最高的一類。

A、酯類

B、醇類

C、酸類

D、醛類

答案：A

50.大小曲混用工藝的典型代表是()酒。

A、董酒

B、酒鬼酒

C、三花酒

D、玉冰燒酒

答案：B

51.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是0。

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

D、清蒸混燒

答案：C

52.在老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，

但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化?！熬d軟”主要是屬

于()。

A、物理變化

B、化學(xué)變化

答案：A

53.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中會生成()和甲醇。

A、糠醛

B、雜醇油

C、高級脂肪酸

D、酯類物質(zhì)

答案：A

54.中溫曲的制曲頂溫應(yīng)控制為()°C。

A、60-65

B、50-60

C、40-50

D、28-32

答案：B

55.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是()。

A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢，具有

本品突出的風(fēng)格。

B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢，具有本品

明顯的風(fēng)格。

C、無色、清亮,無懸浮物、無沉淀,米香較純正,純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、

醪味,具有本品固有的風(fēng)格。

D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚

答案：A

56.中國醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)主要位置在()

A、金沙縣

B、茅臺鎮(zhèn)

C、遵義市

答案：B

57.鳳型大曲屬于()

A\低溫

B、中導(dǎo))溫

:日

vo\rMs]/nn

D\超昌溫

答案：B

58.白酒對周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵()會

被吸入酒內(nèi)。

A、青草味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

答案：D

59.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成()，又

被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

答案：A

60.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂。

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味D酒尾味

答案：B

61.一般來說,基酒在前()個(gè)月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位(Eh)均值是

增加的,此階段基本為氧化階段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案:B

62.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：()。

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案：B

63.根霉數(shù)曲的制作工藝：()。

A、斜面種一三角瓶一曲盤一通風(fēng)制曲一干燥

B、斜面種一曲盤T三角瓶一通風(fēng)制曲一干燥

答案：A

64.新酒中的乙縮醛含量較高,經(jīng)一定的貯存期,可分解一部分，使辛辣味降低。但

在貯存期中0幾乎不變。

A、高級醇

B、高級脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

答案:A

65.空杯留香,持久不息這種評語往往描述()。

A、濃香

B、鳳香

C、兼香

D、醬香

答案：D

66.企業(yè)新職工上崗前必須進(jìn)行三級安全教育,三級安全教育時(shí)間不得少于()學(xué)

時(shí)。

A、8

B、20

C、24

D、40

答案:D

67.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是：()

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

D、石窖泥底為發(fā)酵設(shè)備

E、半固態(tài)發(fā)酵

答案：C

68.白酒蒸僧操作中緩火蒸僧的主要目的是()

A、控制酒溫

B、提高產(chǎn)量

C、提高質(zhì)量

D、糧食糊化

答案：C

69.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第()屆國家評酒會評議,確定其規(guī)范化

的評語為：蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢。

A、

B、二

C、三

D、四

答案：c

70.曲藥儲存期最佳時(shí)間為：()。

A、儲存期半年左右

B、儲存期1年

C、儲存期1年半

答案：A

71.在儲存過程中,減少了()在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

答案：A

72.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的。

A、甲酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：D

73.食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括食品檢驗(yàn)方法與()o

A、規(guī)范

B、規(guī)程

C、標(biāo)準(zhǔn)

D、技術(shù)

答案：B

74.我國優(yōu)質(zhì)款曲白酒的首次亮相是在()年的第二屆全國評酒會上。

A、1953

B、1956

C、1962

D、1963

答案：D

75.白酒中0含量與流酒溫度有關(guān)。

A、甲醛

B、乙縮醛

C、乙醛

D、丙醛

答案：A

76.傳統(tǒng)鳳曲的翻曲次數(shù)是()

A2-3次

B、4-5次

C、6-7次

D、870次

答案：D

77.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。

A、單邊

B、雙邊

C、多邊

答案：B

78.白酒釀造用水一般在()以下都可以。

A、軟水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水

答案：D

79.生產(chǎn)性粉塵中主要常見的類型是0。

A、礦物性粉塵

B、混合型粉塵

C、化學(xué)性粉塵

D、動物性粉塵

答案：B

80.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是()。

A、70度

B、60度

G50度

D、40度

答案：D

81.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是()。

A、地缸

B、石窖

C、泥窖

D、不銹鋼罐

答案：C

82.玉冰燒酒發(fā)酵容器是：()。

A、窖池

B、缸

答案：B

83.白酒中含酸量()酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。

A、越低

B、越導(dǎo))

G一般

答案：B

84.醬香型白酒高溫成品大曲中最主要的微生物為()

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽胞桿菌

D、根霉菌

答案：c

85.醬香白酒上甑、接酒起始溫度()。

A、35-45℃

B、25-30℃

C、20-30℃

D、50-55℃

答案：A

86.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸

D、豬血桑皮紙糊的容器

答案：C

87.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時(shí)起()小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政

府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。

Av2小時(shí)

B、6小時(shí)

G12小時(shí)

D、24小時(shí)

答案:A

88.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。

A、面糟

B、中層酒醋

C、底層酒酷

D、中'底層酒酷39、大曲

答案:A

89.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為：()

