乳品工藝學 課件 第8章 奶粉（4）功能性奶粉及其他奶粉的生產4

乳品工藝學Dairytechnology李曉東Lixiaodong功能性乳粉的生產其他乳粉的生產乳粉—功能性乳粉及其他乳粉的生產一、免疫乳粉

免疫是指機體接觸“抗原性異物”或者“異己成分”的一種特異性生理反應，是機體在進化過程中獲得的“識別自身、排斥異己”的一種重要生理功能。功能性乳粉的生產01免疫乳粉是指在鮮牛奶的干燥過程中，通過一定保護措施和工藝添加一定量的免疫活性物質而制得的，能夠增強機體對疾病的抵抗力、抗感染、抗腫瘤以及維持自身生理平衡的乳粉。功能性乳粉的生產01二、降血糖乳粉糖尿病患者的飲食首先要確定日需總熱量的合理供給，使各種營養(yǎng)素之間保持適當比例，以適應其代謝的變化。降糖乳粉適用于糖尿病患者食用，其配方如下表所示。原

料用量/kg原

料用量/kg鮮牛乳脫脂乳粉吡啶甲酸鉻37704500.025精煉植物油可溶性纖維乳清濃縮蛋白505035功能性乳粉的生產01三、降血脂乳粉動脈粥狀硬化的產生有許多原因，其中最關鍵的因素是高脂血癥即血膽固醇和血甘油三酯濃度的升高。保持血液中的膽固醇濃度在正常范圍內對于預防動脈粥狀硬化和心腦血管疾病是至關重要的。降血脂乳粉適用于高血脂癥患者食用，其配方如下表所示。原

料用量/kg原

料用量/kg鮮牛乳脫脂乳粉精煉玉米油339040055精煉大豆油DHA(6.25%)大豆分離蛋白12010150其他乳粉的生產02一、脫脂乳粉生產工藝脫脂乳粉是以脫脂乳為原料，經過殺菌、濃縮、噴霧干燥而制成的乳粉。脫脂乳粉自身經添加或不添加食品營養(yǎng)強化劑即可作為終端食品，同時也可作為其他食品的原料。脫脂乳粉的生產工藝流程及設備與全脂乳粉大體相同，但整個加工過程如果加熱溫度不適當將引起脫脂乳中的熱敏性乳清蛋白質變性，從而影響乳粉的溶解度。其他乳粉的生產02

稀奶油↑原料乳驗收→過濾→牛乳預熱→分離→冷卻貯存→預熱殺菌→濃縮→噴霧干燥→過篩→包裝→入庫

（一）工藝流程（二）操作要點1.牛乳的預熱與分離將牛乳預熱至38℃左右進行乳脂分離，一般要求含脂率在0.1%以下。其他乳粉的生產022.預熱殺菌脫脂乳中所含的乳清蛋白熱穩(wěn)定性差，在殺菌和濃縮時易引起熱變性，為使乳清蛋白變性程度不超過5%，又能達到殺菌抑酶目的，脫脂乳的預熱殺菌溫度以80℃，保溫15s為最佳條件。3.真空濃縮蒸發(fā)濃縮溫度不宜超過65.5℃，濃度為15~17be，乳固體含量36%以上。4.噴霧干燥通方法生產的脫脂乳粉因其乳糖呈非結晶型的玻璃狀態(tài)，具有較強的吸濕性，極易結塊，為了改變這一缺點，提高脫脂乳粉的沖調性，脫脂乳粉多采取特殊的干燥方法生產速溶脫脂乳粉。其他乳粉的生產02二、稀奶油粉稀奶油粉生產的工藝流程幾乎與全脂乳粉相同，但是，由于該產品含脂率高，容易在干燥器內壁、旋風分離器及輸送裝置上發(fā)生附著，所以，干燥和設備的清洗操作較為復雜。在干燥過程后，如果不冷卻至熔點以下，脂肪會發(fā)生分離、結塊的現象，降低產品質量，特別是高脂肪時，為了噴霧干燥容易，必須在稀奶油中添加乳化劑、穩(wěn)定劑、蔗糖等。其他乳粉的生產02三、速溶稀奶油粉是由脫脂乳、乳清在經過脫鹽處理后添加稀奶油、植物油、乳化劑、乳糖、香料等均質后，噴霧干燥制成，也可以使用干酪素溶液代替脫脂乳和乳清。其組成如表脂肪蛋白質乳糖無機鹽灰分28135423其他乳粉的生產02四、奶油粉奶油粉的生產與稀奶油粉的生產方法相同，但須在奶油或含脂率高的稀奶油中添加一定量的非脂乳固體之后再進行噴霧干燥。其組成如表乳脂肪檸檬酸干酪素鹽混合物乳化劑非脂乳固體水分82.06.60.53.76.60.6為了使粉的流動性好，按冷卻后的奶油粉添加0.15%硅鋁酸鈉。要特別注意高壓均質，高溫、高壓噴霧會增加稀奶油粉的游離脂肪。其他乳粉的生產02五、冰淇淋粉冰淇淋粉是將普通冰淇淋混合原料經過配料、殺菌、均質、冷卻、老化、蒸發(fā)濃縮、噴霧干燥而制成的一種粉末狀冰淇淋混合粉料。用這種冰淇淋粉，按每kg加1.65～1.70kg水，即可復原成相當于普通冰淇淋混合原料的化學組成。脂肪：一般含27%以上的脂肪，蛋