2022年福建省中式烹調(diào)師（高級）資格考試題庫（含真題和典型題）

2022年福建省中式烹調(diào)師（高級）資格考試題庫匯總

（含真題和典型題）

一、單選題

1.鱷龍魚的（）特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。

A、鱗甲

B、魚尾

C、魚腸

D、頭骨

答案：D

2.古人有一種直接加熱食物的方法叫炮，炮的意思是（）。

A、把食物放在炭火里煽

B、把動物連皮放在火里燒

C、把動物放在篝火里烤

D、把動物放在熱的石板上烙

答案：B

3.菜式“冬菇扒郊菜”用發(fā)好濕冬菇150克，郊菜200克，調(diào)味料2.50元。干

冬菇每千克90元，菜心每千克10元，若銷售毛利率為55%,該菜品的理論售價

（取整數(shù)）是0元。

A、26

B、27

C、28

D、30

答案：B

4.以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是()o

A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊含清香

B、味鮮美

C、鍋氣濃烈

D、有關(guān)不見芙流，色鮮關(guān)勻滑

答案：C

5.毛利額與成本額的比率稱作()。

A、銷售毛利率

B、成本毛利率

C、內(nèi)扣毛利率

D、成本率

答案：B

6.一般來說，在烹調(diào)工藝流程中，切配的下一道工序是()。

A、初步熟處理；上漿、上粉、拌粉；烹調(diào)前造型

B、初步熟處理

C、上漿、上粉、拌粉

D、烹調(diào)前造型

答案：A

7.食物徹底燃燒時所測定的能值是()。

A、食品能值

B、食物能值

C、食物能量

D、食物能源

答案：B

8.利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，通過輻射的方式對腌制好的()直接加熱，使肉料至熟

成菜的烹調(diào)方法稱為烤法。

A、裸肉

B、豬肉

G腌肉

D、風(fēng)干肉

答案：A

9.雞胸肉是全無骨的，是雞身最嫩滑部位，肉紋幼細(xì)而瘦肉多，適宜()。

A、剁雞茸

B、切雞丁

C、拉絲、切片

D、切粒

答案：C

10.《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之O篇。

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

答案：A

11.粵菜料頭中煎封料是：()。

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

答案:C

12.蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，由()等元素構(gòu)成，有

的蛋白質(zhì)還含硫、磷、鐵、鋅、鎰等元素。

A、碳'氫'氧'氮

B、碳、氫、氧、鈣

C、碳'鈣、氧、氮

D、鈣、氫、氧'氮

答案：A

13.菜式“果汁豬扒”的主料應(yīng)選用豬的()部位。

A、五花肉

B、鬃頭肉

C、瘦肉

D、后腿肉

答案：B

14.以下選項不屬于配菜工作技能要求的是O。

A、具備一定的營養(yǎng)學(xué)知識

B、掌握菜肴銷售狀況

C、有一定藝術(shù)修養(yǎng)

D、即精通刀工，又了解烹調(diào)

答案：B

15.下列描述分檔取料作用正確是()。

A、提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色

B、便于操作

C、合理使用原材料

D、A和C

答案：D

16.特殊刀法是指()進(jìn)行的刀工加工的方法。

A、對特殊材料

B、使用特殊刀具

C、使用特殊方法

D、對特殊成形

答案：B

17.關(guān)于腌制適用性的說法，錯誤的是()o

A、適用于動物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

答案：A

18.關(guān)于烹調(diào)技法與烹調(diào)法的關(guān)系與區(qū)別，以下表述準(zhǔn)確的是()。

A、烹調(diào)技法是側(cè)重于工藝程序和具體方法，而烹調(diào)法則是指烹制方法的工藝類

型。

B、烹調(diào)技法以工藝特點為基礎(chǔ)分類，而烹調(diào)法以傳熱介質(zhì)為基礎(chǔ)分類。

C、烹調(diào)技法研究的重點是它的工藝特點，而烹調(diào)法研究的重點是它的技術(shù)要領(lǐng)。

D、烹調(diào)技法是指烹制工藝的一般方法，而烹調(diào)法則是烹制工藝的個別方法。

答案：D

19.下列不屬于菜品造型的一般要求的是()o

A、加工處理好的烹飪原料

B、正確處理食用價值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系

C、充分利用原料的自然屬性

D、根據(jù)菜肴的形、色及特點裝盤

答案：A

20.甲魚外形的描述不符合事實的是。。

A、吻突尖長

B、腹部乳白色或淡黃色

C、尾長于肉裙的為公

D、背甲前緣有一排黑大疣粒

答案：D

21.用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。

A、質(zhì)量極佳

B、保存期即將結(jié)束

C、肉層開始有輕度酸敗

D、已經(jīng)嚴(yán)重腐敗

答案:C

22.特殊刀法是指()進(jìn)行的刀工加工的方法。

A、對特殊材料

B、使用特殊刀具

C、使用特殊方法

D、對特殊成形

答案：B

23.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、

恰，即動作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。

A、規(guī)格

B、時間

C、用料

D、配形

答案：A

24.粵菜的紅鹵水分()等幾種。

A、一般鹵水、精鹵水及潮州鹵水

B、一般鹵水和精鹵水

C、一般鹵水、潮州鹵水及白鹵水

D、白鹵水、精鹵水及一般鹵水

答案：A

25.晚上宴會進(jìn)行的時候，由于制作工藝組準(zhǔn)備工作不到位，上菜較忙亂，準(zhǔn)備

工藝組的我應(yīng)該()o

A、與該組主管分析出現(xiàn)問題的原因

B、與該組主管研究解決問題的辦法

C、從中吸取經(jīng)驗教訓(xùn)

D、注意觀察那個地方有需要，馬上去幫忙

答案：B

26.下列選項不屬于色彩對比方法的是()。

A、同種色對比

B、對比色相對比

C、鄰近色相對比

D、混合色相對比

答案：D

27.以下關(guān)于泡油炒特點不準(zhǔn)確的是。。

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

答案：A

28/旦()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炬

約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。

A、芥菜膽

B、鮮菇

C、白菜膽

D、涼瓜

答案：C

29.以下刀法屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()。

A、起刀法

B、推片法

C、反斜刀法

D、抖刀法

答案：A

30.關(guān)于干貨原料的堿發(fā)，以下說法不正確的是()o

A、堿水發(fā)利用的是純堿的電離和“腐蝕”作用。

B、堿能促使油脂的水解，消除油脂對水分?jǐn)U散的阻礙，加快了干貨吸水，令其

體積膨潤。

C、堿水發(fā)在操作過程中要掌握堿水浸發(fā)的時間，干貨透身即可。

D、漲發(fā)觥魚、墨魚等，不適合采用堿水發(fā)方法。

答案:D

31.下面四項中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。

A、有關(guān)而勻滑

B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼

D、形狀飽滿不干癟，有光澤

答案:A

32.烹制炸的菜式如采是要將熟料炸至皮脆色紅而成菜的，以下油溫控制方法準(zhǔn)

