乳品工藝學(xué) 課件 第8章 奶粉（4）功能性奶粉及其他奶粉的生產(chǎn)4

乳品工藝學(xué)Dairytechnology李曉東Lixiaodong功能性乳粉的生產(chǎn)其他乳粉的生產(chǎn)乳粉—功能性乳粉及其他乳粉的生產(chǎn)一、免疫乳粉

免疫是指機(jī)體接觸“抗原性異物”或者“異己成分”的一種特異性生理反應(yīng)，是機(jī)體在進(jìn)化過(guò)程中獲得的“識(shí)別自身、排斥異己”的一種重要生理功能。功能性乳粉的生產(chǎn)01免疫乳粉是指在鮮牛奶的干燥過(guò)程中，通過(guò)一定保護(hù)措施和工藝添加一定量的免疫活性物質(zhì)而制得的，能夠增強(qiáng)機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力、抗感染、抗腫瘤以及維持自身生理平衡的乳粉。功能性乳粉的生產(chǎn)01二、降血糖乳粉糖尿病患者的飲食首先要確定日需總熱量的合理供給，使各種營(yíng)養(yǎng)素之間保持適當(dāng)比例，以適應(yīng)其代謝的變化。降糖乳粉適用于糖尿病患者食用，其配方如下表所示。原

料用量/kg原

料用量/kg鮮牛乳脫脂乳粉吡啶甲酸鉻37704500.025精煉植物油可溶性纖維乳清濃縮蛋白505035功能性乳粉的生產(chǎn)01三、降血脂乳粉動(dòng)脈粥狀硬化的產(chǎn)生有許多原因，其中最關(guān)鍵的因素是高脂血癥即血膽固醇和血甘油三酯濃度的升高。保持血液中的膽固醇濃度在正常范圍內(nèi)對(duì)于預(yù)防動(dòng)脈粥狀硬化和心腦血管疾病是至關(guān)重要的。降血脂乳粉適用于高血脂癥患者食用，其配方如下表所示。原

料用量/kg原

料用量/kg鮮牛乳脫脂乳粉精煉玉米油339040055精煉大豆油DHA(6.25%)大豆分離蛋白12010150其他乳粉的生產(chǎn)02一、脫脂乳粉生產(chǎn)工藝脫脂乳粉是以脫脂乳為原料，經(jīng)過(guò)殺菌、濃縮、噴霧干燥而制成的乳粉。脫脂乳粉自身經(jīng)添加或不添加食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑即可作為終端食品，同時(shí)也可作為其他食品的原料。脫脂乳粉的生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備與全脂乳粉大體相同，但整個(gè)加工過(guò)程如果加熱溫度不適當(dāng)將引起脫脂乳中的熱敏性乳清蛋白質(zhì)變性，從而影響乳粉的溶解度。其他乳粉的生產(chǎn)02

稀奶油↑原料乳驗(yàn)收→過(guò)濾→牛乳預(yù)熱→分離→冷卻貯存→預(yù)熱殺菌→濃縮→噴霧干燥→過(guò)篩→包裝→入庫(kù)

（一）工藝流程（二）操作要點(diǎn)1.牛乳的預(yù)熱與分離將牛乳預(yù)熱至38℃左右進(jìn)行乳脂分離，一般要求含脂率在0.1%以下。其他乳粉的生產(chǎn)022.預(yù)熱殺菌脫脂乳中所含的乳清蛋白熱穩(wěn)定性差，在殺菌和濃縮時(shí)易引起熱變性，為使乳清蛋白變性程度不超過(guò)5%，又能達(dá)到殺菌抑酶目的，脫脂乳的預(yù)熱殺菌溫度以80℃，保溫15s為最佳條件。3.真空濃縮蒸發(fā)濃縮溫度不宜超過(guò)65.5℃，濃度為15~17be，乳固體含量36%以上。4.噴霧干燥通方法生產(chǎn)的脫脂乳粉因其乳糖呈非結(jié)晶型的玻璃狀態(tài)，具有較強(qiáng)的吸濕性，極易結(jié)塊，為了改變這一缺點(diǎn)，提高脫脂乳粉的沖調(diào)性，脫脂乳粉多采取特殊的干燥方法生產(chǎn)速溶脫脂乳粉。其他乳粉的生產(chǎn)02二、稀奶油粉稀奶油粉生產(chǎn)的工藝流程幾乎與全脂乳粉相同，但是，由于該產(chǎn)品含脂率高，容易在干燥器內(nèi)壁、旋風(fēng)分離器及輸送裝置上發(fā)生附著，所以，干燥和設(shè)備的清洗操作較為復(fù)雜。在干燥過(guò)程后，如果不冷卻至熔點(diǎn)以下，脂肪會(huì)發(fā)生分離、結(jié)塊的現(xiàn)象，降低產(chǎn)品質(zhì)量，特別是高脂肪時(shí)，為了噴霧干燥容易，必須在稀奶油中添加乳化劑、穩(wěn)定劑、蔗糖等。其他乳粉的生產(chǎn)02三、速溶稀奶油粉是由脫脂乳、乳清在經(jīng)過(guò)脫鹽處理后添加稀奶油、植物油、乳化劑、乳糖、香料等均質(zhì)后，噴霧干燥制成，也可以使用干酪素溶液代替脫脂乳和乳清。其組成如表脂肪蛋白質(zhì)乳糖無(wú)機(jī)鹽灰分28135423其他乳粉的生產(chǎn)02四、奶油粉奶油粉的生產(chǎn)與稀奶油粉的生產(chǎn)方法相同，但須在奶油或含脂率高的稀奶油中添加一定量的非脂乳固體之后再進(jìn)行噴霧干燥。其組成如表乳脂肪檸檬酸干酪素鹽混合物乳化劑非脂乳固體水分82.06.60.53.76.60.6為了使粉的流動(dòng)性好，按冷卻后的奶油粉添加0.15%硅鋁酸鈉。要特別注意高壓均質(zhì)，高溫、高壓噴霧會(huì)增加稀奶油粉的游離脂肪。其他乳粉的生產(chǎn)02五、冰淇淋粉冰淇淋粉是將普通冰淇淋混合原料經(jīng)過(guò)配料、殺菌、均質(zhì)、冷卻、老化、蒸發(fā)濃縮、噴霧干燥而制成的一種粉末狀冰淇淋混合粉料。用這種冰淇淋粉，按每kg加1.65～1.70kg水，即可復(fù)原成相當(dāng)于普通冰淇淋混合原料的化學(xué)組成。脂肪：一般含27%以上的脂肪，蛋