職工食堂投標(biāo)文件技術(shù)文件

員工食堂服務(wù)項(xiàng)目投標(biāo)文件PAGEPAGE45技術(shù)文件部分目錄一、技術(shù)解決方案 10一、綜合說(shuō)明 10二、企業(yè)概況 10三、項(xiàng)目概況與招標(biāo)范圍 12四、經(jīng)營(yíng)服務(wù)定位 12五、食堂管理服務(wù)事項(xiàng) 12六、食堂管理服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 13七、員工管理制度 14八、服務(wù)期限： 14九、項(xiàng)目信息： 14十、對(duì)服務(wù)人員的具體要求 14十一、招標(biāo)人提供的相關(guān)場(chǎng)地 15十二、其他要求 15十三、檢查與考核 15二、服務(wù)資源配置情況 16一、組織構(gòu)架設(shè)置 16二、服務(wù)資源配置及崗位職能 16三、崗位要求與職責(zé) 17（一）廚師長(zhǎng)（兼小/大灶廚師）崗位職責(zé)與入職條件 17（二）大/小灶廚師 18（三）面點(diǎn)師（切配） 19（四）包廂服務(wù)員 19（五）食堂服務(wù)員 20（六）幫工 21本項(xiàng)目經(jīng)理情況表 22附有關(guān)資質(zhì)、證、資歷證明 22附表A:本項(xiàng)目的項(xiàng)目負(fù)責(zé)人（廚師長(zhǎng)）情況表 25三、各項(xiàng)管理規(guī)章制度 26一、基本制度 26二、食品留樣制度 27三、衛(wèi)生責(zé)任追究制度 27四、監(jiān)督員兼營(yíng)養(yǎng)師制度 28五、衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)制度 28六、分餐管理制度 29七、清洗消毒制度 29八、食品物料采購(gòu)與管理制度 30九、倉(cāng)庫(kù)物資保管制度 31十、除蟲(chóng)滅害衛(wèi)生制度 32十一、蔬菜殘留農(nóng)藥檢測(cè)制度 33十二、食堂安全管理制度 33十三、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 35四、食堂服務(wù)各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)的目標(biāo)、承諾 37一、服務(wù)質(zhì)量管理 37二、管理標(biāo)準(zhǔn) 371、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 372、安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 373、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 374、廚房制作與加工標(biāo)準(zhǔn) 395、配制標(biāo)準(zhǔn) 396、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn) 397、標(biāo)準(zhǔn)菜肴 398、人力資源標(biāo)準(zhǔn) 39三、菜品供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn) 40五、技術(shù)偏離說(shuō)明表 41六、投標(biāo)人認(rèn)為需要的其他技術(shù)文件或說(shuō)明 42一、食堂供餐方案 42二、食堂供餐服務(wù) 43三、食物采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存 43一、技術(shù)方案一、綜合說(shuō)明首先，衷心感謝貴公司對(duì)我公司的信任，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的服務(wù)業(yè)市場(chǎng)中使我公司十分榮幸能參與貴公司組織的“”的招標(biāo)工作，并榮幸的成為招標(biāo)候選企業(yè)。為此，我公司將十分珍惜這次機(jī)會(huì)，以積極熱情的態(tài)度，遵照貴公司招標(biāo)文件上所明確要求，結(jié)合貴公司員工食堂服務(wù)項(xiàng)目的實(shí)際，結(jié)合目前對(duì)貴公司員工食堂服務(wù)保障所積累的經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)一步對(duì)貴公司新大樓食堂服務(wù)項(xiàng)目的管理模式、組織機(jī)構(gòu)、餐飲的服務(wù)保障方案等作出統(tǒng)籌策劃。希望本項(xiàng)目的策劃，能得到貴公司的認(rèn)可，并在雙方的共同努力和配合下，通過(guò)我們科學(xué)規(guī)范的管理，安全優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)，使貴公司員工食堂服務(wù)項(xiàng)目能達(dá)到雙方共贏的目的。我方同意一旦中標(biāo)，投標(biāo)書(shū)中的所有承諾，招標(biāo)方有權(quán)要求寫(xiě)入食堂服務(wù)合同，否則，招標(biāo)方可以在中標(biāo)候選單位中重新確定中標(biāo)單位。再次感謝中貴公司給予我們這次合作的機(jī)會(huì)。二、企業(yè)概況我公司餐飲一直以實(shí)現(xiàn)目標(biāo)管理：管理人員和專(zhuān)業(yè)服務(wù)人員的服務(wù)技能合格率90％，菜品衛(wèi)生合格率100％，服務(wù)對(duì)象滿(mǎn)意率85％以上的驕人業(yè)績(jī)?yōu)榘?！在今后餐飲的管理?xiàng)目中，我們將一直秉承我們的服務(wù)理念三、項(xiàng)目概況與招標(biāo)范圍本次招標(biāo)范圍主要提供員工食堂服務(wù)；法律政策及合同規(guī)定的其它事項(xiàng)。四、經(jīng)營(yíng)服務(wù)定位員工食堂的服務(wù)定位為內(nèi)部工作人員在工作期間的工作餐使用場(chǎng)所，但在另一層含以上，我們將這一餐飲場(chǎng)所盡量多元化，以滿(mǎn)足包括包廂宴請(qǐng)、年終會(huì)餐等服務(wù)，根據(jù)職工食堂的實(shí)際情況和特點(diǎn)，食堂作如下定位：食堂總體定位為快餐盤(pán)供應(yīng)模式，確保中鍋出品，為廣大員工正常工作日的一日三餐提供餐飲服務(wù)，由于功能性特點(diǎn)顯著，因此在菜肴品種與風(fēng)味上必須全面，在服務(wù)上必須熱情規(guī)范，以迎合廣大職工的不同需要。在經(jīng)營(yíng)上講究管理規(guī)范，操作標(biāo)準(zhǔn)，形象品牌，創(chuàng)新意識(shí)。在具體操作上做到有合理的價(jià)格結(jié)構(gòu)和合理的菜肴結(jié)構(gòu)，有明碼標(biāo)價(jià)，有高、中、低價(jià)格有機(jī)組合，確保2元以下菜肴30％比例，有素菜、葷菜、葷素菜等等不同的菜品，以保證有豐富的菜肴與風(fēng)味來(lái)滿(mǎn)足消費(fèi)者不同的口味要需求。同時(shí)經(jīng)營(yíng)大眾伙食和風(fēng)味熟食特色檔口。大眾伙食供應(yīng)用于保障職工的基本需求；風(fēng)味熟食特色檔口用于豐富職工的日常餐飲品種及方便攜帶回家的半成品或熟菜，滿(mǎn)足職工不同的消費(fèi)需求。五、食堂管理服務(wù)事項(xiàng)我公司將按行業(yè)要求，全面實(shí)行GB/TISO9001：2015質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)，所有餐飲食堂項(xiàng)目的服務(wù)，均嚴(yán)格按照行業(yè)質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。1、員工食堂：早餐：根據(jù)用餐人數(shù)，提供中式點(diǎn)心6-8種，如肉包、菜包、豆沙包、花卷、刀切、發(fā)糕、油條、煎餅、煎餃等；明檔制作，每天提供2個(gè)基本品種，如拌面、米線(xiàn)、餛飩、湯面、水餃、煎雞蛋等，隔天更換；提供白粥和雜糧粥各一，配各類(lèi)3-4種醬菜提供2個(gè)品種的雜糧，如玉米、番薯、芋艿、馬蹄、山藥等提供一個(gè)主食，如炒面、炒米線(xiàn)、炒飯等提供豆?jié){、牛奶、酸奶、水果等中、晚餐：根據(jù)時(shí)令和用餐人數(shù)，制定員工餐菜單，四葷四素（員工自選二葷二素），根據(jù)菜式滿(mǎn)意度，及時(shí)調(diào)整品種；為滿(mǎn)足員工的需求，適當(dāng)安排一些適合時(shí)令的特色菜肴、面食、雜糧、水果和飲料；2、包廂服務(wù)：提供包廂服務(wù)及會(huì)議培訓(xùn)的用餐工作，多與業(yè)主方溝通，及時(shí)了解用餐客人的反饋意見(jiàn)，不斷完善。3、其他服務(wù):在穩(wěn)定并維護(hù)好現(xiàn)有業(yè)主的情況下，根據(jù)整個(gè)服務(wù)團(tuán)隊(duì)的接待能力，提供外賣(mài)服務(wù)，如鹵味、中西式點(diǎn)心等；提供晚餐的炒菜服務(wù)；周末增加凈菜的外賣(mài)等。負(fù)責(zé)涉及食堂所有范圍內(nèi)的衛(wèi)生工作。六、食堂管理服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)食堂所有采購(gòu)均由招標(biāo)人指定供應(yīng)商，且由招標(biāo)人負(fù)責(zé)采購(gòu)。落實(shí)專(zhuān)人對(duì)接、專(zhuān)人驗(yàn)收（對(duì)不符合要求的物品，一律做退貨處理）、專(zhuān)人保管、領(lǐng)用登記。制定菜單制度：每周制定員工餐菜單，并在食堂公布，營(yíng)養(yǎng)均衡。征求員工意見(jiàn)：食堂設(shè)立意見(jiàn)簿，征求員工意見(jiàn)和建議。用工成本管理：根據(jù)員工排班表、加班調(diào)休記錄表以及考勤、績(jī)效考核記錄對(duì)上月員工工資進(jìn)行制表并報(bào)批業(yè)主方審核。七、員工管理制度制定并完善員工食堂的各項(xiàng)管理制度、崗位職責(zé)和工作流程。通過(guò)培訓(xùn)，使所有員工了解各項(xiàng)管理制度并清楚自己的工作職責(zé)。根據(jù)制度管人，程序管流程的原則，協(xié)調(diào)管理好整個(gè)團(tuán)隊(duì)的運(yùn)作，使服務(wù)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，提高客戶(hù)的滿(mǎn)意度為服務(wù)宗旨。制定服務(wù)主題月活動(dòng)及評(píng)選服務(wù)主題月的優(yōu)秀員工來(lái)激勵(lì)員工的參與意識(shí)，提高服務(wù)質(zhì)量，注重服務(wù)細(xì)節(jié)，最終提高服務(wù)技能和服務(wù)意識(shí)。建立每周例會(huì)制度，不斷強(qiáng)化服務(wù)理念和服務(wù)意識(shí)，群策群力，做好食堂的管理工作。加強(qiáng)廚房和食堂的溝通和協(xié)調(diào)，明確工作范圍，互不推諉。同時(shí)可以掌握員工的工作需求和思想動(dòng)態(tài)。根據(jù)衛(wèi)生防疫對(duì)食品衛(wèi)生的要求，做好個(gè)人、食品及環(huán)境衛(wèi)生的檢查以及消殺工作。制定每周計(jì)劃衛(wèi)生表，定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。廚師團(tuán)隊(duì)要有不斷創(chuàng)新的能力。加強(qiáng)廚師同行間的廚藝交流，不斷提高廚師的菜肴制作水平。在日常工作中，多和業(yè)主方溝通，了解需求，以便做出相應(yīng)的安排和調(diào)整。八、服務(wù)期限：年月日至年月日，為期年。九、項(xiàng)目信息：就餐員工200人左右，4個(gè)10人包廂。十、對(duì)服務(wù)人員的具體要求1、所有相關(guān)人員的配備如需獲得相關(guān)主管部門(mén)認(rèn)證的，均需配證并持證上崗，且根據(jù)不同崗位統(tǒng)一著裝。2、所有相關(guān)人員要求政治上可靠，身體素質(zhì)好，無(wú)不良行為記錄。3、重要崗位人員必須經(jīng)招標(biāo)人人事部門(mén)登記、備案后方可錄用。4、中標(biāo)人必須在合同簽訂前提供所有服務(wù)人員的有效職稱(chēng)證、健康證、上崗證等原件供招標(biāo)人審核。中標(biāo)后工程技術(shù)人員如需要更換，須及時(shí)上報(bào)招標(biāo)人登記、備案。5、招標(biāo)人將對(duì)前期進(jìn)場(chǎng)主要管理人員、相關(guān)技術(shù)人員進(jìn)行考核，如在培訓(xùn)、熟悉環(huán)境過(guò)程中發(fā)現(xiàn)其不能勝任的，招標(biāo)人可要求更換，直至勝任為止。十一、招標(biāo)人提供的相關(guān)場(chǎng)地招標(biāo)人提供員工食堂必要的辦公場(chǎng)地，但辦公用品（電腦、打印機(jī)、對(duì)講機(jī)、會(huì)議桌椅等自身使用的辦公用品）由中標(biāo)人自行解決。十二、其他要求1、所有人員服裝由投標(biāo)人自行配備，費(fèi)用自理，計(jì)入投標(biāo)總價(jià)。2、投標(biāo)人員工的食、宿等，由投標(biāo)人自行解決。十三、檢查與考核1、中標(biāo)人應(yīng)制訂具體的質(zhì)量保證措施及質(zhì)量保證和相關(guān)服務(wù)承諾。中標(biāo)人所有的工作除應(yīng)按其內(nèi)部流程實(shí)施外，還應(yīng)接受招標(biāo)人或第三方的隨時(shí)檢查。如因質(zhì)量未達(dá)到目標(biāo)，招標(biāo)人有權(quán)要求其整改，同時(shí)中標(biāo)人應(yīng)承擔(dān)責(zé)任和經(jīng)濟(jì)賠償（扣款或終止合同）。2、招標(biāo)人定期和不定期地對(duì)中標(biāo)人管理服務(wù)進(jìn)行檢查和抽查，檢查記錄和整改時(shí)限反饋服務(wù)方。并每季對(duì)相關(guān)方面內(nèi)容進(jìn)行檢查和考核。投標(biāo)人名稱(chēng)（公章）：授權(quán)委托人（簽字）：

