乳品工藝學(xué) 課件 第10章（2）甜性和酸性奶油的生產(chǎn)

乳品工藝學(xué)Dairytechnology李曉東Lixiaodong1加工工藝要點(diǎn)生產(chǎn)的工藝流程奶油——甜性和酸性奶油的生產(chǎn)奶油的質(zhì)量缺陷及產(chǎn)生原因201奶油生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)的工藝流程013生產(chǎn)的工藝流程011原料貯藏罐

2巴氏殺菌機(jī)3.乳脂分離機(jī)4巴氏殺菌機(jī)5真空脫氣6發(fā)酵劑制備系統(tǒng)

7稀奶油的成熟和發(fā)酵8熱交換器9奶油攪拌器

10奶油制造機(jī)

11酪乳暫存罐12帶傳動的奶油倉

13包裝機(jī)批量和連續(xù)生產(chǎn)發(fā)酵奶油的生產(chǎn)線402（一）原料乳及稀奶油的驗(yàn)收及質(zhì)量要求加工工藝要點(diǎn)制造奶油用的原料乳必須從健康牛擠下來，而且在滋氣味、組織狀態(tài)、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。含抗菌素或消毒劑的稀奶油不能用于生產(chǎn)酸性奶油。乳質(zhì)量略差而不適于制造奶粉、煉乳時(shí)，也不可以作為制造奶油的原料，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品必須要有優(yōu)質(zhì)原料，這是乳品加工的基本要求。例如初乳由于含乳清蛋白較多，末乳脂肪球小，脂肪不易分離，故不宜采用。502（二）原料乳的初步處理加工工藝要點(diǎn)冷藏原料到達(dá)乳品廠后，如不能立即用于生產(chǎn)，則應(yīng)立即冷卻到2～4℃，并在此溫度下貯存。因?yàn)橛行┦壤渚a(chǎn)生脂肪分解酶，并能經(jīng)受100℃以上的溫度，所以防止嗜冷菌的生長是極其重要的。1.冷藏2.乳脂分離及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)奶油時(shí)必須將牛乳中的稀奶油分離出來，工業(yè)化生產(chǎn)采用離心分離技術(shù)。602（三）稀奶油的中和加工工藝要點(diǎn)稀奶油的中和直接影響奶油的保存性，左右成品的質(zhì)量。稀奶油經(jīng)中和后，可以改善奶油的香味，防止酸度過高酪蛋白凝固。制造甜性奶油時(shí)，奶油的pH值應(yīng)保持在中性附近(6.4～6.8)。稀奶油的酸度在0.5％(55oT)以下時(shí)，可中和至0.15％(16oT)；若稀奶油的酸度在0.5％以上時(shí)，所以中和的限度以0.15%～0.25％。702（四）真空脫氣加工工藝要點(diǎn)（五）殺菌殺菌一般采用85～90℃的高溫巴氏殺菌。但熱處理不應(yīng)過分強(qiáng)烈，以免產(chǎn)生蒸煮味。殺菌后冷卻至發(fā)酵溫度或成熟溫度。將稀奶油加熱到78℃后輸送至真空機(jī)，真空室內(nèi)稀奶油的沸騰溫度為62℃左右。通過真空處理可將揮發(fā)性異味物質(zhì)除掉，也會使其他揮發(fā)性成分逸出。802（六）細(xì)菌發(fā)酵加工工藝要點(diǎn)發(fā)酵劑的制備與發(fā)酵乳一章中所述的相同。發(fā)酵劑菌種為乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌、嗜檸檬酸鏈球菌、副嗜檸檬酸鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌。發(fā)酵劑必須是高活力的，在溫度為20℃、7h后產(chǎn)酸達(dá)30°T，10h以后產(chǎn)酸應(yīng)達(dá)45～50°T，當(dāng)稀奶油的非脂部分的酸度達(dá)到90°T時(shí)發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵與物理成熟同時(shí)在成熟罐內(nèi)完成。902（七）熱處理及物理成熟加工工藝要點(diǎn)稀奶油經(jīng)加熱殺菌融化后，需冷卻至奶油脂肪的凝固點(diǎn)，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，這一過程稱之為稀奶油物理成熟。10（八）添加色素為了使奶油顏色全年一致，當(dāng)顏色太淡時(shí)，即需添加色素。最常用的一種色素叫安那妥(Annatto)，它是天然的植物色素。通常用量為稀奶油的0.01%～0.05％。添加色素通常在攪拌前直接加到攪拌器中的稀奶油中。