醬制鹵味 醬鴨綠色生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

Q/LB.□XXXXX-XXXXI目次TOC\o"1-1"\h前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14原輔料要求 15生產(chǎn)過(guò)程 16質(zhì)量要求 2前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由江西煌上煌集團(tuán)食品股份有限公司提出。本文件由江西綠色生態(tài)品牌建設(shè)促進(jìn)會(huì)歸口。本文件起草單位：江西煌上煌集團(tuán)食品股份有限公司、南昌大學(xué)國(guó)際食品創(chuàng)新研究院、江西省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院。本文件主要起草人：褚浚、郭德斌、藍(lán)海軍、朱彤暉、羅舜菁、陳婷婷、黃軍根、魏波、黃莎莎、李軍、李小鋒、王珺苒。醬制鹵味醬鴨綠色生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了醬制鹵味醬鴨生產(chǎn)的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、生產(chǎn)過(guò)程和質(zhì)量要求。本文件適用于醬制鹵味醬鴨的生產(chǎn)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T19303熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T20940肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范GB/T29342肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范NY/T753綠色食品禽肉NY/T843綠色食品畜禽肉制品NY/T901綠色食品香辛料及其制品NY/T1040綠色食品食用鹽NY/T1053綠色食品味精T/JXFIA0001綠色設(shè)計(jì)產(chǎn)品評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范醬鴨術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

醬制鹵味醬鴨是指以紅毛麻鴨為原料，按照本文件技術(shù)規(guī)范要求生產(chǎn)加工的醬鴨制品。原輔料要求原料鴨應(yīng)符合NY/T753的要求，并有產(chǎn)地檢疫合格標(biāo)志。水應(yīng)符合GB5749的要求。食用鹽應(yīng)符合NY/T1040的要求。味精應(yīng)符合NY/T1053的要求。香辛料應(yīng)符合NY/T901的要求。其他輔料應(yīng)符合國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。生產(chǎn)過(guò)程基本要求加工企業(yè)應(yīng)符合GB19303的規(guī)定，廠區(qū)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施和生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)符合GB/T20940的規(guī)定。生產(chǎn)過(guò)程管理應(yīng)符合GB/T29342、T/JXFIA0001的規(guī)定。加工工藝解凍原料投入解凍池（或事先經(jīng)過(guò)自然解凍），解凍方式區(qū)分冬夏季，夏季（4月1日至11月1日）帶包裝浸泡解凍18～24小時(shí)，冬季（11月2日至次年3月31日）帶包裝浸泡解凍15～18小時(shí)，流水解凍6～9小時(shí)。清洗撈出解凍后原料，拆開(kāi)包裝，逐一清洗，挑出不宜食用的部分（食管、氣管、大塊脂肪等），切除鴨腳（下刀位置在關(guān)節(jié)向上2～3cm）。滾揉使用滾揉機(jī)進(jìn)行滾揉，滾揉間溫度應(yīng)控制在0～4℃范圍內(nèi)，時(shí)間為50～60分鐘。完成滾揉后的原料裝入不銹鋼料桶，裝桶不應(yīng)超過(guò)桶高，裝桶后覆蓋塑料膜。腌制裝桶后的原料送至0～4℃冷庫(kù)腌制20～24小時(shí)，入庫(kù)前應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)至少含有品名、入庫(kù)時(shí)間、操作人員信息，做到先進(jìn)先出。烘烤使用蒸汽烤房進(jìn)行烘烤，烘烤參數(shù)根據(jù)不同的原料規(guī)格而定。烘烤溫度應(yīng)控制在85～90℃，烘烤時(shí)間12～13h。烘烤后產(chǎn)品應(yīng)完整、色澤醬紅油亮、干濕適中、氣味芳香。醬制使用醬制槽或夾層鍋進(jìn)行醬制，醬制溫度和時(shí)間視原料大小和老嫩現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)整，醬制后產(chǎn)品色澤醬紅油亮、形態(tài)完整、干濕適中、滋氣味正常、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)?？焖倮鋮s裝筐后的產(chǎn)品通過(guò)快速冷卻隧道進(jìn)行降溫，冷卻后的產(chǎn)品中心溫度（平均值）應(yīng)不大于12℃，快速冷卻隧道運(yùn)行時(shí)間根據(jù)季節(jié)溫度變化適當(dāng)調(diào)整。真空包裝根據(jù)產(chǎn)品類別、風(fēng)味、規(guī)格（凈含量）的不同，選擇相應(yīng)的內(nèi)包裝袋進(jìn)行包裝，真空度67kPa以上。滯留觀察殺菌后的高溫產(chǎn)品，應(yīng)做好標(biāo)識(shí)。標(biāo)識(shí)應(yīng)至少包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期等信息，置于常溫條件下滯留觀察10天，期間挑出脹袋、破袋等不合格品。外包裝裝袋前，使用油墨噴碼機(jī)或激光噴碼機(jī)，在產(chǎn)品包裝指定位置噴印生產(chǎn)日期，字跡應(yīng)清晰牢固；根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味、規(guī)格（凈含量）的不同，選擇對(duì)應(yīng)的外包裝袋進(jìn)行外包裝。包裝之前應(yīng)對(duì)產(chǎn)品