日期：年月日二、服務(wù)資源配置情況一、組織構(gòu)架設(shè)置膳食管理委員會(huì)膳食管理委員會(huì)餐飲部廚師長(zhǎng)餐飲部廚師長(zhǎng)后勤保障部后勤保障部食品出品部食品出品部小灶服務(wù)大灶服務(wù)（面點(diǎn)服務(wù)食堂服務(wù)廚房服務(wù)小灶服務(wù)大灶服務(wù)（面點(diǎn)服務(wù)食堂服務(wù)廚房服務(wù)包廂服務(wù)二、服務(wù)資源配置及崗位職能（一）項(xiàng)目經(jīng)理1名（兼職，非現(xiàn)場(chǎng)常駐，不納入本項(xiàng)目用工），全權(quán)負(fù)責(zé)處理本項(xiàng)目組織協(xié)調(diào)方面的一切事務(wù)，指導(dǎo)項(xiàng)目全體員工努力工作，完成所確定的各項(xiàng)目標(biāo)。制定本項(xiàng)目管理目標(biāo)，包括制定一系列規(guī)章制度和服務(wù)操作規(guī)程，規(guī)定各級(jí)管理人員和員工的職責(zé)，并監(jiān)督貫徹執(zhí)行。建立健全本項(xiàng)目的組織系統(tǒng)，使之合理化、精簡(jiǎn)化、效率化。主持每周的經(jīng)理辦公會(huì)檢查情況匯報(bào)，并針對(duì)有關(guān)問(wèn)題進(jìn)行重點(diǎn)講評(píng)和指導(dǎo)。定期巡視、檢查食堂服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題，并及時(shí)組織實(shí)施整改。負(fù)責(zé)指導(dǎo)訓(xùn)導(dǎo)工作，提高本項(xiàng)目整個(gè)服務(wù)質(zhì)量和員工素質(zhì)。關(guān)心員工，獎(jiǎng)罰分明，使本項(xiàng)目員工具有團(tuán)隊(duì)精神和高度凝聚力，以高度熱情和責(zé)任去完成好本職工作。負(fù)責(zé)本項(xiàng)目服務(wù)團(tuán)隊(duì)員工的錄用、考核、及獎(jiǎng)懲工作。（二）餐飲部廚師長(zhǎng)1名：協(xié)助項(xiàng)目經(jīng)理工作，主管食堂和廚房及相關(guān)的日常各項(xiàng)管理和組織協(xié)調(diào)工作，保障廚房出品方面的管理工作和包廂食品的出品制作工作，負(fù)責(zé)對(duì)食堂的服務(wù)質(zhì)量回訪(fǎng)、物料質(zhì)量驗(yàn)收、食品質(zhì)量檢測(cè)等進(jìn)行分工管理與監(jiān)督，并兼任?。ù螅┰顝N師。主要下屬工作人員有：大（?。┰顝N師、面點(diǎn)師（切配）、包廂服務(wù)員、服務(wù)員、幫工等崗位。（三）大（?。┰顝N師2名：主要負(fù)責(zé)職工食堂餐的大灶（小灶）廚房食品出品工作。（四）冷菜配置兼切配廚師2名：主要負(fù)責(zé)冷菜、鹵味制作、兼食堂大（?。N師切配工作。（五）中式面點(diǎn)師1名：主要負(fù)責(zé)食堂的各類(lèi)中西面點(diǎn)制作。（六）服務(wù)員兼服務(wù)班組長(zhǎng)1名，主要負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)服務(wù)人員管理及服務(wù)保障工作，兼食堂倉(cāng)庫(kù)管理工作。（八）包廂服務(wù)員1名：主要負(fù)責(zé)包廂的傳菜及服務(wù)工作，在不提供包廂服務(wù)時(shí)，兼打菜窗口服務(wù)工作。（九）服務(wù)員2名：協(xié)助廚師洗菜、切配、周末增加凈菜的外賣(mài)等食品出品工作，打菜窗口服務(wù)工作，保障廚房及食堂的清潔等工作。（十）幫工1名:負(fù)責(zé)各類(lèi)餐具及用具的洗滌工作，打菜窗口服務(wù)工作，保障食堂清潔。三、崗位要求與職責(zé)（一）廚師長(zhǎng)（兼小/大灶廚師）崗位職責(zé)與入職條件1、入職條件：年齡要求：男，50歲以?xún)?nèi)，具有職高以上文化程度，持有烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)資格證，有5年以上飲食工作經(jīng)歷，熟悉食堂管理工作程序，有比較豐富的食堂管理服務(wù)工作經(jīng)驗(yàn)；具有較強(qiáng)的食品衛(wèi)生安全意識(shí)，責(zé)任心較強(qiáng)。身體健康，無(wú)任何傳染病史。2、崗位職責(zé)：為重要賓客及包廂烹制菜肴。全面負(fù)責(zé)本食堂的飲食管理、采購(gòu)驗(yàn)收、成本控制等工作，處理食堂的日常事務(wù)，帶領(lǐng)員工積極完成本食堂的各項(xiàng)工作任務(wù)及經(jīng)濟(jì)任務(wù)指標(biāo)，保證食堂工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)章制度。嚴(yán)格管理，充分調(diào)動(dòng)食堂人員的工作積極性，努力降低食堂成本，提高食品出品質(zhì)量。協(xié)助招標(biāo)方做好食堂成本核算工作。認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》，全面落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)防食物中毒，規(guī)范設(shè)備操作規(guī)程，加強(qiáng)防火、防盜措施。食堂開(kāi)餐時(shí)間必須現(xiàn)場(chǎng)指揮、不脫崗，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，若有重大問(wèn)題及時(shí)向招標(biāo)方主管領(lǐng)導(dǎo)、本公司項(xiàng)目經(jīng)理匯報(bào)。負(fù)責(zé)本食堂ISO9001-2015質(zhì)量管理體系及HACCP體系的建立、實(shí)施及監(jiān)督檢查工作。主動(dòng)與就餐者溝通，虛心聽(tīng)取反饋意見(jiàn)及建議，積極開(kāi)展文明共建食堂活動(dòng)。完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。3、工作流程：每天對(duì)《送貨單》、《入庫(kù)單》、《出庫(kù)單》、《日盈虧表》審核簽字，監(jiān)督食堂物料驗(yàn)收員把好食品入庫(kù)關(guān)。并不定期抽查入庫(kù)食品的數(shù)量和質(zhì)量。每周四審查食堂下周食譜，周五上午及時(shí)報(bào)招標(biāo)方審核后公布。每日了解員工的工作及設(shè)備運(yùn)行狀況。隨時(shí)抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。每?jī)芍苤鞒终匍_(kāi)一次食堂工作例會(huì)，對(duì)前段工作進(jìn)行總結(jié)，根據(jù)存在問(wèn)題提出改進(jìn)意見(jiàn)和做好今后重點(diǎn)工作安排。每月對(duì)食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、伙食盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)，并向招標(biāo)方匯報(bào)。每周日回收查看就餐人員“意見(jiàn)簿”，及時(shí)改進(jìn)工作。每天下班后檢查一遍食堂門(mén)窗關(guān)鎖等安全情況。做好食堂人員的每天考勤記錄。（二）大/小灶廚師1、入職條件：年齡要求：男，45歲以?xún)?nèi)。具有高中以上文化程度。有3年以上飲食工作經(jīng)歷，熟悉食堂管理工作程序，有一定的高檔食堂出品管理工作經(jīng)驗(yàn)。具有較強(qiáng)的食品衛(wèi)生安全意識(shí)，責(zé)任心較強(qiáng)。身體健康，無(wú)傳染病史。2、崗位職責(zé)：每周與廚師長(zhǎng)協(xié)商確定菜譜。工作日完成早、中、晚三餐冷熱葷素和主食準(zhǔn)備、廚房制作與加工和烹調(diào)工作，按時(shí)開(kāi)飯。按照擬定的菜譜，控制廚房制作與加工過(guò)程，保證食品質(zhì)量；做好成本核算，降低成本和各種費(fèi)用消耗。餐后清理食堂及水房衛(wèi)生，每周五進(jìn)行一次徹底大掃除，保持食堂窗明幾凈，干凈衛(wèi)生。除食堂管理員外，未經(jīng)許可任何人不得進(jìn)入炊事間。餐具定期消毒，食品生熟分離，工作時(shí)須著工作服。發(fā)現(xiàn)下屬不文明就餐行為及時(shí)向廚師長(zhǎng)反映。妥善保管廚房灶具、設(shè)備。與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開(kāi)，放置整齊，廚具無(wú)油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣(mài)食品一律用飯夾子等。做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。協(xié)助制訂食譜，搞好就餐人員的營(yíng)養(yǎng)配餐。負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所安全及節(jié)能工作。參加培訓(xùn)、研究菜肴、創(chuàng)新品種、學(xué)習(xí)企業(yè)理念加強(qiáng)消防意識(shí),確保工作安全進(jìn)行。3、工作流程：收到原料后作好廚房制作與加工準(zhǔn)備。根據(jù)菜譜進(jìn)行粗廚房制作與加工、洗凈、燒制。