烹飪微生物 課件 第六章-廚房微生物的控制

第六章廚房微生物的控制學(xué)習(xí)目的了解各種物理、化學(xué)、生物學(xué)方法對廚房微生物控制作用的原理和技術(shù)；學(xué)會廚房生產(chǎn)過程中評價微生物控制效果的試驗方法。學(xué)習(xí)重點消毒、滅菌、防腐和除菌的概念；了解電磁聲光和熱力學(xué)滅菌原理與應(yīng)用技術(shù)；了解化學(xué)消毒劑、防腐劑作用原理與應(yīng)用技術(shù)，及廚房微生物控制試驗方法。第一節(jié)廚房微生物控制的基本方法

一、微生物控制的概念

（一）消毒（Disinfection）

消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中除細菌芽孢外的病原微生物及其他有害微生物的過程。

消毒具有防止感染或傳播的作用。

消毒劑是指常用物理、化學(xué)的方法進行消毒能迅速殺滅病原菌的化學(xué)藥物?；瘜W(xué)消毒劑的特點：高濃度時具有殺菌作用，低濃度時具有抑菌作用。

（二）滅菌與商業(yè)滅菌

1.滅菌

使物體內(nèi)外部一切微生物（包括病原菌和非病原菌、繁殖體和芽孢、孢子）永遠喪失其生長繁殖能力的方法。2.商業(yè)滅菌從商業(yè)角度對某些食品所實施的殺菌處理，稱為商業(yè)滅菌。3.無菌無菌即沒有活的微生物存在。滅菌又可分為殺菌和溶菌兩種。殺菌指菌體雖死但形體尚存；溶菌指菌體殺死后其細胞發(fā)生溶解、裂解而消失的現(xiàn)象。

（三）防腐與抑菌

1.防腐是指防止微生物生長繁殖的方法。用于防腐的化學(xué)藥物稱為防腐劑。2.保鮮是指保持食品的鮮度。保鮮目的是維持食品本身的品質(zhì)，多用于果蔬類鮮活食品的處理。3.抗菌餐飲業(yè)的抗菌處理指利用微生物之間相互拮抗作用原理設(shè)計的食品處理，以益生菌作為優(yōu)勢菌群進行抑制其他污染菌和雜菌的生長?？咕邫n菜板

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（四）除菌與減菌1．除菌

是對水、空氣介質(zhì)去除污染微生物的方法。例如：用過濾法對水、液體食品和空氣進行除菌。

2．減菌

用洗滌、沖刷、擦抹等方法對物品、用具、原料進行表面處理可達到減少微生物的目的。二、微生物控制的基本方法微生物控制一般包括：物理學(xué)方法化學(xué)方法生物學(xué)方法三、微生物控制效果的評價

（一）殺菌效果與殺菌率

殺菌效果（GE）和殺菌率（KR）兩者都用于表示消毒效果。

KR用消毒過程中殺滅微生物的百分率表示。

第二節(jié)

物理學(xué)方法對微生物的控制物理消毒法：是指使用物理因素殺滅或清除病原菌微生物或其它有害微生物的方法?？刂埔蛩匕ǎ簻囟?、壓力、電磁波、電子流、阻隔包裝及機械除菌。一、熱力控制技術(shù)

熱力滅菌：干熱滅菌和濕熱滅菌。（一）干熱滅菌

1．火焰滅菌法（酒精燈火焰）

2．干熱滅菌法

干熱滅菌有干烤、燒灼、焚燒形式

（二）濕熱滅菌

濕熱滅菌有煮沸、流通蒸汽、低熱消毒、間歇滅菌、壓力蒸汽等形式。1.煮沸消毒法（食品、餐具等小型用品）2.巴氏消毒法（多用于液態(tài)食品）3.間歇滅菌法4.高壓蒸汽滅菌法二、電磁控制技術(shù)（一）歐姆殺菌法多用于罐裝食品、高粘度流體、半流體狀調(diào)味類食品、沙司類食品的加工和快餐的滅菌。

（二）電解殺菌法

電解殺菌技術(shù)主要用于電解水技術(shù)。對水進行電解處理，可得到堿性水和酸性水。

酸性水，指pH在2.7以下，具有很高的殺菌能力。多用于食品解凍的浸漬、食品器具的洗滌等。

堿性水，作為食品器具的洗滌劑，具有強的界面活性和去污功能。

弱堿性水，具有很好的抗氧化作用，常飲可以清除體內(nèi)自由基、活性氧等，具有很好的保健功能。

威士忌（三）磁場殺菌技術(shù)磁場殺菌可用于下列各類對象：①氣體：無菌室、食品貯藏室、冷菜間、備餐室的空氣。②液體：各種材料、流動性食品、調(diào)味料。③固體：包裝食品、用具。（四）微波殺菌技術(shù)微波產(chǎn)生熱效應(yīng)的特點是：受熱均勻，熱能利用率高，加熱時間短。