A、懸)溫曲

B、中溫曲

C、低溫曲

D、小曲

E、根霉曲

答案：B

90.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣,經(jīng)自然存放后,酒體經(jīng)一系列的()

變化,可使蒸播酒芳香幽雅，味感柔和、自然協(xié)調(diào),從而提高了蒸t留酒的質(zhì)量。

A、物理

B、化學(xué)

C、物理和化學(xué)

答案：C

91.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間()，糖化力愈低。

A、愈短

B、愈長

C、愈高

D、愈低

答案：B

92.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

D、第4屆

答案：C

93.在儲存()個(gè)月時(shí),酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡,此階段

為還原階段。

A、10~12

B、6~9

C、6~12

D、5~6

答案:C

94.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用()發(fā)酵。

A、固態(tài)

B、液態(tài)

C、半固態(tài)

答案：B

95.曲壞入房后,如果升溫過猛,易形成()或曲塊開殼。

A、窩水曲

B、黃曲

C、散曲

D、死板曲

答案：A

96.影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的主要因素是：()o

A、曲塊形狀

B、制曲原料

C、培養(yǎng)溫度

答案：C

97.在蒸播過程中己酸乙酯和乙酸乙酯儲出量與酒精濃度成()。

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

答案:B

98.白酒在儲存中的生銹變色,添加適量()可很好的除銹脫色。

A、明膠

B、海藻酸鈉

C、植酸

答案：C

99.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于()，但若超過1.Og/L,而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能

呈咸味。

Av0.4g/L

B、0.5g/L

G0.6g/L

D、0.8g/L

答案:A

100.陶器貯酒每年的平均損耗率為()％左右,而大容器貯酒的平均年損耗率約為

1.5%0

A、3.4

B、4.4

C、5.4

D、6.4

答案：D

101.在貯存過程中，瓶裝白酒中的()基本無變化。

A、甲醇、雜醇油

B、酸度

C、固形物

D、總酯

答案：A

102.儲酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥,罐體上應(yīng)安裝()。

A、溫度計(jì)

B、酒精計(jì)

C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置

D、液位顯示裝置

答案：D

103.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()

A、木霉

B、紅曲霉

C、黃曲霉

D、根霉

答案：D

104.新酒中的乙縮醛含量較高,經(jīng)一定的貯存期,可分解一部分，使辛辣味降低。

但在貯存中0幾乎不變。

A、高級醇

B、高級脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

答案:A

105.大曲發(fā)酵完成后,曲坯表面的生淀粉部分稱為()。

A、表皮

B、外皮

C、皮張

D、生皮

答案:C

106.國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，由()統(tǒng)一公布。

A、國務(wù)院辦公廳

B、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

C、國家食品安全委員會

D、國家技術(shù)監(jiān)督局

答案：B

107.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去()。

A、甲醛

B、甲醇

G糠醛

D、乙醛

答案：C

108.貯酒時(shí)在原貯酒容器中留有()％的老灑,再注入新酒貯存,稱為以老酒養(yǎng)新酒。

A、5-10

B、10-20

C、10-15

D、15-20

答案：A

109.甲醇的沸點(diǎn)雖低，但它們的揮發(fā)度始終小于10,在實(shí)際測定中，甲醇在各t留

分中的變化為()。

A、酒頭》酒身)酒尾

B、酒尾〉酒身)酒頭

C、酒頭》酒尾》酒身

答案：B

110.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

答案:A

111.按照制曲工藝,醬香型白酒酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成的()。

A、低溫大曲

B、導(dǎo))溫大曲

C、中溫大曲

D、低溫曲

答案：B

112.酒度是采用經(jīng)過檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測定，將測定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度()時(shí)

該酒溶液的酒度。

A、18℃

B、20℃

G25℃

答案：B

113.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：()。

A、窖泥和操作不當(dāng)

B、原料關(guān)系

答案：A

114.曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境,尤其在每年()月份為高峰期。

A、3-5

B、5—7

C、7—9

D、9—11

答案:C

115.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、一品景芝

答案:A

116.白酒中存在的一定量的()對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。

A、高級醇

B、酯類

G酮類

D、有機(jī)酸

答案：D

117.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等,在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物

質(zhì)，因此使用前應(yīng)對其進(jìn)行()。

A?除雜

B、烘干

C、清蒸

D、儲存

答案：c

118.鳳曲培養(yǎng)過程中頂點(diǎn)溫度約是多少()

A、40℃-45℃

B、50℃-53℃

G58℃-60℃

D、63℃-65℃

答案：D

119.原料的入庫水份應(yīng)在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜

味。

A、14%

B、15%

C、16%

答案：A

120.選取發(fā)酵期較長的酒醋蒸出的酒頭,沒甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg.

收集后分類入庫貯存()，即可為酒頭調(diào)味酒。

A、三個(gè)月

B、半年

C、1年

D、2年

答案：C

121.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為:有()，入口柔和、綿甜,酒體較醇厚,

回味較怡暢。

A、蜜香

B、米香

C、濃香

D、醬香

答案：A

122.()作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟.