02（九）稀奶油的攪拌加工工藝要點(diǎn)11將成熟后的稀奶油置于攪拌器中，利用機(jī)械的沖擊力使脂肪球膜破壞而形成奶油團(tuán)粒，這一過程稱為“攪拌”（Churning），攪拌時(shí)分離出來的液體稱為酪乳。02加工工藝要點(diǎn)1.可根據(jù)以下情況判斷攪拌程度：（1）窺觀鏡上觀察到稀奶油變?yōu)檩^透明，同時(shí)有奶油粒時(shí)。（2）停機(jī)觀察時(shí)，形成的奶油粒直徑以0.5～1cm為宜，攪拌最終的酪乳含脂率一般為0.5%左右。（3）通過攪拌機(jī)內(nèi)部的聲音變化也可以判斷攪拌的終點(diǎn)。1202加工工藝要點(diǎn)攪拌回收率是測定稀奶油中有多少脂肪已轉(zhuǎn)化成奶油的標(biāo)志，以酪乳中的脂肪占稀奶油中總脂肪的百分?jǐn)?shù)來表示，該值應(yīng)低于70%。2.攪拌的回收率1302（十）奶油粒的洗滌加工工藝要點(diǎn)稀奶油經(jīng)攪拌形成奶油粒后，排出酪乳，注入經(jīng)過殺菌冷卻后的水，進(jìn)行洗滌。通過洗滌可以除去殘留的酪乳，提高奶油的保藏性，同時(shí)調(diào)整奶油的酸度。若用有異常氣味的稀奶油制造奶油時(shí)，能使部分氣味消失，并調(diào)整水分。但水洗會減少奶油粒的數(shù)量。1.水溫：水洗用的水溫在3～10℃之間，可按奶油粒的軟硬、氣候及室溫等因素決定合適的溫度。一般夏季水溫宜低，冬季水溫稍高。水洗次數(shù)為2～3次。2.水質(zhì)：奶油洗滌后，有一部分水殘留在奶油中，所以洗滌水應(yīng)是質(zhì)量良好，符合衛(wèi)生要求的飲用水。1402（十一）奶油的加鹽加工工藝要點(diǎn)加鹽的目的是增加風(fēng)味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。但酸性奶油一般不加鹽。通常食鹽的濃度在10%以上，大部分的微生物（尤其是細(xì)菌類）就不容易繁殖。用于奶油生產(chǎn)的食鹽必需符合國家一級或特級標(biāo)準(zhǔn)。加鹽時(shí)先將鹽在120～130℃干燥箱中焙烤3～5min，然后過30目篩。在間歇生產(chǎn)的情況下，鹽撒在奶油的表面；在連續(xù)式奶油制造機(jī)中，則在奶油中加鹽水。1502（十二）奶油的壓煉加工工藝要點(diǎn)由稀奶油攪拌產(chǎn)生的奶油粒，通過壓制而凝結(jié)成特定結(jié)構(gòu)的團(tuán)塊，該過程稱為奶油的壓煉。壓煉的目的是使奶油粒變?yōu)榻M織致密的奶油層，使水滴分布均勻，使食鹽完全溶解，并均勻分布于奶油中，同時(shí)調(diào)節(jié)奶油中的水分含量。奶油壓煉一般分為三個(gè)階段：壓煉初期，被壓榨的顆粒形成奶油層，同時(shí)表面水分被壓榨出來。壓煉的第二階段，奶油水分逐漸增加。在此階段水分的壓出與進(jìn)入是同時(shí)發(fā)生。壓煉第三階段的特點(diǎn)是，奶油的水分顯著增高，且水分的分散加劇。1602（十三）奶油的包裝加工工藝要點(diǎn)奶油一般根據(jù)其用途可分為餐桌級奶油、烹調(diào)級奶油和食品工業(yè)級奶油。餐桌級奶油是直接涂抹面包食用(亦稱涂抹奶油)，因此必須是優(yōu)質(zhì)的，都要小包裝。烹調(diào)或食品加工級奶油一般都用較大型的馬口鐵罐、木桶或紙箱包裝。1702（十四）奶油的貯藏和運(yùn)輸加工工藝要點(diǎn)為保持奶油的硬度和外觀，奶油包裝后應(yīng)盡快進(jìn)入冷庫并冷卻到5℃，存放24～48h。奶油的另一個(gè)特點(diǎn)是較易吸收外界氣味，所以貯藏時(shí)應(yīng)注意不得與有異味的物質(zhì)貯藏在一起，以免影響奶油的質(zhì)量。奶油運(yùn)輸時(shí)應(yīng)注意保持低溫，以用冷藏汽車或冷藏火車等運(yùn)輸為好，如在常溫運(yùn)輸時(shí)，成品奶油到達(dá)用貨部門時(shí)的溫度不得超過12℃。1802奶油連續(xù)化生產(chǎn)的方法是在十九世紀(jì)末采用的，但當(dāng)時(shí)它們的采用是非常有限的。二十世紀(jì)四十年代末這種方法得到了發(fā)展，產(chǎn)生了三種不同的工藝，它們都以傳統(tǒng)方法，攪拌后離心分離濃縮或酸化為基礎(chǔ)。以傳統(tǒng)攪拌為基礎(chǔ)的工藝之一是弗里茨（Fritz）法，現(xiàn)在主要在西歐使用。除了應(yīng)用以此為基礎(chǔ)的機(jī)器，奶油的制造與傳統(tǒng)方法相同。除了由于水的均勻度差，分布不均勻的原因，使奶油表面稍粗糙和較稠密外，產(chǎn)生的奶油基本上也是一致的。一臺連續(xù)奶油制造機(jī)1攪拌筒2壓煉區(qū)3榨干區(qū)4第二壓煉區(qū)