多用于包裝食品滅菌、餐具消毒、菜肴的微波烹飪，可殺滅各種微生物；還常用于冷凍食品的快速解凍。

三、超聲波殺菌法

超聲輻射細菌，造成細菌死亡的同時，發(fā)生了細菌的自溶。生產(chǎn)出超聲波食具清洗機和吸收消毒器。超聲波食具清洗機四、光學(xué)控制法（一）激光殺菌法（二）紫外線殺菌技術(shù)（三）電離輻射殺菌技術(shù)五、過濾除菌技術(shù)用物理阻留的方法除去處理物中的微生物，稱為過濾除菌。多用于空氣的凈化。第三節(jié)

化學(xué)消毒劑對微生物的控制

一、化學(xué)消毒劑的種類（一）按消毒劑作用水平分為：①高水平消毒劑②中等水平消毒劑③低效消毒劑（二）

適合餐飲業(yè)使用的化學(xué)消毒劑

⑴含氯化合物，例如：漂白粉⑵過氧化物類，例如：過氧化氫⑶季胺鹽類化合物，例如：新潔爾滅二、含氯消毒劑

凡消毒劑溶于水中時能產(chǎn)生次氯酸者，均稱為含氯消毒劑。允許作為食品加工助劑使用的有次氯酸鈉、漂白粉、二氯異氰尿酸鈉等。含氯消毒劑的應(yīng)用飲水、蔬菜、水果洗滌消毒；用于餐具、茶具、食品容器消毒；加工用器具、容器洗滌消毒；盛裝食品用箱、架、礦、車洗滌消毒；鞋靴消毒。三、過氧化物類消毒劑（一）過氧乙酸１、使用特點：現(xiàn)配現(xiàn)用有較強的腐蝕性和刺激性。（二）過氧化氫作為消毒劑，可用3％～6％濃度溶液作用10min；作為滅菌劑，可用10％～25％濃度溶液作用60min（25℃）。

目前較普遍用于軟包裝袋的消毒醫(yī)療上常用3％濃度溶液清洗創(chuàng)傷、潰瘍或涂膿竇、燒傷。（三）臭氧適用于廚房果蔬的消毒；對水中微生物具有強烈的殺滅作用。四、其他消毒劑（一）酚、醇、醛類消毒劑用于消毒室內(nèi)外環(huán)境的消毒；不宜用于與食品接觸的手、容器、生產(chǎn)工具以及食品生產(chǎn)場所。醇消毒效果：丁醇＞丙醇＞乙醇＞甲醇（二）酸、堿、鹽類消毒劑食品生產(chǎn)中常用石灰水、氫氧化鈉、碳酸鈉等堿類消毒劑，應(yīng)用于環(huán)境、工具、機器、冷藏庫等方面的消毒。有機酸的殺菌效果，呈現(xiàn)以下情況：乳酸＞醋酸＞蘋果酸或檸檬酸。

（三）高錳酸鉀由于高錳酸鉀使用濃度較低，而且毒性低，餐飲業(yè)多處可用；應(yīng)用于食品從業(yè)人員洗手、餐飲具浸泡消毒、食品加工用物體表面清洗消毒。

（四）洗必太

使用范圍包括食品從業(yè)人員洗手、皮膚消毒、創(chuàng)面消毒；食品生產(chǎn)、用水、生活飲用水消毒，餐具浸泡消毒，物體表面清洗消毒；食品加工場所及房間、家俱消毒。醫(yī)學(xué)上也有制成含片、牙膏等用于口腔消毒、治療口腔潰瘍及咽喉炎。第四節(jié)

食品防腐劑對微生物的控制

防腐劑是指為防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。（一）食品用防腐劑的要求（二）食品防腐劑類別

⑴酸性防腐劑

⑵酯型防腐劑

⑶間接防腐劑名

稱使用范圍最大用量（g/kg）苯甲酸苯甲酸鈉醬油、食醋、果汁飲料、果醬1.0葡萄酒、果酒、軟糖0.8碳酸飲料0.2低鹽醬菜、醬菜、蜜餞0.5山梨酸山梨酸鉀醬醋、果醬、氫化植物油、軟糖、魚干制品、糕點、月餅、乳酸菌飲料1.0低鹽醬菜、醬類、蜜餞、果凍0.5葡萄酒、果酒0.6肉、魚、蛋、禽類制品0.075名稱使用范圍最大用量（g/kg）對羥基苯甲酸乙酯對羥基苯甲酸丙酯醬油、醬料、果醬（不包括罐頭）、果汁（果味）型飲料0.25食醋0.10糕點餡0.5果蔬保鮮0.012碳酸飲料、蛋黃餡0.20丙酸鈣生面濕制品0.25面包、醋、醬油、糕點、豆制食品2.5丙酸鈉糕點2.5Ⅰ、化學(xué)性防腐劑（一）山梨酸不會給產(chǎn)品的風(fēng)味造成影響。山梨酸鹽主要對霉菌和酵母有抑制效果；肉制品中多用山梨酸鹽和亞硝酸鹽混合物。Ⅱ、生物性防腐劑抗生素是微生物的代謝產(chǎn)物，它們可以抑制或殺死廣譜的其它微生物