A、結(jié)合

B、締合

C、組合

D、氧化

答案：B

123.汾酒上霉是制曲的第一階段,讓曲坯表面生長白色斑點(diǎn),稱為上霉，俗稱“生

衣”。此斑點(diǎn)主要為()，有利于保持曲坯的水分。

A、黃曲霉

B、毛霉

G擬內(nèi)狗霉

D、根霉

答案：C

124.用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其

他可能危害人體健康的物質(zhì),或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，情節(jié)嚴(yán)重的()

A、沒收違法所得

B、處以二千元以上五萬元以下罰款

C、處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款

D、吊銷許可證

答案:D

125.白酒在蒸t留過程中，乙酸乙酯主要在()部分。

A、酒頭

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

答案:A

126.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、濃香

B、清香

G醬香

D、米香

答案：A

127.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。

A、低

B、異)

G相同

答案：B

128.一些低沸點(diǎn)的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點(diǎn)醛類、酯

類,能夠自然揮發(fā)，()經(jīng)過儲存,可以減輕邪雜味。

A、丙烯醛

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案：A

129.醬香型酒的糧曲比是()。

A、1:0.4

B、1:0.8

C、1:1.2

答案：C

130.醬香型酒生產(chǎn)過程中起到生酸產(chǎn)香的主要產(chǎn)香微生物種類是()。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

131.輔料糠殼清蒸時(shí)間過長則：()

A、物料松散

B、骨力下降

C、二氧化硅減少

答案：B

132.目前酸酯比例最大的香型是()。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特性

答案：B

133.()貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。

A、陶壇

B、鋁制容器

C、不銹鋼容器

D、水泥池容器

答案:A

134.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。

A、I

B、2

C、3

D、4

答案:C

135.醬香白酒上甑工序要求()。

A、鐵鏟上甑

B、兩人同時(shí)上甑

C、一人掏糟一人上甑

D、純機(jī)器上甑

答案：C

136.酒中的澀味，多是由()味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系所造成的。

A、咸、甜、苦

B、酸、咸、甜

G酸、甜、苦

D、舌甘、苦、辣

答案：C

137.淀粉吸附法生產(chǎn)低度白酒,玉米淀粉較優(yōu)，()淀粉最好;糊化熟淀粉優(yōu)于生淀

粉。

A、豌豆

B、小麥

C、馬鈴薯

D、糯米

答案：D

138.中心呈現(xiàn)的紅、黃色素就是()作用的結(jié)果。

A、米曲霉

B、黑曲霉

C、黃曲霉

D、紅曲霉

答案：D

139.貯存了()年的米香型白酒感官特征為:香氣較細(xì)膩、微有蜜香，入口較柔和、

綿甜,酒體較醇厚，回味較怡暢。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：B

140.桂林三花酒蒸飯質(zhì)量要求:不爛、不結(jié)塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、

粒粒熟透無白芯,含水量為()％。

A、55-60

B、60-65

C、65-70

D、70-75

答案：B

141.油花花大如1/4小米粒,布滿液面,純系油珠,酒精體積分為()％時(shí)最為明顯。

A、2~4

B、4~5

C、9~10

D、10~12

答案：B

142.白酒中酸含量不當(dāng)不能導(dǎo)致：()

A、抑制放香性

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

答案：D

143.蒸播時(shí)流酒溫度較高的酒,貯存期可相應(yīng)()。

A、縮短

B、延長

C、與流酒溫度無關(guān)