每天早晨至少提前一小時(shí)進(jìn)行廚房制作與加工制作，早餐后即開(kāi)始制作午餐，下午按時(shí)上班廚房制作與加工制作晚餐。按食譜（菜譜）廚房制作與加工食品，在廚房制作與加工過(guò)程中做到：原料無(wú)腐變，嚴(yán)格清洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類(lèi)擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。做菜對(duì)外供應(yīng)前先試嘗并留樣。保證按時(shí)開(kāi)飯，開(kāi)飯前10分鐘主副食廚房制作與加工制作完畢。每次開(kāi)飯結(jié)束后，組織廚工、服務(wù)員清掃現(xiàn)場(chǎng)，擦凈設(shè)備，并協(xié)助回收餐具。每周五大掃除（夏季每周二、五）。每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇開(kāi)關(guān)。（三）面點(diǎn)師（切配）1、入職條件：年齡要求：45歲以?xún)?nèi)。具有高中以上文化程度。有3年以上飲食工作經(jīng)歷，并有專(zhuān)業(yè)技術(shù)等級(jí)證。具有較強(qiáng)的食品衛(wèi)生安全意識(shí)，責(zé)任心較強(qiáng)。身體健康，無(wú)傳染病史。2、崗位職責(zé)：廚師根據(jù)食譜進(jìn)行和面、制作、熟化。確保面食、點(diǎn)心按預(yù)訂食譜制作，口味和質(zhì)量好。如發(fā)現(xiàn)原料有變質(zhì)等異?，F(xiàn)象應(yīng)停止廚房制作與加工，立即向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，確保食品安全。做到用料平衡，杜絕浪費(fèi)，愛(ài)護(hù)公物，節(jié)約水電。嚴(yán)格按規(guī)定操作各類(lèi)機(jī)械，保證作業(yè)安全。早點(diǎn)制作結(jié)束后，有步驟的做好場(chǎng)面衛(wèi)生工作。專(zhuān)門(mén)安排吃面條或炒飯的早上，上班時(shí)間及工作內(nèi)容另定。在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)點(diǎn)心間生產(chǎn)的組織管理。負(fù)責(zé)點(diǎn)心間員工的班次安排，考勤考核及其表現(xiàn)的評(píng)估。負(fù)責(zé)協(xié)助廚師菜品的切配工作。負(fù)責(zé)點(diǎn)心間的生產(chǎn)品種的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。根據(jù)客情，負(fù)責(zé)簽發(fā)當(dāng)日和隔天原料的計(jì)劃，定購(gòu)領(lǐng)用單。督導(dǎo)并帶領(lǐng)員工，按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，并及時(shí)提供產(chǎn)品。負(fù)責(zé)點(diǎn)心間機(jī)械設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)與添置。負(fù)責(zé)點(diǎn)心間產(chǎn)品的成本控制。負(fù)責(zé)督導(dǎo)員工隨時(shí)保證設(shè)備、工用具的衛(wèi)生清潔及搞好包干區(qū)的衛(wèi)生清潔。負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)計(jì)劃的制定與設(shè)施。（四）包廂服務(wù)員1、入職條件：年齡要求：35歲以?xún)?nèi)。具有初中以上文化程度。有飲食工作經(jīng)歷。具有較強(qiáng)的食品衛(wèi)生安全意識(shí)，責(zé)任心較強(qiáng)。身體健康，無(wú)傳染病史。2、崗位職責(zé)：按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置食堂和餐桌，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無(wú)破損、無(wú)污跡，按服務(wù)程序迎接就餐人員入座就席，協(xié)助就餐人員點(diǎn)菜，向就餐人員介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。儀容整潔，不擅自離崗。勤巡臺(tái)，按程序提供各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷(xiāo)酒水飲料。開(kāi)餐后，搞好食堂的清潔衛(wèi)生工作。熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。做好餐后收尾工作。應(yīng)根據(jù)工作要求按時(shí)上下班，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”。餐具清洗必須做到“一清、二洗、三刷、四消毒”，并做好餐具保潔工作。在使用洗碗機(jī)前，先開(kāi)機(jī)調(diào)試水壓和水溫，檢查機(jī)械各部是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，若發(fā)現(xiàn)異常情況需及時(shí)報(bào)修。碗盤(pán)在清洗前，應(yīng)將飯菜渣清除干凈，分類(lèi)放入洗碗機(jī)內(nèi)（餐具清洗應(yīng)加入適量洗滌劑），嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行操作。清洗餐具必須把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，餐具清洗完畢，逐一檢查餐具是否洗干凈，若有油污，則重新再洗一次。餐具洗凈后，應(yīng)分類(lèi)整理放入蒸車(chē)內(nèi)，進(jìn)行消毒后送到備餐間待用，并在就餐前將碗筷整理整齊分別放置各個(gè)窗口。餐具清潔過(guò)程中，嚴(yán)禁用濕手接觸電器開(kāi)關(guān)，嚴(yán)禁用水管沖洗電機(jī)，以免發(fā)生事故。工作完畢，應(yīng)及時(shí)將洗碗機(jī)、蒸車(chē)、地面清洗干凈。在無(wú)包廂宴請(qǐng)的情況下配合食堂服務(wù)員完成每餐的開(kāi)飯工作。（五）食堂服務(wù)員1、入職條件：年齡要求：45歲以下。具有高中以上文化程度。有飲食工作經(jīng)歷。具有較強(qiáng)的食品衛(wèi)生安全意識(shí)，責(zé)任心較強(qiáng)。身體健康，無(wú)傳染病史。2、崗位職責(zé)：按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置食堂和餐桌，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無(wú)破損、無(wú)污跡。按服務(wù)程序迎接就餐人員入座就席，協(xié)助就餐人員點(diǎn)菜，向就餐人員介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。儀容整潔，不擅自離崗。勤巡臺(tái)，按程序提供各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷(xiāo)酒水飲料。開(kāi)餐后，搞好食堂的清潔衛(wèi)生工作。熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。做好餐后收尾工作。應(yīng)根據(jù)工作要求按時(shí)上下班，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”。餐具清洗必須做到“一清、二洗、三刷、四消毒”，并做好餐具保潔工作。（六）幫工1、入職條件：年齡要求：50歲以下。具有初中以上文化程度。有飲食工作經(jīng)歷。具有較強(qiáng)的食品衛(wèi)生安全意識(shí)，責(zé)任心較強(qiáng)。身體健康，無(wú)傳染病史。2、崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)對(duì)各類(lèi)食品原材料進(jìn)行粗廚房制作與加工和洗滌工作。清理粗廚房制作與加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺(tái)、墻壁、地溝、走廊等清潔衛(wèi)生。配合服務(wù)員完成餐后的廚具回收與清洗。與服務(wù)員共同做好紫外線(xiàn)等消毒工作。完成廚師長(zhǎng)和服務(wù)主管交辦的臨時(shí)性工作。本項(xiàng)目經(jīng)理情況表姓名姓別出生日期畢業(yè)院校及專(zhuān)業(yè)畢業(yè)時(shí)間間從事本專(zhuān)業(yè)時(shí)間為申請(qǐng)人服務(wù)時(shí)間主要經(jīng)歷時(shí)間參加過(guò)的項(xiàng)目名稱(chēng)及規(guī)模該項(xiàng)目中任職附有關(guān)資質(zhì)、學(xué)歷、資歷證明附表A:本項(xiàng)目的項(xiàng)目負(fù)責(zé)人（廚師長(zhǎng)）情況表姓名頁(yè)碼業(yè)績(jī)及承擔(dān)的主要工作情況，曾擔(dān)任項(xiàng)目負(fù)責(zé)人（廚師長(zhǎng)）的項(xiàng)目應(yīng)列明細(xì)性別