確的是()。

A、高油溫投料

B、低油溫投料

C、用使原料著色的最適當(dāng)油溫炸至均勻著色

D、用使原料成熟的最適當(dāng)油溫炸至皮脆

答案：C

33.宰殺甲魚時當(dāng)把甲魚放血，切開，取出內(nèi)臟后要放進(jìn)熱水中略燙，擦去外衣。

燙甲魚的水溫是()o

A、50℃左右

B、60℃左右

G70℃左右

D、75℃左右

答案：B

34.花生炸好后堆放起來，其內(nèi)部的溫度()o

A、會逐步升高

B、會緩慢升高

C、會迅速降低

D、會緩慢降低

答案：A

35.發(fā)好的海參質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)地柔軟爽滑不韌，亦不溜身，有彈性，色澤鮮明，

無雜質(zhì)，()0

A、無異味

B、無酸味

C、無苦味

D、無灰味

答案：D

36.關(guān)于干貨原料的水發(fā)，以下說法不正確的是()。

A、水發(fā)又可分為冷水發(fā)、熱水發(fā)和堿水發(fā)三種。

B、浸發(fā)多適用于一些質(zhì)地比較松軟，易于吸水膨潤的干貨原料，如菇菌類、干

菜類等植物干貨原料。

C、一些質(zhì)地較堅硬，脂肪或膠質(zhì)較重的動物干貨原料，在使用熱水漲發(fā)之前，

應(yīng)先把這些干貨放進(jìn)冷水浸泡一段時間，使其充分吸收水分后才能使用熱水漲發(fā)。

D、煲發(fā)是把干貨原料放在熱水或沸水中，并加上蓋，使干貨在散熱較慢的環(huán)境

里加速吸水漲發(fā)回軟。

答案：D

37.一臺宴席的售價是2688元如果綜合銷售毛利率為54%,海鮮菜式成本占35%,

那么該宴席海鮮菜式的成本應(yīng)該是()元。

A、432.77

B、508.30

G803.71

D、943.49

答案：A

38.以下關(guān)于整料出骨的描述，意思準(zhǔn)確的是()o

A、根據(jù)烹調(diào)的要求，運用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼或主要骨

骼，保持原料完整形態(tài)的工藝過程。

B、整料出骨就是運用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼，保持原料完

整形態(tài)的工藝過程。

C、根據(jù)火候的要求，將整只原料除凈主要骨骼，保持原料完整形態(tài)的工藝過程。

D、根據(jù)烹調(diào)的要求，運用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼或主要骨

骼的工藝過程。

答案:A

39.下面不屬于奇IJ刀法的是()。

A、彎刀奇IJ

B、推刀制

G抖刀奇I】

D、斜刀奇U

答案：C

40.食鹽的主要萬分是()o

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

G谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

答案：B

41.油發(fā)干料是通過油傳熱，使干料中的()受熱氣化膨脹和蛋白質(zhì)膠體顆粒受

熱后膨脹并定型，經(jīng)水浸潤后便可回軟。

A、空隙

B、內(nèi)部水分

C、結(jié)合水

D、外來水分

答案：C

42.《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬字左右。

A、四

B、六

c、A

D、十

答案：D

43.以下做法中，。不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時加工，及時清洗

答案：B

44.下列不屬于菜品造型的一般要求的是()。

A、加工處理好的烹飪原料

B、正確處理食用價值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系

C、充分利用原料的自然屬性

D、根據(jù)菜肴的形、色及特點裝盤

答案:A

45.直刀法是操作時刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直運動的一種運

刀方法，分為()等幾種。

A、切法、斬法和劈法

B、剁法、切法和斬法

C、剁法、斬法、切法和劈法

D、切發(fā)、剁法和劈法

答案：B

46.起刀法是一種非標(biāo)準(zhǔn)刀法。以下關(guān)于其使用效果的描述，不準(zhǔn)確的是()。

A、分解帶骨原料

B、分解同一原料中不同組織

C、取魚青蓉

D、除骨取肉

答案：C

47.廚房里，刀工處理過程一般不涉及()崗位。

A、打荷

B、水臺

C、侯鍋

Dv上雜

答案：c

48.油泡法有一些共同特點，以下選項中表述不準(zhǔn)確的是()。

A、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨。

B、由主料和副料組成菜肴，主料只能是禽畜肉料。

C、成品鍋氣足、滋味好、口感爽滑，芙薄而緊，菜相清爽潔凈。

D、一般以姜花、蔥欖為料頭。

答案：B

49.鮮魚整料出骨時，第一步要起出魚的脊椎骨，下刀的方法是：()

A、平臥魚體，自魚的脊背上方貼脊骨片進(jìn)，從魚鰥后脊片至魚尾部

B、平臥魚體，自魚的脊背下方貼脊骨片進(jìn)，從魚鰥后脊片至魚尾部

C、平臥魚體，自魚的脊背上方貼脊骨片進(jìn)，從魚尾部脊片至魚鰥后

D、平臥魚體，自魚的脊背下方貼脊骨片進(jìn)，從魚尾部脊片至魚尾部

答案：A

50.配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須()o

A、熟悉菜肴的名稱

B、掌握菜肴的凈料成本

C、了解原料的庫存情況

D、了解原料的市場供應(yīng)情況

答案：D

51.下列選項中有錯誤的是()o

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個整體

D、只有精通刀工,才能把原料加工成各種合適的形狀規(guī)格，這是配菜的前提

答案：A

52.無刺參有()、大烏參、烏元參、白石參等。

A、黃玉參

B、方刺參

C、灰參

D、梅花參

答案：A

53.以下原料刀工成形時無須使用起刀法的是()。

A、蒸原條妒魚

B、全雞

C、蒸原條生魚

D、取雞肉

答案：A

54.以下關(guān)于刀工的描述不正確的是()。

A、刀法是中式烹飪的核心技術(shù)之一，與調(diào)味、火候并列為烹調(diào)“三要素”。

B、根據(jù)對象和目的，刀工分為粗料加工和細(xì)料加工。

C、粗料加工也叫初加工或粗加工，細(xì)料加工也叫精加工。

D、粗料加工和細(xì)料加工。是先后工序的關(guān)系。

答案：A

55.粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成

固定的配用組合。

A、原料的特點和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

答案：C

56.下列關(guān)于熱菜造型藝術(shù)的表現(xiàn)形式說法，錯誤的是。。

A、抽象造型主要根據(jù)菜肴原料的形狀特點，表現(xiàn)為丁、絲、片、塊等具體形狀

的原坯，再加入其它原料，配合不同的加熱方法，成熟后分按點、線、體特征進(jìn)