答案：A

144.白酒在貯存過程中，用()容器貯存白酒最有利于自然老熟。

A、水泥池

B、不銹鋼罐

C、陶壇

D、橡木桶

答案：C

145.米香型白酒酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之,它們含量之

和占總酯量的()％以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

146.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)()對產(chǎn)、質(zhì)量有利。

A、35-39℃

B、48-50℃

C、42-45℃

D、49-52℃

答案：C

147.白酒在儲存過程中，酯類的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)作用

答案：A

148.大清花,花大如黃豆,整齊一致,清亮透明,消失極快。酒精體積份數(shù)在65%-8

2%范圍內(nèi)，以()％最為明顯。

A、65-70

B、71-75

C、76-82

答案：C

149.在蒸t留過程中，有機(jī)酸聚積于()中，若想要提高酒中酸量,則應(yīng)降低摘酒酒度。

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

答案：c

150.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)()，給人不愉快的感覺,酒體粗糙。

A、紫

B、紅

C、黃

D、綠

答案：C

151.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：B

多選題

1.以下屬于高級醇的是()。

A、正丁醇

B、丙醇

C、異丁醇

D、異戊醇

答案：ABCD

2.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有()。

A、甲醇

B、雜醇油

C、醛類

D、重金屬

答案：AD

3.中國白酒的香味成分是以()為主體,而外國的蒸儲酒是以()為主體。

A、高級醇

B、低級脂肪酸乙酯

C、高級脂肪酸乙酯

答案：AB

4.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

答案：ABCD

5.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師()、食品安

全管理員。

A、釀酒師

B、品酒師

C、檢驗(yàn)員

D、技師

答案:ABCD

6.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含()。

A、沿邊踩窖

B、熱季密踩

C、轉(zhuǎn)排密踩

D、冷季扒平

答案：ABD

7.可用于白酒儲存的容器有()。

A、不銹鋼罐

B、陶壇罐

C、玻璃罐

D、塑料罐

答案：ABC

8.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在(),第二次翻倉溫度控制在()。

A、60-65℃

B、60-70℃

C、50-55℃

D、40-50℃

答案：AC

9.糧酷入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護(hù)液進(jìn)行養(yǎng)窖。

酷子入窖后攤平，做到四季都要踩池，一般要求()0

A、夏季踩的緊些

B、冬季踩的松些

C、周圍踩緊些

D、中間踩松些。

答案：ABCD

10.白酒降度后渾濁的原因是()。

A、高級脂肪酸乙酯的影響

B、雜醇油的影響

C、水質(zhì)的影響

D、油脂成分及金屬離子的影響

答案：ABCD

11.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化,其中物理變化主要是()o

A、揮發(fā)

B、水解

C、氫鍵締合

答案：AC

12.清香型白酒工藝采用三種曲并用，它們分別是()。

A、清茬曲

B、菊花曲

C、紅心曲

D、后火曲

答案：ACD

13.醬香型白酒生產(chǎn)模式中,其主要特點(diǎn)是()o

A、用曲量大

B、高溫堆積

C、混蒸混燒

D、糠殼量大

E、低溫入池

F、長期貯存

答案：ABF

14.常用空氣濕度的表示方法有()。

A、濕含量

B、水汽壓

C、絕對濕度

D、相對濕度

答案：ABCD

15.裝甑差，則流酒時(shí)()。

A、酒精濃度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很長

答案：BC

16.白酒固態(tài)蒸t留的操作要點(diǎn)主要是()。

A、酒糟疏松

B、輕撒勻鋪

C、探汽上甑

D、邊高中低

答案：ABCD

17.揮發(fā)酸有()等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

18.糧糟出甑后,打量水主要注意()。

A、水溫

B、時(shí)間

C、用量

D、方法

答案：ACD

19.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。

A、串蒸法

B、綜合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案:AB

20.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有0o

A、老五甑工藝

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝

D、新型白酒工藝

E、小曲酒工藝

F、跑窖法工藝

答案：ACF

21.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列物的含量()。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

E、總酯

F、總酸

答案：BD

22.蒸僧時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味()。

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉

答案：BCF

23.制曲溫度過高，除了發(fā)酵動力不足外,還容易使酒的Oo

A、糊苦味加重

B、酒味變淡

C、酒色發(fā)黃

答案：AC

24.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用（）作為糖化發(fā)酵劑。

A、清茬曲

B、小曲

C、包包曲

D、酯化曲

答案：BCD

25.白酒儲存中化學(xué)變化包括：（）。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案:ABC

26.米香型白酒的典型代表是（）酒。

A、三花

B、四特

C、納爾松

D、湘山

答案:AD

27.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。

A、串蒸法

B、固液結(jié)合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AC

28.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。

A、梗高粱

B、糯局粱

G大米

D、糯米

E、玉米

F、小麥

答案：BD

29.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型：()o

A、醬香

B、清香

C、濃香

D、米香

E、其它香

F、鳳型

答案：ABODE

30.拌曲配料后的感官要求為()。。

A、曲料均勻

B、無疙瘩、無干粉

C、無顆粒感

D、手捏成團(tuán)、丟下即散

答案：ABD

31.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式()。

A、平房酒庫

B、樓層酒庫

C、人防工程

D、天然溶洞

E、地下酒庫

答案：ABCDE

32.糟酷中酸的主要作用有()。

A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力；

B、糟酷中適當(dāng)?shù)乃?可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖,而不影響酵母菌的發(fā)酵

能力，叫做“以酸防酸”；

C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)

D、酯化作用

答案：ABCD

33.濃香型白酒蒸傭過程中控制中溫流酒的主要目的是()。

A、揮發(fā)部分低沸點(diǎn)物質(zhì)

B、盡可能揮發(fā)硫化氫

C、減少酒的揮發(fā)

D、以上都正確

答案：ABCD

34.大曲在發(fā)酵中的作用有()幾種。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

答案：ABCD

35.傳統(tǒng)鳳型大曲以()為原料。

A、大麥

B、小麥

C、米粉

D、豌豆

答案:AD

36」留酒溫度在()時(shí)，低溫高沸點(diǎn)物質(zhì)容易進(jìn)入酒體。

A、40℃

B、30℃

C、25℃

D、45℃

答案：BC

37.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

38.曲坯酸敗變形的原因是()。

A、曲坯入室水分大

B\品溫低

C、升溫太慢

D、未及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮

答案：ABCD

39.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁()。

A、活性炭除濁

B、冷凍除濁

C、淀粉吸附法

D、離子交換法

E、蒸僧法

答案：ABCDE

40.看花接酒的目的是什么()。

A、增強(qiáng)上甑員工工作質(zhì)量意識

B、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況

C、邊看邊嘗把風(fēng)味較好的酒體取出來

D、看花接酒沒有意義

E、用酒精計(jì)量表測量更快

答案：ABC

41.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當(dāng)()。

A、嚴(yán)格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度

B、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程

C、服從管理

D、正確佩帶和使用勞動防護(hù)用品

答案：ABCD

42.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()。

A、調(diào)整原料配比

B、曲料裝箱要疏松致

C、壓緊四周板條

D、降低品溫

E、控制曲室潮度

答案：ABC

43.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個(gè)方面()o

A\低溫入池

B、緩慢發(fā)酵

C、注重窖池保養(yǎng)