年齡

職稱(chēng)

畢業(yè)時(shí)間

所學(xué)專(zhuān)業(yè)

學(xué)歷

資質(zhì)證

其他資質(zhì)情況

注：須隨表提交相應(yīng)的證復(fù)印件并注明所在投標(biāo)技術(shù)文件頁(yè)碼。投標(biāo)人名稱(chēng)（公章）：授權(quán)委托人（簽字）：日期：年月日

三、各項(xiàng)管理規(guī)章制度一、基本制度1、全體食堂工作人員必須加強(qiáng)政治學(xué)習(xí)和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高政治思想覺(jué)悟和業(yè)務(wù)技術(shù)水平，堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)服務(wù)，做到熱情、周到、文明，飯菜味美價(jià)廉，做到招標(biāo)方就餐人員滿(mǎn)意。2、加強(qiáng)計(jì)劃與核算，周周有菜譜，天天有核算。健全帳冊(cè)，每月底進(jìn)行一次清倉(cāng)盤(pán)點(diǎn)，公布上墻。3、采購(gòu)食品和原料力求新鮮、便宜，不采購(gòu)腐爛、變質(zhì)的食品和原料。4、驗(yàn)收員堅(jiān)持驗(yàn)收、過(guò)數(shù)手續(xù)，按月結(jié)清進(jìn)、存帳目，并做好防霉、防鼠、防塵工作。5、堅(jiān)持勤儉節(jié)約的原則，節(jié)糧、節(jié)水、節(jié)電、節(jié)煤，精打細(xì)算，降低成本，在能源消耗定額范圍內(nèi)使用能源，年用能（水、電、氣）指標(biāo)下降3%以上，提高飯菜質(zhì)量。6、重視和加強(qiáng)衛(wèi)生工作。廚房要有消毒設(shè)備并對(duì)餐具定期消毒有防蠅滅蠅措施。炊事員嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,嚴(yán)防食物中毒和疾病傳染。工作人員食堂要求值日生定時(shí)打掃，做好保潔工作。7、提高警惕，采取安全防范措施，加強(qiáng)值班，明確責(zé)任，做好防火、防毒、防盜工作，確保用氣、用電、用水、用火安全，杜絕因用氣、用電、用水、用火引發(fā)的安全事故。8、廚房工作人員按時(shí)上班，準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐。工作人員要遵守食堂紀(jì)律，尊重他人，服從管理，保證就餐秩序，不喧嘩，不敲擊，不亂倒剩飯菜。9、工作人員食堂工作人員在工作人員食堂用膳。10、來(lái)客就餐，由部門(mén)或工作人員食堂管理員通知有關(guān)人員按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備飯菜，接待招標(biāo)方工作人員要主動(dòng)熱情。11、愛(ài)護(hù)桌椅、餐具等公共財(cái)物，損壞公物要賠償，對(duì)破壞公物者除了令其賠償還應(yīng)視其情節(jié)輕重進(jìn)行紀(jì)律處分。12、加強(qiáng)檢查督促和民主管理。廚師長(zhǎng)要經(jīng)常到工作人員食堂檢查服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生情況、飯菜數(shù)量與質(zhì)量、就餐紀(jì)律，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，表?yè)P(yáng)先進(jìn)，批評(píng)后進(jìn)。管委會(huì)定期召開(kāi)工作會(huì)議，聽(tīng)取就餐人員的反映和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。二、食品留樣制度1、工作人員食堂為招標(biāo)方就餐人員提供的每餐、每樣食品都必需由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)留樣。2、每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中。3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。4、留樣食品必須用加蓋冷卻后,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。5、食品留樣必須貼好標(biāo)簽后，立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內(nèi)。6、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱(chēng)，便于檢查。7、留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉。8、留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。三、衛(wèi)生責(zé)任追究制度招標(biāo)方工作人員食堂衛(wèi)生工作是招標(biāo)方安全工作的一件大事，關(guān)系到招標(biāo)方全體工作人員的健康與生命安全，關(guān)系到招標(biāo)方工作秩序穩(wěn)定。為了保證招標(biāo)方全體就餐人員的食品衛(wèi)生安全，特制定工作人員食堂衛(wèi)生如下責(zé)任追究制度：1、工作人員食堂食品衛(wèi)生安全由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，由廚師長(zhǎng)單人專(zhuān)職安全生產(chǎn)管理員，切實(shí)履行安全生產(chǎn)管理、監(jiān)督職責(zé)，認(rèn)真落實(shí)安全生產(chǎn)措施，確保責(zé)任到位工作到位。每天作好進(jìn)出庫(kù)登記，精制飯菜存放不得超過(guò)2小時(shí)，每天由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。2、每天堅(jiān)持作好菜肴留樣和記錄，菜肴留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。3、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告餐飲管委會(huì)和招標(biāo)方相關(guān)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)，再由管委會(huì)報(bào)區(qū)疾控中心，并組織人員在第一時(shí)間將中毒招標(biāo)方全體就餐人員送往醫(yī)院，進(jìn)行及時(shí)搶救。4、粗廚房制作與加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的廚師，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。5、工作人員食堂管理人員指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。6、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，餐飲管委會(huì)將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門(mén)追究其刑事責(zé)任。四、監(jiān)督員兼營(yíng)養(yǎng)師制度食品衛(wèi)生，飲食安全是保障廣大招標(biāo)方全體就餐人員身體健康、正常工作與生活的重要條件。為加強(qiáng)衛(wèi)生管理，保證飲食安全，特制定如下規(guī)范：1、設(shè)立衛(wèi)生工作監(jiān)督檢查小組，由廚師長(zhǎng)帶領(lǐng)廚師和招標(biāo)方代表，每月不定期對(duì)工作人員食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生教育指導(dǎo)、檢查、督促、不斷增強(qiáng)工作人員食品衛(wèi)生意識(shí)，按食品衛(wèi)生法進(jìn)行規(guī)范操作，保證各項(xiàng)衛(wèi)生制度實(shí)施。2、抽查不合格者或經(jīng)上級(jí)檢查衛(wèi)生不合格的責(zé)任人，按有關(guān)工作人員食堂工作處罰辦法規(guī)定執(zhí)行。3、新進(jìn)工作人員食堂工作人員，要體檢合格，須有健康證，方能正式上崗。4、重視滅鼠、滅蠅、滅蟑螂及防潮工作，確實(shí)做好倉(cāng)庫(kù)“三防”。5、嚴(yán)格餐具消毒及登記制度、供應(yīng)菜留樣登記制度等等，建立衛(wèi)生責(zé)任制，劃分公開(kāi)，各司其職，責(zé)任到人，分工合作。五、衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)制度工作人員食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，廚師長(zhǎng)對(duì)工作人員食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保工作人員食堂的食品衛(wèi)生及安全生產(chǎn)，并按如下措施實(shí)施：1、工作人員食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。2、每月對(duì)工作人員食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)一次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。3、每月對(duì)各類(lèi)機(jī)械設(shè)備、燃?xì)庠O(shè)備、煤氣儲(chǔ)存、管道設(shè)備、電器設(shè)備的使用進(jìn)行培訓(xùn)，嚴(yán)格按照各類(lèi)設(shè)備的操作規(guī)程操作，杜絕違規(guī)操作。4、加強(qiáng)防火安全意識(shí)培訓(xùn)。上下班要認(rèn)真檢查送氣管道、開(kāi)關(guān)、爐頭，若發(fā)現(xiàn)漏氣現(xiàn)象立即關(guān)閉總閘，并通知有關(guān)部門(mén)迅速維修完好；廚房設(shè)備及管道要及時(shí)清除污垢或易燃物，嚴(yán)防不安全隱患的產(chǎn)生。5、保證生產(chǎn)從業(yè)人員正確、熟練掌握消防器材、設(shè)備的使用方法，定期對(duì)器材、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，確保消防器材充足有效。6、經(jīng)常性地組織食堂員工開(kāi)展工作安全教育。進(jìn)入食堂場(chǎng)所要穿防滑水鞋，防止滑倒跌傷；員工在進(jìn)行餐具消毒、煮飯、菜肴制作時(shí)，必須按章操作，防止被熱水、熱油、高溫蒸汽、高溫餐具、廚具等灼傷煬傷、在刀工制作時(shí)，要防止被刀切傷割傷等。如發(fā)生跌傷、灼傷煬傷、觸電、刀傷等事故，要迅速組織搶救治療，情況嚴(yán)重的要立即報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，果斷采取必要救治措施。