乳品工藝學(xué) 課件 第5章 （1-2）巴氏殺菌乳+ESL乳

乳品工藝學(xué)Dairytechnology李曉東Lixiaodong液態(tài)乳概述延長(zhǎng)貨架期的巴氏殺菌乳（ESL乳）巴氏殺菌乳液態(tài)乳制品——巴氏殺菌乳和ESL乳液態(tài)乳概述01液態(tài)乳定義：由健康奶牛所產(chǎn)的鮮乳汁，經(jīng)有效的加熱殺菌方處理后，分裝出售的飲用牛乳。根據(jù)加工過(guò)程中采用的殺菌工藝和灌裝工藝的區(qū)別，包括巴氏和滅菌兩大類，但目前在我國(guó)生產(chǎn)實(shí)踐中，液態(tài)乳殺菌工藝卻存在著三種：巴氏殺菌、超巴氏殺菌、滅菌；灌裝工藝有無(wú)菌和非無(wú)菌兩類。液態(tài)乳概述01液態(tài)乳的分類方法：根據(jù)殺菌方法：巴氏殺菌乳、超巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳、罐裝高壓滅菌乳；根據(jù)脂肪含量：全脂乳的脂肪含量≥3.1%，蛋白≥2.9%，非脂乳固體≥8.1%；部分脫脂乳的脂肪含量在1.0%～2.0%之間；脫脂乳的脂肪含量≤0.5%。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分：普通牛乳、高脂和（或）高蛋白牛乳、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素牛乳、含乳飲料和再制奶。巴氏殺菌乳02巴氏殺菌確保了產(chǎn)品的安全性，并在一定程度上提高了產(chǎn)品的保質(zhì)期。溫和的熱處理，如72℃，15s，可殺死所有可能存在的病原體（尤其是結(jié)核分枝桿菌、沙門氏菌、腸致病性大腸桿菌、空腸彎曲菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌），其含量不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。巴氏殺菌乳在冷藏條件（2～6℃）下貨架期一般為7天，其風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和其他性質(zhì)與新鮮原料乳差異很小。巴氏殺菌乳02（一）巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝一般巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝如下：原料乳的驗(yàn)收→預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→巴氏殺菌→灌裝→冷藏圖1巴氏殺菌乳生產(chǎn)線示意圖

1-平衡槽2-進(jìn)料泵3-流量控制器4-板式換熱器5-分離機(jī)6-穩(wěn)壓閥

7-流量傳感器8-密度傳感器9-調(diào)節(jié)閥10-截止閥11-檢查閥12-均質(zhì)機(jī)

