現(xiàn)制現(xiàn)售飲品添加糖量及食品安全操作指南

Q/LB.□XXXXX-XXXX前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由××××提出。本文件由××××歸口。本文件起草單位：本文件主要起草人：現(xiàn)制現(xiàn)售飲品添加糖量及食品安全操作指南范圍本文件規(guī)定了現(xiàn)制現(xiàn)售飲品中添加糖量的技術(shù)要求以及食品安全操作規(guī)范。本文件適用于現(xiàn)制現(xiàn)售飲品的加工制作、銷售和服務(wù)過程中添加糖量及食品安全操作指南。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品安全國家標準食品接觸用紙和紙板材料及制品GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB28050食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件?，F(xiàn)制現(xiàn)售飲品現(xiàn)場制作、現(xiàn)場銷售，供消費者直接飲用的飲品。添加糖人工加入到食品中的、具有甜味特征的糖類，以及單獨食用的糖，常見有蔗糖、果糖等。全糖（標準糖）指按照原始配方添加全部預(yù)設(shè)量的糖，未進行任何減糖處理。減糖相較于標準配方減少特定比例的糖量＞25%，如全糖的50%、70%。技術(shù)要求添加糖的范圍企業(yè)應(yīng)設(shè)立每款飲品的標準配方，明確現(xiàn)場制作過程中添加糖量。根據(jù)每款飲品設(shè)定的添加糖量不同，應(yīng)設(shè)置不同添加糖范圍，如表1所示。表1添加糖范圍分類類別添加量全糖（標準糖）即精確到該飲品配方中規(guī)定的添加糖量。減糖七分糖在該款飲品全糖（標準糖）添加糖量的基礎(chǔ)上，減少添加糖量達30%及以上。適合喜歡中等甜度的消費者。五分糖在該款飲品全糖（標準糖）添加糖量的基礎(chǔ)上，減少添加糖量達50%及以上。適合希望享受甜味但又希望控制糖攝入的消費者。三分糖在該款飲品全糖（標準糖）添加糖量的基礎(chǔ)上，減少添加糖量達70%及以上。無添加糖除去該飲品配料本身中自帶的天然糖分外，不額外添加任何糖類物質(zhì)。適合嚴格控制糖分攝入的消費者。標識當現(xiàn)制現(xiàn)售飲品提供者同時提供全糖（標準糖）和減糖飲品時，應(yīng)在菜單設(shè)計上增加以下糖量選項：全糖（標準糖）、減糖（如七分糖、五分糖、三分糖）、無添加糖的選項，鼓勵在菜單及標簽上清晰標注每種飲品的具體含糖量，以幫助消費者更好地選擇適合自己的飲品。符合GB28050的要求，可標識無糖、低糖等。鼓勵企業(yè)對低糖、無糖飲品進行宣傳；對于低糖和無糖的產(chǎn)品，應(yīng)在標簽上標明飲品中的具體含糖量，以幫助消費者合理規(guī)劃每日糖分攝入。宜在售賣場所、菜單、產(chǎn)品標簽上標注關(guān)于含糖飲品的健康提示，幫助消費者做出知情選擇。含糖飲品的健康提示宜在飲品包裝上標注不喝或少喝含糖飲料提示符號。宜在飲品包裝上標注長期過量攝入添加糖健康提示，如“過多攝入添加糖可增加齲齒和超重發(fā)生的風險”。宜在飲品包裝上根據(jù)中國居民膳食指南推薦標注每人每天添加糖攝入量不超過50g，最好控制在25g以下。宜對添加糖量≥11.5g/100ml的飲品標識具體的添加糖量。不得采取任何形式誤導(dǎo)消費者，包括但不限于以下行為：使用模糊或不準確的糖量標示；采用容易引起誤解的符號、顏色或文字描述；在標簽、標識及菜單設(shè)計中使用可能誤導(dǎo)消費者的信息。食品安全操作指南場所布局、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料、設(shè)備設(shè)施要求場所布局、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料應(yīng)符合GB31654及國家法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定。飲品制作、銷售場所應(yīng)與辦公、生活場所分開。應(yīng)根據(jù)加工制作和銷售的需要，在適當位置配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、照明、更衣、通風、排水、溫控等設(shè)施，并具備防霉、防塵、防蠅、防蟲、防鼠以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物等保證生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生條件的設(shè)備設(shè)施。使用自動制售設(shè)備進行飲品生產(chǎn)加工的，其設(shè)備中與食品接觸的部件，應(yīng)為可拆卸等便于清潔的形式。原料采購、運輸、驗收及貯存要求應(yīng)符合GB31654及國家法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)按規(guī)定查驗并留存供貨者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件。不應(yīng)將食品與殺蟲劑、殺鼠劑、醇基燃料等有毒、有害物品混裝運輸。運輸食品和有毒、有害物品的車輛不應(yīng)混用。宜使用專用的配送車輛。原料到貨后應(yīng)查驗車輛衛(wèi)生情況，包括不限于車牌齊全、車內(nèi)衛(wèi)生清潔、貨品擺放整齊、無蟲鼠害痕跡、無異味、無有毒有害品混裝、食品已做防護未被打開污染、溫度合格、無暴力裝車等。