7、工作人員食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。8、每次培訓(xùn)之后，組織工作人員食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)、安全生產(chǎn)知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。六、分餐管理制度1、分餐前采用紫外線(xiàn)燈進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒1小時(shí)，分菜間溫度控制在25℃以下。2、工作人員進(jìn)入分菜間更衣和洗手，分菜間內(nèi)不得存放任何雜物和個(gè)人生活用品，非工作人員不得擅自進(jìn)入分菜間。3、分菜所用的勺、盤(pán)、盆、碗等餐具須經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。4、分給招標(biāo)方全體就餐人員的飯菜應(yīng)適量，避免浪費(fèi)。不給招標(biāo)方全體就餐人員隔餐、隔夜的飯菜。5、做好留樣工作，每餐每菜留樣100克，在冷藏條件下保留48小時(shí)備查，留樣專(zhuān)用冰箱不得存放其他任何食品與物料。6、分菜結(jié)束，及時(shí)處理剩余食品，并做好分菜間的清潔衛(wèi)生工作。七、清洗消毒制度1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。2、餐具清洗、消毒做到：一刮渣、二粗洗、三沖洗、四消毒、五保潔。3、洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，粗洗、沖洗分池清洗；不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。4、餐桌每餐用洗潔精及熱水擦洗，不留油污。5、面板上不準(zhǔn)堆放食品與物料，做面包前必須重新擦凈；面粉拌和機(jī)絲機(jī)等器械使用后立即沖洗擦凈。6、廚房?jī)?nèi)架、箱等食品與物料每天擦拭，及時(shí)清潔刀具、砧板等用品，各類(lèi)用品按指定地點(diǎn)放齊。7、消毒后的餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲儲(chǔ)存柜上有明顯標(biāo)記，餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。8、每日二次餐飲具消毒、登記并簽名，責(zé)任到人。9、冰柜每月清洗一次，冰柜內(nèi)架、柜內(nèi)要保持潔凈、無(wú)臭味。及時(shí)清理冰箱內(nèi)存放的食品，發(fā)現(xiàn)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的要及時(shí)處理，不保存腐爛變質(zhì)的食品。八、食品物料采購(gòu)與管理制度食堂食品物料采購(gòu)應(yīng)由招標(biāo)方提供，保證采購(gòu)食品物料做到“質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠”的原則。嚴(yán)格食品物料驗(yàn)收程序，食堂應(yīng)建立食品物料采購(gòu)驗(yàn)收制度，廚師長(zhǎng)按采購(gòu)人審核的菜單負(fù)責(zé)每天的原材料采購(gòu)驗(yàn)收入庫(kù)。購(gòu)進(jìn)的大宗食品物料要驗(yàn)收合格之后填寫(xiě)入庫(kù)單，交由倉(cāng)管員保管。1、建立及完善食品與物料庫(kù)存管理制度：米、油、燃料等大宗食品與物料采用出入庫(kù)管理制度，購(gòu)入的食品與物料于當(dāng)天辦理入庫(kù)手續(xù)，分類(lèi)進(jìn)行明細(xì)核算，增加庫(kù)存食品物料，財(cái)務(wù)以送貨單作為記賬依據(jù)，在領(lǐng)用時(shí)辦理出庫(kù)手續(xù)，并以出庫(kù)單和月盤(pán)存單確認(rèn)當(dāng)月支出。食品物料物料驗(yàn)收員要建立食品物料管理臺(tái)賬，每天結(jié)出余額，并做到賬實(shí)相符。廚師長(zhǎng)將不定期地對(duì)以上大宗食品物料在伙食成本中所占的比例情況進(jìn)行公示，以更好地促成合理的伙食支出結(jié)構(gòu)和伙食質(zhì)量。2、其他的庫(kù)存食品與物料采用一月一盤(pán)點(diǎn)制度，月末進(jìn)行庫(kù)存食品物料的盤(pán)點(diǎn)，并把盤(pán)點(diǎn)的結(jié)果與上月末的盤(pán)點(diǎn)結(jié)果相比較，調(diào)整當(dāng)月的實(shí)際支出。如果月末庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)金額小于上月末庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)金額，則說(shuō)明當(dāng)月使用數(shù)大于購(gòu)進(jìn)數(shù)，應(yīng)增加當(dāng)月成本；如月末庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)金額大于上月末庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)金額，則說(shuō)明當(dāng)月使用數(shù)小于購(gòu)進(jìn)數(shù)，應(yīng)調(diào)減當(dāng)月成本。調(diào)整成本時(shí)以庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)表作為入賬依據(jù)。九、倉(cāng)庫(kù)物資保管制度為了更好的貫徹執(zhí)行《食品安全法》，特制定《倉(cāng)庫(kù)物資保管制度》。1、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)間專(zhuān)用，不得存放有毒有害物品（如殺蟲(chóng)劑、洗滌劑毒劑等），不得存放藥品、雜品及個(gè)人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放。2、必須根據(jù)耗用情況和市場(chǎng)供應(yīng)情況，確定倉(cāng)庫(kù)物品的儲(chǔ)存結(jié)構(gòu)，以保證貨物的供應(yīng)，減少資金占用，防止浪費(fèi)、損失。3、必須根據(jù)倉(cāng)庫(kù)的地理位置，設(shè)備條件和倉(cāng)儲(chǔ)物資的自然屬性，做到布局合理，編號(hào)有序，領(lǐng)用方便。4、必須按物品的包裝形狀、重量、數(shù)量、性能特點(diǎn)和儲(chǔ)存時(shí)間，合理堆放進(jìn)倉(cāng)物品，以保障倉(cāng)儲(chǔ)物品的質(zhì)量。5、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)建立食品進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度。物品進(jìn)倉(cāng)，要詳細(xì)記錄入庫(kù)食品的名稱(chēng)、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況等，并按入庫(kù)時(shí)間的先后分類(lèi)存放；物品出倉(cāng)，必須抓好驗(yàn)單、復(fù)核、點(diǎn)交三個(gè)主要環(huán)節(jié)，防止差錯(cuò)，分清責(zé)任。6、食品儲(chǔ)存要做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)藏時(shí)間，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。7、必須建立貨物盤(pán)點(diǎn)制度。按倉(cāng)儲(chǔ)物品特性確定合理儲(chǔ)存，及時(shí)做好盤(pán)點(diǎn)工作和倉(cāng)儲(chǔ)損益的報(bào)批工作。8、必須建立倉(cāng)庫(kù)保管相關(guān)制度，切實(shí)做好倉(cāng)庫(kù)管理工作，確保倉(cāng)庫(kù)及物品的安全及物品到達(dá)及時(shí)發(fā)送，降低庫(kù)存損耗。9、做好倉(cāng)庫(kù)的消防和安全工作，確保倉(cāng)儲(chǔ)物資的安全，倉(cāng)庫(kù)不得擅自為私人、其他部門(mén)和單位代管物品。10、冷庫(kù)（包括冰箱）應(yīng)注意保持清潔、及時(shí)除霜；冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，冷藏庫(kù)、冰箱（柜）應(yīng)設(shè)外顯示溫度并正常。11、冷庫(kù)內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品。食品之間應(yīng)有一定空隙，直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫(kù)冷藏。12、食品要分類(lèi)、分架、隔墻離地上架存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍是應(yīng)分類(lèi)擺放。13、倉(cāng)庫(kù)物資的保管必須要有合理的標(biāo)準(zhǔn)，要突出儲(chǔ)存的最高量和最低量。14、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生要定期進(jìn)行打掃，保持良好的通風(fēng)環(huán)境。要有防鼠、防蠅、防霉等措施，要保持地面干燥，物品要離地離墻、堆放整齊。15、根據(jù)五常法的實(shí)施要求，做到常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律；物品做到分類(lèi)、分區(qū)域、分架擺放。十、除蟲(chóng)滅害衛(wèi)生制度目的：為了保證食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生，保持環(huán)境整潔和食品衛(wèi)生。應(yīng)嚴(yán)格避免讓食品加工場(chǎng)所、食品庫(kù)房受到嚙齒類(lèi)動(dòng)物或昆蟲(chóng)的危害。1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗應(yīng)按《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。2、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。4、倉(cāng)庫(kù)的除蟲(chóng)滅害工作由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并負(fù)責(zé)與消、殺、滅專(zhuān)業(yè)隊(duì)的溝通協(xié)調(diào)，負(fù)責(zé)食堂除蟲(chóng)滅害工作的安排溝通，以及對(duì)上級(jí)單位的除蟲(chóng)滅害工作檢查驗(yàn)收和考核工作的安排和接待。