行裝盤造型。

B、形象造型就是讓菜肴造型處在藝術(shù)形象與真實對象之間。

C、圖案的造型特點是多樣統(tǒng)一，對稱均衡。

D、裝飾造型是熱菜造型藝術(shù)中運用較多的方法之一。

答案：B

57.酒含有()。

A、甲醇、水

B、糖類、谷氨酸鈉

C、呈現(xiàn)香味的酯類、醇類、酸類、酚類、以基化合物等

D、醋酸

答案：C

58.以下選項屬于制刀法使用目的的是()o

A、需要較干凈地清除骨頭

B、需要使加工平面比較平整

C、需要原料成形比較規(guī)則方正

D、加工面需要呈現(xiàn)不斷、不穿的規(guī)則刀紋

答案：D

59.已刮沙、起骨的魚翅稱為。。

A、凈翅

B、青翅

C、明翅

D、水盆翅

答案:C

60.以下關(guān)于雞蛋炒法的說法，準(zhǔn)確的是()。

A、半熟炒法在炒制時要快速翻炒，以便形成一個光滑明亮的表面。

B、僅熟炒法要求把蛋液炒得均勻僅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩滑。

C、熟透炒法是把輔料炒至熟透，雞蛋僅熟且色澤呈金黃。

D、滑蛋蝦仁用熟透炒法烹制。

答案：B

61.必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美

觀，保證菜肴的色'香、味不受影響是鮮活原料()的原則。

A、精細(xì)加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

答案:C

62.關(guān)于烹調(diào)技法與烹調(diào)法的關(guān)系與區(qū)別，以下表述不準(zhǔn)確的是()。

A、烹調(diào)技法是指烹制工藝的一般方法，而烹調(diào)法則是烹制工藝的個別方法。

B、在同一烹調(diào)技法內(nèi)，可以根據(jù)工藝的差別劃分出子烹調(diào)技法，而烹調(diào)法則沒

有這種劃分方法。

C、烹調(diào)技法是指烹制方法的工藝類型，而烹調(diào)法則是側(cè)重于工藝程序和具體方

法。

D、烹調(diào)技法以傳熱介質(zhì)為基礎(chǔ)分類，而烹調(diào)法以工藝特點為基礎(chǔ)分類。

答案:B

63.用中筋面粉5000克制作小酵發(fā)面皮，如果清水需要2500克，面粉的比率是

201%,同時假定沒有損耗，其他配料的重量應(yīng)該有()克。

A、1550

B、2500

C、2550

D、10050

答案：C

64.以下關(guān)于泡油炒法特點的描述，不準(zhǔn)確的是（）。

A、由動植物原料組成菜肴

B、主料用泡油方法致熱

C、原料不帶骨

D、成品上碟造型一般是主輔料混合炒勻，堆疊成山形

答案：C

65.油發(fā)干料是通過油傳熱，使干料中的（）受熱氣化膨脹和蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱

后膨脹并定型，經(jīng)水浸潤后便可回軟。

A、空隙

B、內(nèi)部水分

C、結(jié)合水

D、外來水分

答案：C

66.漲發(fā)魚翅采用浸煙煲方法，其中煽是為了（）。

A、軟身

B、去異味

C、保持完整

D、打沙

答案：A

67.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是（）。

A、原料形狀以扁平、平整為主

B、分五種煎法

C、成品口感以香酥脆為特色

D、煎釀辣椒屬煎釀法

答案：A

68.以下關(guān)于魚的整料出骨的描述，不正確的是()。

A、魚的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨。

B、出脊椎骨時，將魚頭向后，脊背向左，魚腹靠右手平放砧板上。

C、出脊椎骨時，要求魚頭、魚尾仍與兩側(cè)的魚肉相連。

D、出胸肋骨時，將魚頭朝外，仍然是魚腹靠左手，魚背靠右手，魚身平放在砧

板上。

答案：B

69.以下關(guān)于吉列炸法與酥炸法在工藝上的區(qū)別，錯誤的是()。

A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一層是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最

后一層是干淀粉。

B、吉列炸法用180℃油溫炸制，酥炸法是150℃油溫下鍋。

C、吉列炸法的菜式干上，以隱汁、淮鹽為佐料；酥炸菜式調(diào)味有多種方式。

D、吉列炸法的肉料不帶骨，而酥炸的肉料選擇廣泛。

答案：B

70.廚房里切改原料、腌制原料、制作餡料的工作由()崗位負(fù)責(zé)。

A、打荷

B、水臺

C、候鍋

D、砧板

答案：D

71.關(guān)于稻粒營養(yǎng)成分的闡述正確的是()。

A、胚含多種維生素和礦物質(zhì)

B、糊粉層含蛋白質(zhì)、脂肪和維生素B

C、胚乳含大量的淀粉和蛋白質(zhì)

D、谷皮含蛋白質(zhì)、維生素c和維生素E

答案：B

72.黃耳用水發(fā)好的凈料率是()%。

A、650

B、750

C、850

D、900

答案：C

73.以下關(guān)于一些軟體動物外形的說法，有錯誤的是()。

A、扇貝貝殼圓扇形

B、江跳的殼呈長三角形

C、貽貝殼呈楔形

D、牡蠣殼形規(guī)則

答案：D

74.冷菜配菜就是。。

A、將刀工處理好的熟料排在盤上成為成品的方法

B、指用于制作熱菜的配料

C、將生料配好來制作熱菜

D、指對涼拌菜的配料方法

答案：A

75.以下屬于描述出魚出脊椎方法，錯誤的是()o

A、將魚頭朝外，仍然是魚腹靠右手，魚背靠左手，魚身立放在砧板上。

B、將魚頭向前，脊背向右，魚腹靠左手平放砧板上，左手按住魚腹。

C、將胸骨與魚腹連接處割開，使骨肉分離。

D、要求魚頭、魚尾仍與兩側(cè)的魚肉相連。

答案：A

76.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。

A、定型規(guī)格

B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細(xì)加工形態(tài)