D、科學(xué)控制黃水抽取量

答案：ABCD

44.掌握質(zhì)量管理分為()階段。

A、質(zhì)量跟蹤

B、質(zhì)量策劃

C、質(zhì)量控制

D、質(zhì)量改進(jìn)

答案：BCD

45.枯草芽胞桿菌具有()的能力,是大曲中不可少的細(xì)菌。

A、分解蛋白質(zhì)

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉

D、分解纖維素

答案：AC

46.清香型白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、款曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

答案：BDG

47.四特酒大曲原料采用（）而制成。

A、大麥

B、妻夫皮

C、豌豆

D、酒糟

E、面粉

答案：BDE

48.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從（）進(jìn)行確定。

A、外觀

B、氣味

C、口味

D、氣譜數(shù)據(jù)

答案：ABC

49.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、款曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

答案：BDG

50.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

答案：BD

51.在()投入使用前,應(yīng)對有關(guān)操作崗位人員進(jìn)行專門的安全教育和培訓(xùn)I。

A、新工藝

B、新技術(shù)

C、新材料

D、新設(shè)備設(shè)施

答案：ABCD

52.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()。

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

答案：BCD

53.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間(),糖化力愈低,液化力()。反之亦然。

A、愈短

B、愈長

C、愈高

D、愈低

答案：BC

54.調(diào)味的方法有()。

A、逐一調(diào)味法

B、綜合調(diào)味法

C、多種調(diào)味法

答案：ABC

55.白酒中香氣成分多為()。

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、酸溶性

答案：ABC

56.曲坯酸敗變形的原因是()。

A、曲坯入室水分大

B、品溫低

C、升溫太慢

D、未及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮

答案：ABCD

57.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()。

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

答案:AC

58.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()。

A、曲藥

B、原料

G設(shè)備

D、工藝

答案：ABCD

59.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括()。

A、人員管理

B、物資管理

C、設(shè)備管理

D、生產(chǎn)管理

答案：ABCD

60.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點(diǎn)的有()。

A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好

B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用

C、氧化、酯化反應(yīng)快

D、能促進(jìn)酒體老熟速度，使酒口味醇和

答案：ABCD

61.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號,明確()及相關(guān)的各理化指標(biāo)，各種操作記錄

應(yīng)確保信息的可追溯性。

A、入庫時(shí)間

B、批次

C、酒度

D、酒質(zhì)

答案：ABCD

62.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

63.大曲的功能是()。

A、糖化發(fā)酵劑

B、生香劑

C、投糧作用

D、疏松劑

答案：ABC

64.曲坯踩制成型要求為(),,

A、緊實(shí)

B、無斷裂

C、無夾灰

D、呈龜背型

答案：BCD

65.影響曲藥微生物群系構(gòu)成的因素有()貯存期長短及環(huán)境。

A、制曲環(huán)境

B、制曲原料

GPH值

D、制曲溫度

E、水份

F、人為因素

答案：ABCDE

66.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()。

A、丟糟

B、底糟

G糧糟

D、黃水

答案：AD

67.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()。

A、攤晾

B、踩窖

G拌糠

D、拌糧

答案：CD

68.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為()。

A、原窖法

B、串香法

C、跑窖法

D、老五甑法

答案：ACD

69.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有()。

A、提高大曲質(zhì)量，并使用陳曲

B、嚴(yán)格工藝操作

C、及時(shí)清理底鍋水

D、強(qiáng)化窖泥培養(yǎng)，提高窖泥質(zhì)量

答案：ABCD

70.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()。

A、白云邊

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、桂林三花酒

答案：CD

71.白酒貯存容器種類有哪些()。

A、陶土容器

B、血料容器

C、塑料容器

D、水泥池容器

答案：ABD

72.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()。

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

答案：AC

73.發(fā)酵過程中水用量大則()。

A、發(fā)酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升溫猛

E、黃水少

F、發(fā)酵較正常

G、酒體豐滿

答案：ACD

74.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()。

A、產(chǎn)酒

B、生香

C、投糧

D、產(chǎn)酸

答案：AB

75.白酒中酸含量不當(dāng)可能導(dǎo)致()。

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味E抑制酒精苦味

答案:ABC

76.醬香型酒發(fā)酵用()；濃香型酒發(fā)酵用()；清香型酒發(fā)酵用()(,

A、泥窖

B、泥底石窖

C、三合土

D、地缸

E、不銹鋼罐

答案：ABD

77.四特酒大曲原料采用()而制成。

A、大麥

B、萋夫皮

C、豌豆

D、酒糟

E、面粉

答案:BDE

78.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

答案：BD

79.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、濃醬結(jié)合型

答案：BD

80.企業(yè)應(yīng)對操作崗位人員進(jìn)行()培訓(xùn)，使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安