5、定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，要采取有效措施防止鼠類(lèi)、蚊、蠅、昆蟲(chóng)等的聚集和孳生。對(duì)已經(jīng)發(fā)生的場(chǎng)所,應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅,防止蔓延和對(duì)食品的污染。6、場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。7、除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。8、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用各類(lèi)殺蟲(chóng)劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、及容器徹底清洗。9、責(zé)任人：各食堂負(fù)責(zé)人。十一、蔬菜殘留農(nóng)藥檢測(cè)制度為貫徹執(zhí)行《杭州市餐飲業(yè)蔬菜采購(gòu)清洗加工生產(chǎn)管理規(guī)范》，建立健全蔬菜采購(gòu)管理制度，確定專(zhuān)人負(fù)責(zé)蔬菜農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)的管理，特制訂本制度：1、檢測(cè)程序：每種蔬菜取10克左右的樣品，剪碎后放入一次性清潔杯中，加純凈水10毫升，搖晃杯子2分鐘，使蔬菜樣口浸入水中，把農(nóng)藥速測(cè)卡試紙浸沒(méi)水中10秒后，翻轉(zhuǎn)對(duì)折在一起，白色試紙朝上，3分鐘后白色試紙變藍(lán)表明蔬菜無(wú)殘留農(nóng)藥成份存在，不變藍(lán)色表明蔬菜有殘留農(nóng)藥成份存在。2、采取措施：白色試紙變藍(lán)為放心菜可放心食用，有農(nóng)藥殘留成份的蔬菜應(yīng)采用凈菜寶浸泡30分鐘后再進(jìn)行檢測(cè)，確保殘留農(nóng)藥檢測(cè)合格后再加工。3、檢測(cè)記錄：每天分批進(jìn)行檢測(cè)，由倉(cāng)庫(kù)保管員負(fù)責(zé)檢測(cè)工作，并將檢測(cè)結(jié)果填表記錄，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)及時(shí)向各食堂負(fù)責(zé)人反映。4、責(zé)任人：各食堂倉(cāng)管員十二、食堂安全管理制度為了進(jìn)一步加強(qiáng)食堂的安全管理，確保廣大就餐者的飲食安全，促進(jìn)安全生產(chǎn)，特制定本規(guī)定：1、認(rèn)真貫徹落實(shí)《食品安全法》、《食品衛(wèi)生五四制》規(guī)范經(jīng)營(yíng)，按法辦事。2、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行安全、衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，強(qiáng)化員工的安全意識(shí)、衛(wèi)生意識(shí)。堅(jiān)持用人先體檢，后上崗和每年定期體檢制度。3、加強(qiáng)采購(gòu)管理，執(zhí)行采購(gòu)紀(jì)律和QS食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，杜絕有毒、有害、腐爛變質(zhì)的原材料進(jìn)入食堂。4、食品、原材料采購(gòu)要有計(jì)劃性，合理庫(kù)存，加快周轉(zhuǎn)，堅(jiān)持先進(jìn)先出制度，食品保存要隔墻離地，保持通風(fēng)，實(shí)行“三隔離”制度，杜絕生熟混放，食物與雜物混放。5、杜絕使用鹵水、硝精和食品衛(wèi)生規(guī)定不準(zhǔn)使用的工業(yè)用食品添加劑，允許使用的食品添加劑要嚴(yán)格按照規(guī)定的使用量使用，嚴(yán)禁超標(biāo)使用。6、不加工發(fā)芽土豆，四季豆要燒熟煮透，小青菜要洗凈、浸泡，隔餐剩飯菜要按衛(wèi)生要求及時(shí)處理，需出售時(shí)嚴(yán)格檢查，確定飲食安全后，方可出售，杜絕食物中毒事故發(fā)生。7、加強(qiáng)食品２４小時(shí)留樣和餐具消毒制度。8、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生管理，做到衣帽整齊、干凈，不留長(zhǎng)發(fā)、指甲、不涂口紅，勤洗手、勤換工作服，灶具、餐具、工具、用具清潔衛(wèi)生，工完場(chǎng)凈，衛(wèi)生無(wú)死角。9、加強(qiáng)用電、用汽、用油和電梯管理，嚴(yán)格按照機(jī)械操作規(guī)程操作，杜絕違章操作，確保安全生產(chǎn)。10、建立健全各種安全管理制度，明確分工，層層簽定安全責(zé)任書(shū)，加強(qiáng)監(jiān)督檢查力度，確保安全生產(chǎn)。11、嚴(yán)格執(zhí)行值班制度，未經(jīng)許可任何人不準(zhǔn)進(jìn)入操作間，要把好門(mén)，守好崗。12、設(shè)備操作人員要嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作，洗切配人員正確使用刀具，烹飪?nèi)藛T正確使用燃?xì)夂驮罹?，?duì)消防隱患及時(shí)整改。13、嚴(yán)格遵守采購(gòu)人有關(guān)用電規(guī)定。外加電線(xiàn)電路、用電器的鋪設(shè)、連接、安裝，必須報(bào)招標(biāo)方有關(guān)部門(mén)申請(qǐng)安裝，不能擅自亂拉、亂接電線(xiàn)，不能擅自增加用電器數(shù)量，增大用電功率，對(duì)違反規(guī)定，造成觸電、斷電、短路引起火災(zāi)事故的違章人員及相關(guān)責(zé)任人要嚴(yán)肅處理，并承擔(dān)所有損失，事故特別嚴(yán)重的，要追究相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)和法律責(zé)任。14、加強(qiáng)防火安全意識(shí)。上下班要認(rèn)真檢查送氣管道、開(kāi)關(guān)、爐頭，若發(fā)現(xiàn)漏氣現(xiàn)象立即關(guān)閉總閘，并通知有關(guān)部門(mén)迅速維修完好；廚房設(shè)備及管道要及時(shí)清除污垢或易燃物，嚴(yán)防不安全隱患的產(chǎn)生。15、定期對(duì)食堂的機(jī)器電器設(shè)備、輸送油（氣）管道、開(kāi)關(guān)等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即維修，并建立臺(tái)賬。16、應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)雜物電梯的安全管理，對(duì)雜物電梯的使用安全負(fù)責(zé)。乙方應(yīng)制定和落實(shí)相關(guān)人員的職責(zé)、安全操作規(guī)程、日常檢查制度、電梯鑰匙使用管理制度和人員的培訓(xùn)考核制度等。進(jìn)行電梯運(yùn)行的日常巡視，記錄電梯日常使用狀況；發(fā)現(xiàn)電梯運(yùn)行事故隱患應(yīng)立即停止使用，并報(bào)告招標(biāo)方。確保《安全檢驗(yàn)合格》標(biāo)志、安全注意事項(xiàng)和警示標(biāo)志的完好。17、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生防疫要求，及時(shí)做好各類(lèi)臺(tái)帳的登記工作。十三、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度（一）從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。（四）從業(yè)人員培訓(xùn)應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。（五）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生1、從業(yè)人員應(yīng)做好崗位（責(zé)任）區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要”?！八那凇保哼M(jìn)行操作前和接觸污物后勤洗手；勤洗澡理發(fā)剪指甲；勤洗衣服被褥；勤換工作服。“三不”：不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所；工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指等飾物和涂染指甲；不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙。“三要”：上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽；加工制作冷菜等熟食品和配餐操作時(shí)要戴口罩；直接入口食品要用專(zhuān)用工具拿取。2、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專(zhuān)間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。3、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。接觸直接入口食品的操作人員在操作時(shí)，必須事先洗手。4、專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)宜再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。5、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。6、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。7、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。8、從業(yè)人員工作服管理（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。（2）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。（3）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（4）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（5）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。投標(biāo)人名稱(chēng)（公章）：授權(quán)委托人（簽字）：日期：