答案：C

77.用作煲湯的豬肉最適宜選用豬的()部位。

A、

脯肉

B、

前夾

C、

豬跨肉

D、

豬腳

答案：C

78.生魚1條，重1.4千克，宰凈取生魚肉后剩魚頭、魚骨0.49千克，生魚宰凈

的凈料率是85%。如果生魚每千克50元，生魚頭和骨每千克10元，那么每千克

生魚肉單價應(yīng)該是（）元。

A、53.06

B、54.7

C、90.2

D、93

答案：D

79.《隨園食單》出現(xiàn)的年代及作者是（）。

A、唐朝張鼎

B、明朝宋羽

C、明末清初李漁

D、清朝袁枚

答案：D

80.關(guān)于烹調(diào)技法與烹調(diào)法的關(guān)系與區(qū)別，以下表述不準(zhǔn)確的是（）。

A、烹調(diào)技法是指烹制工藝的一般方法，而烹調(diào)法則是烹制工藝的個別方法。

B、在同一烹調(diào)技法內(nèi)，可以根據(jù)工藝的差別劃分出子烹調(diào)技法，而烹調(diào)法則沒

有這種劃分方法。

C、烹調(diào)技法是指烹制方法的工藝類型，而烹調(diào)法則是側(cè)重于工藝程序和具體方

法。

D、烹調(diào)技法以傳熱介質(zhì)為基礎(chǔ)分類，而烹調(diào)法以工藝特點為基礎(chǔ)分類。

答案：B

81.以下關(guān)于熄法與煽法在工藝上的區(qū)別，錯誤的是()。

A、爆法肉料在煽法前不用先腌制，煽法要求肉料在場前先腌制。

B、煙法烹制時用水較多，煽法烹制時用水量較少，甚至不用水。

C、煙法沒有配料或配料較少，煽法配料較多。

D、熄法以水加熱為主，煽法以熱氣加熱為主。

答案：C

82.關(guān)于水產(chǎn)類干貨原料品質(zhì)鑒定的闡述正確的是()。

A、干貝以肉質(zhì)肥厚，軟滑中帶爽為好

B、海參質(zhì)量以皮大面大，無破孔，皮厚實、潔凈有光澤為好

C、魚肚的質(zhì)量以片大，厚實，色淡黃，有光澤，潔凈，半透明，富含膠質(zhì)為好

D、花肚以色金黃，呈橢圓形的為好

答案：C

83.下列對炸的概念描述，有錯誤的是。。

A、炸制的原料都定義為半制品，不算菜肴

B、炸制的原料為半制品是初步熟處理炸與烹調(diào)法炸的根本區(qū)別

C、初步熟處理的炸與干貨漲發(fā)中油發(fā)的炸是相同的。

D、炸適用于干果、需上色的動物性原料

答案：C

84.以下關(guān)于白焯與生焯在工藝上的區(qū)別，錯誤的是()。

A、白焯生料不腌制，生焯生料一般經(jīng)過腌制。

B、白焯用味湯焯制，味湯通常只有姜、蔥、酒味，生焯一般用沸水焯制，不加

味料。

C、白焯有些原料焯后還要經(jīng)煽、爆等增香處理，生焯不經(jīng)過這樣的處理。

D、白焯適用于動植物原料，生焯適用于肉料。

答案:A

85.菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。

A、烹對原料形狀的變形作用

B、刀工對原料形狀的改變作用

C、漿粉對原料形狀的固定作用

D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用

答案：A

86.設(shè)計配菜是對新菜品原料組合的()，帶有創(chuàng)造的性質(zhì)。

A、切配與烹調(diào)

B、切改與烹制

C、試驗與改進(jìn)

D、選擇與加工

答案：D

87.以下食物所含蛋白質(zhì)不屬于完全蛋白質(zhì)的是()。

A、牛奶

B、大米

C、蛋類

D、大豆

答案：B

88.粵菜菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求

精的精神是在粵菜的()逐步形成的。

A、形成期

B、成長期

C、興旺期

D、繁榮期

答案：C

89.以下關(guān)于泡油炒特點不準(zhǔn)確的是()。

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

答案：A

90.糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。

A、韌性

B、可塑性

C、延伸性

D、流變性

答案：B

91.四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。

A、干辣椒

B、魚泡椒

C、辣椒醬

D、尖辣椒

答案：B

92.藻類植物是自然界中的()。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案：B

93.牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

答案：A

94.以下醬汁中，()帶辣味。

A、煲仔醬(紅燒醬)

B、百搭醬

G京都汁

D、煎封汁

答案：B

95.()的色、香、味主要是由0決定的。

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

答案：D

96.區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。

A、總成本

B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本

答案:D

97.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行()的方法。

A、浸泡入味

B、加熱熟制

G旺火加熱

D、斷生處理

答案:B

98.甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發(fā)生()變化。

A、甜味減弱

B、甜味不變

C、甜味增加

D、甜味消失

答案：C

99.英的油亮程度與()無關(guān)。

A、芙粉的質(zhì)量

B、勾關(guān)的手法

G芙的稀稠

D、關(guān)含油量的多少

答案：B

100.宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、頭部

B、心臟

C、頸喉

D、脊髓

答案：D

101.燉菜的選料一般是()。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、動物和植物原料都可以

答案：A

102.面點工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。

A、葷餡與素餡

B、餡重與皮重

C、餡料與油脂

D、餡料與鹽

答案：B

103.原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()o

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

答案：B

104.把膾肉加工成膾球(腎球)所用的刀法是()。

A、制刀法

B、標(biāo)準(zhǔn)刀法

G特殊刀法

D、直刀法

答案：A

105.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和()

調(diào)味兩種。

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

答案：D

106.道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的()。

A、行為能力

B、意識活動

C、行為規(guī)范

D、言論規(guī)范

答案：C

107.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實物類

答案：C

108.自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。

A、鮮料

B、常規(guī)料

C、死亡料

D、活料

答案：D

109.在對水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將

用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精細(xì)加工

D、初步加工

答案:D

110.在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。

A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：C

111.屬于脂溶性維生素的是()。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素D

答案：D

112.熱燎菜味型一般由()和()兩類組成。

A、咸味料；鮮味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

答案：D

113.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的

半成品的發(fā)料方法稱之為0。

A、油焙

B、油炳

C、油浸

D、油發(fā)

答案：D

114.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。

A、雞蛋蛋白質(zhì)

B、禽肉蛋白質(zhì)

C、畜肉蛋白質(zhì)

D、谷類蛋白質(zhì)