全操作規(guī)程,并確認(rèn)其能力符合崗位要求。

A、安全教育

B、上崗

C、生產(chǎn)技能培訓(xùn)

答案：AC

81.高溫大曲裝倉時(shí)操作要求：()。

A、橫三豎三

B、清一色橫裝

C、用稻草隔離

D、用紗布隔離

答案：AC

82.白酒的除濁方法有()。

A、冷凍除濁法

B、淀粉吸附法

C、活性炭吸附法

D、離子交換法

答案:ABCD

83.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()。

A、醬香帶濃香

B、酒體豐滿

C、濃香帶醬香

答案：AC

84.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體,其膠核由()。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、雜醇油

答案：ABC

85.風(fēng)曲潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒()，仍由清脆響聲為佳。

A、表面收汗

B、內(nèi)心較硬

C、內(nèi)心較軟

D、口咬不粘

答案：ABD

86.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：()o

A、感官質(zhì)量缺陷，

B、酒精度與包裝標(biāo)識不符

C、固形物超標(biāo)

D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)

答案：ABCD

87.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

A、原料是前提

B、大曲是基礎(chǔ)

C、配料是關(guān)鍵

D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵

答案：ABD

88.對用于白酒生產(chǎn)的糧食進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),主要檢驗(yàn)糧食的感官和物理指標(biāo),這些

物理指標(biāo)主要包括()。

A、水分

B、重金屬

C、容重

D、不完善粒

答案：ACD

89.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。

A\茅臺

B、郎酒

C、武陵酒

D、黃鶴樓

答案：ABC

90.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？()。

A、物理變化

B、化學(xué)變化

C、溫度變化

答案:AB

91.食品安全管理要求包括()。

A、設(shè)備食品安全要求

B、人員食品安全要求

C、材料食品安全要求

D、環(huán)境食品安全要求

答案：ABC

92.白酒酒精度測量方法有()

A、密度瓶法

B、酒精計(jì)法

G比重計(jì)法

D、沸點(diǎn)法

答案：AB

93.上甑操作要求:掩苴子,在未開汽前,先上5-10cm厚的酒醋,再開汽上甑,上甑

過程中要求()。

A、做到：“松”、“輕”、“勻”、“薄”、“準(zhǔn)”、“平”六個(gè)字

B、上甑中酷子在甑內(nèi)保持“邊高中低”

C、隨時(shí)將撒在甑周圍的酒醋清理入甑

D、嚴(yán)禁腳踩酒酷

答案:ABCD

94.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點(diǎn)之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

答案：ABC

95.出甑安全操作以下哪些正確。()。

A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥,不會造成熱酷燙傷。

B、升甑蓋時(shí)不宜過高，以防鋼絲繩斷裂;提升甑蓋時(shí),要注意甑旁有無障礙物和行

人,防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害。

C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人。

D、操作時(shí)，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故。

答案：BCD

96.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()o

A、口水花

B、麻豆花

C、波紋花

D、黃豆花

答案：AD

97.發(fā)酵正常的黃水中,一般是()酸最高,其次是()酸。

Av乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

答案：AD

98.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點(diǎn)之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、兼香型

答案:ABC

99.清香型工藝采用三種曲并用，分別是()。

A、后火曲

B、中溫曲

C、紅心曲

D、懸)溫曲

Ex中導(dǎo))溫曲

F、清茬曲

答案：ACF

100.固態(tài)白酒中主要的有害物質(zhì)為()。

A、甲醇

B、丙三醇

G甲酸乙酯

D、重金屬

E、乳酸鈣、

F、雜醇油

答案：ADF

101.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有()

A、甲醇

B、雜醇油

C、醛類

D、重金屬

答案:ABD

判斷題

1.酒庫內(nèi)作業(yè)時(shí),應(yīng)避免產(chǎn)生火花,庫房四壁應(yīng)安裝換氣扇,庫內(nèi)溫度或酒精濃度

超過規(guī)定要求時(shí),應(yīng)及時(shí)啟動換氣扇。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.高溫天氣,養(yǎng)曲工在翻曲時(shí)必須有兩人以上的人員在同一曲房內(nèi)進(jìn)行作業(yè),確

保人身安全。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.白酒生產(chǎn)廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯,并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施,

防止交叉污染。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5.糖化力不太高也不低,曲質(zhì)好。糖化力太高或太低,曲質(zhì)不好。液化力越高，曲

質(zhì)越好。發(fā)酵力越高,曲質(zhì)越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

6.大曲醬香型白酒采取低溫發(fā)酵有利于產(chǎn)量提高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

7.通過串蒸使酒精去雜增香,是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

8.淀粉濃度與糠殼用量成正比關(guān)系。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.董香型白酒的品評要點(diǎn):聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調(diào)，香

氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10.封窖泥浸泡水超過封窖泥表層以上。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

11.蒸t留酒的定義為：以糧谷、薯類、水果、乳類為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸僧、勾

兌而成的,可添加食用的;輔料事食品添加劑的飲料酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

12.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型,因?yàn)樯a(chǎn)中所用原料品種比例與控制