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四、食堂服務(wù)各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)的目標(biāo)、承諾一、服務(wù)質(zhì)量管理1、食堂工作人員牢固樹(shù)立全心全意為就餐工作人員服務(wù)的思想，噓寒問(wèn)暖，微笑服務(wù)，體貼服務(wù)。要食堂工作人員懂得服務(wù)就是效益的道理，工作與服務(wù)態(tài)度生硬，就餐人員就會(huì)對(duì)你敬而遠(yuǎn)之，嚴(yán)重者造成就餐人員不愿前來(lái)就餐，使食堂經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑，同時(shí)也會(huì)造成個(gè)人收入降低。2、要樹(shù)立食堂工作人員良好的儀容儀表形象，供餐時(shí)穿戴好統(tǒng)一的工作衣帽，戴好口罩，洗凈雙手，以飽滿(mǎn)的熱情接待就餐人員，贏得就餐人員的尊重。3、做好飯菜的保溫工作，各類(lèi)粥、湯、熱菜、主食溫度不得低于50℃，保證聚餐人員隨到就可以吃到熱乎可口的飯菜。4、開(kāi)展對(duì)食堂工作人員的培訓(xùn)，內(nèi)容以從業(yè)人員的職業(yè)道德、必須掌握的衛(wèi)生知識(shí)和衛(wèi)生法律知識(shí)為主。從業(yè)人員必須獲得由衛(wèi)生部門(mén)頒發(fā)的健康證方可上崗。二、管理標(biāo)準(zhǔn)1、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包廂服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)，參照《GB/T14308-2010旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定（四星級(jí)部分的服務(wù)要求）》和《GB/T16766-1997旅游服務(wù)基礎(chǔ)術(shù)語(yǔ)》。2、安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1）依據(jù)2010年9月20日經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》要求實(shí)施。（2）依據(jù)《江蘇省餐飲業(yè)和學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》中A級(jí)要求實(shí)施。（3）依據(jù)衛(wèi)生部頒布的《餐飲業(yè)和集體配送餐單位衛(wèi)生規(guī)范》和《食品和原料采購(gòu)溯源制度》要求實(shí)施。3、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)制作出品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)出品制作的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效能。（1）原料質(zhì)量A．廚房原料的選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)。B．主料、配料、調(diào)料的選擇根據(jù)產(chǎn)品烹制要求確定。C．用料合理，力求鮮活。D．不同風(fēng)味的產(chǎn)品原材料不隨意替代，所選原料符合配菜要求，保證質(zhì)量。（2）原料廚房制作與加工質(zhì)量A．剁、削、剔、卸部位準(zhǔn)確，合理下刀，保證原料營(yíng)養(yǎng)成分，做到取料準(zhǔn)確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。B．漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，冷凍原料解凍徹底。C．原料細(xì)廚房制作與加工符合產(chǎn)品風(fēng)味要求，密切配合烹調(diào)需要。D．同種風(fēng)味、同類(lèi)產(chǎn)品的原料廚房制作與加工掌握菜肴定量有標(biāo)準(zhǔn)，合理下刀，物盡其用。E．做到整齊、規(guī)格、均勻、利落。F．絲、片、條、塊、段、茸等均能符合爐灶烹制要求，便于原料烹調(diào)入味。G．原料廚房制作與加工過(guò)程中，把好質(zhì)量關(guān)，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。H．很少因原料廚房制作與加工不合理、不規(guī)格影響產(chǎn)品質(zhì)量的現(xiàn)象發(fā)生。（3）物料配料質(zhì)量A．廚房設(shè)配菜廚工。B．各種物料烹制前根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和主料、配料、調(diào)味料比例標(biāo)準(zhǔn)配菜。C．物料配料合理，比例適當(dāng)。D．沒(méi)有隨意下料、偷工減料、克扣賓客等不良現(xiàn)象發(fā)生。E．能夠從物料配料上保證產(chǎn)品質(zhì)量。（4）爐灶烹制質(zhì)量A．廚房根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味與廚師技術(shù)力量、技術(shù)水平配備炒菜主廚。B．大廚、主廚分工明確，責(zé)任清楚，充分調(diào)動(dòng)廚師積極性，發(fā)揮烹調(diào)技術(shù)水平。C．各種物料根據(jù)風(fēng)味要求和烹制程序組織生產(chǎn)。D．主料、配料、調(diào)味料投放合理、及時(shí)，火候、油溫、成色、出菜時(shí)間掌握準(zhǔn)確，保證爐灶產(chǎn)品烹制質(zhì)量。（5）成品質(zhì)量A．各種物料的最終質(zhì)量同產(chǎn)品風(fēng)味、產(chǎn)品特點(diǎn)相適應(yīng)，色、香、味、形、器符合要求。B．廚房把好成品出菜質(zhì)量關(guān)。C．味差、不熟、烹糊、不合產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不許上桌。D．產(chǎn)品質(zhì)量的客人滿(mǎn)意程度不低于80%。E．所有食堂的固定菜品均有《食物成分表》說(shuō)明。4、廚房制作與加工標(biāo)準(zhǔn)制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。5、配制標(biāo)準(zhǔn)套餐、自助餐、點(diǎn)菜、排菜等，均制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。6、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)廚房制作與加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。7、標(biāo)準(zhǔn)菜肴制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤(pán)形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。8、人力資源標(biāo)準(zhǔn)（1）廚師和食品制作人員中，不少于一人擁有二級(jí)及以上烹飪師證。（2）持有三級(jí)烹調(diào)（面點(diǎn)）師證的大（?。┰顝N師及面點(diǎn)師2名及以上(廚師長(zhǎng)可兼)。（3）管理人員人員在本行業(yè)工作期限不少于5年。（4）服務(wù)員3-5名（包括包廂服務(wù)員）。體質(zhì)健康，有2年以上相關(guān)崗位經(jīng)歷。（5）所有工作人員都有敬業(yè)精神。（6）上述人員須經(jīng)采購(gòu)單位認(rèn)可。（7）遇人員調(diào)動(dòng)，服務(wù)員提前3天、廚師提前7天、廚師長(zhǎng)提前10天通報(bào)采購(gòu)單位并經(jīng)采購(gòu)單位同意方可進(jìn)行人員更換。服務(wù)人員的聘用必須符合國(guó)家與地方勞動(dòng)法律法規(guī)的有關(guān)規(guī)定。（8）服務(wù)團(tuán)隊(duì)人員簡(jiǎn)歷、相關(guān)資質(zhì)證及健康證等必要信息，在聘用前交采購(gòu)單位備案。三、菜品供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)1、豆類(lèi)制品符合 《GB/T22106-2008非發(fā)酵豆制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的要求。2、白糖制品符合 《GB317-2006國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的要求。3、鹽類(lèi)制品符合 《GB5461-2000國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的要求。4、味精制品符合 《GB/T8967國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的要求。5、面條制品符合 《LS/T3212-1992國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的要求。6、面粉制品符合 《Q/XTS001國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的要求。7、醬油制品符合 《GB/T18186-2000國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的要求。8、黃酒制品符合 《GB/T13662-1992國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的要求。9、其他食品均須符合國(guó)家及政府規(guī)定的最高標(biāo)準(zhǔn)和要求。10、其他物料均采用QS認(rèn)證產(chǎn)品。投標(biāo)人名稱(chēng)（公章）：授權(quán)委托人（簽字）：