答案：A

115.烹調(diào)過程中投放加碘鹽的最佳狀態(tài)是()。

A、月］溫下

B\低溫下

C、菜肴出鍋前

D、菜肴長時間加熱前

答案：C

116.用感官檢驗，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。

A、無酸腐味

B、呈膠體液狀

C、呈乳白色或微黃色

D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

答案：D

117.成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

118.關(guān)于腌制適用性的說法，錯誤的是()。

A、適用于動物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

答案：A

119.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

答案：B

120.調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用()來估算調(diào)味品的

用重。

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

答案：C

121.北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)行()處理。

A、打氣

B、腌制

C、晾干

D、上色

答案:A

122.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

答案:A

123.冷菜正常的食用溫度為()。

A、30-40℃

B、20-30℃

C、10-20℃

D、0-10℃

答案：C

124.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。

A、靛藍(lán)

B、胭脂紅

G檸檬黃

D、日落黃

答案：B

125.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、內(nèi)臟完整

答案：A

126.按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性

原料和人工合成原料四大類。

A、加工與否

B、商品種類

C、烹飪運用

D、來源屬性

答案：D

127.屬于光參類的是()。

A、大烏參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

答案：A

128.下列湯中按品澤劃分的是()。

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

答案：D

129.開拓創(chuàng)新要具備()、科學(xué)的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。

A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度

B、尊重人才的意識

C、創(chuàng)新的意識

D、不懼挫折的勇氣

答案：C

130.原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的()。

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

答案：A

131.炸大紅脆皮雞的油溫運用應(yīng)該是()。

A、用直炸的方法

B、用分階段變化油溫的方法

C、低溫投料，高溫起鍋方法

D、高溫?fù)屔袦毓躺姆椒?/p>

答案：A

132.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。

A、0.1%~1.0%

B、0.5%?1.5%

C、1.0%~2.0%

D、1.5%~2.5%

答案：A

133.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()o

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

答案：A

134.原料初步熟處理的坦適用于()。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、礦物性原料

D、人工合成原料

答案：B

135.豉蛀汁豆豉和陳皮的切配成型是()。

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

答案：A

136.下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就

會發(fā)生食物中毒。

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、魚麥魚

答案：B

137.塌法要將原料加工成()便于成熟。

A、片形

B、扁平形

G圓形

D、方形

答案：B

138.卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。

A、中卷

B、如意卷

C、長卷

D、短卷

答案：B

139.叉燒肉的成熟方法是()。

A、烤

B、醬

C、鹵

D、燒

答案:A

140.調(diào)料調(diào)色是利用調(diào)料調(diào)配而成的。

A、深色調(diào)料

B、醬汁調(diào)料

C、有色調(diào)料

D、紅色調(diào)料

答案:C

141.發(fā)好的廣肚'花膠最忌()。

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

答案：D

142.湯羹菜勾關(guān)后能使主料更加突出，其原因是()。

A、使主料膨脹

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

答案：B

143.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。

A、制度

B、目標(biāo)

C、條例

D、總和

答案：D

144.一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出，均列入()。

A、生產(chǎn)費用

B、營業(yè)成本

C、費用開支

D、管理費用

答案：C

145.葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。

A、肉薄無皮

B、肉厚無皮

C、肉薄帶皮

D、肉厚帶皮

答案:D

146.制作滑炒雞線時，應(yīng)將雞肉加工成()。

A、細(xì)絲

B、茸泥

C、細(xì)條

D、粗線

答案：B

147.蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

148.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領(lǐng)之一。

A、白鹵水要新鮮

B、必須與香料袋同時浸制

C、火不能太猛，以僅熟為度

D、先要擦干雞體油分和水分再浸

答案：C

149.食用天然色素是指由()組織中提取的色素。

A、動、植物

B、動物

C、植物

D、化學(xué)成分

答案：A

150.以下海參中,漲發(fā)凈料率為300%的是()。

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

答案:D

151.植物油中主要含有()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

答案:B

152.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。

A、根莖類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案:A

153.高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于()。

A、撇脂定價策略

B、滿意定價策略

C、滲透定價策略

D、聲望定價策略

答案：D

154.積極進(jìn)取就是要()，追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。

A、相互協(xié)調(diào)

B、不懈不待

C、樂于奉獻(xiàn)

D、品德高尚

答案：B

155.甜味在28℃時最低呈味濃度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

156.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案:B

157.下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的是()。

A、不同時間段餐廳的銷售量有區(qū)別

B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大

C、特殊事件可以給銷售量帶來變化

D、顧客偏好對銷售量幾乎不構(gòu)成影響

答案：D

158.人們在核定點心價格時，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費用、利

潤、稅金合稱為“毛利”

A、水、電、燃料成本

B、生產(chǎn)經(jīng)營成本

C、原料成本

D、工資

答案：C

159.醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。

A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備

D、制作用具和盛器可任意選用

答案：D

160.白煨臍門煨制的時間是()。

A、1小時

B、2小時

G3小時

D、4小時

答案：A

161.爐灶間對于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。

A、每道菜點添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、應(yīng)該常用常添

答案：D

162.蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物

答案：A

163.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。

A、鉆

B、鈉

G硫

D、碘

答案：D

164.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益

和()。

A、費用

B、成本

C、信譽(yù)

D、福利

答案：C

165.毛肚火鍋選用的原料是()。

A、水牛的百葉肚

B、水牛的板肚

C、黃牛的百葉肚

D、黃牛的板肚

答案：C

166.烹的作用之一是()。

A、殺菌消毒

B、增進(jìn)美味

C、確定口味

D、降低成本

答案：A

167.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()力口熱。

A、溫?zé)?長時間

B、沸騰；短時間

C、微沸；短時間

D、微沸；長時間

答案：D

168.桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。

A、和糯米一起

B、煮藕時

C、改刀后蒸制時

D、調(diào)制鹵汁時

答案:D

169.()不屬于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

G剁法

D、斬法

答案:A

170.()的煮制，多用中火和大火。

A、魚湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

答案：B

171.食用天然色素的缺點是()。

A、不安全

B、對人體有害

G染著性差

D、色調(diào)艷麗

答案：C

172.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量

的多少。

Av任意時間

B、加熱時間

C、單位時間

D、不同時段

答案：C

173.堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時要控制0和濃度。

A、水溫

B、用量

C、時間

D、比例

答案：C

174.X0醬制好后應(yīng)放在()保存。

A、常溫下

B、陰涼處

G保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

答案：D

175.下列魚翅中品質(zhì)最好的是0。

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

答案：D

176.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗T鹽醋搓洗T里外翻洗T()T冷水沖洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟處理

D、初步熟處理

答案：D

177.樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是()。

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、燙皮晾干

D、煙熏

答案：C

178.涼瓜的凈料率為()。

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

答案：A

179.怪味是()菜系的特色味型。

A、淮揚菜系

B、魯菜系

C、粵菜系

D、川菜系

答案：D

180.可以牛奶代替水作湯汁的原料是()o

A、芹菜

B、韭菜

C、白菜

D、香菜

答案：B

181.若將宴會菜點可容成本設(shè)為|宴會標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會毛利率為r,則C

