餐飲業(yè)反食品浪費服務(wù)規(guī)范

Q/LB.□XXXXX-XXXXI目次TOC\o"1-1"\h前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14基本要求 15原輔料 16烹飪加工 27餐品提供 28培訓要求 39持續(xù)改進 3參考文獻 4前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別這些專利的責任。本文件由徐州餐飲行業(yè)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：徐州餐飲行業(yè)協(xié)會、徐州醫(yī)科大學、徐州工程學院、江蘇省徐州技師學院、徐州經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)教體局、徐州重型機械有限公司、徐州天勤餐飲有限公司、徐州淮海郁錦香酒店、徐州市川鍋一號餐飲管理有限公司、江蘇廚瑪特廚房設(shè)備有限公司。本文件主要起草人：王海燕、邵繼紅、趙節(jié)昌、許鑫、王磊、張莉、付燕、王曉春、史配配、陳偉、陳松強、吳盼、趙慧、祝國磊。餐飲業(yè)反食品浪費服務(wù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了餐飲業(yè)反食品浪費管理服務(wù)的基本要求、原輔料、烹飪加工、餐品提供、培訓要求、持續(xù)改進。本文件適用于餐飲業(yè)反食品浪費的服務(wù)工作。學校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等特定餐飲服務(wù)提供者可參照使用。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T40040餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南GB/T40041外賣餐品信息描述規(guī)范GB/T42966—2023餐飲業(yè)反食品浪費管理通則GB55015建筑節(jié)能與可再生資源利用通用規(guī)范SB/T11070餐飲食品打包服務(wù)管理要求術(shù)語和定義GB/T42966界定的術(shù)語和定義適用于本文件?；疽髴?yīng)履行“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”的經(jīng)營理念，推行清潔生產(chǎn)和資源循環(huán)利用的經(jīng)營模式。食品加工、儲存和消費等各類場所的建筑設(shè)計應(yīng)符合GB55015中的相關(guān)要求。應(yīng)建立符合GB/T42966—2023中4.3規(guī)定的反食品浪費管理制度。餐飲服務(wù)衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。應(yīng)在加工、儲運和消費場所的各個醒目位置通過電視、網(wǎng)絡(luò)、多媒體、宣傳冊、海報、桌牌、菜單、點餐系統(tǒng)等方式顯示反食品浪費提示信息。提示信息內(nèi)容包括但不限于：“厲行節(jié)約”“反對浪費”“適量點餐”“理性消費”“光盤行動”“剩菜打包”等宣傳標語；提供小分量、位菜、套餐的提示；“多次少拿、按需取用”和“浪費食品額外收費”等適用于自助餐服務(wù)的提示。原輔料餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理應(yīng)符合GB/T40040的要求。應(yīng)根據(jù)預(yù)定和銷售情況，通過集中管控和信息化技術(shù)精準采購原輔料。原輔料應(yīng)分類儲存、管理。應(yīng)定期檢查庫存原輔料，按照先入先出原則，及時處理臨近保質(zhì)期的原輔料。應(yīng)持續(xù)改善原輔料儲存、運輸和加工條件，防止變質(zhì)，降低儲存和運輸中的損耗。烹飪加工應(yīng)按照標準規(guī)范制作，提升烹飪制作水平和餐品供給質(zhì)量。應(yīng)優(yōu)化加工制作工藝流程，充分利用原輔料、提高應(yīng)產(chǎn)率，降低損耗率。應(yīng)合理點綴、裝飾餐品，減少裝飾性原輔料的使用。餐品提供餐前宜根據(jù)消費者不同用餐需求，合理配餐，提供標準分量餐品、大分量餐品、小分量餐品、拼盤菜、位菜等多種規(guī)格供用餐者選擇。應(yīng)在菜單上或網(wǎng)絡(luò)銷售平臺上合理標注餐品分量、規(guī)格、建議消費人數(shù)等信息，無虛假宣傳。大分量餐品為標準分量餐品的1/2，小分量餐品為標準分量餐品的1/3，拼盤菜指兩種及以上餐品按標準分量拼湊裝盤，位菜指一人份的餐品。宜采用先進的點餐設(shè)備和點餐系統(tǒng)，為消費者提供專業(yè)化、標準化、個性化點餐服務(wù)，減少多點、漏點、錯點等現(xiàn)象的發(fā)生。應(yīng)引導消費者按需適量點餐，不應(yīng)誘導、誤導消費者過量點餐，不應(yīng)設(shè)置最低消費金額。提供團餐和宴席服務(wù)的餐飲服務(wù)提供者：應(yīng)向消費者說明團餐和宴席預(yù)訂、退餐、調(diào)餐規(guī)則；應(yīng)引導組織者合理選擇用餐形式、用餐標準、餐品種類和數(shù)量,與組織者簽訂有反食品浪費內(nèi)容的供餐協(xié)議；應(yīng)由專人設(shè)計宴席菜單，合理安排用餐流程和餐臺數(shù)量，宜提供備用餐臺的預(yù)訂機制。提供外賣服務(wù)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)絡(luò)銷售平臺頁面上以顯著方式提示消費者適量點餐。外賣餐品信息描述應(yīng)符合GB/T40041的相關(guān)規(guī)定。餐中桌餐方式用餐的，應(yīng)配置公筷和公勺，公筷和公勺宜以形狀或顏色與消費者個人自用餐具相區(qū)別。宜推行按位分餐、公共餐具分餐和自取分餐等分餐方式供餐，分餐服務(wù)應(yīng)符合GB/T39002的規(guī)定。提供團餐和宴席服務(wù)的餐飲服務(wù)提供者在征得消費者同意的情況下，應(yīng)根據(jù)實際人數(shù)合理調(diào)配每桌就餐人數(shù)，提高入座率。提供自助餐服務(wù)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當主動告知消費者消費規(guī)則和反食品浪費要求，提醒適量取餐。餐后應(yīng)主動提醒消費者對剩余餐品打包，打包服務(wù)應(yīng)符合SB/T11070的規(guī)定。宜對團餐、宴席未使用的桌數(shù)提供免費改期服務(wù)。宜對未食用的餐臺提供免費保存或打包服務(wù)。培訓要求應(yīng)按照GB/T42966—2023第13章的規(guī)定開展員工培訓。持續(xù)改進應(yīng)建立反食品浪費自查制度，定期對反食品浪費的實施情況進行自我評估與自查，并做好檢查記錄。宜通過微信群、企業(yè)公眾號等渠道收集內(nèi)部員工或消費者提出的反食品浪費建議，及時將有價值的建議付諸實施。應(yīng)自覺接受公眾和消費者的監(jiān)督，對于自查、消費者反饋或媒體曝光的問題，及時整改落實。應(yīng)自覺接受并配合相關(guān)部門的監(jiān)督管理，落實監(jiān)管部門在日常監(jiān)管中的整改意見，并將整改情況及時報告行政主管部門和市場監(jiān)管部門。參考文獻[1]全國人民代表大會常務(wù)委員會中華人民共和國食品安全法2021年4月29日[2]全國人民代表大會常務(wù)委員會中華人民共和國反食品浪費法2021年4月29日[3]