加工工藝要點(diǎn)19（十五）奶油的連續(xù)化生產(chǎn)02加工工藝要點(diǎn)真空壓煉區(qū)5－噴射區(qū)6－真空壓煉區(qū)7－最后壓煉階段

8－水分控制設(shè)備

20奶油的質(zhì)量缺陷及產(chǎn)生原因03一、風(fēng)味缺陷魚腥味這是奶油貯存時(shí)很容易出現(xiàn)的異味，這是因?yàn)槁蚜字?，形成三甲胺，如果脂肪發(fā)生氧化，這種缺陷更容易發(fā)生，生產(chǎn)中應(yīng)加強(qiáng)殺菌和衛(wèi)生措施。2.脂肪氧化味與酸敗味脂肪氧化是空氣中氧氣和奶油中不飽和脂肪酸反應(yīng)造成的，而酸敗味是脂肪在脂肪水解酶的作用下生成低分子游離脂肪酸。應(yīng)抑制產(chǎn)品中嗜冷菌的生長，應(yīng)用真空等合適的包裝。21奶油的質(zhì)量缺陷及產(chǎn)生原因034.肥皂味3.干酪味奶油呈干酪味是生產(chǎn)衛(wèi)生條件差，霉菌污染或原料稀奶油被細(xì)菌污染所導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解造成的。稀奶油中和過度或者是中和速度過快局部皂化引起的，應(yīng)減少堿的用量。22奶油的質(zhì)量缺陷及產(chǎn)生原因036.苦味5.金屬味由于奶油接觸銅、鐵設(shè)備而產(chǎn)生的金屬味。應(yīng)防止奶油接觸生銹的鐵圈或鋼制閥門等。產(chǎn)生的原因是使用末乳或奶油被酵母污染。23奶油的質(zhì)量缺陷及產(chǎn)生原因03二、組織狀態(tài)缺陷軟膏狀或黏膠狀壓練過度，洗滌水溫度過高或稀奶油酸度過低和成熟不足等，總之液態(tài)油較多，脂肪結(jié)晶少形成粘性奶油。2.奶油組織松散壓煉不足或攪拌溫度低等造成液態(tài)油過少。3.沙狀奶油此缺陷出現(xiàn)于加鹽奶油中，是鹽粒較大未能溶解或中和時(shí)蛋白質(zhì)凝固所致。24奶油的質(zhì)量缺陷及