加工制作要求應(yīng)符合GB31654及國家法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)建立交叉污染防止措施，定期清潔和消毒工器具、工作臺面等。開封后高風險物料食品原輔料，應(yīng)當在貯存容器上標明開封日期、使用期限、保存條件等。開封后的食品原輔料應(yīng)盡快使用。已切分的水果應(yīng)當天使用，已制好的茶湯應(yīng)當天使用。在加工區(qū)域內(nèi)不應(yīng)存在與食品生產(chǎn)無關(guān)的工具、材料或個人物品。在加工過程中，工作人員應(yīng)及時清理和處置任何不必要或無關(guān)的物品，保持工作環(huán)境衛(wèi)生和整潔。含氣飲料的加工過程中，在技術(shù)上確有必要的情況下，允許使用二氧化碳、氮氣等符合GB2760規(guī)定的氣體食品添加劑，并應(yīng)在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。其他類別的現(xiàn)制飲料在加工過程中不得使用食品添加劑。原材料中帶入的食品添加劑應(yīng)符合GB2760的相關(guān)規(guī)定?，F(xiàn)場加工使用食品添加劑的，倡導(dǎo)采用適當方式公示現(xiàn)場加工制作過程中使用食品添加劑的情況?，F(xiàn)制飲品包裝材料應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.7、GB4806.8等食品安全國家標準的規(guī)定。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性合理建立現(xiàn)制飲料的銷售期限。不得將超過保質(zhì)期或不符合食品衛(wèi)生要求的食品再次加工制作后銷售。回收后的食品不得加工后再次使用。禁止私自涂改保質(zhì)期。添加糖量與檢測要求制定標準操作程序來控制飲品中添加糖的量。定期進行產(chǎn)品驗證，確保含糖量符合相應(yīng)的標準。對供應(yīng)商提供的糖類產(chǎn)品進行抽檢，確保質(zhì)量穩(wěn)定?？茖W減少飲品中蔗糖含量，倡導(dǎo)使用食品安全標準允許使用的天然甜味物質(zhì)和甜味劑取代蔗糖。人員要求符合GB31654及國家法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查，新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的工作服、工帽、口罩，口罩應(yīng)遮住口鼻，長發(fā)應(yīng)挽扎起來。待清潔的工作服不應(yīng)存放在食品處理區(qū)。從業(yè)人員上崗前應(yīng)經(jīng)過食品安全和衛(wèi)生清潔相關(guān)知識的培訓(xùn)。從業(yè)人員工作時，應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，禁止出現(xiàn)以下及相關(guān)可能污染食品行為，如——吸煙、吐痰、嚼檳榔、擤鼻涕、挖鼻孔、用手指挖耳朵；——向著玻璃器皿或餐具吹氣或呼氣，以試圖擦亮；——用骯臟的布抹手；——用手指品嘗食物，或用品嘗過食品之后未經(jīng)清洗的工器具再次品嘗食品；——坐臥或踩踏會與食品或食品接觸的設(shè)備設(shè)施的表面；——上廁所后，沒有用肥皂或洗手液和干凈的清水洗手；——邊玩手機邊操作食品；——裸手直接接觸即食食品。加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時，應(yīng)重新洗凈手部，如——加工過程中觸摸口鼻、眼睛、耳朵、口腔、頭發(fā)或身體其他部位后；——用手擦汗；——咳嗽、打噴嚏用手捂口鼻及擤鼻涕后；——清理環(huán)境衛(wèi)生后；——接觸不潔物品后（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢垃圾等）；——手部有明顯污染物時。清潔維護與廢棄物管理符合GB31654及國家法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定。建立清潔消毒計劃，包含清潔消毒對象、清潔消毒方法、使用的工具、清潔消毒頻次、清潔消毒的執(zhí)行人、監(jiān)督人等。所有設(shè)備和工器具應(yīng)定期維護。記錄文件與投訴管理符合GB31654及國家法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定。建立有效的客戶投訴處理機制，及時響應(yīng)和處理消費者提出的問題或投訴，并在適當時更新和改進相關(guān)操作規(guī)范。根據(jù)經(jīng)營情況，建立營業(yè)前檢查（見附錄A）、閉店前檢查表（見附錄B）。

（資料性）

營業(yè)前檢查表營業(yè)前檢查表見A.1表A.1XX店營業(yè)前檢查表序號檢查內(nèi)容是否合格1冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施正常運行。2員工已進行晨檢并穿著干凈的工作服。3所有區(qū)域沒有蟲鼠害活動的痕跡。4消毒液和洗手消毒設(shè)施齊全（洗手液、擦手紙、手部消毒液等）。5沒有過期、變質(zhì)食材，食材新鮮。6食品處理區(qū)域、就餐區(qū)域衛(wèi)生清潔，無油垢、雜物。7檢查自動設(shè)備設(shè)施的出料口衛(wèi)生清潔。檢查人：檢查時間：復(fù)核人：閉店前檢查表見表A.2。表A.2XX店閉店前檢查表序號檢查內(nèi)容是否合格1所有食品（適用的情況下）都加膜加蓋、按照溫度存儲