的工藝技術(shù)要素不同，但是其風(fēng)格特征沒有差異。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

13.酒精與水締合度最大時(shí)的酒度為55~57%V0L。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

14.白酒飲時(shí)酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差,或配料

淀粉濃度高,蛋白質(zhì)過多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過多,發(fā)酵期過長,糊化不徹

底所致。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

15.用直鏈淀粉高粱為原料釀造優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒是可以的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.大曲醬香型白酒可以采用遠(yuǎn)程監(jiān)控方式指揮生產(chǎn),減少人工成本。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

17.大曲的糖化力越高越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

18.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19.白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

20.秋曲是以秋皮為主要原料,蒸熟后接入純種酵母菌,在人工控溫控濕下培養(yǎng)的

散曲。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

21.多開展職業(yè)技能競賽有利于產(chǎn)業(yè)員工綜合素質(zhì)的提升。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.醬香白酒上甑酒醋總量應(yīng)以平甑口為準(zhǔn)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

23.邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅（小曲的擴(kuò)大培

養(yǎng)）為糖化發(fā)劑,在固態(tài)狀態(tài)下,經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后,蒸僧而成的小曲米酒的釀制

方法。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

24.中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.馥郁香型的獨(dú)特口味特征是："前濃'中清、后醬”。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

26.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27.清香白酒工藝特點(diǎn):采用清蒸二次清'地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.酒齡的定義:生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時(shí)間，以年為單位。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是小麥、高粱和大米。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

30.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中

由微生物發(fā)酵形成的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

31.乙醇微甜,遇到乙醛時(shí)則呈燥辣味,新酒中的燥辣味與此有關(guān)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.最適合白酒老熟的容器是陶壇。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

33.舌后兩側(cè)對咸味最敏感,舌前兩側(cè)對酸味最敏感。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

34.白酒的沉淀通常是由溫度和濕度因素造成的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

35.濃香型大曲酒的發(fā)酵,是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)

體系。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

36.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

37.白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體,多元醇在白酒中呈甜味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

38.新型白酒目前自身還存在下面三個(gè)問題:檔次低的問題、基礎(chǔ)物質(zhì)差的問題、

添加物質(zhì)的問題。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.采用塑料皮封窖,塑料皮完好,窖邊泥在主發(fā)酵期濕潤,就能保證糟酷發(fā)酵正

常。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

40.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

41.濃香型白酒在貯存過程中,醇類物質(zhì)有三種變化趨勢，甲醇隨著貯存時(shí)間的延

長而減少,正丙醇變化不大,其他高級醇在貯存過程中含量提高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

42.白酒經(jīng)過長時(shí)間貯藏老熟,一般甜味要比新酒（剛蒸僧出來的酒）的差。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

43.清蒸混入四大甑操作法適于含淀粉較低的原料及代用原料釀酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.測定酒精度時(shí),必須在25℃的環(huán)境下。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

45.傳統(tǒng)鳳型大曲的制曲原料為純小麥。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

46.白酒中的糠雜味是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不徹底造成的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

47.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少,酸增加。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

48.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲存揮發(fā)而減少。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

49.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水份,其溫度多少并不重要。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

50.濃香型白酒采用敞開式、單菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

51.濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、

香味諧調(diào)、尾凈余長。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

52.測量酒酷水分用的是失重法。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

53.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢,酯類物質(zhì)中以乙酸

乙酯為主導(dǎo)等。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

54.鳳香型大曲酒具有己酸乙酯為主并含有一定量乙酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

55.封窖泥厚度要求:冬天在8厘米范圍,夏天在5厘米范圍。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

56.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

57.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯類化合物的前體物質(zhì),在香味成

分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

58.糠殼用量多,糟酷糙,發(fā)酵升溫高,窖內(nèi)空氣多,致使升酸幅度小。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

59.白酒因貯存質(zhì)量提高是酶類增加的結(jié)果。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

60.白酒中雜醇油含量的測定,一般采用分光光度法測定白酒中雜醇油的含量。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

61.糠醛在醬香型酒中含量最高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

62.新型白酒近年來雖然有較大的發(fā)展，但仍處于成長階段。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

63.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總含

量的50%。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

64.醬香白酒福酒過程需要掐頭去尾。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

65.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總含

量的50沆（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

66.制曲前期若升溫過猛,則易形成白曲;若前期溫度偏低,則易形成黑曲。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

67.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

68.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醋反復(fù)高溫堆積,多輪次高溫發(fā)酵,反復(fù)蒸煮而

形成的，（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

69.制曲入倉堆積時(shí)用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連,利于曲塊通氣干燥。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

70.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒潤糧方式用浸泡式。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

71.曲心的出酒率比外層低,曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比

曲外層要低。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

72.隨著存放時(shí)間的延長,酒中酸增加越多,酸的增加來源于酯的水解。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

73.封窖泥浸泡時(shí)間二輪次前要求在24小時(shí)內(nèi),三輪次開始要求6-8小時(shí)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

74.董酒的工藝是先生產(chǎn)高粱酒后,再用高粱酒作底鍋水串蒸香酷得酒,稱為“二

次法”串香。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型,糧曲之比為1:1左右。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