13-增壓泵14-保溫管15-轉(zhuǎn)向閥16-控制盤巴氏殺菌乳02（二）巴氏殺菌乳的生產(chǎn)技術(shù)要求（1）原料乳驗(yàn)收及預(yù)處理原料乳的凈化目的：去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物數(shù)量。凈乳方法：過(guò)濾凈化和離心凈化。離心凈乳不同于過(guò)濾除雜，前者分離的是質(zhì)量相對(duì)較小的不溶物，而后者是除去大質(zhì)量的物質(zhì)。原料乳的驗(yàn)收：按照GB19301-2010中規(guī)定生乳的驗(yàn)收指標(biāo)收購(gòu)。原料乳的驗(yàn)收主要有：感官檢測(cè)、微生物檢驗(yàn)、理化指標(biāo)測(cè)定三個(gè)方面。巴氏殺菌乳02原料乳的冷卻凈化的原料乳應(yīng)立即冷卻至4℃左右，以抑制細(xì)菌繁殖。原料乳的貯存為了保證工廠連續(xù)生產(chǎn)需要，必須有一定的原料貯存量。一般工廠的貯存量應(yīng)為生產(chǎn)能力的50%～100%。貯存原料乳的設(shè)備要有良好的絕熱保溫措施，要求貯存原料乳在經(jīng)過(guò)24h之后，溫度升高不超過(guò)2～3℃。巴氏殺菌乳02（2）真空脫氣牛乳剛剛被擠出后約合5.5%～7%的氣體；經(jīng)過(guò)貯存、運(yùn)輸和收購(gòu)后，一般其氣體含量在10%以上，而且絕大多數(shù)為非結(jié)合的分散氣體。在進(jìn)一步處理牛乳的過(guò)程中，還應(yīng)使用真空脫氣罐，以除去細(xì)小的分散氣泡和溶解氧。（3）標(biāo)準(zhǔn)化目的：為了保證巴氏殺菌乳中含有規(guī)定含量的脂肪、蛋白質(zhì)等。以滿足不同消費(fèi)者的需求。我國(guó)部分脫脂巴氏殺菌乳的脂肪含量為1.0%～2.0%，全脂巴氏殺菌乳的脂肪含量≥3.1%，脫脂巴氏殺菌乳脂肪含量≤0.5%，但是不同的國(guó)家有不同的規(guī)定。巴氏殺菌乳02（4）均質(zhì)均質(zhì)是在強(qiáng)力的機(jī)械作用下（16.7～20.6MPa）將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均勻一致地分散在乳中的過(guò)程。防止巴氏殺菌乳在包裝中形成稀奶油層。（5）巴氏殺菌低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌（LTLT），牛乳在62.8-65.6℃下保持30min達(dá)到殺菌目的。屬于間歇式的巴氏殺菌方法，目前該方法已很少用。高溫短時(shí)殺菌（HTST），牛乳在72-75℃下保持15-20s后再冷卻。屬于連續(xù)式的巴氏殺菌方法。巴氏殺菌乳02（6）牛乳的冷卻牛乳加熱過(guò)程后立即進(jìn)行冷卻。溫度降低到加熱溫度以下，這是為了降低了牛奶的熱風(fēng)險(xiǎn)。最終溫度的選擇取決于冷卻牛奶的預(yù)期利用率。隨后需要處理的牛奶可保持在10～25°C。這可防止或顯著減少再污染微生物的生長(zhǎng)，從而保存牛奶。（7）包裝低強(qiáng)度巴氏殺菌乳包裝通常采用一次性容器（如紙盒、塑料袋等），但也有采用玻璃瓶包裝的。應(yīng)該注意的就是避免二次污染，如包裝環(huán)境、包裝材料及包裝設(shè)備的污染。巴氏殺菌乳02（8）巴氏殺菌乳的貨架期貨架期（shelflife）是指在一定溫度下，巴氏殺菌產(chǎn)品能夠被保存而不出現(xiàn)任何不良變化的時(shí)間。巴氏殺菌乳購(gòu)買后在冷藏（低于7℃）的條件下可以保存7d。延長(zhǎng)貨架期的巴氏殺菌乳（ESL乳）03ESL（Extendedshelflife）乳，即延長(zhǎng)貨架期的巴氏殺菌乳。ESL乳比巴氏殺菌乳貨架期更長(zhǎng)，在北美ESL乳在低溫貯藏條件下的貨架期一般為45-60d。傳統(tǒng)的巴氏殺菌乳貨架期在4～6℃冷藏條件下只有一周左右，產(chǎn)品的運(yùn)輸、銷售區(qū)域就會(huì)受到很大的限制。ESL乳采用的殺菌溫度高于傳統(tǒng)巴氏殺菌法，但低于超高溫瞬時(shí)殺菌，稱為超巴氏殺菌，溫度、時(shí)間組合為125-130℃、2-4s。ESL乳與超高溫瞬時(shí)滅菌乳的區(qū)別：ESL乳產(chǎn)品并非無(wú)菌灌裝；ESL乳產(chǎn)品不能在常溫下貯藏和銷售；ESL乳產(chǎn)品不是商業(yè)無(wú)菌產(chǎn)品。一般把ESL乳產(chǎn)品的貨架期定位在巴氏殺菌乳和UHT乳制品之間。03延長(zhǎng)貨架期的巴氏殺菌乳（ESL乳）ESL乳本質(zhì)上仍是巴氏殺菌乳，與超高溫滅菌乳（UHT乳）有根本區(qū)別：超高溫滅菌乳（UHT乳）也叫常溫奶，是牛奶經(jīng)過(guò)超高溫瞬時(shí)(135℃-150℃