日期：年月日五、技術(shù)偏離說(shuō)明表貨物名稱(chēng)規(guī)格文件條目號(hào)招標(biāo)規(guī)格投標(biāo)規(guī)格偏離說(shuō)明無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)

投標(biāo)人名稱(chēng)（公章）：授權(quán)委托人（簽字）：日期：年月日

六、投標(biāo)人認(rèn)為需要的其他技術(shù)文件或說(shuō)明

一、食堂供餐方案（一）食堂之設(shè)施，應(yīng)依防疫站訂頒之《食品業(yè)者制造調(diào)配廚房制作與加工販賣(mài)貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之規(guī)定辦理。（二）廚房?jī)?nèi)各區(qū)域之位置，應(yīng)按照下列食品制作流程之先后順序設(shè)置：進(jìn)貨驗(yàn)收區(qū)——前置處理區(qū)——冷凍冷藏區(qū)——干料區(qū)——前制備區(qū)——烹飪區(qū)——熟食處理區(qū)——供應(yīng)區(qū)——回收洗滌區(qū)。1、進(jìn)貨驗(yàn)收區(qū)，應(yīng)設(shè)置食物存放架或棧板，以做為臨時(shí)擺放進(jìn)貨食物用，避免食物堆放地上。2、廚房應(yīng)設(shè)置前置處理區(qū)，處理必須經(jīng)去皮、清洗、篩選或去除雜質(zhì)之食品原材料。3、廚房應(yīng)依每餐最大供應(yīng)量，設(shè)置足夠容量之冷凍、冷藏設(shè)備，并在該設(shè)備明顯處置溫度顯示器或指示器，且區(qū)隔熟食用、生鮮原料用并分別清楚標(biāo)明。4、干料庫(kù)房應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，以防病媒侵入。5、前制備區(qū)：包括生鮮食材之洗、切、整理、調(diào)理等作業(yè)。至少設(shè)置三槽且分類(lèi)清楚之生鮮食物洗滌槽。設(shè)置數(shù)量足夠之食物處理臺(tái)，并應(yīng)以不銹鋼材質(zhì)制成。設(shè)置刀具及砧板消毒設(shè)備。6、烹飪區(qū)及熟食處理區(qū)：與前制備區(qū)有效區(qū)隔。爐灶上需裝設(shè)排油煙罩及濾油網(wǎng)。設(shè)有供廚房工作人員之洗手專(zhuān)用之洗手設(shè)備，該設(shè)備應(yīng)含洗手專(zhuān)用之水槽、冷熱水龍頭、清潔劑、擦手紙巾或其它干手設(shè)備及正確的洗手方法標(biāo)示圖（或提醒洗手之標(biāo)語(yǔ)）。7、供應(yīng)區(qū)：食堂及廚房出人口，應(yīng)設(shè)置自動(dòng)門(mén)、空氣簾或塑料簾等設(shè)施，以防止室內(nèi)外之溫度交流及蚊蠅侵入。用餐入