-()o

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

答案:c

182.鍋貼鰭魚的底面應(yīng)選用()。

A、蛋皮

B、熟肥膘

C\菜葉

D、豆腐皮

答案：B

183.關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是()。

A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價

B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C、運用價格手段拓展市場

D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額

答案：A

184.糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。

A、10度

B、25度

G35度

D、45度

答案：A

185.若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開

B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

C、相應(yīng)電壓等級的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場

答案：C

186.結(jié)球甘藍(lán)又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

答案：B

187.下面四項中()不是蛆鮮菇目的。

A、炬鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、坦鮮菇讓其除去異味

C、炬鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、坦過的鮮菇不再生長

答案:C

188.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案：B

189.畜肉組織中的含氮浸出物是()。

A、乳酸

B、琥珀酸

G嘿吟

D、糖元

答案：C

190.油脂酸敗的原因有()。

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

191.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件，()。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預(yù)防食物中毒

答案：B

192.由于湯汁顏色和澄清程度不同,基礎(chǔ)湯汁的種類可以分為()o

A、清湯類和毛湯類

B、牛肉湯汁和蔬菜湯汁

C、清湯類、濃湯類和毛湯類

D、紅色湯汁、黃色湯汁和綠色湯汁

答案:C

193.動物體內(nèi)的糖元主要分布在()。

A、筋膜

B、骨骼

C、肝臟

D、皮膚

答案：C

194.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。

A、鈣和鐵

B、氟和碘

G氟和鎰

D、鐵和氟

答案：C

195.我國目前五大良種黃牛品種是0。

A、魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和南方黃牛

B、魯西黃牛、雷瓊黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛

C、草原黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、溫嶺牛和延邊黃牛

D、魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛

答案：D

196.符合生物學(xué)中的牛種分類選項是()。

A、黃牛、黑白花牛和紅牛

B、乳牛、肉牛和役牛

C、耗牛、黃牛、水牛和瘤牛

D、肉牛和野牛

答案：C

197.我國現(xiàn)代大型集約化肉雞飼養(yǎng)的生產(chǎn)周期是()。

Av56天

B、80天

G30天

D、74天

答案:A

198.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、化合

B、分解

0\復(fù)合

D、加成

答案:A

199.植物性原料新陳代謝的基本形式是()o

A、氧化

B、冷卻

C、呼吸

D、散熱

答案：c

200.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機(jī)器里送料

D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色

答案：B

201.蛋類中的水分存在形式主要是0。

A、汽化水

B、結(jié)晶水

C、自由水

D、結(jié)合水

答案：D

202.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。

A、出材率

B、損耗率

C、毛料重量

D、損耗重量

答案：A

203.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用()o

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

答案:C

204.我國魯西黃牛的自然分布主要集中在()。

A、華北地區(qū)

B、華中地區(qū)

C、西南地區(qū)

D、華南地區(qū)

答案:A

205.新鮮的牡蠣別稱叫做()。

A、瓦楞子

B、貽貝

G鮮蛇

D、毛蝸子

答案：C

206.糖元對肉類組織產(chǎn)生的影響是0。

A、使肉類鮮味增強(qiáng)

B、形成腥味

G形成膻味

D、形成肉類的紅色

答案：A

207.水占成年人體重的()左右。

A、40

B、50

C、60

D、80

答案：C

208.符合元魚加工選項的是()。

A、清除附在肉質(zhì)上的油脂

B、燙制目的是為了清除表面黏液

C、要保持肉質(zhì)中的血液

D、不要切掉尾尖

答案:A

209.影響人體味覺感受的因素有()o

A、食物的數(shù)量

B、食物的造型

C、食物的溫度

D、食物的顏色

答案：B

210.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄

滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案:B

211.螳螂在()下30分鐘即可被凍死。

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

答案：B

212.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

213.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項是()。

A、乳類中的酪蛋白約占蛋白比例的12

B、酪蛋白容易凝固

C、酪蛋白接觸到二氧化碳容易形成沉淀

D、酪蛋白容易分解成乳酸

答案：B

214.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

215.下列敘述內(nèi)容不屬于火雞形體特征的選項是()。

A、白色羽毛

B、黑色羽毛

C、青銅色羽毛

D、黃色羽毛

答案:D

216.下列物質(zhì)中，符合肉類化學(xué)致嫩方法使用的是()。

A、硝酸鹽

B、菠蘿蛋白酶

C、切割摔打

D、冷卻攪拌

答案:A

217.能夠與肉類組織中血紅素結(jié)合成耐熱性強(qiáng)性質(zhì)穩(wěn)定紅色的物質(zhì)是()o

A、亞硝酸鈉

B、氫氧化鈣

C、谷氨酸鈉

D、碳酸氫鈉

答案:A

218.下列中對鐵的生理功用敘述正確的是()。

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：A

219.高級白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做0。

A、燉湯

B、煲湯

C、奶湯

D、雞湯

答案：C

220.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg0

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

221.膳食中缺碘,可患()。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案:D

222.下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點是()。

A、含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大

B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多

C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低

D、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較長

答案:A

223.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()o

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

224.屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是()。

A、淀粉酶

B、木瓜蛋白酶

G溶菌酶

D、生姜蛋白酶

答案：C

225.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。

A、2

B、8

C、12

D、18

答案：A

226.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()o

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

答案:A

227.我國海參的主要產(chǎn)地分布在()。

A、大連和上海

B、煙臺和廣州

C、榮城和北海

D、?？诤秃贾?/p>

答案:B

228.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是()o

A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

C、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

答案：B

229.凈料單位成本是()的比值。

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價與出材率

答案：B

230.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料

C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

答案：A

231.下列內(nèi)容符合淀粉老化特點的選項是0。

A、糊精顏色光亮

B、糊精的黏性增強(qiáng)

C、糊精質(zhì)地變的柔軟

D、糊精凝膠結(jié)合力降低

答案：D

232.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案:D

233.下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項是()。

A、體形較小

B、牛角粗短

C、垂肉發(fā)達(dá)

D、毛色暗紅

答案：B

234.某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米,其每日所需熱量為()KJO

A、10855-12220

B、11280-12540

C、13585-16315

D、12220-13585

答案：D

235.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。

A、口腔

B田

G小腸

D、大腸

答案：c

236.下列先后操作項目中，符合烤鴨坯加工程序的選項是()o

A、凈膛、充氣、支撐、清洗

B、充氣、凈膛、掛鉤、支撐

C、凈膛、充氣、掛鉤、支撐

D、充氣、凈膛、清洗、支撐

答案：D

237.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案:D

238.下列內(nèi)容關(guān)于聚磷酸鹽嫩化劑的敘述,正確的選項是()o

A、聚磷酸鹽嫩化劑能夠使湯羹食物更加細(xì)膩

B、聚磷酸鹽嫩化劑可以增強(qiáng)蔬菜的嫩脆程度

C、聚磷酸鹽嫩化劑能夠提高肉類持水能力

D、聚磷酸鹽嫩化劑是一種酸性物質(zhì)