76.釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2006）00

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77.大小曲混用工藝,又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好,出酒率高，小曲

生香好，增加酒的香味等工藝特點(diǎn)生產(chǎn)小曲酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

78.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是“醬濃諧調(diào)”。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

79.白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關(guān)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

80.高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心溫度最高溫度達(dá)60度。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

81.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級脂肪酸酯類。因此酒尾用來調(diào)整酒的酸度及

后味效果明顯。但用量也不可過大,超過10%將影響低度酒的透明度,而且會給酒

帶來酒梢子味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

82.露天酒罐區(qū)的貯酒罐應(yīng)采用金屬材料制作,管路應(yīng)用法蘭連接,儲酒罐頂部應(yīng)

設(shè)置呼吸閥,罐體上應(yīng)安裝液位顯示裝置。儲酒罐間距應(yīng)按規(guī)定滿足安全距離要

求。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

83.入倉堆積發(fā)酵工序中，量水的使用方法為四周多灑、中間少灑、冬季少灑、夏

季多灑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

84.傳統(tǒng)的甑桶蒸僧操作中，酒中四大酯在僧分中分布規(guī)律是酒頭》酒身》酒尾。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

85.米香型白酒香味成分特點(diǎn)：（1）香味成分總含量較少。⑵主體香味成分是乳酸

乙酯和乙酸乙酯及適量的B-苯乙醇。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

86.潤麥的主要目的是使小麥含水量達(dá)到13±1%。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

87.次酒經(jīng)長期儲存,酒質(zhì)會變好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

88.用酒精計(jì)測量酒度時(shí)，溫度越高,酒精度越高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

89.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期,濃香型白酒至少貯存3~6個(gè)月,

多在一年以上;清香型白酒貯存期為一年左右,醬香型酒要求貯存三年以上。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

90.白酒經(jīng)蒸發(fā)、烘干后,不揮發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用稱量法測定白酒的固

形物含量。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

91.甲醇的生成主要來自果膠的分解（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

92.大曲醬香型白酒曲塊存貯時(shí)間越長越好,最好超過一年。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

93.核心產(chǎn)區(qū)應(yīng)包容串酒和其他香型白酒生產(chǎn)工藝同步發(fā)展。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

94.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

95.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的,主要有氧化、還原、酯化

與水解、縮合等作用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

96.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物,其中主要有根酶、酵母和

細(xì)菌。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

97.高粱皮殼中單寧含量較多,有收斂性,能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時(shí)，

其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

98.清茬曲、紅心曲、后火曲三種曲中，后火曲的糖化力最高,清茬曲次之,紅心曲

最低。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

99.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎(jiǎng)是從全國第3屆評酒會開始設(shè)立的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

100.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

101.大曲醬香白酒生產(chǎn)中入窖底作業(yè)不用三防護(hù)（人、梯、鼓風(fēng)機(jī)）。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

102.大曲醬香型白酒增加谷殼用量對質(zhì)量沒有影響。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

103.新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸播而來的高沸點(diǎn)雜質(zhì)便會逐漸揮發(fā),除

去了新酒中的不愉快氣味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

104.曲心的出酒率比外層低,曲心釀出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均

比曲外層要低。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

105.五味包括:酸、甜、苦、辣、鮮。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

106.酯類是白酒中香味的重要組成部分,在白酒中，除了乙醇和水之外，酯的酯的

含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢測的酯類有45種以上。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

107.酒精發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

108.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大,高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

109.保護(hù)環(huán)境就是保護(hù)產(chǎn)品。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

110.濃香型白酒在貯存過程中，隨著存放時(shí)間的延長,酒中酸有所降低。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

111.大曲醬香白酒生產(chǎn)現(xiàn)場經(jīng)常用水沖洗，保持干凈。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

112.清香型白酒主要的貯存方式有兩種,分別是陶缸貯存和水泥池貯存。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

113.大曲的淀粉含量檢測原理是淀粉在鹽酸作用下,水解生成葡萄糖,再利用還

原糖還原費(fèi)林溶液中的鹽,生成紅色的氧化鈣。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

114.曲藥酒化力是指曲藥將淀粉分解轉(zhuǎn)化為酒精的能力。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

115.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

116.老窖泥中的已酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層順序而遞增。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

117.固液結(jié)合法是綜合直態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點(diǎn),以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級食用

酒精為酒基,經(jīng)脫臭除雜,利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來提

高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜，固液結(jié)合增香法。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

118.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

119.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前

香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

120.新發(fā)酵倉熏倉的目的是消毒和殺菌,可選用硫磺等化學(xué)材料進(jìn)行熏倉。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

121.白酒中的各種有機(jī)酸,在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物,糖是形成有機(jī)

酸的唯一原始物質(zhì)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

122.凡是用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

123.舌面上各種感受味蕾的分布不同,對各種刺激的敏感度也不同。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

124.釀酒原料在蒸（煮）過程中，原料開始吸水膨脹，蒸（煮）結(jié)束后,原料被不斷軟

化,大部分淀粉失去原有狀態(tài)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

125.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