答案:C

239.蛋白質(zhì)經(jīng)過水解之后能夠形成的物質(zhì)是()o

A、糊精

B、低聚肽物質(zhì)

C、親水月父體

D、碳水化合物

答案：B

240.下列選項不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是()。

A、食糖作用

B、食鹽作用

C、金屬離子的作用下

D、酸性環(huán)境條件

答案：A

241.某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60,此產(chǎn)品的售價是()o

A、85元

B、75元

C、50元

D、40元

答案：B

242.西太平洋沿海出產(chǎn)的對蝦品種主要是0。

A、斑節(jié)對蝦

B、白對蝦

C、褐對蝦

D、細(xì)角對蝦

答案：A

243.堿面漲發(fā)的優(yōu)勢是蘸有堿面的原料()，漲發(fā)方便。

A、存放時間長

B、漲發(fā)有效

C、漲發(fā)率高

D、漲發(fā)均勻

答案:A

244.范菜紅用于青紅絲'染色櫻桃時的最大用量是()。

A、0.05g/kg

B、0.09g/kg

C、0.07g/kg

D、0.08g/kg

答案:A

245.花色冷拼構(gòu)圖虛實關(guān)系是指盤中拼擺的()和盤中空白的比例關(guān)系。

A、實體

B、大小

G形狀

D、多少

答案：A

246.干料的熱水發(fā)可分為泡發(fā)、()、爆發(fā)和蒸發(fā)。

A、燒發(fā)

B、燉發(fā)

G鹵發(fā)

D、煮發(fā)

答案：D

247.用明磯水溶液洗滌蝦仁的方法是：將蝦仁放入2%的磯溶液中，用筷子攪動

原料，待蝦仁色澤變()肉質(zhì)更加透明即可。

A、黃

B、紅

C、粉

D、白

答案：D

248.滑燔菜的主要成品特點是：質(zhì)地()，色白，芙汁緊亮，口味以鮮咸為主。

A、滑嫩

B、軟嫩

C、鮮嫩

D、嫩脆

答案：A

249.調(diào)制椒麻汁時，椒麻糊中的花椒和蔥的比例以()為宜。

A、3：2

B、2：3

C、1：2

D、2：1

答案：A

250.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。

A、鹽

B、水

C、蛋液

D、豬膘肉

答案：D

251.炸制法既能()，又能為其他烹調(diào)方法做鋪墊。

A、單獨成菜

B、加工原料

C、油煎成菜

D、油焙成菜

答案：A

252.正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、()、臘魚肉為主。

A、臘牛肉

B、臘羊肉

C、臘豬肉

D、臘鴨肉

答案：C

253.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。

A、八寶雞翅

B、龍穿鳳翅

C、桂花糯米藕

D、三色鮮貝串

答案：B

254.怪味雞的口味特點是：咸甜麻辣酸鮮香各味兼具，彼此共存，沒有那一種味

道()。

A、相似

B、很相似

C、很一樣

D、很突出

答案：D

255.制作瓊脂果膠凍，既可加入果汁，又可加入()，

A、果肉

B、葡萄

C、桔子

D、龍眼

答案:A

256.果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切，以免()。

A、清洗不凈

B、原料氧化

C、原料變形

D、營養(yǎng)素流失

答案:D

257.制作植物性的茸泥原料應(yīng)選擇()含量高的原料。

A、水分

B、淀粉

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：B

258.高油溫炸制菜肴時，最佳油溫應(yīng)控制在()為宜。

A、160~180℃

B、200~220℃

G220~230℃

D、230~250℃

答案：A

259.下列不適宜制作塌菜的原料是0。

A、豆腐

B、豬膘肉

C、雞脯肉

D、豬外脊

答案：B

260.蟹黃扒菜心扒透入味后，需采用()英汁的方法進(jìn)行勾關(guān)。

A、烹入翻拌

B、淋入翻拌

C、晃勺淋入

D、倒入推攪

答案：C

261.花色冷拼構(gòu)圖的實是指()。

A、原料的可食性

B、原料堆放的高度

C、原料所占的空間

D、空白所占的比例

答案:C

262.下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是()。

A、芙蓉雞片

B、油煙大蝦

C、醬爆雞丁

D、魚香肉絲

答案：B

263.整雞脫骨的技術(shù)要點是：()正確，雞皮完整，不破不漏。

A、脫骨

B、開口

G出肉

D、去骨

答案：B

264.下列不宜勾英的技法是()。

A、鹽爆

B、醬爆

G湯爆

D、以上均是

答案：D

265.為保證芙蓉魚片質(zhì)感滑嫩的特點，應(yīng)使用()爆汁。

A、兌汁奘

B、澆汁關(guān)

G勾汁關(guān)

D、流汁關(guān)

答案：A

266.制作雞茸泥時需要先將雞脯肉()。

A、切成顆粒

B、去除底板

C、加鹽稍腌

D、加酒去腥

答案：B

267.掛霜菜肴最適宜()。

A、涼食

B、熱食

C、溫食

D、出鍋即食

答案:A

268.唾液分泌量隨年齡的增長而減少，其味覺的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()的變化。

Av正常

B、消失

C、敏感度增加

D、敏感度降低

答案：D

269.廚房崗位職責(zé)要進(jìn)行()管理，責(zé)任不細(xì)則導(dǎo)致個人不負(fù)責(zé)任并無法追責(zé)。

A、細(xì)化

B、簡約化

G粗曠

D、人情化

答案：A

270.調(diào)制牛柳汁使用蘋果主要起()的作用。

A、去腥作用

B、增加甜味

C、增添色彩

D、增加果香味

答案：D

271.制作白玉雞脯的茸泥是()。

A、硬質(zhì)茸泥

B、軟質(zhì)茸泥

C、嫩質(zhì)茸泥

D、湯糊茸泥

答案：C

272.制作宮保雞丁，油酥花生米應(yīng)在()放入，以保持其酥香的特點。

A、爆炒時

B、調(diào)味時

C、出鍋后

D、出鍋前

答案:D

273.調(diào)制菌湯時，用生姜爆炒雞架再熬湯的目的是()。

A、去腥作用

B、增香作用

C、調(diào)味作用

D、解膩作用

答案:A

274.制作龍井蝦仁使用的茶葉屬于()。

A、紅茶

B、綠茶

G花茶

D、磚茶

答案：B

275.下列是用泡椒做調(diào)味料烹制的菜肴是()o

A、回鍋肉

B、宮保雞丁

C、家常海參

D、酸辣海參

答案：D

276.制作豉蛇汁需要先爆炒的調(diào)味料是()。

A、姜絲

B、辣椒

C、桂皮

D\蒜末

答案：D

277.可可粉對淀粉和含()豐富的原料著色力強(qiáng)。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、微生物

D、礦物質(zhì)

答案：B

278.淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強(qiáng)調(diào)()o

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味感的柔和性

D、味感的純潔性

答案:A

279.松鼠魚的成菜矣汁是()。

A、澆英法

B、淋入法

C、晃勺法

D、推入法

答案:A

280.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。

A、蛋清

B、味素

G姜米

D、蔥米

答案：A

281.醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品是0。

A、芥末

B、辣椒油

C、泡辣椒

D、胡椒粉

答案：D

282.千島汁除用于蔬菜沙拉外，還可用于()的調(diào)味。

A、燃制菜品

B、燒制菜品

C、燉制菜品

D、煎制菜品

答案：D

283.扒菜的口味特點是鮮咸味()。

A、醇

B、清

G鮮

D、淡

答案:A

284.下列屬于腌臘制品原料的是()。

A、火腿

B、風(fēng)雞

C、臘肉

D、以上均是

答案：D

285.豬肥膘肉在制作茸泥過程中受到劇烈震蕩，()時使脂肪釋放出香味，所以會

使茸泥類菜品油潤芳香。

A、攪拌

B、加熱

C、調(diào)制

D、調(diào)味

答案：B

286.蟹的內(nèi)臟大多不能食用，其中不包括()。

A、蟹腸

B、蟹胃

C、蟹心

D、蟹黃

答案：D

287.制作白玉雞脯的茸泥是()。

A、硬質(zhì)茸泥

B、軟質(zhì)茸泥

C、嫩質(zhì)茸泥

D、湯糊茸泥

答案：C

288.雞豆花的成形為()狀。

A、雪花

B、冰花

C、酒花

D、荷花

答案：A

289.人的舌頭前部對()最敏感。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：C

290.包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。

A、脆性

B、加工性

C、植物性

D、動物性

答案：D

291.下列選項中，不可用來加工魚肚的是()。

A、鱉魚

B、鯉魚

C、海鰻

D、蛔魚

答案：B

292.制作一般白湯的原料應(yīng)首先進(jìn)行()處理，去除血污和異味，確保湯的鮮味。

A、焯水

B、腌制

C、調(diào)味

D、改刀

答案：A

293.卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作()，中間加入經(jīng)調(diào)味的原料卷制成生

坯的工藝。

A、皮

B、餡心

C、主料

D、配料

答案：A

294.食用熱菜的最佳溫度以()為宜。

A、60-65℃

B、80-85℃

C、85-90℃

D、90-95℃

答案：A

295.滑燔菜一般應(yīng)掛()。

A、蛋白糊

B、蛋泡糊

C、全蛋糊

D、蛋黃糊

答案:A

296.()的雞不利于整雞脫骨。

A、過嫩

B、過肥

C、過瘦

D、以上都是

答案:D

297.社會主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、()。

A、愛學(xué)習(xí)

B、熱愛黨

C、愛生活

D、愛社會主義

答案：D

判斷題

1.筵席的豐盛表現(xiàn)在廣泛選料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.由于有種脆漿需要經(jīng)過發(fā)酵，因為要配視水中和酸味。油脂作潤滑之用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.飲食衛(wèi)生五四制中的個人衛(wèi)生做到“四勤”，是指勤洗手；勤洗澡、理發(fā)；勤

洗衣服、被褥；勤換工作服。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.飲饌詩文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.扒鴨的加工方法是將光鴨翼尖及第二節(jié)斬去；敲斷四柱骨；背部界“十字”；

起出鴨尾臊；切去鴨下巴。O

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.一桌筵席按56%銷售毛利率計算售價是2380元，筵席各類菜品熱葷、湯菜、

大菜、主食的成本比例分別是12%、10%、70%、8%該筵席大菜的成本（取整

數(shù)）最大只能是733元。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.水能滋潤機(jī)體的組織，使之柔軟潤滑。O

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.一桌筵席的熱葷菜成本是180元，筵席各類菜品熱葷、湯菜、大菜、主食的成

本比例分別是12%、IO%、70%、8%：按56%銷售毛利率計算，該筵席的售價（取

整數(shù)）是3409元。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.宴席裝飾的點綴陪襯裝飾形式是指把點綴品和菜點放在一起。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.按雞的部位來分，最適宜于拉絲是用胸肉。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.把握顧客心理和考慮菜肴檔次平衡是編寫菜單必須掌握的技巧。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.編寫菜單、制定原料計劃'干貨漲發(fā)、餡料預(yù)制、原料初加工等都是宴席的

籌備工作。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.礦物質(zhì)在體內(nèi)含量較多的有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫等，含量在。.lg/

kg以上，稱為常量元素，占人體礦物質(zhì)量的60-80%。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.衛(wèi)生要求不是粵菜造型藝術(shù)的一般要求。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發(fā)生食

物中毒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.田螺食用前要用清水養(yǎng)去泥味再加工。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

17.烹飪美食自然美、社會美、藝術(shù)美的結(jié)合體（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.軟炒成品成熟度的要求分別是桂花魚翅、桂花魚肚等要求炒至甘香，一般情

況要求炒至僅熟，牛奶全部炒至僅熟。O

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.新鮮的蔬菜和水果在烹制前細(xì)胞充滿水分，并且在細(xì)胞與細(xì)胞之間有一種植

物膠素（果膠）使他們相互粘連，呈硬質(zhì)感。加熱以后它們會變得柔軟，這是酯

化作用。0

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.低溫保藏是指利用低溫環(huán)境貯存原料的方法。這是原料保管最普遍的方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.發(fā)病快、潛伏期短、中毒癥狀嚴(yán)重、病程較長、病死率高是食物中毒的一個

總特點。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，擅透清水便可增白。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.四川菜烹調(diào)方法劃分細(xì)致，尤其精于小炒、小煎、干煽、干燒。()

A、正確

B、錯誤

答案:A

25.嚴(yán)重缺鋅會引起男性性機(jī)能亢奮和呆小癥，孕婦嚴(yán)重缺鋅會使胎兒發(fā)育緩慢